El documento describe las seis salsas madres de la cocina francesa (Bechamel, Española, Holandesa, Mayonesa, Pomodoro y Velouté) y varias salsas derivadas de cada una. Las salsas madres sirven como base para crear otras salsas más elaboradas mediante la adición de ingredientes como cremas, quesos, verduras y carnes.

1. SALSAS MADRES Y SALSAS DERIVADAS JESUS EMIRO PORTILLA ANDREA JULIANA MACIAS

2. Las salsas madres son aquellas que funcionan como la base para elaborar otras que se denominan derivadas. Los antiguos romanos preparaban el ‘garum’, una salsa preparada con intestinos de pescado que eran marinados en salmuera, fermentados al sol y aderezados con especias. En el siglo XVIII se comienza a ahondar en la elaboración de las salsas, lográndose sabores más elaborados y aromáticos que los de la Edad Media. Algunas de las más conocidas como la Béchamel, la Soubise, la Douxelle y la Mahonesa. La creencia más difundida es que las salsas madres nacieron en la gastronomía francesa, Antonine Carême fue el primero en clasificar las salsas, y distinguió 4 salsas como las salsas madres de la cocina: la Alemana, la Béchamel, la Española y la Velouté. Hasta que en los albores del siglo XX el chef Auguste Escoffier remplazó algunas salsas y agregó una nueva a la lista. Estas son: Bechamel, Española, Holandesa, Mayonesa, Pomodoro, Velouté.

4. Salsa Mornay: Es una salsa bechamel, adicionada de crema de leche, queso rallado suizo o parmesano y yemas de huevo.

6. Salsa Oporto: Es una salsa demiglace perfumada con oporto.

7. Salsa charcutera: Es una demiglace con cebolla picada sudada en mantequilla y Juliana de pepino agrio, vino blanco y vinagre cuando está ligado.

9. Salsa Chantilly: Mayonesa con crema de leche montada, jugo de limón.

10. Salsa Verde: Mayonesa coloreada con perejil, espinaca, perifollo previamente blanqueado y licuado.

12. Salsa Mousselina:Se emplea en la salsa holandesa una pequeña cantidad de nata montada para aligerar justo antes de servir.

14. Salsa Boloñesa: a la salsa de tomate se le añade carne molida y cebollas.

16. Salsa alemana: Formada por una velouté de ternera a la que se le agregan manteca, jugo de limón, crema líquida, yemas de huevo y más fondo de ternera.

17. Salsa de vino blanco: Hecha con una base de velouté de pescado, manteca, zumo de limón, crema líquida, yemas de huevo, fondo de pescado y vino blanco.