Quesos-de-francia

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Quesos-de-francia

  1. 1. Quesos de FranciaSaltar a: navegación, búsquedaEl Roquefort es uno de los quesos más conocidosFrancia es conocida como el «país de los mil quesos», siendo uno de los más destacadosproductores mundiales de este lácteo. No en vano este producto constituye uno de losbuques insignia de su reputada gastronomía, jactándose los franceses de disponer paraelegir un queso distinto para cada uno de los 365 días del año.1Desde 2003 se ha instaurado el 29 de marzo como el Día Nacional del queso a expensas dela Association Fromages de Terroirs.2[editar] Denominaciones de origenQueda claro que se pueden encontrar en territorio francés una infinidad de quesos de todoslos tipos (vaca, oveja, cabra, curados, semicurados, frescos, azules...). De entre todos ellossobresalen los protegidos por el sistema de denominación de origen (AOC en francés), asaber:Abbaye de BellocqSaltar a: navegación, búsqueda Abbaye de Bellocq
  2. 2. País de origen FranciaRegión Bearn y País Vasco francésLeche de OvejaPasteurizado NoAñejamiento 6 mesesAbbaye de Bellocq (a veces también se ve escrito Abbaye de Belloc) es un queso duro degranja, tradicional, francés, producido en Bearn y el País Vasco Francés, a partir de lechede oveja sin pasteurizar. El queso se elaboró por vez primera por los monjes benedictinosde la Abadía de Nuestra Señora de Belloc en Urt (Pirineos Atlánticos) con leche de losrebaños de oveja locales, de raza manech (latxa). Forma de rueda plana de 5 kilos, 25centímetros de diámetro y 11 de altura. Con una corteza natural, crujiente marronácea conmanchas de rojo, naranja y amarillo, en la que pueden aparecer pequeños cráteres. De pastaprensada de color marfil. La textura es firme, densa, rica y cremosa. El sabor recuerda acaramelo quemado y hay un distintivo aroma a lanolina.Textura - Semidura.Contenido en materia grasa - 60%: contiene 40 % m.g. en el producto acabado y 50 % m.g.en extracto seco.Se recomienda tomar con un pacharán o caldos Pacherenc du Vic-Bilh.A filettaSaltar a: navegación, búsqueda A Filetta
  3. 3. País de origen FranciaRegión CórcegaLeche de OvejaPasteurizado ?Añejamiento 1 a 2 mesesEl A filetta, es un queso francés de la región de Córcega elaborado a base de leche de ovejapasteurizada.Su nombre significa helecho en el idioma corso debido a que se suele presentar con unahoja de dicha planta sobre su corteza.Se trata de un queso de pasta blanda (no cocida ni prensada) con corteza lavada. Se fabricaen unidades de unos 350 gramos cada una, se vende tras un periodo de añejamiento de entre1 y 2 meses y presenta un cuarto de su peso en materia grasa.Aisy cendréSaltar a: navegación, búsqueda Aisy cendré o cendré dAisyPaís de origen FranciaRegión Côte-dOr,Leche de VacaPasteurizado ?Añejamiento 1 mes
  4. 4. Aisy Cendré es un queso francés del departamento Côte-dOr (región de Borgoña). Sunombre proviene de Aisy-sous-Thil, una ciudad cercana. Es de reciente creación, por unaempresa fundada en 1954 en Époisses, Borgoña.[editar] ElaboraciónSe elabora con leche cruda de vaca. La afinación lleva dos semanas, frotándose la corteza.Se envuelve entonces en ceniza de madera, lo que le da un color grisáceo. Se cubre unepoisses joven con ceniza de roble durante al menos un mes. De esta manera se reduce elmovimiento de oxígeno dentro y fuera del queso, creando una textura y un gusto diferentes.Madura muy lentamente. La producción de aisy cendré fue de 7 toneladas en 1991. Al serelaborado en Époisses, goza de la reputación de las técnicas de fabricación de la ciudad,aunque su preparación es muy diferente a la de otros quesos del lugar.[editar] CaracterísticasEs un queso de forma redondeada, con un 50 % de materia grasa. Tiene un peso medio de230 gramos, con un diámetro de 110 mm y una altura de 35 mm. Corteza lavada, cubiertapor una gruesa capa de ceniza. Tiene una textura semisuave. El queso tiene un centroblanco, salado, calcáreo, rodeado por una capa exterior más suave, con sabor más a tierra;toques a nuez y avellana. Tiene un aroma ligeramente ahumado. Necesita adaptarse a latemperatura ambiente de forma lenta, al menos una hora. Debe quitarse la capa de cenizaantes de servirlo. Le va el pan rústico. Marida con vino blanco de Borgoña, como unHautes-Côtes-de-Nuits.CabécouSaltar a: navegación, búsqueda CabécouPaís de origen Francia Quercy, Rouergue, Auvernia yRegión Périgord
  5. 5. Leche de CabraPasteurizado NoAñejamiento De 10 días a 4 semanas No existe como tal (en algunas zonasCertificación se aplica la AOC de Rocamadour)El Cabécou (cabrito en idioma occitano) es un queso francés originario de las regiones deQuercy, Rouergue, Auvernia y Périgord.Se trata de un queso hecho con leche de cabra, pequeño y con forma redonda (4 o 5centímetros de diámetro por 1.5 de espesor). Con alto contenido en materia grasa (45%) nosuele sobrepasar los 40 gramos de masa, que tiene un tacto tierno y cremoso y un saborlechoso.La pasta se presenta sin prensar ni cocer y la corteza es natural y fina.El tiempo de envejecimiento va de 10 días a 4 semanas.Entre los más famosos de los quesos Cabécou están los producidos en Quercy y Périgordcon la AOC Rocamadour.Camembert de Normandie(Redirigido desde Camembert (queso))Saltar a: navegación, búsquedaEste artículo trata sobre un tipo de queso con denominación de origen. Para otros usos deeste término, véase Camembert. Camembert de NormandiePaís de origen FranciaRegión Baja Normandía
  6. 6. Ciudad Camembert (Orne)Leche de VacaPasteurizado noAñejamiento De 3 a 5 semanas Camembert de NormandieCertificación AOC 1983, y DOP UE Reg. 1107/96El Camembert de Normandie (Camembert de Normandía) es un queso francés fabricadoen Normandía. Se beneficia de una denominación de origen controlada desde 1983 y es unaDOP por el reglamento de la Comisión Europea n.º 1107/96. La zona de producción de estadenominación de origen destaca en el departamento de Calvados, pero incluye otros cuatro:Eure, Mancha, Orne y Sena Marítimo. Es uno de los emblemas de la gastronomía francesa.El Camembert, como señala el diccionario de la RAE, es un queso de origen francés depasta blanda, untuosa y suave. Se trata de una denominación genérica para este queso, queactualmente se elabora en todo el mundo. Francia no ha solicitado la protección del términogenérico «camembert», pero sí de uno en particular, que es el Camembert de Normandie(AOC y DOP).En origen, el camembert proviene de la región francesa de Baja Normandía, departamentode Orne, específicamente en municipio homónimo. Se llama simplemente camembert alqueso de fabricación industrial. Un camembert fermier, en cambio, es un queso fabricadoespecíficamente en Normandía. El camembert au calvados es una especialidad fabricada enNormandía. El camembert de Madame Clément está fabricado en Québec (Canadá). Elqueso de Moutier (en francés fromage de Moutier) es un queso camembert producido en elmunicipio francés de Moutier-dAhun.[editar] HistoriaEl Camembert de Normandía se comenzó a fabricar en 1791 por Marie Harel, siguiendo losconsejos de un sacerdote de Brie que durante la Revolución francesa se refugió en su casa.Era una granjera de la ciudad de Camembert, cerca de Vimoutiers en el departamento deOrne. Este queso se popularizó cuando se inauguró la línea ferroviaria París-Granville(1855), Marie Paynel, hija de Marie Harel, entregó a Napoleón III un queso camembert. Alemperador de Francia le gustó e hizo que se lo llevaran con asiduidad al Palacio de lasTullerías.Desde 1880 se envasa en pequeñas cajas de madera, lo que facilitó su transporte a largasdistancias. En 1910 sufrió otro cambio, y es que la corteza, que era azulada, pasó a serblanca, gracias a la introducción del moho Penicillium candidium.
  7. 7. [editar] ElaboraciónEs un queso elaborado a partir de leche cruda de vaca que ha pastado en los pradosnormandos. El proceso de fabricación es muy tradicional ya que debe ser depositado en losmoldes con un cucharón, y hace falta un mínimo de cinco cucharones para hacer uncamembert. Cada pasada de cucharón debe hacerse cada cuarenta minutos para asegurar unescurrido máximo. No se prensa ni se cuece. Madura durante un periodo de 3 a 5 semanas.Producción: 13.280 toneladas en 2004 (+23,0% desde 1996). Hoy en día existen 10 talleresde fabricación de camembert AOC, todas ubicadas en la región de Baja Normandía. Lasetiquetas deben incluir la denominación «Camembert de Normandie», acompañada por laspalabras «Appellation dOrigine» y el logotipo con las iniciales «INAO».[editar] CaracterísticasEs un queso que tiene un 45% de materia grasa. Tiene forma de cilindro pequeño plano, deun tamaño máximo de 12 centímetros y un peso medio de 250 gramos. Es obligatoriocomercializarlo en una caja de madera. La corteza es mohosa y de color blanco, nodebiendo estar cuarteada ni pegajosa. Tiene una pasta firme y flexible, es cremosa, de coloramarillo claro. El aroma es ligeramente afrutado, sin amoníaco, pues un sabor amargo yamoniacal es un camembert pasado. Adquiere un sabor fuerte cuando madura. El buenCamembert, posee un aroma puro y un pronunciado toque a setas, cremoso y complejo, connotas a hierba fresca. Se puede emplear en muchos platos, pero, normalmente, se tomacrudo untado por encima de una rebanada de pan ya que su sabor sutil y textura nosobrevive a la acción del calor.Su período óptimo de degustación se extiende desde abril a agosto tras una maduración de6 a 8 semanas, pero es igualmente bueno de marzo a noviembre. Sirve para entremeses,sándwiches, tentempiés, meriendas o picnics; ideal sobre pan especialmente si es baguette ogalletas; con frutas como la manzana, la pera o nueces; de postre; como queso de mesa opara canapés y volovanes. Marida bien con vino blanco (Bouzy) y con tinto (Bergerac,Pomerol), un burdeos o un Beaujolais frutal. También puede acompañarse con sidra dePays dAuge.Camembert de NormandieSaltar a: navegación, búsquedaEste artículo trata sobre un tipo de queso con denominación de origen. Para otros usos deeste término, véase Camembert. Camembert de Normandie
  8. 8. País de origen FranciaRegión Baja NormandíaCiudad Camembert (Orne)Leche de VacaPasteurizado noAñejamiento De 3 a 5 semanas Camembert de NormandieCertificación AOC 1983, y DOP UE Reg. 1107/96El Camembert de Normandie (Camembert de Normandía) es un queso francés fabricadoen Normandía. Se beneficia de una denominación de origen controlada desde 1983 y es unaDOP por el reglamento de la Comisión Europea n.º 1107/96. La zona de producción de estadenominación de origen destaca en el departamento de Calvados, pero incluye otros cuatro:Eure, Mancha, Orne y Sena Marítimo. Es uno de los emblemas de la gastronomía francesa.El Camembert, como señala el diccionario de la RAE, es un queso de origen francés depasta blanda, untuosa y suave. Se trata de una denominación genérica para este queso, queactualmente se elabora en todo el mundo. Francia no ha solicitado la protección del términogenérico «camembert», pero sí de uno en particular, que es el Camembert de Normandie(AOC y DOP).En origen, el camembert proviene de la región francesa de Baja Normandía, departamentode Orne, específicamente en municipio homónimo. Se llama simplemente camembert alqueso de fabricación industrial. Un camembert fermier, en cambio, es un queso fabricadoespecíficamente en Normandía. El camembert au calvados es una especialidad fabricada enNormandía. El camembert de Madame Clément está fabricado en Québec (Canadá). Elqueso de Moutier (en francés fromage de Moutier) es un queso camembert producido en elmunicipio francés de Moutier-dAhun.[editar] Historia
  9. 9. El Camembert de Normandía se comenzó a fabricar en 1791 por Marie Harel, siguiendo losconsejos de un sacerdote de Brie que durante la Revolución francesa se refugió en su casa.Era una granjera de la ciudad de Camembert, cerca de Vimoutiers en el departamento deOrne. Este queso se popularizó cuando se inauguró la línea ferroviaria París-Granville(1855), Marie Paynel, hija de Marie Harel, entregó a Napoleón III un queso camembert. Alemperador de Francia le gustó e hizo que se lo llevaran con asiduidad al Palacio de lasTullerías.Desde 1880 se envasa en pequeñas cajas de madera, lo que facilitó su transporte a largasdistancias. En 1910 sufrió otro cambio, y es que la corteza, que era azulada, pasó a serblanca, gracias a la introducción del moho Penicillium candidium.[editar] ElaboraciónEs un queso elaborado a partir de leche cruda de vaca que ha pastado en los pradosnormandos. El proceso de fabricación es muy tradicional ya que debe ser depositado en losmoldes con un cucharón, y hace falta un mínimo de cinco cucharones para hacer uncamembert. Cada pasada de cucharón debe hacerse cada cuarenta minutos para asegurar unescurrido máximo. No se prensa ni se cuece. Madura durante un periodo de 3 a 5 semanas.Producción: 13.280 toneladas en 2004 (+23,0% desde 1996). Hoy en día existen 10 talleresde fabricación de camembert AOC, todas ubicadas en la región de Baja Normandía. Lasetiquetas deben incluir la denominación «Camembert de Normandie», acompañada por laspalabras «Appellation dOrigine» y el logotipo con las iniciales «INAO».[editar] CaracterísticasEs un queso que tiene un 45% de materia grasa. Tiene forma de cilindro pequeño plano, deun tamaño máximo de 12 centímetros y un peso medio de 250 gramos. Es obligatoriocomercializarlo en una caja de madera. La corteza es mohosa y de color blanco, nodebiendo estar cuarteada ni pegajosa. Tiene una pasta firme y flexible, es cremosa, de coloramarillo claro. El aroma es ligeramente afrutado, sin amoníaco, pues un sabor amargo yamoniacal es un camembert pasado. Adquiere un sabor fuerte cuando madura. El buenCamembert, posee un aroma puro y un pronunciado toque a setas, cremoso y complejo, connotas a hierba fresca. Se puede emplear en muchos platos, pero, normalmente, se tomacrudo untado por encima de una rebanada de pan ya que su sabor sutil y textura nosobrevive a la acción del calor.Su período óptimo de degustación se extiende desde abril a agosto tras una maduración de6 a 8 semanas, pero es igualmente bueno de marzo a noviembre. Sirve para entremeses,sándwiches, tentempiés, meriendas o picnics; ideal sobre pan especialmente si es baguette ogalletas; con frutas como la manzana, la pera o nueces; de postre; como queso de mesa opara canapés y volovanes. Marida bien con vino blanco (Bouzy) y con tinto (Bergerac,Pomerol), un burdeos o un Beaujolais frutal. También puede acompañarse con sidra dePays dAuge
  10. 10. CancoillotteSaltar a: navegación, búsqueda CancoillottePaís de origen FranciaRegión Franco-Condado y LorenaLeche de VacaPasteurizado ?Cancoillotte o Cancoyotte es un queso suave y fresco francés, producido principalmente enel Franco-Condado (departamento de Doubs) pero también en Lorena y Luxemburgo,donde también se le llama Kachkéis (queso de cocinar), a partir de leche de vaca desnatada.Está sazonado con finas hierbas y resulta más una salsa que un queso. Es un queso típico dela gastronomía del Franco Condado.[editar] PresentaciónNormalmente, este queso se vende con 200 gramos de peso. El nombre está documentadodesde el siglo XIX, a partir de "coille", que deriva del verbo del Franco Condado cailler, yquiere decir la leche que queda después de la extracción de la nata, lo que da comoresultado un queso bajo en grasa. El queso suele servirse derretido sobre una pequeñallama, con un poco de agua o leche antes de añadirle sal o mantequilla. A veces se añade ala mezcla ajo. Un "buen" cancoillotte se funde con mucha mantequilla. Cancoillotte sevende pre-fundido en los supermercados franceses, especialmente en la Francia oriental.En Luxemburgo, Kachkéis se come normalmente sobre un sándwich abierto sobre el que seha untado mostaza.Cantal (queso)Saltar a: navegación, búsqueda
  11. 11. CantalPaís de origen FranciaRegión Centro de FranciaCiudad CantalLeche de VacaPasteurizado SíAñejamiento 1-6 meses AOC 1956Certificación DOP UE 1996El Cantal es un queso francés de pasta prensada cruda, en forma de cilindro, originario delMacizo Central fabricado a partir de leche de vaca cruda o pasteurizada. Su certificaciónAOC data de 1956, siendo uno de los quesos franceses reconocidos con una DOP europeamediante el Reglamento CE n.º 1.107/96 como «cantal o fourme de Cantal o cantalet».Puede fabricarse en todo el departamento del Cantal y en algunas ciudades de losdepartamentos aledaños.Los quesos tienen forma de cilindro y pesan, aproximadamente, entre 35 y 45 kg. Con undiámetro de entre 36 y 40 cm. La proporción en materia seca debe tener un mínimo de 57 gpor 100 g de queso afinado.La proporción de materia grasa debe tener un mínimo de 45 g por 100 g de materia seca.La pasta (llamada también miga), es de color marfil. La corteza (o costra) es, en principio,de color gris-blanquecino, más adelante se vuelve más oscura y se llena de manchas rojas oanaranjadas.La marca AOC es un sello de aluminio (gris) incrustado en la corteza.[editar] Historia
  12. 12. Su tradición tiene una antigüedad de unos 2000 años. Plinio el Viejo ya mencionaba estequeso regional. Su creación se debe a unas determinadas circunstancias: la Haute-Auvergnees una región fértil pero, en invierno, es de difícil acceso. Para poder utilizar la producciónde leche durante este período y para disponer de alimentos en invierno, hizo falta fabricarun queso que pudiera conservarse durante mucho tiempo. Fue entonces cuando el Cantalempezó a ser moneda de cambio con las otras regiones del Sur de Francia.Gracias a un alumno de Pasteur, Émile Duclaux pudo llevarse a cabo esta producción.Émile poseía una granja en la región de Marmanhac, y describió, en 1893 el proceso defabricación en el tratado Principes de laiterie.[editar] FabricaciónTradicionalmente, la leche del ordeño se recogía en un recipiente de madera einmediatamente se le añadía el coagulante para cuajarla. En las centrales la leche se pone enunas cubas a una temperatura de 32 °C.La utilización de la madera está prohibida en las industrias agro-alimentarias ya que seconsidera altamente peligrosa dada su capacidad de absorción de los líquídos. Por estemotivo, en la actualidad, el Cantal se fabrica en cubas de acero inoxidable que pueden serdesinfectadas después de cada fabricación, cosa que no puede hacerse con la madera, yaque los desinfectantes utilizados para su limpieza, son productos tóxicos que la maderapuede absorber con facilidad.Cuando se ha conseguido la cuajada, ésta se deposita en pequeños botes, se remueve y seescurre para extraer la leche que pueda quedar. Después se recoge en un paño para poderpresionarla y trabajarla hasta obtener una pasta dúctil y bien amalgamada: el queso, queempieza su maduración.Se vuelve a coger el queso para molerlo otra vez. Se amasa y se deja bien impregnado desal. Una vez amasado y salado se introduce en unos moldes cubiertos con un paño y sevuelve a prensar, lentamente, la pasta. El queso adquiere en este proceso su formadefinitiva.El afinado de los quesos se lleva a cabo en una cueva fresca y húmeda durante un mescomo mínimo. El Cantal produce, de forma espontánea, su propia corteza, cuyo color yaspecto van evolucionando durante su maduración.[editar] VariedadesLa pasta conseguida entre el primer y segundo prensado se denomina:queso de cantalSe clasifican tres clases de madurez, a tenor del tiempo que dure el afinado de los quesos:
  13. 13.  cantal joven (entre 1 y 2 meses de afinado)  cantal entre-deux o cantal doré (de 2 a 6 meses)  cantal vieux (más de 6 meses)Quesos más pequeños, clasificados también por la AOC cantal, tienen otrasdenominaciones:  petit cantal (entre 15 y 20 kg)  cantalet (entre 8 y 10 kg)Hay otros dos tipos de queso que proceden también del Macizo Central, y son fabricadospor el mismo procedimiento. Son unos quesos con certificación de la AOC pero que sedistinguen por su elaboración mucho más restrictiva y rigurosa:  queso laguiole  Salers (queso)  El queso de cantal permite la elaboración de diversas recetas regionales, especialmente la truffade y el aligot, así como el "hojaldrado al cantal" y las "crepes al cantal". Cortado en cubitos, se incorpora a las ensaladas. El cantal joven es un queso dulce y muy delicado. Se corta una loncha fina, y se pone sobre una rebanada de pan de centeno untada con una fina capa de mermelada de grosella o de frambuesa. El cantal entre-deux y el cantal vieux, tienen un aroma muy pronunciado, pero no tienen que ser picantes.  El vino de Cahors es un excelente compañero, así como el Corbières, tanto blanco como tinto. Otras posibilidades son los tintos Boudes, Chanturgue, Châteaugay o Saint-Pourçain.Chabichou du PoitouSaltar a: navegación, búsqueda Chabichou du Poitou
  14. 14. País de origen FranciaRegión Poitou-CharentesLeche de CabraPasteurizado NoTextura TiernoAñejamiento 10-20 días AOC 1990Certificación DOP UE 1996El Chabichou du Poitou, es un queso francés de la región de Poitou-Charentes, que sebeneficia de una AOC desde 1990, y DOP a nivel europeo por el Reglamento de laComisión n.º 1107/96. Francia no solicitó la protección del nombre «chabichou». Seelabora en Poitou-Charentes, departamento de Vienne. La zona de producción del AOC selimita a una región al sur del Alto Poitou: el sur de Vienne, Deux-Sèvres y el norte deCharente.La región de Poitou es la más destacada en la ganadería caprina francesa. Se considera que,cuando los musulmanes fueron derrotados en la batalla de Poitiers (732), quedaron algunosen la región, que introdujeron la ganadería de la cabra. El paisaje era apropiado para quepastase la llamada "vaca del hombre pobre", pues los pastos eran excelentes. No obstante,la domesticación de la cabra en esta región se supone que data de la colonización romana, yse extiende hasta la actualidad. Toda esta región produce muchos quesos de cabra, entre los
  15. 15. que se encuentra el chabichou. Es un queso tradicional, de granja. Su nombre proviene de lapalabra cabécou (cabrito), que a su vez se considera deriva de la palabra árabe chebli(cabra).El chabichou aparece ya mencionado en la Guide du voyageur a Poitiers (1782), de Charlesde Cherge. En 1910 le dedicó un soneto Emile Bergerat y en 1914 fue tema de una canción.Cuando la producción regional de vino disminuyó a finales del siglo XIX debido a la plagade filoxera, se incrementó la producción de chabichou; la producción subió de nuevo con eldesarrollo de cooperativas (1906 en Bougon). Obtuvo el reconocimiento como AOC en1990, y debe etiquetarse mostrando el logotipo y acrónimo INAO con la frase "AppellationdOrigine".[editar] ElaboraciónSe fabrica con leche no pasteurizada de cabra. La cuajada no se prensa ni se cuece. Maduraa lo largo de un periodo que va desde los 10 a los 20 días. La producción en 1998 fue de397 toneladas, (+50,4% desde 1996) del que el 67% fue de leche cruda (8% en granja).[editar] CaracterísticasEs un queso con un 45% de materia grasa. Tiene forma de un pequeño cono truncado, alque se llaman "bonde", de unos 6 centímetros de alto y un peso medio de 150 gramos. Lacorteza es fina y está recubierta de moho azulado con toques de color marrón rojizo. Lapasta es muy blanca, de textura firme y cremosa, flexible al paladar; con el paso del tiempose va endureciendo y volviendo quebradiza. Emana un distintivo olor caprino. Su sabor esmás bien suave, untuoso y hasta cremoso.Su período de degustación óptima es de abril a agosto, después de una maduración de 10 a20 días, pero es excelente también de marzo a diciembre. Si aparece oscuro y hundido, esque está pasado. Este chèvre (queso de cabra francés) se toma como parte de una tabla dequesos. Marida bien con un vino blanco y particularmente con los vinos de la zona,incluyendo vino de cepa sauvignon, que tiene un gusto silvestre y típico. Un chabichou másmaduro quizá maride mejor con un vino tinto, un apéritif o una mistela Pineau desCharentes (AOC de Charente-Maritime y de Charente). Otros maridajes: Sancerre (AOC deVal-de-Loire), Menetou-Salon (AOC de Val-de-Loire) o un blanco también de Val-de-Loire como el Pouilly-Fumé, producido a partir de una cepa sauvignon.Chaource (queso)Saltar a: navegación, búsqueda Chaource
  16. 16. País de origen FranciaRegión Champaña-ArdenasLeche de VacaPasteurizado Depende de la variedadAñejamiento 2-4 semanas AOC 1977Certificación DOP UE 1996El Chaource es un queso francés, originariamente elaborado en la ciudad de Chaource(departamento de Aube) en la región de Champaña-Ardenas. Se fabrica también en eldepartamento de Yonne, al noreste de la región de Borgoña.[editar] HistoriaDesde la Edad Media se fabrica este queso en la villa homónima, situada en la húmedaChampaña, cerca de Troyes. Aunque su área de fabricación se ha expandido desdeentonces, aún se realiza en una zona estrechamente controlada de los departamentos deAube y Yonne. Se considera que lo crearon los religiosos de la abadía de Pontigny. Loshabitantes de Chaource lo ofrecieron en 1513 al gobernador de Langres. Conocido desde elsiglo XIV, Margarita de Borgoña lo exigía en su mesa y Carlos el Hermoso era un granaficionado del Chaource.[editar] ElaboraciónFue reconocido como un queso AOC en 1970, y ha estado plenamente regulado desde1977. Las normas de la denominación de origen permiten tanto leche pasteurizada como nopasteurizada a la hora de elaborarlo. Además, establecen:  La coagulación debe ser principalmente láctica, y debe durar al menos 12 horas.  El escurrido del queso debe ser lento y espontáneo.
  17. 17. Se hace usando una receta similar a la del brie[cita requerida]. La maduración llevanormalmente entre 2 y 4 semanas y el queso se come generalmente fresco. Su producciónse centra en el municipio de Chaource. Después se vende en los mercados de la región y enlas ciudades de Lyon y París.[editar] CaracterísticasChaource es un queso de leche de vaca, de forma cilíndrica y alrededor de 10 centímetrosde diámetro y 6 centímetros de alto, que pesa 250 o 450 gramos. El contenido en grasa esde un mínimo de 50%. Está cubierto por una corteza de moho blanco penicillium candidum.Su elaboración es aún tradicional. La pasta central es suave, cremoso de color, y que sedesmigaja fácilmente; presenta una textura característica que se funde en la boca. Cuandomadura, se hace muy cremoso, casi líquido. Desprende olor ligero a champiñones. Susabor, suavemente salado, resulta ligero y frutal.Es bueno en cualquier momento de su maduración: joven, resulta muy suave; curado, escremoso; plenamente maduro, sabe a nuez y un poco salado. Muy bueno en aperitivo,puede servirse cortado en cubitos, acompañado de un oporto o de un champán; con blancos(Chablis, Sancerre, Côte de Nuits), rosados (Rosé des Riceys) o tintos (Côte de Nuits,Irancy).ChevrotinSaltar a: navegación, búsqueda ChevrotinPaís de origen FranciaRegión, ciudad SaboyaLeche de CabraPasteurizado NoAñejamiento 3-6 semanasCertificación AOC 2001 y DOP 2005Chevrotin es un queso francés con AOC desde enero de 2001 y que ha obtenido elreconocimiento como denominación de origen a nivel europeo en virtud del Reglamento
  18. 18. (CE) n.º 1.357/2005 de la Comisión, de 18 de agosto de 2005, pese a la oposición de Italia,que consideraba que podía ser genérico. También puede encontrarse escrito comoCheverottin des Aravis o Chevrotin des Aravis. Se trata de un queso elaborado en laregión de Ródano-Alpes, departamento de Alta Saboya y de Saboya.Las primeras referencias que se tienen del Chevrotin se remontan al siglo XVIII, si bien laexistencia de este queso en Saboya y la Alta Saboya es seguramente muy anterior. Sefabrica en los macizos prealpinos de Chablais, Bauges y Aravis, en los que se encuentranunas circunstancias naturales difíciles: relieve escarpado, clima húmedo, suelo calcáreo conuna vegetación específica de las que sólo pueden nutrirse las cabras saboyanas, ya queestán tan cómodas como los rebecos en las pendientes abruptas.Los documentos más pertinentes son los contratos de arrendamiento, en los que el ganaderodebía entregar en pago de los pastos arrendados un determinado número de quesos, entrelos cuales se cita habitualmente el Chevrotin. Aunque la cabaña caprina no era muyimportante, el Chevrotin se fabricaba después del destete del cabrito, es decir, cuando sesubía a los pastos de montaña.[editar] ElaboraciónSe hace con leche cruda y entera de cabra de las razas alpina y saanen. Es diferente alchèvre típico del Valle del Loira. Se fabrica de forma similar al reblochon, por lo que se leconoce como el «reblochon de las cabras». Madura a lo largo de un periodo que va entre las3 y las 6 semanas. Los quesos de la denominación de origen controlada «Chevrotin» secomercializan provistos de una etiqueta individual en la que figura el nombre de ladenominación de origen. En la etiqueta de los quesos de esta denominación debe aparecerel logotipo, con las siglas «INAO», la indicación «Denominación de origen controlada» yel nombre de la denominación. El nombre de la denominación de origen controlada debeaparecer en caracteres de una dimensión equivalente al 120 % de cualesquiera otroscaracteres que figuren en la etiqueta.[editar] CaracterísticasTiene un 45 % de materia grasa. Tiene forma de cilindro de entre 3 y 4,5 centímetros dealto y de entre 9 y 12 centímetros de diámetro y pesa entre 250 y 350 gramos. Secomercializa en envases individuales que, entre otras cosas, tienen un falso fondo demadera de abeto. Contiene como mínimo 45 gramos de grasa por cada 100 gramos dequeso una vez completada la desecación y cuyo contenido de materia seca no debe serinferior a 45 gramos por 100 gramos de queso. Es un queso de pasta prensada sin cocer,con corteza lavada, recubierta total o parcialmente al final del período de maduración poruna fina espuma blanca compuesta básicamente por geotrichum. La corteza es blancasonrosada. Tiene una pasta flexible y consistente al gusto sutil.Su período de degustación óptimo se extiende de mayo a septiembre después de unamaduración de 5 semanas, pero es también excelente de abril a noviembre. Marida bien conun vino tinto de Saboya (Mondeuse) o Roussette de Seyssel, Apremont, Abymes.
  19. 19. ComtéSaltar a: navegación, búsqueda ComtéPaís de origen FranciaRegión Franco-CondadoLeche de VacaPasteurizado NoAñejamiento 4 meses al menos AOC 1952Certificación DOP UE 1996El Comté es un queso francés con denominación de origen desde 1952, y que disfruta delreconocimiento como DOP a nivel europeo desde el Reglamento (CE) n.º 1107/96. ElComté, también conocido como gruyer de Comté, proviene de la región del Franco-Condado, departamento de Jura; también se produce en los departamentos de Doubs y Ain.Es mencionado este queso por varios autores, desde Plinio el Viejo en la antigüedad aVíctor Hugo en el siglo XIX. Se trata, pues, de un queso antiguo, producido al menos desdelos tiempos de Carlomagno. Originalmente se hacía en comunidades aisladas lejos de losmercados, por lo que sólo podían vender el queso unos pocos días al año. Hacían grandesruedas de queso para conservar los excedentes de leche y poder almacenarlos durante ellargo invierno. El Comté nació en los tiempos en los que la rudeza de los largos inviernosobligaba a los seres humanos a pensar colectivamente en su subsistencia. Eran lecheríasalpinas llamadas fruitières, de las que aún quedan en la meseta del Jura. Obtuvo el
  20. 20. reconocimiento AOC en 1952, siendo uno de los primeros quesos franceses que la obtuvo.Debe llevar en la etiqueta el logotipo con las iniciales INAO, las palabras «Appellationd’Origine Contrôlée» y el nombre del queso.[editar] ElaboraciónLa denominación de origen garantiza que se sigue un procedimiento tradicional y rigurosoen la obtención de la leche, la elaboración del queso y su maduración.[editar] Las fermes del macizo del JuraSe realiza con leche cruda de vaca de las razas montbéliarde y simmental française. Laleche del Comté se produce en pequeñas explotaciones que practican una agriculturaextensiva respetuosa con los suelos. Las vacas se alimentan esencialmente de hierba frescaen pasto durante el verano y de heno, en establo, durante la estación invernal. El ensiladode la hierba está prohibido, así como la cultura del maíz. Al gusto del queso contribuye lamezcla de ordeños matutinos y vespertinos antes de la elaboración del queso.[editar] Las fruitières de comtéEl Comté se elabora artesanalmente en más de 190 pequeñas queserías de pueblo, llamadas«fruitières», cooperativas, o empresas que recogen cada día la leche de las fermes dealrededor. En estas fruitières, la leche se vierte en grandes cubas de cobre (o de aceroinoxidable) para calentarse. El quesero añade algunos centilitros de un cuajo natural quetransforma la leche en cuajada que será entonces calentada a 54º C durante 60 minutos. Esun queso prensado, pues el contenido de la cuba se presiona entonces, golpeándololigeramente a continuación, y se vierte en los moldes de Comté. Algunas horas más tarde,la abertura de este molde permite obtener un Comté nuevo, de color aún blanco, y blando,que irá pronto a una larga estancia en la bodega de maduración. Se sala en seco, dándole lavuelta y cepillándolo con regularidad. La maduración lleva de 4 a 6 meses, pero a menudo
  21. 21. está hasta los 8-10 e incluso puede llegar a más (hasta 18 o 24 meses). Los Comté llamados"de excepción" pueden llegar a los 36 meses. El Comté hace su segunda transformación enla bodega de maduración.La palabra fruitière viene del latín fructus, siendo así que los campesinos ponían en comúnel fruto de su trabajo. Sin esta puesta en común, sin esta forma de solidaridad, jamáspodrían hacerse quesos que necesitan 450 litros en regiones donde predominan lasexplotaciones de tipo familiar. La producción en el año 1998 alcanzó las 40.162 toneladas(+ 4,45 % respecto a 1996), todas ellas elaboradas con leche cruda y en fruitières.[editar] CaracterísticasTiene forma de enorme rueda que puede alcanzar los 40 kilos. Hacen falta alrededor de 450litros de leche para producir una sola rueda de Comté. Tiene entre un 30 y un 45% demateria grasa. La corteza se trata con Bacillus lineus, de manera que va del amarillo alpardo. La pasta es firme, ligera y flexible: su color va del amarillo crema al oscuro.Presenta algunos ojos. El comté se caracteriza por su gran riqueza aromática, debidonotablemente a las condiciones de maduración pero sobre todo a la naturaleza misma de laflora del Jura, que agrupa a más de 2.000 especies abarcando más de un 40% de la florafrancesa. Tiene un sabor rico y variado, dependiendo del lugar de fabricación. Puedenaparecer aromas florales y sabores a fruta en verano y a nuez en invierno. Resulta menospicante que su análogo suizo, el gruyer.Es un queso muy nutritivo, de alto contenido en fósforo, calcio, sales minerales y proteínas.Su período de degustación óptima es de julio a septiembre después de una maduración de 8a 12 meses, pero también resulta excelente de junio a diciembre. Los precios del Comtévaría grandemente, dependiendo del lugar de venta y del grado de añejamiento, siendo máscaras los Comté viejos que los frescos.Además de ser ingrediente de recetas, el Comté puede servirse del aperitivo al postre. Esperfecto para cortarlo en cubitos o en tabla de quesos, en ensalada, para fondue, pudiendotambién rallarse o despedazarse. Marida bien con un vino de Arbois, sea blanco, rosado otinto, Côte du Jura blanco o tinto y, finalmente, otros blancos como Corton-Charlemagne oGraves supérieur.[editar] Notación por banda marrón o verde
  22. 22. Cada rueda es objeto de una puntuación sobre un total de 20 puntos.Esta notación sanciona el gusto, pero también el aspecto físico de la rueda. Las ruedas queobtienen una nota superior a 15 puntos reciben una banda verde. Las ruedas que obtienenuna nota comprendida entre los 12 y los 15 puntos reciben una banda marrón, y esimportante subrayar que esta banda marrón puede sancionar un ligero defecto de aspecto enun queso que por lo demás puede ser excelente.Las ruedas que no alcanzan la nota de los 12 puntos se retiran de los lotes Comté y sedestinan a la fabricación de queso fundido (como La vaca que ríe, el kiri, y otros productosde la fábrica del Groupe Bel en Lors-le-Saunier.Verde o marrón, ambas son auténtico Comté con una edad mínima de 4 meses. El color dela banda no tiene relación ni con el grado de madurez del queso ni con una tipología delgusto.Crottin de ChavignolSaltar a: navegación, búsqueda Crottin de Chavignol
  23. 23. País de origen FranciaRegión CentroLeche de CabraPasteurizado NoAñejamiento 2-4 semanas AOC 1976Certificación DOP UE 1996El Crottin de Chavignol, es un queso de cabra francés de la región Centro (antiguaprovincia de Berry), que se beneficia de una AOC desde 1976, y DOP a nivel europeo porel Reglamento de la Comisión n.º 1107/96. Francia no solicitó la protección del nombre«crottin». Se elabora en Chavignol, un pueblo situado cerca de Sancerre, en eldepartamento de Cher.Su nombre significa literalmente "estiércol de caballo". Se cree popularmente que se llamaasí por su forma, pero los autores piensan que el nombre deriva de crot, que significa"hueco" en el dialecto del Berry. Los crots designaban los huecos de las orillas de los ríosdonde las mujeres iban a lavar la ropa. De ahí se sacaba la arcilla con la que se hacíanpequeñas lamparas de aceite, y luego los moldes para el queso a los que se llamabantambién crot.
  24. 24. Cabras alpinas pastando en la región centro.La ganadería caprina es propia de la zona. Se trata de un tipo de animal cuyas exigenciasalimenticias no son muy grandes, y por ello se hizo tradicional que las esposas de losvinateros de la zona tuvieran su pequeño rebaño de cabras, a partir del siglo XVI. Laelaboración de queso servía para traer a casa dinero extra. Un libro de 1829, escrito por M.Butet menciona el "Crottin de Chavignolles". Las epidemias de filoxera y de glosopeda(fiebre aftosa) que afectaron a las regiones vinícolas y al ganado, respectivamente,animaron a criar cabras a lo largo del siglo XX. La denominación de origen fue reconocidaen 1976. Como todos los AOC, tiene la obligación de poner en la etiqueta el logotipoINAO y el acrónimo, más la frase "Appellation dOrigine Contrôlée" y el nombre del queso.[editar] ElaboraciónSe elabora con leche cruda de cabra. Se hace con poco cuajo. Madura por un periodo entre2 y 4 semanas. La producción en 1998 fue de 1.531 toneladas (-6,31% desde 1996) siendoel 100% de leche cruda (41% en granja).[editar] CaracterísticasEs un queso que tiene un 45% de materia grasa. Presenta forma de cilindro plano muyligeramente convexo en los bordes. Es pequeño, de un peso medio de 60 gramos. UnCrottin fresco perderá parte de su peso a lo largo de la maduración. Se presenta en tresvariedades según su grado de madurez, pudiéndose consumir en las tres fases: fresco, semi-seco y seco. Cuando está fresco, la corteza es de color blanco marfil y la masa resultacremosa. En esta fase, es de sabor caprino y picante, apto para untar en pan francés ocalentar como ingrediente para una ensalada. Semi-seco, la corteza tiene moho azul yblanco, con una masa firme y homogénea. Son generalmente los quesos de esta faseintermedia los que se suelen exportar. Finalmente, cuando está seco la corteza se ha vueltoamarilla anaranjada, dura y seca, y la masa quebradiza. Cuando está maduro, el queso sehace bastante picante y fuerte.Su periodo de degustación óptima es de abril a septiembre después de una maduración de 4semanas, pero también es excelente de diciembre a marzo. Especialmente cuando es joven,
  25. 25. conviene acompañarlo de los vinos blancos locales, como un sancerre (AOC del Valle delLoira), o un blanco también del valle del Loira como un Pouilly-Fumé; otros blancos: unsaint-bris del departamento del Yonne con cepa sauvignon, un valençay (vino AOC de laTurena) o un vouvray (otro AOC de Indre et Loire) o un tinto de Valençay.Queso emmentalSaltar a: navegación, búsqueda EmmentalPaís de origen SuizaRegión Valle del EmmeLeche de VacaPasteurizado Tradicionalmente, noAñejamiento 2 a 12 meses, dependiendo de variedadCertificación NoEl emmental es, según define la RAE, un queso de origen suizo, semejante al quesogruyer, hecho de leche de vaca, y con agujeros característicos. Se trata de un queso suizoalpino, proveniente del valle del río Emme (tal en alemán significa valle). La denominaciónde emmental se trata de una denominación genérica que designa este tipo de queso conindependencia de su lugar de producción. Es por esta razón que el verdadero quesooriginario se denomina Emmentaler AOC para diferenciarse del resto.
  26. 26. Se coagula mediante cuajo u otras enzimas coagulantes autorizadas. Después de cortar lacuajada en partículas del tamaño de los granos de trigo, se calienta a una temperaturamínima de 50 °C. Se fabrica en forma de grandes ruedas que se recubren con salmuera parasu curado y envejecido durante un espacio de tiempo de 3 a 6 meses. Para fabricar este tipode queso se utilizan tres bacterias, cada una de las cuales tiene su cometido, por lo que laproporción debe ser bien medida para asegurar los grados de acidez y sabor.[editar] CaracterísticasPuede presentarse en forma cilíndrica con una altura de 12 a 30 centímetros y de 70 a 100centímetros de diámetro; su peso será como mínimo de 50 y maximo 52ºkilos. Su cortezaes dura, de aspecto seco y color amarillo dorado a pardo. También los hay de formaprismática, con una altura de 12 a 30 centímetros y peso mínimo de 30 kilos; suelen estarsin corteza.Por lo que se refiere a la pasta, es de color marfil a amarillo pálido, de textura blanda y sepuede cortar fácilmente. Se caracteriza por sus curiosos ojos redondos formados porburbujas de dióxido de carbono producto de la fermentación, y que quedan atrapadasdurante su fabricación. Se presentan en número variable y distribuidos regularmente, contamaños entre 1 y 3 centímetros.Su sabor y aroma es suave, parecido al de la nuez. La maduración requiere un mínimo desesenta días a partir de su fabricación. Normalmente el queso emmental deberá conservarsus características a una temperatura de 15 °C durante un mes por lo menos, a partir delmomento en que está listo para el consumo.[editar] ProducciónEl emmental es originalmente un queso de los Alpes suizos y llamado así en el valle del ríoEmme (Cantón de Berna). Este queso puede ser considerado el primer queso europeo, puesde su cuna en Suiza, el emmental es hoy fabricado - bajo el nombre genérico de emmental -en Alemania, Austria, Francia, Finlandia, Dinamarca e Irlanda.Durante mucho tiempo, la producción del emmental era distribuida bajo el nombre genéricode Gruyère.La producción total en Europa llega a las 490.000 toneladas y representa más o menos el6 % de la colecta de leche de esos países. Francia es el primer productor de emmental enforma de ruedas de 75 a 80 kg, con una producción total de 242.345 toneladas en 1998(+36% desde 1983), lo que valoriza en un 12% la producción nacional de leche. El 14 % dela producción francesa es exportada.Los franceses y los suizos consumen unos 3,3 kg al año, y los alemanes 1,3 kg. Este quesoes uno de los más utilizados en toda la gastronomía europea gracias a su gran fama.
  27. 27. Hay dos emmental franceses protegidos con IGP a nivel europeo:  emmental de Savoie  emmental français est-centralOtros emmental son:  el emmental por excelencia, que es el de Suiza, conocido como queso suizo por todo el mundo.  emmental Français Sélection (Borgoña).  Allgäuer emmentaler (Baviera).[editar] ServirSu periodo de degustación óptima es entre mayo y octubre, luego de la curación que duratres meses, aunque también es excelente de abril a diciembre.Emmental de SavoieSaltar a: navegación, búsqueda Emmental de SavoiePaís de origen FranciaRegión SaboyaLeche de VacaPasteurizado NoAñejamiento 75 días mínimoCertificación IGP UE 1996El Emmental de Savoie es un queso emmental francés con indicación geográfica protegidaa nivel europeo por el Reglamento de la Comisión n.º 1107/96. Se elabora con leche crudade vaca de razas locales, tarine, abondance y montbéliarde, proveniente exclusivamente delos departamentos de Saboya y Alta Saboya.
  28. 28. Este queso fue creado en el siglo XIX en los territorios de Saboya y la Alta Saboya. Maduradurante un periodo mínimo de 75 días. Es un queso con un 45% de materia grasa. Tieneforma redonda, ligeramente abombada, de alrededor 75 kilos de peso y 75 centímetros dediámetro. La corteza es amarilla o marrón, con la mención «Savoie» en rojo en el talón. Lapasta presenta claros ojos, regulares y bien distribuidos, muy típicos, llamados trous. Seclasifica dentro de la familia de los quesos de pasta prensada y cocida.Emmental français est-centralSaltar a: navegación, búsqueda Emmental Français Est-CentralPaís de origen FranciaRegión VosgosLeche de ?Pasteurizado NoAñejamiento 10 semanas mínimoCertificación IGP UE 1996El Emmental français est-central es un queso emmental francés con indicacióngeográfica protegida a nivel europeo por el Reglamento de la Comisión n.º 1107/96. Seelabora con leche cruda de vaca, proveniente de municipios situados en: Ain, Côte-dOr,Doubs, Isère, Jura, Alto Marne, Ródano, Alto Saona, Saona y Loira, Saboya, Alta Saboya,Vosgos y Territorio de Belfort.Las primeras queserías que elaboraron este queso datan del siglo XIII. Se elabora con lechecruda de vaca alimentada con hierba y heno, pero no con productos fermentados. La lechese ordeña a diario. Tiene un 45% de materia grasa. Su textura es más suave que otrosemmental, y su sabor resulta más afrutado.Époisses de BourgogneSaltar a: navegación, búsqueda
  29. 29. Époisses de BourgognePaís de origen FranciaRegión BorgoñaLeche de VacaPasteurizado NoAñejamiento 4-8 semanas AOC 1991Certificación DOP UE 1996El Époisses de Bourgogne, es un queso francés de la región de Borgoña, que se beneficiade una AOC desde 1991, y DOP a nivel europeo por el Reglamento de la Comisión n.º1107/96. Se elabora en la región de Borgoña, en el departamento de Côte-dOr.El Époisses es el más famoso de los quesos borgoñones y uno de los más conocidos decorteza lavada. El primer queso Époisses fue elaborado por monjes de la Abadía de Cîteauxen el siglo XVI. Mereció las alabanzas de Madame de Sévigné y se dice que Napoleóngustaba de él. Brillat-Savarin lo consideró el roi des fromages ("Rey de los Quesos") en1825. El período de máximo esplendor de este queso fue la segunda mitad del siglo XIX.Decayó y dejó de producirse durante la Segunda Guerra Mundial. Se reanudó sufabricación durante la posguerra. Obtuvo el reconocimiento como AOC en 1991.[editar] ElaboraciónSe realiza este queso con leche cruda de vaca. Normas estrictas regulan tanto el forraje delganado como la leche. Se elabora siguiendo un complicado proceso artesanal. Se lava con
  30. 30. agua salada, se mantiene en una bodega húmeda y después de un mes se lava de nuevo conuna mezcla de agua de lluvia y aguardiente de uva, llamada marc de Borgoña, dos o tresveces a la semana. La maduración lleva de cuatro a ocho semanas.[editar] CaracterísticasSe trata de un queso con un 50 % de materia grasa. Su forma es cilíndrica,comercializándose en dos tamaños distintos. La corteza es brillante, con un color que,según el grado de madurez, va del marfil anaranjado a rojo-ladrillo. La pasta es flexible yuntuosa. La característica más destacada de este queso es su fuerte olor, acre, agresivo,penetrante, expansivo, franco, con buqué, lo que llevó a que fuera prohibido llevarlo en eltransporte público francés.1 Su sabor es potente y rico, picante y muy característico, la masase derrite en la boca, dejando una delicada sensación cremosa en el paladar. Escribió NéstorLuján, en su obra Viaje a Francia, que este queso de Époísses,"...pastoso y untuoso, tiene un sabor peculiarísimo y acentuado".El Époisses puede tomarse con un pan de pasas. No suele usarse para cocinar. Los vinosque le van son Hautes-Côtes de Beaune (blanco y tinto), Hautes-Côtes de Nuits (blanco ytinto), o un blanco Pouilly-Fumé y tinto como el Côte-rôtie. Junto a un borgoña blanco o unvino dulce como el sauternes, se recomienda acompañarlo por el orujo con el que se lava lacorteza: marc de Borgoña.Fourme dAmbertSaltar a: navegación, búsqueda Fourme dAmbert
  31. 31. País de origen FranciaRegión AuverniaLeche de VacaPasteurizado NoAñejamiento 8 días AOC 1972Certificación DOP UE 1996El Fourme d’Ambert es un queso francés de la región de Auvernia (y también deldepartamento del Loira, creado, en su origen, en los alrededores de Ambert (Puy-de-Dôme)con denominación AOC desde el 9 de mayo de 1972, compartiendo AOC con la Fourme deMontbrison. «Fourme dAmbert o Fourme de Montbrison» fue reconocida como DOP anivel europeo por el Reglamento de la Comisión n.º 1263/96, de 1 de julio. El 22 de febrerode 2002 dos nuevos decretos de AOC separaron los dos productos en dos AOC distintas, demanera que el Fourme d’Ambert se beneficia de una AOC propia.Es un queso de leche de vaca de pasta entreverada de verde, cruda y no prensada, con unacorteza (costra) seca y mohosa, de un diámetro de 13 cm. y una altura de 19 cm. de un pesoaproximado de 2,2 kg. Su nombre fourme procede del latín forma que sería, también, elorigen de la palabra fromage. Los auverneses durante la conmemoración del Sitio deGergovia y celebración del tiempo de los druidas se deleitan con este queso atípico.[editar] DegustaciónSu período de degustación óptimo comprende desde mayo a octubre, tras un afinado de 5 a8 semanas, pero resulta igualmente excelente de abril a diciembre. Es un queso queenriquece las carnes tanto rojas como blancas, así como los pescados.[editar] FabricaciónLa leche se calienta hasta que alcanza los 32 °C y se añade el coagulante para cuajarla y elpenicillium roqueforti que propicia la formación del azul. A continuación se pasa a lasoperaciones de picado (que ayudan al desarrollo homogéneo del penicillium) y el afinadoen una cueva que mantenga una temperatura de unos 8 a 12 °C, durante ocho días mínimo.Producción: 6.250 toneladas en 2003
  32. 32. La fabricación de este queso se produce, casi toda, en centrales industriales. En 2005, sóloun granjero productor obtuvo la denominación AOC. Las lagunas existentes en cuanto a lasreglas a seguir han permitido que la docena de granjeros productores de queso (unas 70toneladas) se hayan beneficiado de la denominación AOC.[editar] Área de producciónA pesar de su denominación, el Fourme d’Ambert puede fabricarse en una zona muyvasta (diferenciándolo de su hermano el Fourme de Montbrison):  43 cantones del departamento del Puy-de-Dôme (8 cantones pertenecientes al distrito de Ambert)  3 cantones del oeste, del departamento del Loira (zona de producción del Fourme de Montbrison)  5 cantones del noroeste del departamento de Cantal[editar] Historia de la AOCEste queso es, sin duda alguna, uno de los más antiguos de Francia. Se fabricaba,tradicionalmente, en las zonas estivales de los Hautes chaumes de los montes de Forez conel nombre de fourme de Pierre sur Haute. Con este nombre el queso obtuvo diferentesdistintivos desde 1940.El 9 de mayo de 1972 se creó la denominación de origen común para los quesos Fourmed’Ambert y Fourme de Montbrison, la denominación: Fourme d’Ambert y de Montbrison,que duró casi treinta años. Las dos denominaciones se separaron por decreto en 22 defebrero de 2002Las diferencias entre ambos quesos reside en las actuales técnicas de extracción del suero ysalazón:  al Fourme d’Ambert se le extrae muy poco suero y se sala poniéndolo en salmuera o cubriéndolo de sal  al Fourme de Montbrison se le somete a un pre-escurrido, prensado y salado de la masa cuajada.Fromage fraisSaltar a: navegación, búsquedaLa maquée es un queso fresco (fromage frais en francés) de la gastronomía belga, y enmenor medida del norte de Francia.[editar] Características
  33. 33. Es un queso que se elabora como tal, con el cuajo y las levaduras que se añaden a la leche.Pero al contrario que los quesos y las cuajadas no se le permite la solidificación, lo que leconfiere una estructura cremosa característica, similar a la del requesón. La maquée seconsidera libre de grasa, y por esta razón se le añade a veces en el proceso una ciertacantidad para realzar el sabor, por esta razón se comercializa frais con un contenido de un8%.Se comercializa en tarrinas de plástico cerradas.GaperonSaltar a: navegación, búsqueda Gaperon Gaperon (corte)País de origen FranciaRegión AuverniaLeche de vacaPasteurizado -Textura desde elástico a cremosoTamaño 30 cmAñejamiento 4 semanas
  34. 34. Gaperon es un queso francés elaborado con leche de vaca. La producción de este queso sereduce a la zona de Auvergne. El Gaperon se ha producido desde hace ya casi 1200 años enAuvergne. Se trata de un queso con profundo aroma a leche de vaca que se suele saborizarcon ajo y pimienta.1 Suele tener una forma ligeramente cónica. La masa puede tener uncolor que va desde el color marfil hasta un amarillo pálido. El caperon es un quesodisponible todas las estaciones del año. Este queso suele ofrecer aromas más tiernos amedida que madura.[editar] HistoriaEl Gaperon que se elabora en la región de Auvergne y se origina en la llanura de Limagne,ubicado entre Clermont-Ferrand y Vichy en la región de Puy de Dôme. Este queso fueoriginariamente elaborado con la “babeurre”, suele ser la parte sobrante de la elaboraciónde la mantequilla (suero de leche). La leche, tras su proecsamiento en mantequilla semezcla con leche fresca para elaborar las masas del queso, durante el proceso se añade elajo (que en la zona posee ligeras tonalidades rosaceas) y la pimienta. En los viejos tiemposse solía curar al aire fresco de la zona.Laguiole (queso)Saltar a: navegación, búsqueda LaguiolePaís de origen FranciaRegión Mediodía-PirineosLeche de VacaPasteurizado No
  35. 35. Añejamiento 4 meses mínimo AOC 1961Certificación DOP UE 1996El Laguiole, es un queso francés de la región de Aubrac, que se beneficia de una AOCdesde 1961, y DOP a nivel europeo por el Reglamento de la Comisión n.º 1107/96. A vecespuede encontrarse con el nombre de Tome de Laguiole.Recibe su nombre de la villa de Laguiole situada en los contrafuertes del Aubrac aveironés,situado entre 800 y 1500 msnm, en la región de Auvernia. Se considera que es un quesomuy antiguo, más que el cantal o el salers, teniendo un área de fabricación más limitada queellos. Hacia el año 78 a. C. Plinio el Viejo dijo en su Historia Natural que «El queso másestimado en Roma, donde pueden compararse las producciones de todos los países es, entrelos quesos de provincias, el que viene de Nîmes, de la Lozère y de Gévaudan». Durante elsiglo V se elaboraba queso en el Aubrac. Gregorio de Tours evocando las fiestassupersticiosas que se desarrollaban en la época en torno al lago de Salhiens (cerca deNasbinals en Lozère) habla de "formes" de queso que los paisanos tiraban al lago. Lapalabra forme (fourme) es hoy en día utilizada en francés para designar la pieza entera dequeso.En 1560 Bruyères Champier describió la técnica de la fabricación del queso de Auverniamuy parecida al del Laguiole.Hacia 1900, Émile Marre efectuó los primeros trabajos de síntesis sobre la técnica defabricación del Laguiole.[editar] ElaboraciónLa fabricación y maduración de los quesos debe efectuarse en el área geográfica de laregión natural del Aubrac que se extiende sobre diferentes municipios de los departamentosdel Aveyron, de Cantal y de la Lozère. Se hace con leche cruda de vaca de raza simmentalfrançaise o aubrac, alimentadas con productos de la zona, excluido el maíz. Su produccióncomienza con el cuajo antes de prensar la cuajada en dos etapas consecutivas. La duracióndel afinado es de cuatro meses como mínimo, pero puede extenderse hasta los dos años.666 toneladas se produjeron en 1998 (-9.14% desde 1996) de 20.000 - 30.000 litros deleche de 79 granjas diferentes.[editar] CaracterísticasEs un queso con un 45 % de materia grasa. Es de pasta prensada no cocida. Tiene forma decilindro grueso con un peso que varía de los 25 a los 50 kilos. Cada pieza se distingue porun signo de un toro y su nombre estampado en la corteza, así como por una placa deidentificación hecha en aluminio. La corteza mide un mínimo de 3 milímetros y su color esblanquecino y naranja claro que se hace marrón ambarino a lo largo de la maduración. La
  36. 36. pasta es de color amarillo claro y textura homogénea y firme. Huele a leche de montaña. Elsabor es rústico.Su período de degustación óptima es de septiembre a marzo después de un afinado de 6 a12 meses, pero también es excelente de agosto a mayo. Se toma al final de la comida ocomo ingrediente de recetas. Marida bien con vinos tintos frutales de la región, como unmarcillac o un cahors.Langres (queso)Saltar a: navegación, búsqueda LangresPaís de origen FranciaRegión Champaña-Ardenas, LangresLeche de VacaPasteurizado NoAñejamiento 5 semanas al menos AOC 1975Certificación DOP UE 1996Langres es un queso francés de la meseta de Langres en la región de Champaña-Ardenas,departamento de Alto Marne. Se ha beneficiado de una AOC desde 1991, y protegida comoDOP europea por el Reglamento CE n.º 1107/96.
  37. 37. Es un queso originario de las mesetas de Langres. Se conoce desde el siglo XVIII, graciasal prior de los dominicos de la ciudad de Langres. Pero se considera que este queso seprodujo localmente desde los tiempos de los reyes merovingios. Su comercio se desarrollópoco a poco: los comerciantes de Langres compraban el queso fresco y lo maduraban ensus propias bodegas, para después enviarlo a París y Génova. Se reconoció la denominaciónde origen en 1991. Parecido al livarot, en su mayoría se consume localmente. Tiene quellevar en la etiqueta el logotipo con la abreviatura INAO, y señalar que tiene AOC, asícomo el nombre del queso.[editar] ElaboraciónLa maduración lleva 5 semanas al menos. La producción en 1998 fue alrededor de 305toneladas, una disminución del 1,61% desde 1996, y un 2% proveniente de granjas.[editar] CaracterísticasLangres es un queso de leche de vaca no pasteurizada. Tiene forma cilíndrica y pesaalrededor de 180 gramos. Su materia grasa es del 45%. Está recubierto por una corteza demoho blanco penicillium candidum. La pasta central es suave, cremosa en color, y sedesmigaja con cierta facilidad. Desprende olor penetrante, intenso, pero menos fuerte que elépoisses. El sabor es pronunciado, funde al paladar, resultando ligeramente salado, pero esmenos picante que el Époisses de Bourgogne, su competidor local.Se consume mejor entre mayo y agosto después de cinco semanas de maduración, pero estambién excelente desde marzo hasta diciembre. A ese queso nunca se le da la vueltadurante su añejamiento, por eso se hunde un poco hasta que en el centro se forma un huecollamado "fuente" (fontaine, curvette), lo que es su rasgo más particular. De estacaracterística deriva una forma particular de tomarlo, que es vertiendo en el hueco champáno marc de Borgoña, lo que permite saborearlo como hacen algunos ingleses con el stilton yel oporto. Puede tomarse simplemente con galletas saladas y fruta. Marida con vino blancocomo Marc de Bourgogne, Mercurey, Nuits-Saint-Georges) o tinto (Médoc, Mercurey,Nuits-Saint-Georges; tintos con cuerpo de Burdeos o Borgoña); Andre Jacquart NV CuveeGrand Cru, Cabernet Merlot, tinto Backsberg Estate 1999; Sancerre, oporto o jerez.Livarot (queso)(Redirigido desde Livarot (Queso))Saltar a: navegación, búsqueda Livarot
  38. 38. País de origen FranciaRegión NormandíaLeche de VacaPasteurizado ?Certificación AOC 1975El livarot es un queso francés fabricado en la región de Normandía, originario de lacomuna de Livarot, se beneficia de una Apelación de Origen Controlada desde 1975.[editar] CaracterísticasEs un queso a base de leche de vaca, se presenta en forma redonda con una pasta cremosacon corteza lavada de color anaranjada, circundado por entre tres y cinco bandas de tallosde espadaña (typha latifolia) secadas y cortadas (se usan igualmente bandas de papel). Estasbandas en su origen servían para mantener la forma del queso en el proceso de maduraciónya que tenía una tasa de materia grasa menos elevada.El color anaranjado de la corteza se debe al brevibacterium linens, fermento del rojo, comola bija, un colorante natural.Su peso medio es de 450 gramos, pero existe igualmente en formatos diferentes: 3/4 delivarot (135 gramos), el medio livarot, llamado Petit-Lisieux (120 gramos) el cuarto delivarot (60 gramos).Producción: 1 101 toneladas en 1998 (-12,2 % desde 1996).Su periodo de degustación óptimo se extiende de mayo a septiembre tras una maduraciónde 6 a 8 semanas, pero es igualmente bueno de marzo a diciembre.
  39. 39. El livarot es también llamado el coronel por el hecho de portar cinco bandas como lagraduación de un coronel del ejército.Maroilles (queso)Saltar a: navegación, búsqueda MaroillesPaís de origen FranciaRegión Picardía y Norte-Paso de CalaisLeche de VacaPasteurizado Sí (industriel) / No (fermier)Añejamiento 2-16 semanasCertificación AOC 1976, DOP 1996Maroilles (también conocido como Marolles) es un queso de leche de vaca, elaborado enlas regiones de Picardía y Norte-Paso de Calais en el norte de Francia, en los departamentosde Aisne y de Norte. Deriva su nombre de la localidad de Maroilles en la región en la queaún es manufacturado. Es un queso AOC desde 1976 y que ha obtenido DOP porReglamento (CE) n.º 1107/96.1Se considera que el primero en elaborar el Maroilles fue en 962 un monje en la Abadía deMaroilles,2 cerca de Lille, en el norte de Francia. La abadía data del siglo VII. En 1174 elabad decretó que las villas de Maroilles y tres más elaboraran queso para él, fijando el 24de junio como día de fabricación del queso y el 1º de octubre como el de la entrega. Losabades mejoraron el ganado para adecuarlo al clima y a los requerimientos de la producción
  40. 40. quesera. El queso se hizo rápidamente famoso por toda la región y era el favorito de variosreyes franceses, entre ellos Felipe II, Luis IX, Carlos VI y Francisco I.[editar] ElaboraciónSe hace tanto con leche pasteurizada como no pasteurizada. La cuajada es moldeada ysalada antes de ser apartada de su molde y colocada en una zona ventilada para secardurante alrededor de 10 días, tiempo durante el cual se desarrolla una cubierta ligera debacterias. El queso es entonces frotado y lavado y guardado en bodega durante al menoscinco semanas, pues el queso puede consumirse joven, cuando aún es calcáreo en el centroy con corteza amarga; no es infrecuente, sin embargo, que se tenga durante períodos decuatro meses. Durante este tiempo, el queso se gira y frota regularmente con lo que lacorteza cambia de color de amarillo a naranja y finalmente rojo. Este proceso es muyimportante, puesto que el continuo girar del queso favorece el desarrollo de la bacteria queforma la corteza.En 2005 se hicieron 2.126 toneladas de las que alrededor del 6% se hicieron por 10productores fermier, siendo el resto obra de tres productores industriel.3[editar] CaracterísticasEl queso acabado tiene un mínimo del 45% de materia grasa. Se vende en bloquesrectangulares individuales con una corteza lavada de color naranja-rojizo. En su formaproducida masivamente tiene alrededor de 13 centímetros de lado y 6 centímetros de alto.Además, según las normas de la AOC, los quesos aptos para el estatus de AOC tienen quetener uno de estos tres tamaños:  Sorbais - (3/4) 12-12,5 cm lado, 4 cm alto, peso de 550 g. Maduración al menos 4 semanas.  Mignon - (1/2) 11-11,5 cm lado, 3 cm alto, peso 350 g. Maduración al menos 3 semanas.  Quart - (1/4) 8-8,5 cm lado, 3 cm alto, peso 180 g. Maduración al menos 2 semanas.La textura es semisuave. La pasta resulta blanda y aceitosa. Desprende un fuerte olor comode fruta fermentada. El sabor es frutal y ahumado.Los mejores períodos para hacerlo son mayo-junio y septiembre-octubre. Se recomiendatomarlo con un vino Châteauneuf-du-Pape.[editar] Quesos parecidosVarios quesos menos comunes se hacen en el norte de Francia usando métodos muysimilares y a menudo se les menciona entre la "familia de los maroilles". Varían según laforma y el tamaño, pero todos ellos tienen en común la corteza lavada de color rojizo, sin
  41. 41. moho. Son quesos pegajosos y ligeramente salados, parecidos: el Pont-lÉvêque y el Livarot(Queso)livarot. Pueden citarse:  Avesnes. Tiene un peso de 200 gramos. Está enriquecido con hierbas, clavo y pimienta. Se le da forma y se cubre con paprika.  Baguette Laonnaise. Hecho en la región de Picardía, departamento de Aisne, ciudad industrial de Laon. Tiene un 45 % de materia grasa. Se hace en forma de barra o de ladrillo, incluso redondo. Madura a lo largo de dos meses. Su textura es suave, con una pasta elástica y densa. Conforme va madurando, el queso desarrolla un sabor muy picante, especiado, y un final que recuerda a la granja. Se recomienda tomarlo con Coteaux Champenois y Bouzy.  Boulette dAvesnes. Hecho en la región Norte-Paso de Calais, departamento de Paso de Calais, ciudad de Avesnes. Es un queso fresco con forma de cono. Se caracteriza por su textura especiada. Suave, sabor muy ácido. Inicialmente se hacía con el suero de leche que sobraba de la elaboración del queso o la mantequilla, amasando a mano la cuajada y mezclándola con perejil, pimienta o paprika. Se recomienda tomarlo con un Borgoña Passetoutgrains.  Boulette de Cambrai. Hecho en la región Norte-Paso de Calais, departamento Norte. Es un queso fresco.  Cœur dArras. Hecho en la región Norte-Paso de Calais, departamento de Paso de Calais, ciudad de Arras.  Cœur dAvesnes. Hecho en la región de Picardía, departamento de Aisne, ciudad de Avesnes. Es un queso fundido.  Dauphin. Hecho en la región Norte-Paso de Calais, departamento del Norte. Se elabora con leche de cabra. Tiene un 45 % de materia grasa. Es como el Avesnes, pero en forma de delfín, como su nombre indica. Se hace con un Maroilles sazonado con perejil, estragón y pimienta. Madura durante 2-4 meses. La pasta es muy suave y ligeramente pegajosa. Este queso tiene un sabor especiado con olor a levadura. Se recomienda tomarlo con un vino Cotes du Rhone.  Gris de Lille. Hecho en la región Norte-Paso de Calais, departamento de Paso de Calais. Tiene un 45% de materia grasa. Se empapa en salmuera durante tres meses. Tiene un sabor salado y fuerte. También se lo conoce como Puant de Lille o Puant Macere. Cuanto más madura, más fuerte es y más al gusto del consumidor local. Su forma es cuadrada, con una corteza pegajosa de color gris rosado. La pasta es suave, ligeramente elástica. Se parece al Maroilles, pero el proceso de maduración es diferente. Marida bien con champán.  Guerbigny. Hecho en la región de Picardía, en la localidad del mismo nombre, Guerbigny. Tiene un 45% de materia grasa. Madura durante 5 semanas. Tiene forma de corazón. Su textura resulta suave. Desprende un olor fuerte. El sabor es pegajoso. Se recomienda tomarlo con un vino Sancerre Coteaux Champenois.  Rollot. Se hace en Picardía, siendo originario del pueblo de Rollot, en el Somme. Peso medio de 300 g. Forma de corazón.MimoletteSaltar a: navegación, búsqueda
  42. 42. MimolettePaís de origen Francia, HolandaRegión Nord, LilleLeche de VacaPasteurizado SíTextura DuroAñejamiento 2 meses a 2 añosMimolette es un queso producido tradicionalmente en la ciudad de Lille en el norte deFrancia (donde es conocido también como Boule de Lille), y en algunas áreas de Bélgica yPaíses Bajos (donde es conocido como vieux Hollande).[editar] CaracterísticasEs un queso de leche de vaca, suele pesar normalmente cerca de 2 kilogramos. Su nombreproviene de “mollet”. Cuando es joven su corteza es flexible, pero con la edad se convierteen más dura. Tiene una corteza y una carne grises y ligeramente anaranjadas. El coloranaranjado viene del colorante natural Achiote añadido durante el proceso de elaboración.La corteza grisácea de Mimolette envejecido es el resultado del ácaro del queso que esintroducido intencionalmente para agregar sabor por su acción en la superficie del queso.
  43. 43. [editar] ServirMimolette se puede consumir en diversas etapas de envejecimiento. La mayoría de losamantes del queso lo aprecian más cuando está “adicionalmente-viejo” (adicional-vieille) oalgo envejecido. En ese punto, puede llegar a ser algo duro de masticar, y la carne toma undelicioso sabor a avellana.Morbier (queso)Saltar a: navegación, búsquedaPara otros usos de este término, véase Morbier. MorbierPaís de origen FranciaRegión Franco-CondadoCiudad MorbierLeche de VacaPasteurizado NoAñejamiento 45 días mínimo AOC tanto para Morbier Jura comoCertificación Morbier Doubs DOP 2002Morbier es un queso francés con AOC, proveniente del Franco-Condado. Se reconocefácilmente por la capa negra de cenizas que separan la pasta horizontalmente en el medio.
  44. 44. Obtuvo su reconocimiento como DOP por medio del Reglamento (CE) n.º 1241/2002 de laComisión de 10 de julioRecibe su nombre del pequeño pueblo de Morbier en el Franco-Condado, que está situadoen el departamento de Jura a unos 15 kilómetros de la frontera con Suiza. Su producciónestá documentada desde el siglo XVIII, en el departamento del Jura. Se fabricabaoriginariamente por pastores de las montañas en sus propias granjas, aunque luego seelaboró en fruitières (cooperativas de fabricación de queso).En un decreto de 1942 ya se contempla que la fabricación del Morbier es propia de losdepartamentos de Jura y el Doubs. Se produce en las praderas altas del macizo del Jura,cuya diversa flora natural contribuye a la producción de leche y quesos de fuerteidiosincrasia y características particulares.En origen, el Morbier se hacía con la cuajada que quedaba para el consumo personal de losfabricantes de comté. Este queso se ha elaborado tradicionalmente con dos capas, separadaspor ceniza. Cada una de las capas provenía de un ordeño diferente: el vespertino y elmatutino. La capa inferior provenía del ordeño matutino y la superior del vespertino. Elproceso fue desarrollado cuando los granjeros aislados no podían hacerlo llegar al pueblo.No había leche suficiente para llenar todo el molde, así que lo llenaban hasta la mitad con laleche de la mañana, lo espolvoreaban con ceniza de madera para evitar que se formase unacorteza, y luego le añadían leche por la tarde. La ceniza se cogía del fuego de los queseros yse echaba sobre la cuajada para protegerla de los insectos. Hoy en día no se hace distinciónde ordeños, teniendo la ceniza un efecto meramente estético como recuerdo de la antiguapráctica.Se elabora con leche cruda de vaca, de pasta prensada no cocida. El porcentaje de materiagrasa (grasa sobre extracto seco) es del 45 % como mínimo y el porcentaje de humedad delqueso desgrasado es del 67 % como máximo. Tiene forma cilíndrica con caras planas ycanto ligeramente convexo. Su peso varía entre 5 y 8 kg, su diámetro entre 30 y 40 cm y sualtura entre 5 y 8 cm. La corteza es natural, lisa y homogénea, de coloración que oscilaentre gris claro y beige anaranjado. La pasta, prensada y no cocida, presenta color marfil aamarillo pálido y, eventualmente, algunos ojos; es blanda, mantecosa y elástica, de texturafina. El interior presenta dos capas de pasta, separadas por una línea negra horizontal.Aroma de heno fresco, acre, como a levadura, olor que no gusta a todos. Tiene un ligerosabor a nata. En origen, las dos capas de queso tienen un gusto ligeramente diferente,siendo la de leche vespertina más frutal que la de la mañana.Su periodo de degustación óptima es de abril a octubre después de una maduración de 9 a10 semanas, pero también resulta excelente de marzo a diciembre. Se puede tomar ensándwich, en tabla de quesos, para desayunar, o fundido en raclette. Marida bien con vinosdel Jura, Chardonnay Côtes de Jura, Crepy, Seyssel.El Morbier da nombre a una variedad de tartiflette : la morbiflette.Munster (queso)
  45. 45. Saltar a: navegación, búsqueda Munster o Munster-GéroméPaís de origen FranciaRegión Alsacia-LorenaLeche de VacaPasteurizado SíAñejamiento 21 días mínimoCertificación AOC 1969El munster o munster-géromé es un queso francés del este de Francia (Alsacia, FrancoCondado, Meurthe y Mosela, Mosela, Vosgos) beneficiario de una AOC desde 1969.Tiene su origen en las laderas de los Vosgos en Alsacia y Lorena. La leyenda dice que lareceta de este queso fue entregada a los nativos de los Vosgos por un monje irlandés depaso en el siglo IX. Su nombre proviene de la villa de Munster (Alto Rin), cercana aColmar, a su vez, procedente del término latino «monasterium».Para otros, la receta se remontaría a la época de Carlomagno, en la que los monjes fueron acristianizar la región, aportando su conocimiento en la fabricación de quesos. El nombre de«munster» vendría de «monasterio», habiendo asumido los campesinos la costumbre depagar una parte de sus impuestos al duque de Lorena en forma de queso.Ha existido desde la Alta Edad Media, cuando monjes irlandeses y benedictinos italianos seubicaron en los Vosgos. Lo que parece seguro es que, como otros quesos históricos, el
  46. 46. Munster fue creado para conservar la leche excedente y servía al tiempo como medio depago.[editar] DescripciónSe trata de un queso a base de leche de vaca pasteurizada. El tradicional se hace con la razaautóctona, que fue traída desde Escandinavia en el siglo XVIII, y que se alimenta de lospastos llamados Chaumes. No obstante, la mayor parte del Munster que se comercializa serealiza industrialmente usando leche de vaca pasteurizada, lo que impide apreciar elperfume de los altos pastos.Es un queso de pasta blanda y corteza lavada. Masa sin prensar, sin cocer. Forma cilíndrica,una altura de 2,4 a 8 cm, de un peso medio de 800 gramos, pudiendo llegar desde los 450gramos hasta el kilo y medio de peso. La corteza se lava con salmuera: los coryneformesBrevibacterium linens (llamado fermento del rojo). La corteza queda de color amarillo arojo anaranjado.Materia grasa - 45%[editar] ProducciónVaca de la raza de los Vosgos de cuya leche se obtiene el queso munsterLa zona de producción lechera cubre siete departamentos incluidas las vertientes alsacianasy lorenesas de la cordillera de los Vosgos. Producción: 8.983 toneladas en 1998 (-3,12%desde 1996) 9% del cual es de leche cruda (7% en granja). La mayor parte de la producciónestá hoy a las manos de los nativos de los Vosgos.[editar] DegustaciónEl añejamiento se hace según el pliego de condiciones en 21 días mínimos para Munster oMunster géromé y en 14 días mínimos para el pequeño Munster o pequeño Munstergéromé. Durante la afinación, se frota a mano y se da la vuelta cada queso. El período de
  47. 47. degustación óptimo de Munster se extiende de mayo a octubre después de una maduraciónde 8 a 10 semanas, pero es también excelente de abril a diciembre.La textura resulta suave, es semiduro y color amarillo oscuro. Como todos los quesos decorteza lavada, tiene un olor penetrante y fuerte fácilmente reconocible, pero el gusto essuave. Hay variedades: enriquecido con semillas de alcaravea de Holanda o comino, lo quefacilitaría su digestión. Es correcto tomarlo con alcaravea, pero con comino, especiasemejante, se considera un error bastante extendido. El Munster puede tomarse en raclette,fundido sobre pan tostado o patatas calientes y cebollas finamente cortadas. Se toma al finalde la comida, en canapés o ensaladas. Se puede tomar con cerveza o vinos de la zona(Gewürztraminer, o Pinot Gris dAlsacia), o tintos con cuerpo (Borgoña Pinot Noir).[editar] Otros MunstersMunster géromé El Munster géromé llamado también petit munster (Pequeño munster), esen realidad un Munster fabricado en los Vosgos, en Lorena. La palabra «géromé» viene delmunicipio de Gérardmer. Su nombre vendría de que en el siglo XIII, las rentas del campose hacían a la ciudad de Gérardmer, Géromé en dialecto de los Vosgos.El Munster y el géromé en realidad son el mismo queso, diferenciándose uno u otro nombresegún la vertiente de los Vosgos de donde proceda. En el este, en Alsacia, se le llama«Munster», considerándosele el queso nacional de Alsacia. En el oeste, en Lorena, es el«Géromé». El géromé es un queso más pequeño, de un peso mínimo de 120 gramos.Munster obtuvo su AOC en 1969 y en 1978 se unificaron ambos quesos en la AOCMunster-Géromé. El Petit Munster pesa 200 gramos.Munster québécoisExiste igualmente un munster québécois, de Québec.Munster También se llama Munster a un queso elaborado en Alemania. Los EstadosUnidos y Dinamarca elaboran sus propias versiones de este queso. El munster o muensteralemán es similar al Munster-Géromé de Francia. Se fabrica con leche de vaca. A veces sepresentan en forma de barra, parecida a un ladrillo; otras, como pequeñas ruedas gruesascon una corteza naranja. Corteza lavada. Semiduro. El interior tiene numerosos agujeros;blanco cremoso con una superficie amarillenta. Olor acre. Sabor suave, tirando a picante.Es parecido al brick pero tiene una menor curación. El Munster francés rápidamente fueadoptado en la región de la Selva Negra y llamado MünsterkaäseNeufchâtel (queso)(Redirigido desde Neufchâtel (Queso))Saltar a: navegación, búsqueda
  48. 48. NeufchâtelPaís de origen FranciaRegión Alta NormandíaLeche de VacaPasteurizado ?Añejamiento 8-10 semanas AOC 1969Certificación DOP 1996El neufchâtel es un queso francés fabricado en pays de Bray, una región de AltaNormandía, y más concretamente en los alrededores de Neufchâtel-en-Bray. Se beneficiade una apelación de origen controlada desde 1969. Tiene una forma específica de corazón,pero A.O.C. autoriza también las formas de cilindro y de rectángulo. Es denominación deorigen protegida, incluido en el Reglamento (CE) n.º 1107/1996.[editar] CaracterísticasEs un queso a base de leche de vaca, que se presenta como una pasta cremosa con cortezaflorida, con un peso medio de 250 gramos.Se presenta en seis formas diferentes: corazón (100 g), gran corazón (600 g), cuadrado (100g), rectangular (100 g), tapón (100 g) y doble tapón (200 g). Su periodo de degustaciónóptimo se extiende de abril a agosto tras una maduración de 8 a 10 semanas, pero tambiénestá excelente de marzo a noviembre.
  49. 49. Producción: 887 toneladas en 1998 (+16,4% desde 1996). 1 014 toneladas en 2003.[editar] HistoriaEl Neuchâtel es un queso muy antiguo, sin duda el más antiguo de los quesos normandos.Probablemente ya se fabricaba en el siglo VI y atestado oficialmente desde 1050. Durantela Guerra de los Cien Años, para las fiestas de fin de año, la leyenda cuenta que lasjovencitas ofrecían a los soldados ingleses quesos en forma de corazón como muestra deamor. En el siglo XVII fue llevado a París y Ruan, y exportado a Gran Bretaña. Pero es apartir de 1880 que su historia se acelera: ese año un granjero llamado Isidore Lefebvrefundó una fábrica de quesos en Nesle-Hodeng en la cual pudo moldear y madurar el cuajoproducido por las granjas de su entorno. Entre sus distribuidores figuraran los grandesalmacenes Harrods de Londres.No fue hasta 1957 que se creó el sindicato de la defensa de etiqueta de calidad del quesoNeufchâtel. Este sindicato obtuvo en 1969 la Apelación de Origen Controlada.Luego las fábricas de queso locales, como Isidore Lefebvre y Lhernault, fueron absorbidaspor los grandes grupos lecheros. La producción está asegurada por la Compagnie LaitièreEuropéenne (CLE, controlada por Bongrain) y por la coopérative laitière de Haute-Normandie (CLHN).Ossau-IratySaltar a: navegación, búsqueda Ossau-IratyPaís de origen FranciaRegión País Vasco francés, BearnLeche de Oveja
  50. 50. Pasteurizado SíAñejamiento 90 díasCertificación AOC: desde 1980Queso de Irati con membrillo y nueces.El Ossau-Iraty es un queso francés del País Vasco y del Bearn, que se produce en unterritorio bien delimitado, en el departamento de los Pirineos Atlánticos y en una pequeñaparte del departamento de los Altos Pirineos. Se beneficia de una AOC desde 19801 y de unreconocimiento europeo como DOP. Su nombre viene del pic du Midi dOssau, que dominael valle de Ossau y todo el Bearn, y de la selva de Irati, que es el hayedo más grande deEuropa, a caballo entre las montañas vascas, francesas.Es un queso a base de leche de oveja de las razas Manech y Vasco-Bearnesa,2 de pastaprensada no cocida, con un peso que oscila entre los 2-3 kg en el caso del formato pequeño,y los 4-5 kg (y hasta los 7) en el formato grande. Su corteza tiene un color que va delamarillo anaranjado al gris cenizo.[editar] ProducciónSu fabricación es estacional: las ovejas sólo dan leche de noviembre a julio, a veces hastaagosto. Su periodo de degustación óptima se extiende de junio a noviembre después de unafinado de 4 a 6 meses, pero también es excelente de mayo a diciembre. Tiene una bonitapasta marfil que encierra sabores excepcionales.Comprende 1.700 productores de leche, de los cuales un centenar son granjas y una docenason cooperativas y lecherías artesanales o industriales. La producción fue de cerca de 3.200toneladas en 2004.Pélardon
  51. 51. Saltar a: navegación, búsqueda PélardonPaís de origen FranciaRegión Languedoc-Rosellón, CevenasLeche de CabraPasteurizado ? AOC 2000Certificación DOP 2001Pélardon es un queso francés de la región de Languedoc-Rosellón. Es un queso tradicionalque se beneficia de una AOC desde agosto de 2000. Antes llamado paraldon, pélardou oincluso péraudou. Obtuvo su reconocimiento como DOP a nivel europeo por elReglamento (CE) n.º 2372/2001 de la Comisión de 4 de diciembre de 2001 [1]Los orígenes del Pélardon son muy antiguos; la etimología más verosímil de su nombreparece ser la reseñada por el naturalista romano Plinio el Viejo, quien menciona un queso«Péraldou» muy apreciado por su especial sabor. En teoría, este nombre se deriva de«pebre», que significa «pimienta», a causa de su gusto picante. El «Pélardon», o«Péraldou», o «Pélardou» se describe asimismo en el diccionario languedociano/francés delAbate Boissier de Sauvages en 1756, en la obra de Frédéric Mistral, célebre poetaprovenzal, y también en el Diccionario de las Artes y Oficios. Este queso se recogeasimismo en las estadísticas departamentales del siglo XIX.A lo largo del siglo XX, a pesar de la reducción de la cabaña caprina paralela a laespecialización y la modernización de las explotaciones, la producción de Pélardon se hamantenido y ha adquirido carta de nobleza a través de la pluma de los escritores regionales.
  52. 52. En los años setenta aparecieron nuevas formas de explotaciones ganaderas caprinas,circunstancia que aportó un gran dinamismo a la producción de Pélardon.Es un queso pequeño de leche de cabra con pasta blanda. Tiene forma de cilindro con losbordes redondeados. Su peso es superior a 60 gramos, su diámetro está comprendido entre60 y 70 mm y su altura entre 22 y 27 mm. Contiene como mínimo 40 gramos de materiaseca por cada 100 gramos de queso y 45 gramos de materia grasa por cada 100 gramos trassu total desecación. Presenta una costra fina, total o parcialmente cubierta de moho de coloramarillo claro, blanco o azul.Se caracteriza por su pasta bastante compacta, de color entre el blanco y el marfil; sutextura es homogénea y de aspecto liso al corte, aunque puede resultar ligeramentequebradiza tras una maduración prolongada. Presenta un pequeño gusto de avellana que leconfiere una personalidad reconocida. Puede comercializarse natural, pero también conceniza o marinado al aceite de oliva y a las hierbas de Provenza.Su período de degustación óptimo se extiende de mayo a septiembre después de unamaduración de 3 semanas, pero es también excelente de marzo a noviembre. Puedeprobarse tanto en la bandeja como en ensalada. Una receta consiste en empanar el Pélardon,hacerlo freír para luego tomarlo caliente sobre un lecho de ensalada, de diente de leónpreferiblemente, acompañada de picatostes asados.En Cevenas, la cuajada fresca se sirve en postre con mermelada de arándanos o miel debrezal o castaño.Picodon de la DrômeSaltar a: navegación, búsqueda Picodon de la DrômePaís de origen Francia
  53. 53. Región Ródano-AlpesLeche de CabraPasteurizado No AOC 1983Añejamiento DOP UE 1996El Picodon de lArdèche o de la Drôme, es un queso francés de la región Ródano-Alpes,departamento de Drôme, Ardèche, Gard y Vaucluse, que se beneficia de una AOC desde1983, y DOP a nivel europeo por el Reglamento de la Comisión n.º 1107/96. Francia nopidió la protección del término «picodon», que es genérico para un queso francés de lechecruda de cabra, pasta fresca y corteza mohosa blanca o azulada.Su nombre proviene de picaoudou, palabra languedociana que significa "especiado" o"picante". Este queso se remonta al siglo XIV. El poeta Ronsard lo menciona en el castillode Tournon dos siglos más tarde. Aparece en documentos del siglo XVIII como forma depago de impuestos en especie.[editar] ElaboraciónSe elabora con leche cruda de cabra. La raza de cabras utilizadas son la alpina chamoisées ytambién la saaneen. Durante su maduración, la corteza se cubre de un moho azul y blanco,con lo que la corteza es, al final, de color blanco, marfil, amarillo o gris azulado.[editar] CaracterísticasSe asemeja a los pélardon de Languedoc. Tiene un 45% de materia grasa. Es un queso deforma redonda, pequeña, de un peso medio de 100 gramos. Tiene pasta fresca, fina yflexible, que se hace quebradiza después de una maduración prolongada. Desprende un olorcaprino, de bodegas de piedra. Sabor a cabra. Su periodo de degustación óptima es de abrila agosto, pero también resulta excelente de marzo a octubre. Se puede usar en bocadillo ycomo ingrediente para cocinar. El Picodon se puede tostar. Los aficionados prefieren estequeso marinado en aceite de oliva. Los quesos jóvenes se conservan en aceite de oliva conhojas de laurel. Marida con vino tinto como los Côtes du Rhône tintos o rosados AOC,Chatillon en Diois (AOC), Tricastin (AOC), los côtes du Vivarais o Rivesaltes.Pont-lévêque(Redirigido desde Pont lEveque (Queso))
  54. 54. Saltar a: navegación, búsqueda Pont-lévêquePaís de origen FranciaRegión NormandíaLeche de vacaPasteurizado ? 1976Certificación DOP UE 1996El pont-lévêque es un queso francés fabricado en Normandía, se beneficia de una A.O.C.desde 1976. Fue incluido por Francia entre los quesos DOP del Reglamento (CE) n.º1107/96. Debe su nombre a la ciudad de Pont-lÉvêque (Calvados) donde es fabricado yfamoso desde hace siglos.[editar] CaracterísticasEs un queso a base de leche de vaca, se presenta en forma cuadrada con una pasta cremosacon corteza lavada de color beige o anaranjada. Su peso medio es de 420 gramos.Su periodo óptimo de degustación se extiende de mayo a septiembre tras una maduraciónde 4 a 6 semanas, pero es igualmente bueno de abril a noviembre.Producción: 3 612 toneladas en 1998 (+3,17% desde 1996).Pouligny Saint Pierre (queso)Saltar a: navegación, búsqueda
  55. 55. Pouligny Saint PierrePaís de origen FranciaRegión CentroLeche de CabraPasteurizado NoAñejamiento 4-5 semanas AOC 1976Certificación DOP UE 1996El Pouligny Saint Pierre, es un queso francés de la región central, departamento de Indre,que se beneficia de una AOC desde 1976, y DOP a nivel europeo por el Reglamento de laComisión n.º 1107/96. Se fabrica por un territorio poco extenso de 22 municipios de Blanc,en la parte occidental del Berry, en el corazón del parque natural regional de la Brenne.El pouligny saint pierre es un queso que tiene una forma muy característica, piramidal, conpunta cuadrada. Recibe el mote de «Torre Eiffel». Resulta muy vistoso en tabla de quesos,pero no es una forma fácil de cortar. La corteza de este queso es natural, suave, arrugada yde color marfil cuando el queso es fresco; conforme se va secando, las arrugas se hacenmás profundas y surgen mohos superficiales grises, blancos y azules.La pasta es tierna, de color blanco a marfil, ligeramente granulosa. Emana un olorcaracterístico caprino algo fuerte. El sabor revela complejidad, incluyendo las plantasherbáceas y el vino blanco y acidez que desaparece en boca. Su periodo de degustaciónóptima es de junio a octubre después de una maduración de 4 a 5 semanas, pero tambiénresulta excelente de marzo a diciembre.Marida bien con vinos procedentes del viñedo de Reuilly (Indre), Sancerre, Menetou-Salono Quincy.
  56. 56. RacletteSaltar a: navegación, búsqueda RaclettePaís de origen SuizaRegión ValaisLeche de VacaPasteurizado noAñejamiento 3 a 6 meses Denominación de Origen Controlado (AOC)Certificación desde 2003 para el Raclette del Canton de ValaisEl raclette es un queso de origen suizo del cantón del Valais hecho a base de leche crudade vaca y que normalmente se presenta en forma de gran rueda de unos 6 kgaproximadamente. Varios quesos de tipo raclette pasteurizado son fabricados en lasregiones francesas de Saboya, Franco-Condado, Auvernia y Bretaña. Recientemente, se hancreado variantes del raclette original: al vino blanco, ahumado, a la pimienta o a las hierbas.
  57. 57. Su período óptimo de degustación se extiende de noviembre a febrero, luego de unacuración de tres a seis meses, aunque es excelente en cualquier época del año.La raclette (en femenino) es un plato tradicional valaisano, que por su carácter sociable seha extendido a muchos países. Tradicionalmente, se derretía el queso acercándolo a unafuente de calor como un horno o brasas. Hoy en día, es consumido entre amigos alrededorde una parrilla eléctrica llamada raclette. El queso se sirve fundido con patatas cocidas ocon embutidos. En Suiza se come la raclette acompañada de una bebida caliente o de unvino blanco ligero como el Chasselas.[editar] Denominación de origen controlada (AOC)El queso Raclette obtuvo a finales de 2003 la distinción AOC en Suiza. Esta distinciónlimita la producción del raclette al territorio valaisano y fija unas cantidades precisas parasu fabricación (cantidad y proporciones de los ingredientes). Esta AOC ha sido objeto decontroversia en Suiza, pues una importante cantidad de quesos tipo raclette son producidossegún otros métodos en otros cantones, aunque utilizando en cierto modo la fama delcantón para promocionarse.ReblochonSaltar a: navegación, búsqueda ReblochonPaís de origen FranciaRegión ThônesLeche de VacaPasteurizado ?Añejamiento 6 a 8 semanasCertificación AOC 1958

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