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SC Gourmet 2013 - Receitas
 

SC Gourmet 2013 - Receitas

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Lista de receitas apresentadas no SC Gourmet 2013

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    SC Gourmet 2013 - Receitas SC Gourmet 2013 - Receitas Presentation Transcript

    • Receita Ingredientes 100g de Linguado em tiras 100g de Salmão em tiras 3 Unidades de Batata mini com casca 3 Unidades de Tomate Cereja 50ml de Aceto Balsâmico Q.B. Azeite de Oliva 3 Folhas de Manjericão 30g de Amêndoas picadas Q.B. de Sal Grosso Q.B. de Sal Q.B. de Pimenta Branca Q.B. de Salsinha picada Pele de salmão para apresentação do prato Modo de preparo: 1 – Aqueça uma panela com água e sal e cozinhe as batatas até ficar al dente. 2 – Em um recepiente adequado, coloque os tomates cerejas com um pouco de sal grosso e as folhas de manjericão. Cubra com azeite e leve ao forno pré-aquecido a 110ºC por 15 minutos. 3 – Faça as tranças com 4 tiras de linguado e 4 tiras de salmão. Se for necessário corrija a Tranças de Linguado com Salmão com Confit de Tomate Cereja espessura do salmão para que fique de espessura semelhante a do linguado. Reserve. 4- Doure as amêndoas picada em um pouco de azeite e reserve. 5 - Salteie as Batatas com casca brevemente. 6 – Frija as tranças de peixe com bastante azeite controlando a temperatura e usando uma tampa se necessário para acertar o ponto. Enquanto isso reduza um pouco o aceto balsâmico até ficar com uma textura mais consistente. 7 – Com a ajuda de um pincel de silicone, faça a apresentação do molho no prato de um lado a outro. Coloque o trançado de peixe de um lado, depois as batatas salteada e por último o confit de tomate (escorrer bem o azeite para não manchar o prato). Salpique as amêndoas por último sobre o peixe. Pode-se usar a pele crocante do salmão para finalização. Chef Felipe Martins
    • Receita Ingredientes Sushi 500 g de filé de salmão fresco 1 kg de camarões frescos com cascas e sem cabeças 500 g de arroz cozido e temperado para sushi 4 unidades de alga nori para sushi cortadas ao meio 50 g de gergelim preto 50 g de gergelim branco torrado 5 g de wasabi em pó 200 g de cream cheese 1 pepino japonês Molho 250 ml de suco concentrado de maracujá 1 limão siciliano 100 g de açúcar 1 colher (sobremesa) de amido de milho Uramaki recheado com camarão, pepino japonês e creme de wasabi, coberto por salmão e finalizado com redução de maracujá com limão siciliano Rendimento: 64 peças de sushi Preparo Sushi Corte o salmão em fatias finas. Espete os camarões com palitos de bambu e cozinhe-os em água fervente por 2 minutos. Retire- os da panela e coloque-os em um recipiente com água fria e gelo. Quando estiverem bem frios retire os palitos de bambu e descasque-os. Misture o gergelim preto com o branco torrado. Corte o pepino em tiras no sentido longitudinal. Misture o wasabi com o cream cheese. Espalhe o arroz nos retângulos de alga nori de maneira uniforme. Salpique um pouco da mistura de gergelim. Coloque a alga sobre uma esteirinha de bambu (própria para enrolar sushi) com o arroz virado para baixo e recheie com os camarões, as tiras de pepino e a mistura de cream cheese e wasabi. Faça um rolo com o auxílio da esteirinha de bambu. Sobre o rolo de sushi acrescente as fatias de salmão. Corte o rolo em 8 peças do mesmo tamanho. Molho Em uma panela pequena misture o suco concentrado de maracujá com o açúcar e o suco do limão siciliano. Quando começar a ferver, dissolva o amido de milho em água e acrescente na panela. Junte as raspas do limão siciliano para agregar sabor ao molho. No momento em que a mistura atingir uma consistência de calda fina, desligue a panela e reserve até esfriar. Finalização Sirva as peças de sushi com o molho de maracujá. Chef Arnaldo Toro
    • Receita Salmão cru e melancia com gengibre e laranja Rendimento: 4 porções Ingredientes Melancia 250 g de melancia 80 g de gengibre 250 ml de vinagre tinto 250 ml de azeite 150 ml de shoyu Gengibre confit 250 g de açúcar 80 g de gengibre 125 ml de água 15 ml de vinagre Raspas de laranja 100 g de açúcar 100 ml de água Raspas de ¼ de laranja Montagem 260 g de salmão 2 g de sal negro Folhas de nori cortadas em tiras de 2,0 x 5,0 cm Brotos de ervas e flores variadas para decorar Melancia 1 Corte a melancia em cubos de 3 cm. 2 Embale a vácuo e acione a máquina 3 vezes na pressão máxima, sem soldar a embalagem. 3 No liquidificador, bata o azeite com o shoyu, o vinagre e o gengibre. 4 Passe a mistura no chinois (peneira cônica) e deixe a melancia marinar por 2 dias. Gengibre confit 1 Descasque o gengibre e corte-o em juliana. 2 Ferva em água abundante por 5 minutos, escorra e descarte a água. 3 Ferva a água (125 ml) com o açúcar e o vinagre. 4 Retire do fogo, junte o gengibre e deixe marinar por 3 dias. Raspas de laranja 1 Ferva as raspas da casca da laranja em água abundante. 2 Escorra e resfrie com água fria em uma peneira. 3 Repita o processo 3 vezes. 4 Ferva a água com o açúcar por 15 minutos, até formar um xarope. 5 Junte as raspas, deixe ferver por 3 minutos e reserve. Montagem 1 Corte o salmão em cubos de 3 cm e reserve. 2 Coloque 2 tiras de nori do lado esquerdo do prato, formando um linha vertical. 3 Forme uma linha vertical de gengibre e disponha raspas de laranja do lado direito. 4 Decore com pétalas de flores e brotos sobre o gengibre. 5 Coloque dois cubos de salmão intercalados com dois cubos de melancia, sobre o nori. 6 Finalize com sal negro sobre o salmão e um fio de azeite sobre a melancia Chef Thomas Troigros
    • Receita Steak tartare Ingredientes: 2,5 k de filé mignon limpo 10 gemas de ovo 4 cebolas pequenas, muito bem picadas 4 colheres (sopa) de alcaparras bem picadas Folhas de manjericão picadas finamente 6 colheres (sopa) de molho inglês 4 colheres (sopa) de ketchup 4 colheres (sopa) de mostarda de Dijon Salsinha picada para decorar Sal e pimenta-do-reino moída na hora, a gosto (pode usar pimenta dedo de moça ou tabasco se preferir) Prepare assim: Retire os nervos e pique a carne finamente com a faca. Você pode também comprá-la já moída (somente uma passagem no moedor); Junte todos os ingredientes picados e misture bem; Acrescente as gemas e misture até formar uma pasta; Adicione o molho inglês e vá colocando ketchup, mostarda, pimenta e sal aos poucos, testando sempre até chegar ao ponto desejado do tempero; Decore com salsinha e um fio de azeite; Deixe resfriar na geladeira antes de servir. Serve 10 pessoas Chef Daniel Lopes
    • Receita Macarons Massa base: Rendimento 40 a 45 unidades. Ingredientes Açúcar Confeiteiro 125 gr Farinha de amêndoas 125 gr Açúcar refinado 125 gr Clara de ovos 100 gr Preparo: Passe a farinha de amêndoas, o açúcar confeiteiro pelo processador. Peneire e reserve. Misture o açúcar refinado com as claras e leve ao banho-maria misturando sem parar até amornar e o açúcar dissolver (máx. 65ºC). Transfira as claras para a batedeira e bata até esfriar, formando um merengue cremoso e não muito firme. Retire o merengue da batedeira e incorpore a farinha de amêndoas mexendo delicadamente com uma espátula até a massa ficar homogênea e cremosa. Massa de chocolate: depois da massa pronta, acrescente delicadamente 20 gr de cacau em pó. O cacau além aromatizar a massa, irá conferir cor sem a necessidade do uso de corante. Massa tingida com corantes: depois da massa pronta, acrescente delicadamente o corante com a cor desejada, quando o corante for líquido, use-o em pouca quantidade para não amolecer a massa. ASSANDO OS MACARONS: Pré aqueça o forno a 150ºC. Forre uma forma com silpat ou papel manteiga. Coloque a massa no saco de confeitar com bico perlê pequeno ou grande de acordo com o tamanho desejado dos macarrons. Modele os macarrons nas formas nos formatos e tamanhos desejados, gire o bico rapidamente para não formar bicos nos macarons, bata levemente a forma para acerta os bicos que se formaram no macaron. Deixe os macarons ainda crus, descansarem por 30 minutos. Leve a forma ao forno por 10 minutos a 150ºC ou até que a massa esteja assada. Retire do forno e deixe esfriar. Com uma espátula, retire delicadamente os macarrons das assadeiras para recheá-los. Recheios com ganaches, cremes de manteiga ou geléia ao seu gosto. Validade: 3 dias em temperatura ambiente ou 10 dias refrigerados ou 45 dias congelados. RECHEIOS Ganache de chocolate: Chocolate (branco, ao leite ou meio amargo) picado 300 gr Creme de leite (sem soro) 150 ml Manteiga sem sa l40 gr Aromatizantes ou pastas para sorvete QB Chef Alex dos Santos
    • Preparo: Aqueça o creme de leite sem deixar ferver. Retire do fogo. Adicione o chocolate, misture até que o chocolate derreta. Adicione a manteiga até homogeneizar, adicione o sabor e misture bem. Utilize frio, porém, ainda cremoso. Buttercream (Creme de Manteiga): Açúcar refinado 200 gr Clara de ovos 5 unidades Manteiga sem sal 450 gr Extrato de baunilha 1 colher (sopa) Preparo: Misture o açúcar e as claras numa tigela de metal. Aquecer em banho-maria até dissolver o açúcar. Levar para a batedeira em velocidade alta, batendo por 10 minutos ou até o merengue atingir temperatura ambiente. Reduza a velocidade e adicione a manteiga, pouco a pouco. Aumente a velocidade e bata até ficar bem cremoso, adicione a baunilha e bata até homogeneizar. Caso o merengue fique muito liquido, coloque na geladeira por uma hora e depois, bata novamente na batedeira. Variações do Buttercream Buttercream de amêndoas: substitua o extrato de baunilha por extrato de amêndoas. Buttercream de banana: 2 bananas assadas amassadas com duas colheres de creme de leite Buttercream de chocolate: 2 colheres de cacau em pó misturados a 120g de chocolate ao leite ou meio amargo derretido e temperado. Buttercream de chocolate e menta: o mesmo da receita acima, acrescentando 1 colher de chá de extrato de menta. Buttercream de café: 2 colheres (Sopa) de café solúvel diluído em 1 colher (sopa) de água quente. Buttercream de morango: ½ xícara de geléia de morango e 6 gotas de corante vermelho. Buttercream de chocolate branco: 120g de chocolate branco derretido já temperado.
    • Receita Vieiras de Porto Belo, pequeno risoto de açafrão Ingredientes 40 vieiras sal de Guérande pimenta branca moída na hora azeite de oliva extra virgem Ingredientes risotto de açafrão 100 g de manteiga sem sal 100 g de cebola 1 Kg de risotto arbóreo 300 ml de vinho branco 3,0 L de fundo de frango ou legumes 200 g de manteiga Ingredientes fundo de legumes 3 cebola 2 cenoura 2 alho-poró Rend: 4pessoas 50 g de salsão 2 a 3 ramos de tomilho 2 folhas de louro 5 g de pimenta em grão água o suficiente Modo de preparo do fundo Lave e descasque a cebola, a cenoura, o alho-poró e salsão. Corte-os em mirepoix e adicione à panela juntamente com o tomilho, louro e pimenta. Leve para cozinhar em fogo baixo por 2:30 a 3h. Passe pela peneira transportando para outra panela com uma concha. Não vire a panela para peneirar para evitar que os resíduos que ficaram depositados não subam a superfície. Reserve para utilizar. Modo de preparo Coloque a panela em fogo alto. Adicione a manteiga. Acrescente a cebola picada. Deixe dourar. Junte o arroz arbóreo e mexa. Acrescente o vinho branco. Deixe ferver. Junte aos poucos o caldo de legumes. Misture. Adicione o açafrão. Adicione a manteiga e o ciboulette picada. Sirva em seguida. Modo de preparo da vieira Corte a vieira fresca em finas fatias como carpaccio. Tempere as vieiras com sal de Guérande e pimenta branca moída na hora. Montagem do prato Coloque o risotto no fundo do prato e a vieira no meio por cima. Sirva em seguida. Chef Erick Jaquin
    • Receita Ravioli de camarão exotique, Sauternes e gengibre Ingredientes 8 camarões Sal de Guérande Pimenta branca Ciboulette picada Massa de ravioli Ingredientes do molho sauternes e gengibre 200 ml de vinho Sauternes 250 ml de creme de leite 80 g de manteiga 50 g de gengibre Modo de preparo do molho Coloque o vinho Sauternes e o gengibre picado em uma panela e deixe reduzir a metade. Junte o creme de leite e deixe cozinhar por cinco minutos. Passe pelo Chinois e reserve. Coloque a manteiga no final. Rend: 4 pessoas Modo de preparo do recheio do ravioli Coloque o camarão no meio da massa.Tempere com sal de Guérande, pimenta moída na hora e ciboulette picada. Feche em formato de ravióli. Cozinhe em água fervente. Montagem do prato Coloque os raviolis no prato fundo e o molho por cima. Decore com erva fresca. Chef Erick Jaquin
    • Receita Foie gras chaud exotique Rend: 4pessoas Ingredientes 1 foie gras de pato fresco de 400 à 500 g. 4 bananas pequenas Rum Havana Club 7 anos 150 g de chocolate amargo derretido 50 ml de creme de leite fresco 500 ml de suco de laranja 20 g. de manteiga 10 g. de açúcar sal e pimenta ciboulette Modo de preparo: Corte o Foie Gras em 4 fatias de 1 à 1,5 cm. de espessura. Coloque o suco de laranja numa panela pequena e deixe em fogo médio para ser reduzido à metade. Ao mesmo tempo, em outra panela: Coloque a manteiga e o açúcar e deixe até a manteiga se dissolver. Junte as bananas e deixe corar e caramelizar ligeiramente. Tempere com sal e pimenta e flambe com rum Derreta o chocolate, adicione um pouco de Rum e acrescente o creme de leite. Reserve . Aqueça uma frigideira antiaderente em fogo bem forte e coloque as fatias de foie gras. Deixe durante 2 minutos de cada lado, retire e coloque sobre um pano de prato para retirar o excesso de gordura. Montagem do prato Disponha em cada prato uma banana, uma fatia de foie gras e um pouco de molho de laranja e chocolate. Decore com ciboulette. Chef Erick Jaquin
    • Receita IIngredientes: 1 colher (café) de cebola branca picada 4 gomos de morgote picados (sem semente) 1 maço de salsinha fresca picada 1 maço manjericão fresco picadas 1 maço de hortelã fresco picado 5 unid tomate 1 gengibre pequeno 100 g mel puro 100 ml de Molho de Soja 1 kg filé de Tilápia picado (semi-congelado) 1 pimenta Tabasco (Green Pepper Sauce) sal 1 azeite de oliva (boa qualidade) 2 maços espinafre fresco 1/2 dúzia ovos 1 kg batata salsa 1 caixinha de Phisalis 5 unid. Morgote Tartar de tilápia ao pesto de espinafre com crocante de mandioquinha Chef Juliete Langaro
    • Receita Terrine de batatas com filé de suíno e chantilly de raiz forte Rendimento: serve 6 pessoas Ingredientes: 1 cebola cortada em cubinhos 100 ml de óleo para fritar e untar as mãos 350 ml de leite quente 500 g de pão branco dormido fatiado 3 ovos alguns talos de salsa picada Sal e pimenta do reino fresca Noz moscada ralada na hora Farinha de trigo para engrossar a massa 500 g de filé suíno limpo 300 ml de licor de Cerveja marca Eisenbahn 300 g de champignons 500 ml de nata fresca 120 g de raiz forte branca Método de preparo da massa de batata (massa Knödel): Refogar a cebola em um pouco de óleo até dourar. Numa tigela despejar o leite quente por cima do pão. Amassar até ficar bem misturado. Acrescentar os ovos, a cebola refogada, a salsa, o sal, a pimenta, a noz moscada e misturar tudo. Em seguida acrescentar aos poucos a farinha de trigo até obter a consistência suave e firme. Com um pouco de água untar uma forma de terrine triangular e preparar com uma camada de filme plástico. Em seguida preencher com a massa de batata. Alinhar a massa, fechar com filme plástico e ferver em 80 a 90ºC por pelo menos 1 hora. Após o cozimento retirar a terrine da água e deixar resfriar natuarlmente. Modo de preparo do filé suíno: Limpar o filé suíno, cortar ao meio longitudinalmente e fritar em um pouco de manteiga. Acrescentar na frigideira as folhas de louro e alecrim. Adicionar mais um pouco de manteiga e depois de alguns minutos tirar e deixar descansar. Modo de preparo do chantilly de raiz forte: Bater lentamente 250 gramas de nata e acrescentar um pouco de sal, pimenta do reino branca e raiz forte. Bater mais um pouco até a nata obter a consistência de um creme chantilly. Resfriar para a apresentação. Modo de preparo dos molhos: Fritar o champignons e declacear com a nata. Acrescentar um pouco de água e temperar ao gosto. Reduzir o licor de cerveja até o ponto fio e reservar Finalização: Tirar a terrine da forma e fritar por todos os lados. Fatiar e servir junto com o outros elementos no prato. Chef Heiko Grabole
    • Receita Sanduíche de recheio de marreco com molho de queijo fundido Ingredientes: Carne Moída 250gr Bacon 50gr Miúdos (moela, coração) 80gr 1 Cebola pequena ! dente de alho 1 tomate pequeno Salsinha e cebolinha QB Creme de leite fresco (Nata) 100gr Queijo fundido 150gr 1 ovo Farinha de Rosca 100gr Farinha de Trigo 100gr Sal e pimenta QB 1 pacote de pão pumpernickel Óleo de soja QB Modo de preparo: Faça os tomates concassé. Passe o bacon, os miúdos, a cebola, o alho e o tomate em um moedor. Num bowl coloque a carne moída, os ingredientes moídos, o ovo, a salsinha e cebolinha Petiscos de Buteco e misture bem. Dê o ponto com um pouco de farinha de trigo e farinha de rosca. Tempere com sal e pimenta. Faça bolinhas de 30gr. Numa panela, aqueça o óleo a 160ºC e frite por imersão. Molho: Bata a nata até virar um creme (ponto de chantilly) e acrescente o queijo fundido. Tempere com sal e pimenta. Montagem: Corte o pão em triângulo, acrescente o molho e o recheio. Decore com ervas e sirva. Paçoca de Pinhão com batata, linguiça e salsicha bock Ingredientes: 1kg de Pinhão; 2 liguiças tipo Blumenau 3 salsichas bock branca 400gr de batata rosa 1 litro de caldo de carne 2 cebolas rochas 3 dentes de alho 60ml de conhaque 100gr de bacon 200gr de cenoura Sal e Pimenta QB Modo de Preparo: Cozinhe o pinhão, descasque e passe num triturador (deixar pedaços maiores). Corte a linguiça, a salsicha bock e o bacon em cubos médios e reserve. Corte a cebola em emincer e reserve. O Alho em brunoise. Corte a cenoura e a batata em cubos médios. Numa panela coloque o bacon para refogar, após junte a lingüiças blumenau e salsicha bock e refogue por 2 min. Em seguida, acrescente a cebola e o alho refogando até ficar transparente, junte as batatas e cenouras e flambe com o conhaque, juntando o caldo de carne e deixando cozinhar até estarem ao dente. Junte o pinhão e finalize com sal, pimenta, salsinha e cebolinha. Sirva em ramequins. Chef Ricardo Harbs
    • Receita Crepe 2 colheres de sopa de flocos de quinoa 2 colheres de sopa de flocos de amaranto 1 folha de manjericão 1 ovo 40 ml de água Sal a gosto Modo de Preparo: Colocar os ingredientes no liquidificador e bater até a preparação ficar homogênea. Utilizar uma frigideira ou panquequeira de preferência antiaderente colocar a massa, quando estiver dourada virar e dourar o outro lado. Retire acrescente o patê e o salsão desfiado. Patê de Macadamia com Tofu 50g de macadâmia 100g de tofu 1 colher de sopa de azeite de oliva 5 azeitonas sem caroço Modo de preparo: Deixar de véspera (8 horas antes) a macadâmia de molho. Colocar no liquidificador o tofu, as azeitonas e azeite de oliva, liquidificar. Acrescentar a mistura a macadâmia e triturar até ficar homogênea. Rendimento: Patê para 5 crepes. Crepe de Salmão com Patê de Macadâmia e Tofu Salmão 1 filé de salmão aproximadamente 200g (para o recheio de 2 crepes) 1 talo de manjericão verde Modo de preparo: colocar o salmão para cozinhar e após deixar o mesmo ficar dourado e suculento. Quebrar ou desfiar o salmão e utilizar para o recheio do crepe. Isaura H. Clemente