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MICROBIOLOGIA DE CARNE PROCESSADA Prof. Samira Mantilla
Microbiologia da carne processada <ul><li>A carne pode ser: </li></ul><ul><li>Carne “in natura” ou frescas </li></ul><ul><...
Microbiologia da carne processada <ul><li>Carnes processadas : produtos que passam por processos de cura, defumação ou coc...
Microbiologia da carne processada <ul><li>1- Cura </li></ul><ul><li>ingredientes clássicos: NaCl, nitrito ou nitrato e açú...
 
Microbiologia da carne processada <ul><li>Vantagens dos sais de cura: </li></ul><ul><li>Favorecem o crescimento de G +, le...
Microbiologia da carne processada <ul><li>Na cura à seco a água não é adicionada ao NaCl, nitrato, nitrito ou misturas de ...
Microbiologia da carne processada <ul><li>Defeitos microbianos nas carnes curadas: </li></ul><ul><li>Limo superfície : bac...
Microbiologia da carne processada <ul><li>O nitrito ou o nitrato: </li></ul><ul><li>estabilizam a cor vermelha da carne, <...
Microbiologia da carne processada <ul><li>Os fosfatos são usados na maioria das carnes embutidas para aumentar a retenção ...
Microbiologia da carne processada <ul><li>O ascorbato ou eritorbato de sódio são utilizados para: </li></ul><ul><li>estabi...
Microbiologia da carne processada <ul><li>As lingüiças constituem um dos principais grupos de produtos curados e podem ser...
Microbiologia da carne processada
Microbiologia da carne processada <ul><li>O bacon é curado tanto a seco como em salmoura, sendo esta última mais usada.  <...
Microbiologia da carne processada <ul><li>2- Defumação </li></ul><ul><li>Objetivos </li></ul><ul><li>Aprimoramento do arom...
 
Microbiologia da carne processada <ul><li>A fumaça contém fenóis, alcoóis, ácido orgânicos, carbonilas, hidrocarbonetos e ...
Microbiologia da carne processada
Microbiologia da carne processada <ul><li>Desvantagem da defumação: </li></ul><ul><li>produção de substâncias cancerígenas...
Microbiologia da carne processada <ul><li>Além da impregnação superficial de substâncias bacteriostáticas tem: </li></ul><...
Microbiologia da carne processada <ul><li>3- Embutidos  </li></ul><ul><li>Tripas: naturais > contaminação </li></ul><ul><l...
Microbiologia da carne processada <ul><li>A conservação por fermentação baseia-se no antagonismo entre espécies microbiana...
Microbiologia da carne processada <ul><li>São microrganismos não prejudiciais à saúde humana e que formam produtos ácidos ...
Microbiologia da carne processada <ul><li>Além do objetivo de conservação a produção dos ácido e álcoois são responsáveis ...
Microbiologia da carne processada <ul><li>Salame:  </li></ul><ul><li>produto cárneo industrializado obtido de carne suína ...
Microbiologia da carne processada <ul><li>Podem ser classificados como secos ou semi-secos, dependendo da quantidade de ág...
Microbiologia da carne processada <ul><li>As culturas  starter  ácido láticas são fundamentais na fabricação de produtos c...
Microbiologia da carne processada <ul><li>Defeitos microbiológicos nos embutidos: </li></ul><ul><li>Limosidade : Pseudomon...
Microbiologia da carne processada <ul><li>Bactérias e leveduras (superfície dos embutidos).  </li></ul><ul><li>Leveduras: ...
Microbiologia da carne processada <ul><li>Mofos:  Penicillum , Aspergillus </li></ul><ul><li>Revestimento verde ou azulado...
Microbiologia da carne processada <ul><li>4- Carnes frigorificadas </li></ul><ul><li>Frio industrial: criar condições desf...
Microbiologia da carne processada <ul><li>Ação do frio sobre os microrganismos: </li></ul><ul><li>Água livre se congela </...
Microbiologia da carne processada <ul><li>O efeito da congelação é uma redução no número de microrganismos. </li></ul><ul>...
Microbiologia da carne processada <ul><li>Qualidade microbiológica das carnes congeladas: </li></ul><ul><li>Afeta a integr...
Microbiologia da carne processada <ul><li>Mos classificam (resistência congelação) em: </li></ul><ul><li>Esporos de  Clost...
Microbiologia da carne processada <ul><li>Frio: desidratação superficial das peças de carne : favorece desenvolvimento de ...
Microbiologia da carne processada <ul><li>Em temperaturas próximas ao congelamento, os mofos não conseguem completar seu d...
Microbiologia da carne processada <ul><li>Descongelação: certa destruição da população microbiana.  </li></ul><ul><li>Os s...
Microbiologia da carne processada <ul><li>5- Carnes tratadas pelo calor - conserva </li></ul><ul><li>Carnes em conserva en...
Corned Beef
Microbiologia da carne processada <ul><li>Certas toxinas ( S. aureus ) são termoresistentes. </li></ul><ul><li>A destruiçã...
Microbiologia da carne processada <ul><li>Prova da esterilidade do sequestro regulamentar: </li></ul><ul><li>Latas incubad...
Microbiologia da carne processada <ul><li>6- Carnes desidratadas </li></ul><ul><li>Aa:mos depende água disponível. </li></...
Valores mínimos de Aw para o crescimento de microrganismos: Grupo Aw Bactérias deterioradoras 0,9 Leveduras deterioradoras...
Microbiologia da carne processada <ul><li>Carne de ave fresca  Aa  > 0,98 </li></ul><ul><li>Carnes vermelhas frescas Aa > ...
Microbiologia da carne processada <ul><li>SAL: função prevenir o crescimento microbiano antes e depois da cura. 10% inibe ...
Microbiologia da carne processada <ul><li>O açúcar está envolvido em pelo menos três funções no processo de cura:  </li></...
Microbiologia da carne processada <ul><li>O açúcar, como o sal, age por osmose, desidratando as células </li></ul><ul><li>...
Microbiologia da carne processada <ul><li>O sal usado na conservação dos alimentos pode ter três origens:  </li></ul><ul><...
Microbiologia da carne processada <ul><li>Bactérias halófilas: multiplicam-se em soluções saturadas de sal (Aa necessária ...
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Microbiologia da carne processada <ul><li>Mofos e micotoxinas: ocorre facilmente em produtos desidratados </li></ul><ul><l...
Microbiologia da carne processada <ul><li>Principal defeito microbiológico carnes secas: </li></ul><ul><li>Vermelhão:  Hal...
Microbiologia da carne processada <ul><li>7- Carnes embaladas em atmosfera modificada </li></ul>
Microbiologia da carne processada <ul><li>método de preservação de alimentos que mantém a qualidade natural e prolonga o t...
Microbiologia da carne processada <ul><li>Substituição do ar atmosférico ao redor do produto por uma mistura otimizada de ...
Microbiologia da carne processada <ul><li>A mistura gasosa a ser utilizada depende do produto alimentício, sendo que uma a...
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Microbiologia da carne processada <ul><li>Carne de aves </li></ul><ul><li>pode-se utilizar misturas com altas concentraçõe...
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS <ul><li>CORETTI, K. Ciencia y Tecnologia de la Carne. Teoría y Práctica. Embutidos:elaboración ...
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  1. 1. MICROBIOLOGIA DE CARNE PROCESSADA Prof. Samira Mantilla
  2. 2. Microbiologia da carne processada <ul><li>A carne pode ser: </li></ul><ul><li>Carne “in natura” ou frescas </li></ul><ul><li>Carnes frigorificadas </li></ul><ul><li>Carnes defumadas </li></ul><ul><li>Embutidos </li></ul><ul><li>Conservas </li></ul><ul><li>Carne salgadas </li></ul><ul><li>Carnes embaladas em atmosfera modificada </li></ul>
  3. 3. Microbiologia da carne processada <ul><li>Carnes processadas : produtos que passam por processos de cura, defumação ou cocção. </li></ul><ul><li>As carnes fermentadas e as embaladas em atmosfera modificada também serão abordadas neste tópico, visto que sofrem um processo a mais na sua produção. </li></ul>
  4. 4. Microbiologia da carne processada <ul><li>1- Cura </li></ul><ul><li>ingredientes clássicos: NaCl, nitrito ou nitrato e açúcar (sacarose ou glicose), sendo o NaCl o ingrediente mais importante. </li></ul><ul><li>alguns produtos podem conter agentes coadjuvantes: fosfatos, ascorbato ou eritorbato de sódio, sorbato de potássio, glutamato monossódico, proteínas vegetais hidrolisadas e temperos. </li></ul>
  5. 6. Microbiologia da carne processada <ul><li>Vantagens dos sais de cura: </li></ul><ul><li>Favorecem o crescimento de G +, leveduras e bolores x G- (deterioração) </li></ul><ul><li>Reduzem o processo térmico para produção de produtos estáveis </li></ul>
  6. 7. Microbiologia da carne processada <ul><li>Na cura à seco a água não é adicionada ao NaCl, nitrato, nitrito ou misturas de açúcar. </li></ul><ul><li>Na cura de conservas, os ingredientes são colocados na água para formar uma solução. </li></ul>
  7. 8. Microbiologia da carne processada <ul><li>Defeitos microbianos nas carnes curadas: </li></ul><ul><li>Limo superfície : bactérias láticas, Micrococcus, leveduras. Crescem em refrigeração na superfície produtos curados com Aa adequada. Não-superfície seca. Contaminam após o processamento. </li></ul><ul><li>Emboloramento: usos de embalagem vácuo auxilia no controle e bx t°C retarda crescimento bolores </li></ul>
  8. 9. Microbiologia da carne processada <ul><li>O nitrito ou o nitrato: </li></ul><ul><li>estabilizam a cor vermelha da carne, </li></ul><ul><li>contribuem para o sabor da carne curada, </li></ul><ul><li>retardam a rancidez e </li></ul><ul><li>previnem a germinação dos esporos de Clostridium. </li></ul><ul><li>Poder tóxico: nitrosaminas </li></ul>
  9. 10. Microbiologia da carne processada <ul><li>Os fosfatos são usados na maioria das carnes embutidas para aumentar a retenção de água. Ex: polifosfatos </li></ul><ul><li>Modificam o pH ( ): diminui o encolhimento na fritura </li></ul><ul><li>Maior suculência e aspecto mais homogênio </li></ul>
  10. 11. Microbiologia da carne processada <ul><li>O ascorbato ou eritorbato de sódio são utilizados para: </li></ul><ul><li>estabilizar a cor, </li></ul><ul><li>apressar a cura e torná-la mais uniforme. </li></ul><ul><li>A uma quantidade de 550 ppm estes reduzem a produção de nitrosaminas. </li></ul>
  11. 12. Microbiologia da carne processada <ul><li>As lingüiças constituem um dos principais grupos de produtos curados e podem ser classificadas em: </li></ul><ul><li>Frescais </li></ul><ul><li>Defumadas cruas </li></ul><ul><li>Defumadas cozidas </li></ul><ul><li>Cozidas </li></ul><ul><li>Seca </li></ul><ul><li>Semi seca </li></ul>
  12. 13. Microbiologia da carne processada
  13. 14. Microbiologia da carne processada <ul><li>O bacon é curado tanto a seco como em salmoura, sendo esta última mais usada. </li></ul><ul><li>A maioria dos presuntos encontrados no comércio é curada por imersão, </li></ul><ul><li>É normal que todos os ingredientes de cura contenham microrganismos indesejáveis. </li></ul>
  14. 15. Microbiologia da carne processada <ul><li>2- Defumação </li></ul><ul><li>Objetivos </li></ul><ul><li>Aprimoramento do aroma e sabor </li></ul><ul><li>Preservação </li></ul><ul><li>Criação de novos produtos </li></ul><ul><li>Melhoramento da cor </li></ul><ul><li>Formação de uma película protetora </li></ul><ul><li>Proteção contra oxidação </li></ul>
  15. 17. Microbiologia da carne processada <ul><li>A fumaça contém fenóis, alcoóis, ácido orgânicos, carbonilas, hidrocarbonetos e gases. (sabor característico) </li></ul><ul><li>Age como tratamento pelo calor e como desidratante. Ocorre também a formação de uma “casca” externa que atua como um “isolante”. </li></ul>
  16. 18. Microbiologia da carne processada
  17. 19. Microbiologia da carne processada <ul><li>Desvantagem da defumação: </li></ul><ul><li>produção de substâncias cancerígenas (composto fenólicos: 3-4 benzopireno e 1,2,5,6-fenantreno) a partir da combustão da lignina (acima de 310 o C). </li></ul>
  18. 20. Microbiologia da carne processada <ul><li>Além da impregnação superficial de substâncias bacteriostáticas tem: </li></ul><ul><li>o efeito do próprio calor gerado pela queima da madeira; </li></ul><ul><li>efeito desidratante superficial </li></ul><ul><li>A maioria das alterações microbiológicas tem a participação dos mofos </li></ul>
  19. 21. Microbiologia da carne processada <ul><li>3- Embutidos </li></ul><ul><li>Tripas: naturais > contaminação </li></ul><ul><li>Condimentos: podem veicular mos </li></ul><ul><li>Classificação: </li></ul><ul><li>Crus (lingüiça frescal) > Aa </li></ul><ul><li>Cozidos (mortadela) sais de cura, tto térmico </li></ul><ul><li>Curados (salames) sais de cura e culturas láticas </li></ul>
  20. 22. Microbiologia da carne processada <ul><li>A conservação por fermentação baseia-se no antagonismo entre espécies microbianas, em que uma ou mais espécies inibem as demais (competição por nutrientes e da produção de metabólitos antimicrobianos) </li></ul>
  21. 23. Microbiologia da carne processada <ul><li>São microrganismos não prejudiciais à saúde humana e que formam produtos ácidos que modificam o pH (impedem a proliferação de microrganismos de decomposição) </li></ul>
  22. 24. Microbiologia da carne processada <ul><li>Além do objetivo de conservação a produção dos ácido e álcoois são responsáveis por conferir características sensoriais agradáveis aos alimentos. </li></ul><ul><li>Os embutidos cárneos fermentados (salame) diferencia-se dos demais embutidos pela elevada presença de ácido lático, que lhe confere sabor característico e pelos baixos teores de umidade e baixos valores de atividade de água. </li></ul>
  23. 25. Microbiologia da carne processada <ul><li>Salame: </li></ul><ul><li>produto cárneo industrializado obtido de carne suína ou suína e bovina, adicionado de toucinho, ingredientes, embutido em envoltórios naturais e/ou artificiais, curado, fermentado, maturado, defumado ou não e dessecado. </li></ul>
  24. 26. Microbiologia da carne processada <ul><li>Podem ser classificados como secos ou semi-secos, dependendo da quantidade de água perdida durante o processo </li></ul>
  25. 27. Microbiologia da carne processada <ul><li>As culturas starter ácido láticas são fundamentais na fabricação de produtos cárneos fermentados. </li></ul><ul><li>A partir de açúcares presentes na massa cárnea, essas culturas adicionadas produzem ácido lático </li></ul>
  26. 28. Microbiologia da carne processada <ul><li>Defeitos microbiológicos nos embutidos: </li></ul><ul><li>Limosidade : Pseudomonas, Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc : mais comum embutidos frescais </li></ul><ul><li>Aparecimento de coloração verde; ocorre pela produção de peróxido que reage com o pigmento cárneo. </li></ul>
  27. 29. Microbiologia da carne processada <ul><li>Bactérias e leveduras (superfície dos embutidos). </li></ul><ul><li>Leveduras: revestimento secos e esbranquiçados; geralmente se limitam à superfície </li></ul><ul><li>Bactérias: revestimento cor branca ou amarela, úmidos e viscosos. </li></ul>
  28. 30. Microbiologia da carne processada <ul><li>Mofos: Penicillum , Aspergillus </li></ul><ul><li>Revestimento verde ou azulado nos embutidos. </li></ul><ul><li>Mucor: negros </li></ul><ul><li>Quanto mais úmido mais exuberante é o crescimento dos fungos. Mas resiste t°C bx e ambiente seco </li></ul>
  29. 31. Microbiologia da carne processada <ul><li>4- Carnes frigorificadas </li></ul><ul><li>Frio industrial: criar condições desfavoráveis para o desenvolvimento de mos </li></ul><ul><li>Congelação lenta (microbiologia) é melhor que a rápida: morte de um número maior de mos (grandes cristais de gelo) </li></ul>
  30. 32. Microbiologia da carne processada <ul><li>Ação do frio sobre os microrganismos: </li></ul><ul><li>Água livre se congela </li></ul><ul><li>Perda de gases citoplasmáticos </li></ul><ul><li>Desnaturação protéica </li></ul><ul><li>Alteração do pH </li></ul><ul><li>Morte celular : rompimento membrana, desnaturação </li></ul>
  31. 33. Microbiologia da carne processada <ul><li>O efeito da congelação é uma redução no número de microrganismos. </li></ul><ul><li>Porém há certas bactérias : inibição do crescimento e multiplicação, até que surjam condições favoráveis para o desenvolvimento bacteriano. </li></ul><ul><li>A congelação, portanto, não tem grande valor como medida destinada a tornar própria para o consumo humano uma carcaça infectada por bactérias patogênicas. </li></ul>
  32. 34. Microbiologia da carne processada <ul><li>Qualidade microbiológica das carnes congeladas: </li></ul><ul><li>Afeta a integridade celular de uma parte da população microbiana. As menos lesionadas recuperam suas propriedades outras morrem. </li></ul>
  33. 35. Microbiologia da carne processada <ul><li>Mos classificam (resistência congelação) em: </li></ul><ul><li>Esporos de Clostridium e Bacillus e as formas vegetativas de Micrococcus, Staphylococcus e Streptococcus </li></ul><ul><li>Bactérias G+ como S. aureus </li></ul><ul><li>Grupo mais sensível: G-: Enterobacteriaceae, Pseudomonas </li></ul>
  34. 36. Microbiologia da carne processada <ul><li>Frio: desidratação superficial das peças de carne : favorece desenvolvimento de mofos </li></ul><ul><li>Pseudomonas, Acromobacter e Flavobacterium: psicrófilos </li></ul><ul><li>Defeitos microbiológicos: manchas por mofos brancos (Sporotrichum ), verdes ( Penicillium ), negros ( Cladosporum ) </li></ul>
  35. 37. Microbiologia da carne processada <ul><li>Em temperaturas próximas ao congelamento, os mofos não conseguem completar seu desenvolvimento: </li></ul><ul><li>formação de somente a fase micelial (barbas) </li></ul>
  36. 38. Microbiologia da carne processada <ul><li>Descongelação: certa destruição da população microbiana. </li></ul><ul><li>Os sobreviventes podem recuperar sua atividade. </li></ul><ul><li>Riqueza do exsudato em substâncias nutritivas </li></ul>
  37. 39. Microbiologia da carne processada <ul><li>5- Carnes tratadas pelo calor - conserva </li></ul><ul><li>Carnes em conserva enlatada: “Corned beef”: apertização. >110°/C, embalagem hermeticamente fechada </li></ul><ul><li>A presença de esporos pode ocorrer nestes produtos (devido contaminação com ingredientes e operações) </li></ul>
  38. 40. Corned Beef
  39. 41. Microbiologia da carne processada <ul><li>Certas toxinas ( S. aureus ) são termoresistentes. </li></ul><ul><li>A destruição térmica depende da duração e da temperatura alcançada </li></ul>
  40. 42. Microbiologia da carne processada <ul><li>Prova da esterilidade do sequestro regulamentar: </li></ul><ul><li>Latas incubadas 35-37°C/10 dias e 55°C por 10 dias </li></ul><ul><li>Estufamento: indícios contaminação por mos </li></ul>
  41. 43. Microbiologia da carne processada <ul><li>6- Carnes desidratadas </li></ul><ul><li>Aa:mos depende água disponível. </li></ul><ul><li>Diferentes grupos de mos tem diferentes valores de Aa para seu crescimento </li></ul>
  42. 44. Valores mínimos de Aw para o crescimento de microrganismos: Grupo Aw Bactérias deterioradoras 0,9 Leveduras deterioradoras 0,88 Bolores 0,8 Bactérias halofílicas 0,75 Bolores xerofílicos 0,65 Leveduras osmofílicas 0,61
  43. 45. Microbiologia da carne processada <ul><li>Carne de ave fresca Aa > 0,98 </li></ul><ul><li>Carnes vermelhas frescas Aa > 0,95 </li></ul><ul><li>Bact G - : mais exigentes com Aa </li></ul><ul><li>O desenvolvimento das bactérias: até 0,91 </li></ul>
  44. 46. Microbiologia da carne processada <ul><li>SAL: função prevenir o crescimento microbiano antes e depois da cura. 10% inibe o crescimento de numerosos mos. </li></ul><ul><li>A salgação pode ser seca ou úmida. Na seca, o sal é adicionado no alimento diretamente. Na úmida utiliza-se uma salmoura. </li></ul>
  45. 47. Microbiologia da carne processada <ul><li>O açúcar está envolvido em pelo menos três funções no processo de cura: </li></ul><ul><li>estabilização da cor, </li></ul><ul><li>sabor e </li></ul><ul><li>substrato para a fermentação láctica. </li></ul><ul><li>Ele também modera o forte sabor do NaCl. Xaropes de milho, melaços ou mel podem ser adicionados para dar sabor. </li></ul>
  46. 48. Microbiologia da carne processada <ul><li>O açúcar, como o sal, age por osmose, desidratando as células </li></ul><ul><li>açúcar não é um meio de cultura propício para multiplicação bacteriana como é o sal. </li></ul>
  47. 49. Microbiologia da carne processada <ul><li>O sal usado na conservação dos alimentos pode ter três origens: </li></ul><ul><li>solar (marinho), </li></ul><ul><li>minas profundas (extraído com água) e </li></ul><ul><li>minas superficiais. </li></ul><ul><li>Dentre os três o solar apresenta uma carga microbiana maior. (bactéria halofílicas.) </li></ul>
  48. 50. Microbiologia da carne processada <ul><li>Bactérias halófilas: multiplicam-se em soluções saturadas de sal (Aa necessária é 0,75) </li></ul><ul><li>Mofos: Aa limite: 0,80 a 0,95 (mas os xerófilos – Aa mais bx) </li></ul><ul><li>Leveduras: Aa entre 0,88 a 0,95. As osmófilas resistem meios concentrados sal e açúcar. </li></ul>
  49. 51. Microbiologia da carne processada <ul><li>Influência sobre os mos patogênicos e produtores de toxinas: </li></ul><ul><li>Bactérias: Aa mínima 0,92-0,59. </li></ul><ul><li>E. coli: 0,95; </li></ul><ul><li>C. botulinum 0,93; </li></ul><ul><li>S. aureus: 0,86 (produz toxina até 0,90) </li></ul>
  50. 52. Microbiologia da carne processada <ul><li>Mofos e micotoxinas: ocorre facilmente em produtos desidratados </li></ul><ul><li>Ex: aflatoxina: 0,86 a 25°C </li></ul><ul><li>Os mofos frente a Aa mais reduzida se mostram mais tolerantes que as leveduras e estas mais do que as bactérias. </li></ul>
  51. 53. Microbiologia da carne processada <ul><li>Principal defeito microbiológico carnes secas: </li></ul><ul><li>Vermelhão: Halobacterium salinarium </li></ul><ul><li>Pigmento que causa pigmentação avermelhada na carne seca </li></ul><ul><li>Cristais de gelo com Halobacterium </li></ul>
  52. 54. Microbiologia da carne processada <ul><li>7- Carnes embaladas em atmosfera modificada </li></ul>
  53. 55. Microbiologia da carne processada <ul><li>método de preservação de alimentos que mantém a qualidade natural e prolonga o tempo de estocagem dos mesmos. </li></ul><ul><li>O uso altera o meio ambiente no momento do empacotamento, mas permite que a atmosfera no interior do pacote mude ao longo do período de estocagem. </li></ul>
  54. 56. Microbiologia da carne processada <ul><li>Substituição do ar atmosférico ao redor do produto por uma mistura otimizada de CO 2 , N 2 e O 2 : </li></ul><ul><li>um aumento de vida útil,  pois através da exposição dos alimentos a misturas gasosas específicas, existe um controle do desenvolvimento de microorganismos, da ação enzimática e da oxidação </li></ul>
  55. 57. Microbiologia da carne processada <ul><li>A mistura gasosa a ser utilizada depende do produto alimentício, sendo que uma atmosfera que aumenta a vida útil de um produto pode reduzir drasticamente a de outro. </li></ul><ul><li>Oxigênio: altas concentrações é importante para a manutenção da coloração vermelha brilhante das carnes e evita o crescimento de bactérias deteriorantes anaeróbias </li></ul>
  56. 58. Microbiologia da carne processada <ul><li>Gás carbônico: efeito bacteriostático e fungistático. </li></ul><ul><li>bactérias aeróbias Gram negativas, deteriorantes,  tais como as Pseudomonas são susceptíveis </li></ul><ul><li>Gás nitrogênio: gás quimicamente inerte , usado como gás de enchimento </li></ul>
  57. 59. Microbiologia da carne processada <ul><li>carne fresca </li></ul><ul><li>utilizam-se misturas gasosas com alto teor de O 2 (30 a 80%) e concentrações de CO 2 ao redor de 20%, no máximo de 30%. </li></ul>
  58. 60. Microbiologia da carne processada <ul><li>Carne de aves </li></ul><ul><li>pode-se utilizar misturas com altas concentrações de CO 2 , atingindo uma vida útil de até 21 dias </li></ul>
  59. 61. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS <ul><li>CORETTI, K. Ciencia y Tecnologia de la Carne. Teoría y Práctica. Embutidos:elaboración y defectos. Zaragoza: Acribia, 136 p., 1986. </li></ul><ul><li>GIRARD, J. P. Tecnología de la Carne y de los Productos Cárnicos. Zaragoza:Acribia, 300 p., 1991. </li></ul>
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