1. МПК: А 23С 19/076
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОМБИНИРОВАННОГО
МЯГКОГО СЫРА
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть
использовано в молочной промышленности, в том числе в производстве
мягких сыров.
Известен способ производства молочного продукта с добавкой
растительного происхождения, описанный в патенте РФ № 2007922, МПК: А
23 С 9/152. Способ предусматривает мойку растительной добавки в виде
круп и картофеля и внесение ее в заданном соотношении вместе с сахаром и
солью в пастеризованное молоко, фасовку смеси в герметичную тару и
стерилизацию под давлением в таре, одновременно осуществляют
разваривание добавки.
Недостатком этого способа является сложность технологического
процесса, потеря в процессе стерилизации питательных веществ и
витаминов, содержащихся в используемых ингредиентах. Полученный
продукт не обладает высокими показателями пищевой и биологической
ценности.
Известен способ производства молочного продукта с добавками
растительного происхождения типа круп и картофеля (Патент РФ, 2148233,
МПК А 23С 9/152, 3/08, 23/00, 22.01.1999), предусматривающий введение в
молоко газожидкостного экстракта биомассы организмов Pythium
catenulatum, приготовление смеси, содержащей молоко, подготовленную
крупу или картофель, сахар, соль и аскорбинат натрия, фасовку в
герметичную тару и стерилизацию в процессе разваривания растительного
компонента. Этому способу присущи недостатки предыдущего.
Известен способ получения комбинированного плавленого сыра
“Бородинский” (Патент РФ 1690657 МПК А 23С 19/08, 15.11.91), который
включает получение композиции для плавленого сыра, состоящую из сыров
сычужных натуральных, сыров твердых, сыров свежих, сыров нежирных,
сыворотки сухой молочной, масла коровьего, соли – плавителя,
ароматизаторов, воды. В качестве растительного наполнителя используется
сухое картофельное пюре в количестве 7-8,3 %. Смесь компонентов
нагревается до 86-88 ºС. В хорошо расплавленную сырную смесь вносят
ароматизаторы, перемешивают, фасуют в горячем состоянии, охлаждают и
упаковывают.
Недостатком способа является сложность технологического процесса,
удорожание за счет использования в качестве наполнителя твердых
сычужных сыров и снижение пищевой и биологической ценности продукта.
Наиболее близким к предлагаемому способу по технической сущности
является способ получения творога с наполнителем из проросшей пшеницы,
описанный в статье журнала “Молочная промышленность” № 2 за 2004 г.
Указанный способ включает получение творога по традиционной технологии
кислотным способом, подготовку злакового наполнителя – размолотой
1

2. пшеничной муки с крупностью частиц не более 200 мкм, внесение злакового
наполнителя на стадии обработки сгустка непосредственно перед
формованием творожной массы.
Недостатком этого способа является трудоемкость технологического
процесса, высокая себестоимость получаемого продукта.
Целью изобретения является получение комбинированного мягкого
сыра, обладающего повышенной пищевой и биологической ценностью, с
улучшенными органолептическими и реологическими характеристиками при
упрощении технологического процесса, снижении себестоимости и
увеличении выхода продукта.
Поставленная цель достигается тем, что в известном способе
производства плавленого сыра, включающем подготовку композиции,
перемешивание, пастеризацию до 86-88ºС, внесение ароматизаторов, фасовку
в горячем состоянии, охлаждение и упаковку, в составе мягкого сыра в
качестве растительных наполнителей предлагается сухое картофельное пюре.
Картофельное пюре готовится путем смешивания сухого картофельного
пюре и пастеризованного и охлажденного до 50-60ºС молока. Для
производства мягкого сыра по указанной технологии нормализованное по
жиру и сухим веществам молоко пастеризуют при 94-97ºС, выдерживают 5-7
минут и вносят коагулянт в виде молочной сыворотки с кислотностью 180 –
220 ºТ в количестве 8-15 %. В осажденную массу сгустка, отделенную от
сыворотки, вносят подготовленное картофельное пюре в количестве 15 – 25
% и дальнейшее обезвоживание сырной массы проводят в камере при
температуре 6-8ºС в течение 8-12 часов.
Сущность изобретения заключается в использовании в качестве
растительных наполнителей сухого картофельного пюре для получения
комбинированного мягкого сыра термокислотным способом. Применение
картофельного пюре в качестве наполнителя позволяет получить продукт, не
уступающий традиционным мягким сырам по качеству, с высокими
органолептическими и структурно-механическими показателями, высокой
пищевой и биологической ценностью.
Картофельное пюре содержит ценные растительные компоненты: белки,
углеводы, витамины, макро- и микроэлементы, крахмал. Высокая
питательно-физиологическая ценность картофеля обусловлена содержанием
таких жизненно важных минеральных веществ, как калий, кальций, фосфор,
сера, железо, магний и др. Картофель является источником многих
витаминов, особенно он богат витаминами группы В, С, РР и провитамином
А. Азотистые вещества, содержащиеся в картофеле, представлены белками,
свободными аминокислотами амидами. Аминокислотный состав картофеля
представлен, в основном, триптофаном, лизином, гистидином, аргинином,
валином, метионином, тирозином и фенилаланином, которые являются
наиболее ценными.
2

3. Заявляемые количественные интервалы исходных компонентов
являются существенными признаками и отклонения от них не позволяют
решить поставленные перед изобретением задачи.
В качестве вкусоароматической добавки вносят смесь измельченных
пряных трав (чабреца, укропа), черемши, зеленого лука.
Внесение 15 – 25 % картофельного пюре обеспечивает стандартные
показатели влаги в готовом продукте и стабильные структурные
характеристики продукта.
Увеличение количества картофельного пюре выше 25 % приводит к
получению готового продукта с нетипичным для сыра вкусом и с
повышенным содержанием связанной влаги, влияющей на структурные
свойства и сохранность продукта. Уменьшение количества картофельного
пюре ниже 15 % приводит к снижению пищевой ценности продукта.
Применение высокотемпературной пастеризации позволяет улучшить
степень использования сывороточных белков.
Снижение температуры ниже 93 ºС приводит к получению сгустка с
более слабой структурой, меньшей плотностью и замедленным процессом
синерезиса, что приводит к увеличению отходов сухих веществ в сыворотку.
Пример 1. Нормализованное молоко в количестве 1000 кг пастеризуют
при температуре 95 ºС, выдерживают 5 минут, вносят молочную сыворотку в
количестве 10 % с кислотностью 200 ºТ. Осажденную массу сгустка
отделяют от сыворотки и вносят 150 кг восстановленного в пастеризованном
молоке картофельного пюре, которое готовится путем смешения 20 кг сухих
картофельных хлопьев и 130 кг пастеризованного и охлажденного до 50ºС
молока при температуре 70 ºС, перемешивают до однородной консистенции,
солят, формуют и охлаждают до температуры 6 ºС. Получено 110 кг мягкого
сыра.
Пример 2. Способ осуществляется по примеру 1, только в качестве
сырья используют нормализованное по жиру пастеризованное молоко в
количестве 850 кг, вносят молочную сыворотку в количестве 8 % с
кислотностью 220 ºТ. В полученную сырную массу вносят 200 кг
картофельного пюре при температуре 80 ºС. Получено 115 кг мягкого сыра.
Пример 3. Способ осуществляют аналогично примеру 1, только в
качестве сырья используют молочно-соевую смесь, состоящую из 880 кг
нормализованного по жиру пастеризованного молока и 120 кг жидкого
соевого концентрата, вносят молочную сыворотку в количестве 15 % с
кислотностью 180 ºТ. В полученную сырную массу вносят 170 кг
картофельного пюре при температуре 75 ºС. Получено 120 кг мягкого сыра.
Пример 4. Способ осуществляется по примеру 1, только
нормализованное по жиру молоко в количестве 800 кг пастеризуют при
температуре 94 ºС, вносят молочную сыворотку в количестве 12 % с
3

4. кислотностью 190 ºТ. В полученную сырную массу вносят картофельное
пюре в количестве 140 кг при температуре 85 ºС. Получено 90 кг мягкого
сыра.
Комбинированный продукт, полученный согласно примерам 1-3, имеет
следующие органолептические характеристики:
Вкус: чистый, кисломолочный;
Консистенция: нежная, однородная, в меру плотная;
Цвет: молочно – кремовый;
Рисунок: без глазков.
Все примеры предлагаемого способа позволяют значительно сократить
технологический процесс, снизить себестоимость, улучшить качество
готового продукта и увеличить выход за счет внесения картофельного пюре и
соевого концентрата.
Мягкий сыр, полученный в соответствии с заявленным изобретением,
обладает повышенной пищевой и биологической ценностью за счет введения
растительных компонентов и взаимообогащения животного и растительного
сырья.
Использование картофельного пюре и соевого концентрата в
производстве мягкого сыра улучшает аминокислотный состав сыра, а также
обогащает его минеральным веществами (калием, кальцием, магнием,
фосфором) и витаминами группы В.
Простота и доступность предлагаемого способа позволяет повсеместно
организовать производство комбинированного мягкого сыра на имеющемся
оборудовании и обеспечить население полноценным продуктом питания.
4

5. № Кол-во
карто-
фельного
пюре, %
Кол-во
соевого
концен-
трата, %
Влага,
%
Органолептические показатели
Внеш-
ний
вид
вкус
Кон-
сист.
цвет
Рису-
нок
1 10 20 58 Корка
тонкая,
мягкая
Кисло-
молоч-
ный
Нежная,
одно-
родная
Светло-
кре-
мовый
Мелкие
глазки
непра-
вильной
формы
2 15 10 56 Корка
тонкая,
мягкая
Выра-
женный
кисло-
мо-
лочный
Нежная,
одно-
родная,
мягкая
Светло-
кремо-
вый
Единич-
ные
глазки
непра-
вильной
формы
3 20 12 60 Корка
более
плотная
Кисло-
моло-
чный,
слегка
пряный
Одно-
родная,
плотная
Кре-
мовый
Без глаз-
ков
4 25 15 61 Корка
толстая,
плотная
Нети-
пичный
Однрод-
ная,
слегка
рыхлая
Кре-
мовый
Единич-
ные
глазки
круглой
формы
Формула изобретения
Способ приготовления комбинированного мягкого сыра с проведением
пастеризации молочно-соевого сырья, внесения коагулянта – молочной
сыворотки и отделения сыворотки, отличающийся тем, что с целью
повышения пищевой и биологической ценности, упрощения и удешевления
технологического процесса и повышения выхода в качестве молочно-соевого
сырья используется смесь молока с соевым концентратом.
В качестве наполнителя – картофельное пюре, которое вносится в
сырную массу после отделения сыворотки при температуре 75-85 ºС с
последующей отпрессовкой и охлаждением при температуре 6-8 ºС в течение
8-10 ч, при этом компоненты используют в соотношении, масс.%:
Молоко нормализованное 60-75
Соевый концентрат 10-15
Картофельное пюре 15-25
Поваренная соль 1-2
5

6. № Кол-во
карто-
фельного
пюре, %
Кол-во
соевого
концен-
трата, %
Влага,
%
Органолептические показатели
Внеш-
ний
вид
вкус
Кон-
сист.
цвет
Рису-
нок
1 10 20 58 Корка
тонкая,
мягкая
Кисло-
молоч-
ный
Нежная,
одно-
родная
Светло-
кре-
мовый
Мелкие
глазки
непра-
вильной
формы
2 15 10 56 Корка
тонкая,
мягкая
Выра-
женный
кисло-
мо-
лочный
Нежная,
одно-
родная,
мягкая
Светло-
кремо-
вый
Единич-
ные
глазки
непра-
вильной
формы
3 20 12 60 Корка
более
плотная
Кисло-
моло-
чный,
слегка
пряный
Одно-
родная,
плотная
Кре-
мовый
Без глаз-
ков
4 25 15 61 Корка
толстая,
плотная
Нети-
пичный
Однрод-
ная,
слегка
рыхлая
Кре-
мовый
Единич-
ные
глазки
круглой
формы
Формула изобретения
Способ приготовления комбинированного мягкого сыра с проведением
пастеризации молочно-соевого сырья, внесения коагулянта – молочной
сыворотки и отделения сыворотки, отличающийся тем, что с целью
повышения пищевой и биологической ценности, упрощения и удешевления
технологического процесса и повышения выхода в качестве молочно-соевого
сырья используется смесь молока с соевым концентратом.
В качестве наполнителя – картофельное пюре, которое вносится в
сырную массу после отделения сыворотки при температуре 75-85 ºС с
последующей отпрессовкой и охлаждением при температуре 6-8 ºС в течение
8-10 ч, при этом компоненты используют в соотношении, масс.%:
Молоко нормализованное 60-75
Соевый концентрат 10-15
Картофельное пюре 15-25
Поваренная соль 1-2
5