DetrioraçãO Microbiana De Carnes

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DetrioraçãO Microbiana De Carnes

  1. 1. DETERIORAÇÃO MICROBIANA DE CARNES E FRANGOS Prof. Samira Mantilla
  2. 2. DETERIORAÇÃO MICROBIANA DE CARNES E FRANGO <ul><li>Alimento deteriorado: aquele que sofreu danos por agentes microbianos, químicos ou físicos tornando-o inaceitável para o consumo humano. </li></ul><ul><li>A deterioração de alimentos causa importantes perdas econômicas. Os agentes microbianos: bactérias, fungos ou leveduras. </li></ul>
  3. 3. DETERIORAÇÃO MICROBIANA DE CARNES E FRANGO <ul><li>As alterações dos alimentos: todas as modificações que neles operam, destruindo parcial ou totalmente suas características essenciais. </li></ul><ul><li>São todas as mudanças que tornam o alimento inadequado ao consumo. </li></ul>
  4. 4. DETERIORAÇÃO MICROBIANA DE CARNES E FRANGO
  5. 5. DETERIORAÇÃO MICROBIANA DE CARNES E FRANGO <ul><li>Os alimentos são facilmente contaminados com microrganismos. </li></ul><ul><li>Após ter sido contaminado, o alimento serve como meio para crescimento dos mesmos. </li></ul><ul><li>Multiplicação dos microrganismos nos alimentos: alterações nas características físicas e químicas podendo ocasionar deterioração. </li></ul>
  6. 6. DETERIORAÇÃO MICROBIANA DE CARNES E FRANGO <ul><li>Os microrganismos podem transmitir ETA </li></ul><ul><li>Os alimentos alterados: rejeitados pelo consumidor. </li></ul>
  7. 7. DETERIORAÇÃO MICROBIANA DE CARNES E FRANGO <ul><li>Os microrganismos podem ocasionar fermentação, putrefação e alteração de aparência dos alimentos. </li></ul><ul><li>Fermentação :gases geralmente inodoros; </li></ul><ul><li>Putrefação: decomposição anaeróbia = gases com odor desagradável e/ou fabricação de toxina; </li></ul><ul><li>Alterações de aparência: desenvolvimento de microrganismos sobre a superfície do alimento. </li></ul>
  8. 8. DETERIORAÇÃO MICROBIANA DE CARNES E FRANGOS <ul><li>Alimentos: segundo sua resistência aos processos de alterações de origem microbiana são divididos em: </li></ul><ul><li>Alimentos perecíveis </li></ul><ul><li>Alimentos semi-perecíveis </li></ul><ul><li>Alimentos não perecíveis </li></ul>
  9. 9. ALTERAÇÕES POR MICRORGANISMOS <ul><li>Podem ocorrer desde a produção até o consumo </li></ul><ul><li>Alterações nas características sensoriais e ETA </li></ul><ul><li>Alimentos moídos, subdivididos e aqueles com vários ingredientes: mais susceptíveis contaminação. </li></ul>
  10. 10. DETERIORAÇÃO DE CARNES <ul><li>Importância dos fatores que regulam a proliferação dos mo. </li></ul><ul><li>Transformação do músculo em carne (ácido lático). Pseudomonas X mofos </li></ul>
  11. 11. Pseudomonas
  12. 12. DETERIORAÇÃO DE CARNES <ul><li>Quanto menor o pedaço de carne maior intensidade das alterações </li></ul><ul><li>São produzidos por bactérias, leveduras e mofos: alteram sabor, odor, aparência. </li></ul><ul><li>Bactérias psicrófilas geralmente </li></ul>
  13. 13. DEFEITOS CAUSADOS POR MICRORGANISMOS EM CONDIÇÕES DE AEROBIOSE <ul><li>1- Limosidade superficial </li></ul><ul><li>Pseudomonas ( Aa e refrigeração). Em T°C ambiente, os Micrococcus e outros mesófilos se desenvolvem. </li></ul><ul><li>Alimentos com < Aa (salsichas e lingüiças – Micrococcus e as leveduras. </li></ul><ul><li>Alimentos com Aa mais baixa: bolores </li></ul>
  14. 14. DEFEITOS CAUSADOS POR MICRORGANISMOS EM CONDIÇÕES DE AEROBIOSE <ul><li>Bactérias: as principais: Pseudomonas/ Achoromobacter produtos elaborados </li></ul><ul><li>Limo superficial: as duas acima, Leuconostoc, Streptococcus, Micrococcus, Bacillus e alguns Lactobacillus. </li></ul>
  15. 15. DEFEITOS CAUSADOS POR MICRORGANISMOS EM CONDIÇÕES DE AEROBIOSE <ul><li>2- Alteração na cor dos pigmentos da carne </li></ul><ul><li>Mioglobina: globina + anel heme </li></ul><ul><li>Pigmentos da carne podem reagir com diversos substratos resultando em alteração da cor. </li></ul><ul><li>Fe 3+ (férrico) - incapaz de reagir </li></ul><ul><li>Fe 2+ (ferroso) - reage </li></ul>
  16. 16. Mioglobina
  17. 17. DEFEITOS CAUSADOS POR MICRORGANISMOS EM CONDIÇÕES DE AEROBIOSE <ul><li>Mioglobina Fe 2+ (vermelho púrpura) </li></ul><ul><li>oxigenação </li></ul><ul><li>Oximioglobina Fe 2+ (vermelho vivo) </li></ul><ul><li>nitrito </li></ul><ul><li>Metamioglobina Fe 3+ (marrom) </li></ul>
  18. 18. Mb oxidada e metamioglobina Fonte: http :// milksci . unizar .es/ bioquimica /temas/ proteins / mioglobina . html
  19. 19. DEFEITOS CAUSADOS POR MICRORGANISMOS EM CONDIÇÕES DE AEROBIOSE <ul><li>Logo: manter as condições reduzidas = cor vermelha desejável </li></ul><ul><li>Pode ocorrer o esverdeamento por peróxido de hidrogênio: salsichas e outras carnes curadas, embaladas à vácuo (após exposição ao ar): </li></ul><ul><li>Lactobacillus viridescens / ou bactérias produtoras desta substância. </li></ul>
  20. 20. DEFEITOS CAUSADOS POR MICRORGANISMOS EM CONDIÇÕES DE AEROBIOSE <ul><li>Esverdeamento por sulfeto: </li></ul><ul><li>em carnes frescas à vácuo em 1 a 5°C. </li></ul><ul><li>Reage com a Mb = sulfomioglobina (verde). </li></ul><ul><li>Pseudomonas mephitica, Shewanella putrefaciens, Lactobacillus sakei. </li></ul>
  21. 21. DEFEITOS CAUSADOS POR MICRORGANISMOS EM CONDIÇÕES DE AEROBIOSE <ul><li>3- Alteração na coloração da carne </li></ul><ul><li>Bactéria produtoras de pigmentos </li></ul><ul><li>Ex: Serratia marcescens; leveduras; bolores </li></ul>
  22. 22. DEFEITOS CAUSADOS POR MICRORGANISMOS EM CONDIÇÕES DE AEROBIOSE Serratia marcescens e outras Manchas vermelhas Chromobacterium lividum e outras Manchas verdes azuladas ou pardo escuro Micrococcus e Sarcinas rosa Halofílcias e Pseudomonas Negra ou vermelha Cocos e bacilos de pigmento amarelo Púrpura Pseudomonas Azul/azul esverdeada Micrococcus e Flavobacterium amarela Modificações na cor por bactérias aeróbias
  23. 23. DEFEITOS CAUSADOS POR MICRORGANISMOS EM CONDIÇÕES DE AEROBIOSE <ul><li>4- Odores e sabores estranhos </li></ul><ul><li>São percebíveis antes de qualquer sinal de deterioração. </li></ul><ul><li>Ácidos voláteis: acético, butírico, propiônico (odor ácido) </li></ul>
  24. 24. DEFEITOS CAUSADOS POR MICRORGANISMOS EM CONDIÇÕES DE AEROBIOSE <ul><li>5- Fosforescência </li></ul><ul><li>Defeito raro. </li></ul><ul><li>Bactérias luminescentes: Photobacterium </li></ul><ul><li>Fonte: http ://www. ff . up .pt/toxicologia/monografias/ano0506/ eter /ETER_ ficheiros /image052. jpg </li></ul>
  25. 25. Salmão http ://www. difres . dk /micro/ pd . htm
  26. 26. DEFEITOS CAUSADOS POR MICRORGANISMOS EM CONDIÇÕES DE AEROBIOSE <ul><li>Leveduras: psicrófilas e aeróbias. Tolerância substratos secos e ácidos. </li></ul><ul><li>Mofos: psicrófilos e aeróbios. Superfície pegajosa dos produtos e formação de barbas (desenvolvimento micelar): Mucor, Tamnidium e Rhizopus </li></ul>
  27. 27. DEFEITOS CAUSADOS POR MICRORGANISMOS EM CONDIÇÕES DE AEROBIOSE
  28. 28. DEFEITOS CAUSADOS POR MICRORGANISMOS EM CONDIÇÕES DE AEROBIOSE Cladosporium herbarum e mofos com pigmentação negra Manchas negras Penicillium expansum, P. oxalicum, P. asperulum Manchas esverdeadas Sporotrichium carnis Manchas brancas Alteração na cor por mofos
  29. 29. DEFEITOS CAUSADOS POR MICRORGANISMOS EM CONDIÇÕES DE AEROBIOSE
  30. 30. DEFEITOS CAUSADOS POR MICRORGANISMOS EM CONDIÇÕES DE ANAEROBIOSE <ul><li>São causadas por bactérias aeróbias facultativas e anaeróbias que crescem no interior da carne: </li></ul><ul><li>Acidificação: acúmulo de ácidos orgânicos durante degradação enzimática bacteriana </li></ul><ul><li>Putrefação: decomposição anaeróbia de proteína com produção de compostos com aroma desagradável (sulfeto, cadaverina, indol...) </li></ul><ul><li>Odores e sabores estranhos </li></ul>
  31. 31. DEFEITOS CAUSADOS POR MICRORGANISMOS EM CONDIÇÕES DE ANAEROBIOSE <ul><li>As alterações por bactérias anaeróbias são de maior repercussão sobre a qualidade do produto: </li></ul><ul><li>Odores fétidos mais intensos. </li></ul>
  32. 32. DETERIORAÇÃO DE CARNE DE FRANGO <ul><li>As bactérias são as principais </li></ul><ul><li>Conteúdo intestinal é a fonte primária desses microrganismos. </li></ul><ul><li>Frango eviscerado (10°C ou abaixo): Pseudomonas e Leveduras ( Torulopsis e Rhodotorula). </li></ul><ul><li>Acima desta temperatura: Alcaligenes e Flavobacterium </li></ul>
  33. 33. DETERIORAÇÃO DE CARNE DE FRANGO <ul><li>Com o tempo: limosidade na superfície. </li></ul><ul><li>Odores alterados são comuns em frangos refrigerados: Pseudomonas / Alcaligenes também podem estar envolvidas. </li></ul>
  34. 34. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS <ul><li>EVANGELISTA,J. Tecnologia de Alimentos. 2ed. São Paulo: Atheneu, 652 p., 1994 </li></ul><ul><li>FRANCO, B. D. G. M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos Alimentos. São Paulo: Editora Atheneu, 182 p., 2004. </li></ul>

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