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Macarons

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  • 1. À Camill e, muse gourma nde, l) et amie précieuse
  • 2.
  • 3. SommaireAVANT DE COMMENCER LES EXQUIS équioez-vcus ! 4 macarons sésame et ta hiné 26il vous faut... 6 macarons Saint-Jacques vanille 28res bons gestes et les astuces 8 macarons foie gras ligues spécules 30garn itu res pour tous les goûts 12 macarons saumon fumé et fromage frais 32de la pâte aux macarons 14 macarons réglisse violett es 34 macaron s anis ver t f ramboises 36LES BASIQUES maca rons citron bergamo te 38macarons de Nancy et amaretti 16 macarons ananas safran 40macarons au chocolat 18 macarons de Cam ille aux myrtilles 42macarons au miel 20 macar ons à la rose et sucre qui pique 44macarons cassis chocolat blanc 22macarons pommes cannelle, ratés mais pas perdus ! 46poires gingemb re et coco passion 24 LES IRRËSISTIBlES sucett es aux macarons 48 «terrine » délice du Café Noir 50 paris-brest 52 macarons poires caramel ct uboust 54 trifles chocolat framboises 56 charlotte aux macarons... pas ronds ! 58 sernt-ncnoré aux macarons 60 pièce montée des grands jours 62
  • 4. AV A N T OE CO M ME N C E Réquipez-vous!Le four et les plaques Le batte ur ou le fouet élect riqueQuimport e le modèle, même sil est vrai que des four s Un robot ménager présente lavantage de laisser les mainsà chaleur t ournante permett ent des cuissons plus régulières. libres pour taire aut re chose en atte ndant que les blancsCe QuÎ est import ant, cest la maît rise de ses outils de travail, dœuf s monten t en neige (peser du blanc dœuf ou cho isirnhésitez donc pas à adapter de Quelques degré s la couleur dun colorant, par exemple). Si vous avezla t empérature de votre four ou à faire varier un batteur électrique manuel, battez vos bla ncs en neigede Quelques pet ites minutes les te mps de cuisson. en un geste circulaire et régu lier, ils mont ero nt mieux et plus rapidement.La balance ménagère ou électroniqueLa préci sion est de mise pour la réalisat ion des macaron s. La mar yse ou spatule en silicon eAussi, pas dà-peu-près dans les proporti ons. Cest loutil indispensable pour le macaronage, ces t-à-direo uercues grammes en plus ou en moins peuvent faire linco rporat ion de la meri ngue à la pâte damandes sans Queconsidéra blement varier la consistan ce cela ne casse trop les blancs dœufs. Les spatules ende la mer ingue et laspect de vos macarons. plast ique ou silicone sont plus souples que celles en bois ou en métal et perme tte nt ainsi un geste plus préc is.Pour information : 1blanc dœuf pèse approx imati vement30g. La poche à douille avec une douill e lisseLe mixeur et le tam is de 8 ou 10 mmTous les deux sont uti lisés pour aff iner le mélange Pour les macarons de 3 cm de diamètre, on peut utiliserdu sucre glace et de la poudre damandes et le débarrasser les deux types de douille en jouant sur la quant ité de pât e.des conglomérats de poudre suscept ibles de former Une poche à douille perm et dobtenir de j olis macaronsdinest hét iques cloques sur les coques de vos macarons. bien ronds et réguliers, On peut aussi en ut iliser de plus petits diamètres pour les garnir ensuit e avec diff érentes crè mes et ganaches.Le th ermomètrePour mesurer la température du sirop de sucre, utilisezde préférence un t hermomètre de conf iseur gradué J USQuà200 sc, Les sondes électroniques sont idéales car elles sontvraiment très préc ises. Mais elles sont plus coûteuses.4
  • 5. AVAN T DE C O M M E NCERil vous faut.. .La poudre damandes Les colorants alimentairesPas de recommandat ion par ticu lière concern ant son origine, Il en existe en poudre, en pâte ou en liquide. Jutilise desle prem ier paquet t rouvé au rayon pât isseri e de votre pâtes pour col ore r mes méren çe s avant la cuisson,supermarché fer a parfaitem ent laffaire. enes sont idéales et leur pouvoi r colorant est éto nnant. Soyez donc prudents quant au oosece ! Plus ou moi ns de co lorant perme t de nuancer les couleurs de vos macarons,Les sucres mais allent ion 1Parf ois une çoutte de tr op peut faire varierle sucre glace est util isé avec la poudre damandes pou r la consistance de vot re appar eil et cest le drame! J ut ilisela préparat ion dun mélang e appelé le t: t ant pou r tant :. aussi des poudres dorées , erçeotées ou irisées pour cr éercar il est co mposé de la mêm e quant ité de sucre gl ace que des cou leurs plu s ina tt endues et plus chic , mais aprèsde pou dr e damandes, c etut que vous t rouvez dans ra cuisson uniq uement. Il y a Quelques ann ées, il sagissaitle commerce est parfa it. encore de pr oduit s un peu rares et très spécifiques, or ils sont devenus indispensables pour la réalisat ionl e sucre en poudr e est ut ilisé pour la réalisat ion du sirop des macaron s. Depuis peu, un fabricant f rançais de colorant sde sucr e cuit qui serv ira à la préparat ion de la mer ingue, alimentai res (entr e autres) a ouv ert un site de vent eCe type de meringue réalisé avec du sucr e cuit est appe lé par correspondance et présente une çe mme de couleur smeringue it alienne, fabuleuse. ri ni donc les priv ilèges par isiens mais aussi le t r io de maca rons j aune-vert -rouge façon Vahiné ! Vous t rouverezLes blancs dœufs leurs coordonnées détaillé es et ladresse de leur précieux site à la f in du livre (voir page 64 ).Plus les blancs dœufs ont été séparés à lavance plus ilsprendront rapideme nt en une belle neige bien ferme.En revanche, pas évident de pré voir quat re jours à lavance Les aut res petites fantaisies...que lon va réaliser des macaro ns. Alors pr éparez des blancs Bonbo ns, perles en sucre. dragées, fleurs cr istalli sées,dœufs la veille et laissez-les passer la nuit à tem péra ture sucres aroma ti sés, feuilles dor et darge nt vous permettron tambiante dans un récipient hermé tiquemen t fermé. de don ner à vos macaro ns un peti t air de fêt e.6
  • 6. A V AN T DE CO M M E N C E Rles bons gestes et les astuces Le « tant pour tant » Mixer longuement la poudre damandes et le sucre glace afin dobtenir une poudre fin e et homogène, la passer au tamis el la mettre de côté. 2 Le siro pPRtPARATION :40 MINUTES + 1HEURE DE StCHAGE Dans une casserole, porter leau el le sucre enCUISSON : 13MINUTES POUR LESI.lACARO DE 3 CM DE OIAMtTRE NS poudre à ébullition,15MINUTES POUR. LES MACARONS l ut ilisati on dunDE 8 CM DEDIAMtTRE t hermomèt re estPOUR ENVIRON 50 MACARONS indispensable, car laDE 3 CM DE OIAMtTRE températu re du sirop neou25 MACARONS OE8 CMDE OI....Mt TR( doit pas dépasser 110 oc.200 g de sucre glace200 g de poudre damandes2 x 80 g de blancs dœufsZOO g de sucre en poudrea ct deaudu colorant aliment aire de votrechoj~8
  • 7. 3 Les blancs dœufs Monter la moitié des blancs en neige pas trop ferme. 4 La merin gue Baisser la vitesse du batteur, puis verser le sucre cuit sur les blancs en un fin filet , en laissant tourner le batt eur jusquà ce que , la mer ingue ait ~~ quasiment refroidi. Cest long! Doù lintérêt d avo ir un robot ménager. La pâte damandes Pendant ce temps, mélanger lautre moitié de blancs dœufs (non battus) au «tant pour tant » af in dob tenir une épaisse oête damandes.
  • 8. AV AN T D E C O M M E N C E R 7 Le macaronage Incorporer une pet ite quantité de meri ngue li la pâte damandes li laide dune spatule souple et dans un geste régulier du fond vers le haut et des bords vers le centre du récipient. Incorporer en une fois le reste de meringue toujours aussi délicatement. Cette étape est pr imordiale ; 6 cest le macaron age. l e mélange ainsi obtenu doit être lisse,Cest homogène et légèrement coulant.le moment du colorant! Cest li la pâte damandes Que jajoute le color ant alimentaire. Cela perme t de bien lincorporer au mélange sans risque r de trop travailler les blancs (ce qui peut parfois avoir des conséquences 8 Le pochage désastreuses !). Garnir une poche à douille et déposer 4 peti t s poin ts de pâte aux 4 coins de la plaque de four, puis coll er le papier sutunsé. Réaliser des petites boules de pâte calibrées et bien espacées. Atte nt ion, ça va sétaler! Tapoter doucement la plaque par le dessous afin de faire ressortir déventuelles petit es bulles dair et uniformis er vos coques. Mett re les plaques de côt é durant 1heure environ pour permettre aux coques de sécher , légèrement. Enfour ner 15 minute s à 145 " C. Trois plaques pour la même fournée permett ent une cuisson plus régul ière.10
  • 9. 9 ~ , - - Stop ! , . , À la sorti e du four, faire cnsser la feui lle , , de papier sulfurisé sur. 4 le plan de tra vail- , légèrement humid ifié. Cela permet darrêt er la cuisso n , plus rapidement. , ,- , , ~ . 10 Le résultat les coques doivent être brillantes et lisses avec une belle collerett e. Si ce nes t pas le cas. se repor t er à la page 46 « les ratés ». pour comprendre ce qu i II a.bien p~ se passer. , ou Improvi ser une recette astucieuse à base de macarons « recyclés» !
  • 10. A VAN T O E CO M ME NC ERgarnitures .. . pour tous les goûtsLa ganache chocolat Les crèmesLe macaron au chocolat a toujours été et sera to ujou rs Dans plusieurs recettes , j ut ilise une crèm e mousseline dontun must indémodable de la oâtrssene. Quelle soit bien noire la t exture légère et mousseuse se mar ie parfaitement, selonet amère, au lait ou aux pépites de chocolat. il est tout à fait moi, au cro quant des macarons. Et puis la crème au beurre,indispensable de posséder une bonne recette de ganache cest démodé ! Cest bon pour la bûche.au chocolat ! Osez la facilité ; le lemon curd la confiture de lait, le NuteUa ou autre crème de marrons, sont autant de garnitures queLes ganaches au chocolat blanc vous t rouverez tou tes pr êtes dans le comme rce 1parfumée s aux frui tsl a ganache au chocolat blanc est une base idéale pour Les marmelades et confit ures de frui tsréaliser des garn it ur es aux f ruit s douces et onct ueuses. Pour des macarons 100 % fru it 1l e seul sucre Q contient crée un excellent équilibre avec uilles fruits que lon peut lui ajouter ent iers comme les cassis,les myrt illes ou en coulis comme les fruits de la Passion, Chaque recette de garniture donné e au fi l des pagesles f raises, les abricot s, etc. de ce livre nest Quune base déclin able à lenvie pour laisser libre cours à votr e imaginati on et créer à votre tour des macarons tou s plu s gourma nds les uns que les autres !12
  • 11. 1
  • 12. EN F I N , AM USEZ - V O U S J de la pâte aux macarons Les macarons, tout le monde aime les manger, mais une sorte de myt he nous pousse à croi re que leur réa lisation est pér ill euse et r éser vée à un peti t nombre diniti és. Dans ce livre, nous avons concentré tous nos eff orts pour vous démo nt rer le cont raire... Certes , un peu de mat éri el et quelques tours de main sont nécessa ire s, ainsi quu n peu de pati ence et beaucoup de self-control (oui, je sais cest trè s énervant de voir une, deux, trois,.. to urnées rater inexorablement). Mais, sechez-le. on ne rate pas plus facilement des macarons quune pâte à choux ou un feuil leta ge mais on... Tenons-nous-Ie pour dit! Enfin, lessenti el reste, le plaisir que lon prend à faire les choses... Alo rs laissez-vou s guider par vos inspirations. Amusez-vous! Voilà! Plus dexcuses, maintenant on sy met...14
  • 13.
  • 14. L E S B A SI QUESmacarons de Nancy et amarettimacarons de Nancy amarettiPR!PARATION : 15 r.(INUTES PR!PARATl ON : 15 MINuns.30 MINUTESDE S! CHAGE CUISSON : 12MINUTESCUISSON: rs MINUTES POUR 35 PltCES ENVIRONPOUR 4S PltCES ENVIRON ZOO 9 de poudre damandes250 9 de poudre damandes 150 q de sucre glace320 9 de sucre glace 1blanc dœu f4 blancs dœuls 1c. à c. dedra it damande amère3 qouttesdedrait de vanille 1c. à 5- damaretto1 Mixer la poudre damandes et le sucre glace, ajouter 1 Mixer ensemble la poudre damandes et le sucre glace,lextrait de vanille, puis incorporer à cette poudre les blancs puis incorporer à cett e poudre le blanc dœuf, lext raitdœufs grossièrement battus jusquà lobt ention du ne pât e damande et lamaretto . Mélanger vigour eusement afindense et homogène, dobten ir une pâte homogène,Z Chemiser une plaque à pâtisserie de papier sulf urisé. 2 Préchauffer le four à 180 vc,Garnir une poche à couine de 8 mm de cette pâteà macarons, puis réaliser des pet its ctsaues régulier! 3 Façonner des peti tes boules de pâte de la taille dune noixdenviron 2 cm de diamètre, espacés denviron 5 cm. el les disposer sur une plaque à pât isserie recouver te deTapoter légèrement le dessous de la plaque et laisser sécher papier sulfurisé en les espaçant de 5 cm environ ,à tempéra ture ambiante pendant 30 minut es. 4 Pincer légèrement le haut de chaque boule pour former3 Préchauffer le lo ur à 180 oc. de peti tes pointes et enfourner aussit ôt. Cuire 12 minutes et saupoudrer de sucre glace dès la sort ie du four.4 Enfourn er en baissant t out de suit e la températ ureà 150 sc, et cuire 15 mi nutes, Les coques doivent êtrejoliment dorées.5 Déposer délicatement la feuille de papier sulfurisé surun plan de t ravail hum ide pour arrêter la cuisson puisdécoller les macarons à laide dune spatule métallique,Not e Les macarons de Nancy se conserve nt dans une boît ehermét iquement fermée ent re 8 et 10 jou rs.16
  • 15. LE S B AS I Q U ES macarons au chocolat PRËPARATlON : 40 MINUTES .. 1 HEURE OE StCHAGE 1 l a veill e, réaliser la ganache 6 Séparer dans tr ois saladiers CUISSON; 13 MINUTES chocolat : casser le choco lat distincts et color er plus ou moins POUR ENVIRON 50 MACARONS DE 3 CN D( DIANtTRE en morceaux dans un saladier. pour obteni r un camaïeu de marro n. Port er la crè me à ébulli ti on, la verser 180 q de poudre damandes sur le chocolat et mélanger jusquà ce 7 À laide dune spat ule souple, 200 g de sucre glace Qui l ait fondu complètem ent. Ajout er incorporer une petite quant ité 2 x 80 g (je blancs (jœufs le beurre coupé en petit s morceaux, de chaque t ier s de merin gue aux trois 30 g (je cacao en poudre Jext rait de café et faire fondre pâtes damandes afin de les dét endre200 g de sucre en poudre en remuant. l aisser ref ro idir un peu, puis ajouter le reste8 cl deau à température ambiant e, puis ré server de mer ingue en mecaronnentdu Colorant marron au réf rigérateur. soigne usement.GANACHE 2 Mixer, puis tamiser soigneusement 8 Garnir 3 poches à dou ille de 8 mm.250 CJ de crcccer noir le « tant pour tant» et le cacao. Coller le papier sulf uri sé à la plaque20 cl de crème liquide Réserver. à p êusserte en déposant des cein ts70 g de beurre de pâte aux quat re coins. Réaliser3 gouttes dextrait (je café 3 Dans une casserole, porte r leau des peti tes boules régulières et bien et le sucre en poudre à ébullit ion. Sans espacées, Tapoter légèrement le remuer, veiller à ce Que la températur e dessous des plaques et laisser sécher du sirop ainsi formé ne dépasse pas à températ ure ambiante pendant TlO OC. une pet ite heure. Saupoud rer de cacao 04 Mont er douc ement 80 9 de blancs en poudre cer taines coqu es. en neige, puis augment er la vitesse 9 Préchauffer le four à 145 sc . du batteur lorsque la températ ure du siro p dépasse 1 0 sc. Arrêter 0 10 Enfou rner pour 13 m inutes. la cuisson du sucre à 110 sc et le À la sortie du fo ur, faire glisser le verser en un l in f ilet sur les blancs en papier sulf urisé sur le plan de t ravail neige. Cont inuer de batt re la meringu e hum idifié, les coques se décoll eront jusquà ce qu elle ait Quasiment plus aisément. Monter les macarons ref roid i. Puis la diviser en trois. en les garni ssant de cen eche à laide dun e poche à douille. 5 Mélanger le « tant pour tant » au cacao et les 80 g de blancs dœufs non battu s afin dobt enir une pate damandes ho mogène,18
  • 16. .--.- ... . . p - ....",-. .•• ~ ,• • " ~ .,, .... , .• . ,v" ....,,... . .. . -. .•• .-
  • 17. LE.S BASIOU E.Smacarons au mielPRt!PARATlON: 4 0 MINUUS 1 Mixer, puis t amiser soigneusement 6 Garn ir une poche à douille de+ 1 Htu RE. DE. StCHAGE.CUISSON : 13 MINUTES le « tant pour tant» et le mettre de 8 mm, Coller le papier sulfu ri séPOUR ENVIRON 50 MACARON S côté . à la plaque à pâtisserie en déposantDE 3 CM DE. OIAMtTR E des poin ts de pâte aux Quatre coins. 2 Dans une casserole, por ter leau,200 9 de poudre damandes Réaliser des peti t es boules régul ières le sucre en poud re et le m iel à200 9 de sucre glace et bien espacées. Tapoter légèrement ébullition , 5ans remuer, veiller à ce Que2 x BD 9 de blancs dœufs le dessous des plaq ues et laisser la température du sirop ne dépasse140 Q de sucre en poudre sécher à tempéra ture ambiante pas 110 oc.60 Q de miel penda nt une peti te heure.B cl deau 3 Mont er doucement 8 0 g de blancs 7 Préchauffer le four à 1 oc. 45du colorant caramel en neige, puis augment er la vitessede la poudre ir tsée cuivre ou bronze du batteur lorsque la température e Enfourn er pendant 13 minu tes. du sir op dépasse 100 oc. Arrêter la À la sortie du four, faire glisserCRb4E AU MIEL cu isson du sucre à 110 oC et le verser délicatement le papier sulfur isé sur250 Q de mascarpone en un f in f ilet sur les blancs en neige. le plan de t ravail hum idifié, les coques50 Q de pollen de fleurs Continue r de battre la meri ngue se décoll eron t plus aisément. Au doigt(au rayon miel) jusquà ce Quelle ait Quasiment ou au pinceau, nacrer les coques avec60 Q de miel de la poudre irisée. refroidi.2 jaunes dœufs 4 Mélanger le « tant pour- tant » 9 Préparer racrê me : dans un et les 80 q de blancs gœ fs non saladier, fouette r légèr ement les battus restan t af in dobteni r une pât e jaunes dœufs et le miel. puis ajou ter damandes homogène. Ajou ter un peu le mescarpone et batt re à nouveau. ;- 1 > de coloran t caramel, Mélanger plus céucatement le polle n de f leurs. À laide dune spatule souple, incorporer environ un tiers de la 10 Monter les macarons en les • meringue à la pâte damandes afin garnissa nt de crème au miel de la détendre un peu, puis ajouter à laide dune poche à douille. le reste de meringue en maceronrent f g·neusemenl. .. .~ .20
  • 18. L E S BASIOUES macarons cassis chocolat blancPRtPARATION : 40 -lINUTES+ 1 HEURE Of REPOS 1 La veille, réal iser la ganache le colorant violet rehaussé duneCUISSON : 13 MINUTES chocolat blanc au cassis : casser pointe de rose framboi se.POUR ENVIRON 50 "ACARONSDE 3 C-l OE OlA"ËTRE le chocol at en morceaux dans un saladier, Port er la crè me à ébulli t ion, 6 À laide dune spat ule souple,200 9 de poudre daman des la verser sur le chocolat et mélanger incorporer enviro n un t iers de la20 0 g de sucre glace jusquà ce Qui l ait fondu meri ngue à la pate damandes afin2 ~ 8 0 g de blancs dœu fs complèt ement. Ajouter le beurre de la déte ndre un peu. puis ajouter200 g de sucre en poudre coupé en petits morceaux et laisser le reste de mer ingue en macaronnant8 cl deau fondre en remuant. Laisser ref roidir soigneusement.du cclcreot vcret el rose framboise à températ ure ambiante. Incorporer 7 Garnir une poche à douill e de les fr uits à la ganache. Réserver 8 mm, Coller le papier sulfuriséGA NACHE au réfrigérateur. à la plaque à pâtisserie en déposant350 g de choc olal blanc20 cl d,e crème liquid e 2 Mixer, puis tamiser soigneusement des poin ts de pâte aux Quat re coins.50 9 de beurre le « tan t pour tan t » et le mett re Réaliser des pet ites boules régulières125 g de cassis frais ou sur gelé de côté, et bien espacées. Tapoter légèrement le dessous des plaques et laisser 3 Dans une casserole, port er leau sécher à températ ure am biante et le sucre à ébulli t ion. Sans remuer, pendant une petite heure. veiller à ce Que la température du sirop ne dépasse pas 110 oc. 8 Préchauffer le four à 145 oC. 4 M.ont er doucement 80 g de blancs 9 Enfou rner pendant 13 minutes. en neige, pui s augmenter la vitesse À la sor tie du four, faire glisser du batt eur lorsque la t empérature délicat ement le papier sulf urisé sur du sirop dépasse 100 sc . Arrê ter la le plan de t ravail humidi f ié, les coques cui sson du sucre à 110 " C et le verser se décolleront plus aisément. Mont er en un fin filet sur les blancs en neige. les macarons en les garnissant de Continue r de battre la mer ingue ganache à laide dune poche à douille. jusquà ce Q uelle ait Quasiment ref roi di. 5 Mélanger le « t ant pour t ant » et les 8 0 9 de blancs dœufs non battus afi n dobtenir une pâte damandes homogène. Ajouter22
  • 19. L E S B AS I O U ESmacarons pommes cannelle,poires gingembre et coco passionPR(P ARATION : 40 MINUTl S 1 Ut iliser la recette de base (pages• 1HEURE OESÉCHAGECUISSON: 13 MINUTES 8 11) en divisant la pâte damandesPOUR UNE QUINZAINE OECHAQUE en t rois. Colorer selon les recettes. 2 Pour les macarons coco passion,MACARONS POMMES CANNEL.LE saupoudrer de coco en poudr e justeJ pommes avant la cuisson.1/2 c. Il c. de cannelle75 Q de sucre en poudre 3 Pour les macarons poires15 Q CIe pectine en poudre gingembre, nacrer les coques deClu colora nt vert jade poudre après cuisson délicatemen tClu colorant jaune citron à laide du doigt....ACARONS COCO PASSION 4 Êplucher les fruits et le gingembre.100 0 de noix de coco rêpée les tailler en t out petits dés. Égrainer2 fr uits de la Passion les fruits de la Passion.1 ananas750 CIe sucre en poudre 5 Pour chaque recett e, cuire les fruit s1 0 CIe pect ine en poudr e 5 dans le sucre fondu et laisserdu colorant blanc (dio xyde CIe t it ane) ccmpcter légèrement. 6 Ajouter le gélifi ant. bien mélangerMACARONS POIRES GINGEMB RE et réserver au réf rigé rateur.J poires20 Q de gingembre frais 7 Monter les macarons en les75 0 de sucr e en poudre garni ssant des fruits à laide dune1 Q de pectin e en poudre 5 peti te cuillè re juste avant de les servir.du colorant blanc (ClioxyCle de utene:de la ococre givrée (apr ès cuisson)24
  • 20. LES EXQUISmacarons sésame et tahinéPRÉPARATION .. 40 " INUTES 1 Mixer, puis tamiser soigneusement et bien espacées. Tapoter légèrement.. 1 HEURE DE SLCH AGECUISSON ; 13 MINUTES le « t ant pour tant :t et le mettre le dessous des plaqu es et laisserPOUR ENVIRON 50 MACARONS de côté. sécher à températ ure ambia nteDE 3 CM DE DIAMtTRE pendant une petüe heure. 2 Dans une casserole, por te r leauzoo g de poudre demanees el le sucre à ébullit ion. Sans remuer, 7 Préchauff er le four à 145 oC.200 g de sucre creee veiller à ce que la température2 ~ 80 g de blancs dœufs du sirop ne dépasse pas 110 oc. a Enfourn er pendant 13 minutes.200 c de sucre en poudre À la sort ie du fou r, faire gli sser8 cl de<lu 3 Monter doucement 80 g de blancs oéucetementre papier sulf uri sé sur en nerçe. puis augmenter la vil esse le plan de travail humidif ié. les COQueS1 pol de lahiné (dans les épiceries bio) du batteur lorsque la tempér at ure se décolleront plus aisément.des qr<lines de sésame œrées du sirop dépasse 100 sc. Arrêt er la 9 fouetter légè reme nt le terané2 c. il s, de lromage btanc cu isson du sucr e à 110 oC el le verser avec un peu de fr omage blanc pour le1 c. Il s. rase de coerant btenc en Url fin filel sur les blancs en nerçe.(dio~yde de tit ane) dét endre et le rendre plus onct ueux. Conti nuer de battre la meri nguede la poudre Irisée ivoire jusqu à ce qu elle ait quasi ment 10 Au doigt ou au pinceau, nacrer un ref roidi. t iers des coques avec la poudre ivoire. Garn ir les coques de la crème au 4 MélanQer le « tan t pour l ant » et les te mn é. puis roule r les macarons 80 g de blancs dœufs non battus afin dans les graines de sésame. dobte nir une pâte dam andes homogène. Ajo uter le colorant blanc. S À laide dune spatu le SOuple, incorpor er enviro n un tier s de la meringu e à la pâte damandes afin de la détendre un peu, puis ajouter le reste de meringue en mecaro nnent soigneusement. 6 Garni r une poche à dou ill e de S mm. Coller le papier sulf urisé à la plaque à pâtisserie en déposant des poinl s de pâte aux quat re coins. Réaliser des petites boules régu lières26
  • 21. LES EXQU I Smacarons Saint-Jacques vanillePRtPARATION : 40 MINUTES 1 Mixer, puis tamiser soicneusernent 6 Garnir une poche à douille de.. 1 HEURE OE St CHAGECUISSON : 1 MINUTES 3 le « tan t pour tant » et le mettre 8 mm. Coller le papier S ulfu riséPOUR ENV IRON 50 MACARONS de côté.DE 3 CM DE DIAMËTRE à la plaque à pâti sserie en déposant des points de pâte aux quat re coins. 2 Dans une casserole, porter leau200 q de poudre damandes Réaliser des pet ites boules régul ières200 g de sucr e glace et le sucre en poudre à ébu llit ion. Sans et bien espacées. Tapoter légèrement2 x 80 q de blan cs dŒUf s remuer, veiller à ce que la tem pératur e le dessous des plaques et laisser200 q de sucre en poudre du sirop ne dépasse pas 11D oc. sécher à température ambiante8 cl deau 3 Monter doucement 80 g de blancs pendant une pet ite heure.de la poudre ir isée o r en neige, puis augmenter la vitesse 7 Préchauffer le four à 145 oc. du batteur lorsque la température12 à 1 noix de Saint -Jacques 5 du sirop dépasse 100 oc. Arrêter e Enf ourn er pendant 13 minutes ...,1 belle gousse de vanille la cuisson du sucre à 110 oC et le À la sor tie du four, faire glisser10 cl d hui le dolive verser en un f in f ilet sur les blancs en délicatemen t le papier sulfur isé sur neige. Continuer de batt re la mer ingue le plan de t ravail humidifi é, les coques jusquà ce quelle ait quasiment se décolleron t plus aisément. ref roidi. 9 Fendre et gratter la gousse 4 Mélanger le « tant pour tent » de vanille dans un peu dhui le dolive. et les 80 g de blancs dœufs non 10 Escaloper les noix de Saint -Jacques battus restants af in dobten ir une pâte en tranc hes denviron 5 mm avant de damandes homogène. les disposer soigneusement sur un S À laide dune spatule souple, plat. Arrose r dhui le à la vanille incorporer environ un t iers de la et saler légèrement. meringue à la pâte damandes afin de 11 Pour le montage des macarons, la détend re un peu, puis ajouter nacre r, au doigt ou au pinceau, la le reste de meringue en rnacaronnent moitié des coques de poudre dorée soigneusement. et garnir de 1 tran che de Saint-Jacques bien égouttée.28
  • 22. L ES E XQ U I Smacarons foie gras figues spéculasPRt PARATION : 40 MINUTES 1 Mixer, puis tamiser soigneusement Réaliser des pet ites boules réguli ères+ 1 HEURE DE StCHAGECUISSON : 13 MINUTES le « tant pour tant » et le mettre et bien espacées. Tapoter légèrementPOUR ENVIRON 50 MACARONS de côt é. le dessous des plaques et laisserDE 3 CM DE DIA MtTRE sécher à températ ure ambiante 2 Dans une casserole, port er leau20 0 9 de poudre damandes pendant une petite heure. et le sucre en poudre à ébullit ion. Sans200 9 de sucre glace remuer, veiller li ce Q la température ue 7 Préc hauffer le four à 1 5 sc. 42 x 80 9 <le blancs dœuls du sirop ainsi formé ne dépasse pas200 9 <le sucre en poudre 110 oc. e Enfourner pendan t 13 minutes.8 cl deau À la sortie du four, faire glisserdu colorant noir 3 Monter doucement 80 g de blancs délicatement le papier sul fur isé sur en nelqe. puis augment er la vitesse le plan de t ravail humidifié, les coques1 lobe de fo ie gras mt-cuit du batt eur lorsque la t empérature se décolleront plus aisément.1paquet de scécutos du sirop dépasse 1 oC. Arrê ter 001pol de confiture de fiques 9 Pour le montage des macarons, la cuisson du sucre li 110 oC et le déposer une noisette de confi ture verser en un fi n fil et sur les blancs en de fi gues sur la moitié des coques. neige. Cont inuer de battre la meringue À laide dun emporte-pièce. f ailler jusquà ce quelle ait quasiment des disques de foie gras du diamèt re refroidi. des coques et denviron 0,8 cm 4 Pendant ce temps, mélanger le d épaisseur. Coller les disques de foie « tan t pour tant » et les 80 g de blancs gras sur la confitu re et terminer dœufs non battu s af in dobt enir une avec les coques restantes. cête damandes homogène. Colorer 10 Mixer les spéculas au robot afin le mélange en noir. dobt enir une poudre f ine. 5 À laide dune spat ule souple, 11 Rouler les macarons dans la poudre incorp ore r enviro n un tiers de la de spéculas de manière à réaliser mer ingue à la pâte damandes afin de une jolie couronne dorée. la détendre un peu, puis ajou ter le reste de mer ingue en macaronnant soigneusement. 6 Garnir une poche à douille de 8 mm. Coller le papier sulfu risé à la plaque à pâti sseri e en déposant des point s de pâte aux quat re coins.30
  • 23. L ES E X Q U I Smacarons saumon fumé et fromage fraisPRl pARATION : 40 MINUTES 1 M i ~er, puis tamiser soigneusement et bien espacées. Tapoter ré çë rement.. 1 HEURE DE StCHAG[CUISSON: 13 MINUTES te e tant pour ta nt » et le mettre le dessous des plaques et laisserPOUR ENVIRON 5D MACARONS de côté, sécher à température ambianteDE 3 CM DE OIAMf:TRE pendant une pet ite heure, 2 Dans une casserole, por ter leau200 9 de poudre damandes et le sucre en poudre à ébullition. Sans 7 Préchauff er le four à 145 oC.200 9 de sucr e glace2 ~ 80 9 de blancs dœufs remuer, veiller à ce que la temp érature 8 Parsemer la moit ié des coques200 CI de sucre en poudre du sirop ne dépasse pas 110 sc . de pavot el enfourn er pendant8 cl deau 3 Monter doucement BD g de blancs 13minutes. À la sor t ie du four, fairedu colorant noir en neige, puis augmenter la vitesse glisser oéucetement le papier sulfu risédes graines de pavot sur le plan de t ravail humidifié, les du batt eur lorsque fa températu re du sirop dépasse 100 oc. Arrêt er la coques se décollero nt plus aisément.500 CI de seumon f umé cuisson du sucre à 1 oC el le verser 10250 9 de car rés fra is 9 Dans un saladier, détendre en un f in f ilet sur les blancs en neige.5 cl de crè me liqui de les carr és frais dans la crème liquide Continue r de battre la mer inguepoivre du mounn à laide dune cuillère. Poivrer selon jusquà ce quelle ait quasiment votre goüt. Tailler des pet ites tranches refroid i, régulières de saumon fumé, 4 Mélanger le «tant pour tant » la Garnir la moit ié des coques de et les 80 g de blancs dœuf s non fromage fra is à laide dune poche batt us resta nts afin dobtenir une à douille, dune tranche de saumon pâte damandes homogène. Ajou ter et terminer les macaro ns avec une pointe de colorant noir. les coques au pavot. S À laide dune spatu le souple, incorporer environ un ti ers de la mer ingue à la pât e damandes afin de la détendre un peu, puis ajouter le reste de mer ingue en macarcnnen t soigneusement. 6 Garnir une poche à douil le de 8 mm, Coller le papier sulfu ri sé à la plaque à pâtisserie en déposant des points de pâte aux quatre coins, Réaliser des pet ites boules régulières32
  • 24. lES [XQU ISmacarons réglisse violettesPRtPARATI ON : 40 MINUTES.. 1 HEURE DE StCHAGE 1 Utiliser la recett e de base (voir 3 Préchauller le four à 145 oc.CUISSON: 13 MINUTES pages 8-11) en séparant la pâte Déposer délica tement sur un t iersPOUR ENVIRON 50 MACARONSDE 3 Clot DE DIAMtTRE damandes dans trois saladiers des coques des brisures de violettes distincts et colore r plus OU moins pour et cuire pendant 13 minutes.du colorant violet ootenir des dégradés de violet. 4 Réaliser la crème à la réglisse et Répartir la meringue dans les troisCRÉIo4E RÉGLIS SE VIO L ETT ES saladiers et macaronner à la violett e: dans un saladier, fouetter250 g de ma~arpone légèrement les jaunes dœufs et le soigneusement. Garnir trois poches50 g de violettes cristallisées sucre, puis ajouter le mescarpone à douille.30 g de ccnnsene à la réglisse et larôme de violette et battre à30 g de sucre 2 Coller le papier sulfurisé à la plaque nouveau. Incorporer quelques brisures2 jeuoes dœuf s à pâtisserie en déposant des points de de violett es cristallisées et des petitsQuelques gouttes dar ôme de vioiette pâte aux Quatre coins. Réaliser des mor ceaux de réglisse. petites boules régulières et bien S Monier les macarons en les espacées. Tapoter légèremen t le garnissant de crème réglisse violettes dessous des plaques. Laisser sécher à te ur abiate eant à laide dune poche à douille. tit lieU
  • 25. LES EXQUISmacarons anis vert framboisesPRtPARATlON: 40 MINUTES 1 Utiliser la recett e de base (voir à feu doux jusquà épaississement en+ 1HEURE DE St CHAGECUISSON: 13 MINUTES pages 8 11) en séparant la pâte remuant sans cesse pendant 2 minutesPOUR ENVIRON 50 MACARON S damandes en deux, Colorer une moiti é environ, puis incorporer le beurre enDE 3 CM DE DIAMÈTRE légèrement en vert et laut re moit ié petits morceaux, Ajouter le t rait dedu coioœnt vert prairie généreusement en rose. pastis, selon votre goût, et réserverdu colorant rose framboise la crème dans une boîte hermétiq ue Z Coller le papier sulfurisé à la plaque au réfrigérateur. à pâtisserie en déposant des pointsCRÈME À LAN IS VERT de pâte aux quat re coins, Réaliser 6 Pour ta mar melade, dissoudre25 cl tait des petites boules régulières et bien le sucre dans leau sur feu doux, puis3 jaunes dœufs espacées, Tapoter légèrement le ajoute r les frambois es et laisser cuire60 9 de suc re15 9 de farine dessous des plaques. Laisser sécher 2 à 3 minutes à peine. Ajouter le40 Il de beurre à tempér ature ambiante pendant gélifiant. bien mélanger et réserver3 e. 11 c. de grai nes danis ver t une petite heure. au réfri gérateur.1 trait de pastis 3 Préchauffer le four à 1 5 oc. 4 7 Pour le montage des macarons, Parsemer les coques vertes de garnir les coques anis avec laMARMELADE DE FRAMBOISE S quelques graines danis et enfourner marmelade de frambois es el les300 1 de framboises pour 1 minutes. 3 cocues framboises avec la crème80 Il de sucre en poudre5 cl deau à lanis. 4 Pour la crème à lanis, faire chauffer25 Il de pectine le lait à feu doux avec 2 cuilleré es à café de graines danis, 5 Dans un saladier, battre les jaunes dœufs elle sucre, puis ajouter la farine et battre à nouveau, À laide dune passoire f ine, f iltrer le lait anisé sur le mélange et remett re lensemble .,36 .
  • 26. L E S EXOU ISmacarons citron bergamotePRt PARATlON : 40 MINUTES 1 La veille, realiser la crème au 6 Pendant ce tem ps. mélanger le• 1 HEURE DE StCHAGf.CUISSON: 1 MINu ns 3 cit ron. f aire chauff er le jus de citron e tant pour tant » et les Ba g de blancsPOUR ENVIRON 50 MACARONS à feu doux. dœufs non batt us afin dobte nir une0( 3 CM DE DIAMtTRE pâte damande homogène, Ajo uter 2 Dans un saladier, batt re les œufs200 q de poudre damandes le colo rant vert feu ille. entiers avec les j aunes et le sucre.200 q de sucre glace Verser le jus de citron bien chaud 7 À laide dune spat ule souple,2 ~ 80 q de blancs dœufs sur le mélange et remettre jensemble incorp orer environ un t iers de la200 q de sucre en poudre à feu dou x jusquà épaississement, meringue à la pâte dama ndesa cl deau en remuant sans cesse pendant 3 à 4 afin de la détendre un peu.du colorant vert reone mi nutes environ. Incorporer enf in le puis ajouter le reste de meringueCRt ME CI TR ON B ERGA MOT E beurre et le chocolat blanc en pet its en macaronnant scrcn eosement.IS cl de jus de citron morceaux. Ajo ute r 3 go uttes dessence 8 Garnir une poche à douille6 jaunesdœufs de bergamot e, Réserver la crème dans de 8 m m. Coller le papier sulf urisé3 œufs une boite her méti que au réfr igérateur, à la plaque à pât isserie en déposant7S g de sucre en poudre 3 Mixer, puis tam iser soigneusement des point s de pâte aux Quatre coins.1 g de beurre 00 le « tant pour tant » et le mett re de Réaliser des pet ite s boules r éçunëres125 g de chocolat blanc côté. et bien espacées, Tapoter légèrem entquelqueseouttes dessence le dessous des plaques et laisserde bergamote 4 Dans une cassero le, por ter leau séche r à tempéra ture ambiante et le sucre en poudre à ébullition. sa ns pendant une pet ite heur e. Décorer, remuer. veiller à ce Que la température si vous le souhaitez, des boules du sirop ne dépasse pas 110 oc. de mimosas ou autres fantaisies. S Mont er doucement 80 g de blancs 9 Préchauffer le lour à 145 oC. dœufs en neige, puis augmenter la vitesse du batt eur lorsque la la Enfourner pendant 13 minutes, températu re du sirop dépasse 100 oC, À la sor t ie du fou r, laire glisser Arrêter la cuisson du sucre à 1 " C 10 délicatemen t le papier sulfurisé sur et le verser en un f in f ilet sur les le plan de travail hu midif ié, les coques bla ncs en neige. Cont inuer de batt re se décoller ont plus aisément. Monter la meringu e jusquà ce Quelle ait les macarons en les çemrssent de Quasiment ref roidi. crè me au cit ron ê laide dune poche à douille.38
  • 27. LES E X OU I Smacarons ananas safranPRtPARATION : 40 MINUTES 1 Utiliser la recette de base 4 Monter les macarons en les+ 1 HEURE DE StCHAGECUISSON: 15 MINUTES (voir pages 8 "11) en colorant la pâte cemtssent dananas à laide dunePOUR ENVIRON ZD MACARONS en jaune et en la parfumant dun peu cuillère jus te avant de les servir.DE 8 CM DE DIAM(TREMAT(RlEl N(CESSAIRE : de safran en poudre. Laisser sécher1 BROSSE À DENT à températ ure ambiante pendant une2 beaux ananas petite heure et pulvériser les macarons10 cl dNu en frottant les poils de la brosse300 q de sucre en poudre avec le pouce. Enfourn er et cuire30 q de pectine en poudre 15 minutes.du satran en poudre 2 Éplucher et tailler les ananasdu colorent jaunedœufdu colorant rouqe liquide en tout petits dés. 3 Dissoudre le sucre avec un peu deau sur feu doux, puis ajouter les dés dananas, le safran et laisser compoter 7 à 8 minutes, Ajouter 5"( (. .• . le gélifiant. bien mélanger et réserve r au ré frigéra teur, • ....... ..-40
  • 28. . .. .-~ 0 . • . .<._ ..... ~ .:.- ·. 1
  • 29. LE S EXQUISmacarons de Camille aux illesPRtPARAflON: 40 MINUTES 1 Mixer, puis tamiser soigneusement 6 Garnir une poche à douille+ 1 HEURE OE StCHA(;[CUISSON: 15 MINUTES le « tant pour tant » et le mettre de 8 mm. Coller le papierPOUR ENVIRON 20 MACARONS de côté. sulfurisé à la plaque à pâtisserieDE 8 CM DE DIAMt1RE en déposant des points de pâte .2 Dans une casserole, porter leau aux quatre coins. Réaliser des petites200 g de poudre damandes et le sucre à ébulli tio n. Sans remuer,200 g de sucre glace boules régulières et bien espacées. veiller à ce que ra températu re du2 x 80 q de blancs dœufs Tapoter légèrement le dessous sirop ne dépasse pas 110 vc .200 g de sucre en poudre des plaques et laisser sécher8 cl deau 3 Monte r doucement 80 g de blancs à température ambiante pendantdu colora nt viole t en neige, puis augmente r la vite sse une petite heure, du batteur lorsque la tempér ature1pot de con fit ure de myrtilles 7 Préchauffer le four à 145 sc. du sirop dépasse 100 vc. Arrêt er la1 g de myr tilles trek hes 25 cuisson du sucre à 110 sc et le verser B Enfourner pendant 15 minut es.100 g de perl es argentées À la sortie du four, fair e glisser en un f in f ilet sur les blancs en neige,(dragées en chocolat) Conti nuer de battre la mer ingue délicatement le papier sulf urisé sur jusquà ce quelle ait quasiment le plan de t ravail humidif ié, les coques refroidi. se décollero nt plus aisément. À laide dune cuillè re, garnir la moitié des 4 Mélanger le « tant pour tant » et les coques de confiture de myrtilles, puis 80 g de blancs dœufs non battus afin intercaler, tout autour, des myr tilles dobtenir une pâte damandes fraîches et des perles argentées avant homogène, Ajouter le coloran t violet. de refermer les macarons, 5 À laide dune spatule souple, incorporer environ un t iers de la meringue à la pâte damandes afin de la détendre un peu, puis ajouter le reste de mering ue en macaronnan t soigneusement.42
  • 30. LE S EXO U I Smacarons à la rose et sucre qui piqueRtPARATION : 40 MINUTES 1 Mixer, puis tamiser soigneusement le reste de meringue en macaronnant"1 HEURE DE StCHAGECUISSON : 13MINUTES :e« tant pour tant» et le mettre soigneusement.POUR ENVIRON 50 MACARONS de côté.DE 3 CM DE DIAMtTRE 6 Garnir une poche à douille 2 Dans une casserole, porter leau de 8 mm. Coller le papier sulfurisé200 9 de poudre eamaooes el le sucre en poudre à ébullition. Sans à la plaque à pâtisserie en déposantZOO9 de sucre glace remuer, veiller à ce que la température des point s de pâl e aux quat re coins.Z x 80 q de erencs dœufs20 0 q de sucre en poudr e du sirop ne dépasse pas 1 oc. 10 Réaliser des petites boules régulières8 cl deau et bien espacées. Tapoter légèremen t 3 Moni er doucement 80 g de blancsquelques goulles deau cie rose le dessous des plaques et laisser en neige, puis augmenter la vitesseclu colorant rose sécher à température ambiante du batteur lorsque la tempéra ture pendant une petite heure. du sirop dépasse 100 oc. Arrêter la1 pot de confiture de roses cuisson du sucre à 110 oC et le verser 7 Préchauffer le four à 1 5 oc. 4ëu sucre qui pique (confiserie) en un f in f ilet sur les blancs en neige,cie la poudre ir isée rose e Enfourner pendant 13 minutes. Cont inuer de battre la meringu eZ blancs cœuts À la sortie du four, faire glisser jusquà ce quelle ait quasiment délicatement le papier sulf urisé sur ref roidi. le plan de travai l humidifi é, les coques 4 Mélanger le « tant pour tant» et les se décolleron t plus aisément. Nacrer 80 g de blancs dœufs non battus afin un t iers des coques avec la poudre dobtenir une pâte damandes rose et badigeonner un tiers, à laide homogène, Ajouter le colorant rose dun pinceau, de blanc dœuf pour et Quelques gouttes deau de rose. coller le sucre qui pique, S À laide dune spatule souple, 9 Monter les macarons en les incorporer environ un t iers de la garn issant de confitu re à laide meringûe à Je pâte damandes afin de du ne cuillère, la d~~e ndre Il pi!u, pui s ajouter i>~.~.. , .... ~
  • 31. L ES M A C AR O N S RAT t Sratés mais pas perdus!Une rubr ique essentielle , me semble -t-il, lorsquon sait quel 4. Les coques sont craquelées...mystè re entou re la réalisat ion des macarons ! La plupartoes e ratages » sexpliquent tou t de même... trois explications possibles La températ ure du four éta it t rop élevée.Atte nt ion aux couleurs pâles! 2 La pât e na pas été assez macaro nnée (voir page la ).Les macar ons de couleur s claires, ro se, blancs, etc , 3 Les coques ont été enfournée s t rop rapidement.ont tendance à bruni r à la cuisson. Nhésitez donc pas elles nont pas eu le temps de sécher.à baisser un tou t peti t peu la températ ure du fou ret augmenter de quelques minutes le temps de cu issonpour ne pas alté rer les coule urs. Et là, de deux choses lune: 1 Vous êtes vra iment t rès tê tu(e) et vous recommencez1. Les coques sont plate s et nont pas jusquà ce que le résultat soit parfait.leur s jolies collere ttes 2 Vous vous laissez inspirer par les pages qui suivent et réalisez un t rifl e aux macarons en miettes (page 56),La pate a été t rop macaronnée (voir page 101, ce qui a dû des sucettes aux macaron s loupés (page 48 ) ou encore« casser » les blancs dœufs en neige et a rendu lapparei l une magnif ique charlotte aux macaron s pas rond strop liq uide. (page 6O) ! Une astuce quand même sils ne sont quà moit ié ratés :2. Les coques ne sont pas lisses ut ilisez les plus réussis pour le dessus et gard ez les craquelés ou les moin s ronds pour le dessous.le « tant pour tant » na pas ét é assez f inement mi xé l es gourmands ny verro nt que du feu !ou tamisé.3. Les coques ne sont pas ronde sl e « pocnece » était mal assur é, le geste doit être préci s,la poche à do uille tenue perpe ndiculai remen t à la plaqueet la pate doit être coupée dun petit coup sec.46
  • 32. L E S IRRt SIST IBLE Ssucettes aux macaronsPijtPARATION : 20 ~INUTES ENVIRON 1 Étaler la moitié des coques sur une 5 Vous navez plus Quà tremper unR(FRIG(RATlON: 15 ~INUT(S plaque à oêtrsserre. t iers des sucettes dans le sucre cuit,des ecques de macarons puis le reste dans les chocola ts fondus. 2 l es garnir, à laide dune poche àdes batons de sucettes doui lle, dune noisette de ganache 6 Disposer les sucettes sur un papierde la ganache au chocolat au chocolat (voir recett e macaron s sulfurisé et les saupoudrer, selon votredu sucredu glucose au chocolat page 18), puis disposer envie, de vermicell es au chocolat.du colorant les bâton s de sucett es en enfonçant de sucre s colorés ou encore déclat sdu chocolat noir légèrement dans la ganache, Enfi n, de fl eurs cristallisées.du chocolat blanc recouvri r avec les coques restan tes et 7 Mett re les sucettes 15 minutesdes vermicelles au chocolat presser légèrement pour solidi fier les environ au réfr igérateur pour fairedes sucres colorés sucettes. Mett re au réfrigérateur. durcir les chocolats. 3 Faire fondre les chocola ts au bain- marie dans deux saladiers dist incts. 4 Pendant ce temps, réa liser un sucre cuit à 120 "C coloré ou non (voir recette saint-honoré page 60).48
  • 33. " , 1 L. r • •
  • 34. LE S I R R l: SI S T I 8 LE S« terrine » délice du Café NoirPRl:PARATION : 50 ).IINUTES 1 Coller un papier sulf ur isé sur u ne en poud re, dissoudre lensemble à feu+ JO MINUTES oc SECHAGECVISSON : lS MINu n s plaque à pât isseri e en déposant des dou x. Ramollir la gélat ine dans de leauREFRIGl:RATIO 1 H JO N: point s de pâl e à ma carons aux qua t re f ro ide. Dans une autre casserole,POUR 6 OU 8 PERSONNES coins. Réaliser une dizaine de band es por ter la crème à ébullition, ajouterde la cêt e à macarons de pât e sur la plaque (de la ronçuec r la gélati ne, mélanger, pu is verser sur(voir la recette de base pages 8-11) de la terrine). Laisser sécher à le sirop au cacao. l aisser ref roidir. température ambian te pend antN OUSS E AU CHOCOLAT BLANC 7 Pour la mo usse choco lat caramel, 30 minut es.150 9 de choco lat blanc mettre le sucre en poudre dans une12 cl de cr ème liquide .5 2 Préchauff er le four à 145 oc. ceute casserole à fe u doux. sans eau,1 feuill e de 9élati ne afin dobtenir un carame l puis ajou te r 3 Enfourner pendant 15 minutes.12.5 9 de crè me liqu id e la crème liquide, remett re à feu doux À la sor t ie du four, fair e cusserpour la chantilly pou r di ssoudre lensemb le. délicat ement le papier sulf urisé surGLAÇAGE NOI R le plan de travail humidifié, Décolle r B Verser la crème au cara mel sur le25 cl de crèm@ liquide les band es de macarons du papier chocolat en morceau dans un saladier.30 cl d@au en prenant soin de ne pas les br iser. bien mélanger pour le fa ire fo ndre et450 lJ ce sucre en poud re Réser ver. ajo ute r les jaunes dœufs, Monter la170 q c e cacao po udr e crème liqu ide en chantilly et 4 Pour la mo usse au choco lat bla nc,10 teumes de gélat ine incorporer délicatement avec le ra mo llir la feuille de gélatine dans de chocolat caramel.MOUSSE CHOCOLAT CARAM EL leau froide, por ter la crème liquide à50 9 oe sucre en poudre ébullition, puis ajouter fa gél atine et 9 Sassure r que la mousse aula cf de crème liquid@ verser sur le chocolat blan c, mélanger, chocolat blanc soit bien pr ise et3 jaunes dœufs Monter la crème restante en ctentmv dispos er une couche de macarons.l20 9 de chocolat noir et incorporer délicatement à la crème Arr oser légèrement de çtecac e t iédi25 cl de crè me liq uide montée au chocolat blanc ref roidie. (mais pas t rop chaud !).en chant illy 5 Recouvrir le fond de la terrin e avec la Recouvr ir avec la mousse cho col at une couche de longs macarons, puis caramel. Terminer avec le reste de verser la mousse chocolat blanc au mousse au choco lat blanc. Mettre la t iers de la hauteur. Mettr e la te rrine terrine au ré fr igér ateur. au réfrig érateur et garder le reste de 11 Au moment de servir; recouvrir la mo usse à températu re am biante. la terri ne avec les macarons restan ts 6 Pour le glaçage, mettre leau et le et saupoudrer de cacao. suc re à chauffer, puis ajouter le cacao50
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  • 36. LE S I R R t SI S T I B L E Smacarons poires caramel chiboustPRlpARATION : 40 MINUTES 1 Uti liser la recett e de base (pages 6 Incorporer un t iers de celle-ciPOUR ENVIRON 20 MACARONSDE 8 CM DE otA MtTRE a-11) en colorant la pâte en couleur à la cr ème pâtiss ière encore chaude, caramel. Réali ser des macarons puis le reste plus délica teme nt , à lai de20 cercles en inox 8 cm de diamètre individ uels de 8 cm de diamèt re. dun e spat ule en silicone,ou 20 godets aluminium jetables Laisser sécher 1 heure. Préchaufferdu même diamètre 7 Mou ler 1 cm dé paisseur de cr ème le lour à 145 "C. Cuire 15 minu tes. chiboust dans les cercles ou lesdu colorant caramel 2 Réal iser la crème chiboust: faire mou les et les placer au congé lateur. chauffer le lait à leu doux avec laCRÈME P ÂTISSIÈRE S Éplucher, évider et ta ille r les poires gousse de vanille fendue en deu x.50 cl de lait en peti t s dés, fa ire fondre le sucr e6 jaunes dœufs 3 Dans un saladier, batt re les jaunes à sec dans une casserol e jusq uà70 CI de sucre en poudre dœuf s et le sucre, puis ajo ut er légère caram élisation, puis ajo uter50 CI de beurre doux la farine et la Maïzena et battre à les dés de poires. Laisser com poter2S CI de Maïzena nou veau. Verser le lait bien chaud i éçèrement 5 à 6 minu tes et ajout er25 <;1 de larine sur le mélange et remettre lensemble le céuuant. Réserver au réfrigérateur.25 <;1 de secnoe sur leu doux jusqu à épaississement1çousse de vanille 9 Pour le montage du macaron, éta ler en remuant sans cesse pendant 3 à 4 les cocu es de macarons, qamir de m inutes envir on. Incor porer le beurreMERINGUE ITALIENN E poires en les moulant dans les cerc les et la pect ine. Réserver la crème dan s7 blancs uœuts ou délicatement à la cu illère, déposer8 cl deau la casserol e sans la laisser ref roidir. les cr èmes cniboust. Saupoudr er de175 g de sucre en poudre 4 Dans une casserole, port er leau sucre ro ux et caraméliser au et le sucr e en pou dr e à ébullition. Sans chalum eau ou sous le grill du four.8 belles poires remuer, veiller à ce Que la températu re200 <;1 de sucre en poudre Not e l a cr ème cr aooust est une du sirop ne dépasse pas 1 vc . 2020 9 de pectine crème pâtissiè re légèreme nt gélif iée S Pendant ce temp s, monter les à laquelle on incor pore une meri ngue blancs en neige en les soutenant à mi- italienne à chaud, parcours avec une culuérée de sucr e. Arr êter la cuisson du sucre à 120 oC et le verser en un fin filet sur les blancs en neige. Cont inuer de batt re la meringue 5 minut es au moi ns.54
  • 37. LE S IRRtS IST IBLE Strifles chocolat framboi sesPRtPARATION: 30 MINUTES 1 Pour lOI marmelade, dissoudr e 3 Pour mon ter les ntne s. parsemerCUISSON: 15 MINUTES CUISSONREfR IGtRATION: 1HEURE le sucre dans leau sur feu doux, puis les fr amboises gélif iées de morceauxPOUR 6 À B TRlfLES ajout er les framboises et laisser cuire de macaron s, puis couler la crèmedes maca ro ns rose framboi se 2 à 3 minut es à peine. Ajouter le chocolat. Remettre les ver rin es gélif iant. bien mélange r et re mpli r au ré fri gérateur.CRr ME CHOCOLAT le fond des verr ines. Mett re au 4 Au momen t de servir, terminer10 cl de lait ré fr igérateu r. les t r illes avec de jolies cocues.15 cl de cr ème liquide30 Q de sucre en poudre Z Pour la crème au cbccorat. mettre ou des rmettes de macarons le lai t et la crème dans une cassero le façon crumbre .3 jaunes ("œuls125 Q d e cbocetet noir à l eu moyen. Fouetter les jaunes dœufs et le sucre dans un saladier,MARMELADE DE r RA MBOISES puis verser le lait et la crème30 0 Q de trerr eotses bouill ant s, mélanger et remettre à feu80 Q de sucre doux comme pour une crème anglaise.5 cl d"<lU Verser cett e crème sur le choco lat2S9 de pectine en morceaux, bien mélanger. Laisser ref roidir à températ ure ambi ant e,56
  • 38. LE S I R Rl sl ST I BL E Scharlotte aux macarons ... pas ronds !PRlPARATlON: 30 MINUTES 1 Pour la mousse, ramollir la gélatine 7 Couler une première couche de dans leau f roide pendant 1minute. mousse aux framboises, puis alternerenviron 50 demi-COQues de macarons coques de macarons et mousse enrose. blanc. violet Z Chauffer à leu doux la moitié du créan t des couches successives, pour1moul e à charlotte ou un rupperware coulis de f ramboises. Y dissoudre la enfin terminer la base de la charlotteprofond gélat ine égouttée et ajou ter le reste du avec les macarons restants. Réf rigérer coulis hor s du feu en mélangeant bien. MOUSS E AUX FRAMBOISE S 2 heures au minimum. Laisser ref roidir à temp ératu re125 g de purée ou couus de frambois es ambiante. 8 Pour démouler la charlotte, trempe r.<1 feuilles de gélatine le moule Quelques secondes dans une25 cl de crème liquide 3 Mont er les blancs en neige, ajouter casserole remplie deau bouillan te.2 blancs dœu1s le sucre sans cesser de bat tre jusquà Retourner la charlotte sur le plat de75 g de sucre en poudre lobtention dune meringue ferme. service. Décorer avec les framboises12S c de framboises fr aîches 4 Parallèlement, monter la crème tretcnes. liqui de en chant illy. 5 À laide dune spatule en silicone, incorporer délicatement le coulis refr oidi à la chantilly el, errtin. de la ." même manière, la meringue. 6 Monter la charlotte: tapisser le fond et les bords du moure avec les plus jolies coques de macarons en intercalan t les couleurs. Répéter cett e étape pour le fond de la charlotte de manière à la solidif ier et à empr isonner la mousse.
  • 39. L ES I R R É SI S TI BLE Ssaint-honoré aux macaronsPRÉPAR ATION: 40 NINuns 1 La veille, réaliser la crème B Pendant ce temps. enfournerREPOS : 30 NINUTESPOUR 7 À 8 PERSONNES pât issière. Faire chauff er le lait à feu le disque de p ète feuillet ée pendant doux avec la vanille. Dans un saladier, 1 Il 8 minutes (si le feui lleté monte1quinza ine de macaron s rou ge oëre battre les ja unes dœufs et le sucre, trop, glisser une aut re plaque par -1 rouleau de pâle fe uill etée puis ajouter ta farine et la Maïzena dessus, Il mi-cuisson).10cl deau et battr e à nouveau. Verser le lait250 g de suc re en po udre 9 Tremper chaque macaron dans bien chaud sur le mélange et remett re50 g de <;1lucose le sucre cuit (att ent ion de ne pas jensemble sur feu doux jusquàdu colorant rouge en poudre vous brû ler les doigts Il et les disposer épaississement, en remuant sans cesse soigneusement sur une plaque.CRÈN E PÂT ISSIÈRE pendant 3 à 4 minutes. Réserver5 0 cl lail la crème dans une boite hermét ique 10 Garder le sucre cuil restant6 ja unes dœufs au réfr igérateur. et veiller Il ce quil ne durcisse pas125 <;1 de suc re en poudre en le réchauffant légèrement. 2 Dérouler la pâte feuilletée bien20 <;1 de far ine à plat sur le plan de travail. 11 Disposer le feuilleté cuit sur le plat20 <;1 de Maïzena de service et coller t ous les macarons1/2 uousse de vanille 3 À reio e dun moule à gâteau autour avec le sucre cun. Laisser ou dun rond en carton. ta iller dansCR ÈN E CH A NTIL LY refroid ir Il lair ambiant el sec. ta pâle un disque régulier denviron50 cl de crème liquide 24 cm de diamèt re, Le disposer sur 12 Batt re la crème pât issière pour50 g de sucre gla ce une plaque à pât isserie bien propre et la rendre plus onctueuse et tapisser1/2 gous se de vanille non graissée et laisser reposer à lair le fond du saint-honoré. Fendre la libre 30 minutes au moins (une cuisson gousse de vanille et la çrett er sur la immédi ate défor merait le disque). cr ème liquide bien fro ide. ensuit e la monter en chant illy. Ajo uter le sucre 4 Préchauff er le four à 200 oc . glace. Remplir une poche Il douille 5 Dans une casserole, por ter Il et garnir joliment le saint-honoré . ébullit ion leau, le sucre, le glucose Not e Il vaut mieux conserver et le colorant. Sans remuer, veiller le saint-honoré Il t empérature Il ce que la températ ure du sirop ambiante el le garnir avec les crèmes ne dépasse pas 120 oc. just e avant le dîner, car le sucre cuit 6 Chemiser une plaque Il pâti sserie support e mal le réfrigéra teur de papier sulfu risé. et l humidit é. 7 Arrêter la cuisson du sucre Il 120 oC et att endre 2 minutes.60
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  • 41. L ES IRRt S I STI8 LESpièce montée des grands joursPRtP ARATION : 30 hllNUTES 1 Pr épa rer la glace royale ; dans u n 3 Attent io n, la g lace royale coll e1 côl"le en polystyrène de 30 cm saladier, mélanger les blancs dœufs, t r ès bien les maca ron s, mais une loisde hal,Mur le j us de cit ron et le sucre glace sèche, elle durc it comme du plâtr e.7S Il 80 macerons garnis dune j usqu à lob ten ti o n d une cons ist a nce Il faut donc mo nt er ra pièce peu avantganache ou dune crème essez dense épaisse mais assez soup le. Po ur vot re r écept ion, dé tend re la g lace roya le, ajouter unGLACE ROYALE Vous po uvez au ssi coll er les ma carons peu de blan c d œuf. Pour la raffermi r,500 g de sucre glace avec du simp le choco lat fon du ajouter d u sucre glace, Vous pouvez2 blancsdœufs env-on même co lor er la g lace roya le. si vous à la place de la glace revere.le jus de 1citron le souhaitez. 2 Mont age de la pièce montée : à laide dune spatu le méta lliqu e. étaler une fine couch e uni for me de glace royale sur te cône en polystyrèn e, Co ller les maca rons en comm ençant par la base du cône j usquen haut en altern ant les coul eurs.62
  • 42. Carn et dadresses ShoppingARGATO (color ants et po udr e) p. 21 : tasse HOME AUTOUR DU MONDE ; Taboure t tarn tarnZ. A. du Cha mpt ier de la ferm e or BRANEX DESIGN.28240 Champr o nd-e n-Gât ine p. 23 : chaise en Plexiqtas ETC DESIGN.w ww.arg ato.com p. 25 : papillon en cris ta l BACCARAT. p. 29 : plat HABITAT.BACCARAT p. 33 : papi er peint fA RROW & BALL.www.baccarat.f r p. 37 : plat à desser t GARGANTUA .CRISTAL ROOM BACCARAT p. 39 : chaise en plexi ETC DESIGN.Tl, place des t tets-u ors. 751 Pari s 16 p. 41: assiette PAOLA NAVONE au CDNRAN SHOP.0140221110 p. 45 : papier peint FARROW & BALL. p. 51: plat MUJ I.ETC. DESIGN p. 53 : ser viteur & cloche COMING B.03 81 6 426 9 6 p. 55 : assiette or GALERIE SE NTOU ; papier pe int FARRQW &www.etc-cr eat ion s.fr BAll.r ARROW s 8ALL p. 61 : ch aise en Plexig las ETC DESIGN: ser vit eu r en verre0 145444794 POTIRON.www.fa rr ow-ball.com p. 6 3 : cristall er ies BACCARAT.HA BITAT0 8 00 01 08 00CONRAN SHOP117, r ue du Bac, 750 07 Par is0 1 42 84 10 01 www.conra nsho p.f r Remerciement s Merc i au musée Baccarat. ainsi qu au r estaurant le Cr istalCOMING 8 Room qui no us a ou vert ses portes.www. cominQb.fr Merci à mon ami Christo phe Leb èq ue po ur sa pat ienceGALERIE S( NTOU par lo is épro uv ée et sa bienveil lance in f inie.wwwsentou.tr Merci à loute jé quipe d u Calé Noir et à .Joë! r erguthGARGANTUA pour son entrain sans pa rei l et son étonnante capaci tét, rue de Char lemag ne, 75004 Paris0 142789647 à ne dormir que quelques heures par nuit.www.gargantua.ch www .cafenoir par is.comBRAN EX DESIGN Merci à Akiko, Son ia el tou le léquipe de Marabout.0 1 4 8 180205wwwbrenexoesrç n.ccm © Hachette livre Marabou t 2007HOME AUTOUR DU MONDEwww.autour dumonde .comMUJI ISBN : 978-2-501-05585~701 41711656 cocu : 40.4490.5/02www .mu jU r o écôtrécer: Novembre 2007 Im pri mé en Espagne par c reücas Estella
  • 43. s. tout le mo wwv-m erabout-com 11 1 1 1111 111111 1111 1 11111 7,90 € 9 78250 1 055857 p""nc Fran<

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