Estandares en el servicio de alimentos y bebidas
Upcoming SlideShare
Loading in...5
×

Like this? Share it with your network

Share
  • Full Name Full Name Comment goes here.
    Are you sure you want to
    Your message goes here
No Downloads

Views

Total Views
38,045
On Slideshare
37,964
From Embeds
81
Number of Embeds
4

Actions

Shares
Downloads
713
Comments
2
Likes
5

Embeds 81

http://virtualnet.umb.edu.co 46
http://sniperfeanor.blogspot.mx 18
http://sniperfeanor.blogspot.com 16
http://cursos.itesm.mx 1

Report content

Flagged as inappropriate Flag as inappropriate
Flag as inappropriate

Select your reason for flagging this presentation as inappropriate.

Cancel
    No notes for slide

Transcript

  • 1. ESTANDARES EN EL SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
    Crhistian Quintero Rojas
  • 2. LA RECETA ESTÁNDAR
    Es una lista detallada de los ingredientes necesarios para la preparación de un platillo, aderezo, salsa y guarnición en un formato especial.
  • 3. LA RECETA ESTÁNDAR
    Como información adicional contiene los costos unitarios, las cantidades utilizadas y los costos totales, mismos que sirven para calcular el precio de venta de los platillos.
  • 4. POR QUE
    La cocina deberá planear la producción diaria de platillos que confirman su carta o menú, con el fin de evitar sobrantes de producción, mala presentación y pérdidas de materiales que incrementan el costo del día.
  • 5. PARA QUE
    Ingredientes que intervienen en la preparación del platillo.
    Cantidad de cada uno de ellos, o sea el peso y tamaño de la porción.
    Costos de los ingredientes utilizados.
    Sistema para la preparación de los ingredientes.
    Presentación del platillo.
  • 6. FACTOR DE RENDIMIENTO
    La mayoría de los alimentos en estado natural que se utilizan en la cocina, sufren pérdidas (mermas) sustanciales durante su proceso de preparación, las cuales deben ser cuantificadas y consideradas en el costo de un platillo para absorberlas dentro del precio de venta.
  • 7. MERMAS
    LIMPIEZA
    CORTE
    COCCION
  • 8. MERMAS
    LIMPIEZA:
    Eliminación de hojas maltratadas en lechugas.
    Eliminación de grasas y de nervios en la limpieza de lomitos.
    Eliminación de cascaras y pieles en las frutas.
  • 9. MERMAS
    CORTE:
    Porcionamiento de filete limpio.
    Papas a la francesa
    Guarnición de verduras
  • 10. MERMA
    COCCION:
    Obtención de pollo deshebrado
    Piezas horneadas
    Tocino frito
  • 11. PRUEBA DE RENDIMIENTO DE CARNES
    La prueba de rendimiento de carnes nos sirve para calcular el precio de las porciones que se utilizaron para elaborar las recetas estándar, y permite actualizar los precios de venta en función de los incrementos de precios de la materia prima y la demanda de sus productos.
  • 12. HERRAMIENTAS PARA EL CONTROL DE LOS COSTOS
    Elaborar las recetas estándar de los productos que ofrece la carta, asegurándote de incluir los factores de rendimientos y mermas de los componentes para establecer el estándar de costo.
  • 13. HERRAMIENTAS PARA EL CONTROL DE LOS COSTOS
    Desarrollar un control de producción que permita cumplir con el objetivo de poner a disposición del comensal, todas las opciones que ofrece la carta, en cualquier momento, sin detrimento de la calidad y sin excedentes que afecten el costo
  • 14. HERRAMIENTAS PARA EL CONTROL DE LOS COSTOS
    Vigilar la demanda de los productos a fin de adecuar a ella, las existencias, las compras y la producción
  • 15. DETERMINACION Y ANALISIS DEL COSTO DE LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS
    La operación de un establecimiento de alimentos y bebidas, es esencialmente una actividad de manufactura en donde uno de los principales problemas consiste en la naturaleza de los productos y materias primas que se manejan, y que son en su mayoría. Altamente perecederos.
  • 16. DETERMINACION Y ANALISIS DEL COSTO DE LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS
    El operador del
    servicio de alimentos
    y bebidas tiene la
    necesidad de precisar
    los resultados
    esperados y
    desarrollar las
    estrategias para
    alcanzarlos  
  • 17. DETERMINACION Y ANALISIS DEL COSTO DE LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS
    Para ello:
    Definir los objetivos económicos de la empresa, precisando los volúmenes de venta, los costos en que se incurre y el margen de utilidad a lograr.
  • 18. DETERMINACION Y ANALISIS DEL COSTO DE LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS
    Establecer los estándares que permitan mantener los costos y los gastos en el nivel requerido, sin demeritar la calidad y la eficiencia.
  • 19. Estructura de costos
    se inicia con el desarrollo de la carta al seleccionar los platillos y bebidas que la integran. La selección de los platillos debe hacerse tomando en cuenta dos objetivos.
  • 20. Estructura de costos
    1.Ofrecer al comensal una variedad de opciones que le permitan la mejor combinación con base a:
    Su apetito
    Su dieta
    La ocasión
    La hora del día
    El clima
  • 21. Estructura de costos
    2.Lograr un equilibrio entre la satisfacción del comensal y los objetivos de la empresa a través de:
    Precios competitivos
    Márgenes de utilidad rentables
    Obtener el consumo proyectado por persona
    Alcanzar el objetivo de los comensales
  • 22. Estándares de compra
    Los estándares de compras constituyen modelos o patrones de calidad, peso tamaño y características especiales conforme a los cuales se deben realizar las adquisiciones.
    Ayuda a obtener uniformidad y estabilidad en la producción
  • 23. Estándares de compra
    Se deberá definir los artículos substitutos con el correspondiente estándar para prevenir situaciones de escasez o descontinuación de algunos de los productos principales.