VI Jornadas Red Aragonesa de Escuelas Promotoras de Salud 11 de marzo 2015. Zaragoza. Alimentación saludable en la infancia y la adolescencia. Qué aliados tiene la escuela para estos fines Pilar Cisneros Izquierdo. Dirección General de Salud Pública. Gobierno de Aragón.

1. Restauración Colectiva
Programa Nutricional
Comedores Escolares
Pilar Cisneros. Dirección General de Salud Pública.
Zaragoza .
11 de Marzo del 2015

2. Dirección General de Salud Pública
DOCUMENTO DE CONSENSO SOBRE LA
ALIMENTACIÓN EN LOS CENTROS EDUCATIVOS
Documento en el que se
recogen recomendaciones
internacionales, como las
expresadas por la OMS, en su
Iniciativa Global de salud en la
escuela, y las contenidas en el
Libro blanco para una
Estrategia europea sobre
problemas de salud
relacionados con la
alimentación, el sobrepeso y
la obesidad.
Aprobado el 21 de julio 2010 por el Consejo
Interterritorial del Sistema Nacional de Salud.

3. Dirección General de Salud Pública

4. Dirección General de Salud Pública
LEY 17/2011 DE SEGURIDAD
ALIMENTARIA Y NUTRICIÓN
Articulo 40. Medidas especiales dirigidas al ámbito escolar
 Las comidas servidas en escuelas infantiles y centros
escolares serán variadas, equilibradas y estarán adaptadas
a las necesidades nutricionales de cada grupo de edad.
 Las escuelas infantiles y los centros escolares
proporcionarán a las familias la programación mensual de
los menús, de la forma más clara y detallada posible, y
orientarán con menús adecuados, para que la cena sea
complementaria con el menú del mediodía.

5. Dirección General de Salud Pública
 En el caso de alumnos diagnosticados con alergia o
intolerancias si las condiciones de organización e
instalaciones lo permiten, se elaborarán menús especiales
adaptados a esas alergias o intolerancias.
 Se garantizarán menús alternativos en el caso de intolerancia al
gluten.
 En el caso de que no se puedan servir menús adaptados se
facilitarán sistemas de refrigeración y calentamiento para el
consumo del menú elaborado por las familias.
LEY 17/2011 DE SEGURIDAD
ALIMENTARIA Y NUTRICIÓN
Articulo 40. Medidas especiales dirigidas al ámbito escolar

6. Dirección General de Salud Pública
LEY 17/2011 DE SEGURIDAD
ALIMENTARIA Y NUTRICIÓN
Artículo 41. Medidas dirigidas a las Administraciones públicas
 Cuando liciten las concesiones de sus servicios de
restauración, las Administraciones públicas deberán introducir
en el pliego de prescripciones técnicas requisitos para que la
alimentación servida sea variada, equilibrada y adaptada a las
necesidades nutricionales de los usuarios del servicio.
Igualmente,
 Igualmente supervisarán todo ello, atendiendo a las guías y
objetivos nutricionales, establecidos por el departamento
competente en materia sanitaria.

7. Dirección General de Salud Pública
1. Introducción
2. Normativa
3. El servicio del comedor escolar
4. El menú escolar
a. Criterios nutricionales
b. Estructura del menú escolar
5. Dietas especiales
6. Gestión del Comedor escolar
7. Autocontrol en el comedor
escolar.
8. Evaluación y seguimiento
9. Bibliografía
GUIA DE COMEDORES ESCOLARES DE LA
COMUNIDAD AUTÓNOMA DE ARAGÓN

8. Dirección General de Salud Pública
GUIA DE COMEDORES ESCOLARES DE LA
COMUNIDAD AUTÓNOMA DE ARAGÓN
EL MENÚ ESCOLAR
El menú debe suministrar aportes alimentarios en cantidad y calidad
suficientes para satisfacer las necesidades nutricionales.
Los menús serán variados, equilibrados y adaptados a las
necesidades nutricionales de cada edad.
Los centros educativos proporcionarán a las familias la
programación mensual de los menús, de la forma más clara y
detallada posible, y orientarán con menús adecuados para que la cena
sea complementaria con el menú de mediodía.

9. Dirección General de Salud Pública
GUIA DE COMEDORES ESCOLARES DE LA
COMUNIDAD AUTÓNOMA DE ARAGÓN
CRITERIOS NUTRICIONALES PARA PROGRAMACIONES DE
MENÚS ESCOLARES
La comida del mediodía deberá aportar del 30-35% de las necesidades
energéticas diarias
Las raciones suministradas en cada plato deberán ser proporcionales
a la edad del grupo de escolares.
Ingesta de energía diaria recomendada y proporción de energía que debe
contener la comida del mediodía en los diferentes tramos de edad escolar
EDAD
en años
ENERGÍA
kcal/día
35% ENERGÍA
kcal/día
niños 3-8 1742 610
niñas 3-8 1642 575
niños 9-13 2279 798
niñas 9-13 2071 725
niños 14-18 3152 1103
niñas 14-18 2368 829
Fuente: Food and Nutrition Board. Institute of Medicine of the National Academies, 2005)

10. Dirección General de Salud Pública
GUIA DE COMEDORES ESCOLARES DE LA
COMUNIDAD AUTÓNOMA DE ARAGÓN
EL MENÚ ESCOLAR. ESTRUCTURA DEL MENÚ ESCOLAR
GRUPOS DE ALIMENTOS
FRECUENCIA
SEMANAL
Primeros platos
-Arroz 1
-Pasta* 1
-Legumbres 1-2
-Hortalizas y verduras (incluyendo las patatas) 1-2
Segundos platos
-Carnes 1-3
-Pescados 1-3
-Huevos 1-2
Guarniciones
-Ensaladas variadas 3-4
-Otras guarniciones (patatas, hortalizas, legumbres,..) 1-2
Postres
-Frutas frescas y de temporada 4-5
-Otros postres (preferentemente yogur, queso fresco,
cuajada, frutos secos, zumos naturales ..)
0-1
* En las pastas no se incluyen las pizzas porque, salvo excepciones, se
consideran platos precocinados

11. Dirección General de Salud Pública
AUTOCONTROL
 El responsable del comedor escolar deberá supervisar que la
alimentación servida sea variada, equilibrada y adecuada a los
requerimientos nutricionales de los usuarios del comedor.
 Los procedimientos de vigilancia, supervisión y corrección de
los criterios nutricionales, deben estar reflejados en su propio
documento de autocontrol para garantizar que el suministro de
la oferta alimentaria se ajuste a lo indicado en esta guía
GUIA DE COMEDORES ESCOLARES DE LA
COMUNIDAD AUTÓNOMA DE ARAGÓN

12. Dirección General de Salud Pública
PROGRAMA DE CONTROL NUTRICIONAL
 La documentación acreditativa de la formación en
nutrición humana y dietética del profesional
encargado de la supervisión de las dietas ofertadas.
 La programación mensual de los menús y las
medidas establecidas para que estén adaptadas a
las necesidades nutricionales de cada grupo de
edad y los sistemas de vigilancia establecidos.
INSTRUCCIÓN DE CONTROL DE
COMEDORES ESCOLARES

13. Dirección General de Salud Pública
PROGRAMA DE CONTROL NUTRICIONAL
 El registro de la conformidad entre el menú
programado y el menú servido y las medidas
correctoras establecidas.
 El sistema de información a las familias del menú
programado y servido.
 Medidas adoptadas para garantizar menús
alternativos en el caso de intolerancia al gluten.
 Los menús programados y suministrados a lo largo
del año escolar.
INSTRUCCIÓN DE CONTROL DE
COMEDORES ESCOLARES

14. Dirección General de Salud Pública
PROGRAMA DE CONTROL DE
COMEDORES ESCOLARES
PRIMERA VISITA
 Informar a los responsables de los comedores
escolares de la Guía. Antes del 31/01/2014
 Informar de la obligación de incluir en los
Prerrequisitos del Plan de Autocontrol el Programa
de Control Nutricional
VISITAS SUCESIVAS
 Revisión y Evaluación del Programa

15. Dirección General de Salud Pública
PROGRAMA DE CONTROL DE
COMEDORES ESCOLARES
Actualmente se realizan anualmente cerca de 1000 visitas de
inspección y en cada una de las visitas trimestrales se evalúa
el menú de un mes y se comprueba la aplicación del
subprograma de control nutricional
Al Objeto de unificar criterios se elaboro el formulario de
evaluación.
Anualmente se tienen reuniones con las cocinas centrales.
Los resultados de los menús evaluados en el ultimo trimestre
del Año 2014 serán la base para la mejora del programa
implantado

16. Dirección General de Salud Pública

17. Dirección General de Salud Pública
Evaluación de los menús escolares servidos
en 320 Centros de la Comunidad Autónoma
de Aragón. Ultimo trimestre del 2014
.

18. Dirección General de Salud Pública
COMEDORES ESCOLARES CURSO 2014-2015
Línea Fría; 123; 38%
Línea Caliente; 40; 12%
Con Cocina Gestión
Externa; 80; 25%
Con Cocina Gestión Propia;
80; 25%

19. Dirección General de Salud Pública
Figura en el menú la valoración de Kilocalorías por grupo de edad : 2.
Figuran Kcal sin diferenciar grupos de edad : 1.
No figuran 0
0,9
1,2
0
0,2
0,4
0,6
0,8
1
1,2
1,4
1,6
1,8
2
Total 2013 Total 2014
1,5
1,6
0,4
1,4
0
0,2
0,4
0,6
0,8
1
1,2
1,4
1,6
1,8
2
Línea Fría Línea Caliente Con Cocina
Gestión Propia
Con Cocina
Gestión Externa

20. Dirección General de Salud Pública
Comedores Escolares. Curso 2014-2015
Arroz, pasta, legumbre y verduras
Arroz: 2 si 4 comidas/mes arroz;
1 si el nº comidas/mes con arroz es 3 o 5;
0 El resto
1,3
1,5
1,6 1,6
1,3
1,5
0
0,2
0,4
0,6
0,8
1
1,2
1,4
1,6
1,8
2
Total 2013 Total 2014 Línea Fría Línea
Caliente
Con Cocina
Gestión
Propia
Con Cocina
Gestión
Externa
Pasta: 2 si 4 comidas/mes pasta;
1 si nº comidas/mes con pasta es 3 o 5 ;
0 El resto
1,2
1,4
1,2
1,6 1,6 1,6
0
0,2
0,4
0,6
0,8
1
1,2
1,4
1,6
1,8
2
Total 2013 Total 2014 Línea Fría Línea Caliente Con Cocina
Gestión Propia
Con Cocina
Gestión
Externa
Legumbres : 2 si ≥ 6 comidas al mes son legumbre; 1 si el
nº de días son 4 o 5 ; 0 Si el nº es < 4
1
1,3
1,4
1,3
1,1
1,3
0
0,2
0,4
0,6
0,8
1
1,2
1,4
1,6
1,8
2
Total 2013 Total 2014 Línea Fría Línea Caliente Con Cocina
Gestión Propia
Con Cocina
Gestión
Externa
Verdura y hortalizas
2 si ≥6 comidas/ mes son verdura u hortaliza;
1 si 4 o 5 comidas/ mes ;
0 Si nº es < 4
1,9 1,9
2
1,9
1,7
1,9
1
1,1
1,2
1,3
1,4
1,5
1,6
1,7
1,8
1,9
2
Total 2013 Total 2014 Línea Fría Línea
Caliente
Con Cocina
Gestión
Propia
Con Cocina
Gestión
Externa

21. Dirección General de Salud Pública
Comedores Escolares. Curso 2014-2015
Precocinados y Frituras
Precocinados : 2 si el nº de precocinados/mes es ≤ 3; 1 si nº de
precocinados al mes es > 3 y < 5; 0 si nº >5
1,9 1,9 1,9 1,9 1,9
2
1
1,1
1,2
1,3
1,4
1,5
1,6
1,7
1,8
1,9
2
Total 2013 Total 2014 Línea Fría Línea
Caliente
Con Cocina
Gestión
Propia
Con Cocina
Gestión
Externa
Fritura en 2º plato: 2 si en ninguna semana más de 2 días en los
que el 2º sea fritura;1 si la media semanal es 2 y 0 en el resto
1,8
1,7
1,9
1,2
1,6
1,8
0
0,2
0,4
0,6
0,8
1
1,2
1,4
1,6
1,8
2
Total 2013 Total 2014 Línea Fría Línea
Caliente
Con Cocina
Gestión
Propia
Con Cocina
Gestión
Externa
Fritura en la guarnición: 2 si en ninguna semana hay mas de un
día en los que la guarnición sea fritura; 1 si la media semanal de
fritura es 1 y 0 en el resto de casos
2
1,9 1,9 1,9
1,8
2
0
0,2
0,4
0,6
0,8
1
1,2
1,4
1,6
1,8
2
Total 2013 Total 2014 Línea Fría Línea
Caliente
Con Cocina
Gestión
Propia
Con Cocina
Gestión
Externa
Precocinado o fritura en el 2º plato y fritura en la
guarnición
( 2 si se evita siempre, 0 si alguna vez coinciden)
1,9
1,8
2
1,8
1,6
1,9
0
0,2
0,4
0,6
0,8
1
1,2
1,4
1,6
1,8
2
Total 2013 Total 2014 Línea Fría Línea
Caliente
Con Cocina
Gestión
Propia
Con Cocina
Gestión
Externa

22. Dirección General de Salud Pública
Comedores Escolares. Curso 2014-2015
Carnes, salchichas, hamburguesas,…
Carnes : 2 si en ninguna semana hay mas de 3 días carne; 1 si la
media semanal de carne es ≤ 3 y 0 en el resto de casos
1,9
1,7 1,7
1,9
1,7 1,7
0
0,2
0,4
0,6
0,8
1
1,2
1,4
1,6
1,8
2
Total 2013 Total 2014 Línea Fría Línea
Caliente
Con Cocina
Gestión
Propia
Con Cocina
Gestión
Externa
Salchichas, hamburguesas, filete ruso o albóndigas: 2
si en ninguna semana hay mas de 1 día de cualquiera de estos
productos; 1 si la media semanal ≤ 1 y 0 otros.
1,9 1,9
2 2
1,7
1,8
0
0,2
0,4
0,6
0,8
1
1,2
1,4
1,6
1,8
2
Total 2013 Total 2014 Línea Fría Línea
Caliente
Con Cocina
Gestión
Propia
Con Cocina
Gestión
Externa

23. Dirección General de Salud Pública
Comedores Escolares. Curso 2014-2015
Huevos y pescado
Huevos: 1 si el nº de días de huevos/mes es ≥ 2 y ≤ 8 o se
recomienda a los padres complementar el consumo de huevo en
el hogar y 0 en el resto de casos
0,5
1,3
1,6
1,2
0,9
1,3
0
0,2
0,4
0,6
0,8
1
1,2
1,4
1,6
1,8
2
Total 2013 Total 2014 Línea Fría Línea
Caliente
Con Cocina
Gestión
Propia
Con Cocina
Gestión
Externa
Pescados : 2 si el nº de días de pescado/mes es ≥ 6; 1 si es 4 o 5 y
0 si es <4
1,2
1,6
1,9
1,2
1,3
1,6
0
0,2
0,4
0,6
0,8
1
1,2
1,4
1,6
1,8
2
Total 2013 Total 2014 Línea Fría Línea
Caliente
Con Cocina
Gestión
Propia
Con Cocina
Gestión
Externa

24. Dirección General de Salud Pública
Comedores Escolares. Curso 2014-2015
Ensaladas y verduras
Ensaladas : 2 si el nº medio de días con ensalada a la semana es
≥3; 1 si es 2 y 0 en el resto de casos.
0,5
1,3
1,4 1,4
1
1,4
0
0,2
0,4
0,6
0,8
1
1,2
1,4
1,6
1,8
2
Total 2013 Total 2014 Línea Fría Línea
Caliente
Con Cocina
Gestión
Propia
Con Cocina
Gestión
Externa
Verduras y /o hortalizas como 1º plato ó guarnición: 2
todos los días del mes, 1 si como máximo 4 días no hay, 0 el resto.
0
1
1,1
1
0,8
1,1
0
0,2
0,4
0,6
0,8
1
1,2
1,4
1,6
1,8
2
Total 2013 Total 2014 Línea Fría Línea
Caliente
Con Cocina
Gestión
Propia
Con Cocina
Gestión
Externa

25. Dirección General de Salud Pública
Comedores Escolares. Curso 2014-2015
Postres
Frutas: 2 todas las semanas 4 días hay fruta, 1 si media semanal 4, 0
el resto
0,9
1,8
1,9
2
1,7 1,7
0
0,2
0,4
0,6
0,8
1
1,2
1,4
1,6
1,8
2
Total 2013 Total 2014 Línea Fría Línea Caliente Con Cocina
Gestión Propia
Con Cocina
Gestión
Externa
Otros postres: 2 si todo lo que no es fruta fresca es lácteo
(leche, yogur, queso fresco, cuajada) o frutos secos, 1 si otros
postres diferentes (natilla, almíbar, zumo están con una frecuencia
máxima de 2 veces/mes), 0 resto.
1,4
1,8
1,9
1,8
1,7 1,7
0
0,2
0,4
0,6
0,8
1
1,2
1,4
1,6
1,8
2
Total 2013 Total 2014 Línea Fría Línea
Caliente
Con Cocina
Gestión
Propia
Con Cocina
Gestión
Externa

26. Dirección General de Salud Pública
Comedores Escolares. Curso 2014-2015
Elaboraciones culinarias bien definidas: 2.
Elaboraciones culinarias mal definidas: 0.
1,8
1,4
1,5
1,3
1,2
1,5
0
0,2
0,4
0,6
0,8
1
1,2
1,4
1,6
1,8
2
Total 2013 Total 2014 Línea Fría Línea
Caliente
Con Cocina
Gestión
Propia
Con Cocina
Gestión
Externa
Pan: 1 Se incluye el pan en el menú, 0 no se incluye
0,3
0,7
0,8
0,5 0,5
0,8
0
0,1
0,2
0,3
0,4
0,5
0,6
0,7
0,8
0,9
1
Total 2013 Total 2014 Línea Fría Línea
Caliente
Con Cocina
Gestión
Propia
Con Cocina
Gestión
Externa
Recomendaciones para los padres: 1 se incluyen, 0 no
0,9
0,7
0,9
0,8
0,2
0,8
0
0,1
0,2
0,3
0,4
0,5
0,6
0,7
0,8
0,9
1
Total 2013 Total 2014 Línea Fría Línea
Caliente
Con Cocina
Gestión
Propia
Con Cocina
Gestión
Externa

27. Dirección General de Salud Pública
Comedores Escolares. Curso 2014-2015
Elaboraciones culinarias bien definidas: 2.
Elaboraciones culinarias mal definidas: 0.
1,8
1,4
1,5
1,3
1,2
1,5
0
0,2
0,4
0,6
0,8
1
1,2
1,4
1,6
1,8
2
Total 2013 Total 2014 Línea Fría Línea
Caliente
Con Cocina
Gestión
Propia
Con Cocina
Gestión
Externa
Pan: 1 Se incluye el pan en el menú, 0 no se incluye
0,3
0,7
0,8
0,5 0,5
0,8
0
0,1
0,2
0,3
0,4
0,5
0,6
0,7
0,8
0,9
1
Total 2013 Total 2014 Línea Fría Línea
Caliente
Con Cocina
Gestión
Propia
Con Cocina
Gestión
Externa
Recomendaciones para los padres: 1 se incluyen, 0 no
0,9
0,7
0,9
0,8
0,2
0,8
0
0,1
0,2
0,3
0,4
0,5
0,6
0,7
0,8
0,9
1
Total 2013 Total 2014 Línea Fría Línea
Caliente
Con Cocina
Gestión
Propia
Con Cocina
Gestión
Externa

28. Dirección General de Salud Pública
Comedores Escolares. Curso 2014-2015
Media de puntuación
26
30,6
33,3
30,3
25,7
31,4
0
5
10
15
20
25
30
35
Total 2013 Total 2014 Línea Fría Línea
Caliente
Con Cocina
Gestión
Propia
Con Cocina
Gestión
Externa

29. Dirección General de Salud Pública
Nuevos Retos:
Alianzas con los Sectores de panadería y
con el comercio minorista de carnes.
Consumo de pan elaborado con la cantidad
mínima de sal .
Consumo de elaboraciones cárnicas con
menor proporción de sal y grasa.

30. Dirección General de Salud Pública

31. Dirección General de Salud Pública

32. Dirección General de Salud Pública
Muchas Gracias por su atención