2. PROTEÍNAS
Moléculas de estrutura complexa, representam
50% do peso celular. Importantes funções na
manutenção dos fenômenos vitais.
Polímero de elevado peso molecular.
Hidrólise aminoácidos
Composição elementar: C, H, O, N.
Frequentemente: S. Outras: P, Fe, Cu, Mn, I ou
Zn.
3. AMINOÁCIDOS
AA essenciais: fenilalanina, isoleucina, leucina,
lisina, metionina, treonina, triptofano, valina e
histidina.
AA não essenciais: ác.aspártico, asparagina, ác.
Glutâmico, glutamina, cisteína, prolina, alanina,
glicina, serina, tirosina, arginina.
8. CARNE – VALOR NUTRICIONAL
Minerais: P, K em grande qtd. Zn e Fe (heme).
Na em industrializados;
Vitaminas: B1, B2, B6 e B12;
C no fígado;
A e D vísceras;
Colesterol e purinas.
9. MÚSCULO ESTRIADO
Classificação em branco ou vermelho de acordo com
intensidade da cor.
Mioglobina, lipídios, glicogênio, diâmetro da
fibra muscular
10. MECANISMO HOMEOSTÁTICO
Para manter a vida em condições adversas. Cessa
em 4 a 6 min após sangria (abate).
Regula temperatura corporal
Vasodilatação e vasoconstrição
Aumento de batimentos cardíacos
Remoção do ácido lático
ABATE
11. MÚSCULO X CARNE
Queda do pH: sem O2 – metabolismo anaeróbio
ác. Lático;
Elevação temperatura
desnaturação proteica
Resolução com degradação enzimática da estrutura muscular
12. CARNES
Elastina : amarela une músculos aos ossos.
Rica em lisina. Aquecimento em água – incha
sem dissolver;
Colágeno : une feixes de fibras musculares. Rica
em prolina. Aquecimento dissolução
gelatina (gel rígido ao resfriamento);
Odor e sabor: idade / % gordura / absorção de
odores
Cor: mioglobina - oximioglobia
13. OVOS
Corpo unicelular, formado no ovário de aves,
répteis e peixes;
Estrutura: Casca: carbonato de cálcio, porosa
mas coberta por cutícula de cera (água e
microorganismos);
Clara: proteínas (10%) e água ovoalbumina,
ovoglobulina, ovomucoide,lisozima,
conoalbumina, ovomucina, avidina entre outras;
14. OVOS
o
o
o
o
o
Ovoalbumina: 50% do total, desnatura por
agitação e coagula por aquecimento;
Conoalbumina: coagula a T < 60°C;
Ovomucina: resistente ao calor, espessamento da
clara (insolúvel em H2O, forma gel);
Ovoglobulina: estabilização da espuma;
Lisozima: atua sobre as bactérias, é inativada
pelo calor.
Gema: dispersão de fosfo e lipoproteínas em
solução de proteínas globulares. Fosfovitina,
lipovitelina e livetina.
15. OVOS
Gema: cor carotenóides;
composição: 34% gordura+16% Pt+50% água
Valor nutritivo: fonte de Pt, vit.A, D, E,K e
complexo B. minerais de acordo com alimentação
do animal (Fe, Ca, S)
Coagulação das Pt entre 60 e 65°C.
16. OVOS
Armazenamento: refrigerado
sinais do frescor do ovo: gema centralizada,
destacada e redonda, clara espessa e membrana
aderida à casca;
Envelhecimento perda de CO2 elevando pH
(altera estrutura do gel, viscosidade) , câmara
de ar aumenta, formação de compostos de S (ovo
choco). Ovo flutua.
17. LEITE
Líquido nutritivo produzido pelas glândulas mamárias
das fêmeas dos mamíferos; possui cor branca ou
ligeiramente amarelada, de odor agradável e sabor
adocicado.
18. COMPOSIÇÃO CENTESIMAL
• Teor de gordura mínimo de 3%
• Lactose - mínimo de 4,3 %
• Extrato seco total (Soma dos percentuais de gordura,
proteínas, lactose e sais minerais) mínimo de 11,5%
• Extrato seco desengordurado (Extrato Seco Total menos o
teor de gordura) mínimo de 8,5%
• Proteínas – mínimo de 2,9 g/100ml
• Minerais: 0,7% e Ca – 0,1%
•pH entre 6,5 e 6,7
19. VALOR NUTRITIVO
Varia conforme espécie,alimentação, estação do ano e
época de lactação. >80% água;
Proteínas: soro -> lactoalbuminas, lactoglobulinas,
caseína (85%);
Carboidratos: lactose (dissacarídeo) -> hidrossolúvel
mas pode cristalizar ao aquecimento;
Lipídios: triacilgliceróis com AG sat e insat,
fosfolipídios (lecitina) e esteróis (colesterol); Ac
butírico e capróico odor característico;
Vitaminas e minerais: riboflavina, A, D, Ca, Mg, K,
Na.
20. CASEÍNA
Coalho.
PPt por ácido ou enzima (renina).
Necessária presença de Ca;
Lactoalbumina e lactoglobulina – presentes no
soro da caseína. Ambumina nata
22. ALTERAÇÕES POR TRATAMENTO
TÉRMICO
CARNES
Colágeno em gelatina, desnaturação de Pt. Na
esterelização: perda aa sulfurados. Alteração nas
gorduras;
Congelamento lento: água;
Cozimento: alteração na textura alteração pH,
estrutura da fibra, água, gordura, cor
(hemoglobina – hematina)
23. ALTERAÇÕES POR TRATAMENTO
TÉRMICO
OVOS
Pasteurização: nada na gema, diminui
capacidade de formar espuma;
Congelamento: alteração irreversível na gema
(menor capacidade emulsionante);
Liofilização da clara: não altera propriedades
reológicas.
24. ALTERAÇÕES POR TRATAMENTO
TÉRMICO
LEITE
Homogenização: ação mecanica para diminuir
glóbulos de lipídios (retardar separação);
Pasteurização: não afeta significativamente Pt e Lip:
Leite condensado: evaporação + adição de sacarose ;
Pó: % água favoreve rancidez oxidativa;
Congelamento: sem adição de estabilizante –
desestabilização da gordura ao descongelar.
25. OUTRAS MODIFICAÇÕES
Manteiga: desestabilização da emulsão de lipídios
em água Formação de emulsão de água em
gordura. Sal diminui aw;
Leite fermentado: caseína ppt pelo ác. Lático
prod. por MO (fermentação) substrato lactose:
Queijos: ppt caseína por enzima ou ácido.
26. REFERÊNCIAS
BOBBIO, F. O. ; BOBBIO, P. A Introdução à química de
alimentos, 2. ed. São Paulo: Varela, 1995.
EVANGELISTA, J. Alimentos: um estudo abrangente.
3ª edição. São Paulo: Atheneu, 2002.
ORNELLAS, L. Técnica Dietética: seleção e preparo
de alimentos . 8. Ed. São Paulo: Atheneu, 2007.
