Crhistian Quintero
<ul><li>Algunos principios básicos: </li></ul><ul><li>- Se corta una sola vez y no se repica. - Cortes parejos, cocciones ...
 
CHIFFONADE O CHIFONADA : Corte fino para las hojas. En algunos se quita la vena, se sobrepone una sobre otra, se enrollan ...
<ul><li>JULIANA (JULIENNE) : bastones delgados de 2 a 3 mm de ancho por 6 a 7 cm de largo. La verdura se corta en láminas ...
<ul><li>BRONOISE:  Dados minúsculos de 2 a 3 mm de cada lado. </li></ul>
<ul><li>RODAJAS O VICHY:  Corte en rodajas, especifico para vegetales de cilindro como la zanahoria. </li></ul>
<ul><li>Torneado o tournee: Corte destinado a embellecer el producto, dejando en él unas aristas </li></ul>
<ul><li>Torneadas pero de tamaño mayor </li></ul>
<ul><li>corte grosero grande de vegetales, también recibe el nombre de mirepoix a la base de condimentación de un fondo (z...
<ul><li>PAISANA (PAISANNE):  Cortes de verduras en láminas muy finas, planas y regulares, con medidas de 0.5mm a 2 cm. de ...
<ul><li>Corte en forma de Julianas en vegetales de tallo, y acabado de los extremos en forma de punta, tienen 2 a 3 mm. de...
<ul><li>JARDINERA ó MACEDONIA : Dados de 4mm de cada lado. </li></ul>
<ul><li>Corte grosero pequeño de vegetales. Igual uso que el mirepoix pero para preparaciones cortas. </li></ul>
 
<ul><li>Corte exclusivo para el tomate pelado y sin semillas. Ejemplo: Tomate para ensalada, guisos. </li></ul>
<ul><li>CASCOS, CUARTOS O GAJOS.  Generalmente se utiliza en huevos duros y tomates.  </li></ul><ul><li>Como su mismo nomb...
 
<ul><li>• Finamente picado : Se pela el ajo, se quita el bulbo y se pica finamente. </li></ul><ul><li>• ECRASEE : Es golpe...
<ul><li>CISELADO:  Partiendo de la mitad de la cebolla , se corta en el sentido contrario a las líneas de la cebolla. </li...
 
<ul><li>Bolitas que se extraen de la papa con ayuda de un saca bocados o cucharilla parisién. </li></ul>
<ul><li>Papa paja: </li></ul><ul><li>Palitos finos realizados con la mandolina. Freír a temperatura muy suave.  </li></ul>
<ul><li>Allumetes (bastón), maximes (españolas), french fries (francesa) </li></ul>
<ul><li>Pont- neuf (puente nuevo), chips, rizadas  </li></ul>
 
 
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Tipos de cortes 89

  1. 1. Crhistian Quintero
  2. 2. <ul><li>Algunos principios básicos: </li></ul><ul><li>- Se corta una sola vez y no se repica. - Cortes parejos, cocciones parejas. - Cortes pequeños, cocciones cortas. - Cortes gruesos, cocciones largas. - Cortes groseros grandes (mirepoix), fondos de cocción prolongados - Cortes groseros pequeños (matignon), caldos cortos y fumet. </li></ul>
  3. 4. CHIFFONADE O CHIFONADA : Corte fino para las hojas. En algunos se quita la vena, se sobrepone una sobre otra, se enrollan y procede con el corte. 1. 2. 3. 4
  4. 5. <ul><li>JULIANA (JULIENNE) : bastones delgados de 2 a 3 mm de ancho por 6 a 7 cm de largo. La verdura se corta en láminas de 2 a 3 mm de grosor. </li></ul>
  5. 6. <ul><li>BRONOISE: Dados minúsculos de 2 a 3 mm de cada lado. </li></ul>
  6. 7. <ul><li>RODAJAS O VICHY: Corte en rodajas, especifico para vegetales de cilindro como la zanahoria. </li></ul>
  7. 8. <ul><li>Torneado o tournee: Corte destinado a embellecer el producto, dejando en él unas aristas </li></ul>
  8. 9. <ul><li>Torneadas pero de tamaño mayor </li></ul>
  9. 10. <ul><li>corte grosero grande de vegetales, también recibe el nombre de mirepoix a la base de condimentación de un fondo (zanahoria, apio, cebolla y puerro). </li></ul>
  10. 11. <ul><li>PAISANA (PAISANNE): Cortes de verduras en láminas muy finas, planas y regulares, con medidas de 0.5mm a 2 cm. de lado por 2 mm de grosor. </li></ul>
  11. 12. <ul><li>Corte en forma de Julianas en vegetales de tallo, y acabado de los extremos en forma de punta, tienen 2 a 3 mm. de grosor por 6 -7 cm. de largo. </li></ul>
  12. 13. <ul><li>JARDINERA ó MACEDONIA : Dados de 4mm de cada lado. </li></ul>
  13. 14. <ul><li>Corte grosero pequeño de vegetales. Igual uso que el mirepoix pero para preparaciones cortas. </li></ul>
  14. 16. <ul><li>Corte exclusivo para el tomate pelado y sin semillas. Ejemplo: Tomate para ensalada, guisos. </li></ul>
  15. 17. <ul><li>CASCOS, CUARTOS O GAJOS. Generalmente se utiliza en huevos duros y tomates. </li></ul><ul><li>Como su mismo nombre lo dice es cortar en cuatro trozos a lo largo. </li></ul><ul><li>Dependiendo del tamaño del ingrediente el número de gajos puede aumentar. </li></ul>
  16. 19. <ul><li>• Finamente picado : Se pela el ajo, se quita el bulbo y se pica finamente. </li></ul><ul><li>• ECRASEE : Es golpear con el cuerpo de un cuchillo de chef el ajo entero sin cáscara </li></ul><ul><li>• EN CAMISA : Es golpear con el cuerpo de un cuchillo de chef el ajo entero con cáscara. </li></ul>
  17. 20. <ul><li>CISELADO: Partiendo de la mitad de la cebolla , se corta en el sentido contrario a las líneas de la cebolla. </li></ul><ul><li>PLUMA O EMINCE: Se quita la cabeza y la raíz de la cebolla y se corta en el sentido de las líneas de la cebolla. </li></ul>
  18. 22. <ul><li>Bolitas que se extraen de la papa con ayuda de un saca bocados o cucharilla parisién. </li></ul>
  19. 23. <ul><li>Papa paja: </li></ul><ul><li>Palitos finos realizados con la mandolina. Freír a temperatura muy suave. </li></ul>
  20. 24. <ul><li>Allumetes (bastón), maximes (españolas), french fries (francesa) </li></ul>
  21. 25. <ul><li>Pont- neuf (puente nuevo), chips, rizadas </li></ul>
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