Estandares en el servicio de alimentos y bebidas

ESTANDARES EN EL SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Crhistian Quintero Rojas

LA RECETA ESTÁNDAR
Es una lista detallada de los ingredientes necesarios para la preparación de un platillo, aderezo, salsa y guarnición en un formato especial.

LA RECETA ESTÁNDAR
Como información adicional contiene los costos unitarios, las cantidades utilizadas y los costos totales, mismos que sirven para calcular el precio de venta de los platillos.

POR QUE
La cocina deberá planear la producción diaria de platillos que confirman su carta o menú, con el fin de evitar sobrantes de producción, mala presentación y pérdidas de materiales que incrementan el costo del día.

PARA QUE
Ingredientes que intervienen en la preparación del platillo.
Cantidad de cada uno de ellos, o sea el peso y tamaño de la porción.
Costos de los ingredientes utilizados.
Sistema para la preparación de los ingredientes.
Presentación del platillo.

FACTOR DE RENDIMIENTO
La mayoría de los alimentos en estado natural que se utilizan en la cocina, sufren pérdidas (mermas) sustanciales durante su proceso de preparación, las cuales deben ser cuantificadas y consideradas en el costo de un platillo para absorberlas dentro del precio de venta.

MERMAS
LIMPIEZA
CORTE
COCCION

MERMAS
LIMPIEZA:
Eliminación de hojas maltratadas en lechugas.
Eliminación de grasas y de nervios en la limpieza de lomitos.
Eliminación de cascaras y pieles en las frutas.

MERMAS
CORTE:
Porcionamiento de filete limpio.
Papas a la francesa
Guarnición de verduras

MERMA
COCCION:
Obtención de pollo deshebrado
Piezas horneadas
Tocino frito

PRUEBA DE RENDIMIENTO DE CARNES
La prueba de rendimiento de carnes nos sirve para calcular el precio de las porciones que se utilizaron para elaborar las recetas estándar, y permite actualizar los precios de venta en función de los incrementos de precios de la materia prima y la demanda de sus productos.

HERRAMIENTAS PARA EL CONTROL DE LOS COSTOS
Elaborar las recetas estándar de los productos que ofrece la carta, asegurándote de incluir los factores de rendimientos y mermas de los componentes para establecer el estándar de costo.

Desarrollar un control de producción que permita cumplir con el objetivo de poner a disposición del comensal, todas las opciones que ofrece la carta, en cualquier momento, sin detrimento de la calidad y sin excedentes que afecten el costo

Vigilar la demanda de los productos a fin de adecuar a ella, las existencias, las compras y la producción

DETERMINACION Y ANALISIS DEL COSTO DE LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS
La operación de un establecimiento de alimentos y bebidas, es esencialmente una actividad de manufactura en donde uno de los principales problemas consiste en la naturaleza de los productos y materias primas que se manejan, y que son en su mayoría. Altamente perecederos.

El operador del
servicio de alimentos
y bebidas tiene la
necesidad de precisar
los resultados
esperados y
desarrollar las
estrategias para
alcanzarlos

Para ello:
Definir los objetivos económicos de la empresa, precisando los volúmenes de venta, los costos en que se incurre y el margen de utilidad a lograr.

Establecer los estándares que permitan mantener los costos y los gastos en el nivel requerido, sin demeritar la calidad y la eficiencia.

Estructura de costos
se inicia con el desarrollo de la carta al seleccionar los platillos y bebidas que la integran. La selección de los platillos debe hacerse tomando en cuenta dos objetivos.

1.Ofrecer al comensal una variedad de opciones que le permitan la mejor combinación con base a:
Su apetito
Su dieta
La ocasión
La hora del día
El clima

2.Lograr un equilibrio entre la satisfacción del comensal y los objetivos de la empresa a través de:
Precios competitivos
Márgenes de utilidad rentables
Obtener el consumo proyectado por persona
Alcanzar el objetivo de los comensales

Estándares de compra
Los estándares de compras constituyen modelos o patrones de calidad, peso tamaño y características especiales conforme a los cuales se deben realizar las adquisiciones.
Ayuda a obtener uniformidad y estabilidad en la producción

Estándares de compra
Se deberá definir los artículos substitutos con el correspondiente estándar para prevenir situaciones de escasez o descontinuación de algunos de los productos principales.

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Estandares en el servicio de alimentos y bebidas

by Edgar Felipe Pinilla Ramirez

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