Bateig vinícola

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  • INICIACIÓ AL TAST LOFTWINES.com Alex Duran
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  • MORFOLOGÍA DE UNA BAYA MADURA Pruïna es una capa Cerosa de estructura imbricada ( tejado) Favorecen la fermentación de los tintos. Funciones: - protección de los frutos. - Antideshidratante. - Adhieren las levaduras. Cutícula , de paredes muy gruesas, es la parte más exterior del hollejo. Hollejos són una capa de células tangenciales con espesor variable. Contienen: 1. Antocianos . - Materia colorante, se localiza principalmente en la Hipodermis. - Siempre en Forma Libre. 2. Taninos . - Libre. Disueltos en vacuolas. - Polimerizados ( combinados ) con polisacáridos. a. en paredes celulares. b. en paredes vacuolares. La Pulpa contiene principalmente agua y ácidos. Los polifenoles són fungicidas.
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  • Bateig vinícola

    1. 1. Bateig Vinícola Breu introducció al món del vi
    2. 2. Preguntes a respondre.. Què es el Vi ? Com es tasta i comunica ?
    3. 3. Què és el Vi ? El que s’ha de saber abans de tastar un vi
    4. 4. Què es el vi ? + varietat Clima Sòl Viticultura Enologia Origen Celler
    5. 5. Penedés
    6. 6. Bierzo
    7. 7. Priorat
    8. 8. Rioja
    9. 9. Ribera del Duero
    10. 10. Monstant
    11. 11. Empordà
    12. 12. Ribera Sacra
    13. 13. Somontano
    14. 14. Costers del Segre
    15. 15. Rhöne, Francia
    16. 17. Balance on the Origin Suelo Planta Clima
    17. 18. Diversidad La diversidad de los vinos se basa en la combinación de todos estos elementos ... ( variedad) ( clima x añada ) ( zona / suelo ) ( viticultura ) ( enologia ) =
    18. 19. varietat Clima Sòl Origen
    19. 20. La planta
    20. 21. La planta durant l’any
    21. 23. La Estrella!
    22. 24. Morfología Baya Madura 2 capas 6-8 capas Pruïna Mesocarpio Endocarpio 6-10 capas Rico en antocianos
    23. 25. Clima <ul><li>Luz </li></ul><ul><li>Temperaturas </li></ul><ul><li>Microclimas, termorreguladores </li></ul><ul><li>Pluviometria </li></ul><ul><li>Humedad. </li></ul><ul><li>Influencias marinas. </li></ul>
    24. 26. Condicionantes del Suelo <ul><li>Orientación </li></ul><ul><li>Verticalidad. </li></ul><ul><li>Profundidad. </li></ul><ul><li>Accidentes Geogràficos </li></ul><ul><li>Tipos de Suelos </li></ul>
    25. 28. Suelos y vinos <ul><ul><ul><ul><li>Tipos de suelos i tipos de vinos resultantes </li></ul></ul></ul></ul><ul><ul><ul><ul><ul><li>Silíceos = Aroma, bouquet </li></ul></ul></ul></ul></ul><ul><ul><ul><ul><ul><li>Férricos = cos </li></ul></ul></ul></ul></ul><ul><ul><ul><ul><ul><li>Calcáreos = Cos, estructura, redondez </li></ul></ul></ul></ul></ul><ul><ul><ul><ul><ul><li>Caliza = Finura, longitud </li></ul></ul></ul></ul></ul><ul><ul><ul><ul><ul><li>Argillosos = Tanino, Dureza </li></ul></ul></ul></ul></ul><ul><ul><ul><ul><ul><li>Arenosos = Brillantes, ligeros </li></ul></ul></ul></ul></ul><ul><ul><ul><ul><ul><li>Areno-Caliza = secos y alcohólicos. </li></ul></ul></ul></ul></ul><ul><ul><ul><ul><ul><li>Fértiles y compactes = Poca finura, mala conservación </li></ul></ul></ul></ul></ul><ul><ul><ul><ul><ul><li>Regadío = excesiva producción </li></ul></ul></ul></ul></ul><ul><ul><ul><ul><ul><li>Humíferos = No vegeta </li></ul></ul></ul></ul></ul>
    26. 29. Viticultura Enologia Celler
    27. 30. Viticultura <ul><li>Selección vegetal material </li></ul><ul><li>Planificar plantación </li></ul><ul><li>Irrigación </li></ul><ul><li>Fertilización </li></ul><ul><li>Poda y conducción </li></ul><ul><li>Operaciones en verde </li></ul><ul><li>Selección de brotes </li></ul><ul><li>Manejo de vegetación </li></ul><ul><li>Aclarado hojas </li></ul><ul><li>Aclarado frutos </li></ul><ul><li>Despunte </li></ul><ul><li>Poda en verde </li></ul><ul><li>Vendimia </li></ul><ul><li>Trabajos en suelos </li></ul>
    28. 31. Conducción
    29. 32. Trabajos en Bodega <ul><li>Derrapado </li></ul><ul><li>Estrujado </li></ul><ul><li>Prensado </li></ul><ul><li>Adición de azufre </li></ul><ul><li>Maceración </li></ul><ul><li>Fermentación alcohólica </li></ul><ul><li>Fermentación maloláctica </li></ul><ul><li>Acidificación </li></ul><ul><li>Remontados </li></ul><ul><li>Deburbado </li></ul><ul><li>Filtrado </li></ul><ul><li>Cupaje </li></ul><ul><li>Sulfatado </li></ul><ul><li>Envejecimiento en barrica </li></ul><ul><li>Clarificación </li></ul><ul><li>Embotellado </li></ul>Extracción Afinado
    30. 34. Criterios vitícolas Mecanizada. Manual Vendimia Si, Controlado No, Salvo supervivencia cep Riego Intensivo Equilibrado Abonado Alto Bajo Nr Yemas poda seca Adaptado a Mecanización Tradicional Sist. Conducción Selección Clonal Selección Masal Material Vegetal Universales Tradicionales Variedades Vigorosos Poco vigorosos Porta-ingertos Bajas para Mecanización Altas Densidades Elevados Bajos Rendimientos Reducido o indiferente Elevado Papel Medioambiente Modificado e incluso estéril Vivo y adaptado a su tipicidad Mantenimiento Suelo Valles fértiles Laderas Secas y pedregosas Localización Secundario Fundamental Papel Suelo VINOS TECNOLÓGICOS VINOS NOBLES CRITERIOS
    31. 35. Tks!
    32. 36. Com tastar un vi ? Què cerquem i com ho comuniquem
    33. 37. <ul><li>Qué és el Tast? </li></ul><ul><ul><li>El tast és un exàmen sensorial que transmet les característiques </li></ul></ul><ul><ul><li>Organolèptiques d’un producte, les analitza i les interpreta. </li></ul></ul>Introducció <ul><li>Objetius del Tast </li></ul><ul><ul><li>Aprendre a detectar e identificar Sensacions, </li></ul></ul><ul><ul><li>I expresarles amb objectivitat. </li></ul></ul><ul><ul><li>És important valorar els factors que defineixen les característiques d’un vi, </li></ul></ul><ul><ul><li>y li donen tipicitat y personalitat . </li></ul></ul>
    34. 38. Alguns conceptes a tenir en compte..
    35. 39. Diversidad La diversidad de los vinos se basa en la combinación de todos estos elementos ... ( variedad) ( clima x añada ) ( zona / suelo ) ( viticultura ) ( enologia ) =
    36. 40. Ficar-se dins el quadre..
    37. 41. Tipus de vins Es reconeix la Viña concreta Es reconeix la zona Es reconeix la varietat Vins amb virtuts Vins sense defectes Vins amb defectes
    38. 42. Tiempo, detalles, concentración
    39. 43. Quan i on es formen els aromes?
    40. 44. El pas del temps en el vi Oxidació i reducció
    41. 45. Les Edats Temps a l’ampolla Joventut maduresa Final de vida El Vi neix, creix, evoluciona i mor...
    42. 46. Caràcter Fruïta Fresca Fruïta Madura Fruïta Confitada Joventut Maduresa Final Domini del Bouquet Caiguda de la expresió de fruïta Domináncia Floral i Afruitada Equilibri aromes Variació de fruita Nerviós, Falta pulir Taní ferm i cru Cert nervio Viu al paladar Plè Delicat Suau Manca d’acidesa F Aromàtica F Gustativa F Visual Caràcter Equilibri Finesa Viu Complexe Delicat Profunditat, evolució Brillant, Colors intensos Estabilitat Matissos El vi té un caràcter diferent a cada moment de la seva vida
    43. 47. Fotografía Tastar un vi és fer-li una fotografía en un moment de la seva Vida! Temps a l’ampolla Intensitat Aromes minerals, fumats, torrefactes Aromes Vegetals Aromes Florals Primaris, Aromes Afruitats Tast Tast Tast
    44. 48. Vista Olfacte Paladar Parts de la degustació Vista  Colors Primera Impresió Aspecte, maduresa, estat, cos Olfacte  Aromes Personalitat Intensidad aromática, cantidad y calidad, Moment, fruita i bouquet, caràcter, estat, defectes, Paladar  Sabors i sensacions Estructura Estructura, sabores, sensaciones, equilibrio, terroir, longevidad Conclusió forma, armonia Moment, equilibri
    45. 49. Profunditat i caudalia
    46. 50. Tipus de vins
    47. 51. Fisiologia View Smell Taste Glàndula Pituïtària
    48. 52. Descripció dels vins Es pot fer .. En 8 paraules En 48 paraules En 348 paraules…
    49. 53. Vista
    50. 54. Vista Olfacte Paladar Parts de la degustació Vista  Colors Primera Impresió Aspecte, maduresa, estat, cos
    51. 55. Valorem el color
    52. 56. Vista <ul><li>Id. el color </li></ul><ul><ul><li>tonalitat </li></ul></ul><ul><ul><li>Variació </li></ul></ul><ul><ul><li>Evolució </li></ul></ul><ul><li>Id. Aspecte </li></ul><ul><ul><li>Brilliant </li></ul></ul><ul><ul><li>net </li></ul></ul><ul><ul><li>… </li></ul></ul><ul><li>Id. Intensitat </li></ul><ul><ul><li>Alta </li></ul></ul><ul><ul><li>Mitja, </li></ul></ul><ul><ul><li>baixa </li></ul></ul>
    53. 57. Olfacte
    54. 58. Vista Olfacte Paladar Parts de la degustació Olfacte  Aromes Personalitat Intensidad aromática, cantidad y calidad, Moment, fruita i bouquet, caràcter, estat, defectes,
    55. 59. <ul><li>Aroma a distància </li></ul><ul><li>Aroma en repòs </li></ul><ul><li>Aroma amb lleu moviment </li></ul><ul><li>Aroma amb fort moviment </li></ul><ul><li>Calentament ( només en alguns casos ) </li></ul><ul><li>Aroma Retronasal </li></ul><ul><li>Aroma a copa Buida </li></ul>Fases Olfactives
    56. 60. La Roda dels Aromes
    57. 61. La Roda dels Aromes
    58. 62. Paladar
    59. 63. Vista Olfacte Paladar Parts de la degustació Paladar  Sabors i sensacions Estructura Estructura, sabores, sensaciones, equilibrio, terroir, longevidad
    60. 64. Vino en boca ataque Evolución Final de Boca
    61. 65. Sensacions en Boca Profunditat Alcohol Acidesa Acidesa Dolçor / fruit Amargor Tanins Mineralitat Salat
    62. 66. Acidesa Cítric Màlic Làctic
    63. 67. Tannins
    64. 68. Esquema equilibris Dolçor (Alcohol) tanins Acidesa Amargor + +
    65. 69. Resum
    66. 70. Fase Visual
    67. 71. Metodologia de Tast
    68. 72. Fase Gustativa
    69. 73. Tks!

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