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pôster 1 congresso saúde pública bonito 2009

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  • 1. AVALIAÇÃO BACTERIOLÓGICA DE FILÉS DE FRANGO RESFRIADOS EMBALADOS EM ATMOSFERA MODIFICADA ANTES E APÓS O PROCESSO DE IRRADIAÇÃO. Introdução Métodos combinados de conservação de alimentos é um tema amplamente pesquisado objetivando produtos seguros ao consumidor. O objetivo desse experimento foi verificar o se a Embalagem em Atmosfera Modificada (EAM) antes e após o processo de irradiação influencia na redução da microbiota e no aumento da validade comercial de filés de frango resfriados. Metodologia Foram obtidos 2 Kg de filé de peito de frango resfriado em comércio varejista no município de Niterói, RJ, sendo transportado para o Laboratório de Controle Microbiológico de Produtos de Origem Animal, onde foram divididos, assepticamente, em amostras de 18g e acondicionados em embalagens plásticas com baixa permeabilidade a gases. Foram formados seis grupos: 1) grupo onde as embalagens foram preenchidas com ar atmosférico (A); 2) grupo embalado em atmosfera modificada (ATM); 3) grupo embalado em atmosfera modificada e irradiado a 2 KGy (ATM2); 4) grupo embalado em atmosfera modificada e irradiado a 3 kGy (ATM3); 5) grupo embalado à vácuo, irradiado a 2 KGy e embalado em atmosfera modificada (2ATM); 6) grupo embalado à vácuo, irradiado a 3 KGy e embalado em atmosfera modificada (3ATM); sendo, então, termo-soldados e estocados em geladeira a 1°C ± 0,1°C. A mistura de gases utilizada foi 80% CO2/ 20% N2 e as amostras foram irradiadas no Centro Tecnológico do Exército (CTEx). Foi feita a Contagem de Bactérias Heterotróficas Aeróbias Mesófilas nos dias 1, 3, 5, 7, 9, 12 e 18 de estocagem, utilizando-se a técnica de semeadura em profundidade e o meio Ágar Padrão para Contagem. O prazo de validade comercial foi estipulado de acordo com os dias necessários para que a contagem de bactérias mesófilas alcançasse o valor de 10 7 UCF/g. Resultados e Discussão Mantilla, Samira Pirola Santos; Santos, Érica Barbosa; Franco, Robson Maia, Vital, Hélio de Carvalho, Mano, Sérgio Borges, Xavier, Marta Maria Braga Baptista Soares. Universidade Federal Fluminense, Niterói-RJ. samiramantilla@yahoo.com.br Referências Bibliográficas CHOULIARA, E., BADEKA, A., SAVVAIDIS, L. AND KONTOMINAS, M. G. 2008. Combined effect of irradiation and modified atmosphere packaging on shelf-life extension of chicken breast meat: microbiological, chemical and sensory changes. Journal European Food Research and Technology 226 (4), 877-888. MIYAGUSKU, L. 2008. Influência da radiação ionizante ( 60 Co) na manutenção da qualidade físico-química, microbiológica e sensorial de cortes de coxa e filé de peito de frango acondicionado em diferentes sistemas de embalagens. Tese de Doutorado em Tecnologia de Alimentos. 207 f. Faculdade de Engenharia de Alimentos da UNICAMP, Campinas, SP. Conclusão A EAM antes ou após o processo de irradiação pode ser utilizada para diminuir a microbiota da carne de frango garantindo um produto seguro à saúde do consumidor e com maior validade comercial. O tratamento que propiciou o maior prazo de validade comercial foi o ATM3 enquanto as amostras controle apresentaram um curto período de validade. Os tratamentos 2ATM e 3ATM também foram eficientes no aumento deste período, seguidos pelos tratamento ATM2 e ATM. Verificou-se que o processo de irradiação potencializou a tecnologia de EAM e quanto maior a dose utilizada, maior foi a redução microbiana e extensão da validade do produto. Quando a radiação gama foi realizada antes da EAM observou-se um aumento do prazo comercial nas amostras irradiadas a 2 kGy, ou seja, a dupla embalagem (vácuo e ATM) auxiliou na redução da microbiota com extensão da validade. Miyagusku et al. (2003) e Chouliara et al. (2008), também observaram um maior prazo comercial das amostras de carne de frango irradiadas, sendo que o primeiro constatou que a validade comercial aumentou 1,75; 4,40 e 7,0 vezes para as seguintes doses: 1,5; 3,0 e 7,0 kGy, respectivamente, e o segundo autor reportou que a contagem de bactérias totais em amostras de peito de frango embaladas em ar alcançou o limite microbiológico (7 log UFC/g) para carne de frango fresca no 5° a 6° dia de estocagem a 4°C, enquanto que as amostras irradiadas a 2 kGy atingiram este limite no 15° dia, e as irradiadas a 4 kGy somente no 22° a 23° dia.

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