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  • 1. DETERIORO LA CADENA DE FRÍO PRINCIPALES FUNDAMENTOS La principal causa de deterioro de los alimentos es el ataque ING. AGR. PABLO A. PERUZZOTTI enzimático y la proliferación de microorganismos que terminan por degradar la composición de los mismos. ING. PABLO A. PERUZZOTTI DETERIOROLas técnicas de conservaciónhan permitido que alimentosestacionales sean de consumopermanente, gracias a que susplazos de utilización seaumentan en forma interna oexterna alterando o eliminandoel proceso de descomposición. MOHO SOBRE NARANJA ING. PABLO A. PERUZZOTTI CONSERVACIÓN PELÓ PELÓN conservacióLa conservación de los alimentostiene por objeto poner a losalimentos en unas condiciones en lasque las causas internas o externas alteracióde alteración se eliminen o elproceso de descomposició descomposición ymadurez (en frutas) se retrase. ING. PABLO A. PERUZZOTTI ING. PABLO A. PERUZZOTTI 1
  • 2. PORQUE REFRIGERAR ? EL PORQUE DEL FRÍO FRÍ CONTROLA EL CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS. • LA APLICACIÓN INTENSA DEL FRÍO APLICACIÓ FRÍ DETIENE LOS PROCESOS DESHIDRATACIÓ PÉ EVITA DESHIDRATACIÓN Y PÉRDIDA DE PESO . BACTERIOLÓ BACTERIOLÓGICOS Y ENZIMÁ ENZIMÁTICOS QUE DESTRUYEN LOS ALIMENTOS. AUMENTA EL TIEMPO DE VIDA DE LOS PRODUCTOS. PRESERVA LA CALIDAD. LAS ENZIMAS QUE AFECTAN PRINCIPALMENTE AL SABOR Y A LA MADURACIÓ CONTROLA LA MADURACIÓN. ACCIÓ TEXTURA, DETIENEN SU ACCIÓN CASI 18° POR COMPLETO A PARTIR DE LOS -18°C. DEGRADACIÓ EVITA LA DEGRADACIÓN. POR ELLO … ING. PABLO A. PERUZZOTTI POR ELLO… FRÍ EL PORQUE DEL FRÍO• Entre -4 ºC y -7 ºC se inhibe el crecimiento de pató los microorganismos patógenos. LOS ALIMENTOS NO SE DETERIORAN APLICACIÓ FRÍ POR LA APLICACIÓN DEL FRÍO SI• A -10ºC se inhibe el crecimiento de los 10º ESTE PROCESO SE HA HECHO microorganismos alterantes responsables de ADECUADAMENTE Y, POR TANTO, SE degradació la degradación de los alimentos. PUEDE AFIRMAR QUE LA CONGELACIÓ CONGELACIÓN ES LA FORMA MÁS MÁ• Y a -18ºC se inhiben todas las reacciones 18º SENCILLA Y NATURAL DE responsables del pardeamiento de los CONSERVACIÓ CONSERVACIÓN, QUE PUEDE SER alimentos. Esta temperatura es la fijada MUY PROLONGADA. está congelació como estándar de congelación para la frí cadena de frío internacional.• A -70ºC se anulan todas las reacciones 70º enzimá teorí enzimáticas, por lo que en teoría el alimento conservarí se conservaría indefinidamente. ING. PABLO A. PERUZZOTTI fríTransporte de productos con cadena de frío frí Transporte de productos con cadena de frío Frescos Temperatura Humedad Producto Transpiración Respiración Ultracongelados Instalaciones Por el Empaque proceso y Supercongelados Actores principales Operativostiempo se Administrativos Procedimientosdenominan De Control De Variación Vehículos Nitrocongelados Personal Documentación ING. PABLO A. PERUZZOTTI 2
  • 3. EL PORQUE DEL FRÍO FRÍ LEYES NATURALES DE LA TRANSFERENCIA DE CALORLA CONGELACIÓN POR MÉTODOS CONGELACIÓ MÉ EL CALOR SIEMPRE PASA DE UNINDUSTRIALES SE REALIZA A OBJETO CALIENTE A OTRO MÁS FRÍO. MÁ FRÍTEMPERATURAS INFERIORES A LOS40º40º BAJO CERO. POR EL TIEMPO QUESE TARDA EN ESTA OPERACIÓN SE OPERACIÓ CUANTO MAYOR LA DIFERENCIA DESUELE DENOMINAR A LOS TEMPERATURA, MÁS RÁPIDO ES EL MÁ RÁ ASÍPRODUCTOS ASÍ TRATADOS: PROCESO DE TRANSFERENCIA DE CALOR.ULTRACONGELADOS, CUANTO MAYOR EL TIEMPO DESUPERCONGELADOS, EXPOSICIÓ EXPOSICIÓN DEL PRODUCTO AL CALOR,NITROCONGELADOS, ETC. MAYOR SERÁ SERÁ EL AUMENTO DE TEMPERATURA. ING. PABLO A. PERUZZOTTI ING. PABLO A. PERUZZOTTITRANSMISIÓN DEL CALORTRANSMISIÓ RADIACIÓ RADIACIÓN RADIACIÓ RADIACIÓN TRANSMISIÓ ES LA TRANSMISIÓN DE CALOR POR ONDAS INFRARROJAS DEL SOL. CONDUCCIÓ CONDUCCIÓN EL CALOR RADIANTE ES UN FACTOR IMPORTANTE EN LA CONVECCIÓ CONVECCIÓN REFRIGERACIÓ REFRIGERACIÓN. COLORES OSCUROS ABSORBEN MÁS CALOR RADIANTE. ING. PABLO A. PERUZZOTTI ING. PABLO A. PERUZZOTTI CONDUCCIÓCALOR POR CONDUCCIÓN CONVECCIÓ CALOR POR CONVECCIÓN CIRCULACIÓ CIRCULACIÓN DE CALOR ATRAVÉTRAVÉS DE UN MATERIAL SÓLIDO. SÓ CIRCULACIÓ CIRCULACIÓN DE CALOR ES NECESARIO EL CONTACTO POR MEDIO DE UN FLUIDO.FÍSICO . LÍQUIDO. ES UN PROCESO MUYEFICIENTE. GAS. ING. PABLO A. PERUZZOTTI 3
  • 4. COMO MANTENER CALIDAD Y FRESCURA CADENA DE FRÍO LA CADENA DE FRÍO LA CADENA DE FRÍO FRÍ SUCESIÓ SUCESIÓN DE PROCESOS LOGÍSTICOS LOGÍ DISTRIBUCIÓ (EN EL ALMACENAJE, DISTRIBUCIÓN, ES LA SERIE DE ELEMENTOS Y EMBALAJES, TRANSPORTE, CARGA Y ACTIVIDADES NECESARIAS PARA DESCARGA) CON UNA Tº Y HUMEDAD GARANTIZAR LA CALIDAD DE UN RELATIVA CONTROLADA, DESDE LA ALIMENTO DESDE QUE SE PRODUCCIÓ PRODUCCIÓN DEL PRODUCTO QUE ENCUENTRA EN SU ESTADO REQUIERE DE UNA Tº CONTROLADA NATURAL HASTA SU CONSUMO. HASTA EL PUNTO DE VENTA FINAL. ING. PABLO A. PERUZZOTTI CONTEXTO DE MERCADO CONTEXTO DE MERCADO• Una Tº adecuada en el transporte prolonga la vida útil de los productos en las LAS EXPORTACIONES DE PRODUCTOS PERECEDEROS, CRECE VERTIGINOSAMENTE. góndolas del mercado de destino y permite má ser más competitivo a nivel internacional. AL MISMO RITMO LO HACEN LAS INDUSTRIAS DE SERVICIOS QUE LA RODEAN, ENTRE ELLOS LOS PROVEEDORES DE ALMACENAJE Y• La cadena de frío dejó de ser una frí dejó TRANSPORTE. exigencia para productos y mercados extendié reducidos extendiéndose actualmente a ESTOS DEBEN ASEGURAR ALTOS todas las industrias y se ha tornado ESTÁ ESTÁNDARES DE REFRIGERACIÓN DESDE QUE REFRIGERACIÓ imprescindible para penetrar en los FÁ EL PRODUCTO SALE DE FÁBRICA HASTA QUE LLEGA A DESTINO. má mercados internacionales más exigentes y má góndolas locales más codiciadas. ING. PABLO A. PERUZZOTTI 4
  • 5. PORQUE CUIDAR LA CADENA DE FRIO ? PORQUE CUIDAR LA CADENA DE FRIO ?• TANTO LA REFRIGERACIÓN COMO LA REFRIGERACIÓ CONGELACIÓ • SI ESTO SE REPITE SUCESIVAS CONGELACIÓN DETIENEN O LENTIFICAN LA ACTIVIDAD VECES, SE PUEDE AFIRMAR QUE MICROBIOLÓ MICROBIOLÓGICA, PERO NO LA NÚ CUANTO MAYOR SEA EL NÚMERO ELIMINAN. DEL MISMO MODO AL DE BACTERIAS, MAYOR ES LA CALENTARSE, LA ACTIVIDAD SE PROBABILIDAD DE QUE EL REANUDA. ALIMENTO SE DETERIORE O QUE LAS BACTERIAS EXISTENTES• SI SE VUELVE A REFRIGERAR, SE PRODUZCAN TOXINAS. VOLVERÁ VOLVERÁ A INHIBIR LA ACTIVIDAD MICROBIANA PERO CONTAREMOS CON NÚ UN NÚMERO DE MICROORGANISMOS MUCHO MAYOR AL ANTERIOR. PORQUE CUIDAR LA CADENA DE FRIO ? MULTIPLICACIÓ MULTIPLICACIÓN BACTERIANA EN LAS CONDICIONES ADECUADAS CÉ UNA CÉLULA BACTERIANA PUEDE GENERAR MAS DE 16 MILLONES DE CÉLULAS EN 8 HORAS ING. PABLO A. PERUZZOTTI MULTIPLICACIÓ MULTIPLICACIÓN frí actú El frío actúa sobre el metabolismo de BACTERIANA los microorganismos haciéndolos hacié mas lentos cuando se conservan refrigerados, los detienen cuando se conservan congelados pero no los elimina totalmente. El congelado mantiene el alimento con todas sus propiedades sensoriales originales (olor, sabor y gusto). ING. AGR. PABLO A. PERUZZOTTI ING. AGR. PABLO A. PERUZZOTTI 5
  • 6. saber… Lo que conviene saber… saber… Lo que conviene saber… formacióLa formación de cristales de hielo debida a la congelació A mayor velocidad de congelación, menorcongelaciócongelación del agua contenida en los alimentos formació formación de cristales.puede deteriorarlos.Este proceso es inversamente proporcional a la Congelació Congelación lenta: Produce cambios de congelacióvelocidad de congelación: textura y valor nutritivo.A mayor velocidad de congelació congelación sobrecongelació formació(sobrecongelación), menor formación de cristales. Congelació rá Congelación rápida: Mantiene lasSin embargo, si se rompe la cadena de frío y se frí caracterí características nutritivas y organolépticas. organoléproduce una descongelación, aunque sea parcial, y descongelacióuna posterior recongelación, se provocará la recongelació provocaráaparicióaparición de cristales. ING. AGR. PABLO A. PERUZZOTTI CONGELACIÓNAlimentos Congelados: frutas, verduras,hortalizas, carnes, pescados y alimentosprecocidos de diversos tipos. ráSe los somete a un enfriamiento muy rápido, atemperaturas del orden de -30 ºC con el fin de queno se lleguen a formar macro cristales de hieloque romperían la estructura y apariencia del romperíalimento. vacíCon frecuencia envasados al vacío, pueden cáconservarse durante meses en cámaras decongelaciócongelación a temperaturas del orden de -18 a-20 ºC, manteniendo su aspecto, valor nutritivo y vitamícontenido vitamínico. ING. AGR. PABLO A. PERUZZOTTI REFRIGERACIÓ REFRIGERACIÓNMantiene el alimento por debajo de latemperatura de multiplicació multiplicación pé La pérdida de la temperatura 2ºbacteriana. (entre 2º y 5 ºC). refrigeració óptima de refrigeración o congelació congelación en cualquiera de sóConserva el alimento sólo en el corto las etapas perjudica laplazo porque los efectos de la proliferacióhumedad favorecen la proliferación seguridad y la calidad delde hongos y bacterias que terminan alimentopor degradar el alimento. ING. AGR. PABLO A. PERUZZOTTI ING. AGR. PABLO A. PERUZZOTTI 6
  • 7. QUE CONFORMA LA CADENA DE FRÍO ? SU SECRETO LOGRAR QUE DE SER POSIBLE ESTA NO SE ROMPA EN NINGÚN NINGÚCADA UNO DE LOS PASOS DEL MOMENTO.PROCESO DE REFRIGERACIÓ REFRIGERACIÓNNECESARIO PARA QUE LOSALIMENTOS PERECEDEROS LLEGUENDE FORMA SEGURA AL CONSUMIDOR. PORQUE SE LA LLAMA OBJETIVO DE LA CADENA DE FRÍO CADENA ? SE LA DENOMINA CADENA • MANTENER LA Tº DURANTE TODA UNA ESTÁ SERIE DE ESOS ESLABONES DESDE EL PORQUE ESTÁ COMPUESTA POR ORIGEN HASTA SU DESTINO FINAL. UNA SERIE DE PASOS O GARANTIZARÁ ESTO GARANTIZARÁ LA FRESCURA Y ESLABONES. ESLABONES. CALIDAD DEL PRODUCTO. POR EL CONTRARIO SI UNO DE ESOS PASOS SE VE COMPROMETIDO, TODA LA DEBILITARÍ AFECTARÍ CADENA SE DEBILITARÍA Y AFECTARÍA CONSIDERABLEMENTE AL MISMO. QUE DEBE GARANTIZAR ? LA CADENA DE FRÍOQUE EL PRODUCTO EN DESTINO • LA CADENA DE FRÍO, NO OBSTANTE NO FRÍ SOLO ES APLICABLE A LOS ALIMENTOS,MANTENGA LAS MISMAS TAMBIÉ TAMBIÉN SE REQUIERE EN PRODUCTOSCONDICIONES DE CALIDAD Y SANITARIOS Y FARMACÉUTICOS. FARMACÉ CARACTERÍFRESCURA CARACTERÍSTICA DEPRODUCTO FRESCO REQUERIDAS • EL EJEMPLO TÍPICO ES EL DE LAS TÍPARA SU ADECUADA FRÍ VACUNAS DONDE LA CADENA DE FRÍO GARANTIZA LA POTENCIANCOMERCIALIZACIÓCOMERCIALIZACIÓN. FABRICACIÓ INMUNIZADORA DESDE SU FABRICACIÓN ADMINISTRACIÓ HASTA LA ADMINISTRACIÓN DE ESTAS A POBLACIÓ LA POBLACIÓN. ING. AGR. PABLO A. PERUZZOTTI 7
  • 8. CADENA DE FRÍO DE LOS 5 ESLABONES VITALES CONGELADOS PRE- PRE-ENFRIAR. ALMACENAR EN FRÍO ANTES DE FRÍ TRANSPORTARSE PARA SU COMERCIALIZACIÓ COMERCIALIZACIÓN. TRANSPORTE REFRIGERADO. CÁMARA REFRIGERADA EN LOS PUNTOS DE VENTA. EXHIBICIÓ EXHIBICIÓN Y VENTA EN UN EQUIPO REFRIGERADO.ING. PABLO A. PERUZZOTTI BENEFICIOS DE LA RECOMENDACIONES PARA EL MANEJO DE PRODUCTOS DENTRO CADENA DE FRÍO DE LA CADENA DE FRÍO • PÉRDIDAS MÍNIMAS EN EL MÍ POST- PROCESO DE POST-COSECHA • TEMPERATURA: MANTENER EL (FRUTAS Y HORTALIZAS). PRODUCTO POR DEBAJO DE LA Tº • AUMENTO DE LA CALIDAD EN LA RECOMENDADA PARA CADA TIPO PRODUCCIÓ PRODUCCIÓN. DE PRODUCTO DURANTE TODA LA • MAYOR NÚMERO DE CLIENTES NÚ CADENA DE FRÍO. SATISFECHOS. • EXHIBICIÓN DE PRODUCTOS DE EXHIBICIÓ DISTINTA NATURALEZA. RECOMENDACIONES PARA EL MANEJO DE RECOMENDACIONES PARA EL MANEJO DE PRODUCTOS DENTRO DE LA CADENA DE FRÍO: PRODUCTOS DENTRO DE LA CADENA DE FRÍO: • CONTROL: LLEVAR UN CONTROL Y MEDICIÓN DE LA TEMPERATURA • ENVASE: EN LOS PRODUCTOS QUE DURANTE TODA LA CADENA. LOS LO PERMITAN, EMPAQUETAR CONTROLES SE ACONSEJAN HACERLOS HERMÉTICAMENTE PARA QUE NO ANTES DE CARGAR LOS PRODUCTOS, MIENTRAS SE TRANSPORTAN Y ANTES DE SUFRAN CAMBIOS DE SU ACOPIO Y ENTREGA AL CONSUMIDOR TEMPERATURA. FINAL. (TERMÓ (TERMÓMETROS, TERMÓ TERMÓGRAFOS, DATA LOGGERS). 8
  • 9. TERMÓGRAFO RFDI RFDI RECOMENDACIONES PARA EL RECOMENDACIONES PARA ELMANEJO DE PRODUCTOS DENTRO DE MANEJO DE PRODUCTOS DENTRO DE LA CADENA DE FRÍO LA CADENA DE FRÍO• MUESTRAS: LOS CONTROLES DE Tº • TRANSPORTE: ESTOS DEBEN SOBRE ESTAS, DEBERÁN HACERSE POSEER INSTRUMENTOS DE SEGÚN EL TAMAÑO Y CANTIDAD MEDICIÓN APROPIADOS DE DE LA CARGA. SI SE REALIZAN TEMPERATURA. NO ES TRASLADOS DE VARIOS RECOMENDABLE TRANSPORTAR PRODUCTOS, ES NECESARIO DIFERENTES PRODUCTOS CON SACAR MUESTRAS DE LOS REQUERIMIENTOS DE CALOR PRODUCTOS DE CADA UNO. DISTINTOS. ING. AGR. PABLO A. PERUZZOTTI ING. AGR. PABLO A. PERUZZOTTI 9
  • 10. RECOMENDACIONES PARA EL MANEJO DE PRODUCTOS DENTRO DE LA CADENA DE FRÍO • CARGAS Y DESCARGAS: HAY QUE PREENFRIAR LOS VEHÍCULOS ANTES DEL CONSOLIDADO, LAS PUERTAS DE LOS MISMOS NO DEBEN ABRIRSE HASTA QUE SE TERMINE DICHO PROCESO.BLUEBERRIES CARGA Y DESCARGA RECOMENDACIONES PARA EL MANEJO DE PRODUCTOS DENTRO DE LA CADENA DE FRÍO • ROTACIÓN: ROTACIÓ LA ROTACIÓN DEL INVENTARIO SE RECOMIENDA HACERLO A TRAVÉS DEL SISTEMA FIFO (EL PRIMERO QUE ENTRA, ES EL PRIMERO QUE SALE) Y FEFO (EL PRIMERO QUE VENCE, ES EL PRIMERO QUE SALE). 10
  • 11. RECOMENDACIONES PARA EL MANEJO DE PRODUCTOS DENTRO DE LA CADENA DE FRÍO: MAYOR RIESGO • LOS ÚLTIMOS ESLABONES DE ESTA “CADENA”, CADENA” PUNTO DE VENTA Y• ALMACENAJE: LOS PRODUCTOS CONSUMIDOR, SON LOS QUE REQUIEREN ATENCIÓ MAYOR ATENCIÓN Y VIGILANCIA PARA QUE DEBEN ALMACENARSE DE MANERA LOS PRODUCTOS NO SUFRAN TAL QUE NO BLOQUEE O FRENE EL ALTERACIONES. PASO DEL AIRE QUE LOS ENFRÍA. • NO HAY RIESGO PARA LA SALUD SI SE ALMACENAN LOS PRODUCTOS CONGELADOS SEÑ MÁS TIEMPO DEL SEÑALADO, PERO EL SABOR Y LA CALIDAD SE DETERIORAN GRADUALMENTE. EL ÉXITO DE LA EL ÉXITO DE CADENA DE FRÍO LA CADENA DE FRÍO • ESTÁ ÍNTIMAMENTE VINCULADO ESTÁ • EL FACTOR DETERMINANTE LO A UNA COMBINACIÓN PROPICIA COMBINACIÓ REPRESENTA EL MANTENIMIENTO ENTRE LA INVERSIÓ INVERSIÓN EN DE LA TEMPERATURA Y DE TODOS TECNOLOGÍ TECNOLOGÍA Y LA RENTABILIDAD LOS FACTORES QUE INFLUYEN QUE ESTA PUEDE TRAERLE A LA PARA QUE NO SE CORTE EN EMPRESA. ALGUNA PARTE DE LA CADENA. DEBILIDADES DE LA CADENA DEBILIDADES DE LA CADENA • TAMBIÉN CUANDO LA MERCADERÍA LLEGA A TAMBIÉ MERCADERÍ• SU PUNTO DÉBIL ES EL TIEMPO DE DÉ LA TERMINAL DE SALIDA Y ES DESCARGADA DESCARGA, CARGA Y DESCARGA, EN EL CASO DE CAMIÓ DEL CAMIÓN PARA SER TRASPASADA AL FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS, EL MEDIO DE TRANSPORTE (BARCO, PUNTO CRÍ CRÍTICO SE PRESENTA AVIÓ CONTENEDOR, AVIÓN). CUANDO EL PRODUCTO ES SACADO CÁ FRIGORÍ DE LA CÁMARA FRIGORÍFICA EN • EN CIERTAS OCASIONES OCURRE QUE LA CAMIÓ ORIGEN Y SE CARGA EL CAMIÓN QUE MERCADERÍ MERCADERÍA DEBE PASAR PREVIAMENTE A LO LLEVARA AL PUERTO O CÁ UNA CÁMARA PARA ESPERAR SU TURNO DE AEROPUERTO DE SALIDA. CONSOLIDADO. 11
  • 12. DEBILIDADES DE LA CADENADEBILIDADES DE LA CADENA FRUTILLA MANZANADEBILIDADES DE LA CADENA DEBILIDADES DE LA CADENA KIWI CITRICOSDEBILIDADES DE LA CADENA DEBILIDADES DE LA CADENA 12
  • 13. DEBILIDADESDEBILIDADES DE LA DE LACADENA CADENADE FRÍO DE FRÍO “Cross-docking” Utilizació Utilización de instalaciones intermedias (almacenes temporales) para el movimiento de mercaderí mercaderías de una ubicación a otra, ubicació especialmente entre los muelles de carga y los de descarga. Un “cross-dock” típico es el muelle de carga de camiones donde el material es transferido a otro sin necesidad de ser almacenado. “Cross-Docking” o “Paso Directo” puede ser considerado como un modelo de distribución más que de almacenaje. 13
  • 14. PUERTO SAN ANTONIO (RN)PUERTO SAN ANTONIO (RN) CONCLUSIONESUna cadena de frío que se mantiene intacta frídurante la producció producción, transporte, NO SOLO ES IMPORTANTE LAalmacenamiento y venta … CALIDAD EN ORIGENGarantiza al consumidor que el producto querecibe se ha mantenido en un rango detemperatura de seguridad en el que losmicroorganismos, especialmente los más má SINO TAMBIENperjudiciales para la salud si es queexistieran, han detenido su actividad. LA CALIDAD EN DESTINO !!AdemáAdemás, una temperatura de conservación conservació preservará caracteríadecuada preservará las características delalimento tanto organolé organolépticas comonutricionales. 14
  • 15. HAGAMOS UN MUCHAS GRACIAS !!! ING. AGR. PABLO A. PERUZZOTTI E-MAIL: pap99@hotmail.com TEL. 4121-5245 / 5246 15