Metodi	 e	 Strumenti	 decisionali	 in	                                                       un’azienda	 vitivinicola     ...
Agenda:                                                         ✴Ottimizzazione	 della	 produzione                        ...
Il Settore del vino                                                        ‣ L’ambiente	 Competitivo                      ...
Azienda Vitivinicola                                             Fase Agricola                              Impresa vitico...
Lo strumento                                                                 Modelli di Ottimizzazione                    ...
Modelli di Ottimizzazione                                              ‣ Produzione	 uva                              Impr...
‣ Produzione	 uva                                                                    F.O. max T = r Ne Nc                 ...
‣ Costi	 di	 produzione                                                                                                n  ...
‣ Imbottigliamento                                      l m                                                               ...
‣ Commercializzazione                                                                                                     ...
Catena del Valore                                                           Porter (1985)Per comprendere a fondo la natura...
Activity Based Costing                                             Allocazione dei costi per attività                     ...
Analisi di Redditività                                             Margine di contribuzione                               ...
Il Caso Marchesi Mazzei                                                L’azienda                                          ...
Il Caso Marchesi MazzeiIl Chianti ClassicoIl Chianti, parte di Toscana delimitata a nord dai dintorni di Firenze, a est da...
Catena del Valore                                                        Azienda Vitivinicola                             ...
Modelli di Ottimizzazione‣ Produzione	 uva     ‣ Costi	 di	 produzione‣ Imbottigliamento    ‣ Commercializzazione
Activity Based Costing
Activity Based Costing   (2)
Analisi di Redditività
Conclusioni                                                  Uso combinato di vari strumenti                              ...
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Metodi e strumenti decisionali in un'azienda vitivinicola

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Questa tesi si pone come obiettivo lo sviluppo di metodi e strumenti per la valutazione e la gestione dei processi nelle aziende vitivinicole. Si procedera` dunque con la definizione della catena del valore, analizzando in particolare le tre fasi principali della filiera vitivinicola. L’analisi comprenderà sia le attività primarie, dalla fase agricola a quella di commercializzazione, sia le attività di supporto le quali sostengono le attività primarie e forniscono a tutta l’azienda input, risorse umane, tecnologia, oltre a varie funzioni estese a tutta la realtà aziendale. Le attività principali, quelle cio che generano la buona parte dei costi, verranno valutate tramite il metodo Activity Based Costing, il quale consente di seguire le determinanti del processo di creazione di valore giungendo ad una più attendibile determinazione del costo del prodotto, specie in situazioni aziendali complesse. I risultati ottenuti, in termini di qualità e costi, consentiranno di valutare il valore che l’azienda genera. Quest’ultimi sono rappresentati dal profitto totale, che varia al variare del prezzo e della quantità venduta. Lo scopo ultimo `e la realizzazione di uno strumento che affianchi i decisori consentendo loro di compiere scelte ponderate ed efficienti.
Lo strumento, implementato tramite Microsoft Excel, è applicato alla realtà della Marchesi Mazzei S.p.a Agricola.

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Metodi e strumenti decisionali in un'azienda vitivinicola

  1. 1. Metodi e Strumenti decisionali in un’azienda vitivinicola Relatore Tesi di Laurea di: Prof. Alessandro Agnetis Salvatore Catanese Correlatori Prof. Marco Pranzo Prof. ssa Elena GiovannoniDa unʼanalisi dello scenario globale del settore vitivinicolo emerge una profonda evoluzione in termini di domanda, offerta e della struttura del settore.Lʼapertura a nuovi mercati e lʼaffermarsi di nuovi competitors tramite politiche di penetrazione e strategie di marketing sempre piu` importanti hanno spinto le
  2. 2. Agenda: ✴Ottimizzazione della produzione Obiettivi ✴Controllo dei costi ✴Analisi di redditività per prodotto •Problemi di ottimizzazione Metodi •Catena del valore •Activity Based Costing Risultati •Valutazione del processo di creazione del valoreQuesta tesi si pone come obiettivo lo sviluppo di metodi e strumenti per la valutazione e la gestione dei processi nelleaziende vitivinicole.In particolare si effettua unʼanalisi sulle tre fasi principali di unʼazienda di questo settore con lo scopo di ottimizzare la ʼanalisi di redditività per prodotto. ʼABC.Tramite la combinazione delle tre metodologie, potremo determinare il valore che lʼazienda genera e in particolarmodo quali sono le attività a valore aggiunto per la stessa.
  3. 3. Il Settore del vino ‣ L’ambiente Competitivo ‣ Situazione Mondiale ‣ Il Ruolo del Made in ItalyDa unʼanalisi dello scenario globale del settore vitivinicolo emerge una profonda evoluzione in termini di domanda, offerta e della struttura del settore. ʼaffermarsi di nuovi competitors sulloscenario globale con politiche di penetrazione dei mercati e strategie di marketing e commerciali aggressive. hanno spinto le aziende ad un evoluzione che riguarda tutti gliSecondo lʼOIV (Organisation Internationale de la Vigne et du Vin)1 la produzione mondiale di vino negli ultimi anni `e in calo, naturale se si considerano le azioni europee relativeallʼespianto della vite. Volendo riportare i dati rilasciati da OIV, notiamo come lʼEuropa, nel 2010, subisce un calo della produzione (153m/hl, circa 10 milioni in meno rispetto al2009).LʼEuropa rimane comunque lʼarea maggiormente vitata, con la piu` alta incidenza sulla produzione e sul consumo mondiale e il luogo dove avvengono la maggior parte degliscambi internazionali.Concentriamoci adesso sulla situzione dellʼindustria vitivinicola italiana, dove tramite la vendita allʼestero si sta superando il periodo di crisi che ha colpito questo settore negliRimane infatti ancora considerevole la leadership italiana in questo settore.Quasi un quinto del vino commercializzato nel mondo infatti `e made in Italy,mantenendo a livello internazionale una quota di mercato molto elevata, seconda solo alla Francia.
  4. 4. Azienda Vitivinicola Fase Agricola Impresa viticola Impresa vinicola Fase di Trasfomazione Impresa commerciale Distributore Ho.re.ca, GDO, Enoteche Diretta ʼvinicola che, una volta acquisita lʼ ʼuva in vino, anche le operazioni di conservazione edEssa racchiude in sè la produzione di uva (impresa viticola), la sua trasformazione in vino (impresa vinicola) e le operazioni di conservazione edimbottigliamento (impresa commerciale).parte dellʼimpresa vitivinicola ma, piuttosto, `e svolta da imprese commerciali quali ad esempio la GDO o il canale Ho.Re.Ca.. Va segnalato a talproposito che la maggior parte delle aziende vitivinicole ha comunque una componente, seppur minimale, di vendite dirette.
  5. 5. Lo strumento Modelli di Ottimizzazione Microsoft Excel Risolutore Visual Basic for Application Activity Based Costing Analisi di RedditivitàPassiamo adesso alla descrizione dello strumento implementato per lo studiodel processo di creazione del valore.Lo strumento `e implementato tramite il software Microsoft Excel, il quale fornisce un valido supporto per la risoluzione ʼultimo sarà realizzato tramite lʼausilio di “macro“ implementate conSi compone di tre parti1)modelli di ottimizzazione2)activity based costing con catena del valore3) analisi di redditività per prodottoI problemi di ottimizzazione vengono risolti tramite lʼausilio del Risolutore (componente aggiuntivo di Microsoft Excel).Per un migliore funzionamento il Risolutore `e implementato tramite Visual Basic for Application. Lʼutilizzo delle macroconsente di avere uno strumento di facile e veloce utilizzo.
  6. 6. Modelli di Ottimizzazione ‣ Produzione uva Impresa viticola ‣ Lavorazioni agricole e di trasformazione ‣ Imbottigliamento Impresa vinicola ‣ Commercializzazione Impresa commercialedesiderata e di conseguenza del mercato che si vuole soddisfare, rappresenta un crocevia essenziale per ogni azienda.costi generati in modo da poter determinare il valore che lʼazienda genera.Lo scopo dei problemi di ottimizzazione descritti di seguito per le 3 macro fasi è quello di costruire un modello tale da fornire uno strumento che consenta di.il primo riguarda la produzione dellʼuva.il secondo interessa le lavorazioni agricole e quelle di trasformazione.il terzo prende in considerazione la fase di imbottigliamento ʼultimo modella la fase di commercializzazione.
  7. 7. ‣ Produzione uva F.O. max T = r Ne Nc r ≤ Rmax r ≥ Rmin Nc r ≤ Emax r, Rmax , Rmin , Emax ∈ R Ne , Nc ∈ Z r: resa di uva per pianta (kg). Emax : resa massima per ettaro. Ne : numero di ettari. Rmax ,Rmin : resa massima e minima per pianta. Nc : numero di piante per ettaro. T : kg totali di uva prodotta.Il primo riguarda la parte di produzione dellʼuva, dunque si prendono in considerazione gli ettari a disposizione per ogni tipologia, le rese massime per pianta e ʼultimi sono decisi secondo criteri piu` o meno ʼannata che dal tipo di vino che si vuole produrre. Questo problema, considerando i soli vincoli di resa puo`essere risolto anche in forma chiusa, non intervenendo dunque con la risoluzione tramite un problema di PL.
  8. 8. ‣ Costi di produzione n n min C1 = ui w i + m i ai i=1 i=1 n n n n o i ui + pi mi ≥ ui Q a + mi Qa i=1 i=1 i=1 i=1 n ui mi + =T i=1 si di ui , mi , si , di ∈ R ∀i oi , pi ∈ Z ∀i ui : num. ore operazione i svolte in mod. 1 oi : qualità operazione i in mod. 1 mi : num. ore operazione i svolte in mod. 2 pi : qualità operazione i in mod. 2 si : num. ore necessarie per operazione i in mod. 1 wi : costo operazione i in mod. 1 di : num. ore necessarie per operazione i in mod. 2 ai : costo operazione i in mod. 2 T: quantità di kg uva totale prodotta Qa : indice qualità agricolaIl secondo problema si occupa, invece, dei costi dovuti sia alla fase agricola sia alla fase di trasformazione. Per ognuna delle fasi verr`a applicato il problemaseparatamente. In generale il problema considera le operazioni svolte in due modalit`a differenti, per esempio, nel caso delle lavorazioni agricole si puo`pensare a lavorazioni effettuate tramite lʼausilio di macchinari specializzati o in alternativa con il solo apporto umano. La funzione obiettivo avrà lo scopo diminimizzare i costi, considerando i vincoli di qualità.
  9. 9. ‣ Imbottigliamento l m F.O. min B = fij hij i=1 i=1 l m l m fij gij ≥ fij Qc i=1 i=1 i=1 i=1 l fij = 1 ∀ i j=1 fij ∈ (0, 1) ∀ i, j gij ∈ Z ∀ i, j hij ∈ R ∀ i, j Qc : indice di qualità minima per l’imbottigliamento F : {1, ..., m} × {1, ..., l} → Z t.c f (i, j) = fij ∈ Z : matrice alternative per ogni componente G : {1, ..., m} × {1, ..., l} → Z t.c g(i, j) = gij ∈ Z : matrice qualità per ogni componente H : {1, ..., m} × {1, ..., l} → R t.c h(i, j) = hij ∈ R : matrice dei costi per ogni componente ʼazienda desidera. Dunque a seconda del tipo diprodotto che si vuole realizzare, si potr`a optare per unʼalternativa piu` economica e quindi di qualita` inferiore o, viceversa, se vogliamo che la qualita` siasuperiore ad un determinato punteggio dovremo scegliere un tipo di alternativa piu` costosa. Dunque anche per questo problema avremo un vincolo di qualit`ada rispettare.m componentil alternative
  10. 10. ‣ Commercializzazione α γ F.O. max R = bij pij i=1 j=1 bij ≥ dij bij ≤ eij γ α mi , j bij ≤ Tt ∀ t j=1 i=1 bij , pij , cij ∈ R ∀ i, j mij , dij , eij ∈ Z ∀ i, j bij : quantità di “etichetta” j assegnate all’area i. dij : domanda minima dell’ “etichetta” j nell’area i. pij : prezzo “etichetta” j nell’area i. eij : domanda massima dell’ “etichetta” j nell’area i. mij : % di uva tipo i presente nell’ “etichetta” j quantità totale di uva tipo t Tt : qIn conclusione, con lʼultimo step, affronteremo il problema della distribuzione ottima delle bottiglie di vino. Lʼobiettivo sar`a quello di predisporreunʼassegnazione ottimale tale da massimizzare i ricavi e rispettando i vincoli di domanda. Ipotizzeremo dunque un numero di aree, ad ognuna delle quali sara`alpha areegamma prodotti
  11. 11. Catena del Valore Porter (1985)Per comprendere a fondo la natura del vantaggio competitivo utilizziamo lo schema descritto da Porter, la catena del valore.La catena del valore ha lo scopo di disagregare le attività strategicamente rilevanti permettendo quindi di comprendere meglio lʼandamento dei costi e le fonti didifferenziazione possibili.Il vantaggio competitivo si ottiene infatti, quando unʼLa catena del valore di una singola impresa fa parte di un sistema piu` ampio, il cosiddetto sistema del valore, che si compone di tutte le catene del valore dellePer valore si intende dunque la somma che i compratori (clienti) sono disposti a pagare per quello che lʼazienda offre.Lʼcreazione del prodotto.Gli elementi principali della catena sono appunto, le attivita` generatrici di valore e il margine. Le prime vengono misurate in termini di costi necessari per realizzarle,mentre il margine `e la differenza tra il ricavo totale e il costo complessivo. ʼazienda funzionisecondarie essenziali per il funzionamento della stessa.
  12. 12. Activity Based Costing Allocazione dei costi per attività Attribuzione dei costi delle attività ai prodotti attraverso opportuni parametri definiti Cost Driver Consente di seguire le determinanti del processo di creazione del valore Costo pieno di prodottoquesto processo. Per fare questo, in linea con la metodologia usata per la catena del valore, utilizzeremo lʼActivity Based Costing.LʼActivity Based Costing (ABC) `e un metodo di determinazione del costo pieno di prodotto basato sulla imputazione dei costi indirettialle attivit`a aziendali mediante parametri quantitativi.Questo metodo fornisce dati sullʼeffettiva incidenza dei costi associati a ciascun prodotto e ciascun servizio venduto dallʼimpresa stessa,a prescindere da quale sia la sua struttura organizzativa.Infatti, vengono dapprima calcolati i costi di ogni singola attivit`a e, solo in seguito, assegnati ai prodotti e ai servizi (oggetti di costo)sulla base delle attivita` che sono state necessarie per produrli.LʼAbc mira sostanzialmente a determinare il costo pieno di prodotto evitando le distorsioni provocate da una ripartizione semplicisticadei costi indiretti mediante lʼindividuazione delle attività necessarie per la realizzazione del prodotto e del determinante di costocorrispondente.
  13. 13. Analisi di Redditività Margine di contribuzione Quantità critica UtileIl passo ultimo consiste nellʼanalisi di redditivita`. Per ogni prodotto dunque, si mette in evidenza il valore economico che la vendita genera. Verranno dunque calcolati il margine dicontribuzione unitario per prodotto e quindi lʼUnʼ ʼequilibrio economico. (Cioè i ricavi copronoi costi totali.)
  14. 14. Il Caso Marchesi Mazzei L’azienda Oggi copre una superficie complessiva di 650 ettari, di cui 117 di vigneti specializzati articolati in cinque zone: Fonterutoli, Siepi, Badiola,Belvedere, Caggio, poste tra i 230 e i 500 metri sul livello del mare. Mission Offrire a consumatori ed appassionati di vino di tutto il mondo una delle più elevate espressioni qualitative del Chianti Classico e della viti-vinicolture italiana in generale ʼapplicazione dello strumento allʼazienda Marchesi Mazzei S.p.A. AgricolaLa Marchesi Mazzei S.p.A. Agricola rappresenta una tra le piu` importanti aziende del Chianti Classico e dʼItalia, sempre proiettata alla ricerca di nuovefrontiere qualitative, in vigna come in cantina. Lʼazienda ha sede in Fonterutoli, situato 5 km a sud di Castellina in Chianti (Siena), sulle colline che si affaccianosulla Val dʼElsa, nel cuore del Chianti Classico. Lʼ Le caratteristiche del Il caso operativo `e stato sviluppato nellʼambito di un periodo di tirocinio svolto allʼinterno dellʼazienda.clima, del terreno e le diverse altitudini rendono il territorio del Chianti una Regione vocata alla produzione di vini di qualità.
  15. 15. Il Caso Marchesi MazzeiIl Chianti ClassicoIl Chianti, parte di Toscana delimitata a nord dai dintorni di Firenze, a est dai Monti del Chianti,a sud dalla città di Siena e a ovest dalle vallate della Pesa e dell’Elsa.Regione vocata alla produzione di vini di qualità.
  16. 16. Catena del Valore Azienda Vitivinicola -Manutenzione Vigneti -Servizi Finanziari -Amministrazione -Manutenzione Cantina -Gestione della Qualità -Direzione -Servizi legali -Pianificazione Gestione Imbottigliamento Sistemi Fatturazione Ricerche di mercato Costo certificazione Letteratura di prodotto Software contabilità Piani di marketing Clienti/Fornitori Reclutamento e formazione Reclutamento e formazione Gestione Agenti di vendita MARGINE Energia Acquisto macchinari Servizi di media, agency e PR Acquisto materiali cantina Acquisto materiali campagna Trasferte e Viaggi Gestione materie prime in Lavorazioni Campagna Gestione ordini Pubblicità Wine Club arrivo Lavorazioni Cantina Gestione rapporti con Promozione Stoccaggio in magazzino trasportatori Canali di Vendita Logistica in Entrata Produzione Logistica in Uscita Marketing e Vendite ServiziLa costruzione della catena del valore e la sua analisi risultano un potente strumento per analizzare un unʼottica “competitiva” le performances e ilfunzionamento dellʼorganizzazione e quindi per potere intervenire per ridurre i suoi costi, migliorare i rapporti con i fornitori o i processi operative ed ʼportare lʼimpresa ad acquisire vantaggio competitivo.Riportiamo di seguito lo schema della catena del valore proposto per la Marchesi Mazzei S.p.A. Agricola. Lo schema proposto riporta le attivita` principali epone lʼmaggiormente sui costi dellʼazienda. Si focalizza lʼattenzione dunque sia sulle attivia` di lavorazione agricole e di trasformazione, sia sulle attività di marketing evendite. Questo `e una conseguenza naturale per aziende di questo settore che producono e commercializzano vini di alta qualit`a. Due risultano gli obiettivistrategici dellʼazienda, produrre vini di qualità elevata e trasmettere questo messaggio a chi, poi, dovr`a acquistarli.
  17. 17. Modelli di Ottimizzazione‣ Produzione uva ‣ Costi di produzione‣ Imbottigliamento ‣ Commercializzazione
  18. 18. Activity Based Costing
  19. 19. Activity Based Costing (2)
  20. 20. Analisi di Redditività
  21. 21. Conclusioni Uso combinato di vari strumenti Costi attribuiti direttamente al prodotto finito Valutare le performance aziendaliLuso dei modelli di ottimizzazione combinato con lActivity based Co-9596sting permette, innazitutto, di limitare i costi dipendentemente dalla qualitarichiesta e soprattutto consente di attribuirli nel dettaglio direttamente alprodottonito. Una volta deniti i processi chiave, tramite i modelli di ot-timizzazione troveremo la combinazione di alternative ottime tale per c
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