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TECNOLOGIA DE ALTA PRESSÃO HIDROSTÁTICA COMO ALTERNATIVA
        NA PRODUÇÃO E CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS

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Tecnologia De Alta PressãO HidrostáTica Como Alternativa Na ProduçãO E ConservaçãO Dos Alimentos

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2009

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Transcript of "Tecnologia De Alta PressãO HidrostáTica Como Alternativa Na ProduçãO E ConservaçãO Dos Alimentos"

  1. 1. TECNOLOGIA DE ALTA PRESSÃO HIDROSTÁTICA COMO ALTERNATIVA NA PRODUÇÃO E CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS ANGELA DA CONCEIÇÃO LORDÃO1; ANNA CAROLINA VILHENA DA CRUZ SILVA CANTO1; ÉRICA BARBOSA SANTOS1; RAFAEL SOARES NASCIMENTO1; BRUNA ROSA DE OLIVEIRA1; SAMIRA PIROLA SANTOS MANTILLA1; ROBSON MAIA FRANCO2 ; TEÓFILO JOSÉ PIMENTEL DA SILVA2 1 Programa de Pós-Graduação em Higiene Veterinária e Processamento Tecnológico de Produtos de Origem Animal. Faculdade de Veterinária - UFF 2 Departamento de Tecnologia de Alimentos. Faculdade de Veterinária - UFF e-mail: angelalordao@hotmail.com RESUMO Na atualidade, a exigência dos consumidores por alimentos frescos e saudáveis revela a necessidade da utilização de tecnologias que propiciem segurança microbiológica e aumento de seu prazo de validade, com o mínimo de alteração na qualidade nutricional e sensorial dos alimentos. A Alta Pressão Hidrostática (APH), tecnologia não-térmica, vem sendo utilizada como alternativa aos processos tradicionais de preservação de alimentos. Esta tecnologia é conhecida desde o século XIX, mas a intensificação dos estudos referentes à mesma só aconteceu a partir dos anos 80. No processo de APH alimentos líquidos ou sólidos são submetidos a pressões acima de 100 Mega Pascal (MPa). A pressão e o tempo aplicados dependem do tipo de alimento a ser tratado e do produto final desejado, sendo transmitida igualmente em todas as direções. Para compreender os efeitos da APH é necessário conhecer dois princípios básicos: o princípio de Le Chatelier e o princípio da pressão isostática ou teoria de Pascal. Independentemente do sistema utilizado para o processamento por APH, o equipamento básico é composto por quatro componentes: recipiente de pressão, sistema gerador de pressão, dispositivo para controle da temperatura e sistema operacional. O tratamento a altas pressões destrói microrganismos e inativa enzimas, mas não afeta ligações químicas covalentes, preservando, dessa forma, vitaminas e outros compostos que conferem sabor e aroma aos alimentos. A tecnologia de APH apresenta reconhecido potencial de aplicação no processamento de alimentos, não apenas com objetivo de conservação, mas também para modificar a funcionalidade e melhorar as propriedades nutricionais e sensoriais dos alimentos. Sendo assim, a APH é uma alternativa promissora na área de produção e conservação dos alimentos, justificando, portanto, a necessidade e importância crescentes de pesquisas referentes ao tema.

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