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Convegno "Il Pinot Grigio Italiano e la sfida del mercato mondiale: …

Convegno "Il Pinot Grigio Italiano e la sfida del mercato mondiale:
storia e prospettive", intervento di Roberto Zironi

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  • 1. Università degli Studi di UdineDipartimento di Scienze degliAlimenti VINITALY 2011 IL PINOT GRIGIO ITALIANO E LA SFIDA DEL MERCATO MONDIALE: STORIA E PROSPETTIVE STILI PRODUTTIVI DEL PINOT GRIGIO Prof. Roberto Zironi Dipartimento di Scienze degli Alimenti Università degli Studi di Udine
  • 2. Università degli Studi di Udine VINITALY 2011 - STILI PRODUTTIVI DEL PINOT GRIGIO Dipartimento di Scienze degli AlimentiDiversa colorazionee compattezza delgrappolo
  • 3. Università degli Studi di Udine VINITALY 2011 - STILI PRODUTTIVI DEL PINOT GRIGIO Dipartimento di Scienze degli AlimentiAffastellamento digrappoli sulla pianta
  • 4. Università degli Studi di Udine VINITALY 2011 - STILI PRODUTTIVI DEL PINOT GRIGIODipartimento di Scienze degliAlimenti Compattezza del grappolo: potenziale danno sugli acini
  • 5. Università degli Studi di Udine VINITALY 2011 - STILI PRODUTTIVI DEL PINOT GRIGIODipartimento di Scienze degliAlimenti Botrytis e Pinot grigio
  • 6. Università degli Studi di Udine VINITALY 2011 - STILI PRODUTTIVI DEL PINOT GRIGIODipartimento di Scienze degliAlimenti Controllo con giberelline
  • 7. Università degli Studi di Udine VINITALY 2011 - STILI PRODUTTIVI DEL PINOT GRIGIODipartimento di Scienze degliAlimenti Superficie coltivata a Pinot grigio nel mondo (circa 46.000 ettari) ITALIA 35% FRANCIA 5,5% GERMANIA 10% SUD AMERICA 1% OCEANIA 10% ALTRI EUROPA 6,5% NORD AMERICA 33%
  • 8. Università degli Studi di Udine VINITALY 2011 - STILI PRODUTTIVI DEL PINOT GRIGIODipartimento di Scienze degliAlimenti Lo stile del Pinot grigio nel mondo
  • 9. Università degli Studi di Udine VINITALY 2011 - STILI PRODUTTIVI DEL PINOT GRIGIODipartimento di Scienze degliAlimenti Lo stile del Pinot grigio  In Italia: leggeri, di solito secchi, fragranti  In Francia: vino pieno, ricco e, spesso, secco, a volte con una consistenza grassa o oleosa  In Germania: secco, amabile, o addirittura dolce e di solito ha un’acidità leggermente superiore rispetto ai Pinot gris alsaziani ed ai Pinot grigi italiani
  • 10. Università degli Studi di Udine VINITALY 2011 - STILI PRODUTTIVI DEL PINOT GRIGIODipartimento di Scienze degliAlimenti La vinificazione del Pinot Grigio Raccolta manuale o raccolta meccanica?
  • 11. Università degli Studi di Udine VINITALY 2011 - STILI PRODUTTIVI DEL PINOT GRIGIODipartimento di Scienze degliAlimenti Manuale  Vini di qualità  Costanza della qualità nelle annate Meccanica  Scarso controllo della sanità delle uve
  • 12. Università degli Studi di Udine VINITALY 2011 - STILI PRODUTTIVI DEL PINOT GRIGIODipartimento di Scienze degliAlimenti La vinificazione del Pinot Grigio Uva intera pigiata o pigia diraspata?
  • 13. Università degli Studi di Udine VINITALY 2011 - STILI PRODUTTIVI DEL PINOT GRIGIODipartimento di Scienze degliAlimenti Diraspatura prima della pressatura per l’uva sana Pigiatura dell’uva intera, se colpita da botrite
  • 14. Università degli Studi di Udine VINITALY 2011 - STILI PRODUTTIVI DEL PINOT GRIGIODipartimento di Scienze degliAlimenti La vinificazione del Pinot Grigio Macerazione si o macerazione no?
  • 15. Università degli Studi di Udine VINITALY 2011 - STILI PRODUTTIVI DEL PINOT GRIGIODipartimento di Scienze degliAlimenti  Macerazione a freddo per varietà aromatiche:  utile per l’ottenimento di vini da affinamento  La sanità delle uve è fondamentale  Assenza di anidride solforosa
  • 16. Università degli Studi di Udine VINITALY 2011 - STILI PRODUTTIVI DEL PINOT GRIGIODipartimento di Scienze degliAlimentiVinificazione in ossidazione o in riduzione?
  • 17. Università degli Studi di Udine VINITALY 2011 - STILI PRODUTTIVI DEL PINOT GRIGIODipartimento di Scienze degliAlimenti Ossidazione: conseguenze Vini più stabili all’imbottigliamento ma più “poveri” Demolizione di aromi primari Probabile formazione di norisoprenoidi Migliore limpidezza con la chiarifica statica  (ossidazione degli antociani) Iperossigenazione: vini fruttati, puliti, gradevoli nel primo periodo di vita
  • 18. Università degli Studi di Udine VINITALY 2011 - STILI PRODUTTIVI DEL PINOT GRIGIODipartimento di Scienze degliAlimenti Riduzione: è consigliabile?  Ottenimento di vini:  più ricchi e complessi  più sensibili alle ossidazioni  più ricchi di aromi primari e di antociani  Criomacerazione in condizioni di riduzione:  Maggiore struttura del vino  Migliore protezione alle ossidazioni  Affinamento in legno
  • 19. Università degli Studi di Udine VINITALY 2011 - STILI PRODUTTIVI DEL PINOT GRIGIODipartimento di Scienze degliAlimenti Gestione dell’apporto di ossigeno: in funzione delle condizioni della materia prima del prodotto finale che vuole ottenere
  • 20. Università degli Studi di Udine VINITALY 2011 - STILI PRODUTTIVI DEL PINOT GRIGIO Dipartimento di Scienze degli AlimentiItalia: Il più grande vigneto diPinot grigio del mondo
  • 21. Università degli Studi di Udine VINITALY 2011 - STILI PRODUTTIVI DEL PINOT GRIGIODipartimento di Scienze degliAlimenti Grazie per l’attenzione