Le botteghe artigianali del gusto def

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Storie di Personè , Tradizioni e Sapori del Trentino

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Le botteghe artigianali del gusto def

  1. 1. Le botteghe artigianali del gusto Storie di persone, tradizioni e sapori del Trentino
  2. 2. Oggi l’impresa artigiana è moderna perché, pur non dimenticando i valori della tradizione, è attenta ai cambiamenti del mercato, alle esigenze dei clien- ti che diventano stimolo per la creazione di nuovi prodotti, all’utilizzo di nuovi strumenti e tecnologie e per poter fare sempre meglio. Le stesse aziende diventano così un mezzo per trasmettere i valori e la cultura dell’identità trentina: supportano la filiera corta con l’agricoltura locale, sono al tempo stesso presidio e valorizzazione del territorio all’interno del quale sono nate e si sono sviluppate. Un’offerta fortemente caratterizzata sul fronte della Foto Magrone. Archivio Ufficio Stampa tipicità e della qualità come quella dell’artigianato Provincia autonoma di Trento alimentare trentino risponde in tal modo e sempre più efficacemente alle tendenze emergenti del con- sumo alimentare che premiano la ricerca del gusto, la genuinità e l’alto valore nutrizionale. Una qualità ed un legame con il territorio che l’Assessorato ha Anche in un’epoca di globalizzazione il consumatore voluto valorizzare e rafforzare attraverso iniziative di fa sempre più attenzione a ciò che mette nel piat- sistema e di collaborazione tra Artigianato ed altri to andando così incontro ad un processo che vede comparti produttivi. ST.ART – Strade dell’Artigianato aumentare sempre più la domanda e l’offerta nella rappresenta, in questo senso, una riuscita iniziativa direzione della ricerca e dell’eccellenza alimentare. di promozione in ambito turistico delle realtà artigia- In Provincia di Trento l’elemento distintivo che per- nali che incarnano i valori del territorio, selezionate mette di salvaguardare le caratteristiche dei prodotti in base a criteri e parametri di valutazione delle atti- a fronte delle omologhe produzioni industriali è il vità declinati secondo le specificità di categoria e di forte radicamento sul territorio delle imprese arti- territorio, disponibili ad attuare logiche di migliora- giane, garanzia di qualità e di varietà dei prodotti, mento delle proprie prestazioni. spesso di nicchia. Non bisogna però pensare all’impresa artigiana così Alessandro Olivi come suggerisce lo stereotipo di bottega tradiziona- Assessore all’Industria, Artigianato e Commercio le, impermeabile alle novità ed alle sfide. della Provincia autonoma di Trento Le botteghe artigianali del gusto. Storie di persone, tradizioni e sapori del Trentino Intervento a valere sul Fondo per gli interventi diretti a qualificare l’attività artigiana, ex L.P 11/2002, art. 17. . Hanno collaborato alla realizzazione: Si ringraziano: Claudio Filippi - Area Studi, Associazione Artigiani e Paolo Spagni - Dirigente Generale Dipartimento Piccole Imprese della Provincia di Trento Industria, Artigianato e Miniere, Provincia autonoma di Trento Sergio Remi, Luciana Melluso, Paola Piazzi Daniele Bernardi - Dirigente Servizio Industria e Arti- Silvia Gadotti, Sara Formolo gianato, Provincia autonoma di Trento e Massimo Zorzi - CEii Trentino Vito Cofler - Direttore Ufficio Artigianato, Provincia autonoma di Trento
  3. 3. Secondo comparto dopo il metalmeccanico per en- tità del valore aggiunto, l’agro alimentare gioca un ruolo da protagonista nel Bel Paese e contribuisce a delineare l’immagine del “Made in Italy”. Anche in Trentino l’artigianato alimentare offre uno spettro molto variegato di produzioni e situazioni. Per valorizzare l’intero comparto CEii Trentino ha realizzato questa guida che non vuole essere so- lamente di natura gastronomica. In queste pagine vi raccontiamo infatti un altro punto di vista: quello delle persone, delle famiglie, dei giovani che hanno scelto di puntare sul legame con la propria terra e sulla propria cultura. Sono elementi che trovano in Trentino terreno fertile e che caratterizzano le nostre piccole imprese in un quadro di economia locale, qualificando l’artigianato come un virtuoso mix di passato e presente, di tradizione e di identità pro- fessionale. Sono qualità che non possono e non devono pas- sare inosservate. In un contesto di economia diffici- le, qual è quello che stiamo ancora attraversando, le aziende dell’artigianato alimentare sono riuscite a far fronte alle difficoltà grazie a questi elementi distintivi assolutamente unici, come la tipicità e la qualità delle produzioni, il legame con il territorio, le forme di integrazione con altri soggetti locali, l’at- tenzione ai gusti ed alle tendenze del consumo. Le storie aziendali che vi presentiamo in queste pa- gine sono l’espressione di quella fetta del sistema produttivo trentino che sa affrontare la crisi con ot- timismo e sicurezza, che sicuramente potrà essere presa ad esempio da tutte le altre imprese. Luigi Sartori Presidente CEii Trentino
  4. 4. Le botteghe artigianali del gusto Storie di persone, tradizioni e sapori del Trentino Quella che avete tra le mani non è una guida ga- La qualità dei prodotti agroalimentari trentini e di quel territorio e magari torneranno in stronomica che presenta prodotti tipici, non è un non è solo determinata dalle caratteristiche del futuro a cercarli di nuovo. L’intento di aiu- libro e non è uno strumento di marketing: forse è un territorio – per quanto bello e in gran parte in- tare il Lettore a costruire un percorso ide- po’ tutto queste cose insieme. Certo vi troverete le contaminato come quello trentino – ma anche ale tra le valli, le persone che le abitano e schede dei produttori, alcune presentazioni dei pro- dall’impegno di singole persone, gli artigiani e ci lavorano e le loro tradizioni ci ha portato dotti e le indicazioni per trovarli, ma soprattutto po- le loro famiglie, che hanno investito nell’attività a suddividere il territorio provinciale in tre trete leggere cinquanta “storie di artigiani al lavoro” d’impresa passione, cultura, creatività, legame macroaree. Quella orientale comprende il che raccontano come si possa ancora far sopravvi- con il proprio il territorio e con le sue tradizioni. Primiero, le Valli di Fiemme e Fassa, la Val vere il buon cibo attraverso la qualità delle materie L’azienda artigiana non è un marchio o un’entità di Cembra e la Valsugana, quella centrale prime, la manualità delle lavorazioni, le ricette, le anonima fatta di capitali, ma è una realtà fatta di segue l’asta dell’Adige, e quella occiden- tradizioni locali talvolta modernamente rivisitate con persone che realizzano attraverso l’impresa arti- tale interessa le Valle di Non e Sole, le un tocco di creatività. giana un proprio progetto di vita. Giudicarie e la Valle dei Laghi con l’Alto La realizzazione di questo lavoro è motivata dalla È solo conoscendo le persone e la loro storia che Garda. consapevolezza del valore economico e sociale che si possono comprendere la serietà e l’impegno l’artigianato alimentare riveste in Provincia di Tren- che sta dietro le loro produzioni. Persone, intere I produttori sono divisi in quattordici ca- to, ma ancor più dalla consapevolezza del suo va- famiglie, giovani, che hanno scelto di difendere tegorie che identificano le differenti pro- lore culturale. la propria storia e il proprio legame con la terra, duzioni e spaziano dalla produzione di for- attraverso la produzione di cibi eccellenti. maggi, olio di oliva, trasformati della frutta L’artigianato alimentare è uno dei pochi settori pro- A muovere queste persone è la passione per il e degli ortaggi, farine, pane, pasticceria, duttivi che in Trentino – come nel resto d’Italia – ha lavoro manuale, il piacere di gesti socialmente distillati, prodotti ittici, gelati, birra e vino saputo attraversare con successo la crisi: è aumen- riconoscibili: il lavoro artigianale riflette il deside- alla lavorazione di carni e salumi e prodotti tata la produzione, è aumentato il numero di impre- rio di fare cose che la gente capisce e apprezza. di erboristeria, prodotti della gastronomia; se, è aumentata l’occupazione. per ogni azienda si è cercato di indicare se C’è un semplice motivo che consente alle imprese faccia parte di altre reti di valorizzazione o dell’artigianato alimentare di far fronte ai momenti I racconti degli artigiani vi guideranno in un mon- di progetti di valorizzazione territoriale (es. di difficoltà economica: la qualità e la tipicità delle do dove l’agricoltura, l’artigianato alimentare e il Consorzi di Tutela, Presidi Slow Food, Stra- sue produzioni. Proviamo per un momento ad im- turismo diffuso rappresentano una strada maestra de del vino e dei sapori,...) maginare cosa potrebbe significare alimentarsi oggi alla quale guardare con interesse per salvaguarda- senza prodotti artigianali. Vorrebbe dire dover rinun- re l’ambiente, i saperi, l’autentica cultura regionale Le aziende che troverete all’interno di que- ciare ai mille gusti e sapori della nostra tradizione: e, soprattutto, la montagna. Visitare una bottega sta Guida non esauriscono il novero degli dai diversi tipi di pane alla pasta fresca, dalle innu- artigiana, capire come si lavora un prodotto, farsi artigiani che uniscono alla realizzazione di merevoli varietà di salumi e insaccati alla gelateria raccontare le origini di quel dolce o di quel distillato, un buon prodotto il desiderio di raccontar- e alla pasticceria più raffinata, dalle erbe sapiente- capire meglio come gustare quella confettura, quel- si e di aprire le porte dei propri laboratori , mente selezionate dall’erborista ai formaggi, fino a la salsa o quel salume rappresenta spesso un’espe- ma rappresentano un primo gruppo che ci giungere alle grappe e ai distillati, tutti elementi che rienza vera che rende unico un territorio. Siamo auguriamo di arricchire con nuove storie e trovano posto sulle tavole dei buongustai di tutto il convinti che gli ospiti vorranno riportare a casa nuove bontà. mondo. dopo la vacanza un pezzettino di quell’esperienza Buona lettura e buon appetito. 6 L e b o t t eg he ar t i g i anal i del g us t o
  5. 5. Produzione di formaggi e latticini Categorie Produzione di liquori e distillati Trasformazione dei prodotti ortfrutticoli Produzione di pasticceria Produzione di olio di oliva Lavorazione di carni e salumi Molitura cereali Produzione di prodotti da forno Gastronomia Produzione di birra Produzione di vino Lavorazione di prodotti ittici Produzione di gelati Erboristeria
  6. 6. Trentino Occidentale 1. Pasticceria Ortensia 2. Marchiori Carni e Salumi Marchiori Carni e Salumi 3. Panificio Fellin Panificio Fellin 4. Abram Speck e Salumi FONDO 5. Fior di Mela BREZ Pasticceria Ortensia Abram Speck e Salumi SARNONICO 6. La Valle delle Mele COREDO Fior di Mela 7. Panificio Pasticceria Pandop PELLIZZANO TRES La Valle delle Mele 8. Prodotti Gastronomici Trentini Prodotti Gastronomici Trentini di Masè Mario di Masè Mario Primitivizia 9. Primitivizia Panificio Pasticceria Pandop 10. Trota Oro Distilleria di Francesco ANDALO e Alessandro Poli 11. Salumificio Parisi STREMBO Trota Oro Distilleria Giovanni Poli 12. Distilleria Giovanni Poli VEZZANO SANTA MASSENZA CALAVINO 13. Distilleria di Francesco PREORE SARCHE Molino Pisoni e Alessandro Poli BLEGGIO SUPERIORE Salumificio Parisi Distillerie Pisoni 14. Distillerie Pisoni DRO 15. Molino Pisoni TENNO ARCO BEZZECCA Distilleria Angeli 16. Distilleria Angeli RIVA DEL GARDA 17. Frantoio di Ivo Bertamini Macelleria Cis Massimo Frantoio di Ivo Bertamini 18. Distilleria Tranquillini Distilleria Tranquillini 19. Cantine Naturali Torboli Molino Pellegrini Cantine Naturali Torboli 20. Molino Pellegrini 21. Macelleria Cis Massimo
  7. 7. Pasticceria Ortensia Nel laboratorio artigianale dei fratelli Gabrielli si trova una grande varietà di prodotti tipici e tradizionali della pa- sticceria trentina. I nostri contatti La semplicità e genuinità Quelli più richiesti sono sicuramente il Giorgio Gabrielli della pasticceria trentina classico Strudel di mele, la Torta de via Simone Lenner, 24 – Pellizzano fregoloti e la Torta di carote. Parti- Tel. 0463 751131 La Pasticceria Ortensia, facilmente riconoscibile per colarmente ricca è anche la produ- giorgiogabrielli71@hotmail.it uno splendido ingresso verde in legno con decora- zione di frollini e pasticceria secca zioni caratteristiche, si trova all’inizio della strada tra cui è d’obbligo ricordare i biscotti Siamo aperti: che dal paese di Pellizzano porta al Lago dei Caprio- a base di erbe di montagna e frutti da martedì a domenica li, in Val di Sole. Una parte del territorio della Valle, di bosco. a nord, fa parte del Parco Nazionale dello Stelvio Giorgio ci ha rivelato il banale segreto mentre a sud ci troviamo nel Parco Naturale Ada- dei dolci della Pasticceria Ortensia e mello Brenta. Il lago dei Caprioli è un caratteristico del loro successo: la semplicità delle laghetto alpino, punto panoramico e partenza per ricette, la qualità delle materie prime magnifiche e facili escursioni nei boschi ai piedi del- e la manualità delle lavorazioni. Ma- la Presanella. nualità che non significa rifiuto della I fratelli Giorgio e Paolo Gabrielli attuali titolari del- tecnologia ma il saperla utilizzare ri- la Pasticceria Ortensia hanno rilevato l’attività cir- uscendo a dosare in modo originale ca vent’anni fa dopo aver sviluppato conoscenze e gli ingredienti attraverso il “naso” e il varie esperienze nel settore della ristorazione. Fin “colpo d’occhio”. dall’inizio il loro obiettivo è stato quello di riuscire a La Torta de fregoloti ad esempio, uno recuperare e rielaborare i dolci della tradizione loca- dei dolci tradizionali della Val di Sole le integrando l’offerta aziendale con la proposta di a base di mandorle grezze è fatta solo alcuni classici della pasticceria. con burro, zucchero, le mandorle ap- Posizionata nel mezzo di una Valle ad alta vocazione punto, farina, rosso d’uovo, lievito e turistica, la pasticceria è da anni un riferimento per un bicchierino di grappa trentina. Un dolce sempli- classici della pasticceria come i krapfen o la Sa- i turisti più golosi che prima di lasciare la località ce quindi che si abbina facilemente con il classico cher Torte; la differenza però si sente, anche per di montagna, sia d’estate sia d’inverno, non man- spumante Trento DOC ma si sposa in modo ottimale questi prodotti largamente diffusi, e sta nella cura cano di portarsi a case un dolce ricordo del loro con il Vin Santo della Valle dei Laghi. Naturalmente e nell’attenzione alla qualità che solo una piccola soggiorno. nella Pasticceria Ortensia non possono mancare i produzione artigianale riesce a garantire. il parco naturale e il ritorno dell’orso La Pasticceria Ortensia è all’interno di un territorio naturale meraviglioso, il Parco Adamello Brenta. Per cercare di risollevare le sorti dell’ultimo nucleo di orso bruno alpino e per evitare Naturale Adamello Brenta, nell’ambito del quale sopravvive ancora un animale l’estinzione ormai imminente della specie, nel 1996 il Parco ha avviato il Progetto Life Ursus. Il programma affascinante: l’orso bruno. Quest’animale da sempre suscita l’interesse dell’uo- di reintroduzione ha permesso il rilascio di 9 esemplari provenienti dalla Slovenia, che si sono ben adattati mo, tanto che la sua storia si è più volte intrecciata a quella della nostra specie. al nuovo ambiente di vita e hanno dato origine ad una popolazione attuale, stimata in almeno 25 esemplari Perseguitato con ogni mezzo, soprattutto nei secoli scorsi, l’orso rimase confinato che, nel frattempo, hanno varcato i confini del Parco e del Trentino per colonizzare un’ampia fascia delle a pochissimi esemplari, maschi, proprio in una ristretta area del Parco Naturale Alpi centrali. 12 L e b o t t eg he ar t i g i anal i del g us t o
  8. 8. bianco (polmone) e coppa del Marchiori Carni e Salumi collo. Oggi la mortandela è an- cora prodotta artigianalmente da alcuni produttori della zona, I nostri contatti L’impegno nella valorizzazione ognuno dei quali custodisce ge- Roberto Marchiori delle produzioni tradizionali losamente la propria ricetta. Per località Fanch, 1 - Fondo produrla adesso però si utilizza- Tel. 0463 831119 La cura della lavorazione artigianale con cui vengo- no solo le parti nobili del maiale info@salumimarchiori.it no prodotti i salumi dell’azienda Marchiori, è l’in- quali coppa, spalla, parte della confondibile differenza che a nessuno può sfuggire coscia e pancetta. Siamo aperti: assaggiando le specialità di questi produttori. Rivi- Dalla curiosa forma a polpet- da lunedì a sabato. vere i sapori di una volta, accontentare i palati più ta, fortemente affumicato Riposo lunedì pomeriggio esigenti rimanendo sempre fedeli alla tradizione: e dal caratteristico colore questo è stato da sempre l’obiettivo dell’azienda bruno, questo antico salume Marchiori Carni e Salumi, oramai da anni specializ- si ottiene disossando le carni, zata nella lavorazione della carne. sgrassandole, snervandole, ma- L’azienda è nata nel 1964 grazie alla famiglia Mar- cinandole e aggiungendo una chiori: il padre Mario ha poi tramandato tutti i suoi miscela di spezie. L’impasto così ottenuto si divide tipico dell’Europa del Nord: il würstel. Il würstel è segreti, le sue ricette e la sua passione ai figli Ro- in piccole porzioni di circa due etti. A questo pun- un salume cotto composto da una miscela di carne berto e Tiziano. Fra le specialità della macelleria/ to le carni non sono insaccate, ma appallottolate suina e bovina con l’aggiunta di grasso suino, sale salumeria Marchiori vi è la mortandela affumicata e adagiate su assi di legno, su uno strato di fari- e spezie, il tutto tritato fino a ottenere una grana della Val di Non, da non confondersi, almeno nel na di grano saraceno. Dopo una prima asciugatura finissima. Viene poi insaccato, cotto e affumicato. nome, con la più comune mortadella. di circa dodici ore si passa all’affumicatura (a una Würstel è il diminutivo di würst, il termine tedesco In passato, in Val di Non, molte famiglie usavano temperatura di circa 25°C) che viene eseguita utiliz- che indica la salsiccia. Ha raggiunto le tavole degli acquistare un maialino alla Fiera dei Santi e alle- zando legno di faggio e bacche di ginepro. Dopo sei italiani, soprattutto quelle dell’Alto Adige, solo negli varlo per circa 12 mesi a patate, crusca, scarti di o sette ore di affumicatura, le mortandele devono ultimi decenni. ortaggi e fieno. Con la carne si producevano speck, essere girate, una a una, perché si asciughino e Oltre alla mortandela, presso lo spaccio aziendale pancette, coppe e, per ultimo, il più tipico dei sa- affumichino in modo uniforme. Dopo una settima- potrete trovare altre specialità quali lo speck, lumi della Val di Non, una zona storicamente a na sono pronte, ma è meglio aspettare almeno un i salami, le luganeghe stagionate, la coppa af- forte vocazione norcina, macinando, o meglio, pe- mese per il consumo. fumicata, la pancetta stagionata nonché quella stando nel mortaio, e da qui il suo nome, anche L’azienda Marchiori nel corso degli anni si è spe- stufata, salumi di selvaggina, la soppressa no- le parti meno nobili del maiale quali lingua, fegato cializzata anche nella produzione di un insaccato strana e tanto altro ancora. la mortandela, riscoperta di un prodotto della cucina trentina anche mangiata accanto ai tipici tortei de patate della Val di Non. Alimento popolare, rustico, accattivante, va abbinato a vini con le stesse caratteristiche. Ad esempio una Schiava trentina, un Trentino Nosiola, o un La mortandela fresca è da sempre utilizzata nella tipica minestra d’orzo trentina Groppello di Revò, vitigno autoctono delle Valli del Noce, possono rappresentare un ottimo accompagna- o nei crauti. Stagionata può esser consumata come salume da antipasto. Ottima mento. Se si preferisce qualcosa di più raffinato, si può scegliere un classico Trento DOC. 14 L e b o t t eg he ar t i g i anal i del g us t o
  9. 9. Panificio Fellin cumino, zucca, lino, papa- vero, sesamo e girasole; erbe come la trigonella, ma anche frutta secca, pere e I nostri contatti Pane e dolci della tradizione nonesa mele e tutto quello che era Maurizio Fellin disponibile nelle dispense via Baron de Meneghin, 45 - Brez Fondato nel 1933, il Panificio Fellin arrivato ormai casalinghe al momento Tel. 0463 874114 alla terza generazione, è gestito con sapienza ed della panificazione. panifellin@virgilio.it amore da Maurizio che ha impresso nella sua pro- Questa si svolgeva una o duzione tutti i segreti e la passione di una profes- due volte l’anno, ed i pani Siamo aperti: sionalità appresa fin da bambino dal nonno e dal cotti, conservati nei solai, da lunedì a sabato. padre, anch’essi panificatori. sviluppavano nuovi aromi Nei mesi di luglio e agosto aperto tutti i giorni Amore ed esperienza si uniscono ancor prima ed andavano ad arricchi- dell’alba di ogni mattina nella preparazione artigia- re molte delle preparazio- nale e tradizionale di diversi tipi di pane e altri pro- ni culinarie della regione, dotti da forno e pasticceria: la spaccata, il pan de come la pinza e la torta di segàla, il brezdel e il pan dolz all’uvetta sono pane alle mele. Il Panifi- solo alcuni esempi. cio Fellin è poi conosciuto Fra i prodotti da forno una nota di merito và al pan in tutto il Trentino per un’altra produzione tipica: il degli ingredienti utilizzati (in verità molto semplici: de segàla, ottenuto dall’impasto di farina di frumen- Brezdel, il dolce più caratteristico della Valle di Non farina bianca, zucchero, burro, tuorli d’uovo, latte, to, farina di segale (fino al massimo del 70%), lie- che si presenta come un soffice ciambellone dal lievito di birra e sale), ma soprattutto all’artigianalità vito di birra, semi di cumino, anice e finocchio, sale sapore delicato, ricoperto di zucchero. La tradi- e ai tempi di lavorazione. Il Brezdel è ottimo gu- e acqua. zione lo vuole legato ai matrimoni o alle occa- stato appena sfornato, ancora tiepido, anche se, Il pan de segàla, appartenente alla famiglia dei pani sioni particolari, quali battesimi, comunioni o solitamente, si consuma a colazione inzuppandolo scuri, è tornato prepotentemente alla ribalta grazie cresime. nel latte, o a merenda, accompagnato con burro e alle tendenze salutistiche alimentari, che lo identi- Dolce originario del Paese di Brez, e simbolo di au- marmellata, miele o una crema di cioccolato. Per ficano come un cibo sano, completo e nutrizional- gurio e prosperità, veniva offerto in dono dagli spo- alcuni va assolutamente provato in abbinamento ad mente insuperabile. si agli invitati alle nozze. Ancor oggi i novelli sposi un Vin Santo Trentino. Il rigido clima delle Alpi, non ideale per la delicata di Brez e dei comuni limitrofi mantengono questa Il Brezdel viene generalmente prodotto ogni gio- coltivazione del grano, impose nella panificazione usanza portandolo in dono ai vicini di casa o offren- vedì oppure anche negli altri giorni della settimana l’uso della generosa e resistente segale, diffusa- dolo come omaggio agli invitati al matrimonio. ma solo su ordinazione. si come infestante nel IX sec. a.C. Negli impasti, Il Panificio Fellin, lo produce seguendo un’antica I prodotti del Panificio Fellin sono acquistabili diret- preparati per lo più con la tecnica della lievitazio- ricetta che si è tramandata di generazione in ge- tamente presso lo spaccio aziendale di prima matti- ne naturale, venivano impiegati semi di finocchio, nerazione, ponendo grande attenzione alla qualità na o nei piccoli supermercati della zona. l’origine del Brazedel La tradizione lo vuole legato ai matrimoni o alle occasioni particolari, quali batte- tavano infilandolo nel braccio (“el braz” in dialetto). Il nome di questo dolce tipico richiamerebbe inoltre il simi, comunioni o cresime. Il suo nome si dice abbia una duplice origine: innanzi- giorno di festa, il “Brez day”, durante il quale gli emigrati del paese di Brez negli Stati Uniti si radunavano tutto ricorda l’usanza delle donne del paese che, di ritorno dal mercato, lo traspor- per gustare questo dolce ed evocare i ricordi della lontana Val di Non. 16 L e b o t t eg he ar t i g i anal i del g us t o
  10. 10. miliare, ed altri conservanti Abram Speck e Salumi come richiesto dalla nor- mativa di settore). Le cosce vengono disposte in appositi I nostri contatti Le molteplici declinazioni dello speck contenitori per un periodo Francesca Abram minimo di tre settimane via Mazzini, 3 - Sarnonico Nel vasto altipiano dell’Alta Anaunia, a Sarnonico durante le quali si procede Tel. 0463 831268 in Val di Non, Franco Abram assieme alla moglie a continue massaggiature. info@abramspeck.com Tina e alle figlie Francesca e Barbara, produce dal Terminata la fase di salatura www.abramspeck.com 1958 le migliori specialità trentine. Qui, immersi in si procede all’affumicatura un territorio ancora incontaminato, i maestri macel- con fumo all’aroma di gine- Siamo aperti: lai conservano gelosamente i segreti di un’antica pro a cui segue la stagiona- Ingrosso tradizione che sapientemente mettono in pratica, tura che va da un periodo tutti i giorni; riposo sabato. ottenendo, nel modo più naturale possibile, prodotti minimo di 90 a un massimo genuini e gustosi. di 180 giorni. I prodotti più Negozio Titolare di un’azienda che da tre generazioni offre rinomati della Abram Speck da lunedì a sabato, riposo lunedì pomeriggio a tutti i veri buongustai prodotti unici per bontà e e Salumi sono: lo speck e giovedì pomeriggio. genuinità, Franco Abram porta avanti questa pre- Abram (forma tradizionale) dal gusto dolce, poco affumicatura più elevato (che copre il tono dell’aro- Nel periodo estivo aperto tutti i giorni, ziosa tradizione e, con il suo metodo di produzione affumicato e dalla struttura morbida, che porta in matizzazione e la qualità della materia prima) e dal- riposo domenica pomeriggio a conduzione familiare, garantisce a tutti i suoi ac- sé i sapori tipici della tradizione del Trentino ed in la struttura più secca. Fior di fesa, ricavato dalla quirenti l’alta qualità e la totale genuinità dei suoi particolar modo della Valle di Non; lo speck Deli- fesa del maiale, magro e delicato, adatto per piatti Aderiamo a: salumi. Salumi che nascono dalla cura e dall’amore zia (squadrato) che si presenta sotto forma di freddi. di un esperto macellaio, ma anche da un’accurata mattonella, dall’altezza di circa 7/8 centimetri, uni- Lo speck cotto, nato dalla stessa accurata sele- scelta e selezione della materia prima e dalla loro forme in tutta la sua grandezza, in modo da ridurne zione dello speck tradizionale, che dopo l’aromatiz- preparazione con metodi artigianali. lo scarto; lo speck del contadino, prodotto con zazione viene cotto a vapore, diventando morbido Prodotto di punta dell’azienda è lo speck, pro- cosce di maiale nostrano allevato e selezionato e gustoso. Oltre allo speck, l’azienda produce altre dotto tipico della tradizione rurale ed emblema di per prodotti marchiati, dalla pezzatura alta e pesan- prelibatezze della tradizione locale come pancette queste vallate, che si ottiene con la coscia del te che ricorda lo speck fatto in casa dai contadini. stufate e affumicate, lucaniche, salami, carne sala- suino, la quale viene disossata, refilata e sala- Speck che proprio per le sue qualità di lavorazione da, mortandela della Valle di Non, prosciutti cotti, ta a secco (la miscela è composta da sale, pepe è assolutamente impossibile confonderlo o con- e varie altre golosità dal sapore tipico che sapranno nero, bacche di ginepro ed eventuali altre spezie a frontarlo con quello di produzione industriale che si regalare emozioni. Questi prodotti si possono trova- seconda della tradizione locale e della ricetta fa- presenta con una minor altezza, con un grado di re presso lo spaccio aziendale. una ricetta “nonesa” per “fare” affumicata della Val di Non, 1/2 luganega del Trentino, 100 gr. di speck del Trentino, prezzemolo, 100 gr. di grana trentino, 2 uova fresche, 2 litri di brodo di carne, 150 gr. di farina bianca, sale e pepe q.b. Prepara- i Canederli trentini zione: tagliare il pane raffermo a piccoli cubetti e metterlo in ammollo in latte leggermente tiepido per circa due ore. Tagliare a piccoli dadini la luganega, la mortandela affumicata e lo speck. Unire i salumi al pane, aggiungendo anche il prezzemolo tritato. Insaporire con sale, pepe, grana trentino e quindi unire le uova. Lo speck è alla base anche di numerose ricette della tradizione gastronomica Amalgamare il tutto con le mani, spolverando con la farina bianca e modellando l’impasto a formare delle trentina tra cui i famosi canederli. Ecco come si preparano. palle di medie dimensioni. Cuocere a fuoco lento nel brodo di carne per circa 15 min. Servire i canederli con Ingredienti per 4 persone: 1 kg di pane raffermo, 1/2 litro di latte, 1/2 mortandela il brodo di cottura oppure asciutti, con burro fuso e salvia oppure con sugo rosso. 18 L e b o t t eg he ar t i g i anal i del g us t o
  11. 11. Fior di Mela Il Fior di Mela “Frutti di Bosco”, un dolce dove il gusto fresco di lamponi, mirtilli, ribes rosso e more si I nostri contatti Lo strudel senza confini sposa con quello delle mele, Ettore Rizzardi dando vita ad uno strudel via Tavon, 2 - Coredo A Coredo, nel cuore della Valle di Non, nota a tutti ancor più ricco di vitamine e Tel. 0463 536350 come la “Valle delle mele”, Ettore Rizzardi prepara soprattutto di sapore. info@fiordimela.it da anni il più tradizionale dei dolci tipici del Trentino: Il Fior di Mela “Fichi Noci www.fiordimela.it lo strudel di mele. e Miele”, uno strudel di Gli strudel Fior di mela racchiudono in sé tut- mele arricchito con fichi ta l’esperienza, la sapienza e la creatività di chi li secchi, noci e miele che lo prepara. Vengono prodotti usando esclusivamente impreziosiscono legando fra loro i più classici sapori “click”. Si sceglie lo strudel con il ripieno preferito mele fresche raccolte in Valle di Non, della varietà dell’inverno. La pasta è sottile, racchiude il dolce fra quelli disponibili, si decide quindi la misura de- Golden. La pasta croccante di questo tipo di mela ripieno e si veste a festa con stelle e mandorle. siderata tra la “media” (7-8 porzioni) e la “grande” infatti regge bene la cottura e ne mantiene integri il Il Fior di Mela “Tradizionale” è preparato con una (10-12 porzioni) e infine lo si ordina. Tutto questo sapore ed i profumi. pasta molto sottile. Le mele e gli altri ingredienti sul sito di Fior di Mela (www.fiordimela.it). Non ap- Gli strudel Fior di Mela sono strudel di altissima sono arrotolati all’interno della pasta, in modo tale pena sfornato, lo strudel è confezionato in una bella qualità, prodotti con metodo artigianale, seguendo da permettere alle mele di cuocere in forno con gli scatola di legno marchiata a fuoco e subito spedito un’antica ricetta di base che è stata tramandata di altri ingredienti mantenendo intatta la fragranza e la in tutta Italia con corriere espresso (dal lunedì al generazione in generazione rivisitata dalla fantasia giusta consistenza. La pasta non assorbe la compo- venerdì). I rapidi tempi di consegna, solitamente creativa del signor Rizzardi che varia di volta in volta nente liquida della mela, ma al contrario la pectina nelle 24 ore successive all’ordine (massimo 48 ore) gli ingredienti che ne costituiscono il ripieno. naturalmente contenuta in gran quantità nel frutto ne garantiscono la fragranza. Spetta poi al cliente Infatti di strudel Fior di Mela ce ne sono davvero per forma con la cottura una crema dolce e densa. l’ultimo tocco per rendere lo strudel Fior di Mela tutti i gusti. Il Fior di Mela “Pasta frolla”, uno strudel nella perfetto: va messo per qualche minuto in forno a Il Fior di Mela “Cioccolato e Pere”, uno strudel preparazione del quale le mele sono disposte su 100–120 °C, spolverato con zucchero a velo e ser- ideato per gli amanti del cioccolato. Ed è proprio il una base di pasta e quindi coperte da un altro stra- vito subito in tavola pronto per essere gustato. Et- cioccolato che dona allo strudel, insieme alle pere e to di frolla. Durante la cottura le mele e la pasta si tore Rizzardi, però, esiste anche nel mondo reale (e alle mele della Val di Non, un’originale sapore mor- fondono creando uno strato di morbida crema che non solo su internet) dove produce oltre agli strudel bido e delicato: la naturale lieve acidità delle mele, lo rende così unico. anche torte per cerimonia, gelato artigianale, torte infatti, risulta essere una base aromatica ideale per Trovare uno strudel Fior di Mela però non è cosa tradizionali e pasticceria fresca, che potrete gustare esaltare la ricchezza del cioccolato e l’aroma avvol- facile visto che si può acquistare solo attraverso in- tranquillamente nel suo locale di Coredo godendo di gente delle pere. ternet; ordinarlo è, però, semplicissimo, a portata di un magnifico panorama sulla Valle di Non. lo Strudel, il dolce che arriva dall’Oriente chia la sua terra d’elezione anche se, anziché le mele, lì conteneva spezie e alcune varietà di frutta secca. Lo strudel di mele è un dolce simbolo della cucina trentina, altoatesina e austriaca Seguendo le conquiste dei turchi, il dolce arrivò prima nella penisola balcanica e poi nel 1547, in Ungheria, ma non tutti sanno, però, che questo dolce ha un’origine lontana e travagliata. Nato dove cambiò nome e composizione del ripieno. Nell’impero austro-ungarico il dolce divenne tra i più diffusi e a Bisanzio con il nome “baklava” si diffuse in tutto il Medio Oriente ma trovò in Tur- dopo il Congresso di Vienna del 1815 entrò anche nella tradizione gastronomica delle Tre Venezie. 20 L e b o t t eg he ar t i g i anal i del g us t o
  12. 12. La Valle delle Mele La Valle delle Mele propone inoltre un pro- dotto dalle antiche origini, che fa parte delle tradizioni della cultura popolare delle fami- glie contadine trentine e della Val di Non in I nostri contatti L’arte nella lavorazione della mela particolare: il sidro di mela. Questa bevan- Maria Lucia Melchiori da frizzante leggermente alcolica si origi- via Santa Barbara, 2 – Tres L’azienda di Maria Lucia Melchiori è situata a Tres, na per fermentazione della frutta con lieviti Tel. 0463 468125 nel cuore della Val di Non, valle conosciuta per le selezionati, risultato di un’attenta lavorazio- info@luciamaria.it pregiate mele coltivate sul suo territorio. ne artigianale che parte comunque da un www.luciamaria.it La Valle delle Mele nasce all’inizio degli anni ’90 e succo di mele di altissima qualità. si afferma come la prima realtà in Italia specializ- Le mele arrivano in azienda in cassoni di cir- Siamo aperti: zata nella lavorazione della mela e nella produzio- ca 350 Kg in modo tale da controllare la da lunedì a venerdì. ne di suoi derivati. Nel corso degli anni si è dotata qualità della materia prima. Dopo il lavaggio Sabato e domenica su richiesta di attrezzature moderne e adeguate per garantire e la tritatura si procede alla spremitura a forniture continue e costanti mantenendo però nel freddo ottenendo così un succo di mela al Aderiamo a: tempo la cura della lavorazione artigianale. L’azien- 100%, senza aggiunta di acqua, zucchero da, sempre attenta alle richieste del mercato, dopo o altri ingredienti. Per la sua preparazione alcuni anni ha affiancato ai prodotti a lotta integrata vengono usate esclusivamente mele sele- anche i prodotti biologici. Questa scelta ha permes- zionate sulla pianta, e non mele di scarto so all’azienda di Tres di arrivare a ritagliarsi un posto raccolte da terra. Per conferire al succo un importante in Trentino tra i produttori di prodotti na- profumo e un sapore più gradevoli, vengono turali tra i quali ricordiamo i famosi e ricercati succo impiegate diverse varietà di mele, sia dolci e aceto naturale di mele. sia acidule. Fra gli aceti merita di essere ricordato lo straordina- Il risultato è una bevanda semplice, sana e Consorzio rio aceto balsamico di mela prodotto sulla base dissetante che mantiene il sapore del frut- GARANZIA BIO di un’antica ricetta di famiglia e in quantità limitata, to appena raccolto, fornendo così all’organismo un osservata da vicino: l’azienda organizza, infatti, delle che viene invecchiato per 5 anni in barriques. valido rigenerante naturale. Assolutamente da pro- visite guidate, previa prenotazione, al termine delle L’originale bouquet di questo balsamico nasce dal- vare il succo di mela con l’aggiunta del succo quali vi attenderà un’invitante degustazione. Sem- la sapiente combinazione dell’aceto di mela invec- di altra frutta (sempre prodotto in azienda) come pre su prenotazione, nel ristorante di nuovissima chiato in botti di rovere con il gusto caramellato del il succo di arancia, di piccoli frutti o di carote. apertura attiguo all’azienda potrete deliziare i vostri succo di mela concentrato cotto lentamente. Que- Tutti prodotti naturali, sani e genuini, che pos- palati con piatti originali in cui la mela è la protago- sto prodotto originale si può utilizzare in svariate sono essere assunti fin dalla prima infanzia rac- nista assoluta, preparati e curati dalla signora Maria ricette ma è da provare senz’altro con i formaggi comandabili a tutti coloro che desiderano seguire Lucia, titolare dell’azienda. I prodotti della Valle del- ed in particolare con il Trentingrana per esaltarne i un’alimentazione sana ed equilibrata. le Mele sono acquistabili direttamente allo spaccio profumi unici. La preparazione di tutti questi prodotti può essere aziendale o presso i maggiori supermercati trentini. il Vin Brule’ alla mela Con il succo di mela della Signora Melchiori si riesce a preparare anche un profu- litro di succo di mela (senza portare però ad ebollizione!), aggiungere un bicchiere di succo d’arancia e un matissimo brulè analcolico e quindi adatto a tutti. Per prepararlo basta riscaldare 1 po’ di succo di limone, un cucchiaio di miele, qualche chiodo di garofano e cannella. Servire caldo. 22 L e b o t t eg he ar t i g i anal i del g us t o
  13. 13. Panificio Pasticceria Pandop per, dalle iniziali dei cognomi dei fondatori, Donini e Perli, e successivamente si rinnova con un nuovo logo che vuole I nostri contatti La fragranza del pane di alta montagna essere l’avvio di una nuova Simone Donini fase: “PANDOP il migliore via Bortolon, 12/A - Andalo L’azienda vanta più di un secolo di tradizione nel amico a tavola”. Tel. 0461 585921 campo della panificazione: il panificio fu, infatti, Gli esperti panificatori propon- info@pandoper.com fondato il 15 febbraio del 1903, quando il signor gono oggi nuovi prodotti (pane www.pandoper.com Cherubini di Andogno, trasferì la sua attività a Mol- biologico, pane speciale, pane veno nella casa di Giuseppe Donini, in Val delle Se- surgelato, biscotti), ma non Siamo aperti: ghe, sul fianco del rio Massò. dimenticano la tradizione più tutti i giorni In quegli anni il lavoro di panettiere era molto fatico- antica e ripropongono il pane so: l’impasto veniva fatto a mano e la cottura in un genuino e soffice di un tem- forno a legna molto rudimentale. Solo successiva- po, senza conservanti e con mente, vista la posizione favorevole del laboratorio l’aggiunta di sale iodato. Il a fianco del rio Massò, venne installata un’impasta- pane Pandop non contiene trice mossa da energia idraulica in grado di facilitare conservanti e la maggior il lavoro. Da allora l’arte della lavorazione del pane parte dei prodotti è priva di additivi emulsio- Presso il punto vendita di Andalo, in via Bortolon, è stata tramandata di generazione in generazione, nanti, sostanze che sono consentite dalla legge, si possono trovare più di trenta tipi di pane, oltre a ai figli e ai nipoti, salvaguardando la lavorazione tra- ma che sicuramente non sono naturali e gradite pizze, focacce e prodotti di pasticceria. Da segna- dizionale e coniugandola con le esigenze di moder- all’organismo. Il risultato finale è un pane più dige- lare un pane speciale di segale con le ciuìghe, nizzazione dell’azienda. Nel corso degli anni ‘50 e ribile che, oltre a garantire un miglior assorbimento oppure le tante varietà di pani e focacce con cipolle, ‘70 l’azienda ha saputo ampliarsi e rinnovarsi senza di sostanze nutritive, mantiene al massimo livello pomodori secchi, funghi, olive, semi di zucca. turbare i delicati passaggi di un processo produtti- fragranza, sapore e profumo. In particolare i pro- Su ordinazione il panificio è in grado di offrire vo volto a garantire le caratteristiche di genuinità e dotti precotti sono totalmente privi di emulsionanti, un’ampia varietà di torte, con creme e da forno, fragranza che tutt’ora contraddistinguono i prodotti mentre vengono limitate le quantità per i prodotti pasticcini (cannoli, bignè, tartellette alla frutta) e la del panificio. surgelati. Il sale iodato è un tipo di sale a cui è stata biscotteria per la colazione, da dessert o per occa- Nel marzo del ‘96 l’attività venne trasferita ad An- aggiunta una quantità sensibile di ioduro di potas- sioni speciali. Da segnalare gli immancabili Strudel dalo, dove si fuse con il Panificio di Ennio Perli. Nel sio, prezioso per la nostra salute: l’azienda Doper ha e Zelten preparati anche in confezione da viaggio solco della tradizione fornaia si origina il nome Do- deciso di utilizzarlo al posto del sale comune. o da regalo. il pane e le ciui’ghe,abbinamento perfetto La ciuìga è un prodotto di nicchia tipico del territorio del Banale, tra il lago di Gar- prodotto povero dell’alimentazione contadina, la ciuìga è oggi una vera prelibatezza, da gustare al naturale da e le Dolomiti di Brenta. È un insaccato prodotto esclusivamente nel periodo o rielaborata in gustose ricette, come il pane di segale con ciuìghe proposto dal panificio Doper. Lo si può invernale e ottenuto miscelando carni di suino e rape. Riscattato il suo passato di trovare solo il sabato. 24 L e b o t t eg he ar t i g i anal i del g us t o
  14. 14. Valle, Mario riscopre in una delle Prodotti Gastronomici Trentini di Masè Mario sue passeggiate in alta montagna l’asparago di monte e un’erba spontanea d’alta quota: il famoso I nostri contatti Un artigiano esploratore di gusti e tradizioni radicchio dell’orso, chiamato così Mario Masè perché si dice che sia la prima via Borzago, 55 - Strembo Mario Masè, detto il Frà, dopo un’esperienza di pianta che l’animale mangia ap- Tel. 0465 804666 parecchi anni nel settore alimentare in Alto Adige, pena uscito dal letargo dalla tana. mase@cr-surfing.net ha voluto ritornare nel suo paese natale, dove ha Radicchio dell’orso, asparago www.dittamasemario.it realizzato da pochi anni un piccolo laboratorio di sa- di monte e pomodori secchi pori. La sede dell’attività di Mario Masè si trova a sono gli ingredienti di base di Siamo aperti: Strembo, in Val Rendena, nel cuore del Parco Natu- questa salsa dal sapore forte da lunedì a sabato. rale Adamello Brenta. e leggermente piccante, che ri- In alta stagione aperto tutti i giorni Mario Masè è un vero artigiano del cibo e produce porta i profumi dell’alta montagna innumerevoli prodotti caratteristici del Trentino, ma trentina ma che allo stesso tempo rievoca sapori di nel laboratorio di affinamento dei formaggi (che si rivisitati con una sensibilità tutta personale, quella terre lontane. Ci sono davvero quasi tutte le erbe affianca al laboratorio dei salumi e a quello delle di un uomo che fin da piccolo ha affinato un rap- spontanee nel ricchissimo elenco dei prodotti che salse) le forme non sono fatte stagionare nor- porto stretto con la natura e che ha viaggiato molto escono dalla fantasia di Mario Masè, dai salumi al malmente ma vengono avvolte in varie essenze trovandosi spesso a contatto con culture e tradizioni miele, dai formaggi alle salse e ai condimenti, che infondono le più diverse e meravigliose caratte- culinarie diverse dalle nostre. Mario Masè si defi- tutto sa di natura e di gusti che sembrano nuovi, ristiche. Sambuco, fico, noce, sorbo dell’uccellato- nisce un “artigiano esploratore”: viaggia, assa- ma che sono solo dimenticati o lontani. re, radicchio, castagno, vite, felce sono le varietà di pora nuovi gusti e nuovi abbinamenti, fa sue ricette Nel suo negozio, tra i vasetti delle più impensate foglie che vengono utilizzate per affinare e realizzare di paesi lontani rielaborandole pensando al proprio creme, salse e salsine (salsa del Pastore, salsa diverse caciotte, raccolte con appassionata compe- territorio. Come Mario ama dire: “...il prodotto arti- la Fungolosa, paté di speck,...), troviamo verdure tenza da Mario e dai suoi collaboratori. gianale è un fatto d’amore, perché in esso si espri- di montagna e funghi, condimenti per pasta (ragù Tra tutti questi formaggi ne troviamo anche uno di me l’anima di un popolo e così la sua cultura”. di lepre, camoscio, cervo, capriolo,...), marmel- malga, maturato nel fieno di maggio, forse il più Prodotto di punta dell’azienda è la salsa “La late e una grande varietà di salumi: salami, cac- profumato, fatto come Mario sentiva raccontare da Favola”. A stimolare la creatività gastronomica ciatorini di selvaggina di camoscio e cervo su tutti, suo padre: durante la Grande Guerra il formaggio di Mario Masè nell’elaborazione di questa ricetta ma anche di capra e asino, pancetta, prosciutti vari, veniva nascosto nel fieno affinché non venisse tro- è stata una particolare salsa assaggiata durante lardo, coppe, carpaccio e speck. vato dai soldati. Ne usciva un prodotto straordina- un suo viaggio in Perù fatta con pomodori secchi Un capitolo speciale meritano i formaggi. Prodotti rio, dal sapore che ricorda in modo chiaro il profumo e con un radicchio selvatico del posto. Tornato in dalle malghe e dai pastori dei dintorni, una volta dell’erba appena tagliata. il “Fieno di maggio”,formaggio da intenditori senza danneggiarle. Dopo l’affinatura, il formaggio è messo nel fieno fresco per il confezionamento. La pasta poco stagionata è di un bianco latte con occhiatura a chicco di riso. L’aroma con delicate note di burro e Il formaggio prodotto nelle malghe in alta montagna è immerso nel fieno di maggio, latte ricorda il lievito. Fondente sul palato esprime note fruttate e fresche. Il formaggio si scioglie sulla lingua quello più aromatico e con la più alta varietà di fiori ed erbe di tutti i tagli, e lasciato con decisi aromi di fieno, tracce di nocciole tostate e solo al retrogusto si avverte una leggera amarezza che affinare su assi di legno. Il fieno nella tradizione si utilizzava per trasportare le forme non è né pungente né troppo salata. 26 L e b o t t eg he ar t i g i anal i del g us t o
  15. 15. Primitivizia noto anche come il radicchio dei ghiacciai. Questa erba, dal sapore fresco e leggermente amaro, è rac- colta sopra i 2000 metri, e in seguito conservata sott’olio. Successivamente vengono raccolte altre I nostri contatti Un’officina botanica trasforma due erbe: i sgrizoi e il buonenrico. Gli sgrizoi sono Eleonora Cunaccia i prodotti della montagna la più eclettica delle erbe spontanee di prato, cono- via Nazionale, 31 - Strembo sciuta anche come silene, che cresce a circa 1000 Tel. 338 1034192 Nasce nel 2004 a Borzago in Val Rendena, Primi- metri di quota. Viene raccolta sul nascere e succes- info@primitivizia.it tivizia un’azienda concepita dalla creatività di sivamente scottata velocemente con un po’ d’ace- www.primitivizia.it Eleonora e dal suo amore per la terra e per i to. Ha un sapore leggermente dolce, un vago sen- suoi prodotti spontanei. Primitivizia - primizie pri- tore di liquirizia ed è ricca di ferro. Il buonenrico, mitive - è un’azienda che recupera i sapori dimen- meglio conosciuto come spinacio di monte, viene ticati, stuzzica i palati con il gusto esclusivo della raccolto in tarda primavera, ai margini dell’alpeggio semplicità, esalta con stile i sapori più veri ed ance- e dei pascoli di montagna. Ha un sapore dolce con strali della terra. Eleonora si definisce una “rac- note torbate. Assolutamente da provare il mugo- coglitrice nomade delle montagne”, perché non lio, che nasce dalla fusione di zucchero e bacche vuole terra da coltivare, ma tutti i suoi prodotti di pino mugo (pinus montana Miller). Le gemme nascono dalla raccolta di erbe, bacche, radici, dell’albero sono raccolte in primavera e lasciate resine e frutta che la natura spontaneamente macerare con lo zucchero fino all’autunno, quan- produce. Eleonora, per sette mesi l’anno (da aprile do il tutto diviene una densa resina caramellata dal a ottobre) si dedica alla raccolta delle erbe e dei colore ambrato che sprigiona un forte profumo dalle frutti spontanei più rari, in tutto più di venti diverse note balsamiche. Ultima materia prima ad essere varietà: sgrizoi, aglio della regina, luppolo, buonen- raccolta e trasformata, è la pera spadona: viene rico, crescione, prugne, corniole, pere spadone, per raccolta molto tardi, in prossimità delle prime ne- citarne alcune. vicate, fatta maturare nel fieno in modo da alzarne A valle la aspetta, nella loro “officina botanica”, il il tasso zuccherino e successivamente trasformata sperimentare continuamente con l’obiettivo di cre- fratello Giovanni, chef di lungo corso, che ricava in una mostarda poco senapata e quindi dal gusto are gusti e aromi per raffinati abbinamenti. Quasi dal raccolto di Eleonora autentiche perle di gusto delicato. tutte le lavorazioni avvengono in purezza con il solo e originalità. La prima delle erbe ad esser raccolta Primitivizie sono i prodotti della lentezza, dello utilizzo di olio extravergine d’oliva e sale. Solo in e successivamente conservata sott’olio, è il taras- slow food, del ciclo naturale, della spontaneità, qualche caso viene aggiunto un po’ d’aceto per fa- saco, meglio conosciuto come dente di leone, che risultato della raccolta nomade che si sposta vorire la conservazione. anticamente veniva utilizzato per le sue proprietà attraverso le stagioni dagli 800 ai 2500 metri Per conoscere in quali gastronomie o negozi spe- depurative. Allo scioglimento delle nevi in alta quota di quota nelle montagne del Trentino. cializzati si possono trovare i prodotti Primitivizia si Eleonora inizia a raccogliere il radicchio dell’orso, L’imperativo per Eleonora e il fratello Giovanni è consiglia di visitare il sito internet dell’azienda. il termometro del benessere della terra La grande varietà di erbe spontanee in Trentino significa anzitutto una cosa: che il sapori inaspettati e anche grazie alla loro conoscenza si possono ottenere preziosi indicatori della qualità territorio è sano. Niente, meglio della presenza di determinate piante, infatti, può dell’ecosistema attraverso i quali monitorare e conoscere con ragionevole certezza se ci si trova in un terri- testimoniare la salubrità del terreno, delle acque e dell’aria. Dalle erbe nascono torio con determinate caratteristiche di naturalità. 28 L e b o t t eg he ar t i g i anal i del g us t o
  16. 16. mantiene e segue precisi pro- Trota Oro cedimenti naturali, senza mai fare uso di sostanze coloranti e conservanti chimici e soprattutto I nostri contatti Prelibatezze di pesce partendo sempre da un prodotto Vittorio Leonardi dalle fredde acque di montagna iniziale di alta qualità. I prodotti località Isolo, 1 – Preore utilizzati nella lavorazione del pe- Tel. 0465 322773 La qualità e la genuinità dei prodotti di Trota Oro sce sono prevalentemente locali, info@trotaoro.it nascono in un territorio che ha saputo conservare preferiti per il loro apporto unico www.trotaoro.it il suo equilibrio naturale: è il Parco Adamello Bren- e dosati secondo sapienti ricette ta, entro i cui confini ha sede l’azienda, e nelle cui tradizionali. Il territorio è il fat- Siamo aperti: acque limpide e fresche vengono allevate le trote e tore che ha determinato anche da lunedì a venerdì i salmerini. Le acque fredde dei torrenti di mon- la scelta di altri ingredienti (non tagna - oltre a costituire un ambiente unico per trentini) tra cui in particolare il Aderiamo a: quanto riguarda purezza e bassa incidenza di inqui- sale dolce di Cervia e lo zucchero namento ambientale - sono il motivo della lenta di canna equosolidale dell’Ecua- crescita del pesce che, adattandosi con la propria dor utilizzato nella salatura. temperatura corporea all’ambiente, necessita di Per la marinatura di trote e sal- minori apporti alimentari: ne consegue un prodot- merini Trota Oro utilizza l’aceto to il cui tempo di allevamento è più lungo ma con aromatico trentino e il vino bian- una carne magra dalle eccezionali caratteristiche di co Nosiola originario della Valle compattezza e dal sapore delicato. Trota Oro ha av- dei Laghi. I prodotti marinati ven- viato la sua attività nel 1988 con la produzione di gono confezionati in vasi con olio trote affumicate secondo una ricetta tradizionale di semi di girasole - nel caso della che con l’esperienza è stata sviluppata per ottenere trota, che riceve una marinatura un prodotto dalle caratteristiche uniche, specifiche più aggressiva - o in buste sottovuoto con olio extra come una realtà artigianale di elevata qualità, for- e allo stesso tempo dalle buone qualità di conser- vergine d’oliva selezionato per le sue caratteristiche nitore ideale per chiunque voglia offrire una risto- vazione. In seguito l’azienda ha allargato la gamma organolettiche e per il profumo - nel caso del sal- razione di elevato livello basata sulla tipicità e con dei prodotti lavorati: filetto fresco di trota, trota merino, la cui marinatura è più leggera. Tra i meto- un forte legame territoriale o semplicemente per marinata in aceto aromatico, filetto fresco di di di salatura generalmente utilizzati, Trota Oro ha chi ricerca un’alimentazione sana ed equilibrata. I salmerino alpino, salmerino alpino affumicato, scelto quello più naturale, utilizzando una salatura prodotti di Trota Oro trovano ampio utilizzo e sono salmerino alpino marinato e uova di trota le a mano con metodo a secco, che riduce notevol- ormai largamente conosciuti anche se, dal punto di quali vengono prodotte solo nel periodo invernale, mente il contenuto in acqua del prodotto successi- vista gastronomico, i salmerini e le trote marinati da novembre a marzo. vamente affumicato e dà come risultato una carne rispetto ai tradizionali prodotti affumicati hanno una L’azienda, in tutte le fasi di lavorazione del pesce, asciutta e compatta. Trota Oro si propone dunque storia relativamente recente. le uova di trota Rappresentano una vera specialità gastronomica: un prodotto non pastorizzato, altri prodotti. Dal sapore intenso e marcato di pesce le uova di trota si accompagnano bene con del burro di conservato al naturale, solo con sale dolce di Cervia e zucchero di canna ecuadoria- montagna, yogurt o panna acida. Sono inoltre indicate per la decorazione di piatti di pesce, la preparazione no, confezionato in vasetti sottovuoto senza alcuna aggiunta né di conservanti né di di crostini e tartine o per il condimento di primi piatti. 30 L e b o t t eg he ar t i g i anal i del g us t o
  17. 17. la tradizione italiana (prosciutto Salumificio Parisi crudo, prosciutto cotto, salame all’aglio, pancetta arrotolata, coppa, ecc.) e della tradizione I nostri contatti Un laboratorio dove i salumi tirolese (speck, würstel, pancet- Roberto Parisi si fondono con i prodotti del territorio ta affumicata), si possono tro- località Madice, 54 – Bleggio Superiore vare prodotti nuovi, originali, Tel. 0465 779951 Il Salumificio Parisi si inserisce nella meravigliosa come la lonza stagionata, la parisi.danilo@tin.it cornice della conca del Bleggio Superiore, nella fra- carne affumicata, la carne zione di Madice, a pochissimi chilometri dal paese salada di maiale, il patè di Siamo aperti: di Rango, premiato come uno dei 100 Borghi più lardo, o il cotto con le noci Negozio di Madice belli d’Italia. del Bleggio. Il patè di lardo de- da martedì a sabato, riposo giovedì pomeriggio. L’azienda, a carattere familiare nata oltre 30 anni riva dalla lavorazione del lardo Durante la stagione estiva fa, si è specializzata nel corso del tempo nella ma- di suino. Dopo una salagione aperto da martedì a sabato cellazione dei suini e nella successiva produzione minima di venti giorni, il lar- artigianale di speck e salumi, nel pieno rispetto del- do viene scotennato, tagliato Negozio di Ponte Arche la tradizione. a pezzetti e macinato creando domenica, lunedì pomeriggio e giovedì pomeriggio. L’azienda è gestita da Roberto e Marzia, affiancati una crema di lardo. A questo punto lo si lavora rotolato ottenuto è sottoposto alla fase di cottura Durante la stagione estiva aperto tutti i giorni, dal padre Danilo, il quale ha tramandato e traman- a mano, cospargendolo di aromi, spezie ed erbe. a vapore. Il cotto con le noci può esser mangiato riposo domenica pomeriggio e lunedì pomeriggio da tutt’oggi le tecniche di lavorazione della carne e Questo patè è particolarmente adatto per essere affettato e gustato semplicemente con il pane, op- della sua successiva trasformazione. Grazie quindi spalmato su fette di pane nero o di segale, appena pure con due gocce di aceto balsamico si presenta Aderiamo a: alle abilità manuali, acquisite in anni di esperienza scaldato, accompagnato con un buon vino bianco come un ottimo antipasto. È da provare anche ta- artigianale, alla selezione di materie prime di qualità aromatico e fresco. gliato a fette dello spessore di un centimetro circa e (i suini vengono acquistati solo da allevamenti della Il cotto con le noci è prodotto utilizzando la lon- passato in padella o alla griglia. L’azienda ha aperto zona), ma anche al clima dell’altopiano bleggiano, za del maiale che è sottoposta alla salagione con di recente anche un punto vendita a Ponte Arche – che favorisce una buona stagionatura dei prodotti, un’apposita miscela di spezie, dopodiché è farcita Terme di Comano dove accanto all’ampia offerta di il Salumificio Parisi è in grado di offrire un’ampia va- con un impasto di coscia di maiale macinata al qua- salumi, offre una vasta scelta di prodotti tipici tren- rietà di ottimi salumi. Accanto a quelli consueti del- le si aggiungono le preziose noci del Bleggio. L’ar- tini fra cui vino, confetture, miele e grappe. la noce del Bleggio,una coltivazione storica teristica per cui era particolarmente nota e ricercata nell’industria dolciaria. La coltivazione di questa varietà Questa noce, prodotto tradizionale del territorio, fortunatamente ancora coltivato risale al Rinascimento come tramandato da un antico testo del 1579 in cui si racconta di uno scontro fra da alcuni privati, si distingue dalle altre varietà più note e diffuse per la sua forma, i soldati tedeschi e gli abitanti di questa porzione delle Giudicarie, in una località coltivata a noci, ricordata le sue dimensioni, la durezza del guscio e soprattutto, per la scarsa oleosità, carat- appunto come “La guerra delle noci”. 32 L e b o t t eg he ar t i g i anal i del g us t o

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