Email
Like
Liked ×
Save
Private Content
Embed
Loading embed code…
We have emailed the verification/download link to "".
Login to your email and click the link to download the file directly.

To request the link at a different email address, update it here. Close
Validation messages. Success message. Fail message.

Check your bulk/spam folders if you can't find our mail.
Loading

+ Follow

Elvino

by Telesforo Zabala

313 views

Presentación sobre el vino: origen, elaboración, tipos de vinos. Se detiene en particular en los vinos de Jerez.

Accessibility

View text version

Upload Details

Uploaded via SlideShare as Microsoft PowerPoint

Usage Rights

File a copyright complaint

Statistics

Likes: 0
Downloads: 4
Comments: 0
Embed Views: 0
Views on SlideShare: 313
Total Views: 313

El vino se produjo por primera vez durante el periodo del neolítico, en la región que hoy ocupan Georgia, Armenia e Irán. Esta producción se llevó a cabo gracias a la presencia de la Vitis Vinifera Sylvestris ( conocida como la vid), y la aparición de la cerámica. La evidencia mas antigua de la producción y el consumo de vino es una vasija del 5400 a. C. El consumo de vino se fue extendiendo hacia Occidente por Grecia, y hacia el sur llegando a Egipto. En la antigua Grecia se bebía mezclado con agua y se conservaba en pellejos de cabra. Una de las características principales del vino es que ha estado siempre muy vinculado a la alta sociedad, siendo imprescindible en cualquier acto o banquete importante. La viticultura debe su mayor desarrollo a la extensión del cristianismo, puesto que como todos sabéis es necesario para la celebración de la Santa Misa. De esta manera, los monasterios adoptaron sus propios métodos de elaboración. Foto: Podemos ver la Vitis Vinifera Sylvestris, la vid, que es una planta trepadora que si la dejamos crecer podría llegar a alcanzar uno 30 metros, pero que por la acción del hombre queda reducido a un simple arbusto de 1 metro.
Inmediatamente después de la vendimia o recolección de la uva, se lleva a cabo el primer paso para la obtención del vino que es el prensado o aplastado. Era frecuente ver a gente descalza pisando las uvas sobre un recipiente perforado en el fondo (un recipiente con agujeros que solo deja pasar liquido) obteniendo así el primer mosto. Este método era útil para una recolección de pequeña escala, por ello aparecieron las prensas en forma de husillo con la que podías controlar la presión. Actualmente se utilizan prensas neumáticas que permiten eliminar mas fácilmente las sustancias indeseadas, no sin antes pasar por un periodo de limpieza (quitando los tallos de los racimos) donde es muy importante que la uva se mantenga intacta para que no se altere su zumo interior. El proceso de aplastado suele ser el más empleado en los vinos blancos, mientras que el prensado es más habitual en los vinos tintos. En el aplastado no se reduce a puré la uva lo que permite la extracción de los jugos de la uva. En algunos vinos se emplean mostos concentrados de uva, como puede ser el vino de Málaga, etc.
La fermentación es la parte principal del proceso de la elaboración del vino, en realidad el vino no puede elaborarse de forma alguna sin la fermentación. La fermentación tiene como principal efecto la conversión de los azúcares del mosto en alcohol etílico. El organismo capaz de elaborar la fermentación son las levaduras. La fermentación se hace en recipientes (hoy en día en cubas de acero inoxidable) y pasa por cuatro fases: -Fase de demora - En la que las levaduras se aclimatan a las condiciones del mosto. Suele ocupar un período entre dos y tres días. -Crecimiento exponencial - las levaduras ya acondicionadas al entorno, empiezan a multiplicarse en crecimiento exponencial, alcanzando el máximo de su densidad de población, La duración de esta fase es de aproximadamente cuatro días. -Fase estacionaria - la fermentación se mantenga a una velocidad constante. El calor formado por la fermentación hace que temperatura de la cuba durante esta fase sea igualmente constante. -Fase declinante - matar las levaduras y la población disminuye, con ello la velocidad de fermentación. La fermentación se ve afectada por una variedad de factores, entre ellos se encuentra la temperatura; el rango de temperaturas entre los que es posible la fermentación se encuentra entre los 5oC hasta los 38oC. La fermentación necesita de nutrientes diversos que están incluidos naturalmente en el mosto inicial, y dependiendo de la fase son necesarios unos u otros. Por ejemplo en la fase de crecimiento exponencial la presencia del ion fosfato (H2PO4-)
La maduración se hacía en los vinos ya en la época de antiguo Egipto que conservaban el vino en ánforas de barro, fueron los romanos quienes aprendieron la técnica de conservar el vino en barriles de madera de roble (quercus). Se emplea roble en la elaboración de los toneles debido a su robustez y a que resulta fácil trabajar su madera, rica en estructuras celulares denominadas tilosas que impermeabilizan la madera La influencia de la madera en el vino es compleja y hay muchos estudios acerca de la química de la maduración en barrica de roble. A veces se suele añadir astillas de madera de roble con el objeto de acelerar el proceso de adopción de sabores de la madera. El vino tiende a evaporarse dentro de las barricas a una velocidad que puede variar entre un 2% y un 5% de su volumen por año (lo que hace una pérdida entre un litro y cinco por año en un barril de 225 litros). El oxígeno tiene una posición relevante en la maduración del vino en las barricas (microoxigenación). El oxígeno juega un papel importante en la estabilización de los colores del vino tinto. La maduración en barricas es una especie de lenta oxidación del vino. En la actualidad el vino se almacena en barricas de roble procedente de América y de Francia. La elección de uno de estos materiales impacta en el precio final del vino.
El embotellado es una operación relativamente reciente en la historia del vino. Se empezó a realizar cuando era posible elaborar vidrios más robustos y asequibles. El embotellado es un conjunto de operaciones (generalmente realizadas de forma mecánica) para el acondicionamiento final del vino con el objeto de realizar su expedición y venta final al consumidor. Las botellas actuales tienen un volumen estándar de 750 ml. Un elemento importante en el embotellado es la encapsulación que puede emplear tapones de materiales naturales (tapón de corcho), semisintéticos, sintéticos y cápsulas metálicas. Por regla general antes de embotellar se realizan operaciones de: -Clarificación - Corresponden al conjunto de operaciones que hacen del vino un líquido límpido, para ello se emplean diversas substancias. -Estabilización - Con el objeto de que sea permanente en el tiempo la limpidez lograda en la clarificación. -Filtración - La filtración elimina cualquier residuo del proceso de elaboración del vino. El taponado acaba el proceso de embotellamiento en los vinos. Se puede decir que tras el embotellado el contacto con el aire es prácticamente nulo, es por esta razón por la que el vino deja de envejecer (oxidarse). El cristal es impermeable al aire, pero otros recipientes como el cartón no poseen esta característica. En algunos casos el oxígeno disuelto en el vino puede hacer que se produzcan reacciones de “enfermedad de la botella".
Sin crianza. Vinos del año. Crianza. 1 año al menos en barrica de roble. Reserva. 1 año al menos en barrica de roble y 2 años más en botella. Gran reserva. Más de 2 años en barrica de roble y 3 más en botella. Debemos tener en cuenta que el vino por tener más años no es mejor. Al ser un producto "vivo" tiene un punto óptimo, a partir del cual puede comenzar a estropearse. La edad del vino se mide por la añada (año de cosecha del mismo). Todas las añadas son distintas, y pueden ser muy diferentes en función de múltiples factores, siendo de gran importancia el clima habido durante ese año. Los vinos blancos suelen tener una vida más corta que los vinos tintos. Pocos vinos blancos suelen durar más o menos los 2 ó 3 años, mientras que un buen tinto puede llegar a durar varias décadas. Aunque siempre hay excepciones que confirman la regla. Respecto de la graduación, un buen tinto no debería tener más de 13 - 14 grados; los blancos de 10 a 11 grados. Pero puede haber distintos tipos de graduaciones en función del tipo y origen del vino.
La actividad bodeguera ha condicionado desde hace siglos la anatomía de la ciudad. Esto se aprecia especialmente en las bodegas, que dada la situación estratégica de la ciudad entre los ríos Guadalquivir y Guadalete y su cercanía al océano Atlántico han sido construidas levantadas sobre el suelo. El carácter único del vino de Jerez se debe a diversos factores, entre los que destacan el singular clima, suelo, variedades utilizadas, así como el exclusivo proceso de producción. El clima se caracteriza por conjugar las beneficiosas corrientes húmedas del Atlántico con las más secas del Mediterráneo, formando ambas un microclima único en el mundo. En Jerez existen numerosas bodegas que se dedican a la elaboración del vino, entre ellas la más destacada: GONZÁLEZ BYASS, S.A. En 1835 Manuel María González Ángel adquirió una pequeña bodega, y comenzó a elaborar y exportar sus propios vinos. Poco tiempo después, decidió asociarse con Mr. Robert Blake Byass, su agente en Inglaterra, naciendo así la compañía González Byass. La empresa es propietaria de 650 hectáreas de viñas, pagos de: Macharnudo, Carrascal y Burujena. Más de 45 millones de litros de vino y brandy de Jerez se almacenan en las bodegas, muchas de ellas famosas por su construcción única o por su eficiencia ultramoderna: La Concha, La Cuadrada, Los Apóstoles, Los Reyes, La Gran Bodega Tío Pepe y Las Copa Los principales vinos que se cultivan en jerez son: Vinos generosos Los vinos generosos de Jerez son secos como consecuencia de haber sido elaborados con mosto completamente fermentado. Según su crianza se dividen en: Fino : seco y ligero al paladar, entre 15º y 18º, criado bajo flor, color pajizo o dorado pálido, aroma punzante y delicado, sabor almendrado. Manzanilla : seco y ligero al paladar, entre 15º y 19º, criado bajo flor, color pajizo o dorado más claro que el fino, aroma punzante. La Manzanilla es un vino parecido al fino que tiene unas características especiales debidas a que se cría exclusivamente en Sanlúcar de Barrameda, según sus condiciones microclimáticas y siguiendo el estilo personal de sus bodegas. Amontillado : seco y ligero al paladar, entre 16º y 22º, color ámbar, aroma punzante atenuado, sabor avellanado. Oloroso : seco, con mucho cuerpo y vinosidad, entre 17º y 22º, color del ámbar al caoba, aroma fuerte, sabor a nuez. Palo cortado : seco, con cuerpo, entre los 17º y los 22º, color caoba brillante, aroma punzante, sabor avellanado. Conjuga el sabor del amontillado con el cuerpo y la nariz del oloroso. Es un vino difícil de encontrar ya que las uvas idóneas para su crianza desaparecieron con la plaga de filoxera de 1894. Vinos dulces Los vinos dulces se elaboran con uvas de las variedades Moscatel y Pedro Ximénez. Los racimos se solean o se ponen a "soleo" para su pasificación. El alto contenido en glucosa de estas uvas hace que el mosto resultante sea especialmente dulce y denso. Este mosto se fermenta parcialmente, lo que hace que conserve gran cantidad de azúcar. El vino resultante se somete a una crianza oxidativa según el sistema de criaderas y soleras. Pedro Ximénez : dulce, suave, color caoba oscuro, olor a pasas. Moscatel : muy dulce, color caoba oscuro, con aroma característico de la variedad vitícola. Vinos generosos de licor La mezcla o "cabeceo" de vinos generosos secos con vinos dulces, da lugar a "vinos generosos de licor" con distintos grados de dulzor. Pale cream : dulce, entre 15,5º a 22º, color amarillo pajizo o dorado, aroma punzante y delicado. Medium : ligeramente dulce, entre 15 y 22º, color de ámbar a caoba claro, aroma atenuado. Cream : Se obtiene a partir del oloroso. Dulce, mucho cuerpo, entre 15,5º y 22º de alcohol, color caoba, aroma intenso.
Bibliografía: Enciclopedias LARROUSSE Conversación con D. Mauricio González-Gordon López de Carrizosa, Presidente del Grupo González Byass. www.wikipedia.com www.gonzalezbyass.com www.rutadeljerezybrandy.es www.elcatavinos.com

Elvino Presentation Transcript

El Vino. Salvador Moreno Quero. Gonzalo Artaza Guerrero. Nicolás Spano Telesio.
Índice.• Historia.• Elaboración del vino. - Prensado - Fermentación - Maduración - Embotellado• Tipos de vino.• El Vino de Jerez.
Historia.• Apareció durante neolítico, gracias a la Vitis Vinifera Sylvestris y la aparición de la cerámica.• Se extendió hacia Occidente y hacia el sur llegando a Egipto.• Siempre ha estado muy vinculado a la alta sociedad,• Debe su mayor desarrollo a la extensión del cristianismo.
Elaboración del vinoA.) Prensado o aplastado.• Es necesario el aplastado o prensado para obtener el primer mosto.• Para ello aparecieron las prensas en forma de husillo con la que podías controlar la presión.• Actualmente se utilizan prensas neumáticas. Aplastado Vino blanco Prensado Vino Tinto
Elaboración del vino• Prensa vertical de husillo del siglo XVI y prensa neumática actual.
Elaboración del vinoB.) Fermentación.• La fermentación es la parte principal del proceso de la elaboración del vino.• Azucares del mosto Alcohol etílico (por levaduras) -Fase de demora -Crecimiento exponencial -Fase estacionaria -Fase declinante• La fermentación se ve afectada por la temperatura. También necesita de nutrientes diversos.
Elaboración del vinoImágenes de la fermentación del vino.
Elaboración del vinoC.) Maduración.• Consiste en conservar el vino en barriles de madera de roble durante un periodo de tiempo determinado. Se emplea roble por su robustez y su madera.• La influencia de la madera en el vino es compleja. El vino tiende a evaporarse entre un 2% y un 5%.• El oxígeno tiene una posición relevante en la maduración del vino.(microoxigenación)
Elaboración del vino• La Maduración o conservación del vino en bodegas de La Rioja o de la zona del Duero.
Elaboración del vinoD.) Embotellado.• El embotellado es un conjunto de operaciones para el acondicionamiento final del vino. Clarificación - hacen del vino un líquido límpido. Estabilización - permanente en el tiempo la limpidez. Filtración - La filtración elimina cualquier residuo.• El taponado acaba el proceso de embotellamiento en los vinos. Después el contacto con el aire es prácticamente nulo.
Tipos de vino• Por su contenido en azúcares. Desde g/l * Hasta g/l * Tipo de Vino 00 05 Secos 05 15 Abocados 15 30 Semi-Secos 30 50 Semi-Dulces 50 Adelante Dulces• Por su color.• Tintos• Rosados• Blancos• Por su edad.7. Sin crianza.8. Crianza.9. Reserva.10. Gran reserva.
El vino de Jerez.• El vino de Jerez. El carácter único del vino de Jerez se debe a diversos factores, entre los que destacan el singular clima, suelo, variedades utilizadas.• GONZÁLEZ BYASS, S.A. En 1835 Manuel María González Ángel adquirió una pequeña bodega, y comenzó a elaborar y exportar sus propios vinos. Los principales vinos que se cultivan en jerez son:
El vino de Jerez.• Catavinos listos para una cata de vino, y las bodegas de González Byass
El vino de Jerez.• Vinos generosos -Fino -Amontillado -Palo cortado -Oloroso -Manzanilla• Vinos dulces -Pedro Ximénez -Moscatel• Vinos generosos de licor -Pale cream -Medium -Cream
FIN. Grupo de P.I: Salvador Moreno Quero. Gonzalo Artaza Guerrero. Nicolás Spano Telesio.

Elvino

by Telesforo Zabala

Accessibility

Upload Details

Usage Rights

Statistics

Elvino Presentation Transcript

Let LinkedIn power your SlideShare experience

Let LinkedIn power your SlideShare experience

Customize SlideShare content based on your interests

Keep up to date when your LinkedIn contacts post on SlideShare