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Aromaten als unerwünschte verbindungen

  1. 1. Aromaten als unerwünschte VerbindungenSchon im Jahre 1915 entdeckten Wissenschaftler man die krebserregende Wirkung vonTeer. Mäuse und Kaninchen, die mehrfach mit Teer bestrichen wurden entwickeltenHauttumore. Kurze Zeit später gelang es die verantwortlichen krebserregendenVerbindungen aus Teer zu isolieren. Diese Verbindungen haben alle die Strukturpolycyclischer aromatischer Kohlenwasserstoffe.Wie man heute weiß, entstehen solche Verbindungen bei der Verbrennung vonkohlenstoffhaltigem Material und findet sie überall in der Umwelt. Nicht nur im Erdreich,sondern auch in Oberflächengewässern. Daher findet man vor allem in Spinat, Salat und Grünkohl teilweise erheblichen Gehalt an PAHs. Heute sind ungefähr 100 PAHs bekannt, die in Umwelt und Nahrung vorkommen. Davon ist jedoch nur ein Viertel krebserregend. Einige Verbindungen, die nach oraler Verabreichung bei Mäusen, Ratten und Hamstern krebserregende Wirkung zeigen, sind in nachstehender Abbildung zu sehen: 1
  2. 2. Diese Verbindungen können auch bei der Erhitzung vonLebensmitteln entstehen. Bei der Hitzebehandlung von Fettenund Kohlenhydraten entstehen diese PAHs bei Temperaturenvon 500°-700°C. Weitaus höhere Werte konnten beim Grillenvon Fleisch über Holzkohle festgestellt werden. Auch beimRäuchern entstehen PAHs, die sich auf der Außenseite desRäucherguts niederlassen und nicht zuletzt bei derKaffeeröstung. Fest steht, dass die PAHs im Tabakrauchverantwortlich für Lungenkrebs sind, wie es jedoch mit derkrebserregenden Wirkung in Lebensmitteln aussieht, konntebisher noch nicht experimentell werden. 2
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