‫کنترول کیفیت در ماهی‬                                                                         ‫سید محمد نعییم خالد‬      ...
‫۳- شكل بدن ماهیها: بدن ماهیهاي تازه قابلیت ارتجاعي دارد و فاقد ترشحات مي باشند ولي بدن‬ ‫ماهیهاي فاسد اگر با انگشتان فشار...
‫ماهی های منجمد بسته بندی شده باید بوسیله یخچال فریزرهای ویترینی که برای این منظور‬   ‫طراحی شده اند ،در معرض فروش گذاشته ...
Upcoming SlideShare
Loading in...5
×

کنترول کیفیت در ماهی

158

Published on

0 Comments
1 Like
Statistics
Notes
  • Be the first to comment

No Downloads
Views
Total Views
158
On Slideshare
0
From Embeds
0
Number of Embeds
0
Actions
Shares
0
Downloads
1
Comments
0
Likes
1
Embeds 0
No embeds

No notes for slide

Transcript of "کنترول کیفیت در ماهی"

  1. 1. ‫کنترول کیفیت در ماهی‬ ‫سید محمد نعییم خالد‬ ‫‪01-13-3102 Larawbar.com‬‬‫افغانستان یک کشور در حال انکشاف است و مردم نمیتواند که پروتین ، نشایسته و شحم و منرال‬ ‫های ضروری را برای خود تهیه کند. خوشبختانه در این ایام نسبت انکشاف تولید ماهی توسط‬ ‫کمپنی های داخلی ، مصرف گوشت ماهی که یکی از راه های تهیه پروتین بوده ، زیاد گردیده‬ ‫است. بنا الزم است که بدانیم کدام ماهی از لحاظ صحی مصؤن بوده و کدام ماهی مصؤن نیست‬ ‫وضمننا باید بدانیم که راههای تشخیص ماهی سالم از فاسد به هنگام خریداری کدام ها هستند.‬ ‫بعضی از مشخصات که قبل از خریداری ماهی متوجه آن بود قرار ذیل اند:‬ ‫۱- بوي ماهي :ماهیهایي كه تازه هستند تقریبا بوي مطبوعي دارند و اگر از آبهاي شیرین شکار‬ ‫شده باشند بوي نباتات آبزي همان منطقه را مي دهند .ولي ماهي فاسد بوي نامطبوعي دار دكه‬ ‫بیشتر اوقات بوي نایتروجن و ترشیدگي و در اثر پیشرفت فساد بوي گندیدگي مي دهد.‬ ‫۲- حالت فلسها و پولكها در ماهي : در رابطه با ماهیهاي تازه فلسها كامال به بدن چسبیده و به‬ ‫سختي جدا مي شوند در حالي كه در ماهیهاي فاسد فلسها برجسته و به راحتي كنده مي شود .‬
  2. 2. ‫۳- شكل بدن ماهیها: بدن ماهیهاي تازه قابلیت ارتجاعي دارد و فاقد ترشحات مي باشند ولي بدن‬ ‫ماهیهاي فاسد اگر با انگشتان فشاري روي بدن ماهي وارد مي شود كامال ایجاد فرو رفتگي مي‬ ‫كند و ترشحات بدن ماهي زیاد و حالت چسبندگي دارد.‬ ‫۴- چشمهاي ماهي:درماهیهاي تازه چشم عالوه بر این كه شفاف درخشان است ، حالت كامال‬ ‫محدب دارد در صورتیكه در ماهیهاي فاسد چشم ماهي تیره و كدر است و كره چشم بطور كامل‬ ‫در حفره چشم فرو رفته است.‬ ‫۵- سرپوش گوشها:در ماهیهاي تازه سرپوشها بطور كامل و تقریبا چسبیده هستندو سطح داخلي‬ ‫آنها لكه ندارد ولي در ماهیهاي فاسد این سرپوشها تقریبا جدا هستند و بر روي سطح داخلي آنها‬ ‫لكه هاي قهوه ایي و قرمز رنگ دیده مي شود.‬‫۶- حالت برانشی ها:در ماهیهاي تازه آبشش ها مرطوب و به رنگ قرمز روشن هستند. ولي در‬ ‫ماهیهاي فاسد آبششها مرطوب نبوده و رنگي خاكستري دارند.‬‫برای اینکه کیفیت محصوالت ماهی و یا گوشت ماهی برای دایم با ثبات باشد و مشتریان به شکل‬ ‫مکرر به خرید گوشت ماهی ادامه دهد، نکات زیر را باید توجه بسیار زیاد کرد:‬ ‫ماهی را نباید در آب گل آلود صید کرد ،چون اگر حالت برانشی ها و بدن ماهی در زمان مردن‬ ‫با آب گل آلود در تماس باشد ،گوشت آن بوی گل را به خود خواهد گرفت.‬ ‫ماهی را باید، بالفاصله بعد از صید ،با آب تمیزو صحی شستشو نموده و پس از وزن کشی، در‬ ‫جعبه های مخصوص قرارداد ویخ پوشانی کرد و بال فاصله به مراکز پروسس انتقال داد .الزم‬ ‫بذکر است که از ریختن ماهی در کف سالن و غرفه و جدا کردن، ضربه زدن، کوبیدن آن ، باید‬ ‫اکیدا" خود داری شود .‬‫در مراکز پروسس ماهی را بعد ازپوست کنی وتخلیه امعاء واحشاء ، شستشوی کامل کر ده تا از‬‫فعالیت ها ی قارچی ومیکروبی در زمان نگهداری تا عرضه ومصرف ماهی جلوگیری بعمل آید‬ ‫.برای این کار ماهی فراوری و تمیز شده را بمد ت 10الی11 دقیقه در آب نمک 13 درصد‬ ‫نگهداری کرده پس از اتمام وقت تعیین شده ماهی را با آب شیرین شستشو می کنند تا میزان‬ ‫نمک موجود درعضالت ماهی درحد 0تا3 درصد باقی بماند.‬‫ماهی را به اندازه های مناسب برش داده و در ظروف مخصوص یکبار مصرف بسته بندی کرده‬ ‫و واکیوم می کنند.‬‫بسته های واکیوم شده را تحت درجه حرارت 12- تا 11- درجه سانتی گرید انجماد کرده وسپس‬‫آنهارا دربسته های 10کیلویی در سردخانه با برودت حرارت 10- تا 23- درجه سانتی گرید تا‬ ‫مدت 6 ماه میتوان نگهداری وبه بازار عرضه کرد.‬‫ماهی های منجمد بسته بندی شده باید از طریق ماشینهای سردخانه دار به بازار حمل شده وتوزیع‬ ‫گردد.‬
  3. 3. ‫ماهی های منجمد بسته بندی شده باید بوسیله یخچال فریزرهای ویترینی که برای این منظور‬ ‫طراحی شده اند ،در معرض فروش گذاشته شوند.فریزرهای ویترینی مورد استفاده در خرده‬ ‫فروشیها ویا سایر فروشگاه هاباید قادر به نگهداری حرارت پایین مورد نیاز (10- درجه) جهت‬ ‫حفظ کیفیت ماهی باشد.‬ ‫ماهیان منجمد رانباید به مدت طوالنی در فریزرهای ویترینی فروشگاه ، نگهداری کرد .این‬ ‫فریزرها برای نگهداری کوتاه مدت محصوالت منجمد شده طراحی شده اند ونهگداری طوالنی‬ ‫مدت باید در سردخانه های زیر صفر انجام شود .‬ ‫یخچالهای فریزر نباید درمعرض جریان هوای گرم و نور مستقیم آفتاب و حرارت قرار گیرند و‬ ‫باید مجهز به حرارت سنج مناسب بوده و حرارت آن روزانه به دقت کنترل شود وهفته ای یک‬ ‫بار یخ زدایی شوند.‬ ‫برای جلب رضایت مشتر ی،افزایش تقاضا ،وکسب در آمد و روزی حالل به" حفظ کیفیت و‬‫مصؤنیت و سالمت محصول" باید دقت کرد تا محصوالت ماهی ، بعنوان بهترین منبع پروتئینی ،‬ ‫به شیوه درست و بصورت آماده مصرف در همه جای مجهز در اختیار مشتریان قرار گیرد .‬ ‫:‪Published on Larawbar website. It is available on‬‬ ‫‪http://www.larawbar.net/35669.html‬‬

×