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UNIVERSO GASTRONÔMICO - GASTRONOMIA NA SERRA
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A gastronomia e a enologia em vários dos ótimos destinos de serra.

Pousadas e restaurantes que vale a pena conhecer.

Receitas, dicas, curiosidades e muito mais

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  1. 1. suasaúde confrariaBebidas de inverno Sabor mineiroOs amantes de café podem comemorar, além de Em Visconde de Mauá, no Rio de Janeiro,manter o corpo longe do frio, esta bebida auxilia encontramos um dos redutos mais especiaisa se manter acordado nesta época do ano, que do País, combinando ótima gastronomia etambém possui dias mais curtos • 04 charmosas pousadas • 06Distribuição dirigida, especializada e gratuita. Venda proibida. Edição 16 | Ano 1Toque reservade chef O velhoHora do lanche e bom vinhoPara curtir o inverno, Mesmo longe do Velhoconheça um roteiro Mundo e separadosideal com o que pelo oceano, oshá de melhor da jovens sulamericanosgastronomia regional estão competindoem pousadas incríveis taco a taco com osno meio da serra nas vinhos europeus,regiões de São Paulo, principalmente pelaMinas Gerais e Rio de qualidade da produçãoJaneiro • 16/18 e preços mais atrativos, como os Chilenos, que são conhecidos e valorizados no mundo inteiro • 12/15 ainda Mais: Aprenda a fazer um delicioso hambúrguer de BoaMesa cordeiro • 07 desTino cerTo no inverno Delicias da estação Saiba como Estâncias oferecem aconchego nesta temporada, além preparar um creme de oferecer um festival de sabores Com as baixas de aspargos • 09 temperaturas do Quando a temperatura cai, na- estação. Regiões serranas de nal Universo Gastronômi- inverno, o organismo Confira as principais da melhor para aguçar nossos São Paulo, Minas Gerais e Rio co, vamos mostrar um pouco uvas que caracterizam sentidos como um bom vinho de Janeiro trazem uma rique- mais o que esses destinos ofe- consome mais energia. a produção de vinhos e os melhores pratos de inver- za gastronômica que vai des- recem, bem como receitas típi- Quem gosta de doces em vários paises • 13 no. Melhor ainda se estas de- de pratos simples até os mais cas e tradicionais. Não deixe pode se deliciar com licias vierem dos destinos tu- elaborados com iguarias das de viajar por um mundo de sa- diferentes sobremesas Descubra as técnicas rísticos mais badalados da regiões. Nesta edição do Jor- bores • 06/11 que combinam para preparar flambados • 21 perfeitamente com a GourMeT • Editorial • Caixa rápido • 03 estação • 20/21
  2. 2. Imagine as melhores experiências de compras juntas em um só lugar... No St Marche, você tem todos os motivos para ir às compras: Hortifruti com legumes e verduras sempre fresquinhos; padaria com pães quentinhos; rotisserie com cardápio caseiro e chef criativo; açougue com carne de primeira; produtos e receitas exclusivas: quiches, massas, molhos, sorvetes, sucos,sanduíches e muito mais. Você ainda conta com as sugestões, o sorriso e atenção especial dos nossos profissionais, que gostam do que fazem e prezam pelo bom atendimento aos nossos clientes. Venha nos visitar e conhecer nossas lojas: Aldeia da Serra: Av. dos Pássaros, 451 - Tel: 11 4161-7660 | Alto de Pinheiros: Av. São Gualter, 903 - Tel.: 11 3022-2660 | City Lapa: Rua Carlos Weber, 502 - Tel.: 11 3643-1020 | Granja Viana: Estrada da Aldeia, 186 - km 22 da Raposo Tavares - Tel.: 11 4613-1515 | Moema Pavão: Av. Pavão, esquina com a Av. Santo Amaro, 1977 - Tel.: 11 5098-5000 | Moema Jauaperi: Alameda Jauaperi, 625 - Tel.: 11 5054-9000 | Morumbi: Rua Comendador Adibo Ares, 275 - Tel.: 11 3744-5595 | Panamby: Rua José Ramon Urtiza, 975 - Tel.: 11 3773-0000 www.marche.com.br
  3. 3. UniversoGastronômico Edição 16 | Ano 1 • 3Gourmet Lançamento Desenvolvido pela Danone, a Actimel acaba de lançar seu novo sabor laranja com acerola. A novidade completa a linha que também conta com outras três versões: tradicional, morango e mix de frutas.expediente editoriaL Caixa rápido por Juliana Klein Curta o inverno Linha itaLianaUniverso Gastronômico é uma publicação quin-zenal da Ombrello Editora, com produção visual econteúdo desenvolvidos pela Fullcase. A chega do inverno e com eleEndereço: Rua Dr. Luiz Nazareno de Assumpção, 13 as deliciosas baixas temperatu-- Jardim Guapira - São Paulo - SP ras, aguçam nosso desejo por A Divella e a La Pastina inova-Universo Gastronômico tem distribuição gratuita pratos quentes como carnes, ram no mercado e trouxeramna Grande São Paulo, estando de acordo com a Lei Mu-nicipal nº 14.517, de 16 de outubro de 2007 (“Lei Cidade massas, sopas e cremes, além do uma deliciosa linha de biscoitosLimpa”), Lei Municipal nº 14.583, de 6 de novembro de2007, Lei Federal nº 6.015, de 31 de dezembro de 1973 prazer de degustar um bom vi- italiados, elaborados com fari-e que mantém intacta a regulamentação do registro de nho das mais diversas nacionali- nha de trigo nos sabores cacaujornais e oficinas impressoras da revogada Lei Federalnº 5.250 (Lei de Imprensa), de 9 de fevereiro de 1967. dades. Contudo, nada melhor do magro e panna, cacau magro,Segundo a Lei Municipal nº 14.517, em seu artigo 26, §2º, “considerando o disposto no inciso IX do artigo 5º que fazer isso em meio a belas ci- gotas de puro chocolate, ao li-da Constituição Federal, executa-se da vedação esta- dades serranas e suas pousadas mão e na versão integral. Os bis-belecida no “caput” deste artigo, a distribuição de jor- coitos são crocantes, saborososnais e periódicos”. De acordo com a Constituição Fe- e restaurantes que se dedicam aoderal, em seu art.220, S6º, “a publicação de veículo e podem ser consumidos a qual-impresso independe de licença de autoridade”. universo da gastronomia.Todas as matérias e opiniões publicadas são de inteira quer hora e em qualquer lugar,responsabilidade de seus autores, não refletindo a opinião Nesta edição, você fará umdeste jornal. As informações divulgadas nos anúncios pu- especialmente com café ou chá!blicitários são de responsabilidade dos anunciantes. tour pelos principais roteiros gastronômicos de inverno comoPublisherSergio Molinari Campos do Jordão, Santo Anto-sergio.molinari@ombrello.com.br nio do Pinhal, Piedade, CunhaEditoresEdgar Melo – MTB. 47.499 e Monte Verde. Destacamos os pratos preferidos nessas regiões presuntos a boa GeLadaedgar@fullcase.com.brKarina Alméri – MTB. 45.403 no inverno, curiosidades, dicasEditor AssistenteJuliana Klein de harmonização e, principal- mente, todo o charme que recei- espanhóisjuliana@fullcase.com.br Práticos, saborosos e na medi- Chegou ao mercado, impor- tas e seus chefs propiciam. da certa para facilitar o prepa- tada pela Boxer do Brasil, aRedação | 11 5081.6965Cristiane Moraes | Fábio Miranda Nas próximas páginas, vo- ro das refeições, os presuntos Strong Suffolk, única cervejaFabiane Abel | Jacqueline FerreiraJaqueline Frizon | Mirella Stivani cê poderá viajar por temas que espanhóis Jamon Serrano Fa- da Inglaterra que passa porfullcase@fullcase.com.br vão esquentar o seu dia, entre tiado e Jamon Ibérico Fatiado um processo de dois anos deRevisão eles saiba como aproveitar o lançados pela Ceratti são óti- maturação armazenada emKarina Alméri melhor do churrasco argenti- mas opções para sanduíches, toneis de carvalho. Caracte-karina@fullcase.com.br no, entenda as diferenças com tábuas de frios, petiscos, acom- rizada como Vintage Ale, ti-Diretor de arteAngel Fragallo o churrasco brasileiro, os tipos panhamentos e culinária geral. po inédito no Brasil, combinaarte@fullcase.com.br de carne e seus acompanha- Os presuntos são voltados para com os dias mais frios, pois éDiagramação mentos preferenciais. o mercado gourmet e certifica- escura, forte e esquenta ao serJuliana Signal e E já que estamos falando de dos pelos mais exigentes órgãos consumida.Rodrigo Matiasarte@fullcase.com.br carne, preparamos um especial internacionais.E-mails para a redação: com os tipos de vinhos de cadauniversogastronomico@ombrello.com.br região da América do Sul, en-Impressão tre elas Rio Grande Sul, San- ta Catarina, Argentina e Chi- o CLássiCoPlural Indústria Gráficawww.plural.com.br le. Assim, abordamos tambémPARA ANUNCIAR LIGUEDiretora Comercial as uvas mais importantes e su- dos vinhosSelma Oliveira as diferenças. Para fechar, não A Vinícola Salton, com o ob-(11) 7815-3838 | 2306-6993selma.oliveira@ombrello.com.br poderíamos deixar de falar das jetivo de introduzir no mer-Executivas de Negócios sobremesas da época, receitas cado nacional um vinho deAna Paula Buchalla indispensáveis e irresistíveis alta qualidade da varieda-(11) 7849-1274anapaula.buchalla@ombrello.com.br para fazer o seu inverno ainda de Gamay, lança edição li-Katia Honório mais gostoso. mitada do Salton Gamay(11) 7849-3148katia.honorio@ombrello.com.br 2011. Jovem, leve, altamen-Kise Sousa te aromático e frutado, é um(11) 7815-9221 | 2495-6921kise.sousa@ombrello.com.br Um grande abraço. produto para ser apreciadoApoio comercial e marketing: fresco, no mesmo ano de suaRenata Barbosa Sergio Molinari produção.(11) 7815-1284 | 2495-6919renata.barbosa@ombrello.com.br Publisher – Universo Gastronômico sergio.molinari@ombrello.com.br novidade Café saborosoSugestões, críticas ou outras informações:contato@ombrello.com.brVisite nosso site:www.ombrello.com.br Indicado especialmente para uso culiná- A marca de eletrodomésticos ameri-www.universogastronomico.com.br rio, o Mini Maçarico da K3 Imports che- cana Viking acaba de lançar a Pro-REALIZAÇÃO ga ao País. Sua chama é ideal para flam- fessional Cofee Maker, uma cafeteira bar e corar pratos, como com design moderno e detalhes em cremes brûlée, flans, aço inox. O produto é equipado com merengues, queijos fun- sistema de aquecimento para garan-Produção visual e conteúdo didos e massas gratina- tir a temperatura adequada de ebulição, das. O produto pode ser utili- relógio digital programável e desvioÉ proibida a reprodução de textos e fotos publicadas, zado também como acendedor de água quente que permite o preparomesmo citando a fonte, sem a expressa autorização assi- automático de fornos e fogões. de chá livre dos resíduos do café.nada pelos diretores da publicação. Os artigos assinadossão de responsabilidade exclusiva de seus autores.
  4. 4. 4 • Edição 16 | Ano 1SuaSaúde CháS Tradicionalmente ele é usado nos seus países de origem como uma bebida benéfica à saúde em vários aspectos como anticancerígeno, auxilia no sistema imunológico, diminui o estresse, etc.BEBidAS AjudAm A Sempre umaopçãoComBAtEr o frioCom o tempo seco, riSCoS QuAL A diCA pArA SE mAntEr SEmprEos líquidos não só Saborear uma bebida que hidrAtAdo? seja muito quente tem os seusajudam a manter porquês. Não é apenas o fato de Uma boa estratégia é manter sempre um co-o corpo aquecido alterar significamente o sabor, po ou garrafa com águacomo contribuem mas também pelo risco que próximo de você e con- pode causar a saúde. “A inges- sumir os chás, que auxi-na hidratação liam também na hidra- tão de bebidas extremamente tação. Lembrando queFabio Miranda quentes pode ocasionar lesões bebidas gaseificadas e ou mesmo queimadura no sis- bebidas alcoólicas não É fato que nosso apetite au- tema digestório superior (bo- auxiliam na hidratação,menta durante a temperatura ca e esôfago). Essas lesões nem sendo que a última con-mais fria do ano. Isso acontece sempre são desconfortáveis na tribui, inclusive, com a desidratação.porque nosso organismo preci- percepção das pessoas, mas Fonte: Dra Perla Menezes e Dra Francis Santossa de mais energia para manter elas acarretam risco de desen-nosso corpo aquecido. volvimento de tumores/câncer Com isso a ingestão de lí- quando há o hábito frequen- em calorias, não comprometequidos acaba ficando de lado, te de consumo de bebidas ex- a silhueta se consumido comcontudo manter o hábito de tremamente quentes”, justifica moderação”, aponta a nutri-beber ajuda a manter o corpo Perla Menezes. cionista mestre em farmácia.aquecido e auxilia na hidrata- Os amantes de café tambémção. “O inverno é uma época BEnEfíCioS podem comemorar, além dede tempo seco, assim a neces- Embora haja pequenos cui- manter o corpo longe do frio,sidade de hidratação do orga- dados com líquidos quen- ele auxilia a nos manter acor-nismo é muito importante. As tes que devem ser levados dado nesta época do ano, quevias aéreas ressecadas causam em conta, os benefícios su- também possui dias mais cur-mal-estar e favorecem as in- peram de longe os possíveis tos. “No inverno, os dias sãofecções” explica a nutricionis- problemas que bebidas com mais curtos, geralmente semta e mestre em farmácia, Per- alta temperatura podem cau- sol, e as noites mais longas. Ola Menezes. sar. O famoso chocolate quen- escuro favorece a produção do Nos casos das bebidas quen- te é um deles. “Durante o in- hormônio melatonina, o quetes, a especialista explica por- verno, a necessidade calórica causa sonolência e desânimo.que elas nos fazem sentir mais está aumentada em virtu- Assim o café é importante paraconfortáveis. “A sensação de de da energia necessária pa- manter o estado de alerta, masconforto após a ingestão de be- nossa temperatura em 36ºC. dias de menor temperatu- ra manter a temperatura cor- não devemos exagerar por cau-bidas quentes acontece porque, Essa perda do calor para o am- ra e os chás são as melhores poral constante (36-36,5ºC). sa do risco do excesso de cafeí-no primeiro momento a tem- biente proporciona a sensação bebidas nessa hora. “Os chás Assim, a ingestão de chocola- na (são três xícaras ao dia)”, fi-peratura corporal é aumenta- de conforto”. são as melhores bebidas, mas te quente, mesmo sendo rico naliza Perla.da, seguida de perda da tempe- Nada melhor do que ter es- também é possível fazer umratura para a manutenção da sa sensação de conforto em chocolate quente mais saudá- vel trocando o achocolatado SeLigue! Fonte: Dra Perla Menezes e Dra Francis SantosVocêSabia? Fonte: Dra Perla Menezes e Dra Francis Santos por cacau em pó e utilizando o mínimo possível de açúcar” esclarece a nutricionista e BEBEr gELAdo podE CAuSAr gripE? por causa da cafeína – até há riSCoS no três xícaras ao dia. O exces- personal diet, Francis Santos, A ingestão de bebidas gela- das não é responsável, por dem se alojar, facilitando o processo de inflamação de ExAgEro dAS so de ingestão de chocolate que ainda mostra o melhor si só, pelo desenvolvimen- garganta, por exemplo – quente promove ganho de jeito de preparar a bebida. to de gripes ou resfriados. A BEBidAS? peso, é recomendado con- “Os chás devem ser prepara- questão é que as bebidas ge- mas isso não é caracterís- tica apenas do inverno. A Devemos ter cuidado com sumir apenas uma xícara ladas possuem cristais de diferença é que nessa épo- dos com a água em ebulição. o excesso de ingestão de ca- ao dia. Bebidas alcoólicas gelo que “arranham” o esô- ca a propagação de vírus e fé e excesso de alguns tipos Ou seja, assim que a água co- devem ser restritas ao uso fago ocasionando pequenas bactérias é maior devido à de chás (verde, preto, mate) moderado e ocasional. meça a aparecer bolinhas, po- lesões onde as bactérias po- aglomeração de pessoas. de desligar o fogo”.
  5. 5. fullcase .com.br O UNIVERSO GASTRONÔMICO em suas mãosBaixe já o UG, que é o aplicativo de UNIVERSO GASTRONÔMICO para iPad, iPhone e iPod Touch As edições mais importantes de UG em suas mãos, para utilizar em todas as situações Um dos 100 aplicativos “news” mais populares do mundo na APP Store (25/07)
  6. 6. 6 • Edição 16 | Ano 1Confraria FEijoAdA Você sabia que na França o Cassoulet é como uma feijoada? Na culinária francesa esse também é um prato feito à base de feijão branco e carne.o quEntE do invErnoDestino de apreciadores de alta gastronomia, as estâncias de charme oferecem mais que aconchegodurante a temporada de inverno e recebem hóspedes e turistas com um verdadeiro festival de saboresJacqueline Ferreira na cidade a influência da culi- nária alemã. Outro item de O clima romântico e bucó- “A CidAdE destaque nos menus da cidadelico da serras já não são o úni- ABriu um lEquE é o Schalatplatte – pronuncia-co atrativo da temporada de gAstronômiCo se /chilaquiplater/ -, compostoinverno no Brasil. Com aten- quE vAi dEsdE A por joelho de porco, chucrute,ção e cuidado cada vez maior salsichão alemão e batata doré.ao menu de hotéis e pousa- ComidA minEirAdas, principalmente do rotei- mAis simplEs E “Bom di mAisro de charme, o cardápio que trAdiCionAl, dA ContA”ora é regional, ora exótico ou Também com temperatu- Até prAtos mAismais sofisticado, garante um ras mais amenas, é em Viscon-show a parte para os amantes ElABorAdos de de Mauá (RJ) que é possívelda boa culinária. Como A trutA” encontrar o verdadeiro reduto Para o gestor da Associa- Marcos Paulo de Souza, mineiro. Fundado por Cláudio gestor da AHPMVção de Hotéis e Pousadas de e Mônica Rangel, a habilido-Monte Verde (AHPMV), Mar- sa mineira de Juiz de Fora hácos Paulo de Souza, na Cida- 17 anos comanda com suces-de de Monte Verde, por exem- so os fogões do simpático res-plo, a riqueza da gastronomia taurante “Gosto com Gosto”local tem origem na sua colo- que, em pleno Rio de Janeiro,nização europeia. “A cidade Branco”, completa. resgata as histórias e a tradi-abriu um leque gastronômico Apesar da grande varieda- ção mineira através dos pratos.que vai desde a comida minei- de de molhos para os ingre- “Aqui preparamos uma comidara mais simples e tradicional, dientes principais dos pra- de mãe, com resgate da memó-até pratos mais elaborados co- tos, segundo Marcos, a baixa ria afetiva e gustativa sempre.mo a Truta”, ensina. temperatura é um fator deter- O cliente degusta os pratos ca- Localizada bem na divisa minante para caracterizar o racterísticos da cozinha minei-entre os estados de São Pau- prato tradicional da região. A ra com um toque de moderni-lo e Minas Gerais, Monte Ver- Truta, no caso, é um peixe no- dade e leveza surpreendentes”,de está, em média, a cerca de bre, geralmente encontrado destaca a chef Mônica Rangel.1.600 metros de altitude, en- em lugares de água muito fria, Apesar do ambiente acon-cravada na Serra da Manti- como as montanhas. chegante com uma lareira noqueira. Conhecida também co- Ainda é possível identificar fundo e um fogão de lenhamo um paraíso gastronômico,o destino consegue reunir, aomesmo tempo, das maravilhas Especiais fonte: La Pastinada cozinha moderna à pratosmais triviais que agradam os risoto Ao Funghi porCini lA pAstinAmais diversos paladares. “Es- IngredIentessa diversificação com certeza 60 g de Funghi Porcini 380 g de Arroz Arbório Modo de fazer Seco La Pastina La Pastina Amoleça os funghis em águaalavanca ainda mais o sucesso 2 colheres (sopa) ½ xícara de vinho branco morna por 20 minutos.da nossa gastronomia. Exem- de cebola picada 1 e ½ de Caldo de Carne Doure a cebola em 2 colheresplo de um ingrediente caracte- 4 colheres (sopa) 6 colheres (sopa) de de manteiga. Junte o arroz for secando, coloque maisrístico da cozinha local é o pi- de manteiga parmesão ralado e os funghis escorridos e caldo), retire do fogo. Acrescentenhão: típico de regiões frias e o restante da manteiga e o picados e refogue por alguns parmesão ralado. Misture bem.oriundo da árvore Araucária, minutos. Adicione o vinhoele virou atração em pratos branco e deixe evaporar em Harmonização:regionais como o Sfogliati de fogo alto. Junte aos poucos o Mistério Syrah - RegiãoMussarela de Búfala com Cris- caldo de carne em ponto de Mendoza Tintopie de Pinhão ou Truta Grelha- fervura. Cozinhe por 16 ou 17 Castillo de Molina minutos, mexendo algumas Carmenère Reserva - Regiãoda na Manteiga ao Molho de vezes (a medida que o arroz Valle de CuricóPinhão, Batata Souté e Arroz
  7. 7. www.universogastronomico.com.br Edição 16 | Ano 1 • 7AlCAChoFrAsÉ uma planta com até um metro de altura, dá uma inflorescência comestível,produto muito apreciado quando ainda na fase inicial. Mas ao se transformar em floraberta endurecem as bracteas e não podem mais ser aproveitadas para consumo.destaque fonte: Restaurante Dinho’s Boareceita fonte: Mr.Bey hAmBúrguEr dE CordEiro FEijoAdA dinho’s IngredIentes 600 g de carne de cordeiro ao meio e passe-o em fri- gideira antiaderente IngredIentes nes por 24 ho- (paleta ou lombo) aquecida, somente para 7 kg de feijão preto ras, trocando a 90 g de gordura de cordeiro dourar levemente. Sobre 3 Kg de carne seca água de vez em 1 dente de alho a base do pão, espalhe 2 2 kg de lombo quando. Cozi- amassado (3 g) colheres (sopa) de Coa- 2 kg de costela nhe o feijão com 1 clara ligeiramente batida lhada Seca Alibey, o ham- 3 kg de linguiça calabresa as carnes, a la- 8 g sal búrguer de cordeiro, 2 co- 3 kg de paio ranja e a mis- Pimenta-do-reino a gosto lheres (sopa) de Coalhada 2 kg de orelha tura dos tempe- 2 colheres (sopa) de geleia Seca Alibey e meia colher 1 kg de língua ros em panela de menta (40 g) (sopa) de geleia de men- 2 kg de pé de pressão até 1 embalagem de Coalhada Seca Alibey (300 g) ta. Cubra com a tampa que o feijão fi- do pão. Sirva em seguida. temperos que macio. Se- 4 pães de hambúrguer tipo australiano Rendimento: 4 porções 300 g de bacon pare as carnes, Tempo de Preparo: 1 cabeça de alho corte-as em pe- Modo de fazer 10 minutos 2 alhos poró daços peque- Bata no processador a car- Tempo de Cozimento: 10 folhas de louro nos e reserve. ne de cordeiro cortada em 2 cebolas 15 minutos Em outra pane- cubos até ficar moída. Reti- 5 talos salsão la, prepare um dIcas re a carne e bata a gordura ½ dose de cachaça tempero a base • O hambúrguer deve até ficar totalmente moída. 30 g de pimenta do reino ser selado primeiro, de alho, cebola, Junte a carne e bata mais 50 g de orégano para manter sua sucu- louro, orégano e um pouco até obter uma 2 laranjas lência e sabor. bacon, coloque massa homogênea. Colo- Modo de fazer uma parte do que a preparação numa ti- • Esta receita rende Prepare uma mistura dos feijão batido em feijão e os demais acompa- gela e acrescente o alho e 700g de massa de car- temperos (cebola, alho, liquidificador e coado. Acres- nhamentos da feijoada. a clara. Tempere com sal e ne, ou seja, 4 unidades salsão, orégano, alho po- cente sal a gosto e deixe cozi- Serve 30 pessoas. misture. Divida a carne em de 175g cada. ró, louro, pimenta do rei- nhar por alguns minutos até Sugestão de harmoni- 4 porções. Molde cada por- • Nós usamos o pão tipo no) bata no liquidificador apurar, depois junte as car- zação: Espumante Brutt ção no formato de hambúr- australiano também e coe. Dessalgar as car- nes. Sirva com o restante do Chardonay (Alma Única). guer (com cerca 11 cm de conhecido como aus- diâmetro). Unte uma fri- sie bread. É um pão de gideira antiaderente com massa escura levemen-na cozinha serem um show à tomate caseiro; uma autêntica bão, acompanhada de arroz, 1 fio de óleo e frite em fogo te adocicada. alto, um lado do hambúr- Variação: substitua aparte, o principal diferencial Truta Mineira, preparada com feijão e angu; Feijão Tropei- guer e depois o outro la- geleia de menta por umda casa considerada o melhor truta fresca grelhada, servi- ro com Lombinho, prepara- do, somente para dourar e molho de hortelã:restaurante Mineiro desde da com molho de ervas, chei- do com grãos de feijão tem- selar. Polvilhe pimenta do aqueça 2 colheres (sopa)2003 por guias especializa- ro verde, creme de leite fres- perados com bacon, linguiça reino moída na hora (dos de azeite e aqueça rapi-dos, está na produção artesa- co, acompanhada de purê de e ovos, acompanhado de lom- dois lados), abaixe o fogo damente em fogo baixo 2nal de quase tudo o que é ser- mandioca e arroz; um saboro- binho assado na panela com e continue o cozimento até colheres (sopa) de hortelã o hambúrguer ficar cozido fresca bem picada na ho-vido ali. “Linguiças, pães, so Leitão assado da Dú, à ba- molho de laranjas, couve e ar- no ponto desejado. ra (para não escurecer equeijos, doces, chutneys; tu- se de costela e paleta de porco roz; Picanha de Porco Grelha- Montagem: Corte o pão amargar).do tem nosso carinho e esme- assada no forno a lenha com da ao Molho de Jabuticaba,ro”, completa Mônica. Na in- molho de laranja, com feijão com picanha de porco fatiadafraestrutura é possível contar tropeiro e arroz como acompa- e grelhada na chapa com azei-até mesmo com uma horta or- nhamento. Para os vegetaria- te extra-virgem, e molho degânica que abastece a cozinha. nos, como opção de refeição há jabuticaba campestre, acom- Segundo a chef, existem o Escondidinho da Gabi, pre- panhado de batatas coradas,pratos emblemáticos do res- parado com carne de soja re- farofa de cebolas douradastaurante que fazem as pessoas fogada com molho de tomate e arroz; e ainda, o premia-voltarem sempre. Esse é o caso caseiro, sob um creme de man- do Frango com Ora-pro-nó-do Mexidão da Zu, (R$39,00), dioca e queijo, acompanha- bis, preparado com um frangoum resgate de uma receita de da por uma porção de arroz e inteiro dourado e cozido comsua falecida mãe que leva ar- couve mineira refogada. Ora-pro-nóbis (verdura típicaroz, feijão, ovos caipiras, lin- Para quem vai ao restau- mineira, rica em proteína), naguiça e filé mignon. rante acompanhado, a casa pedra sabão, acompanhado de No menu individual a casa oferece um cardápio especial arroz, feijão e angu.oferece ainda um curioso Angu para dois: Galinha Caipira ao Capítulo a parte no cardá-com linguiça, versão mineira Molho Pardo, preparado com pio, as linguiças artesanais sãoda polenta, servida com queijo uma galinha de “quintal”, co- feitas no próprio restaurantegorgonzola e cobertas com lin- zida em seu próprio sangue e utilizam cortes nobres, comguiça refogada com molho de em uma panela de pedra sa- o mínimo de gordura possí-
  8. 8. 8 • Edição 16 | Ano 1Confraria EvEntos Em Visconde de Mauá acontecem durante o ano grandes eventos gastronômicos, em maio a Festa do Pinhão e o Concurso Gastronômico e em setembro a Temporada da Truta.vel. Até mesmo o bacon é defu-mado pela chef. “Temos o triode linguiças preparados à ba- para recordar bons momentos. “Anualmente, trocamos o Pra- to da Boa Lembrança da ca- mulas dentro de cestos de pa- lha num percurso que dura em torno de oito horas de viagem Especiais fonte: Luis dos Santos, Chef do Pouso & Gastronomia Ronco do Bugiose de fatias de linguiça de por- sa. Hoje servimos o Picadinho vindos da Serra Negra. A graça sAltimBoCA dE AlCAChoFrAco, cordeiro e frango grelhado Mineiroca que é uma home- é que todos estes produtos sãona chapa com azeite, acompa- nagem ao Rio com caracterís- absorvidos na confecção dosnhada ainda por anéis de cebo- ticas mineiras”, ressalta Mô- pratos do restaurante”, desta-la, bolinhos de mandioca re- nica. O prato consiste em um ca o proprietário do estabeleci-cheados de queijo e chutney de belo refogado de alcatra pica- mento, Henrique Ramos.frutas da estação colhidas aqui da na ponta da faca com ba- Segundo ele, por lá fazem su-mesmo, no nosso quintal (R$ nana da terra frita, tutu, arroz, cesso fondues e pratos a base de25,50)”, acrescenta. farofa e feijão. Já fez parte do truta e cordeiro. “Entre os in- As habilidades gastronô- projeto também o Frango Pa- gredientes mais utilizados estãomicas de Mônica extendem- triota do Zequinha, uma ho- os queijos da Serra da Manti-se às sobremesas que são ofe- menagem ao grande chef Zeca queira e cogumelos produzidosrecidas como cortesia para D´Acampora, amigo de Cláudio no local”, ensina. No preparo daquem frequenta o restauran- e Mônica, à base de frango com Truta Normandia, por exemplo,te. Ali, são produzidos todos espiga de milho fresco e angu a truta salmonada criada no Va-os doces do cardápio como de Ora-pro-nobis, acompanha- le da Santa Clara é servida comdoce de leite, limão, banana, do de arroz e feijão. molho de queijo e acompanha-ambrosia, arroz doce. da por arroz com amêndoas. Já Além de doces artesanais, a um vizinho o cordeiro é preparado com er-casa dispõe ainda de uma ade- diFErEntE vas e servido quente com riso-ga subterrânea formada por Ainda em Visconde de to de cogumelo. Como acompa-mais de 1500 garrafas e 120 Mauá, à 33 Km da saída 311 da nhamento, opte por um vinhorótulos. A grande maioria é Rodovia Presidente Dutra, es- Character (R$ 120), de uvas Ca-composta de vinhos portugue- tá a Pousada Terra da Luz, que bernet/Carménere chileno. Umses que combinam bem com a abriga um charmoso restau- vinho de estirpe equilibrado ecomida mineira preparada no rante e um clube de Jazz. Lo- elegante com final de boca bemrestaurante. Quem busca por calizada na Serra da Manti- condimentado característico doum sabor mais brasileiro conta queira, em área de proteção Valle del Maipo.com um acervo de cerca de 630 ambiental (APA), há 1.400m de Para encerrar a refeiçãomarcas de cachaça. altitude, o clima por lá é agra- com chave de ouro, Henrique Na hora de ir embora, é pos- dável o ano inteiro, com a mé- Ramos recomenda os Pasteis IngredIentes do como se fosse um bi-sível encerrar a conta sem um dia de temperaturas de 9º no de Luz como sobremesa. “São recheio do filé fe a role, prendendo-o comgrande sentimento de perda inverno e 26º no verão. quatro pequenos pasteis de 1 filé de frango aberto palitos de dente. Coloquepara trás. Integrante da sele- A culinária da região mistu- massa folheada, com rechea- 2 fundos de alcachofra dentro de uma panela pe-ta Associação dos Restauran- ra produtos locais e produtos do com creme de amêndoas, cortado quena e leve para cozi- 5 g de parmesão ralado nhar em fogo médio du-tes da Boa Lembrança, o res- importados. “Queijos, mantei- acompanhados de sorvete de 10 g de mussarela ralada rante 10 minutos. Mix detaurante oferece uma cerâmica ga, ovos e geleia e mel são tra- creme e calda de frutas verme- 2 folhas de manjericão arroz: Em uma pane-que é mais que um souvenir zidos pelos tropeiros em suas lhas”, finaliza. 500 ml de vinho branco la com azeite doure a ce- Mix de arroz bola e o alho, acrescenteFavorita fonte: Mônica Rangel, Chef do Gosto com Gosto 100 g de arroz cozido 30 g de arroz selvagem cozido o restante dos ingredien- tes refogando-o e tempe- re com sal a gosto. Pu- FrAngo orA pro noBis 10 g de cenoura ralada 5 colheres (sopa) de azeite rê: Em uma panela doure alho, cebola e sal a gosto o alho-poró com a cebo- IngredIentes até a cebola la e acrescente a alcacho- Purê 1 frango inteiro limpo quase sumir. fra processada. Tempere 100 g de alcachofra e cortado em pedaços A parte, frite a com sal e pimenta a gosto processada 2 colheres (chá) de ora-pro-nobis e refogue por dois ou três 1 talo de alho-poró picado tempero mineiro picada, des- 1 colher (sopa) de cebola minutos. Dica do Chef: 40 folhas de peje-a sobre a picada utilize o próprio azeite da ora-pro-nobis picada superfície do sal e pimenta a gosto alcachofra para proces- 2 cebolas cortadas frango e deixe Molho sar. Molho: Em uma pa- em cubos a panela tam- 100 ml de vinho chateau nela despeje os ingredien- pada por, pe- 100 ml de vinho Izidro P Modo de fazer tes e leve ao fogo alto e lo menos, cin- 100 ml de vinho Izidro M Frite o frango em gordu- deixe reduzir até que ga- co minutos, 200 ml de suco de uva ra quente até dourar. Es- nhe consistência e cor- em fogo baixo. corra totalmente a gordu- Modo de fazer po. Finalização: Sirva o Sirva acom- Recheio do filé: Abra o prato acompanhado com ra e passe para a panela panhado por filé recheando com os in- lascas de presunto-parma de pedra sabão com as ce- angu, arroz e gredientes acima enrolan- grelhado. bolas e vá pingando água feijão.
  9. 9. www.universogastronomico.com.br Edição 16 | Ano 1 • 9 FonduE Prato típico de inverno, de origem Suíça, o tradicional consiste em uma mistura de queijos fundidos com vinho e aquecido sobre uma lamparina. Contudo, com o tempo surgiram variações, como o de chocolate e o carne. sugestãodoleitor fonte: Tirolez Queijos Boareceita fonte: Pousada Quinta dos Pinhais CrEmE dE AspArgos Mariana rodrigues tarrega BAmBA dE CouvE administradora IngredIentes Modo de fazer 3 xícaras (chá) de caldo Em uma panela coloque IngredIentes de galinha o caldo de frango e acres- 400 g de aspargos frescos 1 xícara (chá) de fubá cente o fubá, aos poucos, (verdes) 2 folhas de couve rasgadas até que forme um mingau. 1 cebola média ralada 50 g de bacon cortados Deixe ferver e acrescente 2 colheres (sopa) de em cubos fritos a couve e o bacon. Por fim, manteiga Tirolez 1 ovo quebre o ovo dentro do 2 colheres (sopa) de farinha sal a gosto mingau e deixe cozinhar. de trigo 3 xícaras (chá) de caldo de legumes 1 embalagem de creme de ricota Tirolez (250 g) sal a gosto Modo de fazer Corte as pontas dos as- pargos e reserve. Descas- teiga Tirolez. Polvilhe com a nela e acrescente as pontas que os talos e corte em pe- farinha e junte o caldo de le- de aspargos reservadas. daços pequenos. Reserve. gumes, aos poucos e mexendo Cozinhe por mais cinco mi- Em uma panela média, sempre. Cozinhe por dez mi- nutos. Junte o creme de ri- refogue a cebola e os ta- nutos. Deixe amornar e bata cota Tirolez, o sal e mistu- los reservados na man- no liquidificador. Volte à pa- re bem. Sirva quente. Jornal Universo Gastronomico_248x175.pdf 08.06.11 12:34:21 C M YCMMYCYCMY K
  10. 10. 10 • Edição 16 | Ano 1Confraria piCo Agudo É uma elevação rochosa e considerada a décima mais alta do Brasil com 1.703 metros de altitude. Faz parte da cadeira de montanhas da Serra da Mantiqueira situada no município de Santo Antônio do Pinhal, em São Paulo.dirEto dA tErrA Boapedida CordEiro nA CrostA dE ErvAs FinAs Com molho dE vinho BrAnCo E purê dE mAndioquinhA Grelhe em fogo alto quatro costeletas (corte french rack) com sal e pimenta do reino a gosto. Para preparar o molho, retire a costeleta e, na própria frigideira, adicione vinho branco e manteiga; deixe reduzir. A parte prepare uma mistura de pão francês triturado, ervas finas e sal. Para finalizar, empane as costeletas nesta mistura. Monte o prato com as quatro costeletas sobre um purê de mandioquinha. e amêndoas tostadas”, comple- menta Luis. Entre as opções de pratos, compõem o menu também a Há 100 Km da cidade de São Em Piedade a alcachofra é salmão defumado e moran- pastéis de morango empana- galinha caipira "de panela", fei-Paulo está Piedade. A região “Sem dúvida”, como diz San- go ao molho oriental; prato dos em calda, regado com cal- ta à moda da roça, guarnecidaé responsável pela produção tos, o carro chefe da gastrono- principal, com saltimboca de da de limão Siciliano, acom- por croutons de berinjela, le-de 30% do consumo paulista mia local. Por isso a pousada frango recheado com alcacho- panhado de Marshmallow gumes salteados em ervas fres-de frutas e legumes. Por ser a criou um menu especial pa- fra ao presunto Parma, quei- queimado. cas, farofa e arroz (R$ 39,00);maior produtora de alcachofra ra ela. Ao custo de R$ 49,80, jo Ementhal e ervas, regado Como acompanhamento, o Confit de costelinha, com riso-do País, o ingrediente ganha é possível degustá-la em uma ao molho três vinhos, acom- Chef recomenda vinhos bran- to de cítricos e chutney de fru-destaque durante o inverno e refeição completa que inclui panhado de mix de arroz sel- cos leves, com acidez elevada, tas (R$ 43,50); Surpresa detorna-se o maior atrativo gas- entrada, composta por fundo vagem crocante e purê de alca- baixo teor de álcool, como o Pi- maçã, com camadas de maçãtronômico da cidade. de alcachofra com folhas ver- chofra. O especial acompanha not Grigio, safra de 2009, Villa caramelizada com sorvete de Na Pousada e Restaurante des ao molho de alecrim, pas- uma deliciosa sobremesa pre- Russiz (R$ 153,00). “Profundo, creme, farofa crocante, caldaRonco do Bugio, a delícia po- ta de mostarda dijon, fios de parada com frutas da estação: com camadas de pêra, jasmim de chocolate e Marshmallowde ser encontrada totalmentenatural e com uma apresenta-ção mais sofisticada, através topreceita fonte: Associação de Hotéis e Pousadas de Monte Verdedas mãos do Chef Luis dosSantos, a frente da cozinha trutA grElhAdA Ao molho dE AmêndoAsde ambos desde 2007. “Todos IngredIentes truta com o óleo de canola 1 truta (250 g frio, escorra e empane naos pratos são produzidos so- aproximadamente) limpa, farinha. Na chapa de ferromente com ingredientes orgâ- com pele e com espinhas ou frigideira bem quente,nicos sem produtos químicos 250 g de manteiga derreta 150 gramas decomo corantes, e respeitando Óleo de canola para empanar manteiga. Grelhe a truta farinha de trigo para por, aproximadamente, 20a sazonalidade de cada ingre- empanar minutos, virando de vezdiente. Dessa forma conse- amêndoas torradas, em quando, até que fiqueguimos oferecer mais quali- salgadas e picadas dourada e crocante. Aqueçadade nos pratos preparados”, sal e pimenta-do-reino a no microondas as amêndoas gostoexplica o chef. Ele prefere, com o restante de manteigapor exemplo, produzir o caldo Modo de fazer por um minuto. Despeje-asde galinha ao invés de utilizar Tempere o peixe com sal por cima do peixe. Sirva com e pimenta. Embeba a batatas cozidas.um pronto.
  11. 11. www.universogastronomico.com.br Edição 16 | Ano 1 • 11trutAA truta, muito comum em Monte Verde na época de inverno, é umpeixe de formato alongado, pertencente a mesma família do salmão.Pode ter até cerca de 60 cm de comprimento total e pesar até 2 kg.(R$ 15,95); e Peito de frangorecheado com nozes e manje-ricão, gnocchi de mandioca ao saibamaismolho suave de ervas e pimen- sErviçota rosa (R$ 34,85). Para os vegetarianos, Ham- Restaurante Gosto com Gostobúrguer de Quinua Real, com www.gostocomgosto.recheio de queijo Emmenthal com.bre menta, tabule de arroz selva- Rua Wenceslau Braz,gem, acompanhado geleia de 148 – Visconde dealfazema (R$ 36,50); Risoto Mauá – Rezende/RJde alcachofra regado ao pesto Tel.: (24) 3387 - 1382de manjericão (R$ 35,80); ou Ronco do Bugio –Risoto dos sete cereais, com Pouso e Gastronomialegumes e bouquet de folhas www.roncodobugio.frescas (R$ 34,30). com.br Amantes da culinária tipi- Estrada PDD, 128 – Bairro dos Pires – Pie-camente da roça, além da Ga- dade/SPlinha caipira “de panela”, con- Tel.: (15) 3299 - 8600tam também com o Arroz deputa rica, um saboroso prato dEstino ComplEto Bistrô Bernadette, restaurante te de creme. Para esquentar es- Pousadagoiano que leva arroz ao aça- Há cerca de 168 km de dis- estruturado com base na cozi- te inverno, o Bistrô Bernadette Terra da Luzfrão preparado com pedaços tância da capital, destino de al- nha francesa, também oferece oferece um delicioso bamba www.pousadaterrada- luz.com.brde galinha caipira, costelinha ta temporada no inverno, o Pi- refeições com produtos típicos de couve feito com receita da Alameda Gastronômicade porco, linguiça calabresa, co Agudo, no interior de São da estação, da região e com in- avó da proprietária Junia Pai- de Maringá, s/n - Vis-croutons de bacon, pimentão e Paulo, conta hoje com uma op- gredientes cultivados na pró- va que segue rigorosamente as conde De Mauáovo cozido (R$ 38,20). ção diferenciada para os aven- pria horta da pousada. técnicas ensinadas pela avó. Tel.: (24) 3387 - 1545 ou Para embalar as noites tureiros turistas. Famosa pe- O ambiente é composto por No menu do Bistrô da Pau- (24) 3387 - 1306frias, não ficam de fora, tam- la prática de esportes radicais, “um barracão em taipa", lem- sada é possível encontrar ainda Pousadabém, os caldos. Creme de como o próprio Pico, local que brando uma tapera, e emoldu- entre as entradas um “autênti- Quinta dos Pinhaismandioquinha, acompanhado os voadores de Asa Delta e Pa- rado de portas balcão de vidro, co” Sushi Mineiro, preparado www.quintadospi-de pesto de Rúcula (R$ 18,10), rapentes usam para a decola- aproveitando toda magnífica com Couve enrolada, tutu de nhais.com.bre claro, o clássico Caldinho de gem de seus voos. vista da Serra da Mantiqueira. feijão, linguiça e queijo ao mo- Alameda Gastronômicafeijão (R$ 17,40). Também no alto de um mor- Para os dias mais frios, é sem- lho capeta (R$31,00); Abacaxi de Maringá, s/n - Vis- conde De Mauá Integrante do seleto gru- ro, que chega a atingir 1.400 pre acesa a grande e acolhedo- grelhado com queijo tipo Brie Tel.: (12) 3666 - 2030po da Associação Roteiros de metros de altitude, com tri- ra lareira. Na área externa as e passas (R$ 24,00); e, Alca- ou (12) 3666 - 1731 ouCharme, está localizado em lhas ecológicas, matas, água de mesas em extensão ao restau- chofra com Ricota defumada e (12) 3666 – 2463 ouuma reserva florestal na Serra nascente própria e ar puro da rante são um convite para ape- pesto de nozes (R$ 31,00). Co- (12) 9776 - 9097de Paranapiacaba, o restauran- montanha, encontra-se a Pou- ritivos e digestivos antes e de- mo prato principal vale sabo-te está junto à sede da pousa- sada Quinta dos Pinhais, que pois do almoço, tendo como rear um Steak “au Poivre Vert”da, em uma construção feita a oferece ao hóspede, também cenário o jardim da pousada. com Gratin de Batata, feito cheado com goiabada cascãopartir de materiais de uma fa- um menu diferenciado. O gerente da Pousada Quin- com Filé mignon com molho e acompanhando com sorve-zenda centenária de Minas Ge- O empreendimento possui ta dos Pinhais, Elcio Alvaren- picante a base de carne, bata- te de queijo com goiabada (R$rais de aproximadamente 22 diversas opções de lazer, como ga, explica que o cardápio va- ta gratinada (R$ 50,00); Filé 25,00); ou uma saborosa ex-alqueires. Possui estilo rústi- passeios à cavalo, campo de fu- ria a cada estação, sempre Suíno a Crosta Verde, prepa- clusiva Emulsão de café solúvelco, com objetos que remetem tebol e salão de jogos, além de acompanhado de uma boa se- rado com Filé suíno empana- com sorvete artesanal de cho-à cultura mineira. Alguns ob- um espaço cultural, spa, pisci- leção de vinhos. “A pedidos, do com castanhas de caju mo- colate (R$ 20,00).jetos que compõe a decoração na, arco e flecha e sala de mas- alguns pratos que já fizeram ída acompanhado de farofa de Para quem busca novosestão à venda. sagem. No topo de um morro, o a fama da casa, como a Tru- banana (R$ 50,00); Risoto de ares, mas sem voar para tão ta com Risoto de Açafrão ou o Shitake, à base de arroz italia- longe, Santo Antonio conta nosso Tutu, permanecem inal- no e cogumelos Shitake (R$ com uma charmosa estação terados”, ressalta. 39,00); ou ainda, um delicioso antiga de trem, a Eugenio Lê Entre as entradas, o desta- Nhoque de espinafre com Ri- Fevre, de onde se pode verifi- que fica para o Tomate Pochê cota (na manteiga de Salvia), car as manobras do trem que com Shitake. Nas sobremesas, (R$ 37,00). vem de Pindamonhangaba se- doces lembranças, do Petit Ga- Para encerrar o banque- guindo a Campos do Jordão, teau ao Romeu e Julieta mo- te, a casa oferece ainda diver- apreciando o bolinho de baca- derno, feito de uma experiên- sas opções de sobremesa, como lhau, que sem dúvida, não é só cia com goiabada farinada na curioso Petit Gateau Mineiro, o melhor exemplar da região, castanha de caju acompanha- um Petit gateau de queijo ti- mas sim o melhor bolinho que da de Ricota de Cabra e sorve- po minas e Mascarpone re- comerá em toda sua vida.

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