تولید رب بادنجان رومی Tomato paste production

498 views
473 views

Published on

Tomato paste production

Published in: Education
0 Comments
1 Like
Statistics
Notes
  • Be the first to comment

No Downloads
Views
Total views
498
On SlideShare
0
From Embeds
0
Number of Embeds
1
Actions
Shares
0
Downloads
0
Comments
0
Likes
1
Embeds 0
No embeds

No notes for slide

تولید رب بادنجان رومی Tomato paste production

  1. 1. ‫تولید رب بادنجان رومی‬ ‫‪Tomato paste production‬‬ ‫توسط : سید محمد نعیم خالد 7 فبروری 2013‬‫رب بادنجان رومی برای اولین بار در ایتالیا تولید گردیده است. زمانی که‬‫بادنجان رومی پخته به ذخیره خانه جمع میگردد ور در یک حرارت بیشتر از‬‫12 درجه برای مدت 23 الی 42 ساعت نگهداری شده نمیتواند و سبب فاسد‬‫شدن اکثریت آنها و گردیده و دارای یک مقدار کمی ‪ Brix degree‬میباشد.‬‫پروسس بادنجان رومی به دو طریقه صورت میگردد. اول پروسه ‪Hot‬‬‫‪ Break‬که در این پروسه بادنجان رومی در حرارت بلند یعنی 84 الی 110‬‫درجه سانتی گرید قطع و خرد میگردد. مگر در نوع دوم پروسس که بنام‬‫‪ Cold Break‬یاد میشود میده کردن بادنجان رومی در حرارت پایین یعنی‬‫85 الی 87 درجه سانتی گرید صورت میگیرد. محصولی که بدست می آید‬‫از هردو نوع متفاوت میباشد. در نوع پروسس گرم یا ‪ hot break‬محصول‬‫نهایی دارای غلظت بیشتر بوده که توسط ‪ Bostwick‬سانتی متر اندازه‬‫میشود و کثافت آن نیز زیاد بوده. در نوع پروسس تحت حرارت بیشتر‬‫غلظت بین 8.2 الی 5 سانتی متر میباشد. مگر در پروسس تحت حرارت کم‬‫غلظت محصول کم بوده و کثافت آن نیز کم میباشد و غلظت آن بین 9 الی 50‬‫‪ Bostwick‬سانتی متر میباشد. بادنجان رومی که برای رب انتخاب میگردد‬‫باید درجه بریکس آن 52 الی 42 درجه باشد. و آنانی که درجه بریکس آن‬‫کمتر یعنی 43 الی 12 درجه بریکس باشد برای تولید کیچ اپ و ساس استفاده‬ ‫میگردد.‬‫پروسه تولید رب بادنجان رومی بشکل صنعتی در مراحل زیر تشریح‬ ‫گردیده است:‬ ‫دریافت بادنجان رومی‬‫بادنجان رومی درسبدهای یا جعبه های 83 کیلوگرمی وارد فابریکه میشود و‬‫پس از وزن کردن در محل بارگیری قرار میگیرد و محصوالت وزن شده وبا‬ ‫کنترل تعداد جعبه باسبد تحویل گرفته میشود.‬ ‫تر کردن وشستشوی مقدماتی بادنجان رومی‬‫درمحل سکوی بارگیری یک حوضچه سیمیتی قرار دارد که کف آن از‬‫صفحات مشبک پوشانده شده و پر از آب است بادنجان رومی از سبد در آب‬‫حوضچه تخلیه میشود البته کف حوضچه دارای شیب مناسب میباشد‬‫بطوریکه باباز کردن دریچه خروج بادنجان رومی به راحتی همراه آب‬‫درکانال مربوطه جاری شده وضمن شستشو اولیه به سمت خط تولید بعد از‬
  2. 2. ‫آن بوده و مجهز به لوله های هوا میباشد هوای دمیده شده از این لوله هاسبب‬‫به غلیان در آمدن بادنجان رومی ودرنتیجه شستشوی بهتر بادنجان رومی‬ ‫میشود.‬ ‫دریافت بادنجان‬ ‫شستن بادنجان‬‫درجه بندی و سورت کردن‬ ‫میده کردن بادنجان‬ ‫جدا کردن پوست و تخم‬ ‫حرارت دادن ابتدایی‬ ‫تصفیه کردن‬ ‫ذخیره کردن آب بادنجان‬ ‫عالوه کردن ( بورف،‬ ‫تغلیظ کردن جوس یا آب‬ ‫مصالحه بابت نمک...)‬ ‫پاستوریزه کردن‬ ‫پاستوریزه کردن‬ ‫سرد کردن‬ ‫سرد کردن‬ ‫قطی کردن‬ ‫در بوتل یا پاکت انداختن‬ ‫لیبل و بسته بندی کردن‬ ‫لیبل و بسته بندی کردن‬ ‫رب بادنجان رومی‬ ‫کیچ اپ و ساس‬
  3. 3. ‫درجه بندی و شستشوی بادنجان‬‫سپس بادنجان رومی برای شستشوی نهایی از زیر نل های آب عبور میکند و‬‫روی میز درجه بندی قرار میگیرد بادنجان درحین عبور از روی سورتینگ‬‫توسط کارگرانی که در دو طرف میز قرار دارند مورد بازرسی قرار‬‫میگیرند بادنجان نامناسب و چیزهای دیگری مثل چوب و غیره که احتماالا که‬ ‫چوبک بادنجان رومی باشند از بادنجان رومی جدا می گردند.‬ ‫خرد کردن بادنجان رومی‬‫بادنجان پاک شده پس از عبور از زیر نل آب که شستشوی نهایی را انجام می‬‫دهد وارد خردکن می شود و در آن خرد کن که از یکسری تیغ ههای را انجام‬‫می دهد وارد خردکن می شود و در آن خردکن که از یکسری تیغه های‬‫متحرک تشکیل شده است سبب خرد شدن بادنجان میشود .بادنجان خرد شده‬‫وراد مخزنی با حجم حدود یک متر مکعب درزیر خردکن موسوم با بالنس‬ ‫تانک می شوند.‬ ‫پخت اولیه یا حرارت دادن اول‬‫بادنجان خرد شده توسط منوپمپ وارد پری هیتر ‪ Pre heater‬می شوند .‬‫پری هیتر یک دستگاه افقی استوانه است که درون آن لوله های استیل با قطر‬‫کمتر قرار دارد و اطراف لوله ها بخار می باشد بطوریکه بادنجان خرد شده‬‫با عبور از داخل این لوله های به حرارت حدود 19-14 درجه سانتیگرید می‬‫رسند .حرارت داده شده درپری هیتر اوال سبب می شود تا پروسه آبدهی در‬‫مرحله فیلتر کردن افزایش یابد .ثانیا انزایم پکتینیز از بین برود و در نتیجه‬‫رب تولیدی از غلظت مناسبی برخوردار باشد ثالثا ا تراکم میکروبی کاهش‬‫یافته و به پروسه سالم سازی درمراحل بعدی کمک می کند و بعلت متالشی و‬‫نرم شدن انساج بادنجان ضمن آسانتر کردن عمل آبگیری استهالک صافی ها‬ ‫را نیز کاهش می دهد.‬ ‫فیلتر کردن‬‫بادنجان خردشده پس از عبور از پری هیتر وارد صافیها می شوند این‬‫صافیها دو یا سه مرحله ای می باشند بطوریکه تفاوت مراحل مختلف در قطر‬‫سوراخ های آنها می باشد. بسته به شرایط مواد اولیه می توان به دلخواه از‬ ‫بعضی مراحل استفاده کرد ویا آن را ازدورخارج نمود.‬ ‫اندازه گیری کردن‬‫پس از آن آب بادنجان وارد تانک فرمول بندی می شوند در این مخازن به‬‫میزان حداکثر 2 درصد وزن محصول نهایی به آب ترش رومی و نمک طعام‬ ‫افزوده می شود.‬
  4. 4. ‫تغلیظ آب بادنجان رومی‬‫آب بادنجان رومی فرموله شده توسط پمپ وارد دیگ تغلیظ می گردد . البته‬‫نمک را می توان درمحصول نهایی پس از خروج از دیگ تغیلظ اضافه کرد‬‫اما بعلت باالبودن ناخالصی درکشور ما لزوم افزودن آب نمک بجای نمک‬‫خشک اینکار اگر در تانک فرموله انجام شود صحیح تر است . آب بادنجان‬‫می تواند دریک یا دو یا چند مرحله تغلیظ شود (تا به محصول نهایی تبدیل‬‫گردد اینکار در کارخانجات رب بادنجان رومی معموالا دردو مرحله‬‫بصورت بچ و یا دریک سیستم مدا وم و به صورت سیرکولیشن انجام می‬‫شود اما در فابریکه کوچک می توان از دیگهای تحت خال یک مرحله ای و‬‫یا از دو دیگ مشابه هم و درطی دو مرحله استفاده نمود . در هر حال آب‬‫بادنجان دردیگ تغلیظ تحت خال و بصورت غیرمستقیم تماس با حرارت‬‫بخار حرارت میبیند وآب خود را از دست می دهد و بنا به دلخوا تولید کننده تا‬‫درجه بریکس مورد نظر تخلیه می شود . همانطوریگه قبالا اشاره شده تغلیظ‬‫آب بادنجان رومی تحت خال سبب حفظ کیفیت زنگ وویتامینها از یکطرف‬‫افزایش سرعت عمل وصرفه جوئی درانرژی ازطرف دیگرمی گردد. رب‬ ‫بادنجان رومی آماده شده ازدیگ تغلیظ وارد مخزن ذخیره مشود.‬ ‫پاستوریزه کردن‬‫بادنجان ازمخزن ذخیره با عبور از ماشین مشابه پری هیتر یاپاستوریزه شده‬ ‫و در درجه حرارت حدود 84 درجه سنترفیوژی سانتیگرید حرارت میبیند.‬ ‫پرکردن درقوطی وسر آن بستن‬‫رب بادنجان توسط ماشین پرکن درقوطی یا ظروف مشابه پر میشود. سپس‬ ‫قوطیهای پرشده از رب بادنجان رومی سر بندی میشود می شود.‬ ‫پاستوریزه کردن قوطی پرشده‬‫پس از دربندی قوطی پرشده از تونل بخار عبور داده می شود بطوریکه‬‫حرارت مرکز قوطی به 19 درجه سانتیگرید برسد وپاستوریزه گردد‬‫ونگهداری زمان اقامت محصول درحرارت مذکور بستگی به نوع ظرف‬ ‫بسته بندی و اندازه آن دارد.‬ ‫سرد و خشک کردن‬‫پس از عبور ازتونل بخار قوطی از زیر نل آب سرد عبور کرده بطوریکه‬‫درجه حرارت مرکز قوطی 42-12 درجه سانتیگرید کاهش یابد پس از عبور‬‫از زیر نل آب سرد از زیر یک پکه که هوای گرم می زند عبور کرده و‬ ‫خشک می شوند.‬
  5. 5. ‫لیبل زدن و بسته بندی کردن‬‫سپس قوطی، لیبل و در کارتن بسته بندی میشود. محصول تولید شده به انبار‬‫محصول حمل و پس ازطی مدت قرنطین (حدود 80 روز)درصورت منفی‬ ‫بودن نتیجه آزمایشات مورد لزوم قابل عرضه به بازارمی باشند.‬

×