Fermentos lacticos

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Es una presentación sobre el uso de Fermentos en la Industria Láctea.

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Fermentos lacticos

  1. 1. “FERMENTOS” mayo / 2012
  2. 2. INTI LACTEOS RAFAELA – SANTA FE
  3. 3. PLANTA EXPERIMENTAL LACTOCASEARIA
  4. 4. INTI LACTEOS – BUENOS AIRES
  5. 5. FERMENTO Definición Es el cultivo de una o más cepas de una o más especies de microorganismos útiles, empleado para inocular un producto natural crudo o pasteurizado con el objeto de iniciar una fermentación.-
  6. 6. OBJETIVOS DEL FERMENTO FUNCIÓN PRIMARIA - Acidificar para eliminar suero y secar la cuajada (fermentación de la lactosa). - Determinar la textura final del queso. - Conservar el alimento y disminuir el desarrollo de bacterias perjudiciales. - Formación de lactatos: fermentaciones propiónicas (y butíricas).-
  7. 7. OBJETIVOS DEL FERMENTO FUNCIÓN SECUNDARIA- Actividad proteolítica y lipolítica debido a enzimas exocelulares o endocelulares (coagulante, proteasas naturales de leche, flora no casearia y fermentos lácticos).-
  8. 8. OBJETIVOS DEL FERMENTOTransformación de azúcares en C02- Liberación de anhídrido carbónico para la formación de ¨ojos¨ y aberturas en quesos azules.- ¨- Aberturas no deseadas en quesos de pasta lisa.-
  9. 9. CLASIFICACIÓN DE LOS FERMENTOS NATURALES SELECCIONADOSDE SUERO DE LECHE Directo semidirecto 3 repiques
  10. 10. FERMENTOS NATURALES* SON ASOCIACIONES MICROBIANAS MUY COMPLEJAS.-* NO SE PUEDE CONOCER SU COMPOSICIÓN TOTAL: BAJO N º DE ESPECIES LÁCTICAS Y ELEVADO N º DE CEPAS.-* SU COMPOSICIÓN MICROBIOLÓGICA DEPENDE DE LA ZONA, ALIMENTACIÓN, ETC.-VENTAJAS- QUESOS CON MEJORES CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS?- INSENSIBLES A LOS BACTERIÓFAGOS.-DESVENTAJAS- VARIABILIDAD DE SU COMPOSICIÓN MICROBIOLÓGICA.-- VARIABILIDAD DE LA CALIDAD DEL PRODUCTO.-- PRESENCIA DE MICROORGANISMOS CONTAMINANTES.-
  11. 11. FERMENTOS SELECCIONADOS * UNA O MÁS ESPECIES LÁCTICAS: BAJO N º DE ESPECIES LÁCTICAS Y BAJO N º DE CEPAS.- VENTAJAS - CONSTANCIA EN LAS CURVAS DE ACIDIFICACIÓN.- - FÁCIL UTILIZACIÓN (DIRECTO A TINA).- - ESTABILIDAD MICROBIOLÓGICA.- DESVENTAJAS - ALTA SENSIBILIDAD A FAGOS (BÚSQUEDA DE NUEVAS CEPAS MÁS RESISTENTES) - QUESOS CON CARACTERÍSTICAS DEPENDIENTES DE LA CALIDAD DE LA LECHE, COAGULANTE, ETC.
  12. 12. CURVAS DE DESARROLLO DE ACIDEZ
  13. 13. SIMBIOSIS: Sreptococcus y Lactobacillus
  14. 14. CURVA TÍPICA DEL CRECIMIENTO UNA BACTERIA LÁCTICA
  15. 15. FERMENTO DE LECHE COMPOSICIÓN MICROBIOLÓGICAStreptococcus salivarius subsp. thermophilusEnterococosLactobacilos STREPTOCOCCUSCARACTERÍSTICASACIDEZ: 50 º DpH: 5,2
  16. 16. FERMENTO NATURAL DE LECHE: PREPARACIÓN Leche de buena calidad calentar a 65 º C enfriar a 43 º C dejar acidificar hasta 25 º D llevar a cámara de 5 º C
  17. 17. FEMENTO DE LECHE: PREPARACIÓN - REPIQUE MÉTODO 1 MÉTODO 2 MÉTODO 3 Leche cruda de elaboració n Leche cruda de 1 o má s Leche cruda de 1 o má s (tina) tambos seleccionados tambos seleccionadosAdicionar 2 % de fermento Adicionar 2 % de fermento Calentar a 90 - 92 º C natural naturalPasteurizar en tina a 65 º C Pasteurizar a 65 º C Enfriar a 35 º C en recipiente de 50 litros Separar 50 litros Enfriar a 30 - 35 º C Adicionar de 2 % de fermento natural Enfriar a 30-35 º C Mantener hasta 25 -30 º D Acidificar hasta 40 º D Mantener hasta 25-30 º D Llevar a cá mara a 5 º C Llevar a cá mara a 5 º C Llevar a cá mara a 5 º C hasta el dia siguiente hasta el dia siguiente hasta el dia siguiente
  18. 18. FERMENTO NATURAL DE LECHE: PREPARACIÓN * CREMOSO, POR SALUT, CUARTIROLO: 1 %.- * TYBO: 1 % + 0,2 % de suero fermento.- * MOZZARELLA: 2 %.- * HOLANDA, CHEDDAR,COLONIA, FONTINA Y PATEGRÁS: 0,5 %.-
  19. 19. FERMENTO NATURAL DE SUERO: COMPOSICIÓN MICROBIOLÓGICA ITALIA FRANCIA SANTA FE GRANA, PARMIGIANO GRUYERE REGGIANITO, SARDO REGGIANITO, PROVOLONE SBRINZ Lactobacillus helveticus L. delbrueckii subsp. lactis L. helveticus (66 %) L. delbrueckii subsp., bulgaricus L. delbrueckii subsp. bulgaricus L. delbrueckii subsp. lactis (33 %) L. delbrueckii subsp. lactis L. helveticus S. salivarius subsp. thermophilus (1 %) L. fermentum S. salivarius subsp. thermophilus L. casei subsp. casei S.salivarius subsp. thermophilus
  20. 20. LACTOBACILLUS LACTOBACILLUS LACTOBACILLUS
  21. 21. Preparación de suero fermento Primer día: Fabricación de queso de pasta dura sin fermento.- Extracción de suero dulce a 51 º C.- Incubación hasta 60 º D.- Segundo día: elaboración de queso con fermento del día anterior, extracción de suero dulce e incubación hasta 90 º D.- Tercer día: elaboración de queso con fermento del día anterior, extracción de suero dulce e incubación hasta 120 º D.-
  22. 22. FERMENTO NATURAL DE SUEROPREPARACIÓN 1. SUERO DE UNA ELABORACIÓN DE QUESOS ( 50 ºC) ⇓ 2. INCUBACIÓN EN UN TANQUE CON AISLACIÓN (300-400 LITROS DE CAPACIDAD). OPCIÓN: SIEMBRA CON 1,5 -2 % CON EL SUERO FERMENTO UTILIZADO EN LA ELABORACIÓN ⇓ 3. INCUBACIÓN HASTA EL DIA SIGUIENTE ⇓ ACIDEZ FINAL A LAS 24 HORAS 125 - 130 º D, pH: 3.3
  23. 23. FERMENTOS SELECCIONADOS 50 unidades se utilizan en 1000 litros de leche. es necesario pre-madurar 30 a 50 minutos.- pre- minutos.- se aconseja hacer rotación de cepas.- cepas.- se pueden combinar fermentos mesófilos y termófilos
  24. 24. FERMENTOS SELECCIONADOS Mesófilos ¨BD¨Lactococcus lactis subsp. lactis subsp.Lactococcus lactis subsp. cremoris subsp.Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris subsp.Lactococcus lactis subsp. Lactis biovar. diacetylactis subsp. biovar. Mesófilos ¨B¨Lactococcus lactis subsp. lactis subsp.Lactococcus lactis subsp. cremoris subsp. TermófilosStreptococcus salivarius sbsp. thermophilus sbsp.Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus subsp.
  25. 25. PREPARACIÓN DE FERMENTOS SEMI-DIRECTOS Para 9 % de sólidos la acidez no debe pasar de 70 º D Para 10 % de sólidos la acidez no debe pasar de 85 º D Para 12 % de sólidos la acidez no debe pasar de 100 º D CULTIVO % DE SÓLIDOS ACIDEZ ACIDEZ pH pH TOTALES INICIAL FINAL INICIAL FINAL MESÓFILO 8 16 48 6.4 4.9 13 horas 13 19 58 6.35 5.35 TERMÓFILO 8 16 76 6.4 4,35 4,5 horas 13 19 100 6.35 4.65 % DE SÓLIDOS ACIDEZ NÚMERO DE CÉLULAS TOTALES TITULABLE VIABLES MILL / ml. 8 72 683,5 12 97 942,1 16 119 1302,5
  26. 26. Relación de Streptococcus y Lactobacillus en la fabricación de Mozzarella 5 : 1 St:Lb 3:1 1 : 1 St:Lb 1 : 2 St:Lb St:Lb Elasticidad Baja Media Buena Mala 5 a 10 cm 10 a 15 cm Sobre 15 cm 5 a 10 cm Oscurecimiento Ato Medio Bajo Bajo Característica de masticación Dura Media Suave Suave Sabor Suave Medio Fuerte Fuerte Liberación de grasa Baja Media Alta Alta a Media Tiempo de ejecución Largo Medio Corto Largo Firmeza del queso Alta Media Media Media a baja Humedad del queso Baja Media Alta Alta Rendimiento Alto Medio Regular Bajo Proteólisis Temperatura de cocción Baja Media Alta Alta Derretimiento en la pizza Regular Excelente Excelente Regular a malo
  27. 27. EVALUACIÓN DE CULTIVOS MESÓFILOS MIXTOS TOMAR 20 ml. DE CULTIVO TOMAR 20 ml. DE CULTIVO ⇓ ⇓4-5 GOTAS DE FENOLFTALEÍNA 4-5 GOTAS DE FENOLFTALEÍNA ⇓ ⇓TITULAR HASTA COLOR ROSADO CLARO AGITACIÓN DURANTE 3-4 MINUTOS ⇓ TITULAR HASTA COLOR ROSADO CLARORESULTADOSDiferencia > que 20 º D: cultivo desbalanceado S. diacetilactisDiferencia < que 5º D: cultivo desbalanceado poca flora aromáticaDiferencia entre 8 y 12 º D: obtención regular de ojos.-Diferencia de 15 º D: masa abierta, ideal para quesos con hongos
  28. 28. BACTERIAS LÁCTICAS Fermentación Lactatos producidos Glucosa Galactosa L (+) D (-)BACTERIAS Lactococos + + + -LÁCTICAS Leuconostoc + + - + Str. Thermophilus + - + - Lb. Helveticus + + + + Lb. Bulgaricus + - - + Lb. lactis + + - +
  29. 29. BACTERIAS LÁCTICASCULTIVO Temp. Temp. Momento de Proteólisis Óptima Máxima acidificaciónSt. thermophilus 38-42 º C 50 ºC Comienzo DébilLb. Lactis 40-45 º C 53 º C Final FuerteLb. helveticus 40-45 º C 50 ºC Final FuerteMesófilo BD 30 º C 38-42 ºC Comienzo Débil
  30. 30. LACTOCOCCUS CREMORIS Y LACTOCOCCUS LACTISNúmero decélulasviablesexponencialEn

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