Estandares en el servicio de alimentos y bebidas

46,156 views

Published on

2 Comments
14 Likes
Statistics
Notes
No Downloads
Views
Total views
46,156
On SlideShare
0
From Embeds
0
Number of Embeds
88
Actions
Shares
0
Downloads
906
Comments
2
Likes
14
Embeds 0
No embeds

No notes for slide

Estandares en el servicio de alimentos y bebidas

  1. 1. ESTANDARES EN EL SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS<br />Crhistian Quintero Rojas<br />
  2. 2. LA RECETA ESTÁNDAR <br /> Es una lista detallada de los ingredientes necesarios para la preparación de un platillo, aderezo, salsa y guarnición en un formato especial.<br />
  3. 3. LA RECETA ESTÁNDAR<br /> Como información adicional contiene los costos unitarios, las cantidades utilizadas y los costos totales, mismos que sirven para calcular el precio de venta de los platillos.<br />
  4. 4. POR QUE<br /> La cocina deberá planear la producción diaria de platillos que confirman su carta o menú, con el fin de evitar sobrantes de producción, mala presentación y pérdidas de materiales que incrementan el costo del día.<br />
  5. 5. PARA QUE<br />Ingredientes que intervienen en la preparación del platillo.<br />Cantidad de cada uno de ellos, o sea el peso y tamaño de la porción.<br />Costos de los ingredientes utilizados.<br />Sistema para la preparación de los ingredientes.<br />Presentación del platillo.<br />
  6. 6. FACTOR DE RENDIMIENTO<br />La mayoría de los alimentos en estado natural que se utilizan en la cocina, sufren pérdidas (mermas) sustanciales durante su proceso de preparación, las cuales deben ser cuantificadas y consideradas en el costo de un platillo para absorberlas dentro del precio de venta.<br />
  7. 7. MERMAS<br />LIMPIEZA<br />CORTE<br />COCCION<br />
  8. 8. MERMAS<br />LIMPIEZA:<br />Eliminación de hojas maltratadas en lechugas.<br />Eliminación de grasas y de nervios en la limpieza de lomitos.<br />Eliminación de cascaras y pieles en las frutas.<br />
  9. 9. MERMAS<br />CORTE:<br />Porcionamiento de filete limpio. <br />Papas a la francesa<br />Guarnición de verduras<br />
  10. 10. MERMA<br />COCCION:<br />Obtención de pollo deshebrado<br />Piezas horneadas<br />Tocino frito<br />
  11. 11. PRUEBA DE RENDIMIENTO DE CARNES<br /> La prueba de rendimiento de carnes nos sirve para calcular el precio de las porciones que se utilizaron para elaborar las recetas estándar, y permite actualizar los precios de venta en función de los incrementos de precios de la materia prima y la demanda de sus productos.<br />
  12. 12. HERRAMIENTAS PARA EL CONTROL DE LOS COSTOS<br /> Elaborar las recetas estándar de los productos que ofrece la carta, asegurándote de incluir los factores de rendimientos y mermas de los componentes para establecer el estándar de costo.<br />
  13. 13. HERRAMIENTAS PARA EL CONTROL DE LOS COSTOS<br /> Desarrollar un control de producción que permita cumplir con el objetivo de poner a disposición del comensal, todas las opciones que ofrece la carta, en cualquier momento, sin detrimento de la calidad y sin excedentes que afecten el costo<br />
  14. 14. HERRAMIENTAS PARA EL CONTROL DE LOS COSTOS<br /> Vigilar la demanda de los productos a fin de adecuar a ella, las existencias, las compras y la producción <br />
  15. 15. DETERMINACION Y ANALISIS DEL COSTO DE LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS<br /> La operación de un establecimiento de alimentos y bebidas, es esencialmente una actividad de manufactura en donde uno de los principales problemas consiste en la naturaleza de los productos y materias primas que se manejan, y que son en su mayoría. Altamente perecederos.<br />
  16. 16. DETERMINACION Y ANALISIS DEL COSTO DE LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS <br />El operador del<br />servicio de alimentos<br />y bebidas tiene la<br />necesidad de precisar<br />los resultados<br />esperados y<br />desarrollar las<br />estrategias para<br />alcanzarlos  <br />
  17. 17. DETERMINACION Y ANALISIS DEL COSTO DE LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS<br />Para ello:<br />Definir los objetivos económicos de la empresa, precisando los volúmenes de venta, los costos en que se incurre y el margen de utilidad a lograr.<br />
  18. 18. DETERMINACION Y ANALISIS DEL COSTO DE LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS<br />Establecer los estándares que permitan mantener los costos y los gastos en el nivel requerido, sin demeritar la calidad y la eficiencia.<br />
  19. 19. Estructura de costos<br /> se inicia con el desarrollo de la carta al seleccionar los platillos y bebidas que la integran. La selección de los platillos debe hacerse tomando en cuenta dos objetivos.<br />
  20. 20. Estructura de costos<br />1.Ofrecer al comensal una variedad de opciones que le permitan la mejor combinación con base a:<br />Su apetito<br />Su dieta<br />La ocasión<br />La hora del día<br />El clima<br />
  21. 21. Estructura de costos<br />2.Lograr un equilibrio entre la satisfacción del comensal y los objetivos de la empresa a través de:<br />Precios competitivos<br />Márgenes de utilidad rentables<br />Obtener el consumo proyectado por persona<br />Alcanzar el objetivo de los comensales<br />
  22. 22. Estándares de compra<br />Los estándares de compras constituyen modelos o patrones de calidad, peso tamaño y características especiales conforme a los cuales se deben realizar las adquisiciones.<br />Ayuda a obtener uniformidad y estabilidad en la producción<br />
  23. 23. Estándares de compra<br />Se deberá definir los artículos substitutos con el correspondiente estándar para prevenir situaciones de escasez o descontinuación de algunos de los productos principales.<br />

×