MéTodos De ConservaçãO De Alimentos Aula 1

171,619 views
171,219 views

Published on

Published in: Technology, Business
6 Comments
44 Likes
Statistics
Notes
  • Rapaz pense, tá me ajudando demaissssssssssss. Valeuuuuu
       Reply 
    Are you sure you want to  Yes  No
    Your message goes here
  • MATERIAIS DE PRIMEIRA QUALIDADE !
       Reply 
    Are you sure you want to  Yes  No
    Your message goes here
  • Muito bom!!!
       Reply 
    Are you sure you want to  Yes  No
    Your message goes here
  • Jogando.net 22
    o MELHOR SERVIDOR DE MU ONLINE DO BRASIL! Season 6 Ep. 3
    em todos os Servers. Sendo 7 servers diferenciados proporcionando sua diversão.
    Conheça também o site de Animes Cloud: www.animescloud.com ,mais de 20.000 videos online. ENTRE JÁ NO SITE : www.jogando.net/mu/ >> CADASTRE-SE E GANHE 5 DIAS DE VIP 1ª Mega Maratona Jogando.net ~> MAIS DE 30 DIAS DE EVENTOS .
    Curta nossa página no Facebook : www.facebook.com/pages/jogandonet/3710275296185
    By: talula
       Reply 
    Are you sure you want to  Yes  No
    Your message goes here
  • bem legal.
       Reply 
    Are you sure you want to  Yes  No
    Your message goes here
No Downloads
Views
Total views
171,619
On SlideShare
0
From Embeds
0
Number of Embeds
3,994
Actions
Shares
0
Downloads
4,415
Comments
6
Likes
44
Embeds 0
No embeds

No notes for slide

MéTodos De ConservaçãO De Alimentos Aula 1

  1. 1. Professora Samira Mantilla 2008
  2. 2. <ul><li>1. POSSÍVEIS ALTERAÇÕES DOS ALIMENTOS </li></ul><ul><li>Demanda dos consumidores = alimentos frescos, mais naturais e menos processados. </li></ul><ul><li>Durante o processamento e a estocagem dos alimentos suas características devem ser mantidas. </li></ul><ul><li>Deve existir um compromisso entre a qualidade e a segurança dos alimentos. </li></ul>
  3. 3. <ul><li>Os alimentos são facilmente contaminados com microrganismos </li></ul><ul><li>Com a multiplicação destes ocorrem alterações nas características físicas e químicas podendo ocasionar deterioração. </li></ul>
  4. 4. <ul><li>ETA </li></ul><ul><li>Logo: mais atenção tem sido direcionada para o desenvolvimento de métodos para a preservação dos alimentos. </li></ul>
  5. 5. <ul><li>Alterações nos alimentos : modificações parcial ou total em suas características, comprometendo suas qualidades físicas e químicas, estado de higidez e capacidade nutritiva. </li></ul><ul><li>As alterações podem ser: </li></ul><ul><li>Físicas: - quebras, deformações, perfurações e cortes, por ação do ar, da luz e do calor. </li></ul><ul><li>Químicas: enzimáticas e/ou não-enzimáticas </li></ul><ul><li>Biológicas: insetos, roedores e microrganismos (fungos e bactérias) </li></ul>
  6. 7. <ul><li>2. IMPORTÂNICA DA CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS </li></ul><ul><li>Sempre existiu uma técnica empírica de preservação de alimentos: secagem, defumação, uso do sal, do vinagre e do álcool. </li></ul><ul><li>Conservar é manter as características do alimento estáveis (ressaltando que o alimento a ser conservado precisa chegar à etapa de conservação com boa qualidade) pois o processo de conservação não reverte o quadro de deterioração já iniciado, podendo apenas retardá-lo. </li></ul>
  7. 8. <ul><li>Objetivo geral dos processos de conservação : evitar as alterações nos alimentos, oferecendo ao indivíduo, alimentos com qualidades nutritivas, sensoriais e principalmente isentos de microrganismos patogênicos. </li></ul><ul><li>Objetivos específicos são minimizar as alterações; aumentar a vida de prateleira do produto; propiciar a preservação das qualidades dos alimentos e oferecer produtos de alto valor nutricional para o consumo humano e animal. </li></ul>
  8. 9. <ul><li>O fator econômico : escolha do método a ser empregado (existem processos muito caros para determinados tipos de alimentos) </li></ul><ul><li>Existem vários métodos para conservar os alimentos. Na maioria das vezes, o ideal é o emprego de processos combinados. </li></ul><ul><li>Ex: leite que é tratado com o processo de pasteurização necessitamos de posterior refrigeração. </li></ul>
  9. 10. <ul><li>3. TIPOS DE TRATAMENTOS PARA  CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS </li></ul><ul><li>  </li></ul><ul><li>A conservação de alimentos pode ser realizada por diferentes mecanismos: </li></ul><ul><li>por meio de prevenção: impedir as contaminações microbiológicas; impedir os processos enzimáticos desfavoráveis; evitar as reações químicas prejudiciais </li></ul><ul><li>Por meio de conservação: eliminar os microrganismos; deter a proliferação da flora patogênica; reduzir, nos casos previstos, o número de germes; destruir ou inativar as enzimas inconvenientes; atrasar as reações químicas favorecedoras de oxidações. </li></ul>
  10. 11. <ul><li>Os processos de conservação dos alimentos possuem as seguintes características: </li></ul><ul><ul><li>Por ação direta sobre o microrganismo: </li></ul></ul><ul><li>a) Por calor: branqueamento; tindalização; pasteurização; esterilização; defumação. </li></ul><ul><li>b) Por radiação: radurização; radicidação; radappertização. </li></ul>
  11. 12. <ul><ul><li>Por ação indireta sobre o microrganismo modificando o substrato: </li></ul></ul><ul><li>Por frio: refrigeração; congelação; supergelação; liofilização. </li></ul><ul><li>Por secagem: natural (sal); artificial (desidratação); instantaneização; concentração (evaporação) </li></ul><ul><li>Por adição de elementos: aditivos; salga e cura; açúcar; revestimentos graxos; gases. </li></ul><ul><li>Por fermentação: acética; alcoólica; láctica. </li></ul><ul><li>Por osmose </li></ul><ul><li>Por ação de embalagens. </li></ul>
  12. 13. <ul><li>4.1. Assepsia : </li></ul><ul><li>forma de impedir que os microrganismos cheguem ao alimento </li></ul><ul><li>aplicada principalmente aos alimentos crus ainda </li></ul>
  13. 14. <ul><li>4.2. Eliminação de Microrganismos : </li></ul><ul><li>  </li></ul><ul><li>filtração (impenetráveis às bactérias) </li></ul><ul><li>centrifugação </li></ul><ul><li>tratamento térmico (pasteurização, esterilização comercial, processo Ultra Alta Temperatura). A destruição dos microrganismos pelo calor se deve a coagulação de suas proteínas e especialmente à inativação das enzimas. </li></ul>
  14. 16. <ul><li>4.3. Manter Condições Anaeróbicas </li></ul><ul><li>em recipientes fechados à vácuo por exemplo em enlatados </li></ul><ul><li>aeróbios termoresistentes não germinam nem crescem na ausência de oxigênio, mesmo tendo resistido às condições de temperatura aplicada </li></ul>
  15. 17. <ul><li>4.4. Conservação mediante o emprego de Baixas Temperaturas </li></ul><ul><li>4.5. Conservação por Dessecação </li></ul>
  16. 18. <ul><li>4.6. Conservação por Aditivos </li></ul><ul><li>Ex: presuntos curados </li></ul>
  17. 19. <ul><li>Nas próximas aulas, abordaremos, separadamente, os métodos de conservação de alimentos utilizados nas indústrias alimentícias e aqueles em experimentação, separadamente, enfatizando suas vantagens, desvantagens e aplicação. Os tipos de tratamento existentes são: </li></ul><ul><ul><li>Conservação pelo calor; </li></ul></ul><ul><ul><li>Conservação pelo frio; </li></ul></ul><ul><ul><li>Conservação pelo controle da umidade; </li></ul></ul><ul><ul><li>Conservação pela adição de um soluto; </li></ul></ul><ul><ul><li>Conservação por defumação; </li></ul></ul><ul><ul><li>Conservação por fermentação; </li></ul></ul><ul><ul><li>Conservação pela adição de aditivos;  </li></ul></ul><ul><ul><li>Conservação pelo uso da irradiação. </li></ul></ul>
  18. 21. <ul><li>1- CONSERVAÇÃO PELO USO DE CALOR </li></ul><ul><li>A ação conservadora do calor é devida à destruição dos microrganismos e de seus esporos presentes no alimento, bem como à inativação de suas enzimas. </li></ul><ul><li>Há coagulação da proteína celular. </li></ul><ul><li>Esporos (ácido dipicolínico) = maior resistência térmica destas estruturas. </li></ul>
  19. 22. <ul><li>O calor apresenta também alguns inconvenientes: destruição de certas vitaminas, coagulação de proteínas e não tem ação sobre certas toxinas produzidas por bactérias patogênicas. </li></ul><ul><li>Objetivo: reduzir a carga microbiana e desnaturar enzimas. </li></ul><ul><li>Vários tipos de tratamento térmico podem ser aplicados, a depender da termossensibilidade do alimento. </li></ul><ul><li>Existem diferentes tipos de tratamento pelo calor: pasteurização e esterilização, branqueamento. </li></ul>
  20. 23. <ul><ul><li>Efeito do calor sobre os microrganismos- Termoresistência dos Microrganismos e de seus Esporos </li></ul></ul><ul><ul><li>A resistência ao calor dos microrganismos se expressa geralmente como tempo de destruição térmica - tempo necessário para destruir, a uma dada temperatura, um número determinado de organismos em condições específicas </li></ul></ul>
  21. 24. <ul><li>Levar em consideração: </li></ul><ul><li>relação temperatura x tempo </li></ul><ul><li>concentração de esporos </li></ul><ul><li>condições prévias das bactérias e esporos </li></ul><ul><li>composição do substrato em que se aquece as bactérias ou esporos </li></ul>
  22. 25. <ul><li>Termoresistência das Bactérias e seus Esporos : </li></ul><ul><li>varia muito : desde os patógenos que são facilmente destruídos até outros que necessitam de 80-90 o C por vários minutos </li></ul><ul><li>termoresistência das células vegetativas - os cocos são geralmente mais resistentes que os bacilos </li></ul><ul><li>quanto maior a temperatura ótima e máxima de crescimento maior será a termoresistência </li></ul><ul><li>as bactérias que possuem cápsula ou formam grânulos são mais difíceis de destruir, assim como as com alto conteúdo lipídico </li></ul>
  23. 26. <ul><ul><ul><li>Termoresistência de Enzimas </li></ul></ul></ul><ul><li>a maioria das enzimas dos alimentos e dos microrganismos são destruídas a 79,4 o C </li></ul>
  24. 27. <ul><ul><li>Penetração do Calor </li></ul></ul><ul><li>pode ser : </li></ul><ul><li>(1) por condução (de molécula a molécula) </li></ul><ul><li>(2) por convecção (pelo movimento de líquidos ou gases) </li></ul>
  25. 28. <ul><li>Condução </li></ul><ul><li>Convecção </li></ul>
  26. 30. <ul><li>Os fatores que determinam o tempo necessário para elevar a temperatura do centro do recipiente à temperatura de esterilização são: </li></ul><ul><li>o material da embalagem - mais lento nos vidros que nas latas </li></ul><ul><li>tamanho e forma do recipiente - alto e delgado esquenta antes </li></ul><ul><li>temperatura inicial do alimentos </li></ul><ul><li>temperatura da autoclave </li></ul><ul><li>rotação e agitação - acelera a penetração do calor se o alimento é totalmente fluido </li></ul>
  27. 31. <ul><li>Tipos de tratamento térmicos usados em alimentos: </li></ul><ul><li>1.1 Pasteurização </li></ul><ul><li>Tratamento térmico que destrói os microrganismos patogênicos presentes no alimento. (<100 o C) </li></ul><ul><li>O aquecimento pode ser por meio: vapor, água quente, calor seco; sempre esfriando rapidamente os produtos depois do aquecimento. </li></ul>
  28. 32. <ul><li>Emprega-se a pasteurização quando : </li></ul><ul><ul><li>os tratamentos térmicos mais elevados danificaria a qualidade do produto ; </li></ul></ul><ul><ul><li>um dos objetivos é a destruição de microrganismos patogênicos; </li></ul></ul><ul><ul><li>os agentes de alteração mais importantes não são muito termoresistentes (ex.: as leveduras dos sucos de frutas); </li></ul></ul><ul><ul><li>os microrganismos sobreviventes se controla por outros métodos adicionais (refrigeração do leite comercial). </li></ul></ul>
  29. 33. <ul><li>O leite é o principal produto em que se aplica o processo de pasteurização, mas outros alimentos industrializados também são submetidos a este processo, com, por exemplo, ovos. </li></ul><ul><li>Alimentos que podem ser pasteurizados: leite, creme de leite, manteiga, frutas, sorvetes, embutidos, compotas, cerveja e ovos líquidos enlatados. </li></ul>
  30. 34. <ul><li>Após a pasteurização do leite, este é embalado em condições assépticas para manter a qualidade do produto e estocado sob refrigeração. </li></ul>
  31. 35. <ul><li>Procedimento: </li></ul><ul><li>Pasteurização rápida - altas temperaturas durante curtos intervalos de tempo: 75˚C / 15 a 20 segundos. Na literatura, freqüentemente encontramos este tipo de pasteurização com a denominação HTST (High Temperature and Short Time), alta temperatura e curto tempo. </li></ul><ul><li>Pasteurização lenta (LTLT - low temperature and long time ) - na qual utilizamos temperaturas menores durante maior intervalo de tempo. Este tipo é melhor para pequenas quantidades de leite, por exemplo o leite de cabra. : 65°C / 30 minutos por processo descontínuo. Indicada para o tratamento de sorvetes, leite achocolatado e leite maltado. </li></ul>
  32. 36. Pasteurização lenta
  33. 38. Pasteurizador a placas
  34. 39. <ul><li>1.2 Esterilização </li></ul><ul><li>A esterilização visa a destruição de todos os microrganismos e seus esporos cuja presença na conserva pode levar à deterioração da mesma ou causar graves danos à saúde do consumidor. </li></ul><ul><li>Porém, havendo o interesse em manter intactas as características dos alimentos, compreende-se que a aplicação do calor não pode ser indiscriminada, devendo-se manter num limite capaz de esterilizar o alimento sem interferir drasticamente em suas qualidades. </li></ul>
  35. 40. <ul><li>Com esse objetivo surgiu a necessidade de se estabelecerem as chamadas fórmulas de esterilização, cientificamente calculadas para cada tipo de conserva. </li></ul><ul><li>Essas fórmulas indicarão a temperatura e o tempo de esterilização, baseando-se nos dois princípios: resistência térmica dos microrganismos ou seus esporos e velocidade de penetração do calor nos recipientes </li></ul>
  36. 41. <ul><li>Procedimento da esterilização: temperaturas superiores às utilizadas na pasteurização e o produto tratado deve ser acondicionado em embalagens que evitem novas recontaminações. </li></ul><ul><li>Tipos: </li></ul><ul><li>Por alta pressão: autoclaves (câmaras pressurizadas); esterilizadores hidrostáticos (sistemas pressurizados); </li></ul><ul><li>Por pressão atmosférica: “spin-cooker” (cozinhador contínuo rotativo) </li></ul><ul><li>Por alta temperatura: tratamento UAT ( ultra alta temperatura ) – 142°C por 2 a 4 segundos. </li></ul>
  37. 42. <ul><ul><li>Tratamento UHT </li></ul></ul><ul><li>UHT (Ultra High Temperature) ou UAT (Ultra Alta Temperatura). Permite a conservação e o prolongamento da durabilidade do leite em temperatura ambiente: 130˚C a 150˚C, durante 3-5 segundos. </li></ul>
  38. 43. <ul><li>Tipos de Processamento UHT </li></ul><ul><li>Existem em opera ç ão no pa í s dois tipos de equipamentos de ultrapasteuriza ç ão: </li></ul><ul><li>Equipamentos de aquecimento direto:o vapor é injetado no produto </li></ul><ul><li>Equipamentos de aquecimento indireto: h á uma superf í cie de separa ç ão, entre o elemento de aquecimento e o produto, por meio da qual se faz a troca de calor. </li></ul>
  39. 47. Leite UHT - embalagem
  40. 48. <ul><li>Esterilização Comercial : (Apertização) </li></ul><ul><li>Para alimentos, quando dizemos esterilização estamos nos referindo, na verdade, à esterilização comercial, ou seja, não atingimos a temperatura que tornaria o alimento completamente estéril. Se isso ocorresse, o alimento tratado não se tornaria interessante para o consumo do ponto de vista nutricional e sensorial. </li></ul>
  41. 49. <ul><li>inativa todos os microorganismos patogênicos e deterioradores que possam crescer sob condições normais de estocagem. </li></ul><ul><li>podem conter um pequeno número de esporos bacterianos termorresistentes, que não se multiplicam no alimento. </li></ul><ul><li>vida de prateleira de pelo menos dois anos. </li></ul>
  42. 50. <ul><li>Todos os pontos dentro de um recipiente não tem a mesma temperatura durante o tempo de processamento e a área onde o calor é menor é chamada de “ponto frio”. </li></ul><ul><li>PONTO FRIO : região onde o aquecimento é mais lento e que se encontra no centro geométrico do eixo vertical da lata (quando o calor se expande por condução) e no fundo da lata, no eixo vertical (quando o calor é difundido por convecção) </li></ul>
  43. 51. <ul><li>Nos produtos que usam a convecção como principal meio de penetração de calor, o ponto frio está no eixo vertical perto do fundo do recipiente. </li></ul><ul><li>No calor pela condução, o ponto frio está no centro geométrico do recipiente. </li></ul>
  44. 52. <ul><li>Conserva hermeticamente fechada – anaerobiose: Clostridium botulinum. </li></ul>
  45. 53. <ul><li>Sua termoresistência constitui padrão mínimo para a esterilização das conservas enlatadas, especialmente para aquelas de baixa acidez, como são as conservas de carne </li></ul>
  46. 54. <ul><li>A termo-resistência dos microorganismos se expressa geralmente com tempo térmico letal ou tempo de destruição térmica (TDT), que é definido como o tempo necessário para esterilizar uma suspensão de microorganismos ou esporos a uma dada temperatura. </li></ul>
  47. 55. <ul><li>A resistência térmica de um organismo é designado pelo fator F, ou seja, o tempo necessário para destruir o organismo a 250ºF (121ºC). </li></ul><ul><li>A destruição dos microorganismos ou seus esporos se dá sempre segundo determinada relação tempo-temperatura. Assim, o tempo necessário para destruir certa concentração de microorganismos ou esporos está em razão inversa da temperatura aplicada </li></ul>
  48. 56. <ul><li>Alterações nas conservas: microbianas, químicas, físicas </li></ul>
  49. 57. <ul><li>Alterações das conservas </li></ul><ul><li>Alterações microbianas </li></ul><ul><li>Sem formação de gás: </li></ul><ul><li>Flat-Sour: São resultados usualmente de subprocessamento ou recontaminação. Várias espécies de Bacillus podem ser responsáveis por esta alteração. </li></ul><ul><li>Deterioração sulfídrica: é indicativo de subprocessamento.; microrganismos produtores de gás sulfídricos (H2S). A lata contaminada por este grupo comumente mostra a aparência normal devido ao fato deste gás ser solúvel no conteúdo o qual se torna escuro como conseqüência da reação entre o composto sulfídrico e ferro da lata. Em geral são do gênero Clostridium. </li></ul>
  50. 58. <ul><li>Com formação de gás </li></ul><ul><li>É indicado pelas extremidades ressaltadas. Comumente a deterioração produzida pelos anaeróbios é acompanhada pela produção de gás: geralmente gênero Clostridium </li></ul>
  51. 59. <ul><li>Alterações químicas </li></ul><ul><li>Podem ocorrer externas e internas </li></ul><ul><li>Podem ocorrer também, devido à ação do calor, produção de hidrogênio sulfurado e amoníaco, conversão do colágeno em gelatina, exsudação dos líquidos tissulares, desnaturação protéica, desenvolvimento de gás carbônico, hidrólise de glicogênio e escurecimento não enzimático. </li></ul>
  52. 60. <ul><li>Alterações físicas </li></ul><ul><li>Pode ocorrer o bombeamento fisicamente induzido, causado por super enchimento das latas, baixo vácuo ou congelamento dos produtos nas latas. </li></ul><ul><li>Os alimentos acondicionados em vidros são afetados pela luz. Além disso, pode ocorrer a quebra dos vidros causada por impacto, choque térmico ou super enchimento. </li></ul>
  53. 61. <ul><li>1.3 Tindalização (Inglês John Tindall, 1895) </li></ul><ul><li>o aquecimento é feito de maneira descontínua. </li></ul><ul><li>as temperaturas variam de 60 a 90 ºC, durante alguns minutos. </li></ul><ul><li>As células bacterianas que se encontram na forma vegetativa são destruídas, porém os esporos sobrevivem. Depois do resfriamento, os esporos entram em processo de germinação e depois de 24 horas a operação é repetida. O número de operações pode variar de 3 a 12 vezes até a obtenção da esterilização completa. </li></ul>
  54. 62. <ul><li>A vantagem desse processo é que podem ser mantidos praticamente todos os nutrientes e as qualidades organolépticas do produto, em proporções maiores do que quando se utilizam outros tratamentos térmicos. </li></ul><ul><li>Este processo é freqüentemente usado para esterilização de certos meios de cultura que se alteram à temperatura elevadas, como o leite, meio de cultura contendo açúcar etc. </li></ul><ul><li>Desvantagens: alto custo e processo demorado. </li></ul>
  55. 63. <ul><li>1.4 Branqueamento </li></ul><ul><li>Procedimento: mergulhar o alimento acondicionado ou não, em água fervente ou insuflar vapor sobre estes durante um determinado período de tempo. </li></ul><ul><li>Recomendação: tratamento preliminar da congelação, desidratação e apertização (processamento de produtos enlatados) </li></ul><ul><li>Objetivos: remover gases, inativar enzimas, desinfetar embalagens, fixar cor e textura e pré-aquecer o produto. </li></ul>
  56. 64. <ul><li>Na parte de frutas e hortaliças o branqueamento é freqüentemente utilizado. Este tratamento térmico tem a finalidade de inativar enzimas que poderiam causar reações de deterioração, como o escurecimento. </li></ul>
  57. 65. <ul><li>BRANQUEAMENTO POR ÁGUA QUENTE:   </li></ul><ul><li>É executado por máquina composta de um tambor de aço inoxidável, contendo em seu interior outro tambor, de aço galvanizado, rotatório e perfurado, soldado dentro do tambor; entre os dois tambores circula água quente. </li></ul><ul><li>BRANQUEAMENTO POR VAPOR:   </li></ul><ul><li>É executado através da passagem por uma câmera de vapor, por onde desliza sobre uma base móvel ou transportador giratório. </li></ul>
  58. 66. <ul><li>Ações do Branqueamento: </li></ul><ul><li>Ajuda a limpeza do alimento, </li></ul><ul><li>Amolece e incha os tecidos vegetais, </li></ul><ul><li>Elimina quase a totalidade do ar e gases contidos nos tecidos vegetais aumentando a pressão interior das latas e reduzindo o vácuo; </li></ul><ul><li>Amolece e dissolve a película ressecada de suco acumulado na vagem, </li></ul><ul><li>Produz a inativação das enzimas, </li></ul>
  59. 67. <ul><li>Impede a despigmentação de tomates e maçãs, pela inativação de fenoloxidases; </li></ul><ul><li>Favorece a fixação da coloração de certos pigmentos de vegetais; </li></ul><ul><li>É susceptível a combinações com alguns tratamentos químicos. </li></ul>
  60. 69. <ul><li>A conservação pelo frio é uma das mais utilizadas no dia-a-dia da população </li></ul><ul><li>Enquanto na conservação pelo calor trabalhamos com a eliminação de microorganismos e inativação de enzimas, na conservação pelo frio o fator que controlamos é a proliferação microbiana e reações químicas, como as reações enzimáticas. </li></ul>
  61. 70. <ul><li>Todos os microorganismos têm temperaturas ótimas para o seu crescimento logo,o princípio básico da conservação pelo frio é manter a temperatura abaixo da ideal para o crescimento e pro </li></ul><ul><li>Existem dois tipos de conservação pelo frio: a refrigeração e o congelamento. Cada um se adequando ao tipo de alimento e ao tempo de conservação que se deseja atingirliferação microbiana.  </li></ul>
  62. 71. <ul><li>Crescimento dos microrganismos à temperatura baixa </li></ul><ul><li>o congelamento evita a multiplicação da maior parte dos microrganismos, enquanto que a refrigeração diminui sua velocidade de crescimento. </li></ul><ul><li>temperaturas de 5 ou 6 o C retardam a multiplicação dos microrganismos produtores de intoxicação alimentar, com exceção do Clostridium botulinum tipo E. </li></ul><ul><li>Existem microrganismos que crescem em temperaturas de até -17 o C </li></ul>
  63. 72. <ul><li>1- Refrigeração </li></ul><ul><li>Manter sob temperaturas entre 0˚C e 7˚C </li></ul><ul><li>os impactos sobre as propriedades nutricionais e sensoriais são mais brandos </li></ul><ul><li>conseguimos atingir menores tempos de conservação. </li></ul>
  64. 73. <ul><li>Fatores a considerar : </li></ul><ul><li>temperatura de refrigeração, </li></ul><ul><li>umidade relativa, </li></ul><ul><li>velocidade do ar, </li></ul><ul><li>e composição da atmosfera do local </li></ul><ul><li>e possível emprego de radiações UV </li></ul>
  65. 74. <ul><li>2- Congelamento </li></ul><ul><li>inibe a deterioração microbiológica, reduz a velocidade de reações químicas, como a atividade enzimática e a oxidação de gorduras, </li></ul><ul><li>retém o sabor, o aroma, a cor e o valor nutritivo dos alimentos e pouco altera a textura dos produtos após o descongelamento. </li></ul>
  66. 75. <ul><li>O congelamento consiste em reduzir a temperatura do alimento (-18 ºC), com a conseqüente cristalização de uma parte da água e alguns dos solutos. </li></ul><ul><li>Durante o processo de congelamento, a água da solução é transferida para os cristais de gelo </li></ul>
  67. 76. <ul><li>Efeitos Letais do congelamento: </li></ul><ul><li>o congelamento não é um sistema de esterilização apesar de destruir muitas células </li></ul><ul><li>os efeitos letais :desnaturação ou floculação das proteínas ou enzimas celulares - concentração dos solutos na água não congelada e lesão física dos cristais de gelo </li></ul><ul><li>o rápido esfriamento das células desde sua temperatura ótima até 0 o C pode também produzir sua morte (choque ) </li></ul>
  68. 77. <ul><li>Velocidade do processo de congelamento: </li></ul><ul><li>Fator IMPORTANTE para a qualidade final do produto. </li></ul><ul><li>No congelamento lento x congelamento rápido </li></ul>
  69. 78. <ul><li>Métodos de congelação </li></ul><ul><li>Os produtos de carne podem ser congelados por diversos métodos industriais: ar imóvel, congelação em placas, congelação com circulação forçada de ar, imersão ou aspersão de líquidos e congelação criogênica. </li></ul>
  70. 79. <ul><li>Modificação e danos </li></ul><ul><li>Cristais de gelo </li></ul>
  71. 80. <ul><li>Desnaturação e pressão osmótica </li></ul><ul><li>Os produtos cárneos congelados possuem, como parâmetro de qualidade, o grau de desnaturação protéica que ocorre durante o armazenamento. </li></ul><ul><li>Com a desnaturação, as proteínas perdem a capacidade de reter água, o que irá alterar a textura da carne após o descongelamento e suas propriedades funcionais. </li></ul><ul><li>Além da desnaturação de proteínas, podem ocorrer nos produtos cárneos congelados, desidratação da superfície, oxidação de gordura e alterações na cor. </li></ul>
  72. 81. <ul><li>Contaminação microbiana </li></ul><ul><li>Infestações parasitárias </li></ul><ul><li>Queimaduras pelo frio ou por congelação </li></ul><ul><li>Escurecimento ósseo </li></ul>
  73. 82. <ul><li>Rigor da descongelação </li></ul><ul><li>Rancidez oxidativa </li></ul>
  74. 83. <ul><li>Durabilidade da carne congelada </li></ul><ul><li>varia com a espécie e com o tipo de produto e é influenciada pela temperatura do congelador, pelas flutuações da temperatura e pela qualidade dos envoltórios utilizados. </li></ul>
  75. 84. <ul><li>Desvantagens do método: </li></ul><ul><li>Altos custos e a necessidade de ser estabelecida a cadeia fria (estruturas de congelação e armazenagem nas agroindústrias, frota de veículos adequados ao transporte e equipamentos de conservação nos pontos de venda). </li></ul>
  76. 85. <ul><li>Descongelação </li></ul><ul><li>pode ser efetuada com ar frio (em câmaras frigoríficas ou refrigerador doméstico), com ar levemente aquecido, com água circulante ou microondas. </li></ul>
  77. 86. <ul><li>[email_address] </li></ul><ul><li>www.microdealimentos.blogspot.com </li></ul>

×