Caducidad de los productos
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Caducidad de los productos

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Un trabajo sobre los criterios para fijar la caducidad de los productos alimenticios que se comercializan.

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Caducidad de los productos Caducidad de los productos Presentation Transcript

  • Investigación, estudio y valoración de la caducidad de los productos alimenticios en el mundo comercial Sergio Fernández, Juan García y Salvador Moreno Proyecto Integrado 1º Bachillerato Colegio ECOS, grupo Attendis. Curso 2011/2012
  • ÍNDICE- Definición- Causas del deterioro de productos- Establecimiento de la caducidad- Requisitos del producto- Aspecto legal, prolongación de lacaducidad y valoración final
  • Definición universal Definición “Derecho” Pérdida de vigencia o  Extinción de una facultad validez por cumplimiento o de una acción por el de un plazo mero transcurso de un plazo configurado por la ley como carga para el ejercicio de aquellas CADUCIDAD DEFINICIÓN ALIMENTICIA: El intervalo de tiempo, después del envasado o elaboración del alimento y cumpliendo determinadas condiciones de almacenamiento, en el que el alimento sigue siendo seguro y apropiado para su consumo.
  • CAUSAS DEL DETERIORO DE LOS ALIMENTOS Aumento o disminución del contenido de humedad y/o vapor de agua por transferencia de los mismos. Transferencia física de sustancias diferentes a la humedad o vapor de agua (oxígeno, aromas). Cambios inducidos por la luz (producidos por la exposición a luz diurna o artificial). Cambios químicos o bioquímicos. Cambios microbiológicos. Otros mecanismos o cambios (daños al envase causados por infestación de insectos).
  • DETERMINACIÓN RÁPIDA DE LA CADUCIDAD Elevación de la temperatura Acelera las reacciones químicas, pudiéndose observar los efectos en un intervalo de tiempo menor y pudiendo estimarse la caducidad en condiciones normales de almacenamiento por extrapolación de los datos obtenidos.
  • ESTABLECER CADUCIDAD DE PRODUCTOS
  • FACTORES QUE DETERMINAN LACADUCIDAD DE LOS ALIMENTOS INTRÍNSECOS EXTRÍNSECOS- Materias primas - Elaboración- Composición y - Higiene formulación del producto - Sistema de materiales de envasado- Estructura del producto - Almacenamiento, distribución,- Presentación del producto exposición en el punto de venta, exposición a la luz,- Actividad de agua variaciones de temperatura y humedad excesiva o escasa.
  • RECURSOS REQUERIDOS PARA ESTABLECER LA CADUCIDAD1) Personal con conocimientos relevantes y experiencia, capaz de planificar, desarrollar o supervisar la evaluación, analizar los datos generados y la información obtenida, interpretando resultados.2) Herramientas e instalaciones de almacenamiento adecuadas: Instalaciones adecuadas para el tipo de producto estudiado (cámaras de refrigeración). Instalaciones para análisis microbiológicos Instalaciones para análisis químicos. Instalaciones para evaluación sensorial.3) Un sistema de gestión apropiado que garantice que cada estudio de caducidad realizado se realice en forma sistemática y programada, que facilite el flujo de información y comunicación entre todos los implicados.
  • TECNOLOGÍAS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS Inactivación de los microorganismos (pasteurización, esterilización, elaboración a alta presión, irradiación). Inhibición del crecimiento bacteriano (refrigeración, congelación, curado, envasado al vacío, en A.M., acidificación, fermentación, adición de conservadores). Restricción de acceso de los microorganismos a los productos, como el procesado aséptico, descontaminación (de materias primas, plantas de producción y ambiente), envasado.
  • ANÁLISIS DE PRUEBA Una investigación de laboratorio del comportamiento de un producto bajo condiciones experimentales controladas. Pruebas microbiológicas para simular qué le puede pasar al alimento durante su elaboración, distribución, almacenamiento, manipulación posterior, después de la inoculación de microorganismos relevantes.
  • REQUISITOS DEUN PRODUCTO “SANO”
  • MANTENIMIENTO DE CARACTERÍSTICAS Durante ese período el alimento debe conservar sus características : Sensoriales. Físicas Funcionales Microbiológicas Cumplir con la información nutricional indicada en la etiqueta cuando se almacena adecuadamente.
  • NORMAS DE ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS
  • PRIMER CASO Alimentos muy perecederos desde el punto de vista microbiológico y que se suponga que se conservarán sólo sobre un tiempo corto. La etiqueta debe decir:“Consúmase antes del…”(día-mes-año)
  • EJEMPLOS Productos lácteos, postres lácteos. Productos cocinados (bocadillos). Carne o pescado curado o ahumado listo para comer (salmón ahumado, jamón York). Alimentos preparados listos para comer (ensaladas vegetales). Pastas o masas no cocinadas (pizzas).
  • SEGUNDO CASO En el caso del resto de los alimentos, la caducidad debe indicarse usando la expresión:“Consúmase preferentemente antes de…” (seguido de día y mes)
  • EJEMPLOS Alimentos que no se pueden conservar por más de 3 meses.(Seguido de día y mes). Los alimentos que puedan conservarse por más de tres meses.(Seguido de mes y año). Los alimentos que se puedan conservar más de 18 meses: “antes del final de..” (seguido del mes y el año o sólo el año).
  • - ASPECTO LEGAL,- ESTUDIO DE LA POSIBILIDAD DEEXTENSIÓN DE CADUCIDAD y…- VALORACIÓN FINAL
  • RESPONSABILIDADES El envasador es el responsable de establecer la fecha de caducidad del alimento procesado. El envasador tiene la responsabilidad de estudiar y evaluar el producto alimenticio para establecer correctamente su caducidad.
  • EXTENSIÓN DE LA CADUCIDAD Actualmente, se ha demostrado que los laboratorios disponen de los medios y conocimientos suficientes como para alargar la vida útil de un producto alimenticio considerablemente. Sin embargo, casi siempre esta decisión es comercial, ya que a las empresas no les conviene, en ciertos casos, aumentar la caducidad de sus productos. Se debe encontrar un equilibrio entre la extensión de la caducidad y los intereses empresariales
  • CONSIDERACIONES Los alimentos se deterioran progresivamente y la fecha que indica la etiqueta no quiere decir que al día siguiente el alimento sea peligroso e inaceptable. Una vez establecida la fecha de caducidad se establece un compromiso entre el envasador y el consumidor siempre que almacene el producto bajo las condiciones especificadas en la etiqueta Por tanto, concluimos que es necesario prestar atención a la caducidad de los productos que se nos ofrecen en el mercado, tomando precaución así de nuestra salud. Si bien, podríamos dejar un margen de unos días como máximo para consumirlo en caso de necesidad, pero debe evitarse.