Certificación FSSC 22000: finalidad, alcance y estructura de este sistema de certificación de la seguridad alimentaria destinado a fabricantes de alimentos

1. FSSC 22000
El Reto de la Universalidad

3. Reflexión

4. Estrategia

5. Medir FUERZAS

6. Información
Requisitos de la
Norma
• Alcance
• Implicaciones
• Beneficios específicos para la organización.
AutoEvaluación
¿En que situación se encuentra la organización
respecto a las exigencias identificadas?
Asesoramiento
Especializado
• En la toma de decisiones
• Diseño e implantación
Costes vs. Beneficios
• Relación del esfuerzo - costes
• Beneficios
• Recursos disponibles

7. Elección ACERTADA

9. Ideas clave para
comprender
FSSC 22000

11. 2.
Internacional

12. 3. SOLO Seguridad Alimentaria

13. ISO 22000
ISO 22002-1 – Prerrequisitos Fabricación de Alimentos
ISO 22003 – Requisitos Organismos de Certificación
ISO 22004 – Guía de Aplicación ISO 22000

14. 4. Sistema vs Producto
ISO 17021 ISO 17065

15. 5. Sin Lucro

16. 6. Transparencia

17. 7. Integridad

18. 8. 100%
de la Cadena Suministro

19. Estructura
FSSC 22000

20. FSSC 22000
ISO 22000
Especificaciones
FSSC+ +
SISTEMA de Gestión
Seguridad Alimentaria
Programa
PREREQUISITOS
Requisitos
ADICIONALES

21. FSSC 22000
ISO 22000
Especificaciones
FSSC+ +
ISO 22002-1
Elaboración de alimentos (C, D, E; L)

22. FSSC 22000
ISO 22000
Especificaciones
FSSC+ +
PAS 223-1
Material de envasado (M)

23. FSSC 22000
ISO 22000
Especificaciones
FSSC+ +
ISO 22002-N

24. ALCANCES de Certificación
1) Fabricación ALIMENTOS
• PEREDEROS
Origen ANIMAL (C)
Origen VEGETAL (D)
• LARGA VIDA ÚTIL (ESTABLES a temperatura ambiente) (E)
• Productos de elaboración BIO-QUÍMICA (L)

25. ALCANCES de Certificación
2) MATERIAL de
ENVASADO(M)

26. ALCANCES de Certificación
• PRODUCTOS o CATEGORÍAS DE
PRODUCTOS
• PROCESOS
• LUGARES DE PRODUCCIÓN

27. ALCANCES de Certificación
CONTRATACIÓN EXTERNA
DE PROCESOS
• Identificados
• Controlados por la organización
• Documentado dentro del SSA

28. FSSC 22000
ISO 22000
Especificaciones
FSSC+ +
PAS 223-1
Material de envasado (M)

29. 1. Alcance
2. Normativa de referencia
3. Definiciones (incluye terminología de HACCP & ISO 9001)
4. SISTEMA de GESTIÓN de seguridad alimentaria
Alcance y Requisitos generales.
5. Responsabilidad de la DIRECCIÓN
Compromiso, política, objetivos
Mejora continua
6. Gestión de RECURSOS
RRHH, infraestructuras, ambiente de trabajo
7. PLANIFICACIÓN Y REALIZACIÓN de productos inocuos
Programas prerequisitos,(ISO 22002-1 PAS 223), pasos prepliminares para desarrollo del HACCP,
análisis de peligros, planes HACCP, prerequisitos operativos, acciones correctivas, registros
8. VALIDACIÓN, VERIFICACIÓN y MEJORA CONTINUA del sistema
Auditorías internas, verificaciones, acciones correctivas, etc.
ISO 22000 CLAUSULAS

30. 5. RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIÓN
ISO 22000 CLAUSULAS
5.1
COMPROMISO DE LA
DIRECCIÓN
• MEJORA CONTINUA
5.6.1
COMUNICACIÓN
EXTERNA
• Cliente / Consumidor
• Consultas
• Comunicación con otras partes de la cadena de suministro
acerca de las medidas de control de los peligros conocidos.
• RD- Debe incluir la información obtenida mediante la
comunicación externa

31. 6. GESTIÓN DE RECURSOS
ISO 22000 CLAUSULAS
6.2
RECURSOS
HUMANOS
Formación específica al personal responsable de los
seguimientos, correcciones y acciones correctivas del
SSA

32. 7. PLANIFICACIÓN Y REALIZACIÓN DE PRODUCTOS INOCUOS
• PROGRAMAS PREREQUISITOS (ISO 22002-1 PAS 223),
• PASOS PREPLIMINARES PARA DESARROLLO DEL HACCP
• ANÁLISIS DE PELIGROS
• PLANES HACCP
• PREREQUISITOS OPERATIVOS
• ACCIONES CORRECTIVAS
• REGISTROS
ISO 22000 CLAUSULAS

33. 7. PLANIFICACIÓN Y REALIZACIÓN DE PRODUCTOS INOCUOS
ISO 22000 CLAUSULAS
7.2
PROGRAMA DE
PREREQUISITOS
• ISO 22002-X / PAS NNN
7.4.2.3
NIVELES ACEPTABLES DEL
PELIGRO
• Medidas de control y niveles aceptables (cuando sea posible)
• Justificación y resultado de la determinación
• Exigencias de cliente
7.4.4
SELECCIÓN Y EVALUCACIÓN
(Y CLASIFICACIÓN)
DE MEDIDAS DE CONTROL
PPR Operativo o Plan APPCC
7.5 PPR OPERATIVOS
Deben contemplar el Peligro, Medidas de Control, Correcciones y
Acciones correctivas planificadas y seguimiento

34. 8. VALIDACIÓN, VERIFICACIÓN Y MEJORA CONTINUA
ISO 22000 CLAUSULAS
8.2 VALIDACIÓN DE LAS COMBINACIONES DE MEDIDAS DE CONTROL
8.3 CONTROL DEL SEGUIMIENTO Y LA MEDICIÓN
8.4 VERIFICACIÓN DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
8.5 MEJORA

35. ISO 22002-1 CLAUSULAS
4. CONSTRUCCIÓN Y DISEÑO DE EDIFICIOS
5. DISPOSICIÓN DE LOCALES Y ÁREAS DE TRABAJO
6. SERVICIOS: AIRE, AGUA, ENERGÍA
7. ELIMINACIÓN DE DESECHOS
8. DISEÑO DE EQUIPOS, LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO
9. REQUISITOS DE COMPRA DE MATERIALES
10. MEDIDAS DE PREVENCIÓN DE CONTAMINACIÓN CRUZADA
1. Alcance
2. Normativa de referencia
3. Definiciones

36. 11. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
12. CONTROL DE PLAGAS
13. HIGIENE DEL PERSONAL E INSTALACIONES PARA EL PERSONAL
14. REPROCESADO
15. PROCEDIMIENTOS DE RETIRADA Y RECUPERACIÓN DE PRODUCTOS
16. ALMACENAMIENTO
17. INFORMACIÓN DEL PRODUCTO
18. DEFENSA ALIMENTARIA / BIOTERRORISMO
ISO 22002-1 CLAUSULAS

37. FSSC 22000 - CLAUSULAS
• PARTE I: Requisitos para la CERTIFICACIÓN
• PARTE II: Requisitos y regulación ENTIDADES DE CERTIFICACIÓN
• PARTE III: Requisitos y regulación ENTIDADES DE CERTIFICACIÓN
• PARTE IV: Regulación de GRUPO DE PARTES INTERESADAS

38. FSSC 22000 –
REQUISITOS ADICIONALES
1. ESPECIFICACIONES PARA LOS SERVICIOS PROVISTOS
2. SUPERVISIÓN DEL PERSONALAPLICANDO LOS PRINCIPIOS DE
INOCUIDAD
3. REQUISITOS NORMATIVOS ESPECÍFICOS
4. AUDITORÍAS ANUNCIADAS, NO PROGRAMADAS DE ORGANISMOS
CERTIFICADORES
5. GESTIÓN DE ENTRADAS

39. 1. ESPECIFICACIONES PARA LOS SERVICIOS PROVISTOS
Todos los servicios (servicios generales, transporte y
mantenimiento) provistos con impacto sobre la inocuidad de los
alimentos deberá disponer de requisitos específicos:
• Documentar suficientemente para la gestión de los peligros
asociados
• Ser tratados en conformidad con los requerimientos de las
especificaciones técnicas de los PRPs
sectoriales
FSSC 22000 –
REQUISITOS ADICIONALES

40. 3. REQUISITOS NORMATIVOS ESPECÍFICOS
Las organizaciones deben asegurarse que las
especificaciones de los ingredientes y materias
primas tienen en cuenta los requisitos normativos
aplicables.
FSSC 22000 –
REQUISITOS ADICIONALES

41. 4. AUDITORÍAS ANUNCIADAS, NO PROGRAMADAS
Los organismos certificadores participarán anunciando, pero
sin programar la fecha, las auditorías a las organizaciones
certificadas. Estas auditorías deben llevarse a cabo
cumpliendo con los requisitos de la GFSI.
FSSC 22000 –
REQUISITOS ADICIONALES

42. 5. GESTIÓN DE ENTRADAS
La organización debe implantar un sistema para asegurar
que se lleve a cabo el análisis de los insumos críticos para
la confirmación de la inocuidad de los productos. Este
análisis debe desarrollarse en estándares equivalentes a los
descritos en ISO 17025.
FSSC 22000 –
REQUISITOS ADICIONALES

43. ISO 22002-1
CLÁUSULA 4: CONSTRUCCIÓN Y DISEÑO DE LOS EDIFICIOS
4.1 REQUISITOS GENERALES
4.2 AMBIENTE
4.3 UBICACIÓN DE LOS ESTABLECIMIENTOS

44. ISO 22002-1
CLÁUSULA 6: SERVICIOS – AIRE, AGUA, ENERGÍA
6.1 REQUISTOS GENERALES
6.2 SUMINISTRO DE AGUA
6.3 PRODUCTOS QUÍMICOS DE LA CALDERA
6.4 CALIDAD DEL AIRE Y VENTILACIÓN
6.5 COMPRESIÓN DEL AIRE Y OTROS GASES
6.6 ILUMINACIÓN

45. ISO 22002-1
CLÁUSULA 7: ELIMINACIÓN DE DESECHOS
7.1 REQUISTOS GENERALES
7.2
CONTENEDORES DE DESECHOS Y SUSTANCIAS
PELIGROSAS O NO COMESTIBLES
7.3 MANEJO Y ELIMINACIÓN DE RESIDUOS
7.3 ALCANTARILLADO Y DRENAJE

46. ISO 22002-1
CLÁUSULA 8: DISEÑO DE EQUIPOS,
LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO
8.1 REQUISITOS GENERALES
8.2 DISEÑO HIGIÉNICO
8.3 SUPERFICIES EN CONTACTO CON EL PRODUCTO
8.4
EQUIPOS PARA EL CONTROL Y SEGUIMIENTO DE
TEMPERATURA
8.5
LIMPIEZA DE LAS INSTALACIONES, UTENSILIOS Y
EQUIPOS
8.6 MANTENIMIENTO PREVENTIVO Y CORRECTIVO

47. ISO 22002-1
CLÁUSULA 9: DISEÑO REQUISITOS DE
COMPRA DE MATERIALES
9.1 REQUISTOS GENERALES
9.2
SELECCIÓN Y ADMINISTRACIÓN DE
PROVEEDORES

48. ISO 22002-1
CLÁUSULA 10: MEDIDAS DE PREVENCIÓN DE
CONTAMINACIÓN CRUZADA
10.1 REQUISTOS GENERALES
10.2
CONTAMINACIÓN MICROBIOLÓGICA
CRUZADA
10.3 ADMINISTRACIÓN DE ALÉRGENOS
10.4 CONTAMINACIÓN FÍSICA

49. ISO 22002-1
CLÁUSULA 11: LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
11.1 REQUISTOS GENERALES
11.2
HERRAMIENTAS DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN
11.3 PROGRAMAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
11.4 SISTEMAS DE LIMPIEZA EN EL LUGAR (CIP)
11.5 MONITOREO DE LA SANITIZACIÓN EFECTIVA

50. ISO 22002-1
CLÁUSULA 12: CONTROL DE PLAGAS
12.1 REQUISTOS GENERALES
12.2 PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS
12.3 CONTROL DE ACCESOS
12.4 ANIDAMIENTO E INFESTACIONES
12.5 DETECCIÓN Y MONITOREO
12.6 ERRADICACIÓN

51. ISO 22002-1
CLÁUSULA 13: HIGIENE DE PERSONAL
E INSTALACIONES
13.1 REQUISTOS GENERALES
13.2
INSTALACIONES HIGIÉNICAS DEL PERSONAL Y
SANITARIOS
13.3 COMEDORES Y LUGALES PARA COMER
13.4 ROPA DE TRABAJO Y DE PROTECCIÓN
13.5 ESTADO DE LA SALUD
13.6 ENFERMEDADES Y LESIONES
13.7 HIGIENE DEL PERSONAL
13.8 COMPORTAMIENTO DEL PERSONAL

52. ISO 22002-1
CLÁUSULA 14: REPROCESO
14.1 REQUISTOS GENERALES
14.2
ALMACENAMIENTO, IDENTIFICACIÓN,
TRAZABILIDAD
14.3 USO DE REPROCESO

53. ISO 22002-1
CLÁUSULA 15: RECUPERACIÓN DE PRODUCTOS
15.1 REQUISTOS GENERALES
15.2
REQUERIMIENTOS DE
RECUPERACIÓN DEPRODUCTOS

54. ISO 22002-1
CLÁUSULA 16: ALMACENAMIENTO
16.1 REQUISTOS GENERALES
16.2 REQUISITOS DE DEPÓSITO
16.3
VEHÍCULOS, MEDIOS DE TRANSPORTE Y
CONTENEDORES

55. ISO 22002-1
CLÁUSULA 17: INFORMACIÓN DEL PRODUCTO /
SENSIBILIZACIÓN CONSUMIDORES
• La información debe ser entregada a los consumidores de
tal forma que les permita entender su importancia y tomar
decisiones informados
• La información puede ser entregada a través del
etiquetado o de otros medios; como la página web de la
compañía y publicidad, puede incluir información sobre
almacenamiento, preparación e instrucciones de como
servir el producto
• Deben existir procedimientos que aseguren la aplicación
de un correcto etiquetado a los productos

56. ISO 22002-1
CLÁUSULA 18: DEFENSA ALIMENTARIA /
BIOTERRORISMO
CONTROL DE ACCESOS
•Cada establecimiento debe determinar el peligro que existe para
los productos ante potenciales actos de sabotaje, vandalismo o
terrorismo y poner en el lugar medidas de protección
proporcionales
•Para mayor información y ayuda sobre cómo abordar la protección
de las empresas de alimentos, de todas las formas de ataques
maliciosos vea PAS 96
•Áreas potencialmente sensibles de la planta deben identificarse,
indicarse en un mapa y controlar sus accesos
•Cuando sea factible los accesos deben estar físicamente
restringidos con el uso de cerraduras, candados, tarjetas
electrónicas o sistemas alternativos

57. ALGUNAS AUSENCIAS
DIFERENCIACIÓN DE ZONAS DEPENDIENDO DEL RIESGO
(PRODUCTO CERRADO, BAJO RIESGO, ALTO RIESGO, CUIDADOS ESPECIALES)
PROCEDIMIENTOS DOCUMENTADOS PARA EL TRANSPORTE
(INTERNO O SUBCONTRATADO)
DISEÑO Y DESARROLLO DE PRODUCTOS
(REQUISITOS DE ENSAYOS DE VIDA ÚTIL)
IDENTIDAD PRESERVADA
CANTIDAD: CONTROL DE PESO, VOLUMEN Y NÚMERO DE UNIDADES

58. Servicios de valor añadido
NUEVOS SERVICIOS
EL FUTURO
Contacto testa
Begoña Arbeloa b.arbeloa@testa.tv
Pza. de Madrid 3, 6º I /Valladolid
983 157 972