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Estandares de costos de los alimentos
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Estandares de costos de los alimentos

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  • 1. ESTANDARES DE COSTOS DE LOS ALIMENTOS
    Crhistian Quintero
  • 2. 4 HERRAMIENTAS BASICAS DEL CONTROL DE COSTOS DE ALIMENTOS
    Estándares de compras
    Receta estándar
    Rendimientos estándar
    Porciones estándar
  • 3. ESTANDARES DE COMPRA
    Es la descripción concisa de la calidad, tamaño, peso y demás factores que requiere la calidad del producto.
    Estas especificaciones están fijadas por la carta o menú, en cuanto a los precios de venta y las políticas de la empresa
  • 4. ESTANDARES DE COMPRA
    Las especificaciones estándar de compra requieren que se hallan hecho pruebas de rendimiento y análisis de los productos (calidad, sabor, aroma, presentación, etc.)
  • 5. FORMATO DE ESTANDAR DE COMPRA
  • 6. RECETA ESTANDAR
    Es una lista detallada de los ingredientes necesarios para la preparación de un platillo, aderezo, salsa y guarnición en un formato especial.
    Como información adicional contiene los costos unitarios, las cantidades utilizadas y los costos totales, mismos que sirven para calcular el precio de venta de los platillos.
  • 7. RECETA ESTANDAR
    El uso de la receta estándar es importante por que asegura la calidad permanente de su preparación al usarse los mismos ingredientes, en las mismas cantidades y con procesos iguales.
    Este estándar permite que las compras sean mas fáciles y mas exactas.
  • 8. PASOS PARA ELABORAR RECETA ESTANDAR
    Ensayar la receta
    Determinar las fases de trabajo
    Determinar el orden cronológico de producción
    Tomar una fotografía del plato (emplatado)
    Medir el grado de dificultad
  • 9. RENDIMIENTO ESTANDAR
    Es el peso o volumen de un alimento que queda listo para servir al cliente, después de su proceso de transformación.
  • 10. LA MERMA
    Es la diferencia entre producto bruto y la cantidad de materia prima utilizable.
  • 11. EL ESTANDAR DE RENDIMIENTO
    Es una herramienta que permite saber el numero de porciones que se pueden obtener de un producto, determinar las especificaciones de compra, ayudar en el costeo y la fijación de precios.
  • 12. EJEMPLO PARA PRUEBA DE RENDIMIENTO:
    Análisis para un filete de robalo:
    Se compran 5 kilos de robalo, en su limpieza dieron 1000 gramos de desperdicio no útil y por la cocción 580 gramos de merma y el costo del robalo fue de $65.000 por los 5 kilos.
  • 13. % carne servida:
    1 kilo 1.000 gr.
    5 kilos X
    X = 5.000 gr.
    merma:
    5.000 - 1.000 – 580 = 3.420 gr.
    % carne servida= 5.000 gr. 100%
    3.420 gr. X
    X = 68.4%
  • 14. Costo carne servida:
    65.000 68,4 %
    X 100 %
    X= 95.029
    Factor de costo:
    95.029 / 65.000 = 1,4

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