Cucinando chimicamente

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Lavoro realizzato dai ragazzi della 2C
della Scuola Media Statale Giovanni XXIII
Questo lavoro partecipa al Carnevale della chimica di ottobre 2011.

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Cucinando chimicamente

  1. 1. CUCINANDO CHIMICAMENTE !!!!Un lavoro realizzato da Luca B. Martina C. e Eri M. Ciao io sono Ampollino… Vi siete mai chiesti quante sostanze chimiche ci sono negli alimenti, negli oggetti o nei detersivi che troviamo in cucina? Sono qui per questo: vi parlerò della chimica nella cucina.La cucina è una stanza assai ampia: vi possiamo trovare molti oggetti di usocomune, tra cui: il frigorifero, i fornelli, i detersivi e il televisore; vi troviamo anchemolti alimenti e diverse sostanze chimiche, utilizzate per lavare e disinfettare.Noi abbiamo deciso di incuriosirvi parlando di tre argomenti che hanno catturatola nostra attenzione… L’acidità degli alimenti… Da un’idea di Martina. Il pane… Da un’idea di Eri. Il frigorifero… Da un’idea di Luca.Cosa c’entra la chimica? Scopriamolo insieme!Pubblicato in occasione del Carnevale della Chimica del mese di ottobre 2011 sul blog www.scienceforpassion.com 1
  2. 2. L’aciditàL’acidità degli alimentiGli alimenti che si trovano in cucina hanno al loro interno sostanze chimiche, noi abbiamodeciso di descrivere la loro acidità.Cercando in cucina abbiamo scoperto tre acidi:l’acido citrico del limone, l’acido acetico dell’aceto e l’acido oleico dell’olio.Per scoprirli abbiamo utilizzato una cartina tornasole: questecartine hanno la proprietà di assumere un colore diverso inpresenza del diverso grado di acidità o basicità delle sostanze.Gli acidi rendono rossa la cartina mentre le basi la rendonoblu. DIZIONARIO di AMPOLLINO:ACIDI e BASI = sono classi di composti chimici che presentanoproprietà opposte. Gli acidi hanno sapore aspro e conferiscono unacolorazione rossa alla cartina tornasole; le basi, invece, hanno saporeamaro e conferiscono al tornasole una colorazione blu. Puoi trovareacidi nell’aceto, nel vino rosso, nel latte, nel tè, nelle batteriedell’automobile e nel succo di pomodoro. Si possono trovare le basi,invece, nel dentifricio o nel bicarbonato di sodio. Le basi hanno moltiusi, in particolare nel campo delle pulizie. AMPOLLINOPubblicato in occasione del Carnevale della Chimica del mese di ottobre 2011 sul blog www.scienceforpassion.com 2
  3. 3. L’acido citrico Lacido citrico è uno degli acidi più diffusi negli organismi vegetali. Il succo di limone ne contiene il 5-7%, ma è presente anche in quasi tutta la frutta. Lacido citrico si ricavava, originariamente, dal succo di limone attraverso un complesso processo che utilizzava anche l’ammoniaca. Leggete bene la spiegazione della figura qui a fianco: nella chimica troverete tante “immagini” come questa! Sotto potete osservare anche le tre fotografie scattate da Martina! Questa è una rappresentazione dell’acido citrico: ogni “pallina” rappresenta un ATOMO. In grigio il carbonio, in rosso l’ossigeno, in bianco, l’idrogeno. Formula chimica: HOOC-CH2-COH(COOH)-CH2-COOH Questa fotografia, invece, rappresenta l’esperimento che abbiamo fatto con la cartina tornasole; qui la carta è diventata rossa: possiamo dedurre che il limone è molto acido.Fotografia 1: limone con la cartina tornasole. Pubblicato in occasione del Carnevale della Chimica del mese di ottobre 2011 sul blog www.scienceforpassion.com 3
  4. 4. L’acido aceticoL’acido acetico è un composto chimico la cui formula è CH3COOH.A fianco, potete vedere un’immagine di come si può rappresentarel’acido acetico.È proprio questo composto chimico che dà allaceto il suo caratteristicosapore acre ed il suo odore pungente.Lacido acetico è corrosivo, e i suoi vapori causano irritazione agli occhi o problemi dellevie respiratorie. In casa, diluito in acqua viene usato come smacchiante. Nellindustriaalimentare, lacido acetico è usato come additivo alimentare con la funzione di regolatoredi acidità; è classificato sotto il codice E260. Quest’altra è una fotografia dell’esperimento fatto con la carta tornasole. Qui la carta è diventata arancio: ciò significa che l’aceto è abbastanza acido… Ma meno acido del acido citrico del limone! Fotografia 2: aceto con la cartina tornasole. DIZIONARIO di AMPOLLINO: • CORROSIVO = sostanza che corrode, che consuma a poco a poco. • ADDITIVO = composto che si aggiunge ad una sostanza per esaltare o attenuare alcune sue proprietà. AMPOLLINOPubblicato in occasione del Carnevale della Chimica del mese di ottobre 2011 sul blog www.scienceforpassion.com 4
  5. 5. L’acido oleicoLacido oleico contiene 18 atomi di carbonio. Sotto abbiamo una rappresentazione diquesto acido.A temperatura ambiente si presenta come un liquido di aspetto variabile, da incolore agiallastro, e dallodore caratteristico.Lacido oleico rappresenta il 75% circa degli acidi dellolio di oliva.La percentuale di acido oleico libero (non legato ad altre molecole) presente nellolio dioliva determina la sua acidità e conseguentemente la sua denominazione. Affinché loliodi oliva si possa considerare extravergine, è consentita una percentuale di acido oleicolibero non superiore a 0,8% del peso totale. Quest’altra è l’ultima fotografia del nostro esperimento fatto con la carta tornasole: qui la carta è rimasta del suo colore originale, quindi, il nostro olio non è né acido né basico… Ma neutro Fotografia 3: olio con la cartina tornasole.Pubblicato in occasione del Carnevale della Chimica del mese di ottobre 2011 sul blog www.scienceforpassion.com 5
  6. 6. LO SAPEVATE?Il limone, l’aceto e l’olio che si usano normalmente acondire le insalate… Contengono sostanzechimiche…. Acide!Sotto potete vedere una fotografia con tante altresostanze testate da Luca con la cartina tornasole! È inquesto modo che abbiamo scoperto una sostanzabasica: l’anticalcare! Pubblicato in occasione del Carnevale della Chimica del mese di ottobre 2011 sul blog www.scienceforpassion.com 6
  7. 7. La chimica… Nel pane Il lievito del pane è un fungo unicellulare. Quando si prepara il pane, nellimpasto di farina e acqua, il lievito fa una reazione, la fermentazione, e così produce anidride carbonica: questo gas è responsabile della “lievitazione” della pasta di pane, cioè del suo rigonfiamento. LO SAPEVATE? Anche gli esseri viventi microscopici (come questo fungo) sono in grado di innescare reazioni chimiche… È anche grazie questo piccolo fungo che il pane è così soffice e buono!Pubblicato in occasione del Carnevale della Chimica del mese di ottobre 2011 sul blog www.scienceforpassion.com 7
  8. 8. Eri, nella sua ricerca sulla fermentazione, ha scoperto che esiste anche la CUCINA MOLECOLARE! Cerchiamo di capire meglio di cosa si tratta… ATTENZIONEL’immagine rappresenta pane e le molecole di AMIDO (= zucchero molto grande) di cui èformato. Proprio grazie a questa bella figura abbiamo scoperto un’altra cosa nuova: lacucina molecolare. Questa disciplina studia come fanno i gusti e i profumi a svilupparsi neicibi durante la cottura dei cibi; come modificare il gusto o la consistenza di un piattoandando ad agire “in modo scientifico” sulla scelta degli ingredienti, sulla loropreparazione o sulla cottura. Quindi… C’è della chimica in ogni nostra ricetta!!Pubblicato in occasione del Carnevale della Chimica del mese di ottobre 2011 sul blog www.scienceforpassion.com 8
  9. 9. La chimica… Nel freddo del frigoriferoIl frigorifero è l’apparecchio usato per la conservazione a bassa temperatura dialimenti deperibili, cioè che si degradano.Per sottrarre calore all’ambiente interno, i frigoriferi a compressore usano lacompressione e la successiva espansione di una sostanza refrigerante.I frigoriferi e il fluido refrigeranteNel frigorifero a compressione bisogna utilizzare un fluido refrigerante.Tra i primi fluidi utilizzati vi è stata lammoniaca, ma è corrosiva e tossica. Dal 1931,per molti anni, sono stati utilizzati i CFC (Cloro-Fluoro-Idrocarburi): questi gas, unavolta liberati nellaria, possono arrivare negli strati alti dellatmosfera; qui si leganofacilmente con lozono, che, diminuendo di quantità, crea il cosiddetto buconell’ozono.Questi gas sono ormai sostituiti dai cosiddetti HCFC (cloro-fluoro-carburi idrogenati)meno nocivi, ma comunque pericolosi per l’ambiente.Più moderno è l’utilizzo di idrocarburi refrigeranti: sono molecole formate da solocarbonio e idrogeno e non distruggono lo strato di ozono… Il problema di questesostanze è che sono infiammabili!Ecco qualche esempio:Pubblicato in occasione del Carnevale della Chimica del mese di ottobre 2011 sul blog www.scienceforpassion.com 9
  10. 10. DIZIONARIO di AMPOLLINO • BUCO dell’OZONO = impoverimento della concentrazione di ozono nell’atmosfera, causato dallinquinamento chimico. • IDROCARBURI = composti formati esclusivamente di carbonio (C) e idrogeno (H). • REFRIGERANTI = fluidi usati per raffreddare. LO SAPEVATE? In questa parte della ricerca, Luca ci ha insegnato che, anche per tenere al fresco i nostri cibi, abbiamo bisogno di sostanze chimiche! E, per trovare il liquido refrigerante ideale, pare che i chimici debbano lavorare ancora parecchio!Pubblicato in occasione del Carnevale della Chimica del mese di ottobre 2011 sul blog www.scienceforpassion.com 10
  11. 11. Il nostro viaggio nel mondo della chimica in cucina è terminato… Spero di avervi incuriosito!! E ricordate che, se lo volete, CI SONO SEMPRE UN SACCO DI COSE NUOVE DA SCOPRIRE… Chimiche e non solo!Pubblicato in occasione del Carnevale della Chimica del mese di ottobre 2011 sul blog www.scienceforpassion.com 11

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