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Unig12 páscoa

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Edição de Páscoa de Universo Gastronômico. Muito do mais importante para esta época... chocolate, bacalhau e outros peixes, azeites, bolos e colombas, chás, batatas, vinhos, etc. Não deixem de ...

Edição de Páscoa de Universo Gastronômico. Muito do mais importante para esta época... chocolate, bacalhau e outros peixes, azeites, bolos e colombas, chás, batatas, vinhos, etc. Não deixem de aproveitar para tornar a data ainda mais especial com as pessoas queridas

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    • Toque de chef NoPoNToNovo anfitrião Assada ou frita?O Salmão ganha cada vez mais presença na Servida de diferentes maneiras, a batata éPáscoa sendo uma ótima opção, já que é rico um legume cuja principal fonte de energia é oem ômega 3, ou seja, a gordura que auxilia carboidrato. Nutritiva e versátil, é ótima opçãona diminuição do colesterol • 12/14 como prato principal ou acompanhamento • 16/17Distribuição dirigida, especializada e gratuita. Venda proibida. Edição 12 | Ano 1suasaúde reservaO poder O melhordos chás da festaVocê sabia que os Na hora da escolhachás verdes têm poder do vinho paraantioxidante superior acompanhar o almoçoao da vitamina C e da sexta-feira santaE? Consumindo esse ou do domingo detipo de chá é possível Páscoa, a acidezreduzir o risco de deve ser levada emvárias doenças • 04 consideração. Para um prato com peixes ou frutos do marToque o ideal é um vinhodechef igualmente ácido ou mais ácido que oTradição prato • 18/19Se você é daqueles quecome bacalhau apenasna Páscoa e não abremão dessa tradiçãogastronômica, confiraalgumas sugestões dereceita do RestauranteFulana • 12 aiNda mais: Tradição saborosa boamesa Símbolo Saiba o passo a passo Seja no formato de ovos ou em barras, o chocolate tem de como fazer um ovo da Páscoa artesanal • 08 lugar garantido durante a celebração de Páscoa Tradicional ou Aprenda a fazer um Não há nada mais espe- E temos que admitir, o cho- co, aproveitando a época mesclada, recheada saboroso Salmão à rado no ano do que a Pás- colate é um dos doces mais em que mais se consome de passas ou tropical, Grécia • 12 coa, especialmente para os deliciosos que existe, tão esse doce, você vai conhe- amantes de chocolate. To- perfeito que combina com cer tudo sobre a origem com gotas de Confira uma deliciosa dos aqueles ovos e coelhi- tudo, frutas, flores, vinhos, do chocolate, porque é um chocolate ou ainda receita de Tortilha de nhos, amargos, brancos, ele está presente em todos símbolo da Páscoa, harmo- light. O importante Batatas • 17 ao leite ou trufado, é uma os momentos da gastrono- nizações, além de variadas é que além de ser Veja qual a verdadeira festa dos mais mia. Nesta edição do Jor- receitas. Confira nas pági- uma ótima receita, a harmonização perfeita variados sabores do cacau. nal Universo Gastronômi- nas • 06/11 colomba pascal tem entre vinhos e pratos um lindo formato que nessa época do ano • 18 GourmeT • Editorial • Caixa rápido • 03 remete a paz • 20/21
    • Novos pratos FraNgo Fidalgo Mais uMa delícia do spoleto Suculento peito de frango recheado com espinafre, queijo-minas e ricota. Escolha sua combinação: Frango Fidalgo + Massa tradicional Massa Tradicional a sua escolha, mais molho e 4 ingredientes. Frango Fidalgo + salada grande Salada grande mais 4 ingredientes. Frango Fidalgo + salada com massa Salada com massa mais 4 ingredientes. Frango Fidalgo + spaghetti com molho al Basilico Spaghetti e molho de tomate pelati italiano com fino toque de manjericão. www.spoleto.com.br Fotos meramente ilustrativas. O Frango Fidalgo pode ser adquirido separadamente por R$6,90. O combo Frango Fidalgo com massa tradicional (spaghetti, fettuccine, farfalle, penne ou fusilli integrale) é válido apenas para porção inteira, servido com molho (bolognesa, sugo, branco, 4 queijos ou funghi) e acompanhado de 4 ingredientes. O combo do Frango Fidalgo com Spaghetti Basilico só é válido com a massa spaghetti, molho basilico e este prato não possui ingredientes. O combo com salada é válido somente para porção inteira acompanhado de 4 ingredientes.SP-0005-11T ANUNCIO 24.8X35CM.indd 1 4/12/11 7:09:43 PM
    • UniversoGastronômico Edição 12 | Ano 1 • 3Gourmet Vou de bombom Combinando o sabor de licor com chocolate, a Cristallo lançou o bombom Baileys, nos sabores caramelo, chocolate com menta e café. Para a Páscoa, a marca preparou o Kit Baileys Flavours, que além dos bombons o cliente leva também uma Baileys Flavours de 750 ml.exPediente editorial Caixa ráPido por Juliana Klein Coelhinho daUniverso Gastronômico é uma publicaçãoquinzenal da Ombrello Editora, com produção Páscoa... arroz de mestrevisual e conteúdo desenvolvidos pela Fullcase.Endereço: Rua Dr. Luiz Nazareno de Assump- Essa é uma época do ano queção, 13 - Jardim Guapira - São Paulo - SP representa também um grande A Electrolux ampliou o seu portfólioUniverso Gastronômico tem distribuição gra- momento não só na gastrono- de produtos para a cozinha e lançoutuita na Grande São Paulo, estando de acordocom a Lei Municipal nº 14.517, de 16 de outubro mia brasileira, como no mun- a arrozeira Easyline. O produtode 2007 (“Lei Cidade Limpa”), Lei Municipal nº14.583, de 6 de novembro de 2007, Lei Federal nº do todo. Em função dos aspec- possui um consumo energético de6.015, de 31 de dezembro de 1973 e que mantém in-tacta a regulamentação do registro de jornais e tos religiosos que circulam essa apenas 0,3 kw/h ao mês, além deoficinas impressoras da revogada Lei Federal nº5.250 (Lei de Imprensa), de 9 de fevereiro de 1967. data, as famílias se reúnem pa- preparar o arroz automaticamenteSegundo a Lei Municipal nº 14.517, em seu artigo 26, §2º, “considerando o disposto no inciso IX do artigo 5º ra degustar saborosos e tradi- em apenas 20 minutos, ideal parada Constituição Federal, executa-se da vedação esta-belecida no “caput” deste artigo, a distribuição de jor- cionais pratos contudo, com pessoas que querem ganhar temponais e periódicos”. De acordo com a Constituição Fe-deral, em seu art.220, S6º, “a publicação de veículo durante o preparo e não abrir mãoimpresso independe de licença de autoridade”. toques de requinte e glamour,Todas as matérias e opiniões publicadas são de de pratos saudáveis e saborosos.inteira responsabilidade de seus autores, não re- como o delicioso bacalhau e ofletindo a opinião deste jornal. As informaçõesdivulgadas nos anúncios publicitários são de res- sofisticado salmão. Se não bas-ponsabilidade dos anunciantes. tasse o prato principal, o dia drink esPeCialPublisherSergio Molinari ainda é recheado com um velho baCalhau à mesa A Marie Brizard,sergio.molinari@ombrello.com.br conhecido e amado alimento: Para quem não quer abrir mão de degustar um importada ao Brasil pelaEditoresEdgar Melo – MTB. 47.499 o chocolate. delicioso bacalhau na Páscoa com aquele gosti- Casa Flora, traz paraedgar@fullcase.com.brKarina Alméri – MTB. 45.403 Por isso, nesta edição de nho de “feito em casa”, o Pão de Açúcar lança- a Páscoa uma nova rá na Semana Santa o bacalhau cozido no método opção de drink, oEditor Assistente Universo Gastronômico, nãoJuliana Klein sous vide, em pratos prontos e também na ver- licor Chocolat Royal.juliana@fullcase.com.br poderíamos deixar passar essa O produto é um licor são congelada. Além de 17 sugestões de entradas,Redação | 11 5081.6965 data tão importante sem mos- aveludado, macio,Cristiane Moraes | Cristiana Schüler acompanhamentos e pratos principais, feitos pelosFábio Miranda | Fabiane Abel trar a você, leitor, toda a magia que mescla o poderJacqueline Ferreira profissionais de gastronomia da rede sob supervi-fullcase@fullcase.com.br gastronômica da Páscoa. Con- do chocolate amargo são do chef Alain Poletto. com delicadas notasRevisão fira em nossa matéria de capa,Karina Alméri de baunilha. Suakarina@fullcase.com.br a história do chocolate, além aparência atraente,Diretor de arteAngel Fragallo de deliciosas receitas e harmo- devido a forte cor dearte@fullcase.com.br nizações. E para quem vai re- chocolate e seu saborDiagramação ceber os familiares em casa e profundo dão um toqueJuliana Signal | Luciana ToledoRodrigo Matias ainda não sabe se vai servir ba- perfeito a coquetéis earte@fullcase.com.br também sobremesas.E-mails para a redação: calhau ou salmão, mostramosuniversogastronomico@ombrello.com.br as melhores opções de receitas, Com estiloGerência Administrativa e Financeira além de dicas e sugestões paraMarcia M. Bertolino Chegou ao mercado ummarcia.bertolino@ombrello.com.br o perfil de cada um. novo lançamento da ArtDistribuição UrbanaFathus Negócios E claro, como nem só de pei- des Caves, a Basique 25,www.fathusnegocios.com.br xe e chocolate vive o homem, ideal para os iniciantesImpressão nas outras páginas, você vai se no universo do vinho.Aquarius Gráfica e Editora Revestida em inox, a adegawww.aquariusweb.com.br deliciar com matérias sobre os É de foi desenvolvida paraPARA ANUNCIAR LIGUEDiretora Comercial benefícios dos chás verdes, os ChoColate combinar com ambientesSelma Oliveira(11) 7815-3838 | 2306-6993 melhores vinhos que harmoni- Nessa Páscoa contemporâneos, que têmselma.oliveira@ombrello.com.br zam com peixes e muito mais. os amantes de em sua decoração esseExecutivas de Negócios chocolate terão nobre metal.Adriana Godoy(11) 7703-8017 | 2495-6922 um motivo a mais Uma ótima Páscoa a todosadriana.godoy@ombrello.com.br para comemorar,Kise Sousa e até a próxima! Um grande a cozinha da Amor(11) 7815-9221 | 2495-6921kise.sousa@ombrello.com.br abraço. aos Pedaços traz Combinação PerfeitaApoio comercial e marketing: ao mercado uma A Inovini, da Aurora Importadora,Renata Barbosa(11) 7815-1284 | 2495-6919 Sergio Molinari série de novidades. acaba de lançar uma opçãorenata.barbosa@ombrello.com.br Publisher – Universo Gastronômico Uma delas são de presente diferenciada paraSugestões, críticas ou outras informações: sergio.molinari@ombrello.com.br as Colombinas, comemorar a Páscoa e fugir docontato@ombrello.com.brVisite nosso site: bolo que poderá tradicional Ovo de Páscoa. É o Kitwww.ombrello.com.br ser decorado pelo de vinho Moscatel de Setúbalwww.universogastronomico.com.br próprio cliente com o chocolate Lindt, umaREALIZAÇÃO através de saches harmonização ideal para ser de sabores. Outra degustada, já que os altos novidade ainda é a teores de açúcar e álcool, eProdução visual e conteúdo Coleção Sianinha também a boa acidez do vinho, Encantada, que são combinam perfeitamente ovos decorados de com a intensidade de aromas,É proibida a reprodução de textos e fotos publica-das, mesmo citando a fonte, sem a expressa auto- açúcar ou imagens sabores e untuosidade dosrização assinada pelos diretores da publicação. Osartigos assinados são de responsabilidade exclusi- comestíveis. chocolates.va de seus autores.
    • 4 • Edição 12 | ano 1SuaSaúde HiStória A origem do chá foi conhecida pouco antes da dinastia T’ang, entre os anos 618 e 906. Os monges budistas da época preparavam a bebida que era vinda do Himalaia e tem o nome científico de Camelia Sinensis.o ELixir da juvEntudEChá possui antioxidantes que retardam o envelhecimento Segundo a PhD em nutrição, poder antioxidante, superior ao é aí que o chá entra, pois os da- da vitamina C e E, então consu- mellia Sinensis, planta que dá nos causados pela vida moder- mindo esse tipo de chá é pos- origem aos chás verde, bran- na podem ser diminuídos gra- sível reduzir o risco de várias co, vermelho (pu-erh), oolong e ças à catequinas presentes na doenças e retardar o envelheci- preto”, explica a doutora, PhD bebida. “Elas têm um altíssimo mento”, conta Andrea. em nutrição e coordenadora do Centro de Pesquisa Sanavita, Andrea Dario Frias. SeLigue! EfEitoS no organiSMo outroS podem atuar benefica- mente no sistema imu- O chá sempre foi considera- bEnEfíCioS nológico das pessoas por possuírem ações antiin- do uma bebida capaz de trazer De acordo com Andrea flamatórias. Esses estudos certos benefícios ao nosso cor- Dario Farias, existem al- apontam benefícios para po, no que diz respeito à Came- guns estudos sobre o chá prevenir uma gripe e um lia Sinensis o mais observado é verde que apontam que resfriado”, revela. além dele hidratar o cor- a ação antioxidante. “Cada chá po, ele ajuda na termogê- O chá também pode au- derivado da planta tem um teor nese durante a atividade xiliar quem abusou do de polifenóides, que são conhe- física. “Ou seja, a pessoa álcool na noite anterior, que está fazendo exercí- mas aí depende de como cidos como catequina, ou se- cio, às vezes, faz no in- a bebida será preparada. ja, tem ação antioxidante. Elas tuito de perder gordura “Se fizer um chá ralinho, atuam em nosso organismo de provavelmente não terá e ganhar massa magra, várias formas, entre elas sobre ou seja, músculos, e o chá nenhum efeito na recupe- os radicais livres, que são pro- pode ajudar nesse pro- ração da ressaca, mas de- duzidos em nosso organismo, cesso”, conta. pendendo da quantida- capazes de causar uma série Andrea também diz que de de cafeína, ele pode sim de malefícios e prejuízos para alguns estudos contam a ajudar na melhora, já que favor do chá quando o as- o que ajuda é exatamente a saúde, desde doenças crôni- sunto é imunidade. “Eles essa substância”, conclui. co-degenerativas até o próprio envelhecimento das células de uma forma mais precoce”, ex- plica Andrea. SaibaMais MaiS ExpoStoFábio Miranda de água para que ele pudesse tomá-la, no entanto, enquanto A doutora esclarece ain- Cuidado CoM o ExCESSo Assim como existe na cultu- esperava o líquido esfriar, per- da que por causa dos efei- Já diz o ditado: tudo que em média 5% maior”, ex-ra nipônica o 5S, que trata de cebeu que algumas folhas caí- tos da poluição, do cigarro e é demais faz mal. Com o plica Andrea Dario Frias. chá não é diferente, isso Por isso, é preciso ficarorganização e disciplina, pode- ram no copo em que tomava, da radiação solar, o processo porque a verdadeira be- atento, especialmentemos dizer que o chá, que tam- dando um tom acastanhado à de produção dos radicais li- bida, feita com a Camei- quem tem problemas parabém nasceu na cultura orien- bebida. O governante se sur- vres no nosso organismo fica la Sinensis possui cafeína. dormir. Nesse caso o con-tal possui o 5R: Refrescante, preendeu e espalhou para o po- mais intensificado. Com isso, “Alguns estudos mostram selho é não tomar chá, pe-reconfortante, rejuvenescedor, vo a nova descoberta. doenças degenerativas, como que a combinação da ca- lo menos duas a três ho-revigorante e relaxante. Nos dias de hoje, pouca gen- o próprio câncer, se desen- feína com os polifenóides ras antes de deitar, já que pode levar a pessoa a ter o produto contém cafeína, Uma das lendas que cercam te recusa uma xícara de chá, volvem com mais facilidade. um efeito de termogênese. que é um estimulante.essa bebida remonta mais de no entanto, é preciso esclare- “Às vezes, você vê duas pesso- Esse efeito é quando vocêcinco mil anos, quando o im- cer que nem tudo que é mer- as com a mesma idade crono- queima calorias no dia aperador Sheng Nong, preocu- gulhado em um recipiente com lógica, mas percebe que a ida- dia acima do que deveria,pado com as várias doenças água fervente é chá. “A maioria de fisiológica, ou seja, tanto naque assolavam os chineses, pe- das pessoas tende a considerar aparência, quanto na questãodia à população que fervesse que qualquer erva mergulhada orgânica, elas têm idades di-a água antes de bebê-la. Certa em água quente é chá, mas isso ferentes”, elucida Andrea quevez, o próprio imperador, des- não passa de um grande enga- diz ainda que essa diferençacansando debaixo de uma ár- no. Os chás só podem ser cha- pode acontecer se uma dessasvore no seu palácio, pediu a um mados por esse nome se forem pessoas tiver mais tempo ex-serviçal que fervesse um pouco feitos a partir das folhas da Ca- posta aos agentes danosos.
    • 6 • Edição 12 | Ano 1Confraria diCA no prEpAro Depois do ovo pronto não é recomendado deixá-lo muito tempo na geladeira, deixe somente até que endureça, depois tire-o da geladeira, embale-o e o conserve-o em local arejado.o doCE sAbor dA pásCoAConheça mais sobre o irresistível protagonista dessa tradicional comemoração cristãJacqueline Ferreira ma companhia para esse ali- chocolate branco, pão de mel, mento. Já outras combinam maracujá, bem casado, cama- Nem mesmo o mais sa- melhor quando o chocola- feu de nozes e até balas de coco.boroso bacalhau é capaz de te vem incorporado na recei- “Os experimentos e testes con-ofuscar o brilho do chocola- ta, como no caso do fondue, tinuam e, ano a ano, criamoste na Páscoa. Em formato de bolo Floresta Negra, brigadei- novas misturas e combinaçõesovos, coelhos, barras, amargo, ro, trufa, pão de mel, alfajor, para surpreender os fãs de ovosbranco ou na composição das bombom, ovos de Páscoa, en- de Páscoa”, acrescenta.mais variadas sobremesas, ele tre outros. “Para acompanhar O formato escolhido paratem lugar garantido durante a degustação do chocolate, va- apresentação dos ovos permi-a celebração cristã, sendo su- le também escolher um café, li- te que a chef-pâtissier consi-cesso absoluto entre adultos e cor, leite ou um bom vinho”, in- ga ter versatilidade para criarcrianças. dica Rosana. os mais variados tipos de re- Preparado a partir da mis- cheios, que agrade diversostura de ingredientes derivados dE CArA novA públicos. O recheio é colocadodo cacau (fruto do cacaueiro), o Através das mãos da chef- dentro de uma camada do maischocolate é obtido a partir da pâtissier Danielle Andrade, os puro chocolate ao leite preto,massa de cacau com a união ovos de chocolate foram repagi- branco ou amargo.de outros ingredientes, como nados e ganharam uma versãoo açúcar e o leite. Entre os ti- ainda mais gostosa. “Quis rein- ovos rEquintAdospos disponíveis, é possível en- ventar esse doce tão marcante Já nas mãos de Juliana Mot-contrar o chocolate amargo, em uma versão diferente e cria- ter, os ovos de Páscoa trazem àcom cerca de 70% a 100% de tiva. Após vários testes, cheguei tona uma suculenta lembrançacacau, o chocolate meio-amar- à versão do meio ovo rechea- de infância: o brigadeiro. Lon-go, com percentual entre 50% e do para comer com colher, uma ge das panelas domésticas, a69%, o chocolate ao leite, com forma informal e ainda mais sa- chef-pâtissier da Maria Briga-30% a 49% de cacau e o choco- borosa para degustar o chocola- deiro e autora do título “O Li-late branco, que possui entre te”, conta Danielle. vro do Brigadeiro”, da editora0% de cacau e 33% de mantei- Em versões mais tradicio- Panda Books, garante ao pro-ga de cacau. nais ou mais sofisticadas, os duto muito mais que nostalgia De acordo com a autora de ca. Ela ensina ainda que foram mento escolhido não encubra o ovos recheados surgiram há oferecendo versões gourmet do“Chocolate – Energia e Saúde”, os suíços que tiveram a ideia de sabor do chocolate”, completa. cerca de três anos e hoje podem doce mais popular do Brasil,da Editora Alaúde, Rosana Fa- misturar o cacau ao leite, dan- Ela acrescenta que alguns ser encontrados nos mais va- capazes de fazer sucesso abso-rah, os primeiros vestígios da do origem ao chocolate como pratos, como massas doces, riados sabores como brigadeiro luto na alta gastronomia.descoberta do chocolate são de nós conhecemos hoje. sorvetes e pudins são uma óti- belga, brownie, alfajor, trufa de Para a Páscoa, a do-1.500 a.C. e vêm da civilizaçãoOlmeca que habitava o Méxi- doCE EnControco na época. “O cacau foi apro- Rosana Farah explica queveitado posteriormente pelos devido às suas várias nuancesMaias e Astecas em forma de aromáticas, o chocolate com-bebida, considerada sagrada. bina de maneira deliciosa comNas cerimônias religiosas, o todo o tipo de especiarias, des-cacau torrado era servido com de frutas a flores e legumes.especiarias e mel. Os conquis- “Vale ainda arriscar aliançastadores espanhóis introduzi- sutis com chás, cafés, vinhosram a delícia na Europa, onde e outras bebidas alcoólicas. Osera considerado um alimento sabores picantes e inconfun-especial por seu valor nutricio- díveis são melhores associa-nal e energético. Inicialmente dos ao chocolate amargo, massomente mulheres, sacerdotes também são capazes de realçare nobres o consumiam em cul- o chocolate ao leite e até inten-tos da Igreja Católica, depois sificar a suavidade do choco-o cacau foi se popularizando e late branco. No entanto, reco- Mini-ovos feitosse diversificando com a adição menda-se cautela ao realizar pela chef-pâtissier Danielle Andradede outros ingredientes”, expli- as combinações para que o ali-
    • www.universogastronomico.com.br Edição 12 | Ano 1 • 7 ovo CAsEiro Se for fazer um ovo de 500 g em casa, distribua o peso entre cada uma das cascas (200 g) e os bombons (100 g). to com a manteiga de cacau, formas para moldar. E é esse o vel encontrar no mercado hoje, por isso é o mais gorduroso. tipo mais utilizado nas decora- produtos com até 80% de mas- Ela ensina ainda que quan- ções, por ser uma cobertura. sa de cacau e com preços bons, do utilizado o chocolate fra- O chef Giovane destaca que mas encarecem a produção cionado ou hidrogenado, não o ideal é utilizar um chocola- quando comparadas a outras é necessário aplicar o choque te nobre, já que quanto maior alternativas. Por isso, os mais térmico (ou temperagem) no a porcentagem de massa de ca- utilizados são o tipo ao leite e o chocolate; basta colocar nas cau, mais puro ele é. “É possí- meio-amargo. saibaMais vocêsabia? A pásCoA CoisA dE GEntE GrAndE E o ovo O Brasil já ocupa as posi- mo médio dos norte-ame- Símbolo de vida ima- ções de 5º maior fabrican- ricanos, sendo que em São Ovos de nente, oculta, miste- te e 4º maior consumidor Paulo o consumo chega a páscoa feitos pela chef- riosa, ou que está por de chocolate do mundo, 3,8 kg e em alguns esta- pâtissier desabrochar, o costu- perdendo apenas para Es- dos da região Norte po- Juliana Motter me de dar ovos come- tados Unidos, Alemanha de ficar abaixo de 1 kg. çou há cerca de três e Inglaterra, e nesta épo- Um pesquisa aponta que mil anos com os chine- ca do ano chega a ser o se- as mulheres são as maio- ses, durante as come- gundo maior consumidor, res consumidoras, fican- morações do início da ficando atrás apenas da do responsáveis por 55% primavera no Hemis- Inglaterra. do consumo. Além disso, fério Norte, oferecen- A média de consumo de o mercado de maior pe- do ovos de pata e gali- chocolate do brasileiro é netração da indústria de ceira preparou uma ti- de ambos é utilizar recursos da nha pintados em cores de 2,4 kg, aproximada- chocolates é em Salvador, ragem limitada de ovos gastronomia brasileira regional fortes. O ritual pagão mente a metade do consu- na Bahia.de chocolate ao leite rechea- para modificar a suavidade da celebrava a volta à vi- Fonte: ABICAB - Associação Brasileira da Indústria de Chocolate Cacau Amendoim Balados com bombons de brigadei- gastronomia atual. “Quando uti- da após um invernoro gourmet. Feito com chocola- lizamos o maracujá, por exem- rigoroso, e os longoste ao leite artesanal é recheado plo, optamos por um suco con- meses em que a natu- reza permanecia co-com bombons de brigadeiro de centrado que trazemos de uma berta em neve.gourmet nos sabores favoritos fábrica de Minas Gerais. Dessa Nos países da Europado ateliê: tradicional (ao leite), forma, conquistamos o sabor da costumava-se escre-pistache, noir (70% cacau) e fruta agregado às receitas, ao in- ver mensagens e da-chocolate branco. Os ovos são vés do sabor artificial das essên- tas nos ovos (ainda deembalados no tradicional teci- cias”, completa Giovane. animais) e presenteardo marrom com poás da Maria Para quem deseja aderir à os amigos. Na Alema- nha, o alvo dos pre-Brigadeiro e os bombons reme- onda dos irmãos e produzir os sentes eram as crian-tem ao formato do doce. ovos em casa, eles ensinam um ças. Na Armênia, ovos passo inicial essencial: a esco- ocos eram decoradosGostinho CAsEiro lha do chocolate de qualidade. com figuras de Jesus, Longe da tendência de de- A chef Jéssica ensina que exis- Nossa Senhora e ou-senvolver formatos inovado- tem duas variações de choco- tras figuras religio- sas. Com o tempo, ou-res, os chefs e irmãos Giovane late no mercado: o Chocolate tros materiais, como ae Jéssica Magalhães preferem Nobre, que leva em sua compo- madeira e as pedras,manter o formato tradicional sição massa de cacau, e a Co- substituíram o ovoe investir na diversidade de sa-bores de ovos caseiros. “Gos-tamos do visual tradicional e bertura de Chocolate Fracio- nado ou Hidrogenado, que usa gordura de soja quando é hi- animal. Em meados de 1828, o desenvolvimento da seLigue!preferimos focar na variedade drogenada e gordura de coco indústria de chocola- tes na Inglaterra con- ConsuMo dEde sabores como diferencial. quando é fracionada. “É pos- solidou o produto co- ChoCoLAtE no MundoNo caso dos ovos com recheio sível fazer o ovo com qualquer mo matéria prima PAís COnsuMO AnuAl Per CAPitAde trufas, por exemplo, troca- um dos dois, contudo, o choco- da época.mos algumas das receitas tra- late nobre permite a conquis- Suíça 12 quilos Fonte: Rosana Farah,dicionais para agregar um sa- ta de uma textura mais macia e autora de “Chocolate – Alemanha 10 quilos Energia e Saúde”bor mais intenso e fortificado, deixa o ovo mais saboroso, por (Ed. Alaúde) Inglaterra 9 quilossubstituindo o usual conhaque conter só a massa do cacau”, França 7 quilosda trufa negra pela cachaça en- acrescenta. Estados Unidos 5 quilosvelhecida de Minas”, explica De acordo com a chef, o cho- Japão 2 quilosGiovane Magalhães. colate branco não é feito com a Brasil 1,8 quilo Segundo o chef, a intenção massa do cacau, é somente fei-
    • 8 • Edição 12 | Ano 1Confraria GiGAntEsCo A maior maquete de chocolate até hoje construída foi a da cidade olímpica de Barcelona, em 1985. Pesava duas toneladas e tinha 10 metros de comprimento.dicadoChef Mãos à obrA Escolhido o chocolate ideal, confira o passo a passo a produção de ovos do e a mistura ficar toda homogeneizada. 9 artesanais desenvolvido pela chef Moldando o ovo – An- Jéssica Magalhães. tes do iniciar o processo 1 de moldagem do choco- Picar e derreter - Ras- late é imprescindível que pe o chocolate ou o cor- a mistura seja submeti- te em pedaços bem pe- da ao processo de tem- quenos e o derreta em peragem. Concluído o banho-maria. A água do processo de resfriamen- 10 banho-maria não pode to, coloque uma porção passar de 50°C. Caso não de chocolate nas for- 2 tenha um termômetro mas e gire-as de maneira culinário, coloque a mão que toda a superfície seja dentro da água e supor- preenchida, sem formar te o calor por até 10 se- volume no fundo. A me- gundos. Quando atingir a lhor opção para moldar temperatura ideal, desli- os ovos são as formas que 11 gue o fogo. No micro on- possuem a parte inferior das, coloque em potência 3 produzidas com silico- média, e a cada 1 minuto, ne, pois já vêm com uma mexa o chocolate até ficar marca de até onde de- completamente derretido. ve ser colocado o chocola- Importante: Caso op- te derretido e molda o ovo te por derreter o chocola- direto. Em caso de utiliza- te em banho-maria, tome ção de formas de PVC, se- muito cuidado para não 12 rá necessário aplicar uma deixar que caia na mistu- camada fina de chocolate, 4 ra nenhum pingo d’água levar a forma à geladei- ou vapor. A água faz com ra por aproximadamen- que o chocolate endureça e te cinco minutos e aplicar não derreta mais, perden- uma outra camada mais do, portanto, a mistura. grossa por cima. Choque térmico (ou Depois de moldar o cho- temperagem) – Es- colate, deixe-o descansar 13 5 te procedimento pode ser e secar na geladeira por feito de três maneiras di- cerca de 15 minutos. ferentes: Desenformando o ovo 1ª opção: Derreter o – O ponto correto para chocolate e resfriá-lo na identificar se o ovo já po- pedra de mármore, com o de ser desenformado é auxílio de uma espátula, quando o molde apresen- mexendo o chocolate até ta aspecto esbranquiçado. 14 6 esfriar na própria pedra. Nesse ponto, o chocolate 2ª opção: Derreter o sai da forma praticamen- chocolate e transferi-lo te sozinho. Após desenfor- para outro recipiente em mar a peça, deixe-a des- banho-maria gelado. É cansar por pelo menos 30 importante que a água do minutos antes de recheá- banho-maria esteja gela- la ou de embrulha-la. da para efetivar o choque Recheio – Caso opte por 7 15 térmico. Depois, basta rechear o ovo, esse é o mexer até que todo o cho- momento. O recheio varia colate atinja a temperatu- de acordo com a sua pre- ra ambiente. ferência. Após espalhar 3ª opção: Divida o cho- o recheio por toda a su- colate em três partes perfície da peça, aplique iguais sendo 2/3 do cho- uma fina camada de cho- colate derretido e 1/3 do colate para fixa-la e leve- 8 16 chocolate picado em pe- a de volta para a geladei- daços bem pequenos. ra para secar. Após derreter parte do Finalização – O ovo já chocolate, acrescente o está pronto para ser em- restante do chocolate pi- brulhado! Envolva as pe- cado (1/3), mexendo bem ças em papel chumbo ou até o calor do chocolate alumínio em seguida, em derretido passar para a papel celofane e finalize porção de chocolate pica- com um lindo laço.
    • www.universogastronomico.com.br Edição 12 | Ano 1 • 9AMArGoO chocolate amargo é feito com os grãos de cacau torrados sem adição de leite, ealgumas versões permitem a sua utilização como base para sobremesas, bolos ebolachas. Deve-se usar um mínimo de 35% de cacau, segundo as normas europeias.Favorita Fonte: Orlando Glingani - Kopenhagen saibaMais ovo dE ChoCoLAtE AMArGo MODO De FAzer MoCinho bem-estar. Negando a fama de vilão KopEnhAGEn CoM CrEME Recheio: Coloque o queijo mascarpone na batedeira, ou viLão? das dietas, quando con- sumido moderadamente, acrescente o açúcar de con- Quem procurava por um MAsCArponE E piMEntA rosA feiteiro e bata até que todo bom motivo para saborear é indicado para atletas e para quem deseja repor as o açúcar esteja incorpora- esse delicioso alimento sem energias, devido ao seu al- ingreDientes Cobertura do ao creme. Junte os grãos culpa o encontrou: Com- to teor calórico. recheio Framboesas Blueberry de pimenta rosa e misture provadamente, o chocolate O chocolate ainda é um 600 g de queijo mascarpone Morangos levemente. Cobertura: Se- possui propriedades capa- grande aliado contra o 200 g de açúcar de Amoras lecione as frutas silvestres, zes de melhorar o humor, a turbilhão hormonal e confeiteiro Carambolas lave-as e enxugue-as com beleza e a saúde. Nutritivo, emocional que as mulhe- grãos de pimenta rosa 1 Ovo de Páscoa de Chocolate papel absorvente. Monta- contém vitaminas e sais res enfrentam no perío- a gosto Amargo Kopenhagen 300 g gem: Pegue as duas me- minerais, além de apresen- do pré-menstrual. Além de tades do Ovo de Chocola- tar um alto teor de flavo- benéfico ao sistema car- te Amargo Kopenhagen e noides – substâncias antio- diovascular, o magné- recheie com o creme mas- xidantes que podem ajudar sio que encontramos nes- carpone. Coloque as fru- a reduzir o risco de doen- se alimento é responsável tas formando uma delicada ças cardiovasculares – e por aumentar o nível de composição e finalize com substância precursoras da progesterona que, durante estrelas de carambolas fa- serotonina, responsável a “temida” TPM, apresen- tiadas na hora de servir. pela sensação de prazer e ta queda natural. Rendimento: 2 porções Fonte: Rosana Farah, nutricionista e autora de “Chocolate – Energia e Saúde” (Editora Alaúde) dicadosommelier EM boA CoMpAnhiA Apesar do significado cris- tão, as comemorações das festividades de Páscoa re- sultam em um verdadei- ro festival gastronômi- co. E, para garantir que os amantes da boa mesa pos- sam desfrutar de um ban- quete completo, o somme- lier Bruno Hermenegildo, consultor do grupo Art des Caves, dá as dicas de har-seLigue! monização para a data. Chocolate amargo: Um vinho tinto seco com al- Mitos E vErdAdEs to teor alcoólico e com ta- ninos fáceis e adocicados é Aliado dos amantes aparecimento de acne. O a escolha ideal, tal como o A reputação de alimen- que determina o apareci- Cabernet Sauvignon com to afrodisíaco tem ori- mento desta são os fatores Syrah, (Extremadura, gem nas culturas astecas genéticos e desequilíbrios na Espanha). Outras op- e maias. Segundo a len- hormonais, como gravi- ções são os vinhos Grande da, o imperador Montezu- dez, puberdade, menopau- Malbec Argentino e Car- ma bebia cerca de 50 cá- sa e situações de elevado ménère Chileno. lices de chocolate por dia nível de estresse. Chocolate ao leite e para aumentar sua força Inimigo do melhor branco: Nesses dois tipos sexual. Cientificamente, o amigo do homem de chocolates, onde o teor consumo do alimento pro- O chocolate pode ser mor- de açúcar é muito maior, é voca mudanças de humor, tal para os cachorros. Ele indicada a utilização de vi- aumento da pressão arte- contém um ingredien- nhos brancos de sobreme- rial e sensação de bem-es- te chamado “Teobromina” sa, como Tokay, Late Har- tar mas, até agora, nada que pode ser tóxica para o vest, Viognier Vendimia foi comprovado no que diz sistema nervoso central e Tardia 2006 e, até mesmo, respeito à influência no de- para os músculos cardía- um Sauternes de alta qua- sempenho sexual. cos do cão. lidade. Muitos apostam na de escolher entre algum deles, nos intenso, já que o L.B.V. Acne Fonte: Rosana Farah, nutricionista e autora de combinação chocolate/vi- deve-se dar preferência a um e o Vintages são muito for- O chocolate não causa o “Chocolate – Energia e Saúde” (Editora Alaúde) nho do porto, mas, se tiver Rubi, por ser mais leve e me- tes para o chocolate.
    • 10 • Edição 12 | Ano 1Confraria voCê sAbiA? A Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCF) da USP desenvolveu um chocolate à base de cupuaçu que pertence à mesma família do cacau.boareceita destaque Fonte: Patê Maison tortA MAriA briGAdEiro tErrinE duo ingreDientes Brigadeiro dE ChoCoLAtEs 395 g de leite condensado 4 colheres (sopa) de ingreDientes ra o creme de chocolate chocolate em pó ou 8 Creme branco, repita o mesmo colheres de raspas do seu 50 g de gema de ovo processo trocando ape- chocolate favorito 30 g de açúcar nas o tipo de chocolate. 1 colher (sopa) de manteiga 180 g de leite integral extra sem sal 10 g de maizena torta Damasco: Cozinhe os 50 g de manteiga gelada 4 receitas de brigadeiro damascos picados em 100 g de chocolate 70% tradicional uma xícara de água até cacau ou chocolate branco 2 pacotes de biscoito de que amoleçam e formem 15 g licor cointreau (apenas maisena para o chocolate 70%) uma geleia. Esfrie e re- serve. MODO De FAzer Damasco Brigadeiro: Abra a lata 10 unidades de damascos Montagem: Forre uma de leite condensado e des- frescos (podem ser forma de terrine com fil- peje na panela. Acrescen- substituídos por geleia de me PVC e despeje o cre- te o chocolate em pó (ou as damasco pronta) me de chocolate 70% ca- raspas de chocolate), mis- 100 g de doce de leite para cau. Leve à geladeira ture bem, junte a mantei- corte por cerca de dez minu- ga e leve ao fogo baixo, 80 g pistache laminado tos. Coloque uma tira de mexendo sempre até que doce de leite no centro a massa desgrude do fun- MODO De FAzer da terrine e cubra com do da panela. Quando es- Creme: Leve o leite ao fo- o creme de chocolate tiver no ponto (a mas- go para aquecer, acres- branco. Leve a geladeira sa ganha cor mais escura cente as gemas já mis- por quatro horas. e consistência, dando até turadas com açúcar e para sentir o seu peso na maisena. Mantenha a mis- Finalização: Passe colher), despeje-a em um tura no fogo médio até uma fina camada de ge- recipiente de louça untado formar um creme e adi- leia de damasco e deco- com manteiga. Deixe es- cione o chocolate. Leve re com pistache lamina- friar. Torta: Junte os bis- e transfira a massa para uma desenforme e sirva com seu a mistura à batedeira e do. Sirva bem gelada e coitos de maisena (que- forma redonda de mais ou me- sorvete preferido. acrescente o licor e a man- acompanhada por uma bradinhos com as mãos), nos 20 cm de diâmetro, com teiga aos poucos, batendo porção de calda de frutas às massas do brigadeiro fundo removível, untada com Crédito: Juliana Motter, chef-pâtissier da até esfriar. Reserve. Pa- vermelhas. Maria Brigadeiro e autora do título “O Livro tradicional. Misture bem manteiga. Deixe esfriar bem, do Brigadeiro” (ed. Panda Books)topreceita pErA CoM CobErturA dE ChoCoLAtE 6 peras portuguesas sem casca 1 litro de água 300 g de açúcar 1 pau de canela 500 g de cobertura Cobertop Gourmet MODO De FAzer: Leve ao fogo a água, o açúcar e o pau de canela, deixe ferver por cinco minutos. Coloque as peras descascadas na calda e deixe co- zinhar até obter uma consistên- cia macia (sem desmanchar). Re- tire da calda e escorra sobre uma peneira. Coloque em um recipiente e leve à geladeira até gelar. Banhe na cobertura derretida. Cobertu- ra: Derreta o chocolate em banho maria sem deixar ferver a água. Dica: deixe os cabinhos nas peras. Fonte: culinarista Palmirinha Onofre para a Bel Chocolates
    • www.universogastronomico.com.br Edição 12 | Ano 1 • 11trAdiçãoQuando a Páscoa cristã começou a ser celebrada, a cultura pagã defestejo da Primavera foi integrada na Semana Santa. Os cristãospassaram a ver no ovo um símbolo da ressurreição de Cristo.EM todos os sEntidosNesta Páscoa você pode transformar o simples ato de comer um chocolateem uma experiência deliciosa. Degustado lentamente, o chocolate podeproporcionar um prazer único, envolvendo todos os nossos sentidos O ato de degustar o chocolate em muito se assemelha à degusta- te som, aproxime o chocola-ção de um bom vinho, podendo apresentar uma grande complexida- te do ouvido, e quebre. O mes-de de aromas e sabores. Para que você possa desfrutar melhor seus mo som pode ser ouvido aochocolates selecionamos algumas dicas: morder o chocolate. Quan- to mais cacau estiver presen- te no chocolate, quanto mais1. Escolha chocolates sim- ples, como barras e nãobombons recheados ou choco- freu oscilações de tempera- tura e umidade. O brilho é imprescindível em bom cho- amargo for, mais duro e cro- cante será. Olfato – Aproxime o chocola- tindo seus aromas ainda com maior intensidade. Paladar – Coloque o chocola- Deve ser conservado entre 19ºC e 21ºC, longe de umi- dade, o que faz com que per-lates adicionados de outros in- colate, mostrando a existência te do nariz e aspire, perceben- te na boca e pressione entre a ca seu brilho e fique esbran-gredientes como oleaginosas. de manteiga de cacau. do os aromas que desprende. língua e o palato. O bom cho- quiçado.2. Ao degustar vários ti- pos de chocolate ao mes- tato – Pressione o chocola- te com os dedos e sinta a ca- Inicialmente sentirá os aro- mas característicos do cacau, colate deve derreter na boca e ter uma textura aveludada. Mantenha o chocolate longe de produtos que tenham odo-mo tempo, comece sempre dosmenos amargos para os maisamargos. pacidade de modelar-se com o calor corporal. Quebre o cho- colate com as mãos e sinta a e depois sentirá se houve al- guma combinação com outros ingredientes. Aromas de bau- 4. O chocolate tem 4 inimi- gos: o tempo, o calor, a umidade e os odores. Ao con- res fortes, pois ele absorve es- tes odores, podendo perder seu gosto e aromas originais.3. Use todos os sentidos: Visão – A cor deve seruniforme. Não deve apresen- textura e a firmeza. Ele não deve ser pegajoso. Audição – Ao ser partido, o nilha são comuns nos bons chocolates. Em seguida leve o chocolate até o fundo da boca trário do vinho, deve ser con- sumido o mais fresco possível. Quanto mais novo, melhor se- siga nossas dicas e se entregue ao prazertar partes esbranquiçadas o chocolate deve emitir um som e segure a respiração. Deixe-o rá sua qualidade. Observe sua inigualável de degustarque aponta que o chocolate so- “clac”. Para identificar es- derreter e então inspire, sen- validade. um bom chocolate.
    • 12 • Edição 12 | Ano 1ToqueDeChef Salmão O salmão é muito conhecido como o peixe do sashimi, pela sua grande finalidade de alimentar os seres humanos sendo servido cru.o sAbor quE vEm do mArSalmão e Bacalhau são as estrelas da Páscoa. Pratos saudáveis, leves esaborosos para você acertar no preparo e garantir elogios para o ano inteiro sabores potencializando-os. “Ao se pensar em fritura o me- Kitagawa, esclarece que o ba- “Temperos que considero os lhor é servi-lo como aperitivo, calhau tem menos calorias do mais adequados são o tomilho, acompanhado apenas de um que o salmão, porém a quanti- manjericão, alho e cebola, que molho de azeite e sal”, defende dade de sódio (que faz a pressão conferem grande aroma sem o chef do Charpentier. aumentar) é 100 vezes maior alterar o sabor delicado do sal- que o salmão. “Deixar o baca- mão”, ensina Dias. sEm fugir lhau de molho remove o ex- Para o chef o prato indica- dA TrAdição cesso de sal, mas nunca total- do dá um resultado elegante Se você é daqueles que co- mente”, destaca. Segundo ela, o e leve, principalmente acom- me bacalhau apenas na Páscoa bacalhau dessalgado tem apro- panhado com risotto de legu- e não abre mão dessa tradi- ximadamente 283 mg de sódio mes. Ao se optar pelo gratina- ção gastronômica, a sugestão em 100g. Em 100 g de bacalhau do, pode-se adicionar alguma do chef do Restaurante Fula- salgado tem 5.720 mg de sódio especiaria que evidencie o seu na, Arturo Frank é optar pe- (mais que o dobro da recomen- sabor como curry, açafrão ou lo bacalhau assado à espanho- dação de sódio diária), enquan- estragão e utilizar as batatas la. “É prático e rápido. Depois to o salmão tem 59 mg de sódio como acompanhamento, que de dessalgar o bacalhau, jun- em 100 g”, esclarece. Além dis- recebem todo este conjunto de te em uma travessa refratária so, o salmão é rico em ômega 3, gordura que auxilia na diminui- ção do colesterol. Portanto, na Topreceita Fonte: Restaurante Dinho’s opinião da defensora da saúde, a melhor escolha é o salmão. bAcAlhAu da de sal e de pimenta do reino. Aqueça a cebo- O chef José Dias do Res- à brás la no azeite e refogue o taurante Charpentier de Cam- bacalhau. Coloque a me- IngredIentes: pos do Jordão também de- tade da batata palha e 500 g de bacalhau cozido em lascas misture os ovos mexen- fende que o salmão pode ser 300 g de cebola cortada do rapidamente. Desli- uma ótima escolha para a da- em lua gue o fogo. Para servir, ta, principalmente pelos valo- 150 ml de azeite coloque a mistura do res mais atrativos. “O salmão, 3 ovos bacalhau em um pra- apesar de não ser tão tradi- 30 ml de creme de leite to, acrescente o restante cional, vem gradativamente fresco 200 g de batata palha da batata palha e decoreCristiane Moraes da: Bacalhau ou salmão? O ba- aumentando a presença nas 50 g de azeitonas pretas com as azeitonas. calhau, conhecido pela grande mesas pascalinas”, conta. Ele sal a gosto Rendimento: 4 porções Na semana comemorativa concentração de sal, costuma sugere um toque especial na Pimenta do reino a gosto Sugestão de harmoni-da ressusseição de Cristo, são estar com o preço ainda mais preparação da iguaria assada, Modo de Fazer zação: Para harmoniza-poucos os mortais, cristãos ou salgado na Páscoa pela deman- que é marinar em ervas para Bata levemente os ovos ção, o restaurante Dinho’snão, que resolvem cometer a da. As postas custam em média um aroma irrestível ao prato. e misture o creme de lei- indica Vinho branco – Ca-heresia de comer carne ver- R$ 45,00, mas podem chegar a No cozimento, alguns cuida- te. Acrescente uma pita- trala – Sauvignon Blanc.melha na Sexta-feira Santa. A mais de R$ 200,00 o quilo. Por dos devem ser tomados como,verdade é que a tradição gas- outro lado, o rosado filé de sal- por exemplo, manter o fogo emtronômica é tão forte que mui- mão custa em média R$ 34,00 temperatura baixa ao grelhá-tos brasileiros desconhecem o quilo. Portanto, se quiser eco- lo ou então conservar a pele doos motivos religiosos do hábi- nomizar no prato principal para peixe ao assá-lo a fim de man-to de se comer peixe na data. caprichar nos ovos de chocolate ter a sua suculência. O traba- E como a Páscoa incentiva o de sobremesa, reunimos dicas lho maior no preparo do sal-consumo de peixes, principal- de chefs que não vão deixar vo- mão está em se retirar as suasmente o bacalhau e o salmão, cê fazer feio nesta data especial. espinhas, devido a forma comoas iguarias estão no cardápio se apresentam dentro da car-de todos os restaurantes nessa sAúdE ne deste peixe. O jeito mais fá-época e, também, fazem parte É praticamente impossível cil de obter um melhor resulta-da lista de compras do almoço falar de peixes e não mencio- do é assando-o, pois ao fatiá-loem família. nar o valor nutritivo dessas ri- as espinhas se desprendem fa- Mas na hora de escolher o cas proteínas. A nutricionis- cilmente da carne, manten-prato principal surge a dúvi- ta do restaurante Hiro, Márcia do-se presas a espinha dorsal.
    • www.universogastronomico.com.br Edição 12 | Ano 1 • 13 bAcAlhAu Você sabia que o bacalhau já foi introduzido na alimentação inicialmente pelos portugueses? Isso porque eles já o pescavam desde o século XIV, época das grandes navegações. batatas, pimentões, cebolas, azeitonas e muito azeite. Leve Seligue! Fonte: Márcia Kitagawa – Restaurante Hiro ao forno até que o bacalhau es- teja cozido. Decore com ovos e sirva”, explica Frank. sEgrEdos nA comprA Para o chef do Fulana, o O salmão tem a cor ala- ga. O cheiro também deve ser ranjada. Para saber se característico. Verifique o lo- grande segredo está na quali- está fresco, ele tem que cal da compra, deve ser lim- dade do peixe e dos ingredien- estar com a cor bem viva, po e o peixe tem que estar no tes. Além disso, o bacalhau evite os esbranquiçados. gelo (menos de 5oºC). por ser salgado, conserva to- Se estiver inteiro verifi- das as características do pei- que os olhos (devem estar xe fresco. “É de fácil digestão e brilhantes) e as guelras vermelhas. A consistência rico em minerais e vitaminas Bacalhau confie dos branquinhos. da carne deve ser firme, com colesterol quase zero”, Deve ter a cor “palha” Compre em locais limpos aperte a região da barri- defende ele, que indica como (meio amarelada), des- e “seguros”. base de preparação um bom azeite, que estará presente em todos os pratos de bacalhau. sorvemos dos países europeus. mo substituto. Pode comer os ou por contraste, ou seja, por mo laranja e mel ou maracujá Para assar, são 40 minutos de Pode ser um ótimo acompanha- dois, mas diminua a quantida- sabores parecidos ou totalmen- são bem aceitos. O ideal é har- forno e voilá, seu bacalhau es- mento, desde que não haja um de de ambos”, ensina a nutri- te distintos. Eu aprecio mui- monizá-lo com legumes grelha- tará pronto para ser deliciado. excesso de carboidratos. “A ba- cionista do Hiro. to os diferentes. “Frutas ou le- dos, risotto simples ou saladas. Para acompanhar, as batatas tata é substituta do arroz ou do Os legumes em geral tam- gumes são os meus preferidos”, “De entrada pode-se oferecê- são a preferência nacional, de- purê, mas muitas vezes as pes- bém fazem bela combinação acrescenta Frank, chef do Fu- lo marinado em barquetas de vido à tradição da bacalhoada soas consomem como acompa- com peixes. “Podemos harmo- lana. Já para servir com o sal- endvídias frescas”, sugere o e também do costume que ab- nhamento do arroz e não co- nizar sempre por semelhança mão, os molhos agridoces co- chef do Charpentier. m seus 50 anos de existência, o restaurante Dinho’s sempre fez questão de oferecer um atendimento especial, preparado por profissionais C treinados para conquistar seus clientes, tanto pela M atenção e simpatia, quanto pela eficiência. YCM Com uma fina mistura de requinte e tradição, essesMY mestres da arte de servir foram aprimorando suasCY habilidades ao longo do tempo, impressionando cadaCMY vez mais com um serviço impecável, que excede até os mais altos padrões de excelência. K Mas sinceramente, tudo isso vai ser a última coisa que você irá reparar. Reservas: Al. Santos, 45 - Paraíso 3016-5333 w w w. d i n h o s . c o m . b r
    • 14 • Edição 12 | Ano 1ToqueDeChef cor A cor vermelha do salmão é devido a um pigmento chamado astaxantina, ingeridos pelos camarões do mar.Sempreumaopção boapedida! dicAs nuTriTivAs dE prEpAro Bacalhau: Se o bacalhau tos. Descarte a água, en- veio com apele, retire an- cha a vasilha com água tes de tudo (salgado, seco gelada e leve à geladei- ou congelado). É bem fá- ra. Troque a água três ve- cil, basta levantar um la- zes no mesmo dia. E deixe do e ir puxando com mo- mais ou menos dois dias vimentos firmes. Para de molho. Para o preparo dessalgar, coloque o baca- da bacalhoada utilize ba- lhau em uma vasilha fun- tatas, cebola, pimentão, da, dentro da pia, com a tomate, azeitonas pretas, torneira aberta (caindo orégano e azeite de boa pouca água) por 10 minu- qualidade. Salmão: Pode ser consu- mido cru (sushi e sashimi), ceviche (cru, mas marina- ta, limão e ervas frescas. Os molhos de ervas, de al- caparras, de maracujá e TEmpEro no ponTo cErTo peixe (de preferência os do no limão), em saladas, de laranja, valorizam ain- de mar pela qualidade da grelhado ou assado. Se da mais o prato. Os prin- gordura) grelhado, assa- temperar apenas com sal cipais acompanhamentos Como nós brasileiros cos- dos com ingredientes muito do ou ensopado. Evitar já fica delicioso, mas pode- são legumes no vapor, sa- tumamos carregar no tem- fortes ou em grande quan- frituras e empanados. Le- se utilizar sal, alho, pimen- ladas e purês. pero é bom ouvir a dica tidade, principalmente o gumes no vapor, saladas dos especialistas. Se exage- bacalhau, que já tem sal su- e purês são ótimos acom- rar pode prejudicar o sabor ficiente e merece apenas panhamentos. Os molhos do peixe. Portanto, é me- o toque de um bom azeite. dos peixes podem ser pre- lhor suavizar os temperos. Já o salmão, apesar de ter parados com muitas er- O salmão e o bacalhau têm também o sabor bem pecu- vas e temperos naturais sabores diferenciados que liar, combina com outros ou frutas, como: mara- não devem ser mascara- temperos. cujá, laranja e de ervas finas. Todos valorizam ainda mais o prato. Dicas para Marinheiros rais são sempre bem vindos: de primeira viagem coentro, salsinha, alho, cebo- • O molho pode compro- la, limão, orégano, tomilho meter a leveza do peixe. • Pessoas que não conso- e sálvia. Evite os temperos Evite usar creme de lei- mem peixes com frequên- prontos, em cubos ou em pós te, maionese ou mantei- cia consideram o sabor deles e os realçadores de sabor. ga. Prefira o acompa- bem acentuados, e tendem a nhamento com legumes Fonte: Márcia Kitagawa – Restaurante Hiro “disfarçar” com excesso de • Nutricionalmente é inte- salteados assados ou ain- temperos. Temperos natu- ressante preparar o filé de da cozidos no vapor.sugestãodoleitor os camarões fi- Especiais Que tal abrir o almoço de páscoa com um delicioso quem bem es- Fonte: Restaurante Fulana - Chef Arturo Frank camarão? palhados. Leve Marcelo silveira ao forno mé- engenheiro cAmArõEs dio (180ºC) pre- Mecânico bAcAlhAu à 1 pimentão médio verde 1 pimentão médio vermelho Ao forno aquecido, por cerca de 15 minutos ou até os cama- EspAnholA 1 pimentão médio amarelo 3 dentes de alho rões mudarem de cor. Re- IngredIentes: IngredIentes 2 ramos de salsa tire os camarões do caldo 1 filé de bacalhau fresco de 500 g de camarão aproximadamente 1 kg 2 folhas de louro que se formou e sirva. médio, limpo 500 g de batatas com a sal a gosto 8 g de alho picado casca azeite de oliva 50 ml azeite de oliva 2 unidades de cebola extra virgem a gosto 2 g de pimenta-do-reino grande fatiada Pimenta do reino a gosto gado em baixo e por cima 150 g de coalhada Alibey o filé de bacalhau já tem- Modo de Fazer cuide para que não queime. Modo de Fazer perado com sal e um pou- Doure os dentes de alho, (Daria um sabor amargo ao Em uma tigela junte o co de pimenta. Junte nes- cortados em lâminas, nu- prato). Reserve. Cozinhe as ba- ta hora as batatas e as alho picado, a pimenta e ma frigideira com um tatas inteiras com as cebolas, cebolas e bastante azeite. o azeite. Acrescente os ca- pouco de azeite, os ramos cortadas em oito pedaços, com Asse por uns 20 minutos marões. Misture. Despe- je a preparação num re- de salsa e as folhas de lou- bastante água e sal, até que as (verifique com um garfo se fratário de maneira que ro. Acrescente os pimen- batatas estejam macias. Em já está cozido). Sirva ime- tões, cortados em tira, e uma assadeira, coloque o refo- diatamente. Fonte: Alibey
    • www.universogastronomico.com.br Edição 12 | Ano 1 • 15consErvAçãoO bacalhau vem para o Brasil transportado em containers secos e refrigeradosentre 2º e 5º C. A viagem dura de 2 a 3 semanas.Na armazenagem é muitoimportante controlar a refrigeração entre 2º e 5ºC.vocêsabia? Arroz na China, Tailândia, Singa- pura, Malásia, Itália e Fran- vErmElho ça. Trazido pelos portugueses para o Brasil no século XVI, inTEgrAl sua textura e sabor singular guAcirA conquistaram o paladar de pessoas que buscam um ali- mento diferenciado e também Como um ótimo acom- grandes chefs da gastrono- panhamento para o sal- mia nacional. mão ou bacalhau no É ideal para o preparo de vá- almoço de Páscoa, o ar- rios tipos de receitas regio- roz vermelho é uma op- nais, para o consumo diário, ção nutritiva e saborosa. puro ou misturado com arroz Acredita-se que existam cateto integral, além de deli- atualmente mais de 140 ciosos risotos e saladas. mil variedades cultiva- tes antioxidantes, no qual pes- ra todo o organismo, favore- sotos, pratos leves, em das de arroz, dentre as Benefícios para a saúde: quisas confirmam sua capaci- cendo a qualidade sanguínea sopa e saladas. quais diversos tipos de • Possui suas qualidades nu- dade na prevenção de doenças. e a resistência orgânica imu- • É ótimo para a elabo- arroz vermelho, inclusive tritivas, energéticas e vitais • Tem maior quantidade de fi- nológica. ração de pratos exóticos em seu estado mais natu- completas. bras e proteínas. • Possui Omega 3 e Omega 6. • Podendo ser utilizados ral, conhecido como ar- • Como mantém a película in- • Baixo teor de gordura. • É um arroz aromático e al- em vários segmentos co- roz vermelho selvagem. terna, se torna rica em vitami- • Maior teor de vitaminas e tamente saboroso. mo a culinária francesa, O arroz vermelho inte- nas, sais minerais e fibras. sais minerais. • Ideal para a realização de italiana, indiana e tam- gral é muito apreciado • Possui fitoquímicos, nutrien- • O uso diário é benéfico pa- pratos com frutos do mar, ri- bém a brasileira.
    • 16 • EdiçãO 12 | aNO 1 UniversoGastronômicoNoPonto O maiOr Segundo a Associação Brasileira da Batata (ABBA), a batata é o 4º alimento mais consumido no mundo, após o arroz, o trigo e o milho.Vai uma batatiNha? De acordo com a nutricionista Marina Raposo, existe uma op- ção chamada Yacon ou também conhecida como batata diet. Es-Assada, crua, refogada, à milanesa... vários são os modos de preparar batatas. sa é perfeita para a alimenta-E elas caem bem com tudo, desde pratos principais a aperitivos e complementos ção de pessoas com diabetes. A Yacon possui uma fibra solú-Cristiana Schüler vel chamada inulina, que nada mais é do que um adoçante na- Happy hour com os amigos tural que reduz a absorção dopede bate-papo, chopp e lógico, açúcar no organismo.uma gigante porção de batatas Além disso, Marina destacafritas. Atire a primeira pedra que essa alternativa contribuiquem nunca disputou no pali- para o aumento do número deto a última unidade do petisco. bactérias saudáveis no intestino.Tem como resistir? “Pratos que substituem a batata Servida de diferentes ma- inglesa pela Yacon, por exemplo,neiras, a batata é um legume são indicados para aqueles comcuja principal fonte de ener- alta taxa de colesterol e glice-gia é o carboidrato. Nutritiva mia,” afirma a profissional quee versátil, é ótima opção como complementa com uma dica aosprato principal ou no acom- chefs de plantão. “De sabor ado-panhamento de carnes, fran- cicado similar ao da pera, a Ya-gos e peixes. Iguaria comum con é uma boa pedida para sala-na culinária europeia, princi- das cruas”, afirma.palmente alemã e inglesa, ela Em relação às demais es-tem suas origens na Améri- te Confraria do Sabor, Fernan- São Paulo para comprovar o leguminosa, não pode faltar pécies de batatas, seja inglesa,ca Latina, mais precisamen- do Couto, é fácil usar e abusar quanto se consome esse legu- sal, azeite extra-virgem, assim atlantic, araucária, asterix, ba-te nos Andes peruanos e bo- das batatas pelo fato de com- me. São pratos acompanhados como alho e coloral espanhol raka, bintje, elvira, monalisa elivianos, onde é cultivada há binarem facilmente com tudo. de purê de batata, salada de ba- em alguns casos. “Os melhores mondial, se servida como pra-mais de sete mil anos. Aqui “Seu sabor é suave, assim po- tata, batata sautée ou refogada. acompanhamentos para não se to principal no caso de nhoque,no Brasil, as “kartoffels” (ba- de-se acrescentar mais tempero É batata que não acaba mais! tornar um prato carregado são bolo, sheperd pie ou backed po-tatas em alemão) estão dia- ou não, além de poder assumir O chef do restaurante Fu- o peixe ou frango grelhados”, tato (ambos pratos típicos dariamente em nossos pratos. qualquer textura. Por isso, as lana, Arturo Frank, chama a explica o especialista. culinária inglesa) vale dar umaAssada, à milanesa, refogada, batatas têm grande importân- atenção para o uso de bata- atenção especial nas cores dosgratinada, ensopada ou até cia na culinária”, defende o chef. tas na culinária espanhola. O SaúdE acompanhamentos. Assim, fi-mesmo crua ela é opção certa Ele diz ainda que basta olhar exemplo mais autêntico são as Diferente do que muitos ca fácil deixar o seu almoço oupara inúmeras receitas. o cardápio de tradicionais res- tortillas feitas com batatas e imaginam, a batata não é ca- jantar, além de saboroso, mais Para o chef do Restauran- taurantes de cozinha alemã em ovos. Para ele, no preparo da lórica, mas apresenta alto ín- atraente. As apostas podem ser dice glicêmico, ou seja, açúcar. na beterraba, cenoura, bróco-SempreumaOpção Então, para garantir saborosos pratos e dietas balanceadas vale lis, couve e pimentão. Usar e abusar da criatividade são in- relada, produz tubérculos de paro de purês cremosos e conhecer os diferentes tipos do gredientes importantes na gas- tiPOS dE forma oval-alongada de ta- consistentes, massas mais legume e suas características. tronomia. batataS manho grande e com um teor firmes e batatas assadas SeLigue! de matéria seca alta. Modo com melhor sabor e textu- Existem cerca de 100 tipos de fazer: Frita. ra. Modo de fazer: Como de batatas que se diferen- Baraka: de casca e polpa purê, assada, no nhoque, ciam entre si pela casca, amarela clara, produz tubér- ou para o preparo de ou- polpa, cor, consistência e culos de forma oval de tama- tros tipos de massas. VaLOrES NutriciONaiS indicações de uso culiná- nho muito grande e com um Monalisa: muito cultiva- rio, mas cerca de nove são teor de matéria seca de alto a da na Holanda, França e 100 gramas as mais consumidas. Con- bom. Modo de fazer: Frita, em Portugal. De casca ama- Calorias 78,50 kcal fira os tipos e qual a me- cozida ou assada. rela e polpa amarela clara, lhor forma de usá-las na Bintje: casca e polpa ama- produz tubérculos de forma Água 79,41 % culinária: rela clara, com tubérculos de oval-alongada de tamanho Atlantic: branca e re- forma oval-alongada de ta- muito grande. Modo de fa- Carboidratos 17,60 % donda. Modo de fazer: manho grande e com um teor zer: Cozida ou como purê. Frita. de matéria seca bom. Modo Mondial: alongada e Proteínas 1,80 % Araucária: alongada e de fazer: Frita, cozida ou amarela clara. Modo de amarela. Modo de fa- assada. fazer: Cozida ou assada. Lipídios 0,10 % zer: Assada e cozida. Ágata: menores teores de Yacon: alongada e bran- Asterix: de casca verme- umidade e maiores teores de ca. Modo de fazer: Crua sais 1,09 % lha e polpa bastante ama- amido, proporcionando pre- ou frita tipo “chips”.
    • EdiçãO 12 | aNO 1 • 17VitamiNaPara evitar a perda das vitaminas das batatas, o ideal écozinhá-las com casca e para descascá-las, basta colocarna água fria. Assim a casca é removida facilmente.aodente Saibamais Fonte: ABBA – Associação Brasileira da Batata boaPedida! Frita E • Retire-as e coloque- dicaS NO O driNk as na água fria, para crOcaNtE parar o processo PrEParO dE cErtO Para deixar as batati- de cozimento (por 3 minutos). -Retire batataS tratamento ao vapor, Inúmeras são as opções de bebidas que harmo- nhas fritas crocantes e se- as batatas da água • A sopa ficou salga- com pele. nizam com a versátil quinhas, basta seguir as e enxugue-as uma a da? Coloque uma bata- • Não jogue fora as cas- batata. Cerveja ou cho- orientações: uma. ta crua, ferva e retire a cas da batata. Lave- pp, por exemplo, garan- • Descasque as batatas e • Congele em aberto. batata. as bem, enxugue e frite tem uma perfeita com- deixe de molho na água. • Depois de congeladas, • Como guardar as ba- em óleo quente. Tempe- binação com batatas • Leve uma panela com coloque-as em tatas? Coloque em lo- re com sal e sirva como fritas. O vinho tinto po- água no fogo e deixe sacos próprios para cal fresco, escuro e bem aperitivo. de ser servido com sopa, ferver. congelamento, bem ventilado. Não guar- • Para salgar as bata- bolo ou nhoque de ba- • Coloque aos poucos a fechados, e volte ao dar na geladeira, pois tas fritas de modo uni- tata. Já o vinho branco batata de cada vez e congelador. a baixa temperatura forme, coloque-as den- pede ensopado de peixe. ferva por 3 minutos. • Frite as batatas ainda transforma o amido em tro de um saco de papel congeladas, em óleo açúcar e a deixa com com uma porção de sal. bem quente. sabor adocicado. Depois sacuda por al- • Fure as batatas gran- guns segundos. Assim, des com um garfo antes ao mesmo tempo em de levá-las ao fogo, pa- que as batatas são sal- ra que as mesmas cozi- gadas elas também fi- nhem por igual. cam mais enxutas. • Salgue a batata fri- • Para as batatas ficarem ta somente na hora de secas e macias quando servir. fritas, coloque-as antes • O tipo de cozimento que de fritar e já cortadas melhor conserva os nu- por cerca de meia hora trientes da batata é o no congelador.SugestãodoLeitor Fonte: Fulana Restaurante Especiais O chef inglês, Jamie Oliver, autor do livro tOrtiLha “Receitas de 30 Minutos de Jamie", publicado dE batataS pela editora Penguin UK, ensina como preparar um bolo de batata com salmão defumado. IngredIentes: 600 g de batatas descascadas 6 ovos graúdos bOLO dE batata cOm SaLmãO 200 ml de xícara (chá) de IngredIentes: azeite de oliva 330 g de batatas Desirée, 50 g de cebola (brunoise) descascadas sal e pimenta-do-reino 2 cebolinhas, fatiadas a gosto finamente modo de fazer sal e pimenta preta fresca Corte as batatas em fatias a gosto a noite, se puder. Aqueça de aproximadamente 3 1 colher (sopa) de farinha uma frigideira antiaderen- mm e tempere-as com sal de trigo te em fogo médio e adicio- e pimenta-do-reino. Colo- manteiga a gosto ne uma colher de mantei- que em uma frigideira an- 2 ovos ga. Gentilmente frite os tiaderente grande 150 ml 3 fatias de salmão defumado bolinhos de batata, duas 2 colheres (sopa) cheias de cada vez, por 2 a 3 mi- de azeite de oliva ou o que sandra Cassola Baor de nata azeda nutos de cada lado. Man- baste para cobrir as bata- analista de sistemas Cebolinha fresca picada tenha quente. Enquanto is- tas. Aqueça bem, acrescen- a gosto te as cebolas até ficarem ra. Quebre os ovos em uma ti- fritada em um prato gran- so, cozinhe os ovos moles transparentes, reserve. No gela e tempere levemente com de, segure-o em uma mão modo de fazer por 4 minutos – esta re- mesmo azeite, acrescen- sal e pimenta-do-reino, acres- e com a outra mão coloque Escorra bem as batatas, ceita funciona melhor com te as fatias de batata e co- cente as batatas confitadas e a frigideira sobre a fritada, rale no lado grosso do ra- gema mole. Organize dois zinhe em fogo baixo viran- a cebola. Aqueça novamente a como se fosse uma tampa. lador de queijo em uma ti- bolos de batata em cada do regularmente com uma frigideira e acrescente o azei- Vire os dois juntos para que gela. Adicione a cebolinha, prato e cubra com o sal- espátula, por cerca de 30 te restante. Despeje a mistu- o lado cru fique em baixo temperos, farinha e uma mão defumado. Coloque os minutos ou até que este- ra de batatas e ovos e abaixe o da frigideira. Leve ao fogo colher de manteiga e mis- ovos por cima. Coloque a jam quebradiças. Escor- fogo ao mínimo. Coloque uma novamente e doure. Retire ture bem. Divida em qua- natas azedas sobre os ovos ra as batatas e elimine o tampa na frigideira e doure a da frigideira e deixe esfriar tro bolas iguais. Deixe co- e polvilhe com a cebolinha. óleo que restou na frigidei- fritada de um lado. Deslize a levemente antes de servir. berto na geladeira durante Tempere bem.
    • 18 • Edição 12 | ano 1Reserva Páscoa O vinho na Páscoa, para os cristãos, simboliza a vida eterna. Foi oferecida por Jesus Cristo na Santa Ceia aos seus discípulos como corpo e sangue de Cristo.com quE vinho? Uma combinação perfeita para dar ainda mais sabor nas comemorações da Páscoa Fabiane Abel Páscoa chegando e a preo- cupação de preparar uma ex- celente comemoração na Sex- ta-feira Santa e no domingo de Páscoa não fica por conta somente dos pratos e ovos de chocolates. Esta é também uma épo- ca para aproveitar o melhor da gastronomia. Para acom- panhar, um bom vinho não pode faltar, mas a dúvida nas harmonizações são muitas, ainda mais pela diversifica- ção de pratos. O enófilo João Filipe Cle- mente explica que é preci- so ter atenção na hora de es- colher os vinhos, pois eles são responsáveis por acentuar os sabores dos pratos. “A acidezBoaPedida Fonte: Enófilo João Filipe Clemente PRatos E vinhos Paella • Este é um risoto de peso e al- tamente aromático, prato salgado. Para compatibilizar com ele, a escolha é um com presença de mui- Chardonnay bem Salmão grelhado dura em sua car- bom corpo. A suges- tos frutos do mar e estruturado com pas- com molho de ma- ne, preparado com tão é um Chardon- consequentemente um sagem em madeira. racujá • Salmão é maracujá, esta gor- nay amadeirado um dos peixes mais dura estará balan- ou um tinto bem le- fortes de sabor, além ceada, mas o pra- ve na linha da uva de apresentar gor- to continuará com gammay. Truta ao molho minamos os vinhos Bacalhau com cebolas manteiga e al- tânicos e nos fo- e batatas • Prato de bom caparras • Truta camos nos ácidos. corpo onde a doçura da é um peixe delica- Por isso a escolha cebola equilibra o salgado do, mas a man- é um Sauvignon do peixe. A sugestão seria teiga o deixará Blanc que harmo- um vinho de boa estrutu- gorduroso e as al- niza bem a sua aci- ra, aromático e com tani- caparras irão sal- dez com a gordu- nos macios. Assim, a di- gar o paladar. ra proveniente da ca é um vinho produzido Desta forma, eli- manteiga. Lasanha de baca- que o prato tenha com Touriga Nacional. lhau • Receita um mais bacalhau e cre- pouco mais com- me branco, a reco- plexa para compa- mendação é um vi- Terrine de bacalhau • Pa- dia intensidade sem neces- tibilizar, pois vai nho mais ácido e ra acompanhar uma terri- sidade de ser muito ácido. A depender da quan- com bom potencial ne, mesmo que o peixe seja dica é apostar em um pinot tidade de tomate e aromático, como um um pouco mais forte, reco- gris mais estruturado, como molho branco usa- sauvignon Blanc menda-se um branco de mé- os Alsacianos. do. Considerando da Nova Zelândia.
    • www.universogastronomico.com.br Edição 12 | Ano 1 • 19você saBia?Em Portugal existe um tipo de vinho específico, o vinho verde,que pode ser tinto ou branco, mas devido à sua acentuadaacidez pode ser considerado como uma categoria à parte.deve ser levada em considera-ção. Para um prato com pei-xes ou frutos do mar o ideal negildo, comenta que depen- dendo da forma como ele é preparado, a harmonização saibamaisé um vinho igualmente ácido pode variar. “Em pratos on- zam com peixes e frutosou mais ácido que o prato. Um de há uma quantidade signi- do mar pouco condimen-bom exemplo é um Sauvignon ficativa de temperos, legumes tados, peixes oleosos co- mo cavalinha e sardinha,Blanc. Cuidado com saladas e e outros ingredientes, o ideal pratos de macarrão leveseus temperos, pois o teor de é um tinto leve e com ótima e cremoso, saladas, an-acidez desta pode inviabilizar acidez, pois seu frescor e vi- tepastos e com queijosqualquer vinho para harmo- vacidade harmonizarão mui- brancos e de cabra.nização”, comenta Clemente. to bem com a untuosidade do Exemplos: Soaves, Fras- A combinação de acidez prato”, considera. catis, Orvietos (Itálias),mais gordura também mere- Se o prato for mais simples Brancos (Sicília), Ver-ce atenção, ainda mais quan- regado a muito azeite, a indi- des (Portugal), Semillondo o assunto é peixe. O enófi- cação são vinhos brancos de (Austrália), Chablis bara-lo explica que pratos ricos em ótima acidez e estrutura, co- to (França), Muscadet surgordura proporcionam a sen- mo um viognier francês (es- Lie, Anjou.sação de envolver toda a boca. pecialmente os produzidos Secos fortificados (14-“O vinho para acompanhar na região de Condrieu), ou até os vinhos BRancos 20%): São vinhos bemdeverá ser ácido para permi- mesmo um Chardonnay com secos utilizados geral-tir a sensação de limpeza da leve passagem por madeira. mente como abridores deboca, ou seja, de quebrar a “Além disso, é de extrema im- Encorpados e aro- dimentados e com queijos de apetite, aromaticamen- máticos (12,5%-14%): massa amarela. te intensos e com bouquetgordura. Como exemplos te- portância averiguar a tempe- Destacam-se pela con- de oxidação (avelãs, no-mos o tannat e cabernet sau- ratura correta do vinho para zes). São servidos de pre- centração, complexidade Exemplos: Sauvignonvignon”, aconselha. não prejudicar a harmoniza- aromática e riqueza. Apre- Blancs (Sancerre, Pouilly, ferência como aperitivos ção. Um vinho tinto encorpa- sentam coloração amare- Bordeaux, África do Sul, Chi- ou na companhia de con-vinho tinto do servido muito gelado é in- lo dourada, e em geral são le, Nova Zelândia), Riesling somes ou sopas.comBina com tragável, já que a percepção fermentados e/ou amadu- (Austrália), Riesling Trocken recidos em barris de car- Spatlese (Alemanha), Assyrti- Exemplos: Porto BrancoPEixE? dos taninos aumenta e, com valho. São bem longevos e (Portugal), Jerez Fino Se- ko (Grécia). Por apresentar muito ta- isso, a bebida aparenta amar- apresentam notas aman- co (Espanha).ninos, esse tipo de vinho não rar nossa boca”, explica Her- teigadas e de baunilha, o Encorpados ou semi-en-é recomendado com esses menegildo. que os torna bons acompa- corpados, semi-doces e Doces naturais: São vi-pratos. “Com peixes, o tani- Atenção especial para os nhantes para peixes e fru- aromáticos: São vinhos que nhos de sobremesa elabo- tos do mar bem condimen- apresentam aromas distintos rados com uvas ricas emno deixa na boca uma sensa- brancos, já que no caso de um tados, além de queijos sem de flores, condimentos e fru- açúcar, especialmente ação metálica. Porém, peixes branco em temperatura su- Moscatel. Harmonizam incrustações, mas de sabor tas. Em geral, têm acidez mui-untuosos e encorpados co- perior, há a perda da princi- marcante. to viva que é crucial princi- com pudins e tortas docesmo o bacalhau ou o salmão, pal característica do vinho palmente em vinhos alemães de frutas.harmonizam facilmente com que é acidez, frescor e vivaci- Exemplos: Chardonnays para se contrapor ao do-vinhos com pouco taninos, dade. “O vinho na temperatu- (Novo Mundo, Borgonha, ce da fruta. Não são envelhe- Exemplos: Moscatel de Pays d’ Oc, Chateauneuf- cidos em carvalho novo por- Setúbal (Portugal), Mos-como é o caso dos gamay”, ra ideal, no caso de tintos, é du-pape, Navarra, So- que prescindem de seu aroma catel de Málaga (Espa-ressalta João Filipe Clemente. de 15ºC a 18ºC e brancos, de montano, Rioja, Puglia), nha), Riesling Ausle- e de seu efeito de maciez. São Em especial sobre o famo- 9ºC a 13ºC. Isso torna a har- Chablis (Borgonha), Viog- aperitivos muito agradá- se (Mosel), Late Harvestso bacalhau, o sommelier da monização correta e comple- nier (Califórnia, Austrá- veis. Harmonizam com car- (África do Sul, Brasil,Art de Caves, Bruno Herme- ta”, pondera o sommelier. lia), Chenin Blanc fermen- nes brancas, peixes e frutos Chile). tado em barris (África do do mar condimentados, mes-seLigue! Sul), Semillon (Austrália). Secos, semi-encorpa- dos e sem carvalho mo com aromatizantes (curry e mostarda), pratos chineses, entradas principais e saladas. Doces licorosos: São vi- nhos elaborados com uvas botrytizadas que são uvas que foram atacadas por aLgumas dicas dE haRmonização (12%-13,5%): São vi- Exemplos: Gewurztraminer, um fungo que as deixa Ostras e Mariscos são co fica ótimo com maris- nhos secos sem carvalho, Rieslings, Viogniers (Alsácia, murchas, ricas em açúcar, muito bem acompanha- cos em geral. pungentes e incisivos com Languedoc), Riesling kabinet glicerol e aromas de fru- dos com espumante e O Salmão fresco anu- estrutura refrescante de e Spatlese (Mosel, Rheingau e tas. Podem ser saboreados com os brancos bastante la vinhos brancos delica- acidez que combina bem Pfalz) Gewurstraminer (Chi- isoladamente ou acompa- secos. Os mariscos pedem dos. Assim, é melhor ficar com os alimentos. Ne- le), Torrontes (Argentina), nhado de foie gras e quei- vinhos bem secos e com com um grande branco, les o sabor de fruta é vi- Moscatel (Europa, Brasil). jos tipo roquefort. bastante acidez. O portu- com bastante concentra- tal para evitar que se tor- guês “Verde” branco e se- ção de sabor. nem amargos. Sua cor é Secos e leves (10-12%): Exemplos: Sauter- amarela palha com re- São vinhos pálidos, jovens, nes (Sauternes-França), flexos de amarelo doura- levemente encorpados, com Tokaji Aszú (Tokaji-Hun- do claro. Harmonizam aromas delicados e sem qual- gria), Trockenbeerenaus- com peixes e frutos do quer passagem por bar- lese (Rheingau–Alema- mar medianamente con- ris de carvalho. Harmoni- nha, Burgerland-Áustria).
    • 20 • EdiçãO 12 | AnO 1BoaMesa COlOMBA Para congelar, embale a colomba já fria com filme plástico para uso culinário, coloque em saco plástico e leve ao freezer ou duplex por até 3 meses. Para descongelar, basta deixar em temperatura ambiente de um dia para o outro.BOlOS E COlOMBAS: O trAdiCiOnAliSMO Já para quem não gosta de fugir dos rituais tradicionais,uMA PáSCOA MAiS dOCE a colomba pascal não pode fal- tar. A palavra vem do italia- no e significa “pomba”, mas o verdadeiro significado está no seu simbolismo. Na época em que se celebra a ressurreição de Cristo, o pão em formato de pomba, ou seja, a colomba pascal, representa o Espírito Santo e a paz. Tradicional ou mesclada, recheada de passas, ou tro- pical, com gotas de chocola- te, ou ainda light, o importan- te é que além de ser uma ótima receita, tem um lindo forma- to que remete à paz. Sem con- tar que possui um sabor suave que envolve um preparo delica- do. Seu gosto se diferencia do Panetone, um pão com recei- ta semelhante, pelo uso mais acentuado de cascas de laranja cristalizadas, que substituem as uvas passas. Sua receita contém mais manteiga e ovos e pode receber cobertura de gla- cê, amêndoas ou ainda choco- late aromatizado, apresentan-SempreumaOpção Os ovos de chocolates não cionais como o bolo de no- zes, limão e de laranja, a gran- do decorações requentadas. são os únicos de novidade é a invasão dos COntA A lEndA... OS SABOrES dA PáSCOA responsáveis CupCakes. Um alternativa sa- Que o rei Lombardo Alboino, borosa, charmosa e requin- raivoso com os problemas da Para o café da manhã: Bolo de chocolate com la- exemplo, muito raramen- por deixar a tanda para decorar a mesa. guerra e com a resistência mi- te pode acompanhar um ranja cristalizada vinho tinto comum: a sen- data, repleta de Para quem quer fugir do tri- litar na cidade de Pavia, se acal- Bolo mousse de café sação vai ser de amar- simbolismos, mais vial, os pequenos bolos são di- mou e desistiu de sua vingança gor, magreza e de taninos vertidos e coloridos e fazem a depois de ganhar de um padei- Para a sobremesa: rústicos. Se ele for amar- saborosas e doce festa de crianças e adultos. Os ro local um doce em formato de Bolo de chocolate com go, por exemplo, com al- Fabiane Abel cupcakes são delicados e tra- pomba, preconizando a paz. amêndoas ta concentração de cacau Bolo de chocolate com - normalmente bem me- zem em cada miniatura todo o O professor e especialis- morango nos doce que os ao leite - Páscoa chegando e além universo da Páscoa em porções ta em gastronomia, Antônio as chances de conseguir dos deliciosos ovos de choco- individuais. Para surpreender Mattes, conta que muitas his- Para o lanche da tarde: harmonizá-lo são maiores. lates as atenções também se e não deixar a tradição de pre- tórias estão ligadas aos sím- Bolo nega maluca A acidez é um dos princi- voltam para os maravilosos sentear na Páscoa restrita aos bolos da Páscoa, entre elas, a Bolo de morango com pais fatores de equilíbrio chantilly do dulçor: ela lava a bo- bolos servidos na ceia. É por ovos, os cupcakes são uma óti- colomba pascal. Ao norte da ca, aumenta a salivação e isso que uma receita especial ma opção que agrada a todos. Itália, em Lombardia, vilare- Para acompanhar: dá uma sensação de fres- e tão importante como o Bolo Muito mais que “comidi- jo de Pavia, houve uma invasão É claro que um bom vi- cor que o ameniza. É por Pascal não pode faltar na me- nha para os olhos”, os doces local do exército de Albuino, o nho não poderia faltar pa- isto que muitos dos melho- sa do domingo. são um verdadeiro banque- rei dos Lonbargos. Um confei- ra acompanhar uma so- res vinhos doces possuem Para quem não quer ter mui- te para o paladar, eles apare- teiro do local resolveu prepa- bremesa deliciosa. A chave como característica a aci- para combinar o dulçor da dez destacada. A acidez na to trabalho, há diversas marcas cem com as mais variadas op- rar um presente para o invasor. comida com vinho é man- comida, porém, irá requi- que vendem essas delícias em ções de cobertura e recheio e Criou um bolo diferente, pre- tê-los aproximadamente sitar que o vinho também mercados e em lojas de doces, podem ainda ser decorados parado com ricos ingredientes no mesmo nível, para que possua um grau de frescor contudo, nada se compara ao com maravilhosos motivos e assado no formato da pomba não se sobreponham mu- ácido para que não se des- Bolo de Páscoa feito em casa. em pasta americana, espécie da paz. Quando recebeu o pre- tuamente. Chocolate, por caracterize. Além das receitas tradi- de biscuit comestível. sente, o invasor ficou encanta-
    • EdiçãO 12 | AnO 1 • 21COBErturASe desejar, substitua a cobertura das Colombas por 150g deCobertura de Chocolate Diet ralados e polvilhados sobre ascolombas ainda quentes.do com o sabor do bolo e coma sensível ideia, e decidiu pou- Eucaristia. O símbolo eucarís- tico se converteu logo no pão Seligue!par o vilarejo do ataque. O bo- doce que costuma ser compar-lo simboliza a vinda do Espíri- tilhado, em alguns países euro- livrE dE GOrdurA trAnS mesmo se na embalagem estiver indicado 0% deto Santo. “A pomba ou colomba peus, especialmente na Itália, gordura trans”, afirma aé um símbolo cristão, a forma no café da manhã de Páscoa e A colomba pascal, especial- olhar na tabela nutricional, nutricionista Patrícia Da-de pomba era utilizada mui- da ‘Pasquetta’, a segunda-feira mente aquelas com gotas de é preciso checar a lista de vidson. chocolate, pode conter a te- ingredientes.to frequentemente nos antigos de Páscoa”, comenta Antônio mida gordura trans, ini- “Caso o produto escolhi-sacrários onde se reservava a Mattes. miga número um da saúde do tenha gordura vegetaltopreceita cardíaca. Por isso, além de hidrogenada não compre, COlOMBA PASCAl trAdiCiOnAl IngredIentes Massa lisa e brilhosa. Enquanto bate, acrescen- destaque Fonte: Suprasoy - Josapar 500 g de farinha de trigo te a essência e as lascas 30 g de fermento biológico de laranja. 100 g de manteiga Faça esse procedimento du- 100 g de açúcar rante 20 minutos e acres- 5 gemas de ovos cente, aos poucos, o leite. 30 g de mel A massa estará pronta 1 colher (café) de sal quando atingir o ponto do 200 ml de leite gelado véu, ou seja, chegar a uma 3 colheres (sopa) textura em que possa ser de essência de laranja esticada, ficando transpa- raspas de uma rente, sem se romper. laranja a gosto Espalhe um pouco de óleo recheio na superfície para não 130 g de uvas-passas grudar, e estique. Acres- 200 g de frutas cristalizadas cente as uvas-passas e Cobertura as frutas cristalizadas. 3 claras de ovos Aperte-as para enterrá- 150 g de farinha de caju las. Divida a massa em 100 g de açúcar três partes, uma gran- de confeiteiro de e outras duas peque- BOlO OvO Modo de fazer 1 colher (sopa) de cacau descansar por uma hora. nas. Estique cada porção, Em um recipiente, colo- em pó (6 g) Recheio: misture todos os enrole em formato de ci- que o fermento e o esfare- 15 unidades de nozes inteiras ingredientes e leve ao fogo lindro e ajeite dentro da IngredIentes: le com as mãos. Adicione para decorar (50 g) médio, sem parar de me- forma. Para que a massa Massa duas colheres de farinha, xer até soltar do fundo da cresça, deixe descansar 9 ovos quatro colheres de água e panela. Reserve. Cober- de 30 a 50 minutos. ¾ de xícara (chá) de Modo de fazer misture. Este procedimen- tura: leve todos os ingre- Enquanto isso, prepare a açúcar (120 g) Massa: bata os ovos com o to é importante para saber dientes da cobertura, ex- cobertura. Em um reci- ¾ de xícara (chá) de farinha açúcar por aproximadamen- se o fermento está bom. E ceto as nozes, ao fogo com piente, misture a farinha de trigo (90 g) te 10 minutos até obter um é essa massa que fará com 1 xícara (chá) de água de caju, que pode ser fei- 3 colheres de sopa de creme claro e fofo. Enquan- que a colomba fique macia. (200 ml). Ferva por apro- ta com caju cru triturado, SupraSoy Sem Lactose to isso, peneire a farinha com Deixe descansar por 20 mi- ximadamente 15 minutos e metade do açúcar de con- Leite condensado o SupraSoy em uma vasilha nutos, até que cresça. Em ou até ficar com uma tex- feiteiro. Em seguida, acres- 1 colher (sopa) de creme e reserve. Desligue a batedei- tura parecida com a de seguida, em uma superfí- cente as claras e misture. vegetal (15ml) ra e incorpore delicadamen- brigadeiro mole. Reser- cie de pedra, junte a fari- Coloque a cobertura, pe- 1 1/2 xícara (chá) de açúcar te a farinha com o Supra- ve. Montagem: forre um nha de trigo, a massa de neire a outra metade do (240 g) Soy. Unte com manteiga e molde de ovo de Páscoa fermento, a margarina, o açúcar de confeiteiro e 1 xícara (chá) de SupraSoy cubra 2 assadeiras retangu- de 500 g com filme plás- açúcar, o sal, os ovos, 50 acrescente castanha de Sem Lactose (156 g) lares de 22cm X 32cm com tico. Coloque metade de ml de leite e o mel. Misture caju para enfeitar. Leve recheio papel manteiga untado e en- uma das massas em toda bem com as mãos. O mais ao forno pré-aquecido a 1/2 receita de leite farinhado. Divida a massa a parte côncava do molde. recomendável é utilizar 180°C e deixe assar de 30 condensado SupraSoy Sem em 2 partes iguais e distribua Pique e misture ao recheio uma batedeira para deixar a 50 minutos. Espere es- Lactose (145 ml) entre as assadeiras. Asse em a outra metade da mas- a massa mais homogênea, friar e sirva em seguida. 80 g de nozes picadas 1/2 colher (sopa) de cacau forno, pré-aquecido, a 180°C sa e preencha o ovo. Com em pó (3 g) por aproximadamente 12 mi- a massa restante tampe o 1 gema (20 g) nutos. Retire e reserve. Leite ovo. Cubra com filme e re- 1 ovo (50 g) condensado: bata no liquidifi- frigere por 4 horas. Vire 1/5 colher (sopa) de creme cador o creme vegetal, o açú- o molde em um prato pa- vegetal (7 g) car e o SupraSoy. Junte, aos ra bolo e, com o auxílio de Cobertura poucos, 1/2 xícara (chá) de uma espátula, cubra toda 2 colheres de (sopa) de água fervente (100 ml) sem a superfície do ovo com a SupraSoy Sem Latose parar de bater até obter uma cobertura e decore com as ½ xícara de (chá) de mistura bem homogênea. Re- nozes inteiras. açúcar (80 g) tire do liquidificador e deixe Rendimento: 10 porções
    • 22 • EdiçãO 12 | AnO 1Mundi OvOs Os cristãos antigos do oriente, na época de Páscoa, presenteavam amigos e parentes com ovos pintados. De lá esse costume foi parar na Europa e nas Américas.A PáscOA PElO MundOData é comemoradaatravés de umaverdadeira explosãode saboresFábio Miranda A Páscoa, assim como oNatal, é uma das maiores ce-lebrações do cristianismo, jáque retrata a ressurreição deJesus e todo o calvário que elepassou, lembrados sempre naSemana Santa. A data é histórica e respei-tada por todos os fiéis cris-tãos, desde os presbiterianosaté os ortodoxos do leste eu-ropeu. Outra parte do mundotambém comemora a Páscoa,melhor dizendo, o Pessach,em Israel. Neste país a cele-bração tem outro significado,mas tão importante quanto acomemoração cristã, contudoo que vale ressaltar mesmo éque tanto o judeu quanto o or- O vElhO MundOtodoxo, católico ou protestan- EM POucO difErEte, não abrem mão da boa me- dE nós nEssAsa nessa época do ano. éPOcA dO AnO,nO BrAsil MEsMO POrquE No nosso País existe a tra- dEscEndEMOs EMdição de não comer carne ver-melha durante a Semana San- BOA PArtE dOsta, e essa regra vale depois da POrtuguEsEs,quarta-feira de cinzas do car- EsPAnhóisnaval, que no latim pode ser E itAliAnOs,chamado de prazeres da car-ne, a expressão no antigo EntãO nAdAidioma é carnis valles. Após o MAis nOrMAl dOfinal desta festa, começa o pe- quE Os MEsMOs leiros. “Na Sexta-feira San- época do ano não é tão latente O chef do Eñe comenta queríodo de privação. cOstuMEs ta o prato preferido do por- na Espanha. Lá, segundo ele, a na Espanha há ainda uma Por aqui, o prato preferi- tuguês é de fato o bacalhau, o preferência é pelo Jámon Ibé- preferência por dois pratosdo é o bacalhau, geralmente AcOMPAnhArEM comemos de qualquer forma, rico, um tipo de presunto. feitos com o bacalhau. “Um éacompanhado de batatas. Es- Os POvOs quE mas sempre acompanhado de Contudo, mesmo com a chamado de Brandade de Ba-ta geralmente é a ceia do bra- viErAM AO um bom vinho”, explica a chef preferência do espanhol pelo calhau, ou seja, é o peixe des-sileiro durante a sexta-fei- que assina a cozinha dos res- presunto - também conhecido fiado com um pouco de batata BrAsilra santa, ou da paixão, como taurantes lusitanos Bela Sin- como Pata Negra, os peixes e azeite, que é bem tradicio-preferem alguns. tugueses, espanhóis e italia- tra e Trindade, Ilda Vinagre. também ganham um pouco nal. Outro é o bacalhau piu nos, então nada mais normal O chef Flávio Miyamu- de espaço. “Os ibéricos co- piu, feito de alho”, diz ele.nA EurOPA do que os mesmos costumes ra, responsável pela cozinha mem peixe quase sempre. E No almoço de domingo na O Velho Mundo em pouco acompanharem os povos que do restaurante espanhol Eñe, até pelo local, os espanhóis terra de Cervantes, o Brandadedifere de nós nessa época do vieram ao Brasil. aponta que a tradição que têm mais costume de comer de Bacalhau é o mais feito pe-ano, mesmo porque descen- A nação portuguesa é a que atinge portugueses e brasi- peixe do que o Brasil”, expli- las famílias, ficando o piu piudemos em boa parte dos por- mais se assemelha aos brasi- leiros em comer peixes nesta ca Miyamura. mais restrito aos restaurantes.
    • www.universogastronomico.com.br Edição 12 | Ano 1 • 23difErEntENa Suécia na quinta-feira santa ou na véspera de Páscoa, as crianças se fantasiamde bruxas e visitam seus vizinhos, deixam cartões decorados para conseguiremdoces ou dinheiro, como fazem os norte-americanos no Hallowwen. Em Portugal, a carne é li-berada na hora da refeiçãodominical. “Em todas as ca- lebração da Páscoa Judaica os crentes nessa religião não podem ingerir produtos que se comemora a história do po- vo hebreu, contudo, durante toda a refeição, são recitados Boareceitasas se come cordeiro assado contenham fermento duran- versos e obedecidos certosno forno, ou ensopado de cor- te todos os dias de festivida- costumes para lembrar o so- BrAndAdE dE BAcAlhAudeiro. A única diferença é que de. O mais conhecido dos ali- frimento do povo. Um dos pratos típicos dos espanhóis, o Brandade deem algumas regiões se come o mentos que não leva fermento Em um determinado mo- Bacalhau, citado pelo chef Flávio Miyamura, pode ser feito com tranquilidade durante o dia de Páscoa. A re-cabrito”, conta Ilda. Na Espa- nessa época são os pães. mento do ritual, os parti- ceita é simples. Prepare-se para elogios!nha, nessa época do ano, eles O Chag haMatzot, ou pão cipantes da ceia molham apreferem seguir as tradições, ázimo, é um alimento feito batata, ou qualquer outro ve- IngredIentes azeite de oliva a gostonesse sentido muito parecido apenas com farinha de trigo, getal em água salgada, depois 800 g de bacalhau sal e pimenta-do-reinocom o Brasil, inclusive quan- água e alguns cereais. ele é ingerido para lembrar (mergulhado por 48h em moída a gostodo o assunto é a distribuição as lágrimas de sofrimento água fria, trocando a água 400 ml de creme de leite 1 cebola média picadados ovos de chocolates no do- sEdEr do povo judeu. Logo após, os duas a três vezes por dia) 2 dentes de alho picadomingo de Páscoa. dE PEssAch participantes precisam comer 1,5 kg de mandioquinhas Queijo parmesão ralado Os dois países se parecem O Seder de Pessach nada raízes fortes em menção a es- cozidas no caldo de galinha a gosto 80 g de manteiga salsa crespa picadacom o costume dos brasileiros mais é do que o jantar em que cravidão judaica.de abrir os ovos pela manhã, Modo de Fazermas o que chama a atençãomesmo é a quantidade de re-feições que os portugueses fa- saibaMais Cozinhe a mandioquinha sem casca no caldo de galinha. Escorra e espre- ma com um garfo, acres- gue. Acrescente o creme restante, a pimenta e um pouco de salsa. Em uma vasilha refratária mon-zem durante o dia de Páscoa.“Os costumes gastronômicos Os cOstuMEs E rEfEiçõEs centando 300 ml de cre- te uma camada com a metade do purê de man- me de leite, manteiga,são muito diferentes daqui do dE OutrOs POvOs AO noz-moscada e sal. Colo- dioquinha e sobre estaBrasil. Na Páscoa também sejuntam as famílias para de- rEdOr dO MundO que, por fim, a salsa e re- serve em local aquecido. distribua o bacalhau re- fogado. Cubra com o pu-gustarem a canja de galinha, Murche a cebola no azei- rê restante, polvilhe o • Bulgária • Estados Unidos te de oliva, acrescente o parmesão e leve ao fornoo cordeiro assado e os doces. A tradição de colo- A tradição no país do bacalhau desfiado e refo- por cerca de 15 minutos.No final da tarde faz-se então rir os ovos está pre- Tio Sam é de procurar sente neste país do les- ovos coloridos dentroo carré de cordeiro à milane- te europeu. A pintura de casa, que são ovossa, e ai finaliza-se a data”, con- é feita na quinta-fei- cozidos decorados comta a chef dos restaurantes Bela ra santa após a missa. tintas. Em outras cida-Sintra e Trindade. Para a ceia, os búlga- des do país existe tam- ros fazem um tipo de bém a “caça aos ovos”, pão chamado kolache, em praça pública.A PAssAgEM o sabor desta igua- Parece título de novela, ria lembra o panetone • Françamas não é, entretanto a his- brasileiro. Alguns des- Os sinos da igreja dei-tória da Páscoa Judaica daria ses pães são incrusta- xam de tocar na Sexta-um belo folhetim. dos de ovos vermelhos, feira Santa para voltar Tudo começou com a li- sempre na contagem a badalar só no domin- ímpar e são levados go. Diz uma lenda localbertação do povo hebreu das para benção na igreja. que esses sinos voammãos do faraó egípcio, tem Quando as famílias re- até Roma e na vol-até aquela passagem clássi- tornam aos locais, pre- ta deixam cair ovos deca quando o mar se abre para senteiam amigos e pa- Páscoa pelo caminho. Aque toda a caravana de Moi- rentes com um pedaço mesma atividade é vis- do kolache. ta na Bélgica. seligue!sés pudesse passar até che-gar a Israel, a terra prometida • Índia • Rússiapor Deus aos judeus. Daí vem Neste país oriental não Quando alguém entre-o nome Pessach, ou passagem existe a Páscoa como ga um ovo colorido faz a seguinte saudação:em português. Durante a passagem, que os judeus e cristãos a conhecem. Lá acontece “kristos Vosgrés”, o dE OndE surgiuprecisava ser feita da forma um festival chamado Holi. Nessa festividade que significa Cristo Le- vantou. Quem recebe o O cOElhO dA PáscOA?mais rápida possível, não so- os hindus tocam flauta ovo responde “Voistinu Na verdade esse roedor motivo é que os povos dabrava tempo para cozinhar e dançam em celebra- Vosgres”, ou seja, Ver- é símbolo da Páscoa por antiguidade escolheramadequadamente, então os ju- ção ao deus Krishna. dadeiramente Levan- dois motivos: Primeiro a Lua para determinardeus tiveram que simplificar Há também o costume tou. A comida típica porque é um dos animais quando seria a Páscoa em de marcar a testa dos dessa época no país é que mais se reproduzem cada ano, e o mesmo coe-o máximo possível as iguarias convidados da casa um bolo de nozes e fru- com facilidade, portanto, lho é um dos símbolos dofeitas naquela época, e um dos que experimentam a tos chamado kukich. À o seu poder de se reprodu- satélite natural da Terra,ingredientes que precisaram comida feita pelos pro- mesa também vai um zir representa sempre um por tabela virou um sím-sair da lista era o fermento. prietários. presunto assado. novo começo. O segundo bolo da Páscoa também. Durante os oito dias de ce-
    • Com o apoio da Oliva, as marcas de azeite ganham mais do que reconhecimento. A sua confiança. Uma qualidade importante do azeite é seu benefício à saúde. Considerado um alimento funcional, ganhou ainda mais popularidade com a dieta do mediterrâneo: rica em vegetais, cereais integrais, vinho e azeite. Mas para que o azeite de oliva desempenhe muito bem o seu papel é preciso que ele tenha qualidade garantida. E infelizmente muita gente tem misturado outros óleos vegetais de valor nutritivo inferior no azeite. Uma prática que prejudica seus benefícios à saúde, descumpre a legislação e desrespeita você. Mas esse tipo de fraude está com data para acabar. A Oliva, associação criada por produtores, importadores e comerciantes de azeite, tem realizado rigorosos testes de qualidade para você ter certeza de que o azeite de oliva que chega na sua mesa vai fazer bem à saúde. Só os azeites aprovados têm o reconhecimento Oliva. E você também pode ajudar. A sua fiscalização é fundamental. Por isso, procure sempre ter certeza sobre a origem e a qualidade do azeite. Essa é uma responsabilidade de todos nós. Acesse www.oliva.org.br, conheça melhor o trabalho da Oliva e confira as marcas que já conquistaram o nosso reconhecimento.OL.2082.AF01 AnSaude-Jrn_univers 1 1/21/11 5:18 PM