Carne sol ovinos

MONITORAMENTO DO CRESCIMENTO DE HALÓFILOS EM CARNES-DE-SOL DE OVINOS EM DIFERENTES TRATAMENTOS DE SALGA Línthia Lima da Silva1, Luciana Helena da Silva2, Leandro Fragoso Lins3, Angerleide Bezerra dos Santos4, Elisângela Silva de Assis5, Camila Mayara Brito6, Klaydson Fernandes Galdino Andrade 7, Julianne Melo dos Santos8 e Pedro Marinho de Carvalho Neto9.  Introdução um memorial descritivo para a sua elaboração. Também não há no Regulamento Industrial de Inspeção Sanitária de A fabricação caseira de produtos derivados da Produtos de Origem Animal (RIISPOA) do Ministério da carne, já na Antigüidade, era utilizada como forma de Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) qualquer conservação do alimento [1]. artigo que forneça um conceito caracterizando-a de forma A salga é um método empregado na conservação de legal. A elaboração desse produto segue então, conceitos carnes e derivados, e por esse método surgiram tipos de ou normas típicas regionais [4]. carne salgada, com destaque a carne-de-sol. Processada Por constituir um veículo potencial de contaminantes de como produto cárneo parcialmente desidratado e natureza biológica, física ou química nas diversas fases, apenas semi-preservado pela salga, portanto, de rápida desde a produção primária ou sua origem até a perecibilidade [2], a carne-de-sol não possui uma transformação, armazenagem, transporte e distribuição para regulamentação técnica que lhe confira definições de o consumo, a carne deve, via de regra, submeter-se ao critérios e padrões físico-químicos ou microbiológicos. controle de qualidade higiênico-sanitário, tecnológica e A salga de produtos cárneos confeccionados em comercial [5]. larga escala, originou no Brasil, produtos tradicionais Deste modo, o presente trabalho tem o objetivo de de grande penetração como a carne-de-sol. Processada monitorar o crescimento de microorganismos halófilos em como produto cárneo parcialmente desidratado e diferentes tratamentos de salga. apenas semi-preservado pela salga, portanto, de rápida perecibilidade [2], a carne-de-sol surgiu como uma alternativa para a preservação do excedente de Material e métodos produção, ante as dificuldades encontradas para a sua A. Preparação da salga conservação por refrigeração. Segundo [3] a carne-de-sol é de grande aceitação O trabalho foi desenvolvido na Universidade Federal pela maioria dos consumidores, em virtude de suas Rural de Pernambuco – UFRPE, Recife-PE. O características sensorias peculiares. Carvalho Júnior processamento da carne foi realizado no Laboratório de (2002) acrescenta que o surgimento da carne-de-sol foi Tecnologia dos Alimentos. O delineamento experimental um resultado da combinação do manteamento das foi inteiramente casualizado, com seis tratamentos carnes com salga e desidratação e remonta há tempos distintos. Os fatores avaliados compreenderam duas imemoriais. concentrações salinas (5 e 8% de NaCl) e três tempos de A carne-de-sol não possui uma regulamentação descanso (3, 3 ½ e 4 horas), totalizando seis tratamentos. técnica que lhe confira definições de critérios e padrões Foi utilizado pernil de ovinos adultos sem osso, físico-químicos ou microbiológicos ou que lhe atribua comercializados sob refrigeração. As peças de carne foram ________________ 1. Primeiro Autor é Bióloga colaboradora do Laboratório de Alimentos do Departamento de Tecnologia Rural. Aluna especial do curso de Gastronomia. Universidade Federal Rural de Pernambuco. Av. Dom Manoel de Medeiros s/n. Recife-PE. CEP. 52171-900. linthia.biology@gmail.com 2. Segundo Autor é Médica veterinária, pós-graduanda em Gestão da qualidade e vigilância sanitária em alimentos, Universidade Federal Rural do Semi-árido. BR 110 - Km 47, Bairro Pres. Costa e Silva. CEP 59.625-900. Mossoró – RN lucianahelenavet@yahoo.com.br 3. Terceiro Autor é Aluno de Graduação do Curso de Zootecnia da Universidade Federal Rural de Pernambuco, Bolsista do Programa de Educação Tutorial Mec-SESu/PET-Zootecnia/UFRPE. E-mail: leandro.fragoso@zootecnista.com.br 4. Quarto Autor é Aluna do curso de Bacharelo em Ciências Biológicas, Laboratório de Alimentos, Universidade Federal Rural de Pernambuco. Av. Dom Manoel de Medeiros s/n. Recife-PE. CEP. 52171-900. angerleide@hotmail.com 5. Quinto Autor é Aluna do curso de Engenharia Agronômica, Departamento de Tecnologia Rural, Laboratório de Alimentos, Universidade Federal Rural de Pernambuco. Av. Dom Manoel de Medeiros s/n. Recife-PE. CEP. 52171-900. elis.angela_assis@hotmail.com 6. Sexto Autor é Aluna do curso de Bacharelo em Ciências Biológicas, Laboratório de Alimentos, Universidade Federal Rural de Pernambuco. Av. Dom Manoel de Medeiros s/n. Recife-PE. CEP. 52171-900. mila-laranjinha@hotmail.com 7. Sétimo Autor é Licenciado em Biologia, Especialista em Educação Ambiental, Professor do Programa Travessia do Governo do Estado de Pernambuco e Aluno Especial do Departamento de Biologia da Universidade Federal Rural de Pernambuco, Recife-PE. E-mail: klaydson_biologia@hotmail.com 8. Sétimo Autor é Bióloga. Departamento de Microbiologia, Universidade Federal Rural de Pernambuco. Av. Dom Manoel de Medeiros s/n. Recife- PE. CEP. 52171-900. julianne_melo@hotmail.com 9. Oitavo Autor é Professor Adjunto do Departamento de Tecnologia Rural, Universidade Federal Rural de Pernambuco. Av. Dom Manoel de Medeiros s/n. Recife-PE. CEP. 52171-900. marinho@dtr.ufrpe.br

pesadas individualmente e calculado a quantidade de utilizou NaCl a 5% com o mesmo tempo de dessecação. NaCl para cada tratamento. Em seguida foram alojadas O processo de salga altera a pressão osmótica da carne, em bandejas plásticas devidamente higienizadas, onde que remove água dos tecidos, o que provoca redução da as peças foram abertas ao meio formando mantas de atividade de água, inibindo o desenvolvimento microbiano, dois a três centímetros de espessura e realizados cortes bem como, a velocidade de reações indesejáveis no produto penetrantes. O método utilizado foi a salga a seco que final. Portanto, mesmo quando conservada sem refrigeração consiste no friccionamento utilizando-se as mãos como a carne salgada apresenta vida-de-prateleira superior à instrumento, facilitando a penetração do sal e a carne fresca [8]. distribuição de maneira equitativa. Após esse processo Costa [9] analisando a qualidade da carne-de-sol foi marcado o tempo de descanso e durante esse tempo comercializada em João Pessoa-PB concluiu que as as mantas foram viradas dentro de intervalos de uma quantidades de sal utilizadas para realizar salga de carnes hora a fim de se obter uma melhor distribuição salina. não são suficientes para diminuir a atividade de água no Com o termino do tempo de descanso de cada produto e assim propicia o desenvolvimento de tratamento, as mantas foram penduradas em ganchos microorganismos tolerantes a certas concentrações de sal. identificados e armazenadas no gradil telado para o Apesar dos dados obtidos, confirmarem a importância do processo de dessecação por vinte horas, concluindo sal na conservação de derivados cárneos, deve-se ressaltar assim a elaboração do produto salgado. que recursos tecnológicos para obtenção dos mesmos devem ser padronizados e regularizados para um maior B. Análise Microbiológica aproveitamento de mercado tendo como base sua qualidade microbiológica. Foram utilizados amostras do produto pesando 25g onde passaram por diluição seriada em Água Peptonada.A partir das diluições selecionadas, foi Agradecimentos inoculado 0,1 ml da amostra em placas contendo o Total agradecimento pela força que recebo diariamente, Agar de Gibbons modificado. Posteriormente, o ao professor Pedro Marinho de Carvalho Neto pela inoculo foi homogeneizado sobre a superfície do meio orientação, aos amigos que de forma direta ou indireta através da Alça de Drigalski estéril. As placas serão contribuíram para a conclusão desse trabalho, a incubadas a 30ºC por 48 horas. Após a incubação Universidade Federal Rural de Pernambuco que me trará o foram contabilizadas as Unidades Formadoras de sucesso profissional e ao Banco do Nordeste do Brasil pelo Colônias [6]. financiamento do projeto de pesquisa. Resultados e discussão Referências [1] PICCHI, V.; AJZENTAL, A. Tecnologia do Jerked-Beef, Revista A quantidade Unidades Formadoras de colônias Nacional da Carne, p. 28-33, Junho de 1994. encontradas em cada tratamento encontra-se na tabela [2] LIRA, G. M., SHIMOKOMARI, M. Parâmetros de qualidade da 1. Foi observado que quanto maior eram as carne-de-sol e dos charques, Revista Higiene Alimentar, v.12, n.58, p.33- 35, 1998. concentrações e o tempo de dessecação, menores eram [3] NÓBREGA, D. M. & SCHINEIDER, I. S. Contribuição ao estudo da os microorganismos presentes. carne de sol visando melhorar sua conservação. Higiene Alimentar, v. 2, A ação do sal também está relacionada com a n. 3, p. 150-154, 1983. inibição da multiplicação de microrganismos [7]. O [4] SIC, Serviço de Informação da Carne, 2004. crescimento de algumas bactérias é inibido à baixas [5] FEITOSA, T. Contaminação, Conservação e Alteração da Carne. Fortaleza: EMBRAPA –CNTAP, 34, 1999. concentrações de sal, como 2%. [6] SILVA, N. et al. Manual de Métodos de Análise Microbiológica de A uma concentração suficiente (3 a 4%), o sal inibe Alimentos. 3° edição. São Paulo. Ed. Livraria Varela, 2007. 552p o crescimento microbiano ao aumentar a pressão [7] FURTADO, S.M.B.; SHIMOKOMAKI, S.; ROMANELLI, P.F.; osmótica do meio do alimento, com a conseqüente RODRIGUES-AWAYA, D.B. Avaliação da qualidade da carne caprina salgada. Higiene Alimentar, v. 5, n. 18, p. 34-38, 1991. redução da atividade da água. Ainda assim, a carne-de- [8] PICCHI, V., CIA, G. Fabricação do charque. B. Técnico/CTC-ITAL v. sol é um alimento de rápida perecibilidade (4 a 5 dias) 5, p. 11-30, 1980. em temperatura ambiente [2]. [9] COSTA, E.L., SILVA, J. A. Qualidade microbiológica de carnes-de- Nos tratamentos onde houve a utilização de NaCl a sol comercializadas em açougues e supermercados de João Pessoa-PB. Boletim do Centro de Pesquisas e Proc de alimentos. Curitiba, v. 17, n. 2, 8% as os microorganismos diminuíram p. 137-144, jul./dez.1999. significativamente em comparação ao tratamento que

Tabela 1. Quantidade de Halófilos em diferentes tratamentos de salga TRATAMENTOS HALÓFILOS (UFC/g)* T1 7,85 X 108 T2 4,95 X 108 T3 5,7 X 107 T4 1,06 X 105 T5 3,7 X 104 T6 2,3 X 103 *Unidades Formadoras de Colônias

Carne sol ovinos

by Samiravet on May 11, 2010

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