Rapport Marktkansen voor Geitenvlees - Vooruit met de Geit2012

  • 721 views
Uploaded on

Een onderzoek naar de knelpunten in de geitensector en marktstrategieën voor het verwaarden van geitenvlees.

Een onderzoek naar de knelpunten in de geitensector en marktstrategieën voor het verwaarden van geitenvlees.

More in: Career
  • Full Name Full Name Comment goes here.
    Are you sure you want to
    Your message goes here
    Be the first to comment
    Be the first to like this
No Downloads

Views

Total Views
721
On Slideshare
0
From Embeds
0
Number of Embeds
0

Actions

Shares
Downloads
3
Comments
0
Likes
0

Embeds 0

No embeds

Report content

Flagged as inappropriate Flag as inappropriate
Flag as inappropriate

Select your reason for flagging this presentation as inappropriate.

Cancel
    No notes for slide

Transcript

  • 1. Marktkansen voor geitenvlees!Een duik in de keten van The Green PeasApril 2012
  • 2. Dit rapport is geschreven in opdracht van WageningenUR Livestock Research. Wageningen UR is echter nietverantwoordelijk voor de in dit rapport gedane uitspraken.Aan dit project werkten mee:Samuel LevieGeert van WerschSander Koning LabadieBaukje Stamm (ontwerp en vormgeving)
  • 3. Inhoudsopgave: 1. Opdracht omschrijving Vooruit met de Geit 5.2 Extrinsieke waarden geitenvlees..........31 1.1 The green Peas .............................................7 5.3 Kansen................................................32 5.4 Aandachtspunten ................................35 2. Methodiek 2.1 Opzet onderzoek ..........................................8 Deel II The Green Peas aan de slag 2.2 Leeswijzer .....................................................8 6. Duurzame geitenhouderij.........................39 Deel I: De geitensector onder de loep 6.1 Geit en zorg..........................................41 6.2 Geit en educatie...................................41 3. De geitensector 6.3 Geit en recreatie...................................41 3.1 Knelpunten in de keten van geitenvlees ...123.1.1 Knelpunt: Lammeren zijn niet te voorkomen. 7. Productstrategieën ...............................443.1.2 Knelpunt: Maatschappelijk acceptatie van 7.1 Strategie 1: WereldDelen van Geit......45 euthanasie. .....................................................14 7.2 Strategie 2: Geit in het seizoen............503.1.3 Knelpunt: Gezamenlijke huisvesting leidt tot hoog 7.3 Strategie 3: Geitensnack.......................54 uitvalpercentage en meer antibioticagebruik ..........14 7.4 Strategie 4: Hollandse Geit .................573.1.4 Knelpunt: Veel geitenhouderijen zijn niet geëquipeerd om de lammeren af te mesten..............................14 8. Conclusies en aanbevelingen....................613.1.5 Knelpunt: Huisvesting lammeren kan leiden tot imagoproblemen en ten koste gaan van maatschap- Addendum Energie....................................66 pelijke acceptatie van de sector als geheel...............153.1.6 Knelpunt: Het aanbieden van geitenlamsvlees op de Bijlagen Nederlandse markt vereist een mate van uniformiteit van het aangeboden vlees waar nu nog geen sprake 1. Lijst gesproken personen..................70 van is. Om die uniformiteit te waarborgen zou er 2. Consumentenonderzoek..................71 een vorm van ketenregie moeten komen. ................15 3. Consumentenquête..........................723.1.7 Knelpunt: de Nederlandse consument is nagenoeg 4. Blinde smaaktest...............................73 niet bekend met geitenvlees. ................................15 5. Links naar artikelen..........................74 Artikel NRC 4. Het geitenvlees in de keten Artikel New York Times 4.1 Consumenten .............................................19 Artikel Wall Street Journaal 4.2 Verwerkers ..................................................23 6. Noten................................................75 4.3 Cateraars ....................................................24 4.4 Retail ..........................................................244.4.1 Supermarkt ....................................................244.4.2 Slagerij ..........................................................25 4.5 Horeca ........................................................25 5. De kansen voor geitenvlees 5.1 Intrinsieke waarden geitenvlees..................28 Intermezzo: Geitenproefsessie .........................29
  • 4. 6
  • 5. Vooruit met de geit1. Opdracht het Nederlands voedsellandschap. Het bureau is opgericht door Samuel Levie en Geert van Wersch.De geitensector loopt tegen verschillende problemen Geert van Wersch studeerde sociologie maar beslootaan. The Green Peas is gevraagd door Wageningen UR zich om te laten scholen tot kok. Samuel is deLivestock Research (WUR) om onderzoek te doen naar het oprichter van de Youth Food Movement: een organisatieverwaarden van duurzaam, Nederlands geitenvlees. die jongeren betrekt in het debat rondom de toekomstThe Green Peas is gevraagd vanwege haar expertise van voedsel. Vanuit deze organisatie bouwden weop het gebied van duurzaam voedselonderzoek in een groot netwerk jonge mensen met veel kennis uitcombinatie met conceptproductontwikkeling. Deze de sector op. Nu zetten we jonge boeren, retailers,opdracht vloeit voort uit het project Vooruit met de chefs, onderzoekers en designers in om vraagstukkenGeit. In dit project wordt onderzocht hoe: ‘een in de voedingssector op te lossen. Aan dit onderzoekgeitenhouderij met gezonde dieren, een werkten verder Sander Labadie Koning en Baukjeminimaal milieubeslag, geen gevaar voor de Stamm mee. Sander is afgestudeerd politicoloog,volksgezondheid en een houdbaar rendement Baukje is designer met een bijzondere belangstellingvoor de veehouder mogelijk gemaakt kan voor food design.worden.1Wij zijn gevraagd om te onderzoeken hoe het 2. Methodiekvlees van de geit beter verwaard kan worden opde Nederlandse markt. Dit levert meer rendement In dit onderzoek is gebruik gemaakt vanop voor de ondernemers en schept mogelijkheden bureauonderzoek op basis van bestaande literatuur.om de sector te verduurzamen. Daarbij kijken wij Dat onderzoek is aangevuld met interviews uitnaar de productieketen van geitenvlees en welke de sector. Wij hebben verschillende partijen uitbelemmeringen er zijn voor het op de markt brengen de geitensector geïnterviewd. Hierbij zijn actorenvan geitenvlees. Ook worden productconcepten uit de gehele keten meegenomen. Van agrarischbeschreven waarmee wij kansen schetsen voor ondernemers tot consument. In bijlage 1 staan deconsumptie van geitenvlees. geïnterviewde personen beschreven. Daarnaast is een kleinschalig consumentenonderzoek gedaan1. 1 The Green Peas om een beeld te schetsen van de mogelijkheden van binnenlandse afzet. Ook hebben we een proeverijDit rapport is gechreven door The Green Peas. Wij georganiseerd met professionals.zijn een bureau dat zich bezig houdt met eten met Om de mogelijkheden van geitenvlees te onderzoekenverstand. We zijn een netwerkorganisatie die jonge zijn de waarden van het product beschreven. Dezemensen met een bijzondere passie voor voedsel waarden kunnen gezien worden als unique sellingen landbouw inzet voor de verduurzaming van points die zijn onderverdeeld in kwaliteiten die vanuit 7
  • 6. het product zelf komen (intrinsiek) en kwaliteiten dievoortkomen uit de positie die het product inneemt ineen maatschappelijke context (extrinsiek).2.1 Opzet onderzoekDe problematiek van de overtollige lammeren kangezien worden als een gevolg van hoe de huidigegeitenhouderijsystemen werken. Geitenbedrijvenzijn veelal specialistische bedrijven gefocust opmelkproductie. De nadruk in dit onderzoek ligt opverantwoorde verwaarding van geitenvlees, maarwel als onderdeel van een integraal duurzaamhouderijsysteem dat in de eerste plaats gericht is ophet produceren van melk.In dit rapport beschrijven we eerst de keten rondomde geitenhouderij. Bij deze ketenomschrijvingworden kerncijfers gegeven en worden verschillendeknelpunten genoemd. In Hoofdstuk 4 wordt ingegaanop de ervaringen met geitenvlees van verschillendestakeholders. In Hoofdstuk 5 komen de intrinsiekeen extrinsieke waarden van geitenvlees aan bod. InHoofdstuk 6 schetsen we een aantal denkrichtingenvoor duurzame geitenhouderijsystemen. In Hoofdstuk7 staan de product concepten voor geitenvleesbeschreven. In Hoofdstuk 8 staan tenslotte conclusiesen aanbevelingen. Hierin komt ook naar voren waarer kansen zijn voor samenwerking en waar energiezit om tot verwaarding van duurzaam geitenvlees tekomen.2.2 LeeswijzerIn dit rapport hebben we geprobeerd vanuit eenbrede blik naar de kwesties in de geitensector tekijken. Het rapport bestaat daarom uit twee delen.Het eerste deel is een ketenonderzoek naar demogelijkheden van verwaarding van geitenvlees.In he tweede deel wordt concreet onderzocht hoegeitenvlees op de markt gebracht kan worden. Ookzijn er in dit rapport gluren bij de buren kaders geplaatstwaarin invalshoeken uit andere landen of anderesectoren beschreven zijn. 8
  • 7. 9
  • 8. 10
  • 9. 3. De geitensector In Nederland eet men nagenoeg geen geit. Toch zijn er in 2011 ongeveer 97.000 geitenlammeren enDe geitensector zoals die nu in Nederland bestaat is 47.000 geiten geslacht.3 Doordat er geen consumptievrij jong. Maar hoe ziet de sector er precies uit? van het vlees is worden de lammeren een kostenpost voor de sector waar ze een inkomstenbron zoudenZLTO gaat uit van 360 professionele Nederlandse kunnen zijn.geitenbedrijven in 2011. Er is veel verschil in aantallengeiten per bedrijf. Ongeveer twintig procent van deze De druk op de inkomsten van de geitenbedrijven enbedrijven is biologisch. In 2011 waren er 380.350 de problematiek rondom de overtollige lammerengeiten in Nederland, waarvan 250.790 melkgeiten. lijken symptomen te zijn van een systeem dat tegenDe overige geiten zijn de lammeren en bijvoorbeeld haar grenzen aanloopt. Hierdoor is er in de sectorhobbygeiten. Veel geitenmelkveehouders zijn een angst dat de maatschappelijke acceptatie van debegonnen nadat andere veebedrijven geconfronteerd sector als geheel op het spel staat. Het imago van dewerden met strengere regelgeving en dalende geitensector is namelijk ondanks de problemen vaninkomsten. (WUR, 2011) Maar ook de geitenhouderij afgelopen jaren nog redelijk positief. Dit zou kunnenkampt nu met problemen. In 2011 leverde de veranderen als consumenten negatief staan tegenovergeitenmelk te weinig om met de melk de gemaakte de problematiek van de overtollige lammeren en dekosten terug te verdienen.2 De reactie van bedrijven oplossingsrichtingen die gekozen worden.op deze problematiek was om tot schaalvergrotingover te gaan, wat de prijzen verder onder druk zette.Dat moet dus anders en het kijken naar de verwaardingvan geitenvlees is daar onderdeel van. Geiten wordenin Nederland gehouden om de melk, niet om hetvlees. Dit heeft effect op hoe de sector georganiseerdis en heeft effect op de kansen voor geitenvlees. Naastde cijfers van de sector is het daarom belangrijk omte kijken naar hoe de geitensector werkt.De geitensector bestaat uit melk- veebedrijven.Inherent aan het melkveebedrijf is dat er nieuwedieren geboren moeten worden om de melkproductievan het moederdier en dus de inkomsten van degeitenhouderij op gang te brengen. De geitenhouderijproduceert dus naast melk ook lammeren: sikken(vrouwelijke geiten) en bokken (mannelijke geiten).Een deel van de sikken wordt gebruikt ter vervangingof uitbreiding van het melkvee. Maar de overigesikken en de bokken zijn overtollig. Dit is een grootprobleem voor de geitensector. Deze lammeren zijnlastig te verwaarden. In de rundvleessector kent meneen soortgelijk probleem. Er is in Nederland ookeen overproductie van kalfsvlees. Toch zijn er zowelin binnen- als buitenland betere afzetkanalen voorkalfsvlees dan voor geit. 11
  • 10. 3.1 Knelpunten in de keten van geitenvlees De keten bestaat kortweg uit de geitenhouderij, mesterijen, slachthuizen,Geiten worden in Nederland gehouden als melkdier verwerkers en verkopers.en de sector is daarop ook ingericht. Er zijn tweeketens in de geitensector: die van gangbaar en vanbiologisch vlees. Deze ketens hebben echter enkele Een handelaar koopt bij verschillende geiten- houderijen dedwarsverbanden omdat biologische geiten veelal via overtollige lammeren op, verzamelt de geiten op een centralehet gangbare circuit verwerkt worden. In figuur 1 is plaats (bokkenmesterij), mest ze op tot slachtgewicht ende keten weergeven. Hierbij zijn de knelpunten van verkoopt deze door aan afnemers (islamitische slagerijen ofhet verwaarden aangegeven. het afnemers in het buitenland). Ook worden er direct geiten opgehaald en geslacht. Hier gaat het dan om oude melkgeiten die niet meer produceren of bokken die niet meer dekken. De meeste lammeren worden geëxporteerd naar het buitenland, met name Zuid-Europa waar zuiglammeren (capretto) een delicatesse is. De lammeren worden meestal als karkas geëxporteerd. In de geitensector komt het zover ons bekend niet voor dat slachthuizen het vlees ook verder verwerken tot bijvoorbeeld vleeswaren. Het lijkt zo te zijn dat er geen verwerkende industrie voor geitenvlees bestaat in Nederland. Verwerkte producten als worst worden wel gemaakt, maar dan kleinschalig door geitenhouderijen die zelf hun vlees verwaarden. De ketenschakelverkopers zijn onderverdeeld in cateraars, horeca en retail. Dit zijn verschillende afzetkanalen, met verschillende eisen, waar in Hoofdstuk 4 verder op ingegaan wordt. In Nederland wordt geitenvlees nauwelijks gegeten. De verkoop die wel plaatsvindt gebeurt via restaurants die eens geit willen serveren en via speciaalzaken en slagerijen die geitenvlees verkopen. De klanten zijn over het algemeen ofwel etnische minderheden (in islamitsiche slagerijen en dergelijke) ofwel consumenten die graag experimenteren met voedsel en daarvoor meer willen betalen (bij de boerderij of bijzondere delicatesse winkels). Voor deze laatste groep consumenten zijn aspecten als duurzaam en biologisch belangrijk. Dit zijn de zogenaamde New Foodies. Zoals in de ketentekening aangeven is komen op verschillende momenten in de productieketen van geiten(lams)vlees knelpunten naar voren. Hieronder zullen deze knelpunten beschreven worden.Figuur 1.12
  • 11. Keten tekeningalternatieve afzet 13
  • 12. 3.1.1 3.1.3Knelpunt: Lammeren zijn niet te voorkomen Knelpunt: Gezamenlijke huisvesting leidt tot hoog uitvalpercentage en meerOvertollige lammeren zijn inherent aan antibioticagebruikgespecialiseerde melkvee bedrijven. De geiten-houderijen zijn in de regel op de eerste plaats Mochten de lammeren wel afgemest worden voormelkbedrijven en hebben geen ruimte voor de het vlees, dan moeten die lammeren gehuisvestlammeren. Er zijn verschillende mogelijkheden worden. Het huisvesten van vee is aan regelsom de hoeveelheid lammeren te verminderen, met gebonden. Vanzelfsprekend moet er bij huisvestingbehoud van de melkproductie. Er zijn technieken rekening gehouden worden met dierenwelzijn enwaarbij de kans op bokjes, normaliter vijftig procent, diergezondheid.verlaagd kan worden. Dit zogenaamde spermaseksen Er zijn in principe twee trajecten voor het lamveronderstelt wel dat gebruik gemaakt van mogelijk: afmesten op de geitenhouderij, ofkunstmatige inseminatie (KI). Deze techniek wordt afmesten bij een mester. De mester is gebaatin geitensector nagenoeg niet gebruikt, en alleen bij bij grote aantallen lammeren omdat er per dierfokprogramma’s voor melkgeiten. De kosten zijn weinig winst valt te behalen. Dit betekent dat derelatief hoog omdat KI per keer betaald wordt, mester bij verschillende geitenhouderijen lammerenen de geit in haar leven niet zoveel opbrengt als ophaalt en centraal huisvest. Een probleem bij hetbijvoorbeeld een koe. Vanwege de hoge kosten wordt verzamelen van verschillende lammeren is dat despermaseksen door de sector niet als serieuze optie lammeren verschillende ziekteprofielen hebben engezien om het aanbod van lammeren te verminderen. daardoor elkaar besmetten. Het gevolg is een hoogEen andere manier om de hoeveelheid lammeren te uitvalpercentage dat kan oplopen tot wel veertigverminderen is duurmelken. Hierbij wordt een geit procent. Om dat te voorkomen of te verminderenlanger gemolken waardoor zij niet elk jaar lammert. wordt er preventief antibiotica gebruikt. Dit wordtDit betekent wel een andere manier van werken echter door de sector zelf niet als wenselijk ervarenop de geitenhouderij wat voor en nadelen heeft. (Bokkenpilot,2011; WUR, 2011). Bij veel gebruikDuurmelken wordt al toegepast. Het toepassen op van antibiotica worden bacteriën resistent wat eennog grotere schaal zou het aanbod van lammeren gevaar kan opleveren voor de volksgezondheid.verder verminderen. Echter, bij spermaseksen Met de wachttijd-bepaling die voorschrijft dat eren duurmelken worden er nog steeds lammeren 28 dagen voor de slacht geen antibiotica verstrektgeboren die niet gebruikt worden ter vervanging of mag worden, is het lastig om de dieren af te mestenuitbreiding van de veestapel. zonder uitval. Aangezien de jongste geiten al op zes weken oud worden geslacht en soms wel twee weken3.1.2 op de houderij blijven.Knelpunt: Maatschappelijk acceptatieeuthanasie 3.1.4 Knelpunt: Veel geitenhouderijen zijn nietIn de geitenhouderij zullen er altijd lammeren op geëquipeerd om de lammeren af te mestende wereld komen. Deze lammeren moeten ergensgehuisvest worden. Sommige geitenhouders willen De andere mogelijkheid is om de lammeren af tezo snel mogelijk van de overtollige lammeren af mesten op de geitenhouderij waar ze ter wereld zijnen laten de lammeren euthanaseren. De lammeren gekomen. De meeste geitenhouderijen zijn echterleveren dan niets op, maar er worden geen kosten als melkbedrijf begonnen en hebben de ruimte engemaakt voor huisvesting en afmesten. middelen niet om extra lammeren te huisvesten.Een nog onbeantwoorde vraag is of deze oplossing, Antibioticagebruik is nodig omdat de lammeren ergindien bekend bij het brede publiek, maatschappelijk vatbaar zijn voor ziektes, dit kan verminderd wordengeaccepteerd wordt. als lammeren langer bij het moederdier blijven en de eerste moedermelk (biest) kunnen drinken. De 14
  • 13. moedermelk is echter de inkomstenbron voor het 3.1.6bedrijf, zeker de kostbare vette en eiwitrijke biest. Knelpunt: Hoge kosten en weinig uniformi-Daarom zal de boer liever de lammeren zo snel teit maken geitenvlees niet tot eenmogelijk weghalen bij de moeder en voeden door gemakkelijk product voor de Nederlandsemiddel van (koe)melkpoeder. markt.3.1.5 Het aanbieden van geitenlamsvlees op deKnelpunt: Huisvesting lammeren kan leiden Nederlandse markt vereist een mate van uniformiteittot imagoproblemen en ten koste gaan van van het aangeboden vlees waar nu nog geen sprakemaatschappelijke acceptatie van de sector van is. Om die uniformiteit te waarborgen zou erals geheel een vorm van ketenregie moeten komen. Als de lammeren op slachtgewicht zijn, worden ze geslachtDe lammeren worden gehuisvest om afgemest en afgezet op de internationale of binnenlandsete worden tot een bepaald slachtgewicht. Dit markt. Het slachten van lammeren is nietslachtgewicht is gekoppeld aan de leeftijd. De problematisch. Er zijn gespecialiseerde slachthuizenverschillende afzetmarkten voor geitenvlees eisen die een slachtlijn hebben voor lammeren, deze zijnechter verschillende leeftijden. Geitenvlees is ook geschikt voor geitenlammeren. Het verwaardenonder te verdelen in drie categorieën: Capretto/ van geitenlammeren is echter wel problematisch.Zuiglam, Chevon/Geitenlam en CapraSelect/Volwassen Omdat er weinig vlees van het lam afkomt, zeker bijdier. De Capretto wordt in Zuid-Europa als een capretto, is de prijs per kilogram hoog. Over hetdelicatesse beschouwd en het grootste gedeelte van algemeen kun je uit gaan van een gewichtsverlies vande overtollige lammeren gaat dan, tegenwoordig 48% na de slacht en nog eens een verlies van 2,5%meestal als karkas, op transport naar Zuid-Europa. als het warme karkas is teruggekoeld. De verhoudingUit de gesprekken met slachterijen en ZLTO bleek bot/vlees ligt tussen de 60/40 en 65/35. Dit wordtdat Capraselect veelal naar België en Afrika wordt versterkt omdat er bij slacht vaste kosten gemoeidgeëxporteerd, en wordt in kleine hoeveelheden door zijn die per tijdseenheid (keuring) of per dier gaan.Afrikanen, Surinamers, Hindoestanen en Antillianen Deze kosten liggen hoger dan elders in Europain Nederland geconsumeerd. (interview Slachterij Slager en Jeanette van der Ven). Daarbij speelt bij de biologische sector dat er ook nog eensDe onderzoeken naar het vermarkten van geitenvlees kosten gemoeid zijn met de certificering. Hieronderop de Nederlandse markt zijn eigenlijk altijd gericht wordt een vergelijking gemaakt tussen gangbaarop de Chevon (Louis Bolk 2008, Bokkenpilot, 2011). en biologisch geitenvlees van een chevon4, waarbijDit betekent dat de geiten vijf tot zeven maanden arbeidskosten en uitbenen niet zijn meegerekend:gehuisvest moeten worden. Als men op de huidigehouderij lammeren gaat mesten zal dit naar allewaarschijnlijkheid leiden tot een behoorlijkeuitbreiding van de veestapel. Met het debat overmegastallen zou het langer en daarmee grootschalighouden van geiten gevoelig kunnen liggen (WUR,2011). Onder andere door kinderboerderijen,zorgboerderijen en het grote percentage biologischegeitenhouderijen heeft de sector nu een goed imago. 15
  • 14. orde is, zal geitenvlees niet voor een breed publiek Biologisch per dier (160 dagen) Gangbaar per dier (130 dagen) toegankelijk worden. Opfokkosten: € 133.10 Opfokkosten: € 68,16 Slachtkosten: € 23,- Slachtkosten € 15,- Totaal: Totaal: € 156.10 per dier € 83,16 per dierTabel 1 Opfokkosten geitenlamUiteindelijk komt het geslachte dier terecht bijverkoopkanalen om afgezet te worden op deNederlandse markt. De horeca en ook de retailis gebaat bij uniformiteit van het vlees (Field FoodFarmers, 2007; Louis Bolk Instituut, 2008). Uniformiteitin zowel kwaliteit, smaak als vorm waarin hetaangeboden wordt. Omdat Chevon nu nagenoegniet aangeboden wordt op de Nederlandse markt iser nog geen uniformiteit in het aangeboden vlees.Deze uniformiteit kan worden bevorderd doorbijvoorbeeld afmestprotocollen. (Field Food Farmers,2007; Louis Bolk Instituut, 2008, Bokkenpilot, 2011)Daarvoor zou er een vorm van ketenregie moetenplaatsvinden. Er zijn enkele spelers in de sector alsmelkcoöperaties en belangenorganisaties als ZLTOen VKGN en NGZO die deze taak op zich zoudenkunnen nemen.3.1.7Knelpunt: de Nederlandse consumentis nagenoeg niet bekend met geitenvleesAls laatste in de keten zijn er de consumenten, die viacateraars, horeca of retail geitenvlees kopen. Echterin Nederland wordt geitenvlees nauwelijks gegeten.De consumenten van geitenvlees in Nederland zijnvoornamelijk verschillende etnische groepen alsAfrikanen, Hindoestanen en Moslims (Field Foodfarmers, 2007). De autochtone Nederlanders diegeit eten zijn volgens eerdere onderzoeken mensendie op zoek gaan naar specialiteiten of biologischeproducten. Dit is een beperkte groep mensen diebereid is te betalen voor bijzonder voedsel (Louis BolkInstituut, 2008). Om de Chevon succesvol af te zettenop de Nederlandse markt moet geitenlamsvleesbekender worden bij een breder publiek. Momenteel Kader 1.houden een aantal knelpunten elkaar in de tang.Zolang de prijs niet daalt en de uniformiteit niet op 16
  • 15. zorgt Bart Boon zelf. Hij heeft restaurants,Gluren bij de buren slagerijen en groothandels benaderd en is daarnaast een samenwerking aangegaanandere dieren met de W&G groep. Dit bedrijf zorgt voor een groot deel van de verwerking en de vierkantsverwaarding in de vorm van snacksEcoFields is een bedrijf dat kalveren uit de en gemaksproducten zoals voorgegaardebiologische melksector op biologische wijze stukjes vlees voor zorginstellingen. Hetopfokt. Het bedrijf beschrijft zichzelf als makkelijke is natuurlijk wel dat kalfsvlees aleen bedrijf dat op een nieuwe manier stad geaccepteerd is als product en in Nederlanden platteland dichter bij elkaar brengt, om wordt gegeten.zo consumenten te laten proeven en belevenwat de natuur ons te bieden heeft. Eco-Fields EcoFields is een bedrijf dat zijn deuren opentwerkt met groene energie, lokaal voer en voor iedereen. Er is een wandelpad overzoveel mogelijk gesloten kringloopsystemen het bedrijf en Bart Boon ontvangt geregeldaan duurzame bedrijfsvoering met respect mensen die geïnteresseerd zijn in het bedrijf.voor dieren en milieu. Mensen laten zien hoe het er aan toegaat is heel belangrijk.In 2012 won initiatiefnemer Bart Boonde innovatieprijs op de BioVak beurs. Hij De afzet van geitenvlees lijkt, zeker hoe dekreeg deze prijs omdat hij erin is geslaagd huidige geitensector georganiseerd is, veelkalveren te mesten zonder gebruik van belemmeringen te kennen. In figuur 1 isantibiotica, zonder dat dit leidt tot uitval. de keten van geitenvlees weergegeven, metDaarnaast betrekt hij zoveel mogelijk daarin de verschillende knelpunten. Voordatde omgeving, zowel natuur als mens, in we kijken naar de mogelijkheden om dezehet productieproces. Belangrijk is dat de knelpunten te omzeilen gaan we eerst hetkalveren een goede basis hebben gehad bij geitenvlees zelf verder onderzoeken.de moeder. Vanaf een of twee weken wordende kalveren naar zijn bedrijf gebracht. Hijwerkt met een dertig tot veertig stallen diehem voorzien van kalveren. Door de kalverengeleidelijk bij elkaar te brengen bouwt hij hunweerstand op. Doordat de kalveren van bio-logische bedrijven komen en hun ouderdierengeen antibiotica hebben gehad, zijn dekalveren sowieso weerbaarder dan gangbaargehouden kalveren zouden zijn.De mest wordt uitgereden bij bedrijvenin de buurt in ruil voor voer. De dierenkrijgen een voeding van in ieder geval60% ruwvoer in de vorm van maïs, grasen aardappel. Daarnaast worden ze bijge-voerd met krachtvoer bestaande uit lupine,graan en erwten. Het voer dat wordtgebruikt in die streek is aangepast opde omgeving, zodat bijvoorbeeld hertenzich makkelijk kunnen bewegen. Voor deverwerking en vermarkting van het product 17
  • 16. 18
  • 17. 4. Het geitenvlees in de ketenIn dit rapport wordt onderzocht hoe geitenvlees alsonderdeel van een duurzame geitensector verwaardkan worden. De sector zit met de overtollige bokjesen wil die graag verwaarden op de Nederlandsemarkt. Maar wat is geitenvlees eigenlijk? Is het bijvoorbeeldwel lekker? Om bij de laatste vraag te beginnen: wijvinden van wel. Praktisch overal behalve in hetwesten worden door boeren enkele geiten gehoudennaast hun primaire werkzaamheden.In dit hoofdstuk beschrijven we onze bevindingenover de houding tegenover geitenvlees vanverschillende stakeholders. Om meer te weten overhet op de markt brengen van geitenvlees hebbenwij de volgende actoren in de keten onderzocht:consumenten, retailers, horeca en cateraars. Dit zijnvolgens ons de aangewezen actoren die vanuit vraag(en aanbod) kunnen aangeven wat er nodig is om geitop de Nederlandse markt te brengen. Wij hebbeninterviews gehouden met deze actoren. Ook hebbenwe een proeverij gehouden en een kleinschaligconsumentenonderzoek gehouden om een beeldte krijgen van de houding van de Nederlandseconsument tegenover geitenvlees.4.1 ConsumentenOm geitenvlees te verwaarden moeten consumentenuiteindelijk geitenvlees gaan kopen. In eerderonderzoek naar de verwaarding van geitenvleeskwam naar voren dat geitenvlees bij Nederlandseconsumenten een negatief imago heeft (Field FoodFarmers). Wij hebben tevergeefs geprobeerd teonderzoeken wat de achtergrond van die bevindingis. Feit is wel dat in Nederland geitenvlees nauwe-lijks gegeten wordt. De consumptie ligt voorname-lijk bij etnische minderheden. Wie er in Nederlandgeitenvlees koopt, wordt duidelijk in het verhaal vanSlagerij Islam Centrum. Kader 2. 19
  • 18. Gluren bij de buren gesneden, en daarnaast worden veel reststukjes met bot ook verkocht. Er wordtAndere culturen op geen manier waarde toegevoegd aan de geit.Slagerij Islam Centrum verkoopt het hele jaar Zij kunnen succesvol geitenvlees op de marktgeitenvlees vanuit de winkel in Rotterdam. brengen door de plaats waar ze zijn gevestigdHier worden gemiddeld honderd geiten per en door de verkoop in karkas(delen), waardoorweek verwerkt. de prijs respectabel blijft. Daarnaast werken ze met een handelaar die winst kan makenIslam Centrum werkt met geitenhandelaren vanwege de massaliteit van zijn handel endie uit heel Nederland de overtollige, het opkopen van afgewaardeerde dieren. Devoornamelijk volwassen, geiten verzamelen. verkoop gebeurt binnen de mogelijkhedenEen deel van deze zogeheten CapraSelect van de huidige sector, via de handelaar en dewordt geëxporteerd naar Afrika. Het mesterij.overige deel is voor de binnenlandsemarkt. Islam Centrum verkoopt op debinnenlandse markt zowel Chevon alsCapra-Select. Het overgrote deel van dedieren is van hoge leeftijd. Dit is te zien aanhet uitgesneden ruggemerg: dit gebeurt alleenbij dieren van één jaar of ouder. Zijn klan-dizie bestaat vooral uit etnische groepenzoals Afrikanen, Antillianen en Surinamersdie de geiten in karkas(delen) kopen. Zebereiden het geitenvlees als stoofvlees.In de zomermaanden komen autochtoneklanten wel zijn zaak binnen om vlees tekopen voor de barbecue. Aan deze klan-ten verkoopt hij dan ook veel geitenvlees.‘Je kunt merken hoe lang een klant inNederland woont. Zeker voor deAfrikanen geldt dat als ze nog maar éénjaar in Nederland wonen ze een helegeit kopen. Als ze meer dan twee jaar inNederland wonen, kopen ze karkasdelen’Hassan, Slagerij Islam CentrumSlagerij Islam Centrum heeft een goedevierkantsverwaarding, omdat zij ook deincourante delen zoals de kop en ingewandenverkopen. Daarnaast zijn ze geen tijd ofgeld kwijt aan uitbenen. De geiten wordendoor middel van grote zagen in stukken 20
  • 19. In Nederland zien we twee belangrijke doelgroepen als we kijken naar de mogelijkheden voor deconsumptie van geitenvlees. Enerzijds zijn ditetnische minderheden, anderzijds de avontuurlijkeeter, we noemen ze hier new foodies. De genoemdeetnische minderheden kennen geitenvlees uit hunmoederland. Het is daarom logisch dat immigrantenbekend zijn met geit.De andere groep consumenten die geitenvlees eet,of waarop pilots zich richten zijn new foodies. Deconsumentengroepen new foodies en minderhedenkunnen wederzijds uitsluitend zijn. De etnischeminderheden kunnen halalvlees belangrijk vinden,de Nederlandse consumenten juist vlees met eenBeterLeven-kenmerk wat dan niet samen gaat methalal slachten. Bij het op de markt brengen vangeitenvlees zullen er dus keuzes gemaakt moetenworden over voor welke consumentengroepenproducten bedoeld zijn. Het is daarom belangrijk teachterhalen hoe er in het algemeen over geitenvleesgedacht wordt en hoe voor die groep geitenvlees opde markt gebracht kan worden.Om meer te weten te komen over de Nederlandseconsument en haar houding tegenover geitenvleeshebben wij een klein consumentenonderzoekuitgevoerd, bestaande uit een blinde smaaktest eneen enquête. Vanwege de kleine steekproef (n=100)kan de consumentenenquête alleen gebruikt wordenom een beeld te schetsen over hoe de consumenttegenover geitenvlees staat. Daarbij willen weaangegeven dat het om een publiek uit de Randstadgaat. Voor een completer beeld raden wij dan ookeen representatief onderzoek aan waarbij ookrekening gehouden wordt met factoren als etniciteiten inkomen. Voor een uitvoerige beschrijving van hetconsumentenonderzoek verwijzen wij naar bijlage 2.Uit dit onderzoek kwam naar voren dat 61% van derespondenten aangaf waarschijnlijk wel geitenvleeste zullen eten. De meest voorkomende reden daarbijwas om het eens te proeven, ondanks dat de eersteassociatie van veel respondenten was dat het (te) sterkvan smaak en/of taai zou zijn. Van de respondentengaf 37% aan geitenvlees waarschijnlijk in de horecate eten, 14% thuis, 24% zowel thuis als in de horecaen 25% gaf aan geen geitenvlees te zullen eten. 21
  • 20. Figuur 2.Waar consumenten geit verwachten te etenOp de vraag waar mensen geitenvlees zoudenkopen als dit zouden aanschaffen reageerden 45respondenten met de slagerij/speciaalzaak en 14met supermarkt – bij deze vraag waren meerdereantwoorden mogelijk. De respondenten warenniet eenduidig hoe zij hun vlees bereidt zoudenwillen zien. Ook hier waren meerdere antwoordenmogelijk. Van de 70 respondenten die kozen voor een bepaald type bereiding geitenvlees kozen er 38 Thuisvoor meerdere bereidingen. Er werd 41 keer filetgekozen, 39 keer vlees aan het bot, 23 verwerkt kouden 28 keer werd verwerkt warm gekozen. Uit dit, Horecaweliswaar beperkte, onderzoek kan geconcludeerdworden dat consumenten niet negatief lijkt te staantegenover geitenvlees. Dat geitenvlees het meest in de Horeca & thuishoreca gegeten lijkt te gaan worden, en er toch ookveel thuiseters lijken te zijn. GeenNaast de consumentenenquête is er op de marktaan het Jacob Obrechtplein te Amsterdam ondervijfentwintig mensen een blinde proeverij gehouden.Belangrijkste vraag: wat vinden de mensen van desmaak? Er zou gesteld kunnen worden dat er op eendergelijke boerenmarkt het aandeel consumentendat geïnteresseerd is in nieuw voedsel hoog ligt. Bijde blinde proeverij werd mensen gevraagd een stukjegebakken bout te proeven. Er werd alleen wat zouttoegevoegd. Vervolgens werd er in een open vraaggevraagd wat voor vlees er was gebruikt. Met 14dacht net meer dan de helft van de respondentenrundvlees te proeven, drie dachten lam, één schaap,één schaap of geit, één varken en vijf wisten hetniet. Na de bekendmaking dat zij geitenvlees gegetenhadden gaf 88% van de respondenten aan dat zij hetwel vaker zouden willen eten.Dit geeft volgens ons aan dat geit qua smaak-eigenschappen goed op de markt te brengen is. Zekergezien de gegevens uit consumentenenquête waaruitblijkt dat ondanks de verwachting van taai vlees veelconsumenten het wel zouden willen proeven zijn erkansen voor geitenvlees. 22
  • 21. 4.2 Verwerkers in de biologische winkels. CEV zou het vermarkten als seizoensproduct; het moet exclusief zijn, wantWij hebben verschillende verwerkers gesproken om daar zijn mensen gevoelig voor. De exclusiviteiteen breed beeld te krijgen van de mogelijkheden. moet ook voor winkels gelden. Exclusiviteit voor eenEr zijn shoarmamakers, twee halal gecertificeerde eerste jaar voor de verkopende partij is belangrijk.vleesverwerkers, een biologische verwerker en een Zo kan de retailer aandacht genereren voor dezegangbaar vleeswarenverwerker ondervraagd. producten. De samenwerking is essentieel en risico’s van het vermarkten moeten gedeeldWij hebben gesproken met de eigenaar van worden door boer, verwerker en retailer. Intensievevleesverwerker Food processing & Partners en het samenwerking op ketenniveau is daarvoor belangrijk.zusterbedrijf KoKreatur. Hij was enthousiast over hetwerken met geit. Juist vanwege het experimentele De eerste gedachten die we hadden toen we voorkarakter van een project met geitenvlees. Graag het project werden gevraagd was geitenvleeszouden zij in het beginstadium van ons project aan de verwerken tot shoarma. Er zijn gelijkenissen tussenslag gegaan zijn. Aangezien wij in een verkennende het schapenlam en geitenlam: gegrild met kruidenfase zitten zijn wij hier niet direct op ingegaan. Het en een beetje saus zal niemand het verschil merken.bedrijf dat veel kennis op gebied van verpakking en We hebben een drietal bedrijven gesproken die grotelogistiek heeft zou een goede partner kunnen zijn in spiesen maken die op locatie worden gegrild eneen gevorderd stadium. Belangrijk is voor hun dat er gesneden. De bedrijven waren Tabara Shoarma, ASPAvoldoende aanvoer van geitenvlees is om een product en Jilpaq. Shoarma wordt van lamsvlees gemaaktin de markt te zetten. en in veel gevallen gemengd met kalkoenfilet. De bedrijven kopen uitgebeende poten bij slachthuizen,Op de BioVak-beurs spraken wij met een enthousiaste versnijden die en kruiden het alvorens het vleesAlbert Roozendaal, voormalig partner van op spiesen wordt geregen. De prijs van puurCommandeur EkoVlees (CEV) en tegenwoordig lamsshoarma is hoger dan de gemengde spiesen.Marketing & Sales manager bij het bedrijf. Het assortiment is vraag gestuurd en er is geen vraagCommandeur richt zich op de verwerking van naar geitenvlees, ook niet als het goedkoper is. Ookbiologisch vlees en levert haar product aan retail, krijgen zij geitenvlees niet aangeboden. Mensencatering, natuurvoeding, horeca en grossierderij. Zij kennen het niet stellen de shoarmaproducenten. Debeschikken over een eigen slachtlijn en kookstudio. trend van duurzaamheidsaspecten speelt helemaalDit maakt het makkelijk om samenwerking tussen geen rol. De shoarmaverwerkers concurreren opboeren en CEV te starten. Het bedrijf heeft in het prijs, dat is het belangrijkste aankoopmotief van deverleden al verkend wat de mogelijkheden zijn op shoarmazaakeigenaren. Er liggen volgens ons dushet gebied van geitenvlees. Dit is gestaakt door de weinig kansen voor het verwaarden van geitenvleesuitbraak van de Q-koorts. Belangrijke punten die bij de huidige shoarmaverwerkers.in ons gesprek naar voren kwamen waren grotevan een eventueel assortiment, invulling van het Naast de shoarma hebben we gekeken naar deassortiment, samenwerking binnen de sector en mogelijkheden van halal verwerking. Er was in dede mogelijke afnemers. Het assortiment moet eerdere onderzoeken nog weinig bekend over deklein en duidelijk zijn. De samenstelling van het verwaarding van geit op de halal markt. Wahid Halalassortiment is belangrijk. Op de eerste plaats moet Meat (WHM) is een bedrijf dat halal vleeswaren enhet te verkopen zijn. Op de tweede plaats moet het snacks produceert, verpakt en distribueert. Daarnaasthele beest te verwaarden zijn om tot een gunstige leveren zij (voorverpakt) rundvlees, kippenvlees,kostprijs te komen. Daarnaast moeten er mooie lamsvlees en kalfsvlees voor het halal assortimentdelen zoals een stuk lende en gemarineerde koteletjes van supermarkten als Albert Heijn. WHM zou als ervers verpakt worden. Geitenvlees moet hoog in de vraag naar is halal geitenproducten op maat kunnenmarkt geplaatst worden. Het is voor de avontuurlijke produceren. WHM werkt momenteel niet met geit.kok en naar zijn verwachting zal het product lopen Vijfentwintig jaar geleden hebben zij geprobeerd 23
  • 22. geit als worst op de markt te brengen. Het was een cateraars reageerden negatief op de gebruiksvragen.flop, de smaak was te uitgesproken. Voor de worst Zij werkten niet met geit, hadden het niet overwogenheb je vet nodig en het vet van geit en schaap is te en kenden de eigenschappen van het vlees niet.heftig voor veel mensen. Daarom mengt hij vaak Sodexo wil vlees alleen vers aangeleverd hebben envet rundvlees en kip door zijn producten. Over het niet in een verwerkte vorm. Albron gaf hier geenalgemeen drukt dit de prijs. De consumenten die reactie op. KCS en Compass Group gaven aan hetzijn producten bij de Albert Heijn kopen zijn derde vlees zowel gegaard, bereid en vers aangeleverd tegeneratie allochtonen. Dit is een groeiende markt. krijgen. Voor KCS en Compass Group was het vanOver het algemeen zijn dit jonge tweeverdieners met belang dat er ook de mogelijkheid was om halalvleeskinderen. Deze mensen willen makkelijk te bereiden geleverd te krijgen.voedsel, maar dat wel past binnen hun traditie. Dederde generatie is volledig ingeburgerd, ook qua De reden dat Sodexo, Albron en Compass Groupminder uitgesproken smaakbehoeften. Het is volgens geen geit gebruiken is dat er geen vraag naar was.WHM moeilijk om geit op de markt te brengen. Het Voor KCS is dat anders. Bij hen werd aangegevenis te duur. Ook lamsvlees wordt nauwelijks gegeten. dat een sterrenkok het menu bepaalt. En als hij in hetWHM ziet kansen voor de gezondheidsaspecten van menu geit opneemt, wordt er geit geserveerd. Eengeitenvlees, maar stelt dat het moeilijk is: ‘Je zou een aanbod gedreven catering dus met een internationalejaar lang een geitencampagne moeten doen’. Hij is klandizie.ondernemend en zou ermee aan de slag willen gaan,maar niet alleen. De grootste cateraars van Nederland lijken niet de aangewezen partij om de introductie van geitenvleesDe verwerkende partijen die wij gesproken hebben te faciliteren. De KCS maakt daar een uitzonderingzijn, op de shoarmaproducenten na, enthousiast op. Daar zijn misschien kansen om geitenvleesom met geit te werken, maar willen niet het risico als proef te gebruiken. Zeker gezien het feit eralleen dragen. Er zouden daarom allianties, of mensen van diverse afkomst vliegen met KLM enketenafspraken moeten komen om afspraken te geitenvlees voor iedereen geschikt is om te eten. Demaken over risicodeling. verschillende partijen die we spraken gaven aan dat prijs in de catering branche vaak doorslaggevend is.4.3 Cateraars Er zijn vaste maximumprijzen voor de inkoop van maaltijden. Inkopers zullen niet snel voor geit kiezenOndanks dat catering een prijsgestuurde sector is, als deze duurder is dan andere vleessoorten.hebben wij ervoor gekozen om ook cateraars alsafzetkanaal te bekijken. Geit lijkt relatief duur te zijn, 4.4 Retailen dat zal moeilijk liggen bij cateraars die prijzenniet kunnen doorbereken aan consumenten maar Uit het consumentenonderzoek bleek dat respon-vaak werken met vaste prijzen van opdrachtgevers. denten ook geit thuis zouden eten, dit betekent dat geitEchter veel mensen maken kennis met voedsel via verkrijgbaar moet zijn in de retailsector. Wij hebbende catering van hun school, bedrijf of instelling en daarom vertegenwoordigers van supermarkten en dedaarom is het interessant om ook cateraars mee te Keurslager gesproken.nemen in dit onderzoek. 4.4.1 SupermarktWij hebben de vier grootste cateraars van Nederlandeen aantal vragen voorgelegd. Dit zijn Sodexo, Compass Naar aanleiding van de door ons georganiseerdeGroup, Albron en KLM Catering Services (KCS). Wij wilden proefsessie (paragraaf 4.6) hebben we een gesprekvan deze cateraars weten of zij met geit werken en, gehad bij C1000. De category manager en seniorzo niet of zij overwogen hebben met geit te werken. inkoper vlees waren positief om een rol te spelenDaarnaast wilden we weten hoe vlees aangeleverd in het verwaarden van geitenvlees. In een eventueelzou moeten worden en of halalvlees belangrijk is. Alle verder traject van Vooruit met de Geit is het daarom aan 24
  • 23. te raden in contact te komen met C1000. Eventueel Misschien dat er bepaalde technische delen verkochtis er dan een rol weggelegd zoals Albert Heijn had worden in de Randstad, aldus de Keurslager.bij de Rondeeleieren. Waarbij in dit geval C1000concrete voorwaarden kan noemen voor geitenvlees Bij een aantal slamitische slagerijen ligt wel geit. Geitin het schap. is bij Islam Centrum Rotterdam een stuk goedkoper dan lam en kalf. De prijzen liggen zelfs veel lager danIn het gesprek kwam naar voren dat geitenvlees in de eerder gebruikte kostprijs van een chevon. Ditieder geval moet voldoen aan de duurzaamheidsvisie komt omdat Slagerij Islam Centrum niet uitbeent envan C1000. Dit houdt in dat het diervriendelijk moet alleen technische delen verkoopt. Daarnaast werktzijn. Zij denken daarbij vooral ook aan het gebruik van hij voornamelijk met oude melkgeiten.dubbeldieren. Oude melkgeiten als vlees verwaardenzoals zij dat ook met rundvlees van melkkoeien doen. Geitenvlees lijkt voor de reguliere slagersVoor C1000 is diervriendelijkheid min of meer een moeilijk product te zijn, zeker als het indat wat maatschappelijke instellingen zeggen dat heel Nederland afgezet moet worden.diervriendelijkheid is. Geit zal wel een niche-productzijn. Bij C1000 wordt er ook nauwelijks lam verkocht 4.5 Horecaen dan alleen in het westen van Nederland. Wij hebben met meerdere koks uit de AmsterdamseOok supermarkt Marqt stond positief tegenover horeca gesproken. Zij geven aan soms met geit tegeitenvlees. Met name het biologische initiatief werken in het seizoen. Het gaat vrijwel altijd omwww.geitenvlees.com viel bij de category zuiglam. Vaak verkrijgen zij de hele karkassen viamanager en inkoper van Marqt in de smaak en zij een geitenkaasmaker met wie ze samenwerken of viawas geïnteresseerd in een proef om het geitenvlees halalslagers. Daarnaast zijn er horecaleveranciers opvan dit initiatief af te zetten bij Marqt. Het moet dan kleine schaal tijdens het seizoen geit aanbieden, vaakwel als volwaardig vlees in het schap gezet worden. vanwege de kwaliteit afkomstig uit Frankrijk. HieruitDat wil zeggen dat er bijvoorbeeld een gevacumeerd valt af te leiden dat de sector hier nog een slag kanspecialty-stuk voor de hobbykok beschikbaar is, een slaan, maar dan zal een verkopende partij overtuigdentrecote voor de reguliere klant en voor het gemak moeten worden om vlees te gaan verkopen waar zeer bijvoorbeeld geitenspiesjes of worstjes zijn. nu weinig van verkopen. Veel van de onderzoeken (Louis Bolk 2008, Agro & Co 2011) richten zich met4.4.2 Slager name op de horeca. De verschillende gesprekken die wij hebben gevoerd met horeca ondernemers latenAan de hand van twee telefonische gesprekken met zien dat horeca wel een mogelijke markt is, maareen vertegenwoordiger van de Keurslager kunnen we dat deze niet makkelijk aan te boren is. De horeca isstellen dat het lastig is om geitenvlees op die manier trendgevoelig en de trend wordt gezet door de besteaf te zetten. Er zal aandacht in de vorm van een chefs. Zij zullen niet met geit gaan werken omdat ercampagne moeten komen om het vlees bij een groter een overschot is aan geitenvlees. Zij zullen veel eerderpubliek bekendheid te laten krijgen. Iedere keurslager met geit gaan werken omdat er op een goede manierstelt zijn eigen vitrine samen en is daarmee een vrije geitenvlees wordt aangeboden door enthousiasteondernemer. Een aantal van de slagers zijn misschien ondernemers. Als geitenhouders zich gaan inzettengeïnteresseerd om dit op te pakken, maar er wordt voor het afzetten van het vlees zouden afsprakendan zoveel gevraagd van de ondernemer om het te gemaakt kunnen worden met een aantal chefs. Hetverkopen dat het bij voorbaat al dreigt te mislukken. lagere segment van de horeca gaat meestal voorDe slager zelf kan het vlees namelijk vanuit zijn veilige keuzes. In de horeca wordt gelet op de margeskennis verkopen, maar zijn personeel al weer minder. van gerechten en de prijs van het vlees is ongunstig.Daarnaast zal het voor de slager moeilijk zijn om Geit lijkt niet de waarschijnlijkste optie. Hieronderaan zijn vierkantsverwaarding te komen. Er wordt een overzicht van de kosten voor de horeca vanal weinig lam gegeten in Nederland laat staan geit. verschillende vleessoorten. Voor de horeca lijkt het 25
  • 24. opzetten van een goed distributiekanaal en slimmebranding van geitenvlees zelf geen gek idee.Maar koks hoeven geen uitleg te krijgen hoe metgeit te werken en productontwikkeling is ook nietnoodzakelijk.Tabel 2Prijzen voor afzet vlees aan horeca * Dier Deel Kalf Lam Geit Varken BIO BIO BIO BIO Heel karkas 10,65 12,42 11,32 4,20 Haas 32,50 40,51 35,85 10,25 Schouder z bot 11,58 13,52 17,92 5,40 Bout z bot 16,67 19,42 25,47 8,35 Zadel x 16,25 25,47 X Rack x 17,81 28,30 8,35* Prijzen zijn exclusief BTW.Bron: Louis Bolk (Hansketien), Bon Vivant en Lindenhoff 26
  • 25. 27
  • 26. 5. De kansen voor geitenvlees Ook over de invloed van verschillende voersoorten kunnen we weinig zeggen. Er zijn nog geenIn dit hoofdstuk van ons rapport gaan we in op gegevens en er is ook geen vlees te verkrijgen dat isverschillende manieren hoe geitenvlees in de markt afgemest met het doel bepaalde vleeseigenschappengezet kan worden. Voor productontwikkeling en te ontwikkelen. De vraag is of het momenteelhet overzien van marktkansen is het belangrijk om wenselijk is om op smaak te sturen met voer. Voerde specifieke kenmerken van geitenvlees te kennen bepaalt voor een groot deel de kostprijs en deen om te weten op welke punten een geit zich milieudruk van een gemest lam. Wellicht is hetonderscheidt van andere dieren. Daarom kijken we interessanter om in te zetten op het drukken vannaar de intrinsieke en extrinsieke waarden van het voerkosten en milieudruk bij het herontwerpenvlees. Met de intrinsieke waarden kijken we naar van een nieuw houderijsysteem. Jeanette van derde vleeseigenschappen. Bij het bestuderen van de Ven heeft een proef gedaan in samenwerking metextrinsieke waarden gaan we in op de positie die voerbedrijf Hendrickx UTD om te zien of dede geit in een bredere maatschappelijke context voerkosten te drukken zijn. De precieze cijfers hiervaninneemt. De extrinsieke meerwaarde van een geit is hebben we niet beschikbaar maar volgens Jeanettenog niet geheel helder en zal mede worden bepaald van de Ven scheelde het ongeveer drie euro per geit.door een aantal keuzes die kunnen worden gemaaktmet betrekking tot de huisvesting en het voer van Smaakde geit. We zullen eerst de intrinsieke en daarna de Geitenvlees heeft een specifieke smaak. Zoalsextrinsieke waarden van geit bespreken. hierboven beschreven heeft dat te maken met verschillende zaken. Wij richten ons in ons5.1 intrinsieke waarden geitenvlees smaakonderzoek vooral op de leeftijd waarop het dier geslacht is. Om een analyse te maken van deBij het kijken en proeven van geitenvlees hebben smaakeigenschappen hebben we geit in de driewe gekeken naar geur, smaak en textuur. Voor een belangrijke leeftijdscategorieën geproefd. De driegroot deel hangen deze eigenschappen samen met categorieën geitenvlees zijn:het ras, het voer en de leeftijd van een geit. Overde vleeseigenschappen van verschillende rassen Capretto/Zuiglamkunnen we weinig zeggen: alleen het vlees van de 8 tot 10 weken oudWitte Melkgeit (Saanen) was beschikbaar. Dit 12 - 14 kg levend gewicht = 6 - 8 kg karkasis de meest voorkomende geit in Nederland. DeToggenburger is een ander in Nederland populair Chevon/Geitenlamras dat wordt gebruikt voor melkproductie. De 5 - 7 maanden oudToggenburger is al meer geschikt voor vlees dan de 20 - 30 kg levend gewicht = 10 - 14 kg karkasWitte Melkgeit. Het zijn geiten die zeer efficiënt zijnals het op de melkproductie aankomt. De Boergeit CapraSelect/Volwassen dierof Boerengeit levert meer vlees, maar levert een 7 maanden tot 2 jaar oudstuk minder melk op. Zolang geiten in Nederland 30 - 60 kg levend gewicht = 14 - 34 kg karkasgehouden worden voor de melk en het vlees niet zijnweg naar de consument vindt, lijkt het niet rendabel Chevon en Capretto kunnen zowel bokken als sikkenom de Boergeit te gaan houden. Interessant is dat zijn. De oudere bokken worden eigenlijk in Europain vroegere tijden de geit juist voor het vlees werd niet gegeten. Vanaf een gewicht van ongeveer twintiggehouden en pas later in Europa werd gehouden voor kilogram ontwikkelt zich een bokkengeur. De geurde melk. Het ras is bepalend voor de vleesaanzet van wordt veroorzaakt door hormonen en alle bokkeneen geit. Het kan interessant zijn de overweging voor ontwikkelen deze geur. Bij verhitting van bokkenvleeswelk ras men moet gebruiken te laten meespelen in is de geur dominanter. Een manier om dit deels tegenhet ontwerp van een nieuw houderijsysteem. te gaan is het castreren van de bokjes op jonge leeftijd. Hierdoor verliezen ze hun driften, maar ook de geur 28
  • 27. die voor veel mensen onaangenaam is. Ook het vet Intermezzo Geitenproeverijwat er aan het vlees zit kan als penetrant ervarenworden. De penetrante smaak komt doordat er in Naast het onderzoeken van de stakeholders hebbenhet vet veel smaak wordt opgeslagen. Vaak wordt we een proefsessie gehouden. Ten eerste om hetom deze reden veel van het vet weggesneden. De vlees zelf te proeven maar ook om met verschillendesmaak komt volgens de Slagers Vak Organisatie professionals te spreken over de verwaarding van de(SVO) en het Louis Bolk Instituut doordat geiten overtollige lammeren. In de eerdere onderzoekengraseters zijn. In gras zitten stoffen die bij vertering naar de verwaarding van geitenvlees wordt deeen afbraakproduct genaamd skatool aanmaken. smaak van geitenvlees aangewezen als bijzondereDeze stof heeft een uitgesproken smaak. Door de kwaliteit van het vlees (FieldFoodFarmers, Louis Bolklaatste maand de geiten zonder gras af te mesten Instituut). Uit de beschreven blinde smaaktest onderkan voorkomen worden dat deze smaak aanwezig is consumenten blijkt dat de respondenten het vlees alsbij de consumptie van het vlees. rundvlees bestempelen en de smaak dus niet heel erg uitgesproken hoeft te zijn.Om een duidelijk beeld te schetsen van desmaak van geit en de mogelijkheden die het De proeverij bestond uit verschillende rondes omvlees biedt organiseerden we een proefsessie met verschillen te proeven:een aantal experts. De groep bestond uit: Deduurzaamheidadviseur van de C1000, vers inkoper 1. Vergelijking op leeftijd chevon en capretto: twee kalevan Marqt, twee koks, twee journalisten, twee bereidingen (peper, zout), geroosterd, en gestoofd.designers, en een bedrijfseconoom. We geven hiereen verslag van de bijeenkomst. 2. Vergelijking schapenlam en geit: twee kale. bereidingen (zout) bereidingen, entrecote en de haas. 3. Verschillende werelddeelbereidingen met verschillende leeftijd geit: Thaise curry (chevon), Mexicaanse stoof (capretto), Indonesische saté kambing(chevon), Algerijnse merquez (capra select) Naast het proeven van geit en de verschillen hadden we ook algemene vragen over ons project. Wat bijvoorbeeld naar voren kwam, is dat de vraag: Kan de problematiek rondom de overtollige bokjes niet opgelost worden door de vraag naar geitenmelk te verminderen? Daarnaast kwam ook naar voren of de negatieve effecten van het afmesten van de lammeren euthanasie van de bokjes niet legitimeert. Dit lijkt op het eerste gezicht een vreemde optie: wij willen vlees verwaarden voor een beter rendement van de geitenhouder. Toch geeft het inzicht hoe een buitenstaander over dit project denkt. Ook bij deze proeverij bleek dat ‘niet-professionele eters’ niet vonden dat geit een speciale smaak had. Tijdens deze proeverij vroegen wij de deelnemers wat kansen zijn voor het op de markt brengen van geitenvlees. Een belangrijke opmerking van verschillende deelnemers is dat vlees voor29
  • 28. consumenten vooral betaalbaar moet zijn. Zeker invergelijking met ander vlees. Hoe ziet het eruit in hetschap naast varken, kip en rund? De meeste ideeënvan deze proefsessie kwamen van de retailexpertsvan C1000 en Marqt. Van deze proeverij isook een verslag gekomen in de NRC (bijlage 5). Leeftijd KLEUR SMAAK Textuur geur Capretto wit licht, subtiel, zacht, mals licht 6 - 12 weken licht rose delicaat, weeïg plakkerig gevogelte gras Chevon oranje vlees, kruidig, mals vlees 5 - 8 maanden rood metalig, wild structuur Volwassen donker- vol, sterk, wild sterke vlees, dier rood vezels, lam, wild Capra select mals, bite 8 maanden & ouder Tabel 3: De ervaringen die we hadden met geitenvlees in de verschillende leeftijds-categorieën SMAAK 12 maanden 12 weken of ouder Vlees wild delicaat vol en rijk zurig volwassen toegankelijk valt reuze mee heel erg lekker sterk weeïg vet penetranter dan lam lam, minder sterk heerlijk goed zacht weinig vet vol van smaak minder smaak Textuur mals super mals stug beetje als konijn vezelig, niet vervelend plakkerig bite Tabel 4: De reacties van het proefpanel op een langzaam gegaard stuk schouder van twee leeftijden. 30
  • 29. Textuur GezondheidsaspectenGeitenvlees kenmerkt zich door weinig vet. Daardoor Geitenvlees is mager en de samenstelling van hetkan het vlees droog worden tijdens de bereiding. Met vetgehalte is anders dan bij andere landdieren.de toepassing van de juiste technieken in de bereiding Geitenvlees bevat minder verzadigde vetten danmoet dit echter niet voor problemen zorgen. In ons ander vlees. Geiten slaan geen vet op in hun spieren,proefpanel was de ervaring overwegend dat geit mals hierdoor is het vlees niet gemarmerd. Geitenvleesen smakelijk is. Zuiglam is door weinig beweging bevat linolzuur, hierdoor maakt het menselijkheel zacht en mals van structuur. Naarmate de lichaam bij het consumeren van dit vlees mindergeiten ouder worden krijgen ze meer structuur. Dit cholesterol aan. Ook staat geitenvlees bekend alsheeft te maken met beweging van de spieren. Door hypoallergeen. Dit wil zeggen dat er weinig allergischebeweging vormt zich meer bindweefsel in de spieren. reacties bekend zijn bij het eten van geitenvlees. MetDe verschillende spiergroepen worden op andere name dierenartsen schrijven vaak geitenvlees voormanieren gebruikt. Spieren die continu worden alvorens een huisdier op allergische reacties wordtgebruikt zoals de benen en de schouder waar het dier getest.op rust zullen veel bindweefsel bevatten en daardooreen langere bereidingstijd nodig hebben. Over het KJ KCAL Eiwit Koolh. vet verzadigdalgemeen kun je stellen dat oudere dieren mindermals zijn door meer beweging en dat mannelijke geit 436 103 20.6 0 2.3 0.7dieren door forsere spieraanzet minder mals zijn kip met vel 905 218 18.3 0 16 4.7dan de vrouwelijke soortgenoten. Verder is het kip zonder vel 583 139 20.5 0 6.3 1.8 lam < 10g vet 659 158 20.7 0 13.9 3.4voor de vleeskwaliteit belangrijk de beesten met zomin mogelijk stress te slachten en het vlees goed telaten besterven. Dit kan door rijping aan het bot indaarvoor geschikte koelcellen of rijpen in vacuüm- Tabel 6: De voedingswaarde van verschillende vleessoortenzakken. op basis van 100 gram vlees 5.2 Extrinsieke waarde Deel doel bereiding We bespreken hier de mogelijke extrinsieke nek veel beweging stoven, braisseren, draaien waarden van geitenvlees. Dit zijn aspecten die voor een deel bepaald worden door maatschappelijke schouder veel beweging stoven, braisseren, draaien context en de manier waarop de beesten worden bout minder beweging bakken, braden, roosteren, gehouden. Dit zijn zaken waar op gestuurd zou grillen, stoven, draaien kunnen worden bij het herontwerpen van een nieuw buik weinig beweging bakken, braden, grillen, houderijsysteem. Omdat dit nog niet erg concreet stoven, draaien is hebben we ertoe besloten de extrinsieke waarden ribben weinig beweging bakken, grillen, roosteren in het algemeen te bespreken. De zaken die men onder mogelijke extrinsieke waarden kan scharen rug weinig beweging bakken, grillen, roosteren die wellicht interessant zijn voor de positionering van snippers restdelen draaien geitenvlees zijn: dierenwelzijn, milieudruk, lokale afkomst en herkomst voer. Later in het rapport schenkels veel beweging fijndraaien, stoven zullen we een aantal schetsen geven van ideeën die wij hebben voor houderijsystemen. Eerst nemen weTabel 5: we geven een overzicht van verschillende delen van het de extrinsieke waarden door die van belang zijn.geit en de daarbij aanbevolen bereidingswijzen. 31
  • 30. Dierenwelzijn grondstoffen voor veevoer vandaan komen. De vraagDe maatschappij kijkt momenteel erg kritisch naar is of dit maatschappelijk wenselijk is. Een geit is indierenwelzijn. Met het breed inzetten van het Beter principe goed te voeden met lokale gewassen alsLeven Kenmerk van de dierenbescherming wordt er lupine en gras. In een herontwerp kan men rekeningdoor de consument nauwlettender gekeken naar de houden met de maatschappelijke discussie overomstandigheden waarin het dier is opgegroeid. De veevoer.meeste consumenten denken bij de geitensector nietaan grootschalige houderijen. Dit is positief voor de Lokale afkomstsector. Maar lang niet al het geitenvlees is afkomstig Dit onderzoek is gericht op de afzet van Hollandsvan gezellige kleine boerderijen. Een groter deel geitenvlees. Er wordt veel gesproken over devan de geitenmelksector is biologisch dan in andere belangen van regionale voedselsystemen. Hier liggensectoren. Dit is anders dan bij geitenvlees. Een groot mogelijkheden voor de geitensector. Consumentendeel van de als biologisch geboren geitjes wordt lijken veelal op zoek naar meer regionale productengemest op een gangbaar bedrijf. Als de geit de weg en de geitenhouderij kan regionaal vlees leveren. Denaar de consument vindt dan is dierenwelzijn en de eigen economie wordt gesteund en de Nederlandsedaarbij behorende certificering niet onbelangrijk. overheid waarborgt de kwaliteit.Milieudruk 5.3 kansenMet het houden van vee is er altijd sprake van In dit project zijn we op zoek naar verschillendedruk op het milieu. Vee moet gevoerd worden, mogelijkheden voor geitenbokjes en geitenvleesdieren produceren mest en stoten broeikasgassen uit. in het algemeen op de Nederlandse markt. Uit hetDaarnaast nemen ze ruimte in die anders gebruikt onderzoek en de vele gesprekken die we hebbenkan worden. De geit als herkauwer en trage groeier gevoerd blijken bepaalde kansen voor geitenvleesis een weinig efficiënt dier. De milieudruk is relatief te zijn, maar er worden ook aandachtspuntenhoog. Er zijn weinig cijfers bekend. Als de geit genoemd. De kansen voor en aandachtspunteninderdaad een zware milieulast is, moet men enerzijds bij het positioneren van geitenvlees bespreken webedenken hoe in een nieuw houderijsysteem de hieronder.milieudruk kan worden verlaagd. Als deze druk kanworden ingeperkt dan moet dit ook gecommuniceerd Antibioticavrijworden. Anderzijds moet men zich ook afvragen Door ziektebeelden als de Q-koorts en hetof men de uitbreiding van de geitensector en het Schmallenbergvirus is de geitensector in een negatiefbevorderen van de vleesconsumptie in Nederland daglicht komen te staan. Deze ziektebeelden, netwel moeten willen stimuleren. als andere virussen zoals de mond- en klauwzeer, varkenspest en vogelgriep hebben de aandachtHerkomst voer gevestigd op de gezondheid van dieren, de situatieWe hebben niet de precieze cijfers van de in intensieve veehouderij en de invloed die ditvoerconversie van de geit, maar het is duidelijk dat kan hebben op mensen. Antibiotica die in veelde geit ten opzichte van andere boerderijdieren een gevallen ook preventief gebruikt worden, kunnentrage groeier is. Als men kijkt naar de milieudruk tot resistentie leiden. Het gebruik van antibioticavan de Nederlandse veestapel, heeft een groot deel ligt in de geitenmesterijen redelijk hoog doordaarvan te maken met de productie van veevoer. de kwetsbaarheid van de jonge geiten die vanDe productie van veevoer gebruikt water, energie en allerlei verschillende bedrijven komen. De notieareaal dat direct zou kunnen worden ingezet voor de dat een dier bij zijn moeder op de boerderij isproductie van voedsel voor de mens. Momenteel is opgegroeid en daardoor geen antibiotica nodiger een discussie gaande over de afkomst van veevoer. heeft zal positief zijn in de ervaring van deUit gesprekken met voerfabrikanten blijkt dat de consument en kan zelfs een aankoopmotief zijn.wereldmarktprijs bepalend is voor waar 32
  • 31. Gezondheidsclaim ConsumententrendsConsumenten veronderstellen steeds meer dat een Volgens trendrapporten wil de consument enerzijdsgezond voedingspatroon bijdraagt aan lichamelijke, makkelijker en snel kunnen eten, en anderzijds is ermaar ook geestelijke gezondheid. Natuurlijk en vers de ontwikkeling dat consumenten juist hele dagenzal belangrijker worden. Veel consumenten doen in de keuken doorbrengen. En dan is er tussenvormbiologische aankopen omdat ze dit associëren met waarbij de consument het gevoel wil hebben dat hijgezond eten. Als men geitenvlees als gezond gaat of zij zelf kookt. Een bekend voorbeeld hiervan ispositioneren dan is een biologisch keurmerk wellicht de verse pizza waar alleen nog wat olijfolie, groveook aan te raden. Geitenvlees is heel mager vlees. parmezaan en verse rucola overheen moet. Dit allesVan het vet wat er in geitenvlees zit is ook maar een meegeleverd bij de pizzadoos. In gesprekken metklein deel verzadigd of hard vet. Verder is geitenvlees Marqt bleek dat zij enthousiast zijn om geit op hetrijk aan linolzuur een omega-6 vetzuur dat de schap te testen. Maar alleen in een concept waarinaanmaak van cholesterol in het lichaam tegengaat. al deze consumenten bediend zouden worden. ZeEen gezondheidsclaim op geitenvlees ten opzichte zouden dat willen invullen door altijd een groot stukvan andere vleessoorten is een mogelijke kans voor vlees in het assortiment te hebben, maar ook altijdde geit. een aantal gemaksproducten in het schap te hebben. Verder werd vanuit Marqt ook aangegeven datWereldwijd gegeten men er in gelooft dat de consument moet wordenGeitenvlees wordt wereldwijd gegeten. Bijna aangestuurd vanuit de media. Als er in tijdschriftenalle culturen mogen en kunnen het eten. Veel en andere media aandacht wordt besteed aanNederlanders kennen geit ook voornamelijk van de geitenvlees en als de hogere horeca het op de kaartbekende Indische Sate Kambing. Het feit dat geit zet dan is de kans dat de hobbykok geit aankoopt eeninternationale bekendheid geniet maakt dat het stuk groter. In de media en horeca kan er wordeninteressant is om het ook als internationale product aangestuurd op bepaalde consumententrends.in de markt te zetten. DierenwelzijnPrijs Dierenwelzijn zal een belangrijk onderdeel vanBij het ontwikkelen van eventuele producten moet een nieuw te ontwerpen houderijsysteem moetengekeken worden dat de prijs niet te hoog wordt. zijn. De situatie op mesterijen is momenteel nietMomenteel wordt er vrijwel geen geitenvlees gegeten best met uitvalpercentages die kunnen oplopen totin Nederland, dus dat het voorlopig een niche in de veertig procent. Dierenwelzijn staat op de agenda enmarkt blijft is begrijpelijk. Maar de prijs moet wel zeker door de eerder genoemde drama’s wat betreftbetaalbaar zijn om het vlees te vermarkten. Het is virussen en de daaruit voorkomende vernietigingenvolstrekt ondenkbaar dat mensen een product gaan van dieren. Dierenwelzijn valt te plaatsen onder deconsumeren waar ze niet bekend mee zijn en veel morele intuïties die bepalend kunnen zijn voor hetmeer voor moeten betalen. Tot nu toe wijzen de aanschaffen van ethisch verantwoorde producten.onderzoeken uit dat de prijs te hoog ligt voor veel De toenemende maatschappelijke druk op de maniermensen, omdat de prijs voor uitgebeend vlees boven van houden en de consequenties van deze manierde filetprijs van kip, varken en rundvlees uitkomt. van houden voor de dieren biedt mogelijkhedenEen aantal partijen die we hebben gesproken geeft om te kijken naar nieuwe manieren van geitendan ook aan dat dit het belangrijkste criterium is. houden. Partijen als Marqt, Commandeur en C1000De prijs van melkgeiten die minder melk beginnen hebben al aangegeven te willen meewerken als hette geven is aanzienlijk lager. Hier liggen dan ook vlees aan hoge dierenwelzijnmaatstaven voldoetmogelijkheden voor productstrategieën die op prijs of biologisch gecertificeerd is. Het bekendste enmoeten concurreren. maatschappelijk het meest geaccepteerde keurmerk is natuurlijk het BLK van de Dierenbescherming. Het houderijsysteem zal dan ook hierop moeten scoren. De dierenbescherming heeft aangegeven 33
  • 32. momenteel niet de mankracht te hebben om degeitenhouderijsystemen te gaan certificeren.MilieuGeiten scoren relatief slecht als het gaat over deimpact op het milieu. Het zijn trage groeiers, dithoudt in dat er meer voer nodig is. Daarnaastzijn het herkauwers en stoten ze daarvoor veelmethaangassen uit. Milieu is als aankoopmotief voorde consument minder belangrijk dan dierenwelzijnals het vlees betreft. Het is moeilijk te vertalen bij hetdoen van dagelijkse boodschappen. Daarnaast levenveel mensen in de veronderstelling dat biologisch ookbeter voor het milieu is. Dierenwelzijn en milieu zijnvoor veel mensen gelijk aan elkaar. Er zal gekekenmoeten worden hoe een nieuw te ontwerpen stalzo min mogelijk impact heeft op het milieu. Hetsluiten van kringlopen moet een uitgangspunt zijn.Interessant is om te kijken in hoeverre dieren gemestkunnen worden met laagwaardige voedselstromenzoals appels en peren die de weg naar de consumentniet vinden, evenals eiwitrijke alternatieven voorhet krachtvoer zoals erwten, lupine en bonen vanNederlandse bodem (EcoFields).LokaalOmdat mensen steeds meer gaan kijken naar deafkomst van hun eten lichten wij deze eigenschapuit. Steeds meer winkels richten zich ook op dezeeigenschap. Een voorbeeld is de winkelketen Marqtdie nu in de grote steden verschijnt. Ook Landmarkten andere supermarkten zullen zich meer gaanrichten op lokaal geproduceerd eten. Hier liggen dankansen voor geitenvlees van Hollandse bodem. Ookwordt bij producten soms Hollands of Nederlandsgenoemd als kwaliteitskenmerk. Voorbeelden zijnlamsvlees, asperges, aardbeien en haring. Opvallendis dat het bij alle voorbeelden gaat om producten meteen seizoensaanbod. De kwaliteit is dusdanig hoogdat het zich onderscheidt van producten uit de restvan de wereld.Lokaal geproduceerd eten zorgt voor een bepaaldetransparantie. Het zorgt voor vertrouwen enwaarborging van de kwaliteit. Net zoals deRondeelstallen te bezichtigen zijn zal ook een nieuwte ontwerpen stal bereikbaar moeten zijn voor deconsument. 34
  • 33. 5.4 Aandachtspunten Gluren bij de buren:Tijdens ons onderzoek kwam een aantal ontzettend Geitenvlees populairder in VSwaardevolle kansen naar boven. Maar er wasook een aantal zaken waarvan we denken dat het Wallstreet Journal 4 februari 2012van belang is dat de sector daar de komende tijdaandacht aan besteedt. ‘Get Your Goat On’ - See for yourself why everybody’s new favorite meat has twoPositieve aandacht horns and a goateeEr lijkt een relatieve onbekendheid van geiten-vlees te zijn. Retailers geven aan dat het opnemen After years of celebrating boutique meats suchvan geitenvlees gepaard moet gaan met publieke as Berkshire pork and heritage turkey, chefsaandacht. Dit kan via verschillende media. Als have fallen hard for another protein. Goat hastest hebben we zelf gepeild of de media aandacht been embraced everywhere from sustainabi-willen besteden aan het onderwerp. Er ontstonden lity-focused restaurants like Chez Panisse indirect diverse mogelijkheden. Als de geitensector Berkeley, Calif., and Blue Hill in New York toecht geit wil gaan vermarkten zou het goed zijn als “Top Chef” winner Stephanie Izard’s Chicagoeen aantal mensen als woordvoerders optreden. spot Girl and the Goat. The meat has become soGepassioneerde mensen die echt geloven dat popular among chefs that many now complaingeitenvlees iets bijzonders is. Geitenvlees zal nooit een about not being able to source enough of it.succes worden omdat er nu eenmaal een bokken-overschot is. Nee, het wordt een succes als er mensen New York Times, 31 mei 2009met passie opstaan die het vlees gaan verwaarden How I Learned to Love Goat Meatmet een verhaal. Onze inspanningen leidden al totverschillende publicaties. In de Verenigde Staten is You never know where goat will take you.er de afgelopen jaren veel positieve aandacht voor When I asked the smiley butcher at Jeffersongeitenvlees geweest. Market, the grocery store near my apartment in the West Village, whether he had any goat meat, he told me: “No. I got a leg of lamb, though — I could trim it nice and thin to make it look like goat.” I politely declined. We fell into conversation. De volledige artikelen staan in bijlage 5. De maatschappelijke acceptatie In de verschillende gesprekken kwam naar35
  • 34. voren dat de sector vreest voor het verlies van de afname, kwaliteit en distributie.maatschappelijke acceptatie. Dit is een van dedrijfveren om de problematiek rondom de bokkenop te lossen. Door onder andere de Q-koorts heeft Gluren bij de buren: biologische geitde geitensector negatieve publiciteit gehad. De Geitenvlees.com is een goed initiatief van vijfeerdergenoemde aandacht kan meewerken aan boerderijen die als doel hebben hun geitenvleeshet behoud van een positief imago. Ook kan men zelf op te fokken en aan de man te brengen.bij het ontwikkelen van nieuwe concepten en een Zij hebben een prachtige brochure ontwikkeldhouderijsysteem het publiek betrekken. in samenwerking met SVO en Louis Bolk met veel tekst en uitleg voor de horeca. Zij biedenVerkrijgbaarheid vers vlees aan en verwerkt vlees in de vormDe aandacht is belangrijk, maar geitenvlees is van ham en worst. Probleem bij hun strategiemomenteel moeilijk verkrijgbaar. Geitenhouders tot nu toe is dat ze geen uniform product aan-of mesterijen moeten intensief samenwerken met leveren, hetgeen tot verwarring kan leidenverwerkende en verkopende partijen. Iemand bij de afname. Iedere boer maakt anderemoet zich gaan ontfermen om de distributie producten die ook niet duidelijk omschrevengoed te organiseren. Op ketenniveau zal hier een staan op de website. Daarnaast doet iedereoplossing voor gevonden moeten worden. Zodra boer zijn eigen distributie en kloppen niet alleer een distributienetwerk ligt kan er meer aandacht verkoopadressen. Hiermee wordt aangegevenworden gegenereerd. Geitenboeren kunnen in dat er energie is. Er ligt een plan, maar desommige gevallen de distributie naar restaurants op uiteindelijke uitvoering is lastig.zich nemen, maar ze zijn geen logistiek bedrijf. Voorveel producenten blijft distributie de bottle neck.Dit is ook de reden dat de horeca weinig met geitwerkt. Simpelweg omdat hun toeleveranciers het Prijsniet in het assortiment hebben omdat ze er niet aan De trage groei en het formaat van het dier zorgenkunnen komen. ervoor dat de kosten van het vlees voor veel partijen te hoog ligt. Als je uiteindelijk met grote partijen wilUniformiteit gaan kijken naar het positioneren van geitenvlees opDat geit niet in het assortiment van leveranciers de markt, dan zal daar een oplossing voor gevondenvoorkomt heeft niet alleen te maken met moeten worden.verkrijgbaarheid. De uniformiteit van het vlees isniet op orde. In Nederland is er momenteel geenbedrijf dat qua verkrijgbaarheid, gewicht, smaaken textuur een goed en constant product kanaanbieden. Dit heeft te maken met dat er nog nietop een goede manier wordt opgefokt. Wat er wordtopgefokt gaat naar het buitenland en zal ook nietaan de dieren-welzijneisen van de consument ofde kwaliteitswensen van de horeca voldoen. Wespraken twee grote horecaleveranciers die in hetseizoen melkgeiten uit Frankrijk halen, omdat dekwaliteit daar beter is. Als men in Nederland vangeitenvlees een serieus product wil maken zal menbij het mesten een opfokprotocol moeten hanteren,waarbij gelet wordt op leeftijd, voer en het ras. Hetzal een traject moeten zijn met verschillende partijenwaarbij ketenbreed afspraken worden gemaakt over 36
  • 35. 37
  • 36. 38
  • 37. 6. Duurzame Geitenhouderij Vanuit de geit Voor de geit zijn de behoeften beschreven vanuit deIn het komende hoofdstukken proberen we de gedachte dat het dier gehouden wordt, en dus niet alslessen van ons onderzoek te vertalen naar concrete wild dier. Er zijn daarbij vier aspecten die van belangvoorbeelden. We hebben veel actoren vanuit de zijn: het dieet, de gezondheid, het gedrag en desector gesproken en zullen schetsen geven van huisvesting. Dierenwelzijn moet dus optimaal zijn inmogelijkheden voor productstrategieën waarvan wij een nieuw te ontwerpen houderijsysteem. Dit is nietdenken dat ze kans zouden maken om in het schap alleen een wens van de geit. Als men kijkt naar dete komen. Ook geven we een aantal mogelijkheden wensen van de consument dan is dierenwelzijn eenop houderijniveau. Deze zouden wellicht interessant belangrijke duurzaamheidseis die bij het aanschaffenzijn in een mogelijk herontwerptraject voor een van dierlijke producten bepalend kan zijn. Hetgeitenhouderij. Deze productstrategieën en onze houderijsysteem moet genoeg ruimte voor de geitenideeën op houderijniveau haken op elkaar in. Ze bieden om ‘natuurlijk gedrag’ te kunnen vertonen.vloeien echter niet direct uit elkaar voort. Het Klautermogelijkheden en de mogelijkheid om naarzijn ideeën die voortvloeien uit het voorgaande buiten te gaan zijn zaken die genoemd worden alsonderzoek. goed voor de geit.Om geitenvlees te kunnen verwaarden is het nodig om Vanuit milieuperspectiefgeiten te mesten. Er zijn verschillende redenen om te De behoeften van het milieu zijn beschreven opkijken naar de mogelijkheden voor een herontwerp basis van eerdere duurzame veehouderijprojectenvan de houderij. Omdat er momenteel in Nederland als Varkansen en Kracht van Koeien. De behoefte vannog geen serieuze markt is voor geitenvlees moet het milieu wordt beschreven als de balans in hetmen niet alleen naar de houderij kijken, maar ook ecosysteem. Daarbij wordt onderscheid gemaaktbedenken hoe er afzet gegenereerd kan worden tussen het ecosysteem in de nabijheid van devoor het vlees dat een dergelijk houderijsysteem geitenhouderij en het wereldwijde ecosysteem. Vanzal produceren. De redenen voor het herontwerp belang zijn onder andere de uitstoot van CO2 enzijn dat de huidige geitenhouderijen niet integraal Methaan, voer en watergebruik en verwerking vanduurzaam zijn. De houder krijgt geen goede prijs mest. In een modern gesloten systeem zou menvoor zijn bokjes, de milieudruk van een geit is warmte en gassen kunnen afvangen en deze kunnenhoog, de sector moet oppassen zijn goede imago inzetten voor andere doeleinden. Geitenmest is goedniet te verliezen en het hoge uitvalpercentage en te gebruiken als messtof. In een duurzaam systeemdaarbij behorende antibioticagebruik in de huidige zou men het liefst de mest lokaal afzetten en wellichtmesterijen is niet wenselijk. Redenen om op zoek te inzetten voor de productie van voer. Het sluiten vangaan naar innovaties in het houderijsysteem waarin kringlopen lijkt essentieel in een duurzaam systeem.naar slimme koppelingen wordt gezocht tussenmarkt en houderijsysteem. Voordat we op concrete Vanuit de geitenhoudervoorbeelden van nieuwe mogelijkheden van geiten Bij de behoefte van de geitenhouder wordt onder-houden in gaan, zetten we eerst uiteen wat er onder scheid gemaakt tussen economische duurzaamheid,een integraal duurzame houderij verstaan wordt. autonomie, maatschappelijke oriëntatie en sociaal welbevinden. Er zijn een aantal zaken van grootBij een integraal duurzame geitenhouderij wordt belang. De geitenhouder moet zich gewaardeerdrekening gehouden met de behoeftes van de betrokken voelen in wat hij doet. Steeds vaker krijgen boerenbelanghebbenden. Dit zijn de geitenhouder, de kritiek vanuit de samenleving. De boer en deburger-consument, het milieu en de geit zelf. consument moeten weer nader tot elkaar komen.Hieronder zullen deze behoeftes kort toegelicht Een nieuw stalconcept zou hier prima aan kunnenworden. bijdragen. Daar komen we later op terug. Ook moet een houderij economisch duurzaam zijn. Er zijn verschillende manieren om hier aan bij te dragen. 39
  • 38. De goede afzet van vlees maakt de geitensector van agrarische bedrijven behoorlijk vergroot. Terwijlmeer rendabel. Slimme productconcepten kunnen de bedrijven meegroeiden met de wensen van dedaar aan bijdragen, zeker als boeren in een concept maatschappij en overheid naar veel en goedkoopwaarde kunnen toevoegen aan hun product. Men eten, verloren ze ook het contact en de acceptatieziet nu al dat een boer die zijn eigen kaas maakt al van de consument. De geitensector is relatief jongminder geiten nodig heeft om rond te komen. in Nederland. Maar in de afgelopen jaren heeft de sector al flink wat klappen gekregen en kritiekVanuit de consument moeten verduren. De maatschappelijke waarderingIn de eerdere projecten van duurzame is belangrijk vanuit economisch perspectief. Uitveehouderijsystemen wordt bij de burger een drietal gesprekken met agrarische ondernemers komt steedsaspecten genoemd: dieren worden met respect opnieuw naar voren hoe belangrijk het is dat zij eenbehandeld; harmonieus samenleven; en geborgde bepaalde erkenning krijgen voor hun werk. Doorproductieomstandigheden. De burger-consument de maatschappij te betrekken en als sector openis ambigu, dat blijkt al uit de benaming: de burger te staan kan het imago van de geitensector goedstreeft nobele doelen na, de consument wil in principe blijven. We zien drie belangrijke routes waarlangseen goede prijs voor de juiste kwaliteit. een geitenboerderij een maatschappelijke rol kan vervullen. Dit kan door zorg, educatie en recreatieAanbevelingen op houderij niveau functies te gaan vervullen. Momenteel bestaat deIn een nieuw houderijsysteem moet gebruik gemaakt trend al om als agrarisch bedrijf te verbreden langsworden van slimme technische of ecologische een van deze routes. Omdat men langs deze route ookoplossingen om input en uitstoot van een systeem een koppeling kan maken tussen markt en houderijte optimaliseren. Verder kan er gekeken worden zetten we onze gedachten hierover uiteen onder hetnaar manieren om de milieudruk van het voer te kopje marktcombinaties. In het volgende hoofdstukreduceren. Dit kan door lokaal voer te produceren maken we een sprong naar productniveau.of door met afgewaardeerde voederstromen tegaan werken. Denk hierbij aan reststromen van de Maatschappelijke markt combinatiesvoedingsindustrie. Een koppeling tussen een houderijsysteem en de consument is om een aantal redenen belangrijk.Voor een duurzamere mesterij moet er een oplossing De belangrijkste is dat dit de manier lijkt omworden gevonden waarmee geiten van verschillende maatschappelijke waardering te krijgen, maar ookbedrijven bij elkaar gebracht kunnen worden zonder vanuit de gedachte dat een product dat het verhaalde hoge uitval die de mesterijen nu kenmerkt. van een houderijsysteem vertelt er ook meer waardeMomenteel worden lammeren op zeer jonge leeftijd aan dit product wordt gegeven. We kunnen erbij de moeder weggehaald en naar de mesterijen vanuitgaan dat een nieuw houderijsysteem nietgebracht. De lammeren hebben vaak nog nauwelijks direct op prijs zal kunnen concurreren met huidigeweerstand ontwikkeld. Doordat lammeren met een houderijsystemen. Als de meerwaarde van eenlage weerstand van verschillende bedrijven bij elkaar houderijsysteem tot op productniveau kan wordenworden gezet brengen ze de ziektekiemen van de bepaald zou dat bijdragen aan de toekomst van eenbedrijven waar ze vandaan komen bij elkaar. Het duurzamer houderijsysteem. We hebben een aantalhoge uitval percentage is het gevolg. Als hier geen mogelijkheden bedacht waarmee de geitensector deoplossing voor gevonden wordt, lijkt het afmesten op verbinding kan vinden met de consument. In hethet bedrijf van herkomst de enige optie. volgende hoofdstuk gaan we tot op productniveau naar mogelijkheden kijken. Eerst gaan we in opEen andere belangrijke uitdaging waarin het mogelijke maatschappelijke verbindingen met daarinhouderijsysteem een belangrijke rol vervult is het een aantal kleine koppelingen naar productniveau.behoud van de maatschappelijke waardering. Deafgelopen decennia is door de grote vraag naarbetaalbaar en goedkoop eten de omvang en efficiëntie 40
  • 39. 6.1 Geit en zorg bij aan de zorgfunctie van agrarische bedrijven. De geitensector zou hiermee kunnen beginnen.In het verleden hadden boerderijen vaak meerderefuncties. Mensen met minder kansen en behoefte aan 6.2 Geit en educatiezorg kwamen naar de boerderij. De agrarische sector iszich meer gaan specialiseren op landbouw en in steden Jongeren weten steeds minder over eten en drinkenontstonden gespecialiseerde zorgvoorzieningen. en de productie ervan. De afstand tussen plattelandDe zorgfunctie van een boerderij werd uit het oog en stad wordt groter en groter. Vanuit verschillendeverloren. Momenteel pakken zorgboerderijen hoeken worden initiatieven ontwikkeld om kinderendeze functie weer op en daarmee spelen ze in op weer les te geven over voedselproductie. Deeen groeiende vraag naar zorg op maat. Er zijn kinderboerderij waar kinderen op jonge leeftijdverschillende voorbeelden van geitenboerderijen kennismaken met dieren heeft over het algemeendie de rol van zorgboerderij vervullen. Het geiten. Maar we zien mogelijkheden voor verdereintegreren van een zorgfunctie is een manier om de uitwerking van educatieve projecten gericht opmaatschappelijke waardering te vergroten. We zien voedselproductie. Veel kinderen hebben geen ideetwee manieren om de zorgfunctie door te vertalen hoe dieren worden gehouden en weten niets van detot productniveau. We zien mogelijkheden voor verbinding tussen de zuivel -en vleesindustrie. Opgeitenhouders om samenwerkingen aan te gaan een geitenbedrijf waar men ook afmest kan heelmet zorginstellingen. Zij leveren zorgklanten aan de goed het verband tussen zuivel en vlees aan kinderenboerderij en ze nemen producten (vlees en zuivel) worden getoond. Een nieuw houderijsysteemaf van de boerderijen. Dit zou bijdragen aan en zou ook de functie kunnen vervullen van eengevoel van sociale duurzaamheid, het probleem van regionaal landbouw/voedsel educatiecentrum.geitenvlees en marketingtechnisch een heel sterk Door deze vorm van geitenhouderij vergroot jeverhaal zijn. De W&G groep is een grote verwerker de maatschappelijke acceptatie. Bij het nieuw tevoor onder andere zorginstellingen. Via een dergelijk ontwerpen houderijsysteem kan dus aandachtkanaal kunnen afspraken gemaakt worden hoe besteed worden aan de mogelijkheden voor eenvlees van zorgboerderijen in zorginstellingen wordt educatieve functie.geserveerd. 6.3 Geit en recreatieMomenteel willen consumenten steeds vaker methun consumptiegedrag bijdragen aan een betere Lokale productie en de afkomst van producten iswereld. Dit gebeurt op verschillende manieren. een thema dat bij een groeiende groep consumentenMensen kiezen voor biologisch of scharrel vanuit als belangrijk wordt beschouwd. Consumentendierenwelzijn, milieu of gezondheids overwegingen. hebben verschillende motieven om lokaal voedselMaar er zijn ook producten die met een constructie te communiceren. Lokaal wordt veelal geassocieerdwerken waarin een deel van de opbrengsten naar een met vers, beter voor het milieu en veilig. Daarnaastbepaalde non-profit organisatie gaan. Als men water is het zo dat transparantie is het vertrouwen van devan Earth water koopt steunt men water projecten consument vergroot. Na navraag bij onder anderevan de Verenigde Naties. De Chocolate makers dragen het Rondeel blijkt dat in werkelijkheid maar weinigbij aan een programma dat de berggorilla in de Congo mensen een houderijsysteem bezoeken, maar het ideebeschermt. Weer een andere constructie is fairtrade. dat het kan is al genoeg om een grote groep mensenMet het Fairtrade logo wordt gecommuniceerd dat de een aangenaam gevoel te geven bij de houderij.boeren in ontwikkelingslanden een goede prijs krijgenvoor hun product. Een gedachte is dat er ruimte is Om de maatschappelijke acceptatie van een nieuwom een keurmerk te maken dat communiceert dat houderijsysteem te vergroten zou men kunneneen product (in dit geval vlees of zuivel) afkomstig kijken hoe een houderijsysteem neer kan wordenis van een bedrijf dat een zorgfunctie vervult. Als gezet als echte buurtboerderij die een recreatievemen inkopen doet met het RedCross-logo draagt men functie vervult. Het houderijsysteem kan onderdeel 41
  • 40. worden van het Nederlandse landschap. Doorsamenwerkingen aan te gaan met bewoners en andereondernemers in de buurt kan er een wisselwerkingontstaan tussen omgeving en boerderij. De boerderijkan zelfs in een stedelijke omgeving opgenomenworden. Een goed voorbeeld hiervan is deAmsterdamse geitenboerderij in het Amsterdamsebos. Deze boerderij vervult een recreatieve functieen trekt ieder weekend honderden bezoekers. Waarwel over nagedacht moet worden is hoe men op eenpositieve manier vertelt waarom deze aaibare geitenook worden verwerkt tot vlees. Goede marketing enpostionering moeten het verhaal vertellen waaromdit geitenvlees verantwoord en diervriendelijk is.Anders werkt de aaibaarheid en zichtbaarheid deverkoop van het vlees alleen maar tegen. 42
  • 41. 43
  • 42. 7. Productstrategieën Onder draaiproducten wordt verstaan: vers gehakt, worsten en gehaktproducten zoals balletjes, spiesenIn dit hoofdstuk hebben we de kennis die we hebben of vullingen. Dit zou ook een logische keuze zijnopgedaan in ons onderzoek omgezet tot concrete omdat ook de minder courante delen op deze wijzeproductstrategieën. Eerdere onderzoeken doen verwaard kunnen worden. Zodra je een productvooral aanbevelingen over hoe geitenvlees de horeca gaat malen dan heb je vet nodig voor de textuurkan veroveren. Wij denken dat bij de horeca maar van het eindproduct en daarmee het mondgevoel.een deel van de kansen ligt. De horeca is een van de Wanneer geitenvet gebruikt wordt zal het resultaatsectoren die geitenvlees goed zou kunnen vermarkten. een uitgesprokenere smaak hebben, die vergelijkbaarMaar dan denken we dat dit bij de hogere horeca is met lam. Bij stoofvlees, stukjes bakvlees of helemoet beginnen. Als chefs die een voorbeeldfunctie filets zonder vet is dit niet het geval. Eventueel kanbekleden met het product gaan werken dan volgt er bij het maken van een draaiproduct ook gebruikde rest. Maar daarvoor is productontwerp niet gemaakt worden van het vet van een ander dier.zinvol. Chefs willen voornamelijk uniformiteit enbetrouwbare toeleveranciers. Om geit echt op de De volgende concepten zijn mogelijkheden die vooralkaart te zetten moet geitenvlees breed verkrijgbaar dienen om mensen enthousiast te maken en zijn nietworden. Om dit te bewerkstelligen moet de sector geheel toegespitst op een bedrijf.de media op een positieve manier bespelen, moetde hogere horeca geit op de menukaart zetten enmoet het verkrijgbaar zijn voor de consument.Ons laatste deel van dit rapport richt zich op hetillustreren van mogelijke richtingen waarop geitin de markt kan worden gezet. We hebben in onzeproductontwikkeling voornamelijk ingezet opproducten die interessant zijn voor de retail. Uit onskleine consumenten onderzoek bleek dat de meesterespondenten zeiden dat ze geitenvlees zouden kopenin een speciaalzaak of slagerij. Het overgrote deelvan het in Nederland geconsumeerde vlees wordtin de supermarkt gekocht. De keurslagers zeidenmomenteel weinig interesse te hebben en de retailersgeven aan wel met geit te willen gaan werken. Om diereden hebben we ons geconcentreerd op conceptendie met name interessant zijn voor partijen die directaan de consument verkopen zoals de retail.De verwerkende en verkopende partijen die wehebben gesproken waren redelijk duidelijk in wat zijwilden. Omdat er geen merken zijn in vers vlees isiedereen altijd op zoek naar nieuwe dingen waarmeezij zich kunnen onderscheiden. De verschillendepartijen gaven aan dat zij geïnteresseerd zijn omeen test te doen met geitenvlees. Het assortimentmoet klein zijn. Veel interesse is er in een stukvlees dat mensen kunnen bakken of braden. Ditis bedoeld voor de avontuurlijke kok. Daarnaastzijn alle partijen die we hebben geïnterviewd vanmening dat een draaiproduct goede kansen biedt. 44
  • 43. 7.1 Strategie 1 goed zijn voor dieren past ook in die gedachten en daarom zijn eventuele BLK sterren of andereWerelDelen van Geit dierenwelzijn claims voor de retail belangrijk.Global Goat / Wereldreis met Geit Supermarkten en groothandels zijn potentiële afnemers van deze producten. Volledige verwaardingGeit is een dier dat over de hele wereld gegeten van het beest en een scherpe prijs is dus ergwordt. Dit lijkt een goed aanknopingspunt om te belangrijk voor deze productlijn. Omdat dezekijken of we traditionele receptuur kunnen inzetten producten sterk gekruid zijn zou deze productlijn invoor de verwaarding van geitenvlees. Mensen zijn principe zowel met afgemeste bokjes als met oudesteeds nieuwsgieriger naar hoe in andere culturen melkgeiten ontwikkeld kunnen worden.wordt gegeten dat is ook duidelijk als je kijkt naarveranderende eetculturen. In de jaren zeventig warenproducten als paprika’s en spaghetti nauwelijks instrinsieke waarde extrensieke waarde USPverkrijgbaar. Tegenwoordig bereiden en eten veelmensen zelfs curry’s en taco’s. smaak dierenwelzijn met fair-trade gezond vlees lokaal ingrediëntenGrote bedrijven zoals Knorr (wereldgerechten), milieu wereldwijd gegetenAlbert Heijn (oosterse lijn), maar ook het oer gemakkelijke bereiding multicultureelHollandse Unox (vlees is saus, Good Noodles en GoodPasta) zijn zich meer en meer op de buitenlandsekeuken aan het richten. Door op authentieke wijzebereide producten aan te bieden zullen consumentengeprikkeld worden dit te gaan proberen. Deze strategieis niet alleen interessant, omdat consumenten wordenverleid door iets nieuws: geitenvlees is wereldwijdsamen met kip het meest geconsumeerde vlees. Wehebben geleerd dat je er niet vanuit moet gaan datmensen met een joodse of islamitische achtergrondhun vlees zullen kopen in de supermarkt. Deaanbieders van halalvlees voelden er dan ook nietdirect veel voor om het te proberen. Wel wordt vaakgenoemd dat mensen openstaan voor voedsel vanuitandere culturen omdat we zo een multicultureelland zijn. Een mogelijke denkwijze zou zijn om nogeen bekend persoon te koppelen aan deze product-lijn. Een voorbeeld is Ramon Beuk: een televisiekokdie zich profileert met de internationale keuken.Aangezien het verwerkte producten zullen zijn, ishet interessant om te kijken of men kan inzettenop het werken met uitsluitend Fairtrade producten.Zo combineert men eerlijk van ver met het lokalevlees. In tijden dat de consument het leuk vindtom te leren over de achtergrond van producten enreceptuur zou men op de verpakking het verhaalkunnen vertellen over het ontstaan van het gerechten de positie die de geit in de samenleving aanneemtin het land waar het gerecht vandaan komt. Het 45
  • 44. Wereldgeitverpakkingen & producten 46
  • 45. 47
  • 46. 48
  • 47. Ideeën zijn:Tagine van geit met abrikoos en Curry van geit en kokos metkaneel (Marokko) ananas en koriander (Cariben)Tagine is keukengerei uit Marokko waar traditionele Op de Cariben en ook op de Antillen eten de mensenstoofgerechten uit geserveerd worden. Tagine geitenvlees. Vaak pittig en met geurige specerijen engerechten staan bekend om de geurende specerijen tropische ingrediënten. Deze stoof is licht pittig enzoals kaneel en korianderzaad. Bedoeling is aromatisch door de kokos en de limoen. Het wordtdat de schenkels, die overigens al gaar zijn, en geserveerd met rijst, ananas en verse koriander.groentes zoals pompoen en knolselderij met elkaarworden verpakt in vacuumzakjes. Thuis hoeft het Gevulde paprika met geitengehakt,zakje alleen maar tien minuten in een pan met rozi nt j jes en saladeheet water door te warmen of in de magnetronafgestoomd. Daarbij komen nog wat noten of In de Turkse keuken wordt groente heel vaak gevuld.gedroogde abrikozen. Te serveren met couscous. Het meest bekende is de gevulde paprika. Voor het gehakt gebruik je alle afsnijdsels dus het is de idealeSate kambing met ket japsaus, manier om de geit geheel te verwaarden. Het gehaktatjar en kroepoek (Indonesie) wordt gekruid met komijn en paprikapoeder en verder zitten er rozijnen en pijnboompitten in het vlees.Saté hoort niet van kip, varken of rund, maar van De paprika hoeft alleen nog in een voorverwarmdegeit. In Nederland wordt vaak lamsvlees gebruikt, oven en kan dan gegeten worden met een salade vanmaar in Indonesië gebruiken ze geit. Het vlees wordt komkommer, paprika, tomaat en feta.gemarineerd op stokjes aangeboden en hoeft thuisalleen nog even op de grilpan of in de koekenpan.Hierbij komt een zakje met ketjapsaus, kroepoek enatjar.Geroosterde geitenbout metrozemari n en tomaat (Italie) jDe Italiaanse keuken staat bekend om zijn heer-lijke geroosterde stukken vlees. Bij dit gerecht iseen stuk van de bout gemarineerd met rozemarijnen voorgegaard op lage temperatuur. Vervolgens ishet in een aluminiumbakje gedaan met daarondergeroosterde aardappels en twee halve tomaten. Thuishoeft het slechts 12 minuten in een voorverwarmdeoven afgemaakt te worden. 49
  • 48. 7.2 Strategie 2Geit in het seizoenNederlandse geit is geheel onbekend. Onbekend is instrinsieke waarde extrensieke waarde USPonbemind. Om de Nederlander bekend te makenmet Nederlandse geitenvlees hebben we de volgendestrategie bedacht. Geitenvlees is het resultaat van smaak dierenwelzijn seizoen - het vroege wild gezond vlees lokaal Nederlands productde geitenmelkindustrie. Doordat geiten moeten textuur milieu bijzonderlammeren en dit over het algemeen jaarlijks gebeurd culinairheb je te maken met golf van geitenvlees op eenbepaald moment. Door middel van duurmelkenkun je dit sturen en er voor zorgen dat er minderlammetjes worden geboren, maar aan een grotehoeveelheid vlees op een bepaald moment is moeilijkte ontkomen. Het is dan ook heel logisch om geit endan voornamelijk de chevon als een seizoensproductop de markt te zetten. Als je geiten laat doorgroeientot een gunstig slachtgewicht, dan zal het seizoen vangeitenvlees na de zomer zijn. Het seizoen begint eindaugustus en loopt door tot half november. Tot dietijd hebben de geiten de kans gehad door te groeientot een gewicht van 35 kilo waardoor het vlees smaakontwikkeld, maar nog wel de eigenschappen bezitvan een jong dier. De textuur en smaak moetendoorslaggevend en sturend zijn voor het concept.Dit vlees zal als luxe product op de markt komenen verkrijgbaar zijn voor horeca, groothandel enspeciaalzaken zoals poeliers en slagerijen. In hetgesprek met C1000 kwam bijvoorbeeld naar vorendat ze liever iets voor het gehele jaar in het schapleggen en daarom zullen deze producten niet snelin aanmerking komen voor de supermarkt. Alsgeitenvlees als luxe product wordt vermarkt zullenzaken als dierenwelzijn van groot belang zijn. Ookhebben mensen die meer tijd en geld aan hun etenbesteden vaker behoefte aan eten met een verhaal.Hier ontstaat ruimte om de producten goed aan telaten sluiten bij het houderijsysteem. Het seizoen vangeitenvlees valt net voor het seizoen van de meestesoorten wild. De tijd van het jaar doet denken aanbuitenleven, herfst, guur weer en Bourgondisch eten.Mensen moeten kunnen komen kijken bij de stallen.Dit vlees zou gepositioneerd kunnen worden als hetvroege wild. 50
  • 49. Seizoensgeitverpakkingen & producten Na de zomer is het seizoen voor Hollandse geit het ‘Vroege Wild’. De geiten van boerderij de WUR hebben buiten vrij rondgelopen. Dit resulteert in de authentieke smaak van deze producten. 51
  • 50. 52
  • 51. Ideeën zijn:“Na de zomer is het seizoen voorHollandse geit, het ‘Vroege Wild’. De geitenvan boerderij de WUR hebben buitenvrij rondgelopen. Dit resulteert in deauthentieke smaak van deze producten. “Bit terballen van geit en geitenkaas Rollade van de rugUit de diepvries te krijgen. Bij het stoven van De zadel uitgebeend en opgerold met de vanggeitenvlees ontstaat een enorm smakelijke bouillon. eromheen. Gevuld met een farce op smaak gebrachtHierdoor gaat zachte geitenkaas en geconcentreerde met jeneverbes en pistache. Mooi opgebonden entomaat dragon en kervel en je hebt een subtiele makkelijk te bereiden door hem voor 17 minuten insalpicon (vulling van de kroket). de oven te zetten. Dit is de ware piece de resistance, want hierin zijn de mooiste delen van de geit verwerkt.Gerookte achterham van geitDe achterbout op de juiste manier uitgebeend en Schoudervlees gestoofd in Bockbiergepekeld en gerookt en gekookt. Bij de speciaalzaak Een krachtige stoofpot van geit gestoofd in Bockbier.gesneden te verkrijgen en in de groothandel als Herfstsmaak met wortel en kastanjechampignons.stuk of gesneden. Eventueel te verkrijgen met een Verkrijgbaar in potten.compote van Hollandse kweeperen. Technische delen met jusKleine worstjes van geit en salie Geproportioneerde delen van het geit met daaropWorstjes vindt iedereen lekker. Gebakken of als een bereidingswijzer en een receptje verpakt met juskleine stukjes in de pastasaus. Ideaal om te gebruiken van geit, omdat mensen het vaak zo lastig vinden omals vulling van een groot stuk vlees. zelf een goede saus te maken.N agelholt van geit Terrine van het Hollandse landGeitenvlees en kruidnagel gaan erg goed samen. Na Terrine gemaakt van de lever en zwezerik van dedagen van droog pekelen wordt het vlees gekruid met geit en het restvlees. Gemengd met vet varkensvlees.peper, kruidnagel en nootmuskaat en gedurende een En daaroverheen bardeer of gerookt spek Hierdoorlange tijd aan de lucht gedroogd. Hiervoor kunnen gaan gebruikelijke Hollandse worstkruiden zoalsdelen van de bout gebruikt worden jeneverbes, foelie, kruidnagel en peper. Als plakken te koop of als geheel te leveren aan poeliers en slagerijen. Idem aan restaurants.R te van geit illetZacht gegaard geitenvlees met ganzenvet en jene-verbes. Wordt in potjes verkocht en is lang houdbaar.Mensen kunnen dit serveren op toastje of geroosterdbrood. 53
  • 52. 7.3 Strategie 3GeitensnackGo@ Streetfood/Go@ SnackOm mensen meer bekend te maken met geitenvlees instrinsieke waarde extrensieke waarde USPis het belangrijk dat geit door veel mensen gegetengaat worden. Thuis als avondmaaltijd een stukgeit bereiden is voor veel mensen iets ingewikkeld. smaak dierenwelzijn gezonde snack gezond vlees lokaal multicultureelDaarom is het verstandig om een lijn aan te bieden gemakkelijkvan geitproducten die makkelijk te consumeren en smakelijkbereiden is. Deze snacks zijn geïnspireerd op de streetfood van de wereld.Wereldwijd wordt er veel op straat gegeten in de vormvan kleine hapjes en snacks Go@ Snack brengt dezetwee dingen bij elkaar. Street food van Nederlandsegeit met weinig verzadigde vetzuren. In de VS is heteten van geit populair omdat het minder verzadigdevetten bevat.Snacks kenmerken zich vaak door het hogepercentage verzadigd vet en koolhydraten, daaromis het tijd voor een gezondere snacklijn. Momenteelworden wel meer snacks aangeboden die inspelen opgezondheid. Denk aan snacktomaatjes en dergelijke.Door het lage vetpercentage van geitenvlees kun jehier een relatief gezonde snack van maken. Dit zouheel goed gecombineerd kunnen worden met nieuwetechnologieën op het gebied van paneren. Door dezenieuwe technieken hoeven snacks niet voorgefrituurdte worden en kunnen ze in de oven of magnetronbereid worden.Potentiële afnemers van deze producten zijnsupermarkten, cateraars en cafetaria. Het zal dus ookbelangrijk zijn dat deze producten via groothandelsverkrijgbaar zijn. Het gaat in bijna alle gevallen omgemalen producten. Hier wordt vaak het restvleesvoor gebruikt. Een manier om van de minder courantedelen af te komen, maar voor de ‘mooie’ delen moeteen andere bestemming gevonden worden. Prijs isbelangrijk en daarom zou er voor deze lijn ook goedgewerkt kunnen worden met bijvoorbeeld melkgeitendie niet meer genoeg melk produceren. 54
  • 53. Geitensnacksverpakkingen & producten 55
  • 54. Ideeën zijn:Go@ SatéGemarineerde blokjes geitenvlees op een stokjeworden voorgegaard. Ze hoeven alleen nog maaropgewarmd in de oven of magnetron.Go@ ShoarmaGeitenvlees in reepjes, gemarineerd met shoarmakruiden en voor gegrild. Met een pitabroodje entzaziki en te bereiden in de oven (inspiratie Maoz).Go@ TortillaGeitenvlees pittig gestoofde en geplukt met bonen enmaïs. Met guacamole en tomaatsalsa (inspiratie TacoMundo).Go@ KebabspiesGekruid gehakt op een spies en voor gegrild voorde kenmerkende houtskoolsmaak. Met een paprikamuntdip. Te bereiden in de oven.Go@ QuicheEen quiche van geitenstoof en een hele mildegeitenkaas. Met spinazie en dille en te bereiden inde oven.Go@ KroketKroket met vleesvulling van geitenvlees. In meerderesmaken te bedenken zoals kerrie en saté. Te bereidenin de oven.Go@ Pittige balletjesGehaktballetjes gekruid met cayenne in eentomatensaus. Te bereiden in de magnetron.Go@ BapaoBapao is een gestoomd broodje met vleesvulling. Deoorsprong ligt in China en is volledig ingeburgerd inNederland. Makkelijk te bereiden in de magnetron 56
  • 55. 7.4: Strategie 4Hollandse Geit / Local GoatVerschillende retailers gaven aan dat ze denken datgeitenvlees op de markt moet worden gebracht alsHollands product. De winkelketen Marqt heeft alaangegeven eventuele proeven te willen doen metgeitenvlees. Ook bij natuurwinkels bestaat de moge-lijkheid om met geitenvlees te werken. Bij de laatstepartij is het van belang dat het vlees biologisch      gecertificeerd is. Een mogelijke verwerker zouCommandeur zijn uit Noord-Holland.Voor alle partijen geldt dat het vlees afkomstig moetzijn uit diervriendelijke houderijsystemen en hetliefst zo lokaal mogelijk. Daarom is deze productlijnals oer Hollands neergezet. Dit is te doen doorkant en klaarmaaltijden te bereiden met uitsluitendNederlandse groente en zetmeelproducten.Daarnaast kan de verpakking gebruikt worden omeen Hollands gevoel over te brengen door het gebruikvan gezegdes en de kleuren rood-wit-blauw.De geitenhouder kan samenwerkingen aangaanmet boeren uit de omgeving. Het ideaaltypehouderijsysteem van Geit en Lokaal past dan ook hetbeste bij dit product. instrinsieke waarde extrensieke waarde USP smaak dierenwelzijn Nederlands product gezond vlees lokaal kwaliteit gemakkelijk 57
  • 56. Hollandse geitverpakkingen & producten 58
  • 57. 59
  • 58. Ideeën zijn:RagoutEen klassieke blanke ragout met champignons enkleine uitjes.ErwtensoepHollands erwtensoep met rookworst van geit enstoofvlees.Hollandse rookworstMagere rookworst van geitenvlees. Rookworstenvan lam worden ook gemaakt en zijn toenemend inpopulariteit.Hachee van geitenvleesDe bekende Hollandse stoofpot hachee is ook goed tebereiden met geitenvlees. Met aardappelpuree.BraadstukEen draadstuk van de bout met aardappels en groentesdie altijd van Nederlandse bodem te verkrijgen zijnom te roosteren.Stooflappen met appel en stoofpeerSucade van de geit gestoofd met spek, peper en laurier.Met aardappelpuree, stoofpeer en gebakken appel . 60
  • 59. 61
  • 60. Quotes Kleine greep uit ‘Je moet de associaties bij het speciaal geitenvlees van de houden, inzetten op respondenten: seizoensvlees. Maak er geen hamburgers van, ‘Vlees is vlees!’ dat is te plat!’ Dhr. Roozendaaal ‘Het zal wel taai zijn’ ‘Het ruikt sterk’ C1000: “als wij een nieuwproduct in het schap ‘Een jaar lang moet jezetten moet het wel mensen vertellen dat het ‘ngo-proof’ zijn”. gezond en lekker is en dan met een paar producten komen. Uiteindelijk kopen ze dan de helft van de producten en die blijven bestaan. Dat kost heel veel geld. Heel veel geld. Je moet ze er mee dood gooien’. (WHM) 62
  • 61. 8. Conclusies en aanbevelingenBij het in kaart brengen van de Nederlandse Ook zijn er consumenten die graag experimenterengeitensector komen een aantal knelpunten naar met eten, de new foodies. Zij eten eerder de caprettovoren. De knelpunten voor verwaarding van en de chevon. De new foodies zijn gevoeliger voorgeitenvlees lijken voornamelijk te ontstaan omdat ethische intuïties bij het doen van aankopen.de sector geheel ontwikkeld is voor zuivelproductie. Dit betekent dat inzetten op keurmerken alsDe belangrijkste knelpunten zijn: dat gezamenlijke BeterLevenKenmerk meer van belang zijn voorhuisvesting in mesterijen leidt tot een hoog de afzetmarkt van new foodies dan voor etnischeuitvalpercentage en meer antibioticagebruik. Veel minderheden.geitenhouderijen zijn niet geëquipeerd om delammeren af te mesten. De huisvesting van lammeren In de keten is er vooral bij vleesverwerkerskan leiden tot imagoproblemen en ten koste gaan enthousiasme om met geit te werken en te proberenvan maatschappelijke acceptatie van de sector als een product op de markt te brengen. Maar ook bijgeheel. Ook de oplossing om lammeren direct na supermarkten is er de wil om verder te praten overgeboorte te euthanaseren zou tot maatschappelijke een proef met geitenvlees. Bij de reguliere slagerijenweerstand kunnen leiden. Het aanbieden van lijkt er geen behoefte te zijn om geit te verkopen.geitenlamsvlees op de Nederlandse markt vereist De horeca lijkt een interessante ketenpartij om geiteen mate van uniformiteit van het aangeboden vlees te gaan verkopen. We denken hierbij met namewaar nu nog geen sprake van is. En de Nederlandse aan het hogere segment horeca. Voor de horeca isconsument is nagenoeg niet bekend met geitenvlees. een distributiekanaal en passie vanuit de sector vanDe eerste conclusies lijken duidelijk te zijn. De belang. Restaurants zetten geen geit op de kaarthuidige geitensector is momenteel niet ingericht voor omdat de sector er anders mee blijft zitten.de verwaarding van geiten(lams)vlees. Het lijkt vanuit de sector het meest logisch om gewoonEr zijn in principe twee oplossingsrichtingen voor de aan de slag te gaan. Enerzijds kan er worden gekekenovertollige lammeren, namelijk het euthanaseren van naar het herontwerpen van geitenhouderijen. Als ditde lammeren of de sector aanpassen en de lammeren gebeurt zou het aan te bevelen zijn om een nieuwverwaarden. Als men deze vraag vanuit ecologisch houderijsysteem een maatschappelijke functie teoogpunt zou beantwoorden zou men waarschijnlijk geven. Hierbij denken we aan ofwel een educatievede voorkeur geven aan het direct euthanaseren. of zorgfunctie ofwel een recreatieve functie. DorDe sector vreest echter dat dit maatschappelijk het publiek bij de sector te betrekken kan men deniet geaccepteerd zal zijn. Daarnaast is het voor publieke waardering van de sector overeind houden.de economische levensvatbaarheid van de sectorvan belang om het vlees te verwaarden en zo extra Als we het geitenvlees op zich bekijken zien we weiniginkomsten te genereren. reden waarom het niet geconsumeerd zou worden door de Nederlandse consument. Het vet van hetWij hebben ons niet verder verdiept in het vraagstuk geitenvlees heeft een redelijk heftige smaak, maar alsrondom euthanaseren. We zijn gaan op zoek gegaan het op de juiste manier in de markt wordt gezet moetnaar mogelijkheden om geitenvlees te verwaarden. geitenvlees een succes kunnen worden. GeitenvleesDe eerste belangrijke conclusie was dat veel is relatief gezond vlees en kan zonder veel moeiteconsumenten geitenvlees lekker lijken te vinden. voldoen aan de maatschappelijke vraag naar lokaalMomenteel wordt in Nederland geit met name en diervriendelijk vlees.gegeten door etnische minderheden. Het gaat hiervooral om oude melkgeit. Alhoewel de etnischeminderheden als Afrikanen en Surinamers zelfoverwegend geen moslim zijn, kopen zij geit vaak bijislamitische slagers. 63
  • 62. Slotconclusie: Vooruit met de geit! behouden. Intensivering lijkt dan niet de route die bewandeld moet worden. Voor de acceptatie vanAanbevelingen een houderij lijkt betrokkenheid van de omgeving en de maatschappij in zijn algemeenheid van grootVanuit maatschappelijk oogpunt lijkt het misschien belang. We hebben drie routes geschetst waarlangsniet wenselijk om vlees eten te promoten, maar de men maatschappelijke betrokkenheid kan creëren:overtollige lammeren zijn momenteel een groot educatie, zorg en recreatie. Maar voor integraleprobleem voor de sector. Als er geen duurzame duurzaamheid moet er ook worden gekeken naar deoplossingen kunnen worden gevonden voor het milieudruk van het te ontwerpen systeem. Men moetverwaarden van geitenvlees waarin zowel de zich richten op een systeem dat zo min mogelijkgeitenhouder, de geit en het milieu er op vooruit gaan externe input nodig heeft en zo min mogelijk outputwillen wij aanbevelen euthanaseren niet bij voorbaat heeft als het gaat om verloren energie, gassen,uit te sluiten als een duurzame optie. restwarmte en meststoffen. Als men deze route wil bewandelen zou intensivering wellicht wenselijk zijn.Tijdens de gesprekken die we voerden kregen we Verder moet rekening gehouden worden metsoms het gevoel dat geitenhouders vinden dat de de wensen van het later te kiezen afzetkanaal.maatschappij geit moet eten omdat zij er nou eenmaal Productontwikkeling is voor de horeca op dit momentmee blijven zitten. Dit lijkt niet een realistische kijk niet heel zinvol. Dan gaat het meer om algemenereop de zaak te zijn. Als geitenhouders hun vlees willen branding van geit als seizoens- of lokaal product. Deverkopen dan zullen ze hun nek moeten uitsteken. horeca zal geit wellicht eerder als vroeg wild op deGeitenvlees moet als serieus product in de markt kaart willen zetten uit een extensief houderijsysteem.worden gezet. Om de gang naar het schap in goede Retail zal misschien eerder kiezen voor ouderebanen te leiden doen wij de aanbeveling om met een melkgeiten omdat die nu eenmaal goedkoper zijn. Deketenregisseur te werken. prijs van geitenvlees is momenteel hoog in vergelijking met andere vleessoorten. Er moet gewerkt wordenUit gesprekken met Jeanette van de Ven van ZLTO aan het verkleinen van dit prijsverschil.en de Bokkenpilot kwam naar voren dat de sectorvooral veel heeft aan praktische casussen. Ze willen Om mensen bekend te maken met geit zal er een bredegeen energie steken in het schetsen van oplossingen. campagne moeten komen. De marktpartijen die wijZe willen aan de slag met de oplossingen die al gesproken hebben geven aan dat publieksbekendheidgeschetst zijn. Jeanette gaf aan ook hun geld alleen een voorwaarde is voor succes. Onze aanbeveling iste willen besteden aan praktische casussen. dan ook om geitenvlees meer onder de aandacht te brengen. Wij pleiten voor een brede aanpak waarinWij denken dat het verder uitwerken van een op alle niveaus tegelijkertijd stappen worden gezet. Erintegraal duurzaam houderijsysteem wel degelijk moet zowel in de retail en horeca geitenvlees wordenbelangrijk is. Uiteraard moet er worden gekeken en aangeboden. Parallel hieraan moet er in de sectorgeïnvesteerd in stappen die men op korte termijn veel positieve energie in richting verschillende mediain het huidige systeem kan nemen. Maar een worden geuit. Geitenhouders moeten samenwerkenstreefbeeld voor een duurzaam systeem is iets wat met andere ketenpartijen om marktintroductie vanbijdraagt aan veranderingen op een langere termijn, geitenvlees tot een succes te maken.iets waar je als sector naartoe kan werken. Bij hetontwerpen bevelen we aan goed te kijken naar hetwaarom van een nieuw systeem. Maatschappelijkeacceptatie en ecologische duurzaamheid zijn beideonderdeel van de integrale duurzaamheid, maarzijn twee zaken die niet direct in elkaars verlengdeliggen. Men wil enerzijds de maatschappelijkeacceptatie van de geitenhouderij in Nederland 64
  • 63. 65
  • 64. Marktkansen voor geitenvlees!AddendumApril 2012
  • 65. 67
  • 66. Addendum: ENERGIE!Tijdens het doen van dit onderzoek spraken we veel Commandeur Ekovlees is een partij die vlees biologischpartijen. Partijen die zich bezig houden met totaal slacht en verwerkt. Deze partij kan met grote aantallen werken.verschillende werkzaamheden, maar te verenigen Het voordeel van deze partij is dat zij de slacht en verwerkingzijn in een keten voor de afzet van geitenvlees. zelf doen en hun eigen afzetkanalen hebben, ook in de retail. Dhr. Roozendaal van Commandeur gaf aan dat geit breedDe geitensector is een kleine sector in vergelijking afgezet moet worden en hij ook gangbare afzetkanalen zoumet de koemelksector of de vleessectoren van rund, gebruiken naast de biologische dit dan met een ander bedrijf.varken en kip. Dit onderstrepen we om aan te geven dater weinig geld is en dat er met kleine aanpassingen en dhr. Roozendaalduidelijke afspraken actie moet worden ondernomen. info@commandeurekovlees.nl 0229-540960Nu we twee maanden bezig zijn geweest mer- www.commandeurekovlees.nlken we dat er bij sommige partijen veel energie enondernemende kracht zit. Bij sommige partijen wordt C1000 heeft als supermarkt een duurzame toekomstvisieer geen kans gezien in de afzet voor geitenvlees. Het ontwikkeld en staat open voor een verdere verkenning van deis nu zaak om de juiste partijen bij elkaar te brengen. mogelijkheden voor het opnemen van geitenvlees in het schap.Ons is vaak gevraagd wanneer het de bedoeling isom aan de slag te gaan of wanneer geitenvlees in David Klingen, manager duurzaamheidde winkels wordt verwacht. Wij denken daarom dat 033-4533459deze energie gebruikt moet worden en aan de slagmoet worden gegaan. WUR wilde dit jaar nog een KoKreatur is een partij die bekend is met productontwikkelingaantal ontwerpateliers organiseren waarbij de sector van vleeswaren. Via Linkedin reageerden zij op het project. Juistwordt uitgenodigd. Wij bevelen sterk aan om de voor de vierkantsverwaarding van geit kan dit een interessanteenthousiaste partijen hier ook bij uit te nodigen om optie zijn.te kijken wat er mogelijk is. Dit proces moet ook niette lang duren. Peter Kruijsdijk info@vleeswaren.nuDoor ons eigen onderzoek is er wat beweging bij 0561-610062verschillende partijen gekomen.Vooral bij verwerkers 0651063791is er ‘zin’ om een experiment met geit te proberen. www.vleeswaren.nu petervk@kokreateur.nl Marqt is een duurzame supermarkt en is eventueel bereid een proef te doen met geit in het schap. Eline Veninga Category Manager/Inkoper vers www.marqt.com 68
  • 67. RAAKmedia is een partij die bedrijfsfilms en trainingsvideo’smaakt. Via Linkedin is deze partij met ons in contact gekomen.De eigenaar heeft interesse in geiten en is geïnteresseerd omdiensten aan te bieden voor een project rondom geitenvlees.Nino Schmitznino@raakmedia.nlwww.raakmedia.nlWahid Halal Meat is een partij die wel geïnteresseerd is,deze partij geeft aan meteen groot te denken en wil verder kijkendan de Nederlandse landsgrenzen. Dit zou een partij kunnenzijn die van zowel gangbaar als biologische geitenhouderijenvia een islamitisch slachthuis (Bijvoorbeeld Slachthuis MiddenNederland) grote aantallen vlees kan afnemen.dhr. Wahidinfo@wahidhalalmeat.nl010-4156373www.wahidhalalmeat.nlThe Green Peas zelf is nu bekend met de problematiek ende partijen met energie en ziet veel kansen in een verder trajectrondom ontwerpsessies voor geitenvlees 69
  • 68. Bijlage 1:Lijst gesproken personenCateraars SlachthuizenAlbron | afdeling Communicatie Slachthuis Twello | Barry MulderCompass Group | Inkoper Michel Jonkers Vitelco / Pali Group | Henk EversKLM Catering Services | Inkoper Ralf BernsSodexo | afdeling Inkoop Slagerijen Slachterij Slager | Theo SlagerDistributie Slachterij Commandeur Ekovklees | dhr. RoozendaalLindenhoff | Willem Slagerij Islam Centrum | HassanPieter van Meel VerwerkersGeitenhouderijen Ekovlees Commandeur | dhr. RoozendaalBoerderij Breevoort | Jos KoKreatur | Peter KruijswijkHansketien Ina van Elderen Mhahaba Food | G. LandmanJeanette van de Ven Wahid Halal Meat | WahidSaanenhof | KarinWolverlei | Lars Voer Agrifirm | dhr. HeijmansRetail Garvo Biovoeder | Afdeling CommunicatieC1000 | David Klingen Hendrix UTD | Rene van der Gevel, Corine in hetMarqt | Eline Veninga Anker Overig Artis | Afdeling communicatie Ecofields | Bart Boon Coöperatie Melkgeitenhouderij Goat Milk UA | Cor Struik Keurslager | Robert Nachtegaal Mark Soetman: Nederlandse Vereniging van Dierentuinen | Afdeling communicatie RAAKmedia | Nino Schmitz Restcom | Hans Hendrikx SVO ZLTO | Jeanette van der Ven 70
  • 69. Bijlage 2:ConsumentenonderzoekIn voorgaande onderzoeken is de geitensector Locaties, datum en aantal afgenomenuit-voerig beschreven. Aan ons de taak om de enquêtes * :kwestie rondom de overtollige lammeren vanuitconsumentenkant verder te belichten. Datum 28 januari 2012In het onderzoek van het Louis Bolk-instituutIntroductie van de Chevon, een zoektocht naar de N= 25afzet van geitenvlees wordt er vanuitgegaan dat(biologisch) geitenvlees in het hogere segment moet Locatiesworden vermarkt. Zij zetten in op consumenten die Hema Lineausstraatbewust omgaan met voeding en geïnteresseerd zijn Hema Kinkerstraatin culinaire ontwikkelingen. In de pilot Bokkenpilot Spuivan ZLTO en Agro & Co wordt er vanuitgegaan dat Dappermarktgeitenvlees eerst in de horeca moet worden afgezet Zuidermarkt (blinde smaaktest)om de consumenten bekend te laten raken metgeitenvlees. In ons consumentenonderzoek proberen * Aan de willekeurige voorbijgangers is eerst gevraagd ofwij door algemene vragen over geitenvlees inzicht te zij vegetariër zijn, de enquête is alleen voorgelegd aan niet-krijgen in de consumentenvraag naar geit. vegetariërs.De consumentenenquête bestaat uit een kortevragenlijst (bijlage 3). De vragenlijsten zijn aanwillekeurige5 voorbijgangers op een viertal locatiesin Amsterdam voorgelegd. Er is gekozen voorAmsterdam vanwege de beschikbare tijd en middelenvoor dit onderzoek. Daarnaast heeft Amsterdam hetvoordeel dat er veel verschillende mensen wonenwaardoor geprobeerd wordt een algemeen beeld tekunnen geven.Naast de vier locaties is er een blinde smaaktestuitgevoerd op de Zuidermarkt. Dit is echter wel eenlocatie waar verwacht kan worden dat de respon-denten gemiddeld meer geïnteresseerd zijn in culinaireontwikkelingen. Vanwege de kleine steekproef (n=100)kan de consumentenenquête alleen gebruikt wordenom een beeld te schetsen over hoe de consumenttegenover geitenvlees staat. Voor een completer beeldraden wij dan ook een representatief onderzoekaan waarbij ook rekening gehouden wordt metfactoren als etniciteit en inkomen. 71
  • 70. Bijlage 3:ConsumentenenquêteBent u bekend met het eten van geitenvlees? Waar zou u geitenvlees kopen?- 1. Ja (meerdere antwoorden zijn mogelijk)- 2. Nee - 1. Slagerij/speciaal zaak - 2. SupermarktWat is uw associatie met geitenvlees? - 3. Anders, nl…………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………...………………………………………………………………………………………………………… - 4. Nvt……………………………………………………... Opmerkingen:Zou u geitenvlees eten? ……………………………………………………- 1. Waarschijnlijk wel, reden: ……………………… ………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………... …………………………………………………… ……………………………………………………- 2. Waarschijnlijk niet, reden: …………………… ………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………... …………………………………………………… ……………………………………………………- 3. Weet niet. …………………………………………………… ……………………………………………………Waar zou u geitenvlees eten? ……………………………………………………- 1. Thuis ……………………………………............................- 2. Horeca- 3. Beiden- 4. NvtWelke productcategorieën zult u waarschijnlijk eten.(meerder antwoorden zijn mogelijk)- 1. Vlees met bot (bout, kotelet/karbonade)- 2. Filet (bout, haas)- 3. Verwerkt koud (vleeswaren, ham, worst)- 4. Verwerkt warm (rollade, worst, saté, gemarineerd)- 5. Nvt 72
  • 71. Bijlage 4:Blinde SmaaktestHoe vindt u de smaak: ( 1: slecht, 5: goed)12345Opmerkingen:………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………Welk vlees is er volgens u gebruikt?………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………- Geen ideeZou u dit vlees vaker willen eten?- Ja- NeeHoe zou u dit vlees graag willen eten?………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………en:…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… 73
  • 72. Bijlage 5:ArtikelenArtikel New York Timeshttp://www.nytimes.com/2009/04/01/dining/01goat.htmlArtikel NRChttp://www.nrc.nl/thuiskok/2012/02/02/het-leven-moet-rendabel-zijn/Artikel Wall Street Journalhttp://online.wsj.com/article/SB10001424052970204573704577186761872201948.html?mod=WSJ_EUROPE_LnS_FoodnWine_LEFTTopStories 74
  • 73. Bijlage 6:Noten1. WUR 2011http://www.duurzameveehouderij.wur.nl/NL/projecten/vooruitmetdegeit/2. Vakblad Geitenhouderijhttp://www.vakbladgeitenhouderij.nl/nieuws/?p=4983. Cijfers van Productschap Vee en Vlees4. Biologisch: Louis Bolk, gangbaar: Bokkenpilot5. Aan de willekeurige voorbijgangers is eerst gevraagd ofzij vegetariër zijn, de enquête is alleen voorgelegd aan niet-vegetariërs. 75