Polisensorialità: come rafforzare l'esperienza d'acquisto del proprio cliente attraverso i sensi

a cura di Melania Cammisa -Paolo Matrisciano “ ENOGASTRONOMIA NUOVO PLUS DELLA VACANZA”

Autore : Melania Cammisa – Paolo Matrisciano Elaborazione dati: Marco Bosco, docente di matematica e statistica Software : SPSS (Statistical Package for the Social Science) Tipo di rilevazione : questionario effettuato tramite interviste telefoniche – web Oggetto : Enogastronomia nuovo plus della vacanza Universo di riferimento : popolazione italiana in età di voto Numerosità campionaria : 850 interviste Dati raccolti : in forma casuale per area geografica di residenza sulla quota di interviste telefoniche. I dati, pur non essendo distribuiti in maniera prettamente casuale, sono numerosi. La numerosità è tale per cui è stato possibile lavorare in modo attendibile sulle aree geografiche. Estensione territoriale : nazionale Periodo di realizzazione delle interviste : febbraio/marzo 2011

INTRODUZIONE La ricerca esplora quanto l’offerta enogastronomica di un territorio sia percepita come espressione dell’italianità e se l’enogastronomia è considerata espressione di cultura popolare o d’élite. E ancora, se il turista, quando sceglie il luogo della vacanza o del viaggio in Italia, si informa sui piatti e sui prodotti della cucina locale. Lo studio, inoltre, focalizza l’attenzione sugli elementi (monumenti, sport, vita notturna, vini/piatti tipici) che il turista italiano ritiene più importanti nella scelta di una località italiana. L’obiettivo della ricerca è quello di verificare se i prodotti enogastronomici risultano essere delle icone di un territorio italiano.

IL QUESTIONARIO
ENOGASTRONOMIA NUOVO PLUS DELLA VACANZA
Ritiene che il cibo e i prodotti enogastronomici rappresentino un’espressione del patrimonio culturale del territorio italiano? □ SI □ NO
2. Quando sceglie il luogo della vacanza/del viaggio in Italia si informa sui piatti e sui prodotti della cucina locale? □ SI □ NO
3. Su quale elemento di attrattiva basa la scelta del luogo di vacanza in Italia? (*)
Monumenti, musei, mostre d’arte, concerti, ecc.
Sport praticabili
Vita notturna
Vini e piatti tipici
(*) Indichi la priorità utilizzando l’ordine 1-2-3-4, tenendo conto che 1 indica il massimo e 4 il minimo .
4. L’offerta di cibi e vini tipici è espressione dell’italianità?
Molto
Abbastanza
Poco
Per nulla

5. L’offerta di cibi e vini tipici è espressione di □ Cultura popolare □ Cultura d’élite 6. Cosa le viene in mente, quando pensa alle regioni sotto indicate (*): (*) Indichi la priorità utilizzando l’ordine 1-2-3, tenendo conto che 1 indica il massimo e 3 il minimo. 7. Eventuali considerazioni - Etna, Templi di Agrigento - Pasticceria/Cannoli - Ceramiche siciliane Sicilia - P.zza San Marco a Venezia - Vini/Bardolino - Vetro di Murano Veneto - Colosseo - Abbacchio - Oreficeria Lazio - Torri di Bologna, Battistero di Parma - Formaggio Parmigiano, Tortellini - Ceramiche di Faenza Emilia Romagna - Galleria degli Uffizi, Firenze - Vini/Chianti - Tessitura Toscana

Alcune delle considerazioni emerse dalla ricerca: “ Paesaggi belli ce ne sono tanti, ma se li abbini ad un sapore tipico diventa unico!” uomo fascia d’età 36-45 – Toscana – scuola superiore “ Non sono italiana, ma metà cubana metà spagnola credo che la vostra cultura culinaria è vista nel mondo come prodotti di assoluta eccellenza.” donna fascia d’età 36-45 - Lombardia - università “ Credo che l'enogastronomia in Italia possa rappresentare uno dei più importanti propulsori per l'incremento dei flussi turistici in territorio nazionale, dunque reputo sarebbe bene promozionare l'enorme varietà di prodotti e ricette tipiche appartenenti a ciascuna regione oltrechè tutelarne l'autenticità con provvedimenti mirati .” uomo fascia d'età 18-25 - Piemonte -università

Bisognerebbe pubblicizzare meglio ed incentivare di più il mercato dei prodotti tipici soprattutto nei periodi di vacanza donna fascia d'età 36-45 - Campania - università Essendo astemia, non sono in grado di valutare/apprezzare il buon vino italiano... ma la cucina sì! d onna fascia d’età 26-35 -Lombardia -scuola superiore

Noto la mancanza, (o forse non sono a conoscenza) di una guida dei grandi cuochi della cucina regionale e dei loro ristoranti reperibile negli uffici turistici. Nei cataloghi turistici dei tour operator oltre alle informazioni sulle varie escursioni sarebbe gradito poter avere indicazioni relative all'enogastronomia. donna : 46-60 Piemonte - scuola superiore avrei piacere ad essere informata su sagre ed incontri enogastronomici. donna :46-60 - Campania - università

Essendo amante della natura in qualsiasi regione ricerco prima di tutto ciò che concerne la natura , poi musei e arte, ma la sera ricerco soprattutto una buona cena donna:46-60 -Piemonte - scuola media N.3 la scelta basata su vini e piatti tipici al IV posto può sembrare una contraddizione, ma non saprei cosa pensare di qualcuno che venisse a Napoli solo per gustare la pizza. N.5 è chiaro che si possa ritenere la cucina anche espressione d'elite ma un ristorante sofisticato non può avere il fascino di una trattoria u omo:46-60 -Campania - università

io stessa non credevo di dare tanta importanza all’enogastronomia donna 36-45 campania università PURTROPPO NEI CENTRI TURISTICI C'E' LA PESSIMA ABITUDINE AD OFFRIRE AL VIAGGIATORE SOPRATUTTO ALLO STRANIERO, UN PESSIMO SERVIZIO PESSIMA QUALITA' E SPESSO ANCHE PREZZO ELEVATO. Donna:26-35 - Lombardia- scuola superiore sono una gran golosa...perennemente a dieta..mangiare bene è un piacere!! Donna: 36-45 - Campania -università

PURTROPPO IN LIGURIA ESSENDO UN TURISMO DI SECONDE CASE- MA QUESTA NON DOVREBBE ESSERE UNA GIUSTIFICAZIONE- C'E' SCARSA ATTENZIONE ALLA PROMOZIONE DEI PRODOTTI LOCALI ED ALLA RICEZIONE TURISTICA donna: 36-45 – Liguria - università

la domanda nasce spontanea: E’ IL TURISTA A SCEGLIERE I LUOGHI o sono i luoghi a CONVOCARE I TURISTI ?

CI SONO DEI PUNTI FERMI Ognuno aspira a ritrovare le situazioni, gli elementi nei quali si sente a suo agio. Un luogo, una città, un’isola, un vulcano, un cibo catturano l’attenzione e stimolano i ricordi perché ogni persona dispone di una “remota mitologia” fabbricata con ricordi di famiglia, letture d’infanzia, film, foto, immagini ecc.

Il turista come sceglie un luogo? E quale? A quale rinuncia? E perché? Tra le combinazioni pensabili, quali predilige e perché?

Un luogo sicuramente non è scelto per l’accessibilità! “ Qualsiasi destinazione è diventata accessibile: è solo questione di tempo”

le scelte sono fatte sulla base di altre valutazioni <<il viaggio fornisce l’occasione per dilatare i cinque sensi: sentire e comprendere in modo più profondo, guardare e vedere in modo più intenso,assaporare e toccare con maggiore attenzione. Teso e pronto a nuove esperienze, il corpo in subbuglio registra più dati rispetto al consueto [….]. Viaggiare intima il funzionamento dei sensi [….]. Il corpo si apre all’esperienza, registra e immagazina quello che è confuso, quello che è diverso.>> Michel Onfray

l’enogastronomia è un elemento che ci mette a nostro agio?

<< … il gusto,[…] fra i nostri sensi ci procura il maggior numero di godimenti:
perché il piacere di mangiare è il solo che, preso modestamente, non è seguito da stanchezza;
perché è d’ogni tempo, d’ogni età e di’ogni condizione;
perchè torna di necessità almeno una volta al giorno e in giorno può essere ripetuto, senza danno, due o tre volte;
perché può mescolarsi a tutti gli altri piaceri e anche consolarci della loro mancanza;
perché le impressioni ch’esso riceve sono a un tempo, e più durevoli e più dipendenti dalla nostra volontà;
e infine perché mangiando proviamo un certo benessere indefinibile e particolare che ci deriva dall’istintiva coscienza che mangiando compensiamo le nostre perdite e prolunghiamo la vita.

Intorno al cibo…..

Deve essere una moda quella dei libri dei grandi cuochi che si dedicano alla cucina di casa. Una moda che Ferran Adrià ha inaugurato con questo libro Il pranzo in famiglia - Cucinare a casa con Ferran Adrià, che sarà in libreria nei prossimi giorni. Sabato scorso, a proposito di nuova moda, sul Financial Times, nel supplemento Life & Arts, era annunciata l'uscita per metà ottobre anche del libro di un altro grande cuoco, Heston Blumenthal at Home , anche questo ha come tema la cucina di casa e anche in questo caso immagino volti perplessi.

in tv…..

Master in Food Design Formazione corsi di cucina – laboratori didattici

Eventi

Un nuovo “ tempio foodie” inagurato l’8 settembre a Milano nella centralissima Galleria del Corso all’interno del department store moda e accessori Excelsior. Al piano terra c’è l’Excelsior Café , aperto dalla colazione fino all’una di notte, ai due piani interrati il bistrot , il food store . Il layout di Eat’s è stato realizzato da un architetto veneziano, mentre la regia culinaria è stata affidata a uno chef under 30, allievo di Gualtiero Marchesi, che potrà esibirsi in un vero e proprio ‘show cooking’ sotto gli occhi dei clienti seduti al tavolo. Uno spazio attiguo ospita un’enoteca di oltre 1.300 etichette di varia provenienza, che offre anche la possibilità di usare il dispenser Dwine. con 48 bocche di spillatura: tramite l’estrazione dell’aria e l’immissione di azoto, mantiene inalterate le caratteristiche gustative e il bouquet dei vini per ben 40 giorni. “L’obiettivo è offrire prodotti alimentari simbolo dell’eccellenza italiana a un prezzo comunque accessibile – afferma Daniele Savi, tra i responsabili del progetto –. Ci riferiamo a un target abbastanza trasversale, che si vuole trattare bene e rilassare in un ambiente confortevole ed elegante ”. Un neo bistrot

“ mangiare geografico” una cucina, delle ricette, dei prodotti esprimono in modo del tutto naturale una cultura di territorio. UNA FORMA D’IDENTITA’ COMUNICATA ATTRAVERSO PRODOTTI E PIATTI LOCALI

Conoscere, distinguere le specialità per: UTILIZZARLE COME SEGNO IDENTIFICATIVO DI TERRITORI DIVERSI

OGGI : UN TERRITORIO E’ UN VALORE DI RIFERIMENTO ASSOLUTO PER LE SCELTE ALIMENTARI

Tra un modello locale e un modello globale In passato: nell’antichità, nel medioevo fino al 1700 c’era la necessità di costruire un modello di consumo universale. Oggi: predomina l’elogio della diversità, nell’era della globalizzazione si affermano con forza i VALORI DELLO SPECIFICO LOCALE

Quel cibo è un patrimonio Parigi celebra la sua cucina di Anais Ginori la Repubblica 23 settembre 2011 PARIGI Alla ricerca del pasto perduto. Tovaglie di lino, zuppiere d' argento, antichi candelabri. La cena è servita. A Versailles il salone del "Souper du Roi" nel quale ogni sera, alle ventidue, Luigi XIV pasteggiava con i suoi cortigiani, ha riaperto da pochi mesi. Turbinio di piatti, fiumi di vino, cinque portate almeno, preoccupati silenzi ad ogni primo assaggio. Nella reggia alle porte di Parigi, i visitatori possono immaginare il lungo rituale. Ma la riscoperta dei fasti gastronomici del passato è un segno dei tempi, non ha nulla di casuale . La grande abbuffata sarà oggi. Tutti i francesi si siederanno a tavola per la nuova festa nazionale della Gastronomia, ricorrenza che conta già duemila eventi previsti in ristoranti più o meno noti, istituti culinari, ma anche case private: le adesioni sul sito creato dal governo sono libere e crescono di ora in ora. Persino il ministro della Cultura, Frédéric Mitterrand, si metterà ai fornelli davanti alle telecamere. Una prima assoluta in Europa. «È un ottimo esempio di come bisogna fare la promozione e tutela del patrimonio gastronomico», commenta Enzo Vizzari, direttore delle guide dell' Espresso . «Magari ci fosse qualcosa di simile anche in Italia». Vizzari ricorda che il ministro Michela Brambilla aveva annunciato una celebrazione nazionale dei nostri ristoranti. Doveva essere organizzata a fine settembre. «Ma ancora non se ne sa niente. E comunque la festa da sola non basta. In un momento di possibile declino, i francesi sono partiti all' attacco per la difesa dell' intera filiera agroalimentare, in patria e all' estero. L' Italia, invece, non combatte». …..

Adotta una botte
aziende vitivinicole che offrono
la possibilità agli appassionati di
adottare una botte di vino che rimane
nella cantina dell’azienda ma che
periodicamente è visitata
dall’acquirente che utilizza il vino che
ha curato, seguito. Proprio come si
farebbe con una propria enoteca .
Adotta una vigna
proposte di adozione di filari d’uva Barbera
a chi aderisce all’iniziativa viene
corrisposto il quantitativo di uva tradotto
in bottiglie di vino.
due iniziative in Piemonte

Eventi e iniziative enogastronomiche devono diventare strumenti per fidelizzare la clientela

prodotti tipici, la buona cucina, il buon vino devono essere utilizzati per organizzare momenti conviviali nel punto vendita

► Puntare sulla Ritualità una dimensione potenziante del rapporto con il cibo . Il recupero degli aspetti rituali conferisce una dimensione di senso e rassicurazione che contribuisce a rendere più intensa l’esperienza del mangiare.

► su nuove chiavi di lettura il rapporto con il cibo… sottolineare l’ incrocio tra il piacere dell’esperienza sensoriale e la richiesta di una “ comodità situazionale ” che permette di godere appieno il cibo gustato .

I DATI DELLA RICERCA Cosa ci dicono i numeri

GLI INTERVISTATI 100 850 Totale 69,6 592 Femmina 30,4 258 Maschio Percentuale intervistati N. Intervistati Genere 100 850 Totale 21,3 181 Over 60 36 306 46-60 18 153 36-45 14,2 121 26-35 10,5 89 18-25 Percentuale Intervistati Fasce d’età

Intervistati distinti per sesso e fasce d’età 850 592 258 Totale 181 133 48 Over 60 306 219 87 46-60 153 111 42 36-45 121 71 50 26-35 89 58 31 18-25 Totale Femmina Maschio Età

Intervistati distinti per livello di scolarità 100 850 Totale 32,9 280 Università 37,4 318 Scuola media superiore 3,6 31 Percorso professionale 16,6 141 Scuola media inferiore 9,4 80 Scuola elementare Percentuale Intervistati Livello di scolarità

Tavola di contingenza Istruzione - Età 850 181 306 153 121 89 Totale 280 17 96 68 72 27 università 318 54 110 54 40 60 superiore 31 6 12 10 3 0 professionale 141 46 67 21 5 2 media 80 58 21 0 1 0 elementare over 60 46-60 36-45 26-35 18-25 Totale ETÀ ISTRUZIONE

Ritiene che il cibo e i prodotti enogastronomici rappresentino un’espressione del patrimonio culturale del territorio italiano? □ SI □ NO QUESITO N. 1 100 850 Totale 0,2 2 Mancanti 100 99,8 848 Totale 97,9 97,6 830 Si 2,1 2,1 18 No Percentuale valida Percentuale Intervistati

Suddivisione delle risposte per area geografica 100,0% 97,9% 2,1% % del totale 848 830 18 Conteggio Totale 27,9% 26,9% 1,1% % del totale 237 228 9 Conteggio Sud 29,7% 29,5% 0,2% % del totale 252 250 2 Conteggio Nord Ovest 10,6% 10,5% 0,1% % del totale 90 89 1 Conteggio Nord Est 8,7% 8,5% 0,2% % del totale 74 72 2 Conteggio Isole 23,0% 22,5% 0,5% % del totale 195 191 4 Conteggio Centro SI NO Totale Area geografica

QUANDO SCEGLIE IL LUOGO DELLA VACANZA/ DEL VIAGGIO IN ITALIA SI INFORMA SUI PIATTI E SUI PRODOTTI DELLA CUCINA LOCALE? □ SI □ NO QUESITO N. 2 100,0 850 Totale 0,2 2 Mancanti 100,0 99,8 848 Totale 59,2 59,1 502 Si 40,8 40,7 346 No Percentuale valida Percentuale Intervistati

Suddivisione delle risposte per area geografica 100,0% 59,2% 40,8% % del totale 848 502 346 Conteggio Totale 27,9% 17,7% 10,3% % del totale 237 150 87 Conteggio Sud 29,7% 18,6% 11,1% % del totale 252 158 94 Conteggio Nord Ovest 10,6% 4,4% 6,3% % del totale 90 37 53 Conteggio Nord Est 8,7% 5,5% 3,2% % del totale 74 47 27 Conteggio Isole 23,0% 13,0% 10,0% % del totale 195 110 85 Conteggio Centro SI NO Totale Area geografica

L’OFFERTA DI CIBI E VINI TIPICI È ESPRESSIONE DELL’ITALIANITÀ? QUESITO N. 4 100 850 Totale 0,7 6 Mancanti 100 99,3 844 Totale 0,9 0,9 8 Nulla 3,4 3,4 29 Poco 35,1 34,8 296 Abbastanza 60,5 60,1 511 Molto Percentuale valida Percentuale Intervistati

Suddivisione delle risposte per area geografica 100,0% 0,9% 3,4% 35,1% 60,5% % del totale 844 8 29 296 511 Conteggio Totale 28,0% 0,2% 1,2% 11,6% 14,9% % del totale 236 2 10 98 126 Conteggio Sud 29,7% 0,0% 0,8% 8,6% 20,3% % del totale 251 0 7 73 171 Conteggio Nord Ovest 10,7% 0,0% 0,5% 3,6% 6,6% % del totale 90 0 4 30 56 Conteggio Nord Est 8,8% 0,4% 0,1% 4,0% 4,3% % del totale 74 3 1 34 36 Conteggio Isole 22,9% 0,4% 0,8% 7,2% 14,5% % del totale 193 3 7 61 122 Conteggio Centro nulla poco abbastanza molto Totale Area geografica

GRAZIE PER L’ATTENZIONE

Polisensorialità: come rafforzare l'esperienza d'acquisto del proprio cliente attraverso i sensi

by TTGItalia on Nov 02, 2011

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