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Dossier de Presse

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Dossier de Presse des Tables & Auberges de France, Auberges de Village et Hôtelleries de France

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  • 1. Dossier de presse FÉDÉRATION NATIONALE TABLES & AUBERGES DE FRANCE 2, rue Lanternières - BP 81225 31012 TOULOUSE cedex 06 Tél. + 33 (0)5 34 66 60 19 contact@tables-auberges.com www.tables-auberges.com Contact Presse Marie DE FOUCHIER marie.defouchier@tables-auberges.com Tél. 05 34 66 60 19 - 06 08 46 37 20
  • 2. Fiche 1. L’association ..................................................................... Fiche 2. Des labels, un réseau ....................................................... Fiche 3. En pratique : guides et outils .......................................... Annexe 1. Quelques chiffres : répartition Tables & Auberges de France, Auberges de Village, Hôtelleries de France ........................ Annexe 2. La charte ........................................................................ Annexes 3. Le suivi qualité ......................................................... Annexes 4. Le nouveau classement hôtelier ................................ Tables & Auberges de France - Dossier de presse 2013 Sommaire 1 2 4 6 8 10 11
  • 3. 1 L’ association Tables & Auberges de France est un mouvement associatif qui fédère des professionnels de la restauration et de l’hôtellerie, autour de trois exigences qualitatives : l’accueil, l’assiette et l’aménagement. En 2013, 1200 chefs, 488 aubergistes et 204 hôteliers (tous indépendants) sont adhérents de l’association, qui fêtera ses 20 ans d’existence en 2015. Les plaisirs de la table ne sont pas l’apanage d’une élite Lorsqu’elle est fondée en 1995, Tables & Auberges de France a pour vocation d’offrir au public une alternative face à l’impérialisme des chaînes et aux notations parfois élitistes - et souvent unilatérales - des guides privés. Vingt ans plus tard, sa raison d’être historique perdure : l’association promeut ses adhérents en France et à l’étranger au moyen du label de qualité éponyme. Parmi les ambassadeurs du patrimoine culinaire hexagonal, Tables & Auberges se distingue par sa volonté active de rendre les plaisirs de la table et des terroirs accessibles au plus grand nombre. Promouvoir le terroir et l’indépendance Vigilante auprès des professionnels quant au respect du cahier des charges, sur lequel repose le capital confiance de ses publications, Tables & Auberges s’est ouverte à de nouveaux enjeux à mesure que son message initial contre l’uniformisation des goûts pénétrait d’avantage les consciences alimentaires de la société française. Ainsi, l’association ajoute à sa vocation première, un rôle représentatif de certaines catégories d’établissements vulnérabilisés ou isolés. Son dispositif d’action ? De nouveaux labels permettant à ces indépendants de gagner en visibilité : • « Auberges de Village », créé en 2008, rassemble la « petite » hôtellerie - restauration en milieu rural. • « Hôtelleries de France », créé en 2013, distingue les hôtels indépendants sans restaurants, les « hôtels-bureaux ». Grâce à ces nouvelles missions, l’association, qui fonctionne sur les cotisations de ses membres, a pu s’étoffer de nouvelles recrues, sans perdre de vue ses exigences fondatrices sur les standards de qualité de l’assiette et du service. Tables & Auberges de France - Dossier de presse 2013
  • 4. 2 Trois questions à Jean Lanau En 20 ans, la vocation de l'association a-t-elle changé ? A sa création en 1995, la vocation de Tables & Auberges était de fédérer, pour les promouvoir, des professionnels indépendants de l’hôtellerie-restauration autour des valeurs de professionnalisme et d’authenticité. Nous partagions avec d’autres le constat d’une lutte nécessaire contre la malbouffe et l’amateurisme, mais nous avons fait le pari d’une structure démocratique et généraliste, au moment où l’Etat s’est désengagé du classement par étoile de la restauration (créé en 1963). L’ambition de donner des repères fiables à la clientèle demeure. Depuis 2008, nous avons élargi notre action vers d’autres catégories d’établissements en créant de nouveaux labels : les auberges de villages, « oubliées de la restauration » et pourtant vitales au maintien du tissus rural ; les hôtels sans restaurants, mal identifiés par les consommateurs, alors qu’ils offrent un service professionnel spécifique. Quelle est votre conception de la qualité en restauration ? La qualité passe d’abord chez nous par le respect d’une cuisine de terroir, qu’elle soit classique, revisitée ou épurée (à l’instar de ce que proposent les néo bistros). Alchimie entre le choix de bons produits, et le savoir faire de professionnels expérimentés, la qualité de l’assiette doit rester accessible à tous les budgets : de la petite à la grande table pourvu que ce soit bon dans l’assiette ! Loin d’être limitée à la difficile équation du « fait maison » la qualité résulte d’un assemblage expert de savoir-faire et produit. Car combien d’établissements peuvent se permettre aujourd’hui d’exclure des matières premières produites par l’industrie ? Enfin, nous élargissons l’exigence qualitative à l’accueil et l’aménagement convaincus que la satisfaction client résulte d’une expérience globale. Comment défendre et promouvoir cette qualité ? Toutes les initiatives (événements, labels, émissions TV) qui concourent à l’éducation des consommateurs réhaussent la demande de qualité. Notre label intervient sur plusieurs leviers. La sélection de ses adhérents tout d’abord sur la base de critères exigents (charte et suivi en 161 points) mais accessibles ; la promotion de leurs établissements ensuite via nos canaux de diffusion (guides, sites web, applications) ou des actions plus ciblées. Enfin, Tables & Auberge de France milite pour une meilleure reconnaissance de ses adhérents et facilite leur démarche pour l’obtention du label ministériel Qualité Tourisme. Nous les accompagnons également vers l’obtention du titre de Maître Hôtelier restaurateur. Ce diplôme, malheureusement privatisé par l’Etat il y a 3 ans, reste à nos yeux une garantie de qualité lisible, un trait d’union entre les clients et les chefs. Tables & Auberges de France - Dossier de presse 2013 Jean Lanau, en quelques mots Jean Lanau est Hôtelier- Restaurateur de profession. Né en 1944 à Toulouse dans une famille de restaurateurs, formé à l’Ecole hôtelière, il monte en 1965 l’Auberge de la Manade, après avoir fait ses gammes dans de grands établissements (La Tour d’Argent notamment). Il dirige l'auberge pendant 45 ans et obtient la Médaille d'or du tourisme. Passionné par son métier, Jean Lanau est une figure reconnue de la restauration de terroir, gardien des traditions culinaires françaises et soutien engagé des artisans d’une hôtellerie-restauration authentique et professionnelle. Avec Michel Garnier, hôtelier-res- taurateur et Serge Villaume, expert du tourisme en Haute-Garonne, il fonde l'association en 1995.
  • 5. 3 Les labels Tables & Auberges de France : sélectif sans être élitiste Le label Tables & Auberges de France distingue le savoir-faire de professionnels à partir d’une charte comprenant 161 points (cf. annexe 4). Son respect par les professionnels, garantie de confiance du label, fait l’objet d’un audit qualité, totalement indépendant de l’association. Tables & Auberges distingue 4 catégories d’établissements : • Les Tables de prestige, dont la qualité est exceptionnelle • Les Tables gastronomiques, remarquables par leur créativité • Les Tables de terroir, tables régionales de qualité traditionnelle • Les Bistrots gourmands, mettant en valeur les spécificités du pays Quelles que soient leurs catégories, les professionnels acceptent la « Règle des 3 A », qui décline la démarche qualité dans : - L’Assiette (prestations de la table, qualification du personnel, office et cuisine) - L’Accueil (réservation, extérieurs, communication, commande, service) - L’Aménagement (salle de restaurants, sanitaires, parties communes et développement durable) La démarche Tables & Auberges est reconnue Qualité Tourisme TM par le ministère du Tourisme. Elle permet également à ceux qui le veulent de mettre en valeur leur professionnalisme par l’attribution du titre de Maître-Restaurateur. En 2013, Tables & Auberges de France compte 1200 adhérents. Auberges de Village : simplicité et authenticité au cœur des villages Parrainé à son lancement par Guy Savoy, le label s’inscrit dans une démarche de développement local : défense de la ruralité et préservation de la vie sociale des villages (communes de moins de 3500 habitants). Les établissements (des restaurants avec hébergement inférieur à 19 lits ou sans) offrent des prestations d’accueil et de service d’un bon rapport qualité-prix (formule midi en semaine inférieur à 20 €). Leur cuisine, familiale ou traditionnelle, est basée sur l’authenticité et la valorisation des produits locaux dans une double logique d’attachement au terroir et de respect de l’environnement. Les circuits courts sont un critère d’adhésion exclusif au label. En 2013, Auberges de village compte 488 adhérents. Tables & Auberges de France - Dossier de presse 2013
  • 6. 4 Les labels Hôtelleries de France : “L’hospitalité retrouvée !” Noyés dans les chaînes hôtelières généralistes où toutes les catégories d’établissements sont représentées (de la chaîne internationale à l’auberge la plus reculée), les hôtels indépendants sans restaurant (de 1 à 5 étoiles), dits « hôtels - bureaux », ont du mal à se démarquer de leurs confrères hôteliers-restaurateurs. Aucun réseau ne leur était dédié. Hôtelleries de France a pour vocation de pallier cette absence, de fédérer et de promouvoir les hôtels-bureaux au sein du 1er groupement d’hôteliers indépendants sans restaurant. Cela représente un réel défi dans un secteur où la concurrence est rude et très diversifiée (chambres d’hôtes, meublés, hôtellerie de plein air équipée de structures en dur, locations chez les particuliers etc.). Les critères d’adhésion : • Le professionnalisme de l’accueil • La mise en valeur de petits-déjeuners composés avec des produits locaux • Les établissements qui bénéficient du nouveau classement hôtelier En synergie avec l’association Tables et Auberges de France, le label offre à ses adhérents une panoplie de conseils et de services pour optimiser la commercialisation de leur enseigne et de leur savoir-faire. En 2013, Hôtelleries de France compte 204 adhérents. Tables & Auberges de France - Dossier de presse 2013
  • 7. 5 En pratique : guides et outils Les guides et sites de l’association forment le noyau dur du dispositif de valorisation et de commercialisation des établissements du réseaux. Guides et Carnets L’association édite pour chaque label un Guide annuel qui présente les établissements. Faciles d’utilisation, ces guides se structurent comme un répertoire détaillé par département et par ville. Les trois guides principaux : Tables & Auberges de France, 736 pages, édité à 50 000 exemplaires. Un guide descriptif et exhaustif sur les établissements et leurs spécialités. Publication annuelle. Diffusion : dans le réseau et en vente (16 €) auprès de la fédération. Une version épurée du guide, gratuite et diffusée plus largement, est éditée à 150 000 exemplaires. Auberges de Village, 62 pages, édité à 50 000 exemplaires. Synthétique et pratique. Publication annuelle. Diffusion : dans le réseau et en vente, au prix de 16 €, auprès de la fédération. Hôtelleries de France, la 1re version du Carnet de Voyages sera éditée en 2014. En marge de ces guides, qui possèdent leur équivalent en application smartphones (iPhone et Android), l’association édite des guides thématiques numériques sur des routes gourmandes, tels que : La route gourmande du Cassoulet, Les Bistrots Gourmands, La Route Gourmande de la Bouillabaisse... Sites web Chaque label dispose également d’un site web qui offre à l’utilisateur un accès libre aux bases de données des établissements et d’autres fonctionnalités pratiques : www.tables-auberges.com • Recherche multicritères • Recettes et bons plans • Téléchargement de guides • Agenda gourmand avec les principales manifestations gastronomiques par date et par département • Informations touristiques et gastronomiques www.aubergesdevillage.com • Recherche multicritères • Téléchargement de guides www.hotelleriesdefrance.com • Recherche multicritères • Classement des meilleurs petits-déjeuners d’ici à 2014 Réseaux sociaux Les labels sont également présents sur les réseaux sociaux : Facebook, Twitter, Youtube, Instagram et Pinterest. Tables & Auberges de France - Dossier de presse 2013
  • 8. 6 Annexe 1 - Quelques chiffres • Les Tables & Auberges de France par type d’établissement • Les Tables & Auberges de France par type de table • Les Auberges de Village par type d’établissement • Les Hôtelleries de France par nombre d’étoiles Tables & Auberges de France - Annexe 1 48 %52 % 9 % 17 % 39 % 35 % 58 % 42 % 48 % 41 % 9 % 1 % 1 %
  • 9. Monaco : 2 Ile de la Réunion : 3 93 52 51 44 20 128 82 73 39 105 104 44 30 220 128 65 201 81 77 199 31 Annexe 2 - Répartition nationale Tables & Auberges de France - Annexe 2 40 7
  • 10. 8 Annexe 3 - Charte de qualité PRÉAMBULE Le label national des Tables & Auberges de France a pour mission la valorisation et la promotion, en France et à l’étranger, du savoir-faire des professionnels indépendants qui exercent leur activité au sein d'un restaurant ou hôtel restaurant de type traditionnel à l'exclusion des chaînes intégrées. Le professionnel indépendant agréé s'engage à accepter le principe des visites inopinées par des représentants mandatés par la Fédération afin de garantir le respect du présent label national et l'image de marque des Tables & Auberges de France vis-à-vis des Pouvoirs Publics et des consommateurs. SECTION I : PROFESSIONNALISME Article 1 : Le professionnel doit justifier d'une qualification professionnelle dans le secteur de l'hôtellerie (diplômé d'Etat ou certificat de qualification professionnelle de l'enseignement hôtelier) et doit être expérimenté dans le secteur de l’Hôtellerie Restauration tout en faisant preuve d'un réel professionnalisme. Toutefois, si le professionnel non diplômé justifie d'une exploitation confirmée dans le même établissement de plus de 5 ans et bénéficie d'une bonne notoriété locale ou régionale, il peut être gratifié d'une dérogation après avis exceptionnel de la Fédération Nationale des Tables & Auberges de France. Article 2 : Le professionnel s'engage à assurer et à développer : • L'accueil de la clientèle par une politique de services et de prestations de qualité, y compris pour l'accessibilité des personnes à mobilité réduite (sauf dérogation préfectorale) et les enfants ; • La promotion, l'authenticité et la mise en valeur des produits du terroir ainsi que des vins de régions différentes ; • La bonne tenue de son établissement en matière d'hygiène et de sécurité incendie ; • L'information touristique sur la région par des brochures, dépliants ou cartes touristiques ; • Le soutien à la formation de son personnel. Article 3 : Le professionnel s’engage à répondre aux réclamations de ses clients selon la procédure suivante : la Fédération reçoit les réclamations, répond systématiquement au client sous 10 jours ouvrables pour accuser réception de la réclamation, puis la transmet à l’établissement concerné qui devra y répondre dans un délai de 10 jours ouvrables avec copie à la Fédération. Si l’exploitant n’a pas répondu dans ce délai de 10 jours, il est relancé avec un nouveau délai de 4 jours ouvrables. Si l’exploitant n’a toujours pas répondu, il est relancé par courrier en recommandé avec accusé de réception une deuxième et dernière fois avec un dernier délai de 4 jours. Si l’exploitant n’a toujours pas respecté ce délai, en derniers recours, la Fédération pourra, écrire une lettre d’excuse ou d’explication et/ou faire un geste commercial (remboursement total ou partiel du repas). Dans ce cas, si l’exploitant n’a pas répondu au client, ce geste commercial lui sera refacturé. Article 4 : Le professionnel est tenu de fournir à sa clientèle une information loyale et objective sur les prestations de service qui sont proposés (lisibilité au niveau de l'affichage des prestations et des prix). Les dénominations commerciales en matière culinaire doivent êtres conformes à la réglementation en vigueur (les produits du terroir doivent êtres facilement identifiables par la clientèle). Tables & Auberges de France - Annexe 3
  • 11. 9 Annexe 3 - Charte de qualité Les préparations des plats sont assurées par le professionnel qui privilégie, au mieux, les produits alimentaires de qualité ainsi que les sauces "maison". Les tables de la salle de restaurant doivent être équipées d'un nappage et serviettes en tissu (sauf exception pour les tables en bois massif de caractère ou celles qui sont en terrasse, et, les établissements classés Table de Terroir ou Bistrot Gourmand). SECTION II : INFORMATION AUX CONSOMMATEURS Article 5 : Dans le domaine de l'information publique, les établissements labellisés Tables & Auberges de France sont présentés à travers quatre classements complémentaires : • Table de Prestige (cuisine remarquable par sa qualité exceptionnelle) • Table Gastronomique (cuisine faisant preuve d'inventivité et de créativité) • Table de Terroir (cuisine régionale de qualité traditionnelle) • Bistrot Gourmand (cuisine mettant en valeur des spécialités du pays) Ainsi que la mise en valeur du label des Auberges de Village. SECTION III : PRESTATIONS DE L'ETABLISSEMENT Article 6 : L'établissement bénéficie, autant que possible, d'une bonne intégration dans son environnement immédiat afin d'éviter toutes nuisances sonores, visuelles ou olfactives. Article 7 : Les différents services de l’établissement doivent êtres maintenus en parfait état de propreté et présenter un bon état général d'entretien. Article 8 : Le personnel qualifié bénéficie d'un savoir-faire professionnel pour assurer efficacement les prestations et offrir le meilleur accueil et services aux clients (la pratique d'une langue étrangère par au moins une personne de l'établissement est recommandée). Article 9 : Les aménagements extérieurs, la décoration intérieure, les traitements (sol, murs, plafond) et le mobilier offrent un style harmonieux à l'établissement quel que soit son niveau de confort et de prestations. SECTION IV : RADIATION OU DEMISSION Article 10 : Tout professionnel qui aura enfreint les présentes dispositions ou qui aura porté atteinte ou tenté de porter atteinte à l'image de marque du label Tables & Auberges de France pourra faire l'objet, après avoir recueilli ses observations, d'une radiation par décision de la Fédération. Article 11 Procédure de radiation : A partir de trois réclamations client reçues dans un intervalle de temps inférieur à deux mois, la Fédération programme une visite mystère sur l’établissement concerné. Si la visite confirme les réclamations client ou si le résultat de la visite est inférieur au seuil correspondant à son segment de marché, la Fédération prend contact avec l’exploitant. Elle lui propose alors de mettre en place un plan d’action pour remédier aux problèmes rencontrés selon un calendrier en fonction des actions à mener. L’exploitant s’engage également à financer la visite mystère qui servira à valider l’efficacité des actions qu’il aura mises en place. L’exploitant dispose d’un mois pour établir ce plan d’action et l’envoyer à la Fédération accompagné d’une lettre dans laquelle il s’engage à le mettre en place dans un délai de deux mois. A l’issue de ce délai, une autre visite mystère est programmée. Si la situation est régularisée, la procédure de radiation est annulée. Dans le cas contraire, le Bureau prononce la radiation de l’exploitant. Article 12 : En cas de démission ou de radiation, le professionnel s'engage à restituer à la Fédération Nationale des Tables et Auberges de France tous les supports promotionnels mis à sa disposition comme la plaque en bronze, panneau, autocollant ou enseigne lumineuse qui restent la propriété de la Fédération. Tables & Auberges de France - Annexe 3
  • 12. 10 Annexe 4 - Le suivi qualité Le Cabinet d’Audit Sphinx Marketing Conseil, organisme spécialisé dans les visites d’audit client mystère, totalement indépendant, confie à une vingtaine de « clients mystères », inconnus de nos services, le soin de tester et auditer les Tables & Auberges de France. Néanmoins, « les clients mystères » travaillent sur la base d'un référentiel professionnel regroupant plus d'une centaine de critères comportant les six chapitres suivants : 1 - Situation et environnement immédiat de l'établissement 2 - Accueil et sanitaires du restaurant 3 - Équipements et confort de la salle restaurant 4 - Professionnalisme et Conditions d'exploitation 5 - Qualification du personnel 6 - Aménagements de l'office et des cuisines 7 - Développement durable Les audits se déroulent en 3 phases complémentaires avant la sélection définitive : • phase client mystère • phase d'audit • débriefing : discussion avec le professionnel sur les point forts et les points faibles Tables & Auberges de France - Annexe 4
  • 13. 11 Annexe 5 - Le nouveau classement hôtelier Les nouvelles étoiles du nouveau classement hôtelier sont entrées en vigueur le 23 juillet 2012. La grille de classement contient 246 critères répartis en 3 grands chapitres : les équipements, le service client, l'engagement en matière de développement durable et d'accessibilité. Il comporte 5 catégories allant de 1 à 5 étoiles. En choisissant un hébergement nouvellement classé, les clientèles françaises et internationales bénéficient d'une garantie sur les engagements suivants : • Un accueil soigné dans un établissement bien entretenu • Une information fidèle et complète sur les services proposés • Le traitement et le suivi de la satisfaction et des réclamations • Une équipe sensibilisée à l'accueil des clients en situation de handicap • Une équipe sensibilisée au développement durable Il est valable 5 ans, période à l'issue de laquelle l'établissement doit renouveler sa demande de classement. Basé sur une démarche volontaire de l’hôtelier, ce nouveau classement est conçu pour mieux prendre en compte les attentes actuelles de la clientèle hôtelière. Pour en savoir plus sur le nouveau classement hôtelier : www.classement.atout-france.fr Tables & Auberges de France - Annexe 5

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