Microbiologia De Carne Processada
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  • 1. MICROBIOLOGIA DE CARNE PROCESSADA Prof. Samira Mantilla
  • 2. Microbiologia da carne processada
    • A carne pode ser:
    • Carne “in natura” ou frescas
    • Carnes frigorificadas
    • Carnes defumadas
    • Embutidos
    • Conservas
    • Carne salgadas
    • Carnes embaladas em atmosfera modificada
  • 3. Microbiologia da carne processada
    • Carnes processadas : produtos que passam por processos de cura, defumação ou cocção.
    • As carnes fermentadas e as embaladas em atmosfera modificada também serão abordadas neste tópico, visto que sofrem um processo a mais na sua produção.
  • 4. Microbiologia da carne processada
    • 1- Cura
    • ingredientes clássicos: NaCl, nitrito ou nitrato e açúcar (sacarose ou glicose), sendo o NaCl o ingrediente mais importante.
    • alguns produtos podem conter agentes coadjuvantes: fosfatos, ascorbato ou eritorbato de sódio, sorbato de potássio, glutamato monossódico, proteínas vegetais hidrolisadas e temperos.
  • 5.  
  • 6. Microbiologia da carne processada
    • Vantagens dos sais de cura:
    • Favorecem o crescimento de G +, leveduras e bolores x G- (deterioração)
    • Reduzem o processo térmico para produção de produtos estáveis
  • 7. Microbiologia da carne processada
    • Na cura à seco a água não é adicionada ao NaCl, nitrato, nitrito ou misturas de açúcar.
    • Na cura de conservas, os ingredientes são colocados na água para formar uma solução.
  • 8. Microbiologia da carne processada
    • Defeitos microbianos nas carnes curadas:
    • Limo superfície : bactérias láticas, Micrococcus, leveduras. Crescem em refrigeração na superfície produtos curados com Aa adequada. Não-superfície seca. Contaminam após o processamento.
    • Emboloramento: usos de embalagem vácuo auxilia no controle e bx t°C retarda crescimento bolores
  • 9. Microbiologia da carne processada
    • O nitrito ou o nitrato:
    • estabilizam a cor vermelha da carne,
    • contribuem para o sabor da carne curada,
    • retardam a rancidez e
    • previnem a germinação dos esporos de Clostridium.
    • Poder tóxico: nitrosaminas
  • 10. Microbiologia da carne processada
    • Os fosfatos são usados na maioria das carnes embutidas para aumentar a retenção de água. Ex: polifosfatos
    • Modificam o pH ( ): diminui o encolhimento na fritura
    • Maior suculência e aspecto mais homogênio
  • 11. Microbiologia da carne processada
    • O ascorbato ou eritorbato de sódio são utilizados para:
    • estabilizar a cor,
    • apressar a cura e torná-la mais uniforme.
    • A uma quantidade de 550 ppm estes reduzem a produção de nitrosaminas.
  • 12. Microbiologia da carne processada
    • As lingüiças constituem um dos principais grupos de produtos curados e podem ser classificadas em:
    • Frescais
    • Defumadas cruas
    • Defumadas cozidas
    • Cozidas
    • Seca
    • Semi seca
  • 13. Microbiologia da carne processada
  • 14. Microbiologia da carne processada
    • O bacon é curado tanto a seco como em salmoura, sendo esta última mais usada.
    • A maioria dos presuntos encontrados no comércio é curada por imersão,
    • É normal que todos os ingredientes de cura contenham microrganismos indesejáveis.
  • 15. Microbiologia da carne processada
    • 2- Defumação
    • Objetivos
    • Aprimoramento do aroma e sabor
    • Preservação
    • Criação de novos produtos
    • Melhoramento da cor
    • Formação de uma película protetora
    • Proteção contra oxidação
  • 16.  
  • 17. Microbiologia da carne processada
    • A fumaça contém fenóis, alcoóis, ácido orgânicos, carbonilas, hidrocarbonetos e gases. (sabor característico)
    • Age como tratamento pelo calor e como desidratante. Ocorre também a formação de uma “casca” externa que atua como um “isolante”.
  • 18. Microbiologia da carne processada
  • 19. Microbiologia da carne processada
    • Desvantagem da defumação:
    • produção de substâncias cancerígenas (composto fenólicos: 3-4 benzopireno e 1,2,5,6-fenantreno) a partir da combustão da lignina (acima de 310 o C).
  • 20. Microbiologia da carne processada
    • Além da impregnação superficial de substâncias bacteriostáticas tem:
    • o efeito do próprio calor gerado pela queima da madeira;
    • efeito desidratante superficial
    • A maioria das alterações microbiológicas tem a participação dos mofos
  • 21. Microbiologia da carne processada
    • 3- Embutidos
    • Tripas: naturais > contaminação
    • Condimentos: podem veicular mos
    • Classificação:
    • Crus (lingüiça frescal) > Aa
    • Cozidos (mortadela) sais de cura, tto térmico
    • Curados (salames) sais de cura e culturas láticas
  • 22. Microbiologia da carne processada
    • A conservação por fermentação baseia-se no antagonismo entre espécies microbianas, em que uma ou mais espécies inibem as demais (competição por nutrientes e da produção de metabólitos antimicrobianos)
  • 23. Microbiologia da carne processada
    • São microrganismos não prejudiciais à saúde humana e que formam produtos ácidos que modificam o pH (impedem a proliferação de microrganismos de decomposição)
  • 24. Microbiologia da carne processada
    • Além do objetivo de conservação a produção dos ácido e álcoois são responsáveis por conferir características sensoriais agradáveis aos alimentos.
    • Os embutidos cárneos fermentados (salame) diferencia-se dos demais embutidos pela elevada presença de ácido lático, que lhe confere sabor característico e pelos baixos teores de umidade e baixos valores de atividade de água.
  • 25. Microbiologia da carne processada
    • Salame:
    • produto cárneo industrializado obtido de carne suína ou suína e bovina, adicionado de toucinho, ingredientes, embutido em envoltórios naturais e/ou artificiais, curado, fermentado, maturado, defumado ou não e dessecado.
  • 26. Microbiologia da carne processada
    • Podem ser classificados como secos ou semi-secos, dependendo da quantidade de água perdida durante o processo
  • 27. Microbiologia da carne processada
    • As culturas starter ácido láticas são fundamentais na fabricação de produtos cárneos fermentados.
    • A partir de açúcares presentes na massa cárnea, essas culturas adicionadas produzem ácido lático
  • 28. Microbiologia da carne processada
    • Defeitos microbiológicos nos embutidos:
    • Limosidade : Pseudomonas, Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc : mais comum embutidos frescais
    • Aparecimento de coloração verde; ocorre pela produção de peróxido que reage com o pigmento cárneo.
  • 29. Microbiologia da carne processada
    • Bactérias e leveduras (superfície dos embutidos).
    • Leveduras: revestimento secos e esbranquiçados; geralmente se limitam à superfície
    • Bactérias: revestimento cor branca ou amarela, úmidos e viscosos.
  • 30. Microbiologia da carne processada
    • Mofos: Penicillum , Aspergillus
    • Revestimento verde ou azulado nos embutidos.
    • Mucor: negros
    • Quanto mais úmido mais exuberante é o crescimento dos fungos. Mas resiste t°C bx e ambiente seco
  • 31. Microbiologia da carne processada
    • 4- Carnes frigorificadas
    • Frio industrial: criar condições desfavoráveis para o desenvolvimento de mos
    • Congelação lenta (microbiologia) é melhor que a rápida: morte de um número maior de mos (grandes cristais de gelo)
  • 32. Microbiologia da carne processada
    • Ação do frio sobre os microrganismos:
    • Água livre se congela
    • Perda de gases citoplasmáticos
    • Desnaturação protéica
    • Alteração do pH
    • Morte celular : rompimento membrana, desnaturação
  • 33. Microbiologia da carne processada
    • O efeito da congelação é uma redução no número de microrganismos.
    • Porém há certas bactérias : inibição do crescimento e multiplicação, até que surjam condições favoráveis para o desenvolvimento bacteriano.
    • A congelação, portanto, não tem grande valor como medida destinada a tornar própria para o consumo humano uma carcaça infectada por bactérias patogênicas.
  • 34. Microbiologia da carne processada
    • Qualidade microbiológica das carnes congeladas:
    • Afeta a integridade celular de uma parte da população microbiana. As menos lesionadas recuperam suas propriedades outras morrem.
  • 35. Microbiologia da carne processada
    • Mos classificam (resistência congelação) em:
    • Esporos de Clostridium e Bacillus e as formas vegetativas de Micrococcus, Staphylococcus e Streptococcus
    • Bactérias G+ como S. aureus
    • Grupo mais sensível: G-: Enterobacteriaceae, Pseudomonas
  • 36. Microbiologia da carne processada
    • Frio: desidratação superficial das peças de carne : favorece desenvolvimento de mofos
    • Pseudomonas, Acromobacter e Flavobacterium: psicrófilos
    • Defeitos microbiológicos: manchas por mofos brancos (Sporotrichum ), verdes ( Penicillium ), negros ( Cladosporum )
  • 37. Microbiologia da carne processada
    • Em temperaturas próximas ao congelamento, os mofos não conseguem completar seu desenvolvimento:
    • formação de somente a fase micelial (barbas)
  • 38. Microbiologia da carne processada
    • Descongelação: certa destruição da população microbiana.
    • Os sobreviventes podem recuperar sua atividade.
    • Riqueza do exsudato em substâncias nutritivas
  • 39. Microbiologia da carne processada
    • 5- Carnes tratadas pelo calor - conserva
    • Carnes em conserva enlatada: “Corned beef”: apertização. >110°/C, embalagem hermeticamente fechada
    • A presença de esporos pode ocorrer nestes produtos (devido contaminação com ingredientes e operações)
  • 40. Corned Beef
  • 41. Microbiologia da carne processada
    • Certas toxinas ( S. aureus ) são termoresistentes.
    • A destruição térmica depende da duração e da temperatura alcançada
  • 42. Microbiologia da carne processada
    • Prova da esterilidade do sequestro regulamentar:
    • Latas incubadas 35-37°C/10 dias e 55°C por 10 dias
    • Estufamento: indícios contaminação por mos
  • 43. Microbiologia da carne processada
    • 6- Carnes desidratadas
    • Aa:mos depende água disponível.
    • Diferentes grupos de mos tem diferentes valores de Aa para seu crescimento
  • 44. Valores mínimos de Aw para o crescimento de microrganismos: Grupo Aw Bactérias deterioradoras 0,9 Leveduras deterioradoras 0,88 Bolores 0,8 Bactérias halofílicas 0,75 Bolores xerofílicos 0,65 Leveduras osmofílicas 0,61
  • 45. Microbiologia da carne processada
    • Carne de ave fresca Aa > 0,98
    • Carnes vermelhas frescas Aa > 0,95
    • Bact G - : mais exigentes com Aa
    • O desenvolvimento das bactérias: até 0,91
  • 46. Microbiologia da carne processada
    • SAL: função prevenir o crescimento microbiano antes e depois da cura. 10% inibe o crescimento de numerosos mos.
    • A salgação pode ser seca ou úmida. Na seca, o sal é adicionado no alimento diretamente. Na úmida utiliza-se uma salmoura.
  • 47. Microbiologia da carne processada
    • O açúcar está envolvido em pelo menos três funções no processo de cura:
    • estabilização da cor,
    • sabor e
    • substrato para a fermentação láctica.
    • Ele também modera o forte sabor do NaCl. Xaropes de milho, melaços ou mel podem ser adicionados para dar sabor.
  • 48. Microbiologia da carne processada
    • O açúcar, como o sal, age por osmose, desidratando as células
    • açúcar não é um meio de cultura propício para multiplicação bacteriana como é o sal.
  • 49. Microbiologia da carne processada
    • O sal usado na conservação dos alimentos pode ter três origens:
    • solar (marinho),
    • minas profundas (extraído com água) e
    • minas superficiais.
    • Dentre os três o solar apresenta uma carga microbiana maior. (bactéria halofílicas.)
  • 50. Microbiologia da carne processada
    • Bactérias halófilas: multiplicam-se em soluções saturadas de sal (Aa necessária é 0,75)
    • Mofos: Aa limite: 0,80 a 0,95 (mas os xerófilos – Aa mais bx)
    • Leveduras: Aa entre 0,88 a 0,95. As osmófilas resistem meios concentrados sal e açúcar.
  • 51. Microbiologia da carne processada
    • Influência sobre os mos patogênicos e produtores de toxinas:
    • Bactérias: Aa mínima 0,92-0,59.
    • E. coli: 0,95;
    • C. botulinum 0,93;
    • S. aureus: 0,86 (produz toxina até 0,90)
  • 52. Microbiologia da carne processada
    • Mofos e micotoxinas: ocorre facilmente em produtos desidratados
    • Ex: aflatoxina: 0,86 a 25°C
    • Os mofos frente a Aa mais reduzida se mostram mais tolerantes que as leveduras e estas mais do que as bactérias.
  • 53. Microbiologia da carne processada
    • Principal defeito microbiológico carnes secas:
    • Vermelhão: Halobacterium salinarium
    • Pigmento que causa pigmentação avermelhada na carne seca
    • Cristais de gelo com Halobacterium
  • 54. Microbiologia da carne processada
    • 7- Carnes embaladas em atmosfera modificada
  • 55. Microbiologia da carne processada
    • método de preservação de alimentos que mantém a qualidade natural e prolonga o tempo de estocagem dos mesmos.
    • O uso altera o meio ambiente no momento do empacotamento, mas permite que a atmosfera no interior do pacote mude ao longo do período de estocagem.
  • 56. Microbiologia da carne processada
    • Substituição do ar atmosférico ao redor do produto por uma mistura otimizada de CO 2 , N 2 e O 2 :
    • um aumento de vida útil,  pois através da exposição dos alimentos a misturas gasosas específicas, existe um controle do desenvolvimento de microorganismos, da ação enzimática e da oxidação
  • 57. Microbiologia da carne processada
    • A mistura gasosa a ser utilizada depende do produto alimentício, sendo que uma atmosfera que aumenta a vida útil de um produto pode reduzir drasticamente a de outro.
    • Oxigênio: altas concentrações é importante para a manutenção da coloração vermelha brilhante das carnes e evita o crescimento de bactérias deteriorantes anaeróbias
  • 58. Microbiologia da carne processada
    • Gás carbônico: efeito bacteriostático e fungistático.
    • bactérias aeróbias Gram negativas, deteriorantes,  tais como as Pseudomonas são susceptíveis
    • Gás nitrogênio: gás quimicamente inerte , usado como gás de enchimento
  • 59. Microbiologia da carne processada
    • carne fresca
    • utilizam-se misturas gasosas com alto teor de O 2 (30 a 80%) e concentrações de CO 2 ao redor de 20%, no máximo de 30%.
  • 60. Microbiologia da carne processada
    • Carne de aves
    • pode-se utilizar misturas com altas concentrações de CO 2 , atingindo uma vida útil de até 21 dias
  • 61. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
    • CORETTI, K. Ciencia y Tecnologia de la Carne. Teoría y Práctica. Embutidos:elaboración y defectos. Zaragoza: Acribia, 136 p., 1986.
    • GIRARD, J. P. Tecnología de la Carne y de los Productos Cárnicos. Zaragoza:Acribia, 300 p., 1991.