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Coleta E Transporte Pdf

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Aula de Microbiologia de Alimentos.

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  • 1. COLETA, TRANSPORTE, RECEPÇÃO E PREPARO DE AMOSTRAS PARA ANÁLISE MICROBIOLÓGICA Prof. Samira Mantilla
  • 2. INTRODUÇÃO A coleta de amostras para avaliação de lotes de alimentos processados deve obedecer a planos de amostragem A obtenção correta das amostras, seu transporte para o lab e sua preparação são etapas fundamentais para o sucesso da análise. O número de unidades a serem coletadas para análise e os critérios adotados para aprovação ou reprovação de um produto definem um plano de amostragem.
  • 3. INTRODUÇÃO Lote: uma quantidade de alimentos de mesma composição e características, produzida sob as mesmas condições. Amostra de lote: um determinado número de entidades individuais, escolhidas ao acaso, para representar o lote. Lote inteiro não pode ser analisado (perda econômica)
  • 4. INTRODUÇÃO Unidades de amostras são cada uma destas entidades individuais. Logo: uma amostra de lote é sempre composta de n unidades de amostra e cada uma é analisada individualmente. Qualquer conclusão à respeito do lote depende do conjunto de resultados da análise das n unidades de amostra. Unidade analítica: é a quantidade de alimento usada na análise de uma unidade de amostra.
  • 5. COLETA DE AMOSTRAS PARA ANÁLISE 1- Coleta de alimentos em embalagens individuais Sempre que possível na embalagem original, fechada e intacta; Se a embalagem unitária tiver uma quantidade de alimentos 2 x menor do que a unidade analítica = coletar várias embalagens
  • 6. COLETA DE AMOSTRAS PARA ANÁLISE 2- Coleta de alimentos em embalagens não individuais Transferir porções representativas da massa total para frascos ou sacos estéreis, sob condições assépticas
  • 7. COLETA DE AMOSTRAS PARA ANÁLISE Critérios para seleção e preparação dos frascos de coleta: Com tampas à prova de vazamentos De material aprovado para contato com alimento e de preferência pré-esterilizados Tamanho adequado
  • 8. COLETA DE AMOSTRAS PARA ANÁLISE Lembre-se: 1 unidade de amostra deve conter no mínimo 2x a unidade analítica (3 a 4 x para separação da contra-amostra) 200 g ou 300-500 mL são suficiente para a maioria dos alimentos
  • 9. COLETA DE AMOSTRAS PARA ANÁLISE Um frasco de coleta não deve ser completamente preenchido Os frascos e utensílios devem ser esterilizados (autoclave, estufa, vapor fluente, flambagem em chama, imersão em etanol 70%)
  • 10. PROCEDIMENTOS PARA COLETA CUIDADOS ASSÉPTICOS – NÃO CONTAMINAÇÃO DA AMOSTRA!!!! Sempre misturar toda a massa antes de coletar Quando não for possível = porções de diferentes partes do conteúdo Ex: água de torneira
  • 11. PROCEDIMENTOS PARA COLETA Para compor uma unidade de amostra com porções de diferentes pontos de alimento em grandes peças sólidas: usar facas, pinças estéreis para cortar pedaços menores do alimento.
  • 12. PROCEDIMENTOS PARA COLETA 3- Coleta de alimentos envolvidos em surtos de ETA: Tentar analisar o mais cedo possível Não adianta coleta amostras de alimentos que tenham sofrido abuso de T°C ou deteriorados
  • 13. PROCEDIMENTOS PARA COLETA Se não houver sobras: coletar os vasilhames, amostras dos ingredientes, amostras de refeições similares
  • 14. PROCEDIMENTOS PARA COLETA 4- Coleta de amostras de água Água clorada: neutralizar o cloro residual: 0,1 mL solução 10% tiossulfato de sódio para cada 100 mL de amostra.
  • 15. INFORMAÇÕES QUE DEVEM ACOMPANHAR AS AMOSTRAS Tipo de amostra e processo usado na fabricação – lingüiça defumada Fabricante, data fabricação, código do lote Solicitante da análise Data e local da coleta Razão da análise
  • 16. TRANSPORTE E ESTOQUE DE AMOSTRAS PARA ANÁLISE Regra geral: transportar e estocar amostras de alimentos da mesma forma (comercialização). Assim: A- alimentos comercialmente estéreis em embalagens herméticas = t°C ambiente, proteger t°C maiores que 45°C B- alimentos com baixa atividade de água: t°C ambiente e proteger umidade
  • 17. TRANSPORTE E ESTOQUE DE AMOSTRAS PARA ANÁLISE C- alimentos perecíveis refrigerados: refrigeração até o momento da análise. Não ser congelado; tempo máximo entre coleta e análise= 36 h. D- alimentos perecíveis congelados: congelados; temperatura de estocagem não > -10°C E- transporte refrigerado de amostras perecíveis resfriadas ou congeladas: cx isopor com gelo (por até 24-30h) Se for prolongado = gelo seco
  • 18. RECEPÇÃO E PREPARAÇÃO DE AMOSTRAS PARA ANÁLISE RECEPÇÃO Observar as condições da embalagem e do transporte Amostra com embalagem já aberta (surtos): identificar o fato no laudo final de análise
  • 19. RECEPÇÃO E PREPARAÇÃO DE AMOSTRAS PARA ANÁLISE Estocagem das amostras até a análise: Refrigeradas perecíveis: mantidas sob refrigeração. (máximo até o dia seguinte) Congeladas: mantidas no máximo a -18 °C (máximo 7 dias) Não perecíveis: estocadas em lugar fresco, protegidas da umidade e da luz
  • 20. RECEPÇÃO E PREPARAÇÃO DE AMOSTRAS PARA ANÁLISE PREPARAÇÃO Envolve duas etapas Retirada de unidade analítica (representativa) Preparação das diluições decimais seriadas
  • 21. RECEPÇÃO E PREPARAÇÃO DE AMOSTRAS PARA ANÁLISE Manutenção das amostras após a análise: Após a retirada das alíquotas para análise, as amostras devem ser embaladas em sacos plásticos de primeiro uso, identificadas e mantidas congeladas X amostras estáveis em temperatura ambiente.
  • 22. RECEPÇÃO E PREPARAÇÃO DE AMOSTRAS PARA ANÁLISE 1- Preparação de alimentos sólidos ou líquidos concentrados A- abertura da embalagem B- retirada da unidade analítica: 25 g – homogeneização com diluente
  • 23. RECEPÇÃO E PREPARAÇÃO DE AMOSTRAS PARA ANÁLISE Cuidados: Assépticos: câmara de fluxo laminar, instrumentos estéreis Alimentos congelados- sempre que possível não descongelar Análise de Salmonella (enriquecimento prévio)= unidade analítica adicional
  • 24. RECEPÇÃO E PREPARAÇÃO DE AMOSTRAS PARA ANÁLISE C- homogeneização e preparo da 1° diluição da unidade analítica: A homogeneização é precedida por uma diluição inicial (10-1)= 25g + 225 mL Diluente: água peptonada 0,1%; água salina peptonada ou tampão fosfato pH 7,2
  • 25. RECEPÇÃO E PREPARAÇÃO DE AMOSTRAS PARA ANÁLISE OBS: Salmonella: diluição inicial é feita no caldo de enriquecimento Homogeneização pode ser feita: Agitação manual – 25 x Alimentos sólidos em peça: trituração liquidificador (8000 a 15000 rpm/1-2 mim) ou “stomacher” Alimentos gordurosos: toucinho defumado = diluente suplementado com Tween 80 ou Triton X-100 (emulsificação) – liquidificador bx rotação
  • 26. RECEPÇÃO E PREPARAÇÃO DE AMOSTRAS PARA ANÁLISE O INTERVALO ENTRE A HOMOGENEIZAÇÃO DA UNIDADE ANALÍTICA E A PREPARAÇÃO DAS DILUIÇÕES POSTERIORES NÃO DEVE ULTRAPASSAR 3 MINUTOS!!!
  • 27. RECEPÇÃO E PREPARAÇÃO DE AMOSTRAS PARA ANÁLISE D- diluições seriadas da amostra homogeneizada Preparação da 2° diluição Usar o mesmo diluente (alimentos gordurosos não adicionar Tween novamente) Seleção do número das diluições
  • 28. RECEPÇÃO E PREPARAÇÃO DE AMOSTRAS PARA ANÁLISE Transferência de volumes entre as diluições: Pipetas diferentes para cada diluição Pipetas com capacidade no máximo 10 x superior Agitar o tubo 25 x Liberação do volume com a ponta da pipeta na parede do tubo Não flambar a pipeta
  • 29. RECEPÇÃO E PREPARAÇÃO DE AMOSTRAS PARA ANÁLISE 2- Preparação de amostras para análise pela técnica da lavagem superficial ou pela técnica do esfregaço de superfície Alimentos cuja contaminação é predominantemente superficial
  • 30. RECEPÇÃO E PREPARAÇÃO DE AMOSTRAS PARA ANÁLISE 2 a- Técnica da lavagem superficial Aplicação: carcaça aves, cortes de aves, cascas de ovos Procedimento: amostra para o fraco + diluente (1:1), agitar vigorosamente 50 x Salmonella: o diluente é a solução de enriquecimento e este é usado para realização das outras análises
  • 31. RECEPÇÃO E PREPARAÇÃO DE AMOSTRAS PARA ANÁLISE Carcaça de aves: não se usa 1:1 e sim 300 mL do diluente independente do peso da carcaça Cálculo dos resultados: expressos em UFC/g ou NMP/g Inicialmente calcular UFC/mL de água de lavagem. Depois converter em UFC/g. Se a diluição for 1:1 o resultado será o mesmo.
  • 32. RECEPÇÃO E PREPARAÇÃO DE AMOSTRAS PARA ANÁLISE 2 b- Técnica do esfregaço de superfície Aplicação: carcaças bov, suínos, aves, superfície equipamentos Procedimento: molde estéril delimitar área a ser amostrada. Aplicar o “swab” com pressão. No exame de superfícies secas: umedecer o “swab”
  • 33. Técnica do esfregaço de superfície
  • 34. RECEPÇÃO E PREPARAÇÃO DE AMOSTRAS PARA ANÁLISE Esfregaço de ½ carcaça de bovino e suínos: Selecionar 5 pontos demarcados com moldes estéreis de 10 cm2 e aplicar o “swab”. Colocar o 5 “swab”num frasco com 25 mL, vortex 2 min ou manual –análises Carcaça aves: 5 pontos de 10 cm2 (dorso, asas, antecoxas e pescoço). Idem
  • 35. MÉTODOS DE ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DE ALIMENTOS A avaliação de qualidade microbiológica de um produto fornece informações que permitem avaliá-lo quanto às condições de processamento, armazenamento e distribuição para o consumo, sua vida útil e quanto ao risco à saúde coletiva.
  • 36. MÉTODOS DE ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DE ALIMENTOS Plano de amostragem n= número unidades retiradas de um único lote de produto, analisadas independentemente c= número total de unidades analisadas que podem apresentar resultados superior ao limite m m= limite inferior M= limite superior
  • 37. MÉTODOS DE ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DE ALIMENTOS Um alimento é considerado aceitável se o resultado for menor que m e inaceitável se for maior que M. Exemplo: M= 106; m= 105; n=5; c=3 Se uma unidade der resultados > 106, o lote deve ser rejeitado; ou se 4 ou + unidades derem resultados > 105
  • 38. MÉTODOS DE CONTAGEM DE MICRORGANISMOS 1- Contagem por plaqueamento • Plaqueamento de alíquotas do alimento homogeneizado e de suas diluições em meios de cultura sólidos selecionados em função do microrganismo a ser enumerado. • Pode ser feito por: semeadura na superfície do meio ou semeadura em profundidade.
  • 39. MÉTODOS DE CONTAGEM DE MICRORGANISMOS As placas são incubadas, depois as colônias são enumeradas. Enumeração manualmente ou com auxilio do contador automático É a metodologia mais usada em laboratórios.
  • 40. MÉTODOS DE CONTAGEM DE MICRORGANISMOS 2- Determinação do Número Mais Provável • Técnica dos tubos múltiplos • Muito usada para estimar a contagem de alguns tipos de microrganismos (coliformes, Enterococcus)
  • 41. MÉTODOS DE CONTAGEM DE MICRORGANISMOS O produto á submetido a pelo menos três diluições decimais seriadas Alíquotas iguais de cada uma das diluições são transferidas para tubos contendo meios específicos. Os tubos são incubados e os tubos positivos são identificados
  • 42. MÉTODOS DE CONTAGEM DE MICRORGANISMOS A positividade pode ser indicada pela formação de gás e turvação do meio Pelo número de tubos positivos determina-se o NMP por grama do produto, tendo como base a tabela estatística. Resultados imprecisos, permite apenas uma estimativa do número de microrganismos presentes.
  • 43. Referências Bibliográficas BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa Nº 62, DE 26 DE AGOSTO DE 2003.Oficializa os Métodos Analíticos Oficiais para Análises Microbiológicas para Controle de Produtos de Origem Animal e Água. FRANCO, B. D. G. M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos Alimentos. São Paulo: Editora Atheneu, 182 p., 2004. SILVA, JUNQUEIRA, SILVEIRA. Manual de Métodos de Análise Microbiológica de Alimentos. 2 ed. São Paulo: Livraria Varela, 317 p., 1997.

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