Fiestas y sabores del ecuador
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    Fiestas y sabores del ecuador Fiestas y sabores del ecuador Document Transcript

    • FIESTAS Y SABORES DEL ECUADORDerechos reservados – 2011EDITORCocina EcuadorAUTORChef Carlos Gallardo de la PuenteEQUIPO DE INVESTIGACIÓNCarlos Gallardo de la PuenteMiguel Burneo MonroyCOORDINACIÓN GENERAL Y EDITORIALMiguel Burneo MonroyTEXTOSCarlos Gallardo de la PuenteMiguel Burneo MonroyCORRECCIÓN DE TEXTOSFrancisco Delgado SantosFOTOGRAFÍA GENERALPORTADAS – PORTADILLAS – ALIMENTOS – FIESTASMiguel Burneo MonroyCarlos Gallardo de la PuenteDISEÑO Y DIAGRAMACIÓNGuillermo G. Granda T.MULTIMEDIAFrancisco Muñoz MonroyTRADUCCIÓN AL INGLÉSPaulina Guerrero LenthallPRODUCCIÓNMiguel Burneo MonroyMaría Gracia RosalesCésar TeránAlejandro SuntaxiKaren CruzSonia CastilloCarolina GuadalupeLuis NarváezMaría Fernanda SandovalCOLABORACIÓNFondo Editorial UDLAAsociación de Chefs del EcuadorIMPRESIÓNLa ImprentaREGISTRO DERECHOS DE AUTORISBN-978-9942-03-472-4FIESTAS Y SABORES DEL ECUADORDATOS DEL AUTORAv.Granados E12-41 y Colimes, esq. (Quito-Ecuador)Telf: (02)3981 000Cel: 095055547www.udla.edu.ecwww.asochefsecuador.netcgallardo@udla.edu.ecdirectornacional@asochefsecuador.net
    • 7Dedicado a todos los ecuatorianos que al disfrutar de sus fiestas populares,sueñan con ver a nuestro país como un destino turístico-culinario…Fomentando el rescate permanente de nuestro patrimonio cultural que seha constituido en una fuente inagotable de alegría y diversidad en nuestrolindo Ecuador.
    • Fiestas y Sabores del Ecuador8El libro FIESTAS Y SABORES DEL ECUADOR es la resultante geo-cultural del clamornacional de tener y apropiarse de una identidad como destino ecuatorial, y de años detrabajo desinteresado para reivindicar culturalmente todas nuestras tradiciones ancestralesy gastronómicas.Es así como se creó el programa de “RESCATE DE SABORES TRADICIONALES DELECUADOR” de la Universidad de las Américas Laureate International Universities , proyectodegranimportanciaparalaUDLA, quebuscatratarconrespetoatodoslosproductosestrellade nuestro país, como el camarón, el cacao, el café, el plátano, las rosas, las frutillas, elatún y cientos de productos más de esta selva de alimentos exóticos y endémicos como elcuy, el chocho, la quinua, la papa, el maíz, el chamburo, el chontaduro, la badea, el ovo,las grosellas, el mortiño, el capulí, que coexisten y están presentes durante todo el año enla Tierra de la Canela, productos originarios de estas tierras que han sido exportados haciatodo el mundo transformando las gastronomías mundiales.El aporte significativo y permanente del trabajo diario que realizan cientos de personas dela Asociación de Chefs del Ecuador ha sido inspiración consecuente del verdadero rescatede nuestros valores patrimoniales y culturales que nos hacen sentir orgullosos de contarcon este auténtico tesoro nacional.Las huestes de esta nueva cocina andina- ecuatoriana son personajes que a lo largo deestos años, con persistencia, amor e ilusión por la Tricolor, han contribuido para que lasnuevas generaciones vean con una mirada diferente a este país tan rico en productos ytradiciones.Queremos reconocer el aporte valioso de historiadores, educadores, investigadores,médicos, chefs, enólogos, baristas, hoteleros, fotógrafos, empresarios turísticos,productores y habitantes de esta tierra, quienes, en definitiva, son los dueños absolutos desus tradiciones.El Ecuador, llamado así por una circunstancia geográfica, es la resultante de las hazañasy logros de pueblos valerosos y creativos como los caras, los shyris, los quitus, loscayambis, los otavalos, los tsáchilas, los yumbos, los huancavilcas, los mantas, los paltas,los cañaris, los panzaleos, entre muchísimos otros que, a lo largo de más de 8 000 años,han logrado transmitir, de generación en generación, los detalles de sus fiestas, su comida,sus tradiciones.BIENVENIDOSa un recorridoINIGUALABLE
    • 9La música, la comida y la bebida son requisitos de toda fiesta de nuestro país;  en cadarincón del Ecuador se tiene dos o tres veces al año una celebración especial, sea estade aniversario de cantonización, recordatorio de hazañas, independencia, fiesta pagana,mundana, religiosa,  o mezcla de religión reprimida en costumbres ancestrales, en finexisten alrededor de 650 hermosas y auténticas fiestas  a lo largo del año.En esta obra hemos tratado de recopilar las fiestas y tradiciones más importantes delEcuador, de Norte a Sur, del Carchi al Macará. Las recetas son una transcripción de loque los integrantes de las fiestas han revelado con generosidad, de las recetas que en suscasas se consumen con motivo de tan emotivas ocasiones. Nosotros le hemos agregadoun formato internacional de punta, en donde se incluye un HACCP y una descripciónnutricional para cada uno de estos secretos gastronómicos.Vivir las fiestas del Ecuador han constituido para todos nosotros el reafirmar la convicciónde que nuestro País es un destino festivo gastronómico, con muchísimo potencial a nivelmundial, y que cada visitante, sea propio o extraño, va a vivir una explosión de bailes,colores, música, comida y bebida, enmarcados en los más bellos paisajes de nuestraSierra andina, Costa, Amazonía y Región Insular.Visitar nuestro País en sus fiestas es disfrutar durante todo el año de la mayor hermosurade sus paisajes, deleitarse de la gastronomía más variada y abundante, de la hermosurade sus mujeres, de lo pintoresco de los bailes, del aroma de sus bebidas ancestrales; enfin, de una fiesta completa de colores y sabores de este pequeño Tesoro Patrimonial de laHumanidad, que se llama ECUADOR…UN LIBRO PARAAPRENDER A AMARAL ECUADORCarlos Gallardo de la Puente
    • Fiestas y Sabores del Ecuador10Enero / JanuaryDiablada de PíllaroFebrero / FebruaryCarnavalesPawkar RaymiMarzo / MarchFiesta del OvoFiestas del EquinoccioAbril / AprilSemana SantaMayo / MayFiestas de la ChontaJunio / JuneDanzantes de PujilíInti RaymiFiestas de ManabíFiestas del Sol en la Mitad del MundoJulio / JulyPaseo Procesional del ChagraAgosto / AugustFiestas de EsmeraldasFiestas de MiraFiestas del Maíz y TurismoSeptiembre / SeptemberFiestas de LojaFiestas del YamorFiestas de la JoraFeria Mundial del BananoFiestas de IbarraOctubre / OctoberFiestas de GuayaquilRodeo MontubioIngapallaNoviembre / NovemberFinadosFiestas de CuencaLa Mama NegraDiciembre / DecemberFiestas de QuitoNavidadAño Viejo1923313545495361656981859397107115123133137145149159169177181189197201209217221229237241245249257265269277285índice / Index
    • 11CevichesCamarónPescadoDe Palmito y AguacateChochosEnvueltosChigüilesTamal LojanoAjíesAjí de Tomate de ÁrbolAjí ManabaAjí de Pepa de ZamboAjí de ManíCangrejadaMotesMote con ChicharrónMote PilloMote SucioEmpanadasMorochoVerdeVientoSopasAjí de CarneCazuela de MariscosEncebolladoFanescaLocro de QuesoRepePlatos PrincipalesCarnes ColoradasCecinaChugchucarasHornado con TortillasEncocado de LangostinoSeco de ChivoPlato AmbateñoDulcesCocadaEspumillaHelado de PailaPristiñosBebidasCanelazoChicha del Yamor297298299300301303304305307308309310311313317318318319321322322323325326327328329330331333334335336337338339340343344345346347349350351Colada MoradaLicor de OvoRoseroTardón MireñoVino HervidoGlosario de FiestasFestivities GlossaryGlosario de RecetasRecipes GlossaryBibliografía352353354355356360360365365367
    • 17Fiestas delEcuador
    • Diablada de PíllaroENEROJANUARY
    • Fiestas y Sabores del Ecuador
    • 23Diablada de PíllaroFecha: 1 - 6 de Enero Lugar: Píllaro- TungurahuaLa “Diablada” es una festividad que se realiza en Píllaroanualmente, del 1º al 6 de enero. Su historia se remontaa los años de la conquista, ya que se dice que los es-pañoles trajeron el cristianismo y lo impusieron a la fuerzasobre los indígenas; como resultado de esto, los indígenascomenzaron a percibir a Cristo como opresión y al diablocomo un símbolo de libertad.Se cuenta que en épocas de la colonia los españoles permitíana los indígenas hacer sus fiestas y estos decidieron disfra-zarse de diablos y salir a bailar a las calles, como burlándosede la religión católica y repudiando las prédicas sacerdotales.En la actualidad, la danza de los diablos es símbolo del hambreque el pueblo pillareño tiene por la libertad: hambre heredadade sus antepasados, quienes aguantaron valientemente losataques de los incas primero y luego los de los españoles.Cada primero de enero de un nuevo año los pillareños pre-paran sus trajes rojos brillosos, y sus máscaras; aquellos queno las tienen, las alquilan en los lugares donde son fabricadas.Son máscaras hechas de cartón, moldeadas a mano, y enellas se usan huesos y cachos de animales que simulan loscuernos y dientes de los diablos.Poco a poco se van alistando las diversas comunidadesaledañas a Píllaro para salir a las calles y encontrarse en elcamino con las demás. Al grito de ¡”Achachay!”, salen losAl calor del medio día los diablos se toman las callesDevils taking over the streets in the middle of a hot dayEl payaso nunca faltaThe unforgettable clown
    • Fiestas y Sabores del Ecuador24Fiestas y Sabores del Ecuador
    • 25diablos a tomarse las calles y comienzan a danzar sin parar, alritmo de las bandas de pueblo.Los diablos llevan un látigo en la mano, con el cual amenazana los espectadores; otros llevan animales pequeños en susmanos, son traviesos y proyectan aires de agresividad y poder.Bailan sin cesar durante largas horas, recorriendo las princi-pales calles de la localidad. Se toman pequeños descansos,en los que se alimentan y beben aguardiente de caña paraenergizarse y seguir bailando hasta la iglesia principal o el sitiode descanso designado, donde concluyen su trayecto.Los diablos no bailan solos: van acompañados de los ca-pariches (danzante con una escoba), filas (danzantesquerepre-sentan a la clase alta) las “guarichas”. Estas son individuos queusan vestidos blancos, cubren su cabeza con una capucha omanta y llevan en su rostro una máscara de malla.Las guarichas van entreteniendo a la gente con actos cómi-cos; llevan en una mano una muñeca y en la otra una botellade trago, de la cual dan de beber cada cierto tiempo a losdiablos cansados.Los diablos bailan durante toda la semana. La comparsamás grande tiene lugar el último día, con alrededor de 1500diablos. No se puede dejar de mencionar que el pueblo enteroviste de fiesta y organiza ferias gastronómicas y artesanalesque reciben a una gran cantidad de turistas extranjeros y na-cionales.La “Diablada de Píllaro” fue declarada Patrimonio CulturalIntangible en enero del año dos mil nueve, y desde entoncesha venido tomando una fuerza cada vez mayor.Píllaro es, además, un territorio lleno de encantos naturales; lorodean lagos, cascadas exteriores y subterráneas; es tambiénun excelente mirador de los volcanes Tungurahua, Cotopaxi,Ilinizas y Chimborazo y en el sector del “Parque NacionalLlanganates” se puede encontrar un tesoro de flora y faunaextraordinario.La gastronomía del lugar es reconocida por sus “yaguarlocros”(hechos con mollejas y sangre de borrego), sus morcillas, suscuyes con papas y ají, y la famosa “caucara” con tortillas depapa y ensalada de lechuga, a más del “champús”, que es unabebida típica de la zona, preparada a base de maíz fermentado,naranjilla y mote.Enero • Diablada de PílllaroLas guarichas eternas acompañantes de los diablosThe eternal guarichas accompany the devils
    • Fiestas y Sabores del Ecuador26Fiestas y Sabores del Ecuador
    • 27The Diablada of PíllaroDate: January 1 - 6 Location: Píllaro- TungurahuaThe “Diablada” is a festivity that takes place annuallyin a village called, Píllaro, from the first to the sixth ofJanuary. Its history goes back to the Conquest, it is saidthat the Spanish brought Christianity and coerced religion overthe indigenous people. As a result, natives started to perceiveChrist as a symbol of oppression, opposed to the devil whichnatives believed symbolized liberty. There are stories thatduring the Colonial Period, the Spanish allowed the nativesto organize festivities, natives dressed up as devils and wentout dancing in the streets, in a way of mocking the Catholicreligion and repudiating the ecclesiastic doctrine.Nowadays, the dance of the devils is a symbol of the hungerfor liberty that the pueblo Pillareño had, that was passed on bytheir ancestors, who courageously endured Inca attacks, andafterwards the violence of the Spanish. Every January first thepeople of Pillaro prepare their brilliant red outfits, and masks.Those, who do not possess an outfit or accessories, can rentit at locations of production. Masks are made of cardboard,and are hand molded; in which bones and horns of animalssimulate the horns and teeth of the devils.Little by little neighboring diverse communities of Píllaro willprepare to go out into the streets to meet each communityalong the way. To the cry of “Achachay!” the devils appear totake over the streets, they start dancing without stopping tothe rhythm of musical town bands. The devils carry a whip inhand, which is used to threaten the enthusiastic spectators.Amedrentando al públicoIntimidating the publicOfreciendo algo de licorOffering some liquor
    • Fiestas y Sabores del Ecuador28Fiestas y Sabores del Ecuador
    • 29Other devil dancers carry small animals in their hands andconvey an air of aggressiveness and power. They dance forhours, through the main streets of the town. Dancers takesmall breaks, to eat and drink sugar cane aguardiente in orderto energize and keep on dancing to the main church, wherethey conclude their route.The devils do not dance alone, they are accompanied bycapariches; dancing broom characters, lineas; dancers thatrepresent a higher social class, and “guarichas” which areindividuals dressed with white outfits, covering their headswith a hood or a scarf casing their face with a wired mask.The guarichas entertain the people with funny acts; carrying adoll in one hand, while in the other holding a bottle of alcoholwhich is given to tired devil dancers now and again to helpthem on their way.The devils dance throughout the entire week. The biggestcomparsa; a group of dancers and musicians appear duringthe last day of the festivities, accompanied by 1,500 devils. It isinevitable to note that the entire town is dressed in celebration,organizing culinary and artisanal fairs that welcome a vastamount of foreign and national tourists. The “Diablada ofPillaro” was declared“Intangible Cultural Patrimony” in January2009, since then the festivity has gradually gained strengthand popularity.Besides, Píllaro being a place filled with natural charm, withsurrounding lakes, exterior and underground cascades. It isalso has an excellent view of the Tungurahua, Cotopaxi, Ilinizas,and Chimborazo volcanoes. At the “Llanganates NationalPark”, tourists can find untold treasures of flora and fauna.Píllaro’s culinary feature is recognized by its “yaguarlocro;”;a soup made with visceras and goat blood, its morcillasor blood sausages, and its guinea pigs accompanied withpotatoes and ají;Ecuadorian hot pepper sauce. Along with thefamous “caucara ”special beef cut served with potato pattiesand lettuce salad, “champús”, a traditional beverage of thezone, prepared with fermented corn, naranjillas, and hominy.January • The Diablada of PílllaroOstentosos trajes visten algunos diablosOstentacious costumes worn by some devils
    • 31CarnavalesPawcar RaymiFEBREROFEBRUARY
    • Fiestas y Sabores del Ecuador32
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    • Fiestas y Sabores del Ecuador34Fiestas y Sabores del Ecuador
    • 35CarnavalesFecha: Febrero (Móvil) Lugar: Ambato - Tungurahua / Guaranda - BolívarA la voz del carnaval,todo el mundo se levanta,todo el mundo se levanta,qué bonito es carnaval…Al ritmo de estas coplas endulzantes y pegajosas, detonadas festivas interpretadas por músicos y danzantes,entre comparsas, curiquingues, vacas locas y juegospirotécnicos, se disfruta durante el mes de febrero una fiestamuy especial en Guaranda.Guaranda, llamada “la Ciudad de las Siete Colinas”, es la capi-tal de la provincia de Bolívar. Esta ciudad se abre paso entrelas montañas de la serranía y es la tierra de los chigüiles, lasfritadas, el dulce de zambo o conserva, los chocolates, lasmieles y los quesos de sus prósperas y fértiles zonas dondese cultiva el maíz.Durante varios días las comparsas andinas disfrutan riendo,bailando y jugando un carnaval en honor al Cacique “Guaranga”y su “Gallo Compadre”, que purifica la nobleza de la tierra confiestas llenas de color, danza y arte.Los pobladores de la zona convierten cada casa en hotel fa-miliar para propios y extraños…Danzante con sombrero de cintas y figura arqueológicaDancer with a bowed sombrero and an archeological figure
    • Fiestas y Sabores del Ecuador36Fiestas y Sabores del Ecuador
    • 37Su proverbial hospitalidad incluye los deliciosos platillos dela zona, que se debe matizar, a cada paso, con el famosísimo“Pájaro azul”, licor de caña, aromatizado con hierbas tradi-cionales y el secreto de la región.El convite empieza por el prioste o Taita Carnaval, en un pregónque dura 8 días, durante los cuales se puede disfrutar de bailestípicos y comida tradicional, no solo en Guaranda, sino en sushermosos alrededores, como San Miguel, Chillanes, El Huaycoy San José de Chimbo.Las riquezas turísticas de la provincia se evidencia en la Lagunade Puricocha, donde se observan paisajes de exuberante belleza,que hacen parte de la parroquia de Guanujo; también en Salinas,con sus minas de sal; en Farallones y en las Cuevas de Tiagua…Cada ama de casa es una verdadera chef profesional que pre-para platos deliciosos como el yaguarlocro, las humitas, lostamales, los secos de gallina y borrego…En la casa donde me hospedé, ubicada junto al Parque Liber-tador, la señora Magdalena Aguirre le consintió a mi paladarcon un majado de plátano envuelto en su hoja, con café reciéntostado: un auténtico manjar de las fiestas de Guaranda…Carnaval de las flores y la frutas de AmbatoAmbato tierra de flores y de los tres Juanes… dice latradición. Hace más de 60 años (1949), cuando temblóla tierra, Ambato da inicio a sus fiestas con la bendición delas flores, las frutas y el pan, en el marco de una misa celebradaen la Plaza mayor del Parque Cevallos.Acto seguido, y entre bombos y platillos, arrancó el primerjolgorio carnavalesco de un pueblo mestizo y trabajador,orgulloso de sus tradiciones.Entre estas se destaca desde entonces, a nivel nacional, eldesfile más grande del carnaval ecuatoriano, que recorre –añotras año- la principal avenida de la ciudad y que congrega amiles de personas provenientes de diversos sitios del país,que abarrotan desde tempranas horas la Avenida Cevallospara observar el paso de las comparsas, los danzantes y loscarros alegóricos decorados con flores y frutas, para hacerhonor a tan armoniosa y perfumada fiesta.Se perciben en el ambiente los olores de las frutas: manza-nas, claudias, mandarinas, guaytambos, duraznos y peras,que las hermosas mujeres ambateñas y sus reinas regalancomo souvenir a todos los visitantes que asisten a tan coloridoespectáculo.La fiesta despierta sensaciones inesperadas de sabores exóti-Febrero • CarnavalesReina de las flores y las frutasQueen of fruits and flowers
    • Fiestas y Sabores del Ecuador38cos y los miles de viajeros disfrutan en los restaurantes losplatos criollos afamados: la gallina de campo de Pinllo, losllapingachos con chorizo de cerdo y huevo frito, los conejos,el jucho, la chicha, el chocolate y el pan de manteca, deliciasculinarias de la provincia de Tungurahua, que posicionan a lafiesta como parada obligatoria de un carnaval florido, cálido,delicioso.EsmeraldasTambién es importante resaltar el Carnaval Internacionalde la ciudad de Esmeraldas, que tiene lugar en las mis-mas fechas, y en el que se reúnen danzantes de marim-ba de todo el mundo, para ofrecer una verdadera olimpiada demúsica afro-americana, donde nuestros grupos, al son de la“Caderona” dejan a más de una persona con la boca abierta,tratando de imitar los movimientos de su contagioso ritmo.Fiestas y Sabores del EcuadorLas flores vuelan por el desfileFlowers flying throughout the paradeLos trajes tradicionales rememoran el pasadoTraditional costumes recall the past
    • 39CarnivalsDate: February (Date Restricted to changes) Location: Ambato - Tungurahua / Guaranda - BolívarAt the voice of carnival,the whole world rejoices,how beautiful is carnival…This is a verse sung along to a festive and catchy tune,interpreted by musicians, dancers, as well as comparsas;groups of individuals dressed with the same costumes,which perform music pieces and dance in the streets. Amongstthis colorful celebration are the curiquingues; the traditionalcharacters who dress as clowns and wear striking masks,mad cows, and to top it all fireworks.Carnival is an extraordinarily special festivity which takesplace in Guaranda, throughout the month of February.Guaranda, known as the city of the seven hills, is the capitalof the province of Bolivar. This city is situated amongst themountains of the Ecuadorian Highlands; and is known as theland of the chigüiles, a tamal composed of corn flour, meat,cheese, and other ingredients. Nevertheless, there are othertraditional plates and delicacies such as, fritadas: the traditionalEcuadorian pork, dulce de sambo;Ecuadorian sweet of squashseeds, chocolates, a variety of honeys, and excellent cheeses.Some of these delicacies are only possible due to the mostprosperous cultivation of corn.For many days, the Andean comparsas celebrate by laughing,and dancing in honor of the cacique; Andean King or leader“Guaranga” and “Gallo Compadre”, a character that purifiesNoche de máscaras en GuarandaNight of Masks in Guaranda
    • Fiestas y Sabores del Ecuador40Fiestas y Sabores del Ecuador
    • 41February • Carnivalsthe nobility of the land by providing feasts filled with color,dance, and art.The townspeople of Guaranda have a tradition of transformingeach and every home into a welcoming and cozy type of hotelfor foreigners, as well as for the locals… Their proverbialhospitality includes the delicious traditional dishes which blendgradually with the most famous liquor called aguardiente,known in the zone as “Pájaro Azul” otherwise identified as BlueBird. It isfamous liquor made with sugar cane, aromatized withtraditional herbs and of course the secret of the region. Theinvitations are sent out by the prioste; a traditonal characterin charge of organizing feasts or a character known as TaitaCarnaval. A pregon, is a festive initiation that consists of aparade that lasts for eight days, during which people enjoytraditional dances and food. This celebration not only takesplace in Guaranda, but in other beautiful surrounding regions,such as San Miguel, Chillanes, The Huayco, and San Jose deChimbo. The richness of the province is reflected in the lagoonof Puricocha, where people can observe the most amazingsceneries of unexplainable exuberant beauty, such regionsis part of the Guanujo parish. Some of the beautiful touristicfeatures are also reflected in regions, such as Salinas with itssalt mines; Farallones and in the Caves of Tiagua… Every housewife of the region is a true chef, who is capable ofpreparing delicious dishes such as, yaguarlocro; a traditionalsoup composed of potatoes with blood of lamb, humitas;corn tamales, tamales, Andean hen and lamb stew… At thehouse where I lodged, located close to “El Libertador” park,a woman named Magdalena Aguirre spoiled my palate witha majado of plantain, which is basically a plate of scrambledplantain with cheese, wrapped on the plantain’s leaf, servedwith recently roasted coffee, and it is a true authentic delicacyof the festivities of Guaranda… Ambato’s Carnival of Fruits and Flowers Tradition states that, Ambato is a land of Flowers and thethree Juanes…Sixty years ago (1949), when the earth trembled, Ambatoinitiated its festivities with the blessing of flowers, fruits, andbread, with a mass celebrated in the Main Square at CevallosPark.Immediately afterwards and with great cheer and joy, thefirst carnavalesque revelry of a hard-working mestizo people,proud of their traditions began. Amongst these traditions ofCarnival since that time Ambato has taken pride of place.Year after year along the Main Avenue thousands of peoplecongregate, coming from all over the country and taking theirplaces along the streets to watch the comparsa sand dancerspass, in front of the allegorical floats decorated with fruits andflowers to honor this most harmonious and perfumed festivity.Las delegaciones de la sierra presentes en AmbatoDelegations from the Ecudorian Highlands present in Ambato
    • Fiestas y Sabores del Ecuador42The scent and aroma of the fruits can be strongly perceived inthe environment, aromas of apples, greengages, tangerines,guaytambos; Andean peaches, peaches, and pears. These aregiven away as gifts or souvenirs to all the visitors who assistthe very colorful spectacle, by the lovely ladies from Ambatoand their beauty queens.The festivities awaken unexpected sensations through exoticflavors. Thousands of travelers arrive to enjoy famoustraditional dishes: Llapingachos con chorizo which is potatopatties with chorizo sausage and fried egg, rabbit, el jucho;a traditional Ecuadorian beverage made with black cherries,chicha; the delicious traditional beverage made of corn,chocolates, and butter bread, these are delicious culinarydelicacies of the province of Tungurahua. Such aspects makethe festivities absolutely essential; a blossoming, enthusiastic,warm, and most importantly delicious carnival parade.EsmeraldasIt is important to highlight the International Carnival in thecity of Esmeraldas, which takes place at the same time asother carnivals in Ecuador. Here marimba dancers comeFiestas y Sabores del EcuadorDanzantes del páramo andino festejando el carnavalAndean dancers celebrate CarnivalLa alegría del desfileJoy of the parade
    • 43from all over the world in order to offer an Olympiad of theAfro-American music, to the rhythm of the “Caderona” leavingmany people open-mouth with delight and amazement.Spectators attempt but fail at imitating the very contagiousdance movements that are performed to the rhythm…butenjoy themselves nevertheless.February • CarnivalsAbanico de alegría por la calle CevallosThe fan of Happiness passing through Cevallos StreetEl carnaval con sus mejores coloresCarnival and its striking colors
    • Fiestas y Sabores del Ecuador64
    • 65Semana SantaABRILAPRIL
    • Fiestas y Sabores del Ecuador66
    • 67
    • Fiestas y Sabores del Ecuador68Fiestas y Sabores del Ecuador
    • 69Semana SantaFecha: Abril (Móvil) Lugar: Todo el PaísLa semana mayor para los ecuatorianos se disfruta de dosmaneras: una con la efervescencia espiritual propia de lacelebración y otra con las diferentes actividades que, anivel nacional, realzan la tradición de procesiones y eventosque atraen por su reproducción de fe y religiosidad popular.Para el siglo XVI, con la conquista española al entonces Reinode Quito y actual República del Ecuador, las costumbres re-ligiosas fueron insertadas poco a poco en nuestro pueblo, porlo que la mayoría de acontecimientos festivos son una mezclade cosmovisión andina y espiritualidad católica, unas con másfuerza que otras, debido a la permisividad de los evangeliza-dores ibéricos frente a nuestras fiestas autóctonas.Algunas de las representaciones más importantes son los ritu-ales de la Semana Santa, que a lo largo y ancho del Ecuador secelebran en las 24 provincias y en cada una de las parroqui-as… Fiestas religiosas en Tulcán, Ibarra, Otavalo, Cayambe,Quito, Latacunga, Ambato, Riobamba, Guayaquil, Portoviejo,Machala, Cuenca, Loja, Macas, sin olvidar más de cien fiestasque las complementan.Las fiestas más representativas son, actualmente: la de Quito,con su procesión de “Jesús del gran Poder”; la de Guayaquil,con la del “Cristo del Consuelo; la de Riobamba, con la del“Señor del Buen Suceso”; la de Cuenca, con la del “Señor dela Pasión”. Las fiestas religiosas tienen como sus principalesactores a la Iglesia y a los feligreses. Estos últimos tienen per-sonajes como los cucuruchos y las verónicas, además de lasrepresentaciones permanentes de Jesucristo en el Calvario ylos soldados romanos que custodiaron tan penosa travesía.Antiguamente esta tradición estaba arraigada en casi todas laspoblaciones como Cotacachi, Otavalo, Chambo, San Juan delValle, Atuntaqui, Latacunga, Pujilí y Píllaro. Antes, como noscomenta Hilda de la Puente Salazar, “no había la procesión enQuito; estos famosos personajes, los “cucuruchos”, estabanen todos los pueblos y les pegaban con un bastón a todos losindios que en la Semana Santa se quedaban dormidos durantela misa de la semana, a fin de recordarles lo importante de lacelebración. Se daba vacación de lunes a domingo, sobre todoen los colegios religiosos.Las mujeres y los varones usaban trajes oscuros y las beatasllevábamos también elegantes mantillas españolas. Íbamosdesde el lunes a rezar el Vía Crucis en la Iglesia de San Fran-cisco a las cinco de la tarde, junto a la familia, y con todo elfervor escuchábamos al coro de los novicios de la Iglesia.El cura subía al púlpito y pronunciaba el Sermón de las Si-ete Palabras, que fueron las últimas que Jesucristo dijo en suPasión. Era compromiso de cada familia el visitar siete “monu-mentos”, que cada convento se esmeraba en realizar. Eranfamosos los de la Plaza Grande, Santo Domingo, San Blas yla Compañía.Las iglesias, en señal de luto, tenían cubiertas todas sus imá-genes cuadros con mantas negras y púrpuras.Los fieles recorren por las calles de las siete iglesias de QuitoPeople of faith pass by the streets of the seven churches in Quito
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    • 217Fiestas de GuayaquilRodeo MontubioTisaleo - IngapallaOCTUBREOCTUBER
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    • Fiestas y Sabores del Ecuador220Fiestas y Sabores del Ecuador
    • 221La música suena por todas partes y la gente canta, con un-ción:Tú eres perla que surgistedel más grande e ignoto mary si al son de su arrullaren jardín te convertiste,soberano en sus empeñosnuestro Dios formó un pensilcon tus bellas, Guayaquil,Guayaquil de mis amores...El puerto más importante del Ecuador, Guayaquil, celebrasus fiestas como un acontecimiento de orgullo para sushabitantes. Quienes lo visitan son recibidos con toda lahospitalidad de una ciudad cosmopolita y moderna, herederade los famosos navegantes huancavilcas y descendiente deinmigrantes de todo el mundo.El río Guayas ha sido protagonista de mágicas historias sobrebatallas y tesoros escondidos, ha inspirado poemas y can-ciones. La cuenca hidrográfica del río Guayas, de cuarenta milkilómetros, acoge desde las más pequeñas embarcacioneshasta los más modernos veleros que han recorrido todo elmundo, como el Buque-Escuela “Guayas”.Al ser un puerto importante del Pacífico Sur, su historia se viosiempre afectada por incendios, conquistas, ataques de pira-tas y vándalos, que más de una vez intentaron saquear estepuerto lleno de riquezas… Por eso las fiestas se enciendendando tributo al benemérito Cuerpo de Bomberos de la ciudady se entregan reconocimientos a esta gente impregnada devalor y sacrificio.El popular barrio de Las Peñas se contagia de bullicio y milesde guayaquileños recorren sus 300 escalinatas llenas debares, fondas, tabernas y discotecas con sabor a jolgorio ypasillo; las parrillas se prenden, los choclos, chuzos y me-nestras reciben a los hambrientos visitantes para llenarles deenergía durante toda la fiesta. El barrio lleno de recuerdos depiratas, marinos, faros y redes.La diversidad del entretenimiento es enorme: desde fondasdonde resuena la voz del inmortal héroe del pasillo ecuato-riano, Julio Jaramillo, pasando por la banda de rock La Igua-na, que recuerda los clásicos del rock de los ochenta, hastasalsódromos con música de Willie Colón y Oscar de León,para terminar con bares emblemáticos como La Casa de laPílsener, que rinde tributo a la cerveza que es orgullo de losecuatorianos.La mañana recibe el festejo con desfiles, paradas militares,bandas colegiales, hermosas bastoneras y bailadores de todotipo. Se respira arte, cultura y alegría.Con el calor de la mañana las fruterías ofrecen refrescantesbatidos de todo tipo, acompañados de bolones de verde, papasrellenas, empanadas y, sobre todo, una tradicional golosina delos guayaquileños: el sánduche de chancho, hecho con panfresco y rodajas de pernil maceradas la víspera y horneadaspor varias horas -lo que les da un sabor increíble- y acom-pañadas con un ají que invita a los más fuertes a probarlo.Los lugares emblemáticos para adquirir este delicioso manjarson “El sabrosito” y “El sabrosón”.Fiestas de GuayaquilFecha: 9 de Octubre Lugar: Guayaquil - GuayasEn la proa del Buque Escuela Guayas se observan lospricipales edificios del puertoFrom the bowship of Escuela Guayas one can observe theprincipal buildings of the seaport
    • Fiestas y Sabores del Ecuador222Fiestas y Sabores del Ecuador
    • 223El monumento al libertador Simón Bolívar y a José de sanMartín es el escenario para que las personalidades más im-portantes del país rindan su tributo a la ciudad: allí se reúnenpresidentes, alcaldes, ministros, militares y líderes de opiniónpara llamar a la unidad nacional.El desfile arranca y la avenida 9 de Octubre se llena de ban-deras albi-celestes: parece la entrada de ejércitos triunfantesal estilo colonial. Los carros alegóricos llevan a un personajeparticular popular llamado Juan Pueblo.El desfile dura alrededor de diez horas y el hambre llama. Losrestaurantes de la ciudad ponen mantel blanco a la comidacriolla: así encontramos sitios tradicionales como Cocolón,Pepín, La Canoa, Lo Nuestro, Red Crab, Mariscos Azul,Rincón del Ceviche, Gato Portovejense, Aquí está Marcelo,Cevichería Sol de Manta, Cangrejo Criollo, Arthus café, Galeónde Arthurs, Puerto Moro, El Portón, Aguacate, Muu, El fogón,Mi tierra, Rachy´s, quienes sirven famosos y emblemáticosplatos de la cocina guayaquileña como seco de chivo, guatita,caldo de bolas, caldo de manguera, ceviche de cangrejo…A pesar de las tendencias culinarias extranjeras, más del 90%de propios y extraños buscan la mejor comida de la fiesta: lanuestra…Por las fiestas los empresarios crearon la feria más grandede la zona, que se desarrolla en la localidad de Durán, a 15km. de la ciudad. Guayaquil es una sola rumba en esta fiestay brilla desde lo lejos, haciendo honor a su nombre: “Perla delPacífico”…Octubre • Fiestas de GuayaquilParque artesanal de GuayaquilArtisanal park of Guayaquil
    • Fiestas y Sabores del Ecuador224Fiestas y Sabores del Ecuador
    • 225The music is played everywhere, while people sing inunison:Tú eres perla que surgistedel más grande e ignoto mary si al son de su arrullaren jardín te convertiste,soberano en sus empeñosnuestro Dios formó un pensilcon tus bellas, Guayaquil,Guayaquil de mis ensueños...You are a flourishing pearlfrom the greatest and hidden seaand with its rocking beatyou have transformed into a garden,great in your firmnessour God formed a gardenwith its beauties, Guayaquil,Guayaquil of my dreams… The most important seaport of Ecuador is Guayaquil; itsinhabitants celebrate their city’s festivities as a proud event.Visitors are received with the outmost hospitality from themodern cosmopolitan city of Guayaquil, home to the famousHuancavilcas; a pre-Colombian native culture of Guayaquil,and a city of worldwide immigrant ancestry. The Guayas River has been the protagonist of magical combatstories and hidden treasures, has inspired poems as wellas songs. The Guayas River extends up to forty thousandkilometers; it welcomes the smallest embarkations andeven the most modern sailing ships which have navigatedthroughout the world, such as el Buque-Escuela “Guayas” (afamous ship).Being the most important seaport of the South Pacific,Guayaquil’s history has been greatly affected by fires,conquests, pirate attacks, and vandals. All of which onlyattempted to embezzle this seaport’s treasures… As a result,the festivities are kicked off giving tribute to the beneméritoCuerpo de Bomberos de la ciudad or the city’s FirefighterDepartment; recognitions are given out to these hard-workingpeople of courage and sacrifice.The popular neighborhood of Las Peñas is infected with noise,thousands of Guayaquileños (local inhabitants of Guayaquil)walk down 300 steps that are filled with bars, fondas;type of tavern, taverns, and dance clubs that are packedwith joyous flavor and pasillo; national Ecuadorian music.Barbecue locations are lit up serving corn, chuzos; plantainmeat skewers, and menestras; vegetable stews, receivingthe hungriest visitors and filling them with energy during theentire feast. The neighborhood is crammed with memories ofpirates, marines, lighthouses, and fishing nets.The diversity of entertainment is enormous: from tavernswhere the voice of the immortal pasillo hero is heard, JulioJaramillo. Flowing from national music to a rock band called,La iguana which recalls classical rock from the 80s. To thesalsa lovers, those play the music of Willie Colón and Oscar deLeón. Finally, there are emblematic bars, such as, La Casa dela Pílsener (The House of Pílsener beer), that brings tribute tothe beer that is the pride of all Ecuadorians.The morning receives the celebration, with parades, militaryparades, school bands, beautiful cheerleaders, and dancers ofFestivities of GuayaquilDate: October 9th Location: Guayaquil - GuayasLa iguana símbolo de la ciudadThe iguana symbol of the city
    • Fiestas y Sabores del Ecuador226Fiestas y Sabores del Ecuador
    • 227all types. People breathe in art, culture, and bliss. During a hotmorning, fruit markets offer refreshing milkshakes of all types,accompanied with bolones de verde; scrambled plantainformed into spherical portions, papas rellenas; potato skins,and turnovers. But, above all the most important traditionaldelicacy of all Guayaquileños is a pork sandwich, made withfresh bread and slices of grilled pernil; pork which is maceratedfor many hours, giving it an incredible flavor. It is accompaniedwith ají; Ecuadorian hot sauce that invites even the strongestof people to try the delicacy. The emblematic locations thatserve this dish are “El sabrosito” and “El sabrosón”.The monument of the liberators Simón Bolívar and José deSan Martín is a stage for important Ecuadorian politicians tobring tribute to the city; it is the site where presidents, mayors,ministers, the military, and leaders call for the unity of thenation. The parade initiates on Avenida 9 de Octubre (Avenue)it’s packed with white and sky blue flags, it’s similar to theentrance for triumphant armies, structured in a colonial style.Parade floats carry a popular character called, Juan Pueblo. The parade lasts for about ten hours while hunger calls onindividuals. City restaurants honor traditional dishes; we foundlocations such as, Cocolón, Pepín, La Canoa, Lo Nuestro, RedCrab, Mariscos Azul, Rincón del Ceviche, Gato Portovejense,Aquí está Marcelo, Cevichería Sol de Manta, Cangrejo Criollo,Arthus Café, Galeón de Arthurs, Puerto Moro, El Portón,Aguacate, Muu, El Fogón, Mi Tierra, and Rachy´s. All of whichserve famous dishes that enrich Guayaquileñan cooking,such as, seco de chivo; goat stew, guatita; beef tripe stewwith potatoes, caldo de bolas; plantain balls soup, caldo demanguera; artisanal sausage soup, and crab ceviche…Despite foreign culinary tendencies, more than 90% of thelocals and foreigners altogether attempt to look for the bestdishes of the festivities, our dishes…Business people create the biggest fair of the region in honorof the festivities; it takes place in the community of Durán,which is 15 km away from the city. Guayaquil is a one way city,shining from afar, and honoring its name, “Perla del Pacífico”otherwise known as, “Pearl of the Pacific”…October • Festivities of GuayaquilHimno a la ciudadHymn of the city
    • Fiestas y Sabores del Ecuador228Fiestas y Sabores del Ecuador
    • 229Rodeo MontubioFecha: 9 - 12 Octubre Lugar: Manabí (Olmedo), Guayas (Balzar - Salitre - Daule - Colimes) Los Rios (Vinces - Palenque)El pueblo montubio se pone de fiesta en el mes de oc-tubre y lo celebra mediante curiosos, desenfrenados yoriginales rodeos. Ser montubio implica mucho más quehaber nacido en la Costa ecuatoriana; realmente es una com-binación de cultura y tradiciones de muchos años, que existedetrás de la historia de estos pueblos. Los montubios sonauténticos campesinos costeños, dedicados a las labores deagricultura y ganadería: visten, con mucho orgullo, sombrerosde paja toquilla, pañuelos, camisas y pantalones especiales,botas y espuelas. Día a día demuestran el amor a sus raíces.La primera celebración regional del pueblo montubio se re-monta al año 1926, en la provincia del Guayas. Desde en-tonces, año tras año, los montubios rinden honor a su culturaen fiestas llenas de aventura, comida, música y baile.Los rodeos montubios más conocidos son los de las pobla-ciones de Balzar, Salitre, Daule, y Colimes en Guayas; Vinos yPalenque en Los Ríos; y Olmedo, en la provincia de Manabí.Un día sábado 9 de octubre emprendimos un viaje indescripti-ble por Santo Domingo de los Tsáchilas, Junín, Chone, Canutoy Portoviejo, tierras de la Costa con incomparables paisajes,que exhiben entre sus tesoros el banano, la mandarina, lanaranja, el cacao, entre muchas otras.Finalmente y luego de un desvío, se desciende por la Ruta delCafé y se observa un letrero que da la bienvenida a Olmedo(Manabí) y que invita a participar de su famoso rodeo.Aproximadamente 150 jinetes de diferentes haciendas hacensu entrada al pueblo, alrededor de las dos de la tarde. Mu-chos de ellos son visitantes de otras provincias como Guayaso Los Ríos. Poco a poco los jinetes van ingresando al “coso”(estructura de caña guadua y madera), donde el rodeo se llevaa cabo. Para entonces los graderíos se encuentran prácti-camente llenos y la gente, entusiasmada con la espirituosacerveza, espera ansiosamente el comienzo del evento.Entre las haciendas participantes se puede mencionar a“Santa Ana”, “Bolívar”, “San Ramón” “San Marcos”, “RosaCristina”, “San Alejo”, “Auxiliadora” y “La Delicia”. Cada unade ellas tiene una hermosa madrina y 10 jinetes especialistasen la doma de corceles salvajes. El espectáculo da comienzocon el desfile de las madrinas, seguido por sus jinetes. EsteRegresemos a nuestras haciendasLet’s go back to our hacienda
    • Fiestas y Sabores del Ecuador230Fiestas y Sabores del Ecuador
    • 231es el momento en que el jurado calificador elige a “La CriollaBonita”. A continuación se quedan solo las madrinas en elruedo y, una por una, demuestran sus destrezas controlandosu caballo: una mezcla de técnica, piruetas, diversión, es loque se puede observar en cada uno de estas intervenciones.Aquella que haya logrado someter al animal, con el mejor es-tilo, es la ganadora del título “Señorita Rodeo”. Por supuesto,todos estos espectáculos están acompañados por músicaranchera, que ambienta de manera perfecta los diferentesnúmeros. Después de la elegante participación de las mu-jeres, llega el turno de los hombres, que arranca con el “cara-coleo”. El jinete más valiente, sin más ayuda que las espuelasde sus botas, domará y se mantendrá estable sobre un caballosalvaje, el cual estará simplemente ensillado y con riendas.Acto seguido los jinetes, formados paralelamente, realizan ladestreza de lazo pial (donde, con los ojos vendados y el lazoen el pie, lograrán enlazar el cuello del corcel). Esta es una delas suertes más aplaudidas por el público, que en algunosmomentos dispara al aire, con el fin de ponerle más calor alespectáculo.Como toda buena fiesta, esta lleva algo de humor. Tal es asíque un grupo de payasitos salta al ruedo y logra someter aun novillo, tras una exhibición de cómicas destrezas. Es unmomento ideal para las carcajadas, que relajan a los visitantesy encienden aún más la fiesta.Tras un largo día de festejos –y como todo buen pueblo-, losmontubios culminan la celebración con un colorido baile. Alritmo de bandas de pueblo y música tropical, danzan hastael siguiente día, beben con deleite el auténtico aguardiente decaña y devoran las delicias culinarias del lugar, como em-panadas de queso, caldo de gallina, tortillas de maíz y deyuca, y otros cuantos manjares más.Realmente estos rodeos se han convertido en la oportunidadperfecta para reunir vecinos y amigos, en una fiesta multi-color donde se celebra con enorme alegría el orgullo de sercampesino.Octubre • Rodeo MontubioLa reina de la hacienda ganaderaThe queen of the farming hacienda
    • Fiestas y Sabores del Ecuador232Fiestas y Sabores del Ecuador
    • 233Rodeo MontubioDate: 9th to 12th October Locaton: Manabí (Olmedo), Guayas (Balzar - Salitre - Daule - Colimes) Los Rios (Vinces - Palenque)The Montubian towns and villages dress in joyous cel-ebration on the month of October, and are celebratedthrough wild and unique rodeos.Being a Montubio implicates much more than just having tobe born in the Ecuadorian coast. In fact, it is a combination ofculture, history, and tradition that has existed for many yearsin these towns. The Montubios are authentic coastal country-men, dedicated to agricultural and farming labors, dressedwith much pride, in paja toquilla hats, scarfs, shirts and spe-cial pants, boots, and spurs.Day by day Montubios demonstrate the love and embrace theyhave for their racial roots.The first regional celebration of Montubian festivities startedin 1926, in the Guayas Province. From then on, every year theMontubios honor their culture with celebrations filled of adven-ture, food, music, and dance.The rodeos Montubios that are mostly known are the ones fromthe towns of Balzar, Salitre, Daule, and Colimes in Guayas,Vinos and Palenque in Los Rios, and Olmedo in the Manabíprovince.On the 9th of October, Saturday we head out on an indescrib-able trip by Santo Domingo de los Tsáchilas, Junín, Chone,Canuto, and Portoviejo are coastal lands with incomparablenatural views, which exhibit besides the banana treasure,mandarins, oranges, cacao, amongst many other wonderfultreasures.Finally, we take a different way, which descends from the RutaDel Café (Coffee Route) to a welcoming sign, saluting the tour-ists to Olmedo (Manabí) and inviting people to participate inthe famous rodeo.Approximately 150 horsemen from different haciendas maketheir entrance to the town, around 2 o’clock in the afternoon.Many of them are visitors of other provinces, such as, Guayasor Los Ríos. Gradually the horsemen enter the “coso” (a struc-ture of cañaguadua or wood), wherein the rodeo takes place.By then the stadiums are found to be practically packed withenthusiastic people and spiritual beer, awaiting anxiously forLos payasos torerosBullfighter clowns
    • Fiestas y Sabores del Ecuador234Fiestas y Sabores del Ecuador
    • 235the event to commence.In the hacienda, participants such as, “Santa Ana”, “Bolívar”,“San Ramón”, “San Marcos”, “Rosa Cristina”, “San Alejo”,“Auxiliadora” and “La Delicia” are present. Each and everyone of these participants has a beautiful patroness or mad-rina, and 10 horsemen who are specialists in dominating wildhorses. The spectacle makes way for the patroness parade,followed by their horsemen. This is the moment in which thescoring judge elects “La Criolla Bonita” or the beautiful Creolegirl. The patronesses stay in the bull-ring, one by one, theydemonstrate their talents in horse domination. It is a mixture oftechnique, pirouettes, entertainment; this can be witnessed inevery rodeo event.The patroness that successfully dominates her horse, with thebest rodeo style, is the winner of the title “Señorita Rodeo”.Of course, all of these spectacles are accompanied by coun-try music, which brings a good touch to the environment, aswell as different dances. After the elegant participation of thewomen, finally is the turn for the men to participate, the eventis kicked off by the “caracoleo”.The bravest horseman rides a wild horse without any aid, onlywith the support of spurs on his boots. The horseman able todominate and maintain stability on top of the wild horse, whichonly has a saddle and harness reins, is victorious. In the fol-lowing act, horsemen form side to side, demonstrating theirtalent of lazo pial or roping (where horsemen are blindfoldedand tie a rope on their foot, throwing the rope up and capturingthe horse by the neck). This is one of the mostly acclaimedtalents by the public, people show enthusiasm by firing uptheir guns, with the goal of heating up this amazing spectacle.As a good old feast, this brings a lot of humor. So much so,that a group of clowns jump to the bull-ring, in the attemptto dominate a novillo; young bull. They do so by simulatinghumorous talents. It is an ideal moment for laughter, relaxationfor the visitors and fires up the festivities even more.Throughout a long day of celebration (and like a festive goodold town) the Montubios culminate the celebration with a color-ful dance. To the rhythm of musical town bands and tropicalmusic, people dance till the following day, drinking with delightthe authentic aguardiente, and devouring culinary delicacies ofthe location. Such as, cheese turnovers, hen soup, corn andyucca or cassava tortillas, and other delicacies.In fact, these rodeos have transformed into the perfect oppor-tunity to unite neighbors and friends, in a multicolor festivity,celebrated with enormous happiness and the outmost pride ofbeing a Montubio.October • Rodeo MontubioEl “caracoleo”The “caracoleo”
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    • 241NOVIEMBRENOVEMBERFinadosFiestas de CuencaMama Negra
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    • 245“Al secarse la milpa del maíz,se conserva la mazorca; muere el tallo,pero queda la semilla…”A penas comienza el mes de noviembre y los cementerios detodo el país se llenan de color y sabor: miles de personasacuden a visitar a sus seres queridos y compartir un cálidomomento con ellos, en su memoria.Para otras culturas, esto puede sonar algo descabellado,pero hay que tomar en cuenta que los grupos indígenas quehabitaron el Ecuador hace mas de 5000 años -según su cos-movisión andina y la observación de los ciclos de la natu-raleza- desarrollaron especialísimas creencias sobre la viday la muerte. Para ellos, la existencia de una nueva vida en elmas allá era algo inobjetable.Debido a estas creencias antiguas, que han perdurado de al-guna manera en nuestros pueblos actuales,podemos encon-trarnos cada 2 de noviembre con cementerios llenos de per-sonas que decoran las tumbas de sus seres queridos; ponenvelas para iluminar el camino de las almas en su nueva vida;agua para saciar la sed por el largo recorrido y fortalecer suregreso; sal como elemento de purificación, y flores comoofrenda de alegría y belleza, para realzar el ambiente festivoque emana de cada tumba. Y cómo no mencionar la comida,si parte importante de esta gran fiesta es el hecho de podersentarse anualmente a comer con los seres queridos que yano están presentes. Junto a las tumbas empieza el coloridofestín: champús (bebida de maíz), cuy asado, chicha de jora,tortillas y panes de maíz, y la infaltable “achucuta”, que esuna sopa elaborada con maíz, chochos, arveja, fréjol y carnede res.En Calderón, parroquia ubicada a solo 15 km al norte de Quito,comienza la mañana con una gran misa campal en el cemen-terio principal. La gente va llegando poco a poco, cargandofundas llenas de comida, ramos de flores de todos los coloresimaginables, velas y cualquier objeto que pueda usarse comoadorno. La mayoría pasa en el cementerio toda la mañana,hasta la hora de almuerzo en que, juntos y en familia, se sien-tan alrededor de una tumba para compartir los alimentos. Esun auténtico mosaico de colores y tradición: la gente, con son-risas en los labios y casi sin ninguna melancolía, compartemomentos especiales con sus seres queridos, los que ya noestán más en esta vida.Un ícono muy importante de estas celebraciones es la coladamorada y las guaguas de pan. Toda cafetería, tienda, panaderíade los diferentes barrios del país prepara y vende, con una sema-na de anticipación, estas delicias criollas. La colada morada esuna bebida caliente, frutal y aromática, hecha a base de mora,mortiño y maíz morado. Se la acompaña de un delicioso pan,en forma de muñeca, decorado con cintas dulces de colores.El origen de estos alimentos es diverso: según algunas ver-siones, vienen de épocas incaicas; según otras, proceden dela conquista española. Sin importar cuál sea realmente la raízde la colada morada y de las guaguas de pan, lo cierto es queen estas fechas todas las familias ecuatorianas se deleitan conestos excepcionales sabores.FinadosFecha: 2 de Noviembre Lugar: Todo el PaísReuniendo la familia para celebrar la fiestaUniting the family in celebration of the feast
    • Fiestas y Sabores del Ecuador246Fiestas y Sabores del Ecuador
    • 247“When the milpa of the corn dries,the cob is conserved;the stem dies, but the seed remains”As soon as November begins the cemeteries of the wholecountry are filled with color and flavor: thousands ofpeople come to visit their loved ones and to share awarm moment that will last in their memories forever.For many cultures this can sound bizarre, however, it must benoted that native groups which used to reside in Ecuador overfive thousand years ago developed special beliefs about lifeand death. According to, the Andean view of the universe andthe observation of nature cycles, the principle in the existenceof an afterlife for natives was unobjectionable.Due to these ancient beliefs, that have lingered in ourtownspeople, today every November 2nd we find cemeteriespacked with people that decorate the graves of their lovedones; they place candles to illuminate the path for souls tofind a new life; water to quench the thirst of the souls in theirlong journey and to strengthen their return; salt is used as anelement of purification; and flowers as an offering of bliss andbeauty, enhancing the festive environment that is emanated byevery grave. How can the food not be mentioned, if a veryimportant part of this feast is to sit every year and eat withthe loved ones that have passed away… By the tombs thecolorful festivity starts with champús; corn beverage, roastedguinea pig, chicha de Jora, corn bread and patties, and theunforgettable “achucuta”, a soup made with corn, lupinibeans, peas, common beans, and beef.Calderon, a parish located 15 km away from northern Quito,celebrates this festivity in the morning with a great outdoormass in the principal cemetery. People arrive little by little,carrying bags filled with food; flower bunches of all imaginablecolors, candles and any object that can be used as anadornment. People spend the entire morning until lunch time,when families come together they sit all around a tomb sharingfood. It is an authentic mosaic of color and tradition: the peoplewith a smile on their faces and almost with no sadness sharespecial moments with their loved ones that have moved on toa better place.A culinary icon of this celebration is the colada morada withguaguas de pan; traditional bread dolls. Every coffee shop,grocery store, bakery from different neighborhoods of thecountry prepares and sells these Creole delicacies, with oneweek in advance. The colada morada is a hot, fruity andaromatic beverage made with blackberries, Andean blueberriesand purple corn. This beverage is accompanied with deliciousbread, and is shaped as a doll, decorated with sweet colorribbons.The origin of this delicacy is diverse: according to some historicversions, the coloda morada and guagas de pan originate fromthe Inca Period. However, there are other versions that expressthe belief that these preparations originated through SpanishConquest. Regardless of where the colada morada and theguaguas de pan originated, Ecuadorian families truly enjoythese exceptional flavors during festive dates.All Saints’ DayDate: November 2nd Location: All the CountryLa colada moradaThe colada morada
    • Fiestas y Sabores del Ecuador248Fiestas y Sabores del Ecuador
    • 249Fiestas de CuencaFecha: 3 de Noviembre Lugar: Cuenca - AzuaySanta Ana de los cuatro ríos de Cuenca, es el nombrede la hermosa ciudad de la serranía sur del Ecuador,ya que por esta ciudad -declarada Patrimonio Culturalde la Humanidad-, cruzan majestuosos los ríos Tomebamba,Yanuncay, Tarqui y Machángara.Ciudad de cúpulas celestiales que marcan sus grandes tem-plos, donde circulan mujeres hábiles y bellas, que hacen delarte de la cocina toda una tradición. Estas “cholas cuencanas”,con sus trajes típicos de muchos colores y sus trenzas quecuelgan debajo de un sombrero de la mejor paja toquilla, re-alzan las fiestas que año tras año, en el mes de noviembre,invitan a los turistas a degustar de los mejores maíces cocidosal vapor y preparados de varias maneras ancestrales; tal esasí, que el famoso “mote pillo”, “mote pata” y “mote sucio”son platos tradicionales por excelencia.Las fiestas de la ciudad más conservadora del país es todoun acontecimiento: incluye paradas militares, elecciones dereinas y cholas, exposiciones gastronómicas, ferias culturalesy artesanales, conciertos de pasillos, desfiles, bandas depueblo y, ¡cómo no!, las tradicionales noches cuencanas, en-galanadas con juegos pirotécnicos y serenatas al más grandeestilo de principios de siglo.Estas fiestas son conocidas en todo el país. Al son de “Cholacuencana, mi chola, capullito de amancay”, que cantan conunción los cuencanos, en la que dicen es, sin lugar a dudas,“ la Ciudad más bella de América “ , se despliega una efer-vescencia de júbilo que arranca con marciales desfiles portoda la ciudad. Las representaciones artísticas y comparsasnos llevan de viaje por la historia de la provincia, mostrandodesde representaciones de los pueblos primarios indígenas dela zona, hasta escenificaciones del imperio inca, la conquistaespañola y los mejores momentos de la época colonial y re-publicana de la ciudad, acompañado todo este jolgorio por lapresencia de enormes muñecas de más de 4 metros de altura,que representan a la mujer de esta región del país: a la tanamada y cantada por sus poetas: a la “chola cuencana”…En una casa esquinera del Parque de San Blas, en pleno centrode la ciudad, encontramos a María Luisa Jiménez Landívar,quien por más de cincuenta años ha elaborado dulces de con-vento, mediante recetas pasadas de generación en generaciónpor sus suegros. Ella vende los “dulces de Corpus”: cocadas,alfajores, dulces de maní, quesos de manjar de leche, dulcesde membrillo… Y no pueden faltar las “chispiolas” (canguilconfitado con panela), o el buen ceviche de chochos, conlos que los cuencanos miran el desfile, bailan y terminan lafiesta en un barrio tradicional de la ciudad, denominado “ DonBosco”, donde se degustan las mejores cascaritas de cerdo,fritadas, llapingachos y maíz tostado de la mejor calidad. Las“cascaritas reventadas” salen de la piel del cerdo y, comple-mentadas con un buen ají, son un manjar que pocas vecesCiudad de IglesiasCity of churches
    • Fiestas y Sabores del Ecuador250Fiestas y Sabores del Ecuador
    • 251se puede degustar, salvo quien tenga la oportunidad de llegaral “Restaurante del Botín”, en la Calle de los Cuchilleros, enMadrid - España.Durante la noche festiva cuencana, se puede observar en elParque Central una fila interminable de gente, que pugna porentrar a una cafetería.¿La razón? Se trata de un sitio especial,con una carta interminable de comida loca: locros, motes,canelazos, tamales y humitas… Este lugar, llamado Raymi-pamba, y otro que se llama El Tiesto ,tienen como plato es-trella una mezcla regional de cecina de cerdo, morcilla y motepillo, además de una recuperación completa de ajíes, hechoscon una gran variedad de frutas.Bailes, música y tradicionales comparsas, hacen parte de estesin igual “Desfile de la Morlaquia”. “Morlaco” es el distintivocariñoso con que se conoce a los cuencanos, a los nacidos enesta ciudad única por su arquitectura, por la proverbial bellezade sus mujeres y fama de sus poetas, pero y sobre todo porla calidez con que su gente amable recibe a quienes la visitan.Si el turista acierta a venir durante sus fiestas, a no dudarlodisfrutará de los acordes entonados por la banda de pueblo,de una comida excepcional. De unas mañanas llenas de sol yde unas noches repletas de luz, colorido y fantasía. Y termi-nará coreando:Eres Españaque canta en Cuenca del Ecuadorcon reír de castañuelasy llanto del rondador…Noviembre • Fiestas de CuencaTrenzas de la fiestaBraids of the feast
    • Fiestas y Sabores del Ecuador252Fiestas y Sabores del Ecuador
    • 253Festivities of CuencaDate: November 3rd Location: Cuenca - AzuaySanta Ana de los Cuatro Ríos or Santa Ana of the FourRivers, is the name of the beautiful city of Cuenca lo-cated in the Serrania (Ecuadorian Highlands), this cityhas been declared Humanity’s Cultural Heritage. Four main riv-ers cross the city of Cuenca, hence its name Santa Ana of thefour rivers, such rivers are, Tomebamba, Yanuncay, Tarqui, andMachángara.Cuenca is known as being the city of celestial domes for itsgreat temples; these are ancestral locations where craftybeautiful women circulate around selling and presenting theart of Ecuadorian cooking. These women are called, “CholasCuencanas”, they dress with colorful traditional vestments andhave braids hanging off below a paja toquilla sombrero (Pana-ma hat). Cholas Cuencanas inspire a vivid festive atmosphereevery November; they invite tourists to come to Cuenca andsavor the best vapor cooked corn which is prepared using an-cestral techniques. Indeed, the corn is used to prepare manyfamous dishes, such as “mote pillo”; cooked hominy withscrambled eggs, “mote pata”; hominy pork soup, and “motesucio”; cooked hominy with residue pork fat, these three dish-es are highly recognized for its excellence in flavor and quality.The festivities that take place in Cuenca, which is the mostconservative city of all Ecuador, is home to a significant eventthat includes: military parades, the election of beauty queensand Cholas (native women of Cuenca), culinary exposure andrepresentations, cultural and artisanal festivals, pasillos (Ec-uadorian music) concerts, parades, musical town bands, andthe unforgettable…. traditional Cuencana nights. The eveningsare charmingly filled with fireworks, and serenades which aredated back to the start of centuries.These celebrations are recognized throughout the entire coun-try, to the beat of “Chola cuencana, mi chola, capullito deamancay”, songs that are sung in unison by Cuencanos. Peo-ple claim that Cuenca city is without a doubt, the most beauti-ful city in America “La Ciudad más Bella de América”.A fevered atmosphere of joy spreads during the initiation to thefestivities of Cuenca, such joy is expressed through militaryparades that take place all around the city. Artistic representa-tions and comparsas take us on journey back in the historyof Cuenca, from the portrayal of the main indigenous townsto dramatizations of the Incan Empire, Spanish Conquest, andthe major moments of the Colonial and Republican periods ofthe city. The pride and joy of celebrating history and the city’sheritage is amazingly traditional, for example, enormous dollsof more than four meters high, represent the women of theregion, the type of woman that is loved, serenaded by poetsas: “Chola Cuencana”… In a corner house by San Blas Park,right between downtown Cuenca, we find Maria Luisa JiménezLandívar, who for more than fifty years has elaborated Dulcesde Convento; church sweets, and has used recipes that haveChola cuencanaChola cuencana
    • Fiestas y Sabores del Ecuador254Fiestas y Sabores del Ecuador
    • 255been passed along from generation to generation by her in-laws. Landívar sells “Dulces de Corpus”: cocadas; coconutsweets, alfajores;milk caramel filled cookies, peanut sweets,quesos de manjar de leche; milk caramel cheeses, dulces demembrillo; Quince a type of Andean fruit sweets… and theunforgettable “chispiolas”; sweetened popcorn with unrefinedwhole cane sugar. Or the really tasty lupini bean ceviche, adish especially prepared for spectators to savor and enjoywhile watching the parade. Individuals dance, observing theparade and end the festivities in a traditional sector of the citycalled “Don Bosco”, in which the best dishes are savored suchas, cascaritas de cerdo; pork rinds, fritadas; traditional Ecua-dorian pork, llapingachos; potato patties, and the best qualityof toasted corn. The “cascaritas reventadas” or pork rinds areprepared from the pork skin, the dish is complemented witha good ají ;traditional Ecuadorian hot sauce, and it is a deli-cacy not frequently relished internationally. Unless, one goesto “Restaurante del Botín”, on the Street de los Cuchilleros, inMadrid-Spain.During the festive Cuencana night, one can observe at ParqueCentral (Central Park) an endless line of people, whom waitto enter a cafeteria. It’s a special site, with a menu of inter-minable enticing food, locros; potato soups, motes; a varietyof hominy preparations, canelazos; hot cinnamon Ecuadoriandrink, tamales, and humitas; corn tamales… This location iscalled Raymipamba, another special location is El Tiesto, bothrestaurants have as a star dish, a regional mixture of cecinade cerdo; dry pork mea), morcilla; blood sausage, and motepillo, besides the culinary recollection of ajíes, which are in-novatively made with a great variety of fruits.Dance, music, and traditional comparsas, compose this un-surpassed “Desfile de la Morlaquia” (Parade). “Molarco” isa sweet distinctive word in which Cuencanos are known for,particularly people that are born in the city. Cuenca is proudlyrecognized for its architecture, the beauty of its women, andfamous poets. But, above all the city conveys a welcomingatmosphere to all its visitors. If the tourist is assertive in arriv-ing during the festivities, without a doubt visitors will enjoy themusical town bands and the exceptional food. Mornings arefilled with sunlight and nights are filled with colorful lights andfantasy. As it is described in this song:Eres España que cantaen Cuenca del Ecuadorcon reír de castañuelasy llanto del rondador…You are Spain that singsEcuador’s CuencaWith the laughter of castanetsAnd the cry of panpipes…Noviembre • Fiestas de CuencaLinda cholitaPretty cholita
    • 265DICIEMBREDECEMBERFiestas de QuitoNavidadAño Viejo
    • Fiestas y Sabores del Ecuador266
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    • Fiestas y Sabores del Ecuador268Fiestas y Sabores del Ecuador
    • 269Fiestas de QuitoFecha: 6 - Diciembre Lugar: Quito - PichinchaQuito se pone de fiesta: el ánimo de su gente cambia, lascalles se llenan de festejos; durante una semana enteralos quiteños se dejan llevar por ese ambiente emotivoque inunda cada esquina de la ciudad. Esta efemérides se celebraanualmente, en conmemoración a la fundación española de laciudad, que tuvo lugar el 6 de diciembre de 1534.Desde los últimos días del mes de noviembre se da comienzoa los diferentes eventos que se realizan en homenaje a la ciu-dad de Quito: se instalan ferias gastronómicas, en las se puededisfrutar de las delicias quiteñas, tales como las empanadasde morocho con ají de tomate de árbol, el hornado, la fritada,los asados, un buen locro o un caldo de patas; y para los pala-dares dulces, están los deliciosos pristiños y buñuelos.La demanda de estos manjares es tan grande, que la gentedebe hacer fila para ser atendida. ¡Cómo no mencionar tam-bién la famosa espumilla, un clásico merengue quiteño confrutas y grajeas, preparado con la más típica y apetecidaguayaba!Una variedad de juegos típicos quiteños se realizan en diferentespartes de la ciudad: los cocos, la pelota nacional, el palo ense-bado, la carrera de costales y las tradicionales competenciasde coches de madera que descienden por las calles del sur,centro y norte de la ciudad. Las bandas de pueblo suenan entodos los rincones de la ciudad, compitiendo entre sí, en lastradicionales “guerras de bandas”. También se las ve sobre eltecho de las “chivas quiteñas”, que son buses abiertos dondela gente recorre la ciudad bailando y cantando al ritmo de can-ciones como “El chulla quiteño” y “Lindo Quito de mi vida”.Por la noche, los diferentes barrios de la capital iluminan susveredas en las tradicionales “serenatas quiteñas”, dondeal ritmo de la música de diferentes artistas se baila hasta elamanecer. La bebida que permite alegrar el corazón y alejarel frío de la noche quiteña es el famoso “canelazo”, una com-binación entre el agua de canela, hierbas y especias aromáti-cas, el tradicional aguardiente de caña conocido como puntasy la naranjilla. Tampoco se puede dejar de mencionar al vinohervido, resultado del calentamiento del vino tinto con diver-sas especias.Como toda buena fiesta tiene un buen desfile, Quito no es laexcepción, y el suyo lleva el nombre de “Desfile de la Alegría”,que está compuesto por más de 100 comunidades y gruposinvitados que copan las calles de la ciudad. Al norte, en laTribuna de la Shyris, y al sur, en la Tribuna del Sur, desfilanvistosas comparas durante aproximadamente 5 horas, deco-rando las calles con bailes y trajes típicos, personajes históri-cos, bandas de pueblo, flores, música, serpentinas…Como consecuencia de la conquista española, han quedadociertas expresiones culturales de la Vieja España, que seencuentran reflejadas en la cultura ecuatoriana en general yquiteña en particular. Una de estas expresiones es la reconoci-Al ritmo de la banda en la chiva de mi puebloLa chiva of my town celebrates to the rhythm of the band
    • Fiestas y Sabores del Ecuador270Fiestas y Sabores del Ecuador
    • 271da “Feria Jesús del Gran Poder”, festival taurino de renombreinternacional que se realiza anualmente por las fiestas capi-talinas.Toreros españoles, mejicanos, franceses, portugueses y ecuato-rianos deleitan al público por el lapso de nueve días. Al ritmo delflamenco, con botas de vino en mano y clásicos sombrerosestilo cordobés, los amantes de la “fiesta brava” acuden a laPlaza de Toros Iñaquito para aplaudir a sus toreros favoritos yfundirse en un solo grito las expresiones “¡Ole!” y “¡Que vivaQuito”Estos eventos son realzados por juegos pirotécnicos que ilu-minan por la noche los diferentes sectores de la ciudad, haci-endo de estas fiestas una experiencia inolvidable.Una buena dosis de cultura, otra de alegría, una porción deenergía y un buen toque de sabor son la receta perfecta de lasreconocidas y famosas “Fiestas de Quito”…Diciembre • Fiestas de QuitoToreros españoles, mexicanos y ecuatorianos desfilan en la plaza de torosSpanish, Mexican, and Ecuadorian bullfighters parade through the Plaza de toros
    • Fiestas y Sabores del Ecuador272Fiestas y Sabores del Ecuador
    • 273Festivities of QuitoDate: December 6th Location: Quito - PichinchaQuito wears on a festive ambience; the attitude of itspeople changes, the streets brim with festivities. Duringan entire week Quiteños (inhabitants of Quito) get drivenby this exciting environment that floods every city corner. Thesecelebrations are rejoiced annually, in commemoration of theSpanish foundation of Quito, which took place on December6th of 1534.The last days of the month of November, different eventsstart in honor of Quito. Culinary fairs are established, wherepeople can enjoy the Quiteñan delicacies, such as, Morochoturnovers with ají of tomate de árbol, hornado; oven roastedpork, fritada; traditional Ecuadorian pork), barbecues, and agood locro or a caldo de patas; beef shank broth. For those thathave a sweet palate, there are delicious traditional Ecuadoriandesserts like, pristiños and buñuelos. The demand for thesedelicacies is so great, that people have to line up to be served.How can we not mention the famous espumilla; a traditionalEcuadorian merengue, a classic merengue Quiteño with fruitsand sprinkles, prepared with the traditional and decorativeguayaba!There is a variety of traditional Quiteñan games that take placein different parts of the city: Los Cocos; a traditional marblegame, Pelota nacional; an Ecuadorian paddle- ball game, Paloencebado; lard climbing post, Carrera de costales; sack race,and the traditional competition of wooden carts that descendby the streets of the south, downtown, and north parts of thecity.The musical town bands are heard in all the street corners ofthe city, competing with one another, in the traditional “war ofthe bands”. Bands are observed from the top of the “ChivasQuiteñas”, which are opened buses where people travelthrough the city dancing and singing to the rhythm of songs,such as, “El Chullaquiteño” and “Lindo Quito de mi Vida”. Bynight, the different neighborhoods of the capital illuminate itstrue traditional “Quiteñan serenades”, wherein the rhythmsof different musical artists are danced to until midnight. Thebeverage that enables hearts to get blissful and shy awayfrom the cold Quiteñan night, is the famous “Canelazo”, acombination of cinnamon water, herbs and aromatic spices,the traditional aguardiente, known as puntasand the addition ofnaranjilla. One thing that cannot be missed is mulled wine; it isa result of warm red wine with diverse spices.As in every good festivity there is a good old parade, Quito isnot the exception, and its parade takes the name of “Desfile dela Alegría” or “Parade of Happiness”. This parade is composedof more than one hundred communities and visitor groupsthat pack the streets of the city. To the north of Quito, in theShyris Tribune, and to the south, in the South Tribune, showycomparsas parade for approximately five hours, decorating thestreets with dances and traditional outfits, historic characters,town bands, flowers, music, and serpentines…Esperando la partida con suspensoWaiting in suspense for departing
    • Fiestas y Sabores del Ecuador274Fiestas y Sabores del Ecuador
    • 275As a consequence of the Spanish Conquest, certainexpressions have been maintained from Old Spain, in generalare found to be reflected in Ecuadorian culture, particularlyin Quiteñan culture. For instance, one of the recognized andSpanish influenced expressions is “Feria Jesús del GranPoder”, a bullfighting festival of renowned international fame,which takes place annually for the festivities of the capital.Spanish, Mexican, French, Portuguese, and Ecuadorianbullfighters enchant the public for nine days. To the rhythmof flamenco, with a canteen bag in hand and the classicCordobés style hats, the lovers of the “brave feast”, attendthe Plaza de Toros Iñaquito (Bullfighting Plaza of Iñaquito) toapplaud their favorite bullfighters and cast a sole cry of, “Ole!”and “Que viva Quito”.Theseeventsareenhancedbyfireworksthatilluminatethenightsky in different sectors of the city, making these celebrationsan unforgettable experience. The festivities provide a gooddose of culture, happiness, energy, and a good pinch of flavor,is what makes the perfect recipe for the recognized and veryfamous “Festivities of Quito”…December • Festivities of QuitoEl canelazo, la bebida del EcuadorThe canelazo, a beverage of Ecuador
    • Fiestas y Sabores del Ecuador292Tierra de sueñosDéjame volar entre tus valles y montañas,fluir por tus ríos que derraman fantasías y desembocan en el mar,aguas serenas que bañan hermosas playas, cunas de armonía y paz.Déjame esconderme en tus selvas tropicalesdonde el viento fresco corre entre verdes laberintos,impregnando en el ambiente aires de libertad.Déjame admirar tu deslumbrante cielodonde irrumpen majestuosos volcanes colmados de furor,cobijando irradiantes ciudades y derramando ilusionessobre pueblos armados de sueños y valor.Déjame caminar entre tus tradicionales callesque en cada esquina cuentan grandes historias, leyendas, mitos…añadiendo chispa y encanto a cada lugar.Déjame andar con tu apacible gentesímbolos de gentileza, amor y hospitalidadmaestros culturales, monumentos a la identidad. Miguel BurneoFiestas y Sabores del Ecuador
    • 293Land of DreamsLet me fly amidst your mountains and valleysflow by your rivers that spill fantasies and gush into the sea,serene waters that bathe beautiful beaches, fountains of harmony and peace.Let me hide in your tropical jungleswhere fresh air runs among green labyrinths,impregnating the environment with airs of liberty.Let me admire your gorgeous skywhere majestic volcanoes burst overflowing with rage,blanketing radiant cities and spreading illusionsover pueblos armed with values and courage.Let me walk amidst your traditional streetswhere every corner tells of great stories, legends, myths…adding flare and charm to every place.Let me move with your gentle peoplesymbols of courtesy, love, and hospitalitycultural masters, monuments to identity. Miguel Burneo
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    • 295SSaabboorreess ddeellEEccuuaaddoorr
    • Fiestas y Sabores del Ecuador302Fiestas y Sabores del Ecuador
    • 303ChigüilesTamal LojanoENVUELTOS
    • 305Tamal Lojano / Lojan TamaleU.S. métrico ingredientes 1 lb2 oz1 oz2 oz1/2 tz1 cdta1/2 lb1/2 lb1 Cda2 Cdas3 oz2 oz2 oz1 oz1/2 tz2 oz3 oz3 oz2 oz1 Cdac/nc/nc/n7 u500 g50 g30 g50 g120 g6 g210 g200 g15 g30 ml100 g50 g50 g20 g120 g50 g100 g100 g50 g10 gc/nc/nc/n7 uMaíz seco, pelado y remojadoManteca de cerdoAceite de achioteMantequillaHuevosPolvo de hornearCarne de chanchoPechuga de polloMantequillaAceite vegetalArvejas cocidasZanahoria cocida , brunoiseCebolla paiteña, julianaPasas sin semillaHuevo, duroPerejilPimiento rojo, brunoisePimiento verde, brunoiseCebolla blanca, brunoiseAjo, brunoiseSalPimientaCominoHojas de achiraU.S. metric ingredients 1 lb2 oz1 oz2 oz1/2 cup1 tsp1/2 lb1/2 lb1 Tbsp2 Tbsp3 oz2 oz2 oz1 oz1/2 cup2 oz3 oz3 oz2 oz1 Tbspa/na/na/n7 u500 g50 g30 g50 g120 g6 g210 g200 g15 g30 ml100 g50 g50 g20 g120 g50 g100 g100 g50 g10 ga/na/na/n7 uDry corn, peeled and soakedPork lardAnnatto oilButterEggsBaking powderPorkChicken breastButterVegetable oilPeas, boiledCarrot , boiled and brunoiseRed onion, julienneRaisins, seedlessEgg, hard boiledParsleyRed bell pepper, brunoiseGreen bell pepper, brunoiseScallion, brunoiseGarlic, brunoiseSaltPepperCuminCanna leaves1) Moler y tamizar el maíz. Agregar manteca, mantequilla y manteca de color bien batidas.2) Amasar hasta que quede una mezcla homogénea.3) Refreír la cebolla blanca y el ajo. Agregar la carne de cerdo y la carne con agua hasta que seforme un caldo.4) Agregar el caldo que se realizo previamente poco a poco a la masa. Amasar hasta que se formeuna mezcla uniforme. Al final agregar el polvo de hornear.5) Batir los huevos e incorporarlos a la masa.6) Refreír la cebolla paiteña con sal, pimienta y comino.7) Al refrito agregar las arvejas y la zanahoria cocidas.8) Agregar el pimiento verde, el pimiento rojo, la carne de cerdo y la carne de pollo mechadasjunto con las pasas.9) Limpiar las hojas de achira.10) Colocar la masa y el relleno en las hojas y envolver.11) Cocinar a vapor en una tamalera por 35 minutos.procedimiento1) Grind corn and Sift. Add Pork lard, butter, and annatto oil. Beat.2) Knead until forming a dough.3) Pan fry scallions and garlic. Add chicken and pork with water to make a broth.4) Add the broth gradually to the dough. Knead until forming a homogeneous mixture. At the endadd baking powder.5) Beat eggs and add to the dough.6) Pan fry red onions with salt, pepper and cumin.7) Add peas and carrots to the pan fried onions.8) Add green and red bell peppers, along with shredded pork and shredded chicken, add raisins.9) Wash and dry canna leaves.10) Place dough on the leaves and fill it, wrap.11) Cook in a steamer for 35 minutes.processPorciones: 3 • Peso porción: 150 gPortions: 3 • Portion size: 150 gInformación Nutricional Aproximada:Calorías Totales: 705,35 • Calorías por porción: 235,11Carbohidratos (g)Proteínas (g)Lípidos (g)Total90,6222,9227,91Por porción15,13,824,65Nutrition Facts:Total Calories: 705,35 • Calories per portion: 235,11Carbohydrate (g)Protein (g)Fat (g)Total90,6222,9227,91Per portion15,13,824,65HACCPPCC1: Recibir y almacenar la manteca de puerco, mante-quilla, huevos, carne de chancho y la pechuga depollo a temperatura de refrigeración (4ºC).PCC2: Cocinar el pollo hasta que alcance por lo menos74ºC internamente y la carne de puerco hasta quealcance por lo menos 68ºC internamente.PCC3: Conservar la preparación en refrigeración (4ºC),empacado en un recipiente adecuado por máximo 24horas o en congelación (-18ºC) por máximo 30 díasHACCPCCP1: Receive and store Pork lard, butter, eggs, pork andchicken breast at refrigeration temperature (39ºF).CCP2: Cook chicken until reaches at least 165ºF internallyand pork until reaches at least 155ºF internally. CCP3: Store the preparation in refrigeration (39ºF), pack-aged in an adequate container for up to 24 hours orfrozen (0ºF) for up to 3 days.
    • Fiestas y Sabores del Ecuador306Fiestas y Sabores del Ecuador
    • 307Ají de Tomate de ÁrbolAjíManabaAjídepepadeZamboAjídeManíAJÍES
    • 309Ají Manaba / Manabi´s Hot SauceU.S. métrico ingredientes 1/2 lb2 oz2oz2 oz2 oz1 cdta1/2 tz3 Cdas1/2 oz250 g60 g60 g60 g60 g3 g120 ml45 ml15 gAjí ratón, sin semillaZanahoria picada, brunoiseCebolla paiteña, brunoisePimiento rojo, brunoisePimiento verde, brunoiseSalAceite vegetalVinagre de plátano blancoCilantroU.S. metric ingredients 1/2 lb2 oz2oz2 oz2 oz1 tsp1/2 cup3 Tbsp1/2 oz250 g60 g60 g60 g60 g3 g120 ml45 ml15 gAjí ratón, without seedsCarrots, brunoiseRed onion, brunoiseRed bell pepper, brunoiseGreen bell pepper, brunoiseSaltVegetable oilWhite banana vinegarCilantro, chopped1) Picar el ají en brunoise.2) Mezclar todos los ingredientes y dejar reposar.procedimiento1) Chop the chili pepper in brunoise.2) Mix all the ingredients and let rest.processPorciones: 9 • Peso porción: 60 gPortions: 9 • Portion size: 60 gInformación Nutricional Aproximada:Calorías Totales: 1522,29 • Calorías por porción: 169,14Carbohidratos (g)Proteínas (g)Lípidos (g)Total91,454,07126,69Por porción10,160,4514,07Propiedades Nutricionales de la RecetaEl ají se caracteriza por tener diversas propiedades curativas,tales como descongestionante del tracto respiratorio, tónico,antiséptico y bactericida. Estimula el sistema circulatorio ydigestivo. Tiene una virtud anestésica, reduce la sensibilidadal dolor. Es un gran antioxidante por su contenido en vitaminaE, eficaz como anti envejecimiento y contra el cáncer.Nutrition Facts:Total Calories: 1522,29 • Calories per portion: 169,14Carbohydrate (g)Protein (g)Fat (g)Total91,454,07126,69Per portion10,160,4514,07Nutritional PropertiesThe chili pepper is characterized for having diverse medicalproperties, such as being a decongestant for the respiratorytract, a tonic, antiseptic, and bactericide. It stimulates thecirculatory and digestive systems. It has anesthetic qualities,itreducespain.Itisalso,agreatantioxidantduetoitscontentsof Vitamin E, an efficient anti aging supplement and cancerfighting agents.HACCPPC1: Dejar reposar la salsa en refrigeración (4ºC) por 12 horas. PCC1: Conservar la preparación en refrigeración (4ºC), embasada en unrecipiente adecuado por máximo 36 horas.NOTA Al dejar reposar la salsa se permite que todos los productos se macere. HACCPCCP1: Let the preparation rest under refrigeration (39ºF) for 12 hours. CCP2: Store the preparation under refrigeration (39ºF), packaged in anadequated container for up to 36 hours.NOTE Letting the preparation rest allows to macerate all the products.
    • Fiestas y Sabores del Ecuador316Fiestas y Sabores del Ecuador
    • 317Mote con ChicharrónMote PilloMote SucioMOTES
    • Fiestas y Sabores del Ecuador318Mote con Chicharrón / Hominy with Fried PorkMote Pillo / Hominy with Scrambled EggsU.S. métrico ingredientes 1 lb1 lb3 oz3 oz2 oz2 Cdas2 oz3 ozc/nc/n500 g500 g100 g100 g50 g30 ml50 g100 gc/nc/nLonja de cerdo, cubos 1/2Mote cocinadoCebolla blanca, brunoiseCebolla paiteña, brunoiseAjo en pastaAceite de achioteCilantroManteca de cerdoSalCominoU.S. métrico ingredientes 1/2 lb1 oz4 oz2 oz2oz3 oz2 oz1 tz3 Cdas1 Cda2 ozc/n300 g30 g120 g50 g50 g80 g50 g230 ml40 ml15 ml50 gc/nMote cocinadoManteca de cerdoHuevosCebolla blanca, brunoiseCebolla paiteña, brunoiseQueso frescoQueso cremaLecheCrema de lecheAceite de achioteCilantroSalU.S. metric ingredients 1 lb1 lb3 oz3 oz2 oz2 Tbsp2 oz3 oza/na/n500 g500 g100 g100 g50 g30 ml50 g100 ga/na/nPork, medium cubesHominy, boiledScallion, brunoiseRed onion, brunoiseGarlic pasteAnnatto oilCilantroPork lardSaltCumin1) Cortar la lonja de cerdo en cubos grandes y cocinar en su propia grasa hasta que quedendorados.2) Refreír la cebolla blanca, la cebolla paiteña y el ajo en pasta con el aceite de achiote.3) En el refrito mezclar la mapahuira*, el mote cocinado y la carne de cerdo y agregar comino.4) Rectificar sabor con sal y servir con cilantro picado.* La mapahuira es el residuo de grasa y cane de cerdo resultante de la frituraprocedimiento1) Refreír la cebolla blanca, la cebolla paiteña con el aceite de achiote.2) Agregar la manteca de cerdo y la leche al refrito.3) Agregar los huevos uno por uno y revolviendo constantemente hasta que la preparación llegue aebullición y comience a espesar.4) Agregar a la preparación el queso fresco, el queso crema y la crema de leche.5) Al cabo de la preparación agregar el mote cocinado.6) Rectificar sabor con sal y servir con cilantro picado.procedimiento1) Cook pork in its own fat until it brown.2) Pan fry scallions, red onions and garlic paste with annatto oil.3) Mix mapahuira*, boiled hominy and browned pork with the pan fried vegetables. Add cumin.4) Add salt and pepper to taste and serve with chopped cilantro.* Mapahuira is a residual fat and meat obtained from the fried pork.processPorciones: 5 • Peso porción: 250 gPorciones: 6 • Peso porción: 220 gPortions: 5 • Portion size: 250 gNutrition Facts:Total Calories: 3003,5 • Calories per portion: 600,7Carbohydrate (g)Protein (g)Fat (g)Total646,8439,161917,54Per portion129,3687,83383,5Nutritional PropertiesThechemicalcompositionofhominycontainspolysaccharidecarbohydrate (complex). This quality provides energy to thebody so it is recommended in diets for athletes and growingchildren. Besides, an important property of hominy is itscontentoffiberthatkeeps ahealthydigestivesystem.Hominyis rich in minerals, such as, magnesium, calcium, iron, andphosphorus, each one of these are great for metabolism.HACCP PCC1: Recibir y almacenar la carne de cerdo a temperatura de refrigeración(4 ºC). PCC2: Cocinar la carne de cerdo hasta que alcance por lo menos 68ºC in-ternamente. PCC3: Conservar la preparación en refrigeración (4ºC), envasada en un re-cipiente adecuado por máximo 24 horas HACCP PCC1: Recibir y almacenar la manteca de puerco , huevos, queso fresco,leche, queso crema y crema de leche a temperatura de refrigeración(4ºC). PCC2: Conservar la preparación en refrigeración (4ºC), envasada en un re-cipiente adecuado por máximo 24 horas. HACCP CCP1: Receive and store pork at refrigeration temperature (39ºF). CCP2: Cook pork until it reaches at least 155ºF, internally. CCP3: Store the preparation in refrigeration (39ºF), packaged in an adequatecontainer for up to 24 hours. Información Nutricional Aproximada:Calorías Totales: 3003,5 • Calorías por porción: 600,7Carbohidratos (g)Proteínas (g)Lípidos (g)Total646,8439,161917,54Por porción129,3687,83383,5Propiedades Nutricionales de la RecetaLa composición química del mote consiste en carbohidratospolisacáridos (complejos). Esta cualidad dota al cuerpo deenergía, por lo que se recomienda que sea aprovechado pordeportistas y niños en crecimiento. Además, una propiedadimportante del mote es la fibra que mantiene saludable elaparato digestivo El mote además es rico en minerales comoel magnesio, calcio, hierro y fósforo. Todos estos favorecenel metabolismo del organismo, es decir la forma en que elcuerpo trabaja y consume energía.Información Nutricional Aproximada:Calorías Totales: 1547,33 • Calorías por porción: 257,88Carbohidratos (g)Proteínas (g)Lípidos (g)Total100,2756,23102,97Por porción16,719,3717,16Propiedades Nutricionales de la RecetaLa proteína del huevo es considerada como patrón dereferencia para comparar nutricionalmente a las demásproteínas de los diferentes alimentos. Esto se debe a quees la proteína de más alto valor biológico (contiene losaminoácidos esenciales para el organismo). En 100 gramosel aporte proteico es de 12 a 14 gramos. Ideal para niños porencontrarseenetapadecrecimiento.Elhuevocombinadoconel mote, permiten brindar un plato completo y saludable
    • 319Mote Sucio / Hominy with MapahuiraU.S. métrico ingredientes 1/2 lb5 oz2 oz2 oz2 Cdas1 oz2 ozc/nc/nc/n250 g150 g50 g60 g30 ml30 g50 gc/nc/nc/nMote cocidoMapahuira*Cebolla blanca, brunoiseCebolla paiteña, brunoiseAceite de achioteAjo picadoChicharrónSalPimientaCominoU.S. metric ingredients 1/2 lb5 oz2 oz2 oz2 Tbsp1 oz2 oza/na/na/n250 g150 g50 g60 g30 ml30 g50 gc/nc/nc/nHominy, boiledMapahuira*Scallion, brunoiseRed onion, brunoiseAnnatto oilGarlic, choppedPork rindSaltPepperCuminU.S. metric ingredients 1/2 lb1 oz4 oz2 oz2oz3 oz2 oz1 cup3 Tbsp1 Tbsp2 oza/n300 g30 g120 g50 g50 g80 g50 g230 ml40 ml15 ml50 ga/nHominy, boiledPork lardEggsScallions, brunoiseRed onions, brunoiseFresh cheeseCream cheeseMilkHeavy creamAnnatto oilCilantroSalt1)Refreír la cebolla paiteña, la cebolla blanca y el ajo con el aceite de achiote.2)Al término del refrito agregar el comino y la mapahuira.3)Agregar el mote cocinado y colocar trozos pequeños de chicharrón.4)Rectificar sabores con sal y pimienta.procedimiento1) Pan fry red onions, scallions, and garlic with annatto oil.2) At the end add the cumin and mapahuira.3) Add boiled hominy small pieces of pork rinds.4) Add salt and pepper to taste.process1) Pan fry scallions, red onions with annatto oil.2) Add Pork lard and milk to the pan fried vegetables.3) Add eggs gradually and constantly scramble until the preparation boils and thickens.4) Add fresh cheese, cream cheese, and heavy cream.5) At the end of the preparation, add boiled hominy.6) Add salt and pepper to taste and serve with chopped cilantro.processPorciones: 4 • Peso porción: 100 gPortions: 4 • Portion size: 100 gPortions: 2 • Portion size: 220 gNutrition Facts:Total Calories: 2672,19 • Calories per portion: 668,04Carbohydrate (g)Protein (g)Fat (g)Total175,0630,52209,37Per portion43,767,6352,34Nutrition Facts:Total Calories: 1547,33 • Calories per portion: 257,88Carbohydrate (g)Protein (g)Fat (g)Total100,2756,23102,97Per portion16,719,3717,16Nutritional PropertiesThe eggs protein is considered a source of reference innutritionally comparing other food proteins. This is becausethe egg protein has one of the highest biological value (itcontains essential amino acids for the body). 100 grams ofprotein intake is 12 to 14 grams. Ideal for developing children.Themixtureofeggandhominyallowtoserveanutritiousmeal.HACCP PCC1: Recibir y almacenar la mapahuira y el chicharrón a temperatura derefrigeración (4ºC). PCC2: Conservar la preparación en refrigeración (4ºC), envasado en un re-cipiente adecuado por máximo 24 horas. * La mapahuira es el residuo de grasa y cane de cerdo resultante de la frituraHACCP CCP1: Receive and store the mapahuira and pork rinds at refrigerationtemperature (39ºF). CCP2: Store preparation under refrigeration (39ºF), packaged in anadequate container for up to 24 hours. * Mapahuira is a residual fat and meat obtained from the fried pork.HACCP CCP1: Receive and store Pork lard, eggs, fresh cheese, milk, cream cheese,and heavy cream at refrigeration temperature (39ºF). CCP2: Store the preparation under refrigeration (39ºF), packaged in anadequate container for up to 24 hours. Información Nutricional Aproximada:Calorías Totales: 2672,19 • Calorías por porción: 668,04Carbohidratos (g)Proteínas (g)Lípidos (g)Total175,0630,52209,37Por porción43,767,6352,34
    • Fiestas y Sabores del Ecuador324Fiestas y Sabores del Ecuador
    • 329FanescaU.S. métrico ingredientes 1 lb1 lb1 tz2 oz2 oz1 oz1/2 oz1/2 oz1 Cda4 tz1 oz2 tz1/2 lb1 tz4 oz4 oz4 oz4 oz4 oz4 oz2 oz1 cdta2 oz2 ozc/n450 g450 g250 ml60 g60 g30 g15 g15 g15 ml1 lt30 g1/2 lt300 g250 ml120 g120 g120 g120 g120 g120 g60 g5 g60 g60 gc/nZambo, cubos grandesZapallo, cubos pequeñosAguaCebolla blanca, brunoiseCebolla perla, brunoisePerejilAjo en pastaMantequillaAceite de achioteLechePasta de maníAguaPescado secoLecheFrejol cocidoArveja tierna cocidaMelloco cocido, cubosmedianosChochos, peladosHabas cocidas, peladasChoclo tierno cocido, desgranadoArroz cocidoOréganoQueso fresco, ralladoQueso cremaComino, Sal, PimientaU.S. metric ingredients 1 lb1 lb1 cup2 oz2 oz1 oz1/2 oz1/2 oz1 Tbsp4 cup1 oz2 cup1/2 lb1 cup4 oz4 oz4 oz4 oz4 oz4 oz2 oz1 tsp2 oz2 oza/n450 g450 g250 ml60 g60 g30 g15 g15 g15 ml1 lt30 g1/2 lt300 g250 ml120 g120 g120 g120 g120 g120 g60 g5 g60 g60 ga/nSquash, large dicesPumpkin, small dicesWaterScallion, brunoiseRed onion, brunoiseParsleyGarlic pasteButterAnnatto oilMilkUnsweetened peanut butterWaterSalted dried codfishMilkBeans, boiledSweet pea, boiledMelloco, boiled medium dicesLupini beans, peeledBroadbeans, boiled and peeledSweet grained corn, boiledRice, boiledOreganoFresh cheese, gratedCream cheeseCumin, Salt, Pepper1) Hervir el zambo y el zapallo hasta que estén suaves, cernir y reservar.2) Refreír la cebolla blanca, la cebolla perla y el ajo con la mantequilla y el aceite de achiote.3) Licuar la primera cantidad de leche con la mantequilla de maní, el zambo y el zapallo previamentecocinados y la mitad del refrito.4) Remojar el pescado mínimo por 6 horas y después cocinarlo en la segunda cantidad de leche atemperatura de simmer por 40 minutos. Desmenuzar.5) Mezclar lo que se licuó, la otra mitad del refrito, la mitad del pescado desmenuzado y todos los granos.6) Sazonar y condimentar con orégano y comino. Cocinar por 20 minutos.7) Al termino de la cocción se agrega el queso fresco y el queso crema y se cocina por 5 minutos más.8) Rectificar sabor con sal y pimienta y servir con perejil picado y acompañantes.procedimiento1) Boil squash and pumpkin until soft, drain and set aside.2) Pan fry scallions, white onions, garlic with butter, and annatto oil.3) Liquefy the first amount of milk with peanut butter, cooked squash and pumpkin with half of thepan fried vegetables.4) Soak the fish for about six hours. Cook the fish in the second amount of milk amount of milk atsimmer temperature for forty minutes.5) Mix the blended preparation , the other half of the pan fried vegetables, the half of the shreddedfish , all the grains and beans.6) Add salt, pepper, oregano and cumin. Cook for twenty minutes.7) Once the soup is cooked, add fresh cheese and cream cheese and cook for about five minutes.8) Add salt and pepper to taste. Serve with chopped cilantro and complements.processPorciones: 10 • Peso porción: 140 gPortions: 10 • Portion size: 140 gInformación Nutricional Aproximada:Calorías Totales: 4711,9 • Calorías por porción: 471,19Carbohidratos (g)Proteínas (g)Lípidos (g)Total383,465349,55197,76Por porción38,3534,9519,78Nutrition Facts:Total Calories: 4711,9 • Calories per portion: 471,19Carbohydrate (g)Protein (g)Fat (g)Total383,465349,55197,76Per portion38,3534,9519,78HACCPPCC1: Recibir y almacenar la leche, el queso y la mantequilla de maní a temperatura de refrigeración (4ºC).PCC2: Conservar la preparación en refrigeración (4ºC), envasada en un recipiente adecuado por máximo 24 horas o en congelación(-18ºC) por máximo 30 días. NOTA: La fanesca es servida con masitas, empanadas de viento, huevo duro, maduro frito y la otra parte del pescado desmenuzado.Se acompaña con molo. HACCPCCP1: Receive and store the milk, fresh cheese and peanut butter at refrigeration temperature (39ºF).CCP2: Store the preparation under refrigeration (39ºF), packaged in an adequate container for up to 24 hours or frozen (0ºF) for up to 30 days.NOTE: Serve the fanesca with cheese turnovers, hard-boiled egg, fried sweet plantain and the other half of the shredded fish.Accompany with a side of mashed potatoes. Información Nutricional Aproximada:LaFanescasecaracterizaporsuelevadocontenidodeproteínade alto valor biológico, proveniente de la combinación deaminoácidos de las leguminosas en complemento con loscereales. Además del gran aporte del pescado seco. Estanutritiva sopa, sirve como ejemplo de preparaciones paraaumentar masa muscular.Nutritional PropertiesFanesca is characterized by a high content of biological valuedproteins from the combination of amino acids from legumes incomplementwithcereals,besidesthecontributionofdriedfish.This nutritious soup is an example of preparations that increasebody muscle mass.
    • 331RepeU.S. métrico ingredientes 6 u2 oz1 oz2 Cdas3 oz1/2 oz8 tz1 tz4 tz2 tzc/n6 u50 g30 g30 g100 g15 g2 lt240 g1 lt450 mlc/nPlátano seda verdesCebolla blanca, brunoiseAjo, brunoiseManteca de cerdoFréjolCilantroAguaQueso fresco, ralladoLecheCrema de lecheSalU.S. metric ingredients 6 u2 oz1 oz2 Tbsp3 oz1/2 oz8 cup1 cup4 cup2 cupa/n6 u50 g30 g30 g100 g15 g2 lt240 g1 lt450 mla/nGreen bananasScallion, brunoiseGarlic, brunoisePork lardBeansCilantroWaterFresh cheese, gratedMilkHeavy creamSalt1) Picar la mitad de los guineos en cubos medianos y rallar la otra mitad.2) Refreír la cebolla blanca y el ajo con la manteca de cerdo. Sazonar con sal y pimienta.3) Añadir el agua, el frejol y los guineos ralladlos al refrito y cocinar hasta que se suavicen.4) Incorporar los guineos en cubos y el queso fresco. Cocinar por 5 minutos.5) Agregar la leche y la crema de leche y dejar hervir por 5 minutos más.6) Rectificar sabor con sal y servir con cilantro picado.procedimiento1) Chop half of green bananas into medium dices and grate the other half.2) Pan fry scallions and garlic with Pork lard. Season with salt and pepper.3) Add water, beans, and grated green bananas. Cook until soft.4) Add chopped green bananas and fresh cheese. Cook for about five minutes.5) Add milk and heavy cream. Cook for another five minutes.6) Add salt to taste and serve with chopped cilantro.processPorciones: 22 • Peso porción: 150 gPortions: 22 • Portion size: 150 gInformación Nutricional Aproximada:Calorías Totales: 3420,3 • Calorías por porción: 155,5Carbohidratos (g)Proteínas (g)Lípidos (g)Total282,680,4218,7Por porción12,83,69,9Nutrition Facts:Total Calories: 3420,3 • Calories per portion: 155,5Carbohydrate (g)Protein (g)Fat (g)Total282,680,4218,7Per portion2,83,69,9HACCPPCC1: Recibir y almacenar la leche, el queso, la manteca de cerdo y la cremade leche a temperatura de refrigeración (4ºC.)PCC2: Conservar la preparación en refrigeración (4ºC), envasada en unrecipiente adecuado por máximo 24 horas o en congelación (-18ºC)por máximo 30 días.HACCPCCP1: Store the milk, fresh cheese, heavy cream and Pork lard at refrigerationtemperature (39ºF).CCP2: Store the preparation under refrigeration (39ºF), packaged in anadequate container for up to 24 hours or frozen (0ºF) for up to 30 days.Información Nutricional Aproximada:El repe es una preparación que brinda energía parajornadas extensas de trabajo.Nutritional PropertiesRepe gives energy for long working hours.
    • Fiestas y Sabores del Ecuador352Colada MoradaU.S. métrico ingredientes 12 tz1 lb1/2 lb2 tz4 u6 u2 u1 u1 u6 u6 u3 u10 u2 tz2 tz1 1/2 lb2 tz1 tz2 tz1 1/2 lb3 lt450 g225 g500 g4 u6 u2 u1 u1 u6 u6 u6 u6 u500 g500 ml675 g450 g225 g450 g675 gBaseAguaMoraMortiñoPulpa de naranjillaClavo de olorPimienta dulceRamas de canelaIshpingo*Rama de atacoCedrónHoja de naranjaHierba luisaHoja de arrayanColadaMaicenaAguaAzúcarBabaco, cubos pequeñosDurazno, cubos medianosPiña, cubos medianosFrutilla en cuartosU.S. metric ingredients 12 cup1 lb1/2 lb2 cup4 u6 u2 u1 u1 u6 u6 u3 u10 u2 cup2 cup1 1/2 lb2 cup1 cup2 cup1 1/2 lb3 lt450 g225 g500 g4 u6 u2 u1 u1 u6 u6 u6 u6 u500 g500 ml675 g450 g225 g450 g675 gBaseWaterBlackberryAndean blueberriesNaranjilla pulpCloveAllspiceCinnamonIshpingo*Branch of amaranthLemon verbenaOrange leavesLemon grassMyrtle leavesProcessCorn starchWaterSugarBabaco, small cubesPeach, medium cubesPineapple, medium cubesStrawberries, cut into quartersBase1 )Hervir todos los ingredientes hasta ebullición durante 20 minutos.Colada2) Disolver la maicena en agua fría, agregar el azúcar y añadir a la base.3) Agregar la fruta.4) Dejar cocinar hasta que se suavice la fruta.procedimientoBase1) Boil all the ingredients for 20 minutes.Process2) Dissolve the corn starch in cold water with the sugar and add to the base.3) Add the chopped fruit.4) Cook until fruits soften.processPorciones: 20 • Peso porción: 240 gPortions: 20 • Portion size: 240 gInformación Nutricional Aproximada:Calorías Totales: 13569,5 • Calorías por porción: 1130,4Carbohidratos (g)Proteínas (g)Lípidos (g)Total1486,931,6513,95Por porción115,1810,54,65Propiedades Nutricionales de la RecetaLa colada morada, reúne una variedad de frutas ricas enantioxidantes, fibra y vitaminas. Estas propiedades sefusionan con las características estimulantes de la canela,ishpingo, pimiento y demás especies, que junto con lasbondades energéticas de la maicena, convierten en unabebida nutritiva y saludable para todas las edades.Nutrition Facts:Total Calories: 735,8 • Calories per portion: 245,27Carbohydrate (g)Protein (g)Fat (g)Total87,747,8321,52Per portion29,2315,947,17Nutritional PropertiesColada Morada puts together a great variety of fruits which arerich in antioxidants, fiber and vitamins. These properties mergewith the stimulating properties of cinnamon, ishpingo, allspice,and rest of the herbs that combine with the energetic propertiesof corn starch, this drink is a nutritious and healthy beveragefor all ages.HACCP PCC1: Conservar la preparación en refrigeración (4ºC), envasada en un recipiente adecuado por máximo 24 horas o encongelación por máximo 30 días.* Flor de la canelaHACCP CCP1: Store the preparation under refrigeration (39ºF), packaged in an adequate container for up to 24 hours or frozen forup to 30 days.* Flower of the cinnamon
    • 343CocadasEspumillaHelado de PailaPristiñosDULCES
    • 347Pristiño / Christmas CrownsU.S. métrico ingredientes 1/2 lb1 cdta1 cdta2 oz1 cdta5 Cdasc/n1 lb2 tz1 u1 cdta250 g5 g5 g60 g5 g65 mlc/n450 g500 ml1 u5 gMasaHarinaSalPolvo de hornearMantequillaZumo de limón sutilAguaAceite vegetalMiel de panelaPanelaAguaRama de canelaZumo de limónU.S. metric ingredients 1/2 lb1 tsp1 tsp2 oz1 tsp5 Tbspa/n1 lb2 cup1 u1 tsp250 g5 g5 g60 g5 g65 mla/n450 g500 ml1 u5 gDoughFlourSaltBaking powderButterLemon juiceWaterVegetable oilCane Sugar SyrupCane SugarWaterCinnamonLemon juiceMasa1) Cernir la harina, la sal y el polvo de hornear.2) Mezclar la harina con la mantequilla hasta que la preparación esté arenosa.3) Agregar poco a poco el zumo de limón y el agua, amasar durante 10 minutos y dejar reposarpor otros 45 minutos.4) Extender la masa hasta que tenga 3 milímetros de espesor y cortarla en tiras de 2 centímetrode ancho.5) Hacer incisiones de medio centímetro por cada lado.6) Cerrar formando un aro y freír.Miel de panela7) Hervir el agua con la panela, la canela y el zumo de limónhasta que tome consistencia de miel. (100ºC)procedimientoDough1) Sieve flour, salt, and baking powder.2) Mix butter into a flour mixture until a grainy consistency is. achieved.3) Gradually add the Lemon juice then the water gradually, knead for 10 minutes until the dough iselastic and let it rest for 45 minutes.4) Spread the dough 3 millimeters thick. Cut strips of 2 centimeters wide.5) Cut half-centimeter incisions on each side of strips.6) Close making a crown and fry..Cane Sugar Syrup7) Boil water with cane sugar and Lemon juice until it has a honey consistency.processPorciones: 6 • Peso porción: 80 gPortions: 4 • Portion size: 240 gInformación Nutricional Aproximada:Calorías Totales: 3453,53 • Calorías por porción: 575,58Carbohidratos (g)Proteínas (g)Lípidos (g)Total593,1113,7511,01Por porción98,852,2919Nutrition Facts:Total Calories: 3453,53 • Calories per portion: 575,58Carbohydrate (g)Protein (g)Fat (g)Total593,1113,7511,01Per portion98,852,2919HACCPPCC1: Recibir y almacenar la mantequilla a temperatura de refrigeración(4ºC).PCC2: Conservar la masa de la preparación en refrigeración (4ºC),envasada en un recipiente adecuado por máximo 24 horas o encongelación (-18ºC) por máximo 30 días.HACCPCCP1: Receive and store butter at refrigeration temperature (39ºF).CCP2: Store the dough of the preparation under refrigeration (39ºF),packaged in an adequate container for up to 24 hours or frozen(0ºF) for up to 30 days.
    • Fiestas y Sabores del Ecuador348Fiestas y Sabores del Ecuador
    • 349CanelazoChicha del YamorColada MoradaLicor de OvoRoseroTardon MireñoVino HervidoBEBIDAS
    • Fiestas y Sabores del Ecuador350Canelazo / Hot Cinnamon CocktailU.S. métrico ingredientes 4 u2 u2 u2 tz1/2 tz1 1/2 tz2 oz4 u2 u2 u500 ml125 g360 ml60 gRamas de canelaClavo de olorHoja de naranjaAguaPanelaPulpa de naranjillaPuntasU.S. metric ingredients 4 u2 u2 u2 cup1/2 cup11/2cup2 oz4 u2 u2 u500 ml125 g360 ml60 gCinnamonCloveOrange leavesWaterCane SugarNaranjilla pulpPuntas (sugar cane liquor)1) Hervir todos los ingredientes y cernir.2) Agregar el aguardiente al momento de servir.procedimiento1) Boil all the ingredients and Drain.2) Add arguardiente when serving.processPorciones: 4 • Peso porción: 240 gPortions: 4 • Portion size: 240 gInformación Nutricional Aproximada:Calorías Totales: 1566,17 • Calorías por porción: 391,54Carbohidratos (g)Proteínas (g)Lípidos (g)Total386280,97Por porción96,640,70,24Nutrition Facts:Total Calories: 735,8 • Calories per portion: 245,27Carbohydrate (g)Protein (g)Fat (g)Total87,747,8321,52Per portion29,2315,947,17HACCP PCC1: Conservar la preparación en refrigeración (4ºC), envasada en unrecipiente adecuado por máximo 24 horas.NOTA Servir la preparación caliente.HACCPCCP1: Store the preparation under refrigeration (39ºF), packaged in anadequate container for up to 24 hours.NOTE Serve hot.