ESTANDARES DE COSTOS DE LOS ALIMENTOS<br />Crhistian Quintero<br />
4 HERRAMIENTAS BASICAS DEL CONTROL DE COSTOS DE ALIMENTOS<br />Estándares de compras<br />Receta estándar<br />Rendimiento...
ESTANDARES DE COMPRA<br />Es la descripción concisa de la calidad, tamaño, peso y demás factores que requiere la calidad d...
ESTANDARES DE COMPRA<br />Las especificaciones estándar de compra requieren que se hallan hecho pruebas de rendimiento y a...
FORMATO DE ESTANDAR DE COMPRA<br />
RECETA ESTANDAR<br />Es una lista detallada de los ingredientes necesarios para la preparación de un platillo, aderezo, sa...
RECETA ESTANDAR<br />El uso de la receta estándar es importante por que asegura la calidad permanente de su preparación al...
PASOS PARA ELABORAR RECETA ESTANDAR<br />Ensayar la receta <br />Determinar las fases de trabajo<br />Determinar el orden ...
RENDIMIENTO ESTANDAR<br />Es el peso o volumen de un alimento que queda listo para servir al cliente, después de su proces...
LA MERMA<br />Es la diferencia entre producto bruto y la cantidad de materia prima utilizable.<br />
EL ESTANDAR DE RENDIMIENTO<br />Es una herramienta que permite saber el numero de porciones que se pueden obtener de un pr...
EJEMPLO PARA PRUEBA DE RENDIMIENTO:<br />Análisis para un filete de robalo:<br />	Se compran 5 kilos de robalo, en su limp...
% carne servida:<br />	1 kilo              1.000 gr.<br />	5 kilos                 X<br />X = 5.000 gr.<br />	merma: <br /...
Costo carne servida:<br />	65.000                68,4 %<br />           X                     100 %<br />		X= 95.029<br />...
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Estandares de costos de los alimentos

  1. 1. ESTANDARES DE COSTOS DE LOS ALIMENTOS<br />Crhistian Quintero<br />
  2. 2. 4 HERRAMIENTAS BASICAS DEL CONTROL DE COSTOS DE ALIMENTOS<br />Estándares de compras<br />Receta estándar<br />Rendimientos estándar<br />Porciones estándar<br />
  3. 3. ESTANDARES DE COMPRA<br />Es la descripción concisa de la calidad, tamaño, peso y demás factores que requiere la calidad del producto.<br />Estas especificaciones están fijadas por la carta o menú, en cuanto a los precios de venta y las políticas de la empresa<br />
  4. 4. ESTANDARES DE COMPRA<br />Las especificaciones estándar de compra requieren que se hallan hecho pruebas de rendimiento y análisis de los productos (calidad, sabor, aroma, presentación, etc.)<br />
  5. 5. FORMATO DE ESTANDAR DE COMPRA<br />
  6. 6. RECETA ESTANDAR<br />Es una lista detallada de los ingredientes necesarios para la preparación de un platillo, aderezo, salsa y guarnición en un formato especial.<br />Como información adicional contiene los costos unitarios, las cantidades utilizadas y los costos totales, mismos que sirven para calcular el precio de venta de los platillos.<br />
  7. 7. RECETA ESTANDAR<br />El uso de la receta estándar es importante por que asegura la calidad permanente de su preparación al usarse los mismos ingredientes, en las mismas cantidades y con procesos iguales.<br />Este estándar permite que las compras sean mas fáciles y mas exactas.<br />
  8. 8. PASOS PARA ELABORAR RECETA ESTANDAR<br />Ensayar la receta <br />Determinar las fases de trabajo<br />Determinar el orden cronológico de producción<br />Tomar una fotografía del plato (emplatado)<br />Medir el grado de dificultad<br />
  9. 9. RENDIMIENTO ESTANDAR<br />Es el peso o volumen de un alimento que queda listo para servir al cliente, después de su proceso de transformación.<br />
  10. 10. LA MERMA<br />Es la diferencia entre producto bruto y la cantidad de materia prima utilizable.<br />
  11. 11. EL ESTANDAR DE RENDIMIENTO<br />Es una herramienta que permite saber el numero de porciones que se pueden obtener de un producto, determinar las especificaciones de compra, ayudar en el costeo y la fijación de precios.<br />
  12. 12. EJEMPLO PARA PRUEBA DE RENDIMIENTO:<br />Análisis para un filete de robalo:<br /> Se compran 5 kilos de robalo, en su limpieza dieron 1000 gramos de desperdicio no útil y por la cocción 580 gramos de merma y el costo del robalo fue de $65.000 por los 5 kilos.<br />
  13. 13. % carne servida:<br /> 1 kilo 1.000 gr.<br /> 5 kilos X<br />X = 5.000 gr.<br /> merma: <br /> 5.000 - 1.000 – 580 = 3.420 gr.<br /> % carne servida= 5.000 gr. 100%<br /> 3.420 gr. X<br /> X = 68.4%<br />
  14. 14. Costo carne servida:<br /> 65.000 68,4 %<br /> X 100 %<br /> X= 95.029<br />Factor de costo:<br /> 95.029 / 65.000 = 1,4<br />
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