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Ginebra

  1. 1. UNIVERSIDAD TÉCNICA ESTATAL DE QUEVEDO FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA ESCUELA PARA EL DESARROLLO AGROINDUSTRIAL CARRERA DE: INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL CÁTEDRA: BIOTECNOLOGÍA CATEDRÁTICO: ING. JOSÉ VILLARROEL TEMA DE INFORME: PROCESO DE DESTILACIÓN DEL GINEBRA AUTORES: MENDOZA BARROS ALEXANDER QUINCHE MURILLO LUIS VÉLEZ CALDERÓN SHIRLEY QUEVEDO – LOS RÍOS
  2. 2. 2013 INTRODUCCIÓN La utilización de este método data de la antigüedad, habiéndose descubierto un buen número de sus principios, mucho antes de que la química alcanzase la categoría de ciencia exacta. Los alquimistas de los siglos XVI y XVII, que descubrieron en sus libros diversos métodos de destilación y el instrumental que el proceso requería, utilizaban en la tarea vasos de diversas formas y condensaban los vapores por refrigeración con agua fría. Cedeño (2012) La destilación es el procedimiento más utilizado para la separación y purificación de líquidos, y es el que se utiliza siempre que se pretende separar un líquido de sus impurezas no volátiles. El proceso, consta de dos fases: en la primera, el líquido pasa a vapor y en la segunda el vapor se condensa. Benavent, J.L. (2004). Las bebidas destiladas se pueden elaborar a partir de cualquier fuente que contenga etanol. Los destilados se pueden clasificar en función de sus materias primas o según el tipo de destilador empleado. En este trabajo se considerarán dos tipos de destilados. Los del primer tipo, representado por el vodka y la ginebra, se rectifican y no requieren congéneres. La materia prima es una solución alcohólica que se puede obtener de cualquier fuente. Además se pueden distinguir entre aquellas que van aromatizadas de las que no. Los del segundo tipo son los congenéricos o con aroma propio, y que están representados por el whisky y por el ron, en los que la materia prima para su elaboración es tradicional y las condiciones de fermentación y destilación están determinadas. El aguardiente se obtiene, generalmente, mediante destilación de caldos procedentes de la fermentación de materias primas (vino, malta, caña, etc.). Ejemplos de ellos el Whisky, la Ginebra, el Vodka, el Ron, etc. Su graduación alcohólica suele rondar los 40º. Cedeño (2012) El gin fue creada por el profesor de medicina de la Universidad de Leiden, Franciscus de la Boe (1614-1672), quién preparaba bebidas destiladas mezclándolas con fresa del tipo juniperus communis, para ser utilizadas como diuréticos. La fruta era conocida según su nombre francés genièvre, que en Holandés fue alterado a genever y luego al inglés gin.
  3. 3. EL GINEBRA Bebida espirituosa obtenida de la maceración de un alcohol etílico de origen agrícola y/o aguardiente de cereales y/o un destilado de cereales con bayas de enebro. La ginebra es representativa de los destilados no congenéricos aún a pesar de ser distintos entre sí desde los puntos de vista técnico y organoléptico. Estos productos se basan en destilados neutros, cuya elección supone un balance entre calidad y economía. En el destilado de la ginebra se aromatiza con enebro y con otros agentes aromáticos de origen vegetal. Por el contrario, la ginebra holandesa, (genever) debe su carácter a destilados básicos con muchos congéneres y, al igual que los aguardientes alemanes korn y doppelkorn, se somete a un corto periodo de maduración que le proporciona un aroma propio. Los destilados como la genever y el korn junto con algunas clases de ron blanco representan un puente entre los destilados congenéricos y los no congenéricos. Obtención 1. Destilación La destilación se puede efectuar en presencia de otros vegetales aromáticos, tales como semillas de cilantro, granos de coriandro, canela, cardamomo, raíz de cálamo o de angélica, hinojo, regaliz, cominos, corteza de naranja, etc. En este método se obtiene la ginebra destilada. El cual consiste en contenido de destilado en presencia de bayas de enebro ha de ser superior
  4. 4. al 10% del volumen de alcohol del producto final. Cuando el alcohol procede de cereales, se denomina ginebra destilada de grano. 2. Dilución La ginebra elaborada por este método se llama ginebra en frío, que puede ser ginebra en frío compuesta en el caso de que se le hayan añadido zumos de fruta o extractos y aceites esenciales de los mismos. La graduación alcohólica de las ginebras ha de ser de 38 a 50% en volumen. En principio, cualquier alcohol procedente de la destilación en columna de un jugo fermentado, puede servir como base de elaboración de ginebra y de vodka. Las materias primas que se utilizan para obtener un alcohol neutro, a partir del cual se elaborará la ginebra, son granos de cereales, sobre todo maíz, centeno y malta de cebada, y patatas. Las fases del proceso de elaboración son: 1. COCCIÓN. El grano (almacenado en silos con 14% de humedad máxima) se muele en un molino de martillos. Después se cuece por alguno de los métodos siguientes: Cocción a presión (atmosférica. 2) Infusión a baja temperatura. Cocción en depósitos a presión (7 atmósferas) Cocción continua (es el más utilizado). Se introduce el grano molido en un tanque con agua y con un 1 % de malta molida (premalta). La masa se bombea a presión (4,5 atmósferas) a un serpentín de acero inoxidable donde se inyecta vapor, y se calienta a 150°C durante unos diez minutos. Figura 1. Representación aproximada del diagrama de equilibrio para el sistema etanol-agua a presión atmosférica. Diagramas de este tipo, conocidos también como diagramas de punto de ebullición, permiten conocer las concentraciones de la fase líquida y vapor a alguna de las temperaturas de equilibrio. El punto z corresponde al azeótropo agua-alcohol. En este punto la destilación deja de ser un proceso de separación ya que la fase líquida y vapor tienen la misma composición.
  5. 5. 2. CONVERSIÓN del ALMIDÓN. Al salir del serpentín se enfría la masa cocida a 63°C (temperatura favorable a los enzimas amilolíticos), y se añade la malta de cebada, mezclándose bien con el grano en un tanque, mandándose a otro serpentín (tubos de conversión) donde en 10 minutos se completa la sacarificación. La pasta ya fermentable se enfría a 27°C, y se envía a los depósitos de fermentación. Los principales enzima s implicados en el desdoblamiento del almidón son aportados por la malta (a-amilasa, que rompe los enlaces a -1,4 de la amilosa y amilopectina, dando dextrinas, y la ß-amilasa, que actúa sobre los extremos no reducidos de las cadenas de dextrinas, formando maltosa). En lugar de la malta, se puede recurrir a enzimas amilásicos procedentes de microorganismos como Bacillus subtilis y Aspergillus niger. 3. FERMENTACIÓN. Se utilizan cepas seleccionadas de Sacch. cerevisiae, con un pie de cuba de un 2% del volumen total de mosto a fermentar. La fermentación controlada se realiza a temperaturas comprendidas entre 15 y 25°C, no siendo recomendable pasar de 33°C. Al terminar la fermentación, el caldo fermentado tiene de 6 a 10ºA y un peso específico de 1000. 4. DESTILACIÓN. El objetivo es separar y concentrar el alcohol contenido en el jugo fermentado, sin arrastrar cantidades importantes de otros compuestos no deseados. La destilación puede efectuarse de dos formas:
  6. 6. o Destilación discontinua, en un dispositivo similar a un alambique, pero dotado de una columna de rectificación. o Destilación continúa con un destilador de al menos dos columnas (analizador y rectificador). Pero para obtener un destilado de mayor pureza se precisa de una tercera columna, el purificador, situado entre las dos anteriores. En ella se introduce el alcohol recogido en la base de la primera columna, al mismo tiempo que se introduce agua por arriba. El alcohol es recogido en la base del purificador con menor graduación que al entrar en ella, y se introduce en el rectificador. En el purificador se pretende separar, por diferencia de volatilidad, compuestos volátiles como ésteres, aldehídos y otros, que serían más difícilmente separables en el rectificador. Estos comp uestos son eliminados, junto con algo de alcohol, como cabezas, siendo Agua Camisa refrig. Columna Agua Vacío Colectores 4 Caldera con A+ B Serpentín de calderaVapor Condensador Condensador Reflujo A B
  7. 7. conducidos a otra columna en la que se obtiene un alcohol de segunda calidad. 5. AROMATIZACIÓN. El alcohol obtenido y las sustancias aromatizantes (bayas de enebro u otras), se introducen en un alambique en el que permanecen una noche, para destilar al día siguiente. También se añaden sustancias antiespumantes. Un ejemplo de fórmula típica sería utilizar bayas de enebro, semillas de cilantro, canela, raíz de angélica, corteza de limón y cardamomo. Estos elementos pueden introducirse sueltos, dispersos en el destilado, en bolsas porosas sumergidas, o en bandejas suspendidas por encima del nivel del líquido. El destilado obtenido tiene de 75 a 80ºA, separándose las cabezas y las colas. Las ginebras de mayor calidad se obtienen por el procedimiento de destilar de nuevo con las bayas de enebro. Las ginebras de calidad inferior se elaboran añadiendo aceites esenciales deterpenados de las bayas de enebro, sin recurrir a una nueva destilación (llamada ginebra en frío). DIAGRAMA DE FLUJO
  8. 8. BIBLIOGRAFÍA Aleixandre Benavent, J.L. (2004). Bebidas destiladas- Tecnología y química en alimentos. Servicio de publicaciones Universidad politécnica de Valencia. Pág. (50-52) Cedeño Nicolás. (21/07/2012). Bebidas Destiladas. Servicio de publicaciones en power point. Dp. (18-21) Federación Española de Bebidas (La definición técnica y legal de bebida espirituosa aparece recogida en el Reglamento CE 1576/89 (art. 1). Bebidas espirituosas. Servicio de publicaciones www.febe.es. Pág. (1-2) Iñiguez José. (2010). Revista Ingeniería Primero N° 17. Servicio de publicaciones de la Universidad de Sonora, México - . Págs. (31 -51) Renneberg, Reinhard. (2008).[Biotechnologie für Einsteiger. Español]- Biotecnología para principiantes [versión española por Josep Joan Centelles Serra y Magdalena Ferrer Peralta]. Barcelona. Pág. (9).

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