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Saccharomyces
• Saccharo m yce s
– saccharo: azúcar
– myces: hongo
• Se encuentra naturalmente en uvas y otros
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Alimentos producidos por levadurasAlimentos producidos por levaduras
Levadura Alimento procedimiento Producto
Sacharomyces...
Bebidasalcohólicas
• Productos
– Cervezas
– Vinos
– Bebidas
destiladas
Vinos
• Vinos naturales
– Secos
– Ligeramente dulces
– Espumantes
• Vinos para postres y aperitivos
– Vino con flavor espe...
• La definición bioquímica del vino sería: bebida
proveniente de la fermentación alcohólica de los
azúcares del jugo de uv...
Producción devinos
• Aplastar las uvas para obtener el jugo llamado:
– Mosto
• Agregado de SO2 (depende del vino)
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Cerveza
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– Cebada
• Lúpulo
– Flores de lúpulo
• Levaduras
– Saccharo m yce s ce re vice ae
La cerveza es una bebid...
Cerveza
• Leger
• Ale
• Porter
• Stout
• Bock
• Weiss
Cerveza
• Leger-alto alcohol, baja fermentación ( la levadura está en el
fondo fermentado, S. ce re visiae )
• Ale-color p...
Malteado
• Cebada añejada para almacenamiento
• Empapamiento (45 horas)
– Agua y aireación (respiración y lavado)
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Elaboración delacerveza
• Malteado
• Trituración
• Hervir el “mosto” de lúpulo
• Fermentación
– Saccharo m yce s
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C...
Microorganismos
Productoresde sabor
• Hongos
– Camembert- Pe nicillium cam e m be rti
– Roquefort- Pe nicillium ro q ue fo...
Microorganismos
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orgánicos
• Hongos
– Aspe rg illus nig e r
Alimentos producidos por hongosAlimentos producidos por hongos
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Penicillium roqueforti
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sacarosa
Glucosa+fructosa
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  1. 1. Hongos, Levaduras y Alimentos
  2. 2. Saccharomyces • Saccharo m yce s – saccharo: azúcar – myces: hongo • Se encuentra naturalmente en uvas y otros frutos • Muchas cepas se encuentran disponibles comercialmente • Metabolismo Aeróbico o anaeróbico • El alcohol es producido anaeróbicamente • Glucosa Etanol CO2
  3. 3. Alimentos producidos por levadurasAlimentos producidos por levaduras Levadura Alimento procedimiento Producto Sacharomyces cereviciae Células de levadura 1.Fabricación de pan 2.Suplemento alimenticio 3.Pienso animal •Vitaminas B y D. •Extracto de levadura •Enzimas sucrasa y galactosidasa •Tiamina Sacharomyces ellipsoideus Alcohol y bebidas alcohólicas Fermentación alcohólica Vino blanco Vino tinto Cerveza Wisky Bebidas alcohólicas destiladas
  4. 4. Bebidasalcohólicas • Productos – Cervezas – Vinos – Bebidas destiladas
  5. 5. Vinos • Vinos naturales – Secos – Ligeramente dulces – Espumantes • Vinos para postres y aperitivos – Vino con flavor especial (e.g. Vermut) – Jerez – Vinos dulces
  6. 6. • La definición bioquímica del vino sería: bebida proveniente de la fermentación alcohólica de los azúcares del jugo de uva por acción de levaduras y, en ciertos casos, por bacterias lácticas.
  7. 7. Producción devinos • Aplastar las uvas para obtener el jugo llamado: – Mosto • Agregado de SO2 (depende del vino) – agente anti-browning – Inhibe el crecimiento de organismos indeseables • Fermentación – Inocular con cultivo activo de levaduras (1-5%) – Incubar a 70-85o C • Estacionar/Añejar/Filtrar/Embotellar
  8. 8. Cerveza • Granos – Cebada • Lúpulo – Flores de lúpulo • Levaduras – Saccharo m yce s ce re vice ae La cerveza es una bebida resultante de la fermentación alcohólica, mediante levadura seleccionada, de un mosto procedente de la malta (germinación, secado y tostado de los granos de cebada), al que se han agregado lúpulos y sometido a un proceso de cocción. Tras filtrar la cerveza, se procede a su envasado en botellas, botellines, latas o barriles.
  9. 9. Cerveza • Leger • Ale • Porter • Stout • Bock • Weiss
  10. 10. Cerveza • Leger-alto alcohol, baja fermentación ( la levadura está en el fondo fermentado, S. ce re visiae ) • Ale-color pálido, alto alcohol, alta fermentación (la levadura está arriba, S. uvarum ) • Porter-oscura ale, fermentación de malta tostada • Stout-un cuerpo fuerte con dulce sabor a malta • Bock-fuerte, oscura, alto grado de alcohol • Weiss-de trigo, áspero, marcado sabor de malta y lúpulo, CO2 natural, frecuentemente turbia
  11. 11. Malteado • Cebada añejada para almacenamiento • Empapamiento (45 horas) – Agua y aireación (respiración y lavado) • Germinación (5 días) – Desarrollo en núcleos – Producción de enzimas sacarolíticas, proteolíticas, peptidolíticas – Horneado (24-48 horas) – Calentamiento a altas temperaturas – Destrucción de enzimas y agregado de flavor • Enfriamiento/Screening/Limpieza/Almacenamiento /Elaboración de la cerveza
  12. 12. Elaboración delacerveza • Malteado • Trituración • Hervir el “mosto” de lúpulo • Fermentación – Saccharo m yce s – 4-14o C durante 8-10 días – Produce etanol, CO2 y flavor • Añejado/Filtrado/Carbonatado/ Packaging
  13. 13. Microorganismos Productoresde sabor • Hongos – Camembert- Pe nicillium cam e m be rti – Roquefort- Pe nicillium ro q ue fo rti – Tempa- Rhiz o pus o lig o spo rus
  14. 14. Microorganismos Productoresde compuestos orgánicos • Hongos – Aspe rg illus nig e r
  15. 15. Alimentos producidos por hongosAlimentos producidos por hongos filamentososfilamentosos Hongo procedimiento Producto Aspergillus niger Fermentación Ácido cítrico Penicillium roqueforti Maduración interna Queso roquefor Penicillium glaucum Maduración interna Queso azul Penicillium camemberti Maduración externa Queso camembert Queso Brie
  16. 16. Penicillium spp. Penicillium roqueforti Penicillium camemberti
  17. 17. Ácido cítrico, Aspergillus niger sacarosa Glucosa+fructosa biomasa Ácido cítrico Concentracióndemetabolitos /Biomasa Tiempo (dias)
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