• Share
  • Email
  • Embed
  • Like
  • Save
  • Private Content
MéTodos De ConservaçãO De Alimentos Aula 1
 

MéTodos De ConservaçãO De Alimentos Aula 1

on

  • 144,586 views

 

Statistics

Views

Total Views
144,586
Views on SlideShare
141,145
Embed Views
3,441

Actions

Likes
21
Downloads
3,009
Comments
4

13 Embeds 3,441

http://microdealimentos.blogspot.com.br 2328
http://microdealimentos.blogspot.com 564
http://www.slideshare.net 468
http://microdealimentos.blogspot.pt 48
http://www.microdealimentos.blogspot.com.br 20
http://webcache.googleusercontent.com 6
http://www.edmodo.com 2
http://65.55.177.205 1
http://www.microdealimentos.blogspot.com 1
http://microdealimentos.blogspot.dk 1
http://microdealimentos.blogspot.co.uk 1
http://microdealimentos.blogspot.jp 1
http://microdealimentos.blogspot.mx 1
More...

Accessibility

Categories

Upload Details

Uploaded via as Microsoft PowerPoint

Usage Rights

© All Rights Reserved

Report content

Flagged as inappropriate Flag as inappropriate
Flag as inappropriate

Select your reason for flagging this presentation as inappropriate.

Cancel

14 of 4 previous next Post a comment

  • Full Name Full Name Comment goes here.
    Are you sure you want to
    Your message goes here
    Processing…
  • Muito bom!!!
    Are you sure you want to
    Your message goes here
    Processing…
  • Jogando.net 22
    o MELHOR SERVIDOR DE MU ONLINE DO BRASIL! Season 6 Ep. 3
    em todos os Servers. Sendo 7 servers diferenciados proporcionando sua diversão.
    Conheça também o site de Animes Cloud: www.animescloud.com ,mais de 20.000 videos online. ENTRE JÁ NO SITE : www.jogando.net/mu/ >> CADASTRE-SE E GANHE 5 DIAS DE VIP 1ª Mega Maratona Jogando.net ~> MAIS DE 30 DIAS DE EVENTOS .
    Curta nossa página no Facebook : www.facebook.com/pages/jogandonet/3710275296185
    By: talula
    Are you sure you want to
    Your message goes here
    Processing…
  • bem legal.
    Are you sure you want to
    Your message goes here
    Processing…
  • Muito bom o seu material... parabéns... me ajudou bastante...=D
    Are you sure you want to
    Your message goes here
    Processing…
Post Comment
Edit your comment

    MéTodos De ConservaçãO De Alimentos Aula 1 MéTodos De ConservaçãO De Alimentos Aula 1 Presentation Transcript

    • Professora Samira Mantilla 2008
      • 1. POSSÍVEIS ALTERAÇÕES DOS ALIMENTOS
      • Demanda dos consumidores = alimentos frescos, mais naturais e menos processados.
      • Durante o processamento e a estocagem dos alimentos suas características devem ser mantidas.
      • Deve existir um compromisso entre a qualidade e a segurança dos alimentos.
      • Os alimentos são facilmente contaminados com microrganismos
      • Com a multiplicação destes ocorrem alterações nas características físicas e químicas podendo ocasionar deterioração.
      • ETA
      • Logo: mais atenção tem sido direcionada para o desenvolvimento de métodos para a preservação dos alimentos.
      • Alterações nos alimentos : modificações parcial ou total em suas características, comprometendo suas qualidades físicas e químicas, estado de higidez e capacidade nutritiva.
      • As alterações podem ser:
      • Físicas: - quebras, deformações, perfurações e cortes, por ação do ar, da luz e do calor.
      • Químicas: enzimáticas e/ou não-enzimáticas
      • Biológicas: insetos, roedores e microrganismos (fungos e bactérias)
    •  
      • 2. IMPORTÂNICA DA CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
      • Sempre existiu uma técnica empírica de preservação de alimentos: secagem, defumação, uso do sal, do vinagre e do álcool.
      • Conservar é manter as características do alimento estáveis (ressaltando que o alimento a ser conservado precisa chegar à etapa de conservação com boa qualidade) pois o processo de conservação não reverte o quadro de deterioração já iniciado, podendo apenas retardá-lo.
      • Objetivo geral dos processos de conservação : evitar as alterações nos alimentos, oferecendo ao indivíduo, alimentos com qualidades nutritivas, sensoriais e principalmente isentos de microrganismos patogênicos.
      • Objetivos específicos são minimizar as alterações; aumentar a vida de prateleira do produto; propiciar a preservação das qualidades dos alimentos e oferecer produtos de alto valor nutricional para o consumo humano e animal.
      • O fator econômico : escolha do método a ser empregado (existem processos muito caros para determinados tipos de alimentos)
      • Existem vários métodos para conservar os alimentos. Na maioria das vezes, o ideal é o emprego de processos combinados.
      • Ex: leite que é tratado com o processo de pasteurização necessitamos de posterior refrigeração.
      • 3. TIPOS DE TRATAMENTOS PARA  CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
      •  
      • A conservação de alimentos pode ser realizada por diferentes mecanismos:
      • por meio de prevenção: impedir as contaminações microbiológicas; impedir os processos enzimáticos desfavoráveis; evitar as reações químicas prejudiciais
      • Por meio de conservação: eliminar os microrganismos; deter a proliferação da flora patogênica; reduzir, nos casos previstos, o número de germes; destruir ou inativar as enzimas inconvenientes; atrasar as reações químicas favorecedoras de oxidações.
      • Os processos de conservação dos alimentos possuem as seguintes características:
        • Por ação direta sobre o microrganismo:
      • a) Por calor: branqueamento; tindalização; pasteurização; esterilização; defumação.
      • b) Por radiação: radurização; radicidação; radappertização.
        • Por ação indireta sobre o microrganismo modificando o substrato:
      • Por frio: refrigeração; congelação; supergelação; liofilização.
      • Por secagem: natural (sal); artificial (desidratação); instantaneização; concentração (evaporação)
      • Por adição de elementos: aditivos; salga e cura; açúcar; revestimentos graxos; gases.
      • Por fermentação: acética; alcoólica; láctica.
      • Por osmose
      • Por ação de embalagens.
      • 4.1. Assepsia :
      • forma de impedir que os microrganismos cheguem ao alimento
      • aplicada principalmente aos alimentos crus ainda
      • 4.2. Eliminação de Microrganismos :
      •  
      • filtração (impenetráveis às bactérias)
      • centrifugação
      • tratamento térmico (pasteurização, esterilização comercial, processo Ultra Alta Temperatura). A destruição dos microrganismos pelo calor se deve a coagulação de suas proteínas e especialmente à inativação das enzimas.
    •  
      • 4.3. Manter Condições Anaeróbicas
      • em recipientes fechados à vácuo por exemplo em enlatados
      • aeróbios termoresistentes não germinam nem crescem na ausência de oxigênio, mesmo tendo resistido às condições de temperatura aplicada
      • 4.4. Conservação mediante o emprego de Baixas Temperaturas
      • 4.5. Conservação por Dessecação
      • 4.6. Conservação por Aditivos
      • Ex: presuntos curados
      • Nas próximas aulas, abordaremos, separadamente, os métodos de conservação de alimentos utilizados nas indústrias alimentícias e aqueles em experimentação, separadamente, enfatizando suas vantagens, desvantagens e aplicação. Os tipos de tratamento existentes são:
        • Conservação pelo calor;
        • Conservação pelo frio;
        • Conservação pelo controle da umidade;
        • Conservação pela adição de um soluto;
        • Conservação por defumação;
        • Conservação por fermentação;
        • Conservação pela adição de aditivos; 
        • Conservação pelo uso da irradiação.
    •  
      • 1- CONSERVAÇÃO PELO USO DE CALOR
      • A ação conservadora do calor é devida à destruição dos microrganismos e de seus esporos presentes no alimento, bem como à inativação de suas enzimas.
      • Há coagulação da proteína celular.
      • Esporos (ácido dipicolínico) = maior resistência térmica destas estruturas.
      • O calor apresenta também alguns inconvenientes: destruição de certas vitaminas, coagulação de proteínas e não tem ação sobre certas toxinas produzidas por bactérias patogênicas.
      • Objetivo: reduzir a carga microbiana e desnaturar enzimas.
      • Vários tipos de tratamento térmico podem ser aplicados, a depender da termossensibilidade do alimento.
      • Existem diferentes tipos de tratamento pelo calor: pasteurização e esterilização, branqueamento.
        • Efeito do calor sobre os microrganismos- Termoresistência dos Microrganismos e de seus Esporos
        • A resistência ao calor dos microrganismos se expressa geralmente como tempo de destruição térmica - tempo necessário para destruir, a uma dada temperatura, um número determinado de organismos em condições específicas
      • Levar em consideração:
      • relação temperatura x tempo
      • concentração de esporos
      • condições prévias das bactérias e esporos
      • composição do substrato em que se aquece as bactérias ou esporos
      • Termoresistência das Bactérias e seus Esporos :
      • varia muito : desde os patógenos que são facilmente destruídos até outros que necessitam de 80-90 o C por vários minutos
      • termoresistência das células vegetativas - os cocos são geralmente mais resistentes que os bacilos
      • quanto maior a temperatura ótima e máxima de crescimento maior será a termoresistência
      • as bactérias que possuem cápsula ou formam grânulos são mais difíceis de destruir, assim como as com alto conteúdo lipídico
          • Termoresistência de Enzimas
      • a maioria das enzimas dos alimentos e dos microrganismos são destruídas a 79,4 o C
        • Penetração do Calor
      • pode ser :
      • (1) por condução (de molécula a molécula)
      • (2) por convecção (pelo movimento de líquidos ou gases)
      • Condução
      • Convecção
    •  
      • Os fatores que determinam o tempo necessário para elevar a temperatura do centro do recipiente à temperatura de esterilização são:
      • o material da embalagem - mais lento nos vidros que nas latas
      • tamanho e forma do recipiente - alto e delgado esquenta antes
      • temperatura inicial do alimentos
      • temperatura da autoclave
      • rotação e agitação - acelera a penetração do calor se o alimento é totalmente fluido
      • Tipos de tratamento térmicos usados em alimentos:
      • 1.1 Pasteurização
      • Tratamento térmico que destrói os microrganismos patogênicos presentes no alimento. (<100 o C)
      • O aquecimento pode ser por meio: vapor, água quente, calor seco; sempre esfriando rapidamente os produtos depois do aquecimento.
      • Emprega-se a pasteurização quando :
        • os tratamentos térmicos mais elevados danificaria a qualidade do produto ;
        • um dos objetivos é a destruição de microrganismos patogênicos;
        • os agentes de alteração mais importantes não são muito termoresistentes (ex.: as leveduras dos sucos de frutas);
        • os microrganismos sobreviventes se controla por outros métodos adicionais (refrigeração do leite comercial).
      • O leite é o principal produto em que se aplica o processo de pasteurização, mas outros alimentos industrializados também são submetidos a este processo, com, por exemplo, ovos.
      • Alimentos que podem ser pasteurizados: leite, creme de leite, manteiga, frutas, sorvetes, embutidos, compotas, cerveja e ovos líquidos enlatados.
      • Após a pasteurização do leite, este é embalado em condições assépticas para manter a qualidade do produto e estocado sob refrigeração.
      • Procedimento:
      • Pasteurização rápida - altas temperaturas durante curtos intervalos de tempo: 75˚C / 15 a 20 segundos. Na literatura, freqüentemente encontramos este tipo de pasteurização com a denominação HTST (High Temperature and Short Time), alta temperatura e curto tempo.
      • Pasteurização lenta (LTLT - low temperature and long time ) - na qual utilizamos temperaturas menores durante maior intervalo de tempo. Este tipo é melhor para pequenas quantidades de leite, por exemplo o leite de cabra. : 65°C / 30 minutos por processo descontínuo. Indicada para o tratamento de sorvetes, leite achocolatado e leite maltado.
    • Pasteurização lenta
    •  
    • Pasteurizador a placas
      • 1.2 Esterilização
      • A esterilização visa a destruição de todos os microrganismos e seus esporos cuja presença na conserva pode levar à deterioração da mesma ou causar graves danos à saúde do consumidor.
      • Porém, havendo o interesse em manter intactas as características dos alimentos, compreende-se que a aplicação do calor não pode ser indiscriminada, devendo-se manter num limite capaz de esterilizar o alimento sem interferir drasticamente em suas qualidades.
      • Com esse objetivo surgiu a necessidade de se estabelecerem as chamadas fórmulas de esterilização, cientificamente calculadas para cada tipo de conserva.
      • Essas fórmulas indicarão a temperatura e o tempo de esterilização, baseando-se nos dois princípios: resistência térmica dos microrganismos ou seus esporos e velocidade de penetração do calor nos recipientes
      • Procedimento da esterilização: temperaturas superiores às utilizadas na pasteurização e o produto tratado deve ser acondicionado em embalagens que evitem novas recontaminações.
      • Tipos:
      • Por alta pressão: autoclaves (câmaras pressurizadas); esterilizadores hidrostáticos (sistemas pressurizados);
      • Por pressão atmosférica: “spin-cooker” (cozinhador contínuo rotativo)
      • Por alta temperatura: tratamento UAT ( ultra alta temperatura ) – 142°C por 2 a 4 segundos.
        • Tratamento UHT
      • UHT (Ultra High Temperature) ou UAT (Ultra Alta Temperatura). Permite a conservação e o prolongamento da durabilidade do leite em temperatura ambiente: 130˚C a 150˚C, durante 3-5 segundos.
      • Tipos de Processamento UHT
      • Existem em opera ç ão no pa í s dois tipos de equipamentos de ultrapasteuriza ç ão:
      • Equipamentos de aquecimento direto:o vapor é injetado no produto
      • Equipamentos de aquecimento indireto: h á uma superf í cie de separa ç ão, entre o elemento de aquecimento e o produto, por meio da qual se faz a troca de calor.
    •  
    •  
    •  
    • Leite UHT - embalagem
      • Esterilização Comercial : (Apertização)
      • Para alimentos, quando dizemos esterilização estamos nos referindo, na verdade, à esterilização comercial, ou seja, não atingimos a temperatura que tornaria o alimento completamente estéril. Se isso ocorresse, o alimento tratado não se tornaria interessante para o consumo do ponto de vista nutricional e sensorial.
      • inativa todos os microorganismos patogênicos e deterioradores que possam crescer sob condições normais de estocagem.
      • podem conter um pequeno número de esporos bacterianos termorresistentes, que não se multiplicam no alimento.
      • vida de prateleira de pelo menos dois anos.
      • Todos os pontos dentro de um recipiente não tem a mesma temperatura durante o tempo de processamento e a área onde o calor é menor é chamada de “ponto frio”.
      • PONTO FRIO : região onde o aquecimento é mais lento e que se encontra no centro geométrico do eixo vertical da lata (quando o calor se expande por condução) e no fundo da lata, no eixo vertical (quando o calor é difundido por convecção)
      • Nos produtos que usam a convecção como principal meio de penetração de calor, o ponto frio está no eixo vertical perto do fundo do recipiente.
      • No calor pela condução, o ponto frio está no centro geométrico do recipiente.
      • Conserva hermeticamente fechada – anaerobiose: Clostridium botulinum.
      • Sua termoresistência constitui padrão mínimo para a esterilização das conservas enlatadas, especialmente para aquelas de baixa acidez, como são as conservas de carne
      • A termo-resistência dos microorganismos se expressa geralmente com tempo térmico letal ou tempo de destruição térmica (TDT), que é definido como o tempo necessário para esterilizar uma suspensão de microorganismos ou esporos a uma dada temperatura.
      • A resistência térmica de um organismo é designado pelo fator F, ou seja, o tempo necessário para destruir o organismo a 250ºF (121ºC).
      • A destruição dos microorganismos ou seus esporos se dá sempre segundo determinada relação tempo-temperatura. Assim, o tempo necessário para destruir certa concentração de microorganismos ou esporos está em razão inversa da temperatura aplicada
      • Alterações nas conservas: microbianas, químicas, físicas
      • Alterações das conservas
      • Alterações microbianas
      • Sem formação de gás:
      • Flat-Sour: São resultados usualmente de subprocessamento ou recontaminação. Várias espécies de Bacillus podem ser responsáveis por esta alteração.
      • Deterioração sulfídrica: é indicativo de subprocessamento.; microrganismos produtores de gás sulfídricos (H2S). A lata contaminada por este grupo comumente mostra a aparência normal devido ao fato deste gás ser solúvel no conteúdo o qual se torna escuro como conseqüência da reação entre o composto sulfídrico e ferro da lata. Em geral são do gênero Clostridium.
      • Com formação de gás
      • É indicado pelas extremidades ressaltadas. Comumente a deterioração produzida pelos anaeróbios é acompanhada pela produção de gás: geralmente gênero Clostridium
      • Alterações químicas
      • Podem ocorrer externas e internas
      • Podem ocorrer também, devido à ação do calor, produção de hidrogênio sulfurado e amoníaco, conversão do colágeno em gelatina, exsudação dos líquidos tissulares, desnaturação protéica, desenvolvimento de gás carbônico, hidrólise de glicogênio e escurecimento não enzimático.
      • Alterações físicas
      • Pode ocorrer o bombeamento fisicamente induzido, causado por super enchimento das latas, baixo vácuo ou congelamento dos produtos nas latas.
      • Os alimentos acondicionados em vidros são afetados pela luz. Além disso, pode ocorrer a quebra dos vidros causada por impacto, choque térmico ou super enchimento.
      • 1.3 Tindalização (Inglês John Tindall, 1895)
      • o aquecimento é feito de maneira descontínua.
      • as temperaturas variam de 60 a 90 ºC, durante alguns minutos.
      • As células bacterianas que se encontram na forma vegetativa são destruídas, porém os esporos sobrevivem. Depois do resfriamento, os esporos entram em processo de germinação e depois de 24 horas a operação é repetida. O número de operações pode variar de 3 a 12 vezes até a obtenção da esterilização completa.
      • A vantagem desse processo é que podem ser mantidos praticamente todos os nutrientes e as qualidades organolépticas do produto, em proporções maiores do que quando se utilizam outros tratamentos térmicos.
      • Este processo é freqüentemente usado para esterilização de certos meios de cultura que se alteram à temperatura elevadas, como o leite, meio de cultura contendo açúcar etc.
      • Desvantagens: alto custo e processo demorado.
      • 1.4 Branqueamento
      • Procedimento: mergulhar o alimento acondicionado ou não, em água fervente ou insuflar vapor sobre estes durante um determinado período de tempo.
      • Recomendação: tratamento preliminar da congelação, desidratação e apertização (processamento de produtos enlatados)
      • Objetivos: remover gases, inativar enzimas, desinfetar embalagens, fixar cor e textura e pré-aquecer o produto.
      • Na parte de frutas e hortaliças o branqueamento é freqüentemente utilizado. Este tratamento térmico tem a finalidade de inativar enzimas que poderiam causar reações de deterioração, como o escurecimento.
      • BRANQUEAMENTO POR ÁGUA QUENTE:  
      • É executado por máquina composta de um tambor de aço inoxidável, contendo em seu interior outro tambor, de aço galvanizado, rotatório e perfurado, soldado dentro do tambor; entre os dois tambores circula água quente.
      • BRANQUEAMENTO POR VAPOR:  
      • É executado através da passagem por uma câmera de vapor, por onde desliza sobre uma base móvel ou transportador giratório.
      • Ações do Branqueamento:
      • Ajuda a limpeza do alimento,
      • Amolece e incha os tecidos vegetais,
      • Elimina quase a totalidade do ar e gases contidos nos tecidos vegetais aumentando a pressão interior das latas e reduzindo o vácuo;
      • Amolece e dissolve a película ressecada de suco acumulado na vagem,
      • Produz a inativação das enzimas,
      • Impede a despigmentação de tomates e maçãs, pela inativação de fenoloxidases;
      • Favorece a fixação da coloração de certos pigmentos de vegetais;
      • É susceptível a combinações com alguns tratamentos químicos.
    •  
      • A conservação pelo frio é uma das mais utilizadas no dia-a-dia da população
      • Enquanto na conservação pelo calor trabalhamos com a eliminação de microorganismos e inativação de enzimas, na conservação pelo frio o fator que controlamos é a proliferação microbiana e reações químicas, como as reações enzimáticas.
      • Todos os microorganismos têm temperaturas ótimas para o seu crescimento logo,o princípio básico da conservação pelo frio é manter a temperatura abaixo da ideal para o crescimento e pro
      • Existem dois tipos de conservação pelo frio: a refrigeração e o congelamento. Cada um se adequando ao tipo de alimento e ao tempo de conservação que se deseja atingirliferação microbiana. 
      • Crescimento dos microrganismos à temperatura baixa
      • o congelamento evita a multiplicação da maior parte dos microrganismos, enquanto que a refrigeração diminui sua velocidade de crescimento.
      • temperaturas de 5 ou 6 o C retardam a multiplicação dos microrganismos produtores de intoxicação alimentar, com exceção do Clostridium botulinum tipo E.
      • Existem microrganismos que crescem em temperaturas de até -17 o C
      • 1- Refrigeração
      • Manter sob temperaturas entre 0˚C e 7˚C
      • os impactos sobre as propriedades nutricionais e sensoriais são mais brandos
      • conseguimos atingir menores tempos de conservação.
      • Fatores a considerar :
      • temperatura de refrigeração,
      • umidade relativa,
      • velocidade do ar,
      • e composição da atmosfera do local
      • e possível emprego de radiações UV
      • 2- Congelamento
      • inibe a deterioração microbiológica, reduz a velocidade de reações químicas, como a atividade enzimática e a oxidação de gorduras,
      • retém o sabor, o aroma, a cor e o valor nutritivo dos alimentos e pouco altera a textura dos produtos após o descongelamento.
      • O congelamento consiste em reduzir a temperatura do alimento (-18 ºC), com a conseqüente cristalização de uma parte da água e alguns dos solutos.
      • Durante o processo de congelamento, a água da solução é transferida para os cristais de gelo
      • Efeitos Letais do congelamento:
      • o congelamento não é um sistema de esterilização apesar de destruir muitas células
      • os efeitos letais :desnaturação ou floculação das proteínas ou enzimas celulares - concentração dos solutos na água não congelada e lesão física dos cristais de gelo
      • o rápido esfriamento das células desde sua temperatura ótima até 0 o C pode também produzir sua morte (choque )
      • Velocidade do processo de congelamento:
      • Fator IMPORTANTE para a qualidade final do produto.
      • No congelamento lento x congelamento rápido
      • Métodos de congelação
      • Os produtos de carne podem ser congelados por diversos métodos industriais: ar imóvel, congelação em placas, congelação com circulação forçada de ar, imersão ou aspersão de líquidos e congelação criogênica.
      • Modificação e danos
      • Cristais de gelo
      • Desnaturação e pressão osmótica
      • Os produtos cárneos congelados possuem, como parâmetro de qualidade, o grau de desnaturação protéica que ocorre durante o armazenamento.
      • Com a desnaturação, as proteínas perdem a capacidade de reter água, o que irá alterar a textura da carne após o descongelamento e suas propriedades funcionais.
      • Além da desnaturação de proteínas, podem ocorrer nos produtos cárneos congelados, desidratação da superfície, oxidação de gordura e alterações na cor.
      • Contaminação microbiana
      • Infestações parasitárias
      • Queimaduras pelo frio ou por congelação
      • Escurecimento ósseo
      • Rigor da descongelação
      • Rancidez oxidativa
      • Durabilidade da carne congelada
      • varia com a espécie e com o tipo de produto e é influenciada pela temperatura do congelador, pelas flutuações da temperatura e pela qualidade dos envoltórios utilizados.
      • Desvantagens do método:
      • Altos custos e a necessidade de ser estabelecida a cadeia fria (estruturas de congelação e armazenagem nas agroindústrias, frota de veículos adequados ao transporte e equipamentos de conservação nos pontos de venda).
      • Descongelação
      • pode ser efetuada com ar frio (em câmaras frigoríficas ou refrigerador doméstico), com ar levemente aquecido, com água circulante ou microondas.
      • [email_address]
      • www.microdealimentos.blogspot.com