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Actividad 2 Control de calidad de productos carnicos
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Actividad 2 Control de calidad de productos carnicos

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  • 1. ACTIVIDAD 21. Identifica cuales son las sustancias que se pueden utilizar como conservantes de los productoscárnicos. Realiza una tabla comparativa en donde se identifique el tipo de conservante,aplicación y características. El ácido sórbico y los sorbatos son conservantes especialmente eficaces contra los mohos y levaduras, Aceleradores de curación,disminuyen el contenido de nitritosresiduales. Ácido Cítrico Carne y productos cárnicos Anticoagulante, acidificante,antioxidante Ácido láctico, lactato de sodio,lactato de potasio Carne y productos cárnicos Tiene actividad conservante solamente a concentraciones relativamente elevadas, por encima del 0,5%, especialmente contra bacterias anaerobias, Conservantes naturales,disminuyen la actividad del agua. Diacetato de Sodio Carne y productos cárnicos Conservantes naturales,disminuyen la actividad del agua Anhídrido sulfuroso y sulfitos Fruta desecada, frutas en conserva, productos a base de patata, vino, salsas de mostaza Además de su acción contra los microorganismos, los sulfitos actúan como antioxidantes, inhibiendo especialmente las reacciones de oscurecimiento producidas por ciertos enzimas en vegetales y crustáceos. El anhídrido sulfuroso es uno de los conservantes con una mayor tradición en su utilización. Natamicina Tratamiento de la cubierta exterior del queso y los embutidos Nitritos y nitratos Embutidos, bacon, jamón, foie-gras, queso, arenques en vinagre, etc. Participa en las reacciones decolor. BHA (butilhidroxianisol) y BHT (Butilhidroxitolueno) TBHQ (Terbulinhidroxiquinona) Carne y productos cárnicos Antioxidantes Bromelina, fiscina, papaina yenzimas proteolíticas de origenfúngico Carne y productos cárnicos Ablandadores de carne. Lascarnes a las que se aplican debenconsumirse previo tratamientotérmico por calentamiento Metilpolisilicona Carne y productos cárnicos Antiespumante Polifosfatos como P2O5 Carne y productos cárnicos Coadyuvan en la solubilización delas proteínas cárnicas Sorbato de potasio Carne y productos cárnicos Inhibe el crecimiento de mohos ylevaduras Propilparabén Carne y productos cárnicos Inhibe el crecimiento de mohos ylevaduras Glucona-delta-lactona Carne y productos cárnicos Disminuye el pH, agente demaduración, acidificación ofermentación o las dos últimas,acelera la formación de color.
  • 2. 2. Visite un supermercado, expendio de carnes, venta de derivados cárnicos o a través deinternet, para identificar cuáles son las especias más utilizadas como parte de los condimentosde los productos cárnicos, investigue el efecto y ventaja del uso de estos productos.Las especias y condimentos son sustancias aromáticas de origen vegetal que se agregan a losproductos cárnicos para conferirles sabores y olores peculiares. Los más conocidos son las cebollasy los ajos que se usan tanto frescos como secos o en polvo, también se encuentran: pimientablanca, pimienta negra, pimentón, laurel, jengibre, canela, clavos de olor, comino, mejorana,perejil, nuez moscada y tomillo, paprika, mostaza, anís, jengibre, orégano, albahaca, pimentón etc. PIMIENTAPimienta blanca: es el fruto del pimentero, sin su corteza, la de sabor más suave.Pimienta negra: la semilla conserva su corteza. Tiene aroma más intenso.Pimienta verde: la semilla aún no ha madurado. Posee el sabor más fuerte de las tres clases. Seincluye al final de la cocción para no perder su gusto. Se utiliza principalmente en la preparaciónde guisos, salsas y carnes rojas y blancas. Por su sabor y aroma tan versátil, se usa también pararealzar el gusto de algunas frutas, como naranjas y frutillas. AZAFRÁNEspecia de origen asiático. La flor se utiliza como condimento. Es de color rojo, sabor suave y algodulce. Se utiliza para aderezar arroz, y salsas que acompañen pescados y aves. JENGIBREEs una raíz originaria de Asia, empleada para condimentar platos dulces y salados. Su sabor escítrico y picante. Aliña muy bien carnes, pescados, papas y zanahorias. También le da un excelentesabor a galletitas y tortas. NUEZ MOSCADAEs una nuez de color marrón oscuro y sabor fuerte, algo picante si se usa en exceso. Proviene delsudeste asiático. Es un excelente condimento para sazonar rellenos a base de acelga y espinaca,carne picada, pescados, salsa blanca y papas. Siempre se agrega al final de la cocción. PIMENTÓNEs un polvo que se obtiene de la molienda de ajíes secos rojos (hay especies dulces y picantes). Seutiliza para condimentar y dar color a tucos y salsas.CURRIEs una mezcla de especias provenientes de la India, hecha a base de pimienta, clavo de olor,cilantro, jengibre, canela y cardamomo. De sabor picante y algo amargo. Muy usado paracondimentar arroz, sopas y carnes.
  • 3.  COMINOEs una semilla originaria del Valle del Nilo, en África. Su sabor es dulce y fuerte. Se comercializamolida. Para potenciar su gusto se tuesta. Realza muy bien el sabor de hortalizas dulces, guisadosy carnes. CLAVO DE OLORDe origen hindú. Es el brote floral de un árbol siempre verde, llamado Clavero. Su sabor es fuerte yse usa en guisados, carne de cordero, preparaciones agridulces, postres y mermeladas. CANELAEs la corteza de un árbol originario de la India occidental, denominado Canelo. Se vende molida oen rama. Es muy aromática. Se utiliza para sazonar pasteles, tortas de manzana, panes ycompotas. ORÉGANOEs una planta de hojas verdes, ovales y dentadas, de aroma y sabor penetrantes. Se usageneralmente desecado. Condimenta muy bien pizzas, carnes asadas, pescados, tomates y salsas. TOMILLOEs una planta de hojas pequeñas, de sabor y aroma muy intensos, proveniente del Mediterráneo.Combina muy bien con verduras, rellenos, salsas, carnes y pescados asados. LAURELEs un árbol de hojas de color verde intenso, de sabor suave y aroma muy agradable. Acompañamuy bien salsas, estofados y sopas. PEREJILDe origen desconocido, sabor fuerte y algo amargo. Se conocen tres especies: Perejil Rizado,Perejil Liso (de sabor menos amargo), y Perejil Tuberoso (cultivado por sus raíces blancas). De estahierba, se utilizan sus hojas picadas, y acompañan muy bien carnes blancas y rojas, salsas,vinagretas y rellenos. ROMEROEs un arbusto muy ramificado, de hojas finas y pequeñas y de color verde oscuro. Es de origenmediterráneo. Posee sabor picante y un aroma muy especial. Se utiliza para aderezar carnes a laparrilla, salsas, vegetales, rellenos y sopas.
  • 4.  ENELDOPlanta herbácea, de origen hindú, hojas de color verde oscuro y flores amarillas. Sus semillastienen un aroma similar al hinojo. Se usa principalmente para aromatizar pescados, requesón,ensaladas y salsas frías. MENTAEs una hierba de hojas medianas de color verde, y flores rosadas o lilas. Crece en praderas o zonasbastante húmedas. Por su aroma y sabor, es muy preciada para condimentar preparaciones dulceso saladas. Mezclada con limón, es muy apropiada para las vinagretas. También da muy buen sabora la carne de cordero, ensaladas crudas, salsas, yogures, cremas y helados. CILANTROEs una hierba similar al perejil, de ahí que también se le denomine Perejil Chino. Sus semillastienen aroma a limón, y sazonan muy bien mariscos, pescados y arroz. Combina a la perfeccióncon el perejil, el limón y el jengibre. SALVIAEs un arbusto de hojas ovales, de color verde grisáceo, aroma intenso y sabor picante. Se usa paraperfumar numerosos platos: carnes blancas, cerdo, jamón, sopas y rellenos. ALBAHACAEs una planta de hojas ovales y color verde intenso, con flores blancas. Procedente de la India. Porsu intenso aroma, es muy usada para acompañar por excelencia el tomate y la pasta. Es elingrediente fundamental del pesto. También se utiliza para aromatizar aceites.El ajo y la cebolla son vegetales muy importantes en la cocina; sin ser especias ni hierbasaromáticas, resultan indispensables en diversas recetas. AJOEs un bulbo llamado "cabeza de ajo", formado por una cantidad de dientes, protegidos por unaenvoltura. Por su intenso sabor, se utiliza para preparar pesto, condimentar vegetales crudos,carnes al horno, a la plancha o parrilla, y se agrega a los aceites para darles más sabor. CEBOLLAEs un bulbo originario de Asia, usado como condimento y como vegetal en la cocina. Por su aromay sabor peculiares, se incorpora en alimentos para realzar su sabor, pero puede además ser la basede la preparación en sí. Se utiliza para preparar salsas, guisados, estofados, vinagretas y ensaladas.Cebollas: Es un bulbo originario de Asia, usado como condimento y como vegetal en la cocina. Porsu aroma y sabor peculiares, se incorpora en alimentos para realzar su sabor, pero puede ademásser la base de la preparación en sí. Se utiliza para preparar salsas, guisados, estofados, vinagretas yensaladas.
  • 5. 3. Realice un cuadro comparativo en el cual se refleje las diferencias entre los derivados cárnicos de pollo y de res, investigue el proceso de elaboración, formulación y diferencia tecnológica, complemente el cuadro con imágenes alusivas a los elementos investigados. CONSERVANTE APLICACIÓN CARACTERÍSTICASNitrito de sodio o nitrato En todos los embutidos Con las sustancias de los alimentos genera n peligrosas nitrosaminas, sustancias potencialmente cancerígenas, además que pueden desencadenar todo tipo de alergias.Sal(cloruro de sodio)Yodato de Se considera básico en la Además de aportarle buensodio industria de carnes sabor a los productos es un buen conservante y facilita el procesamiento de la carneFosfatos Embutidos y todos los Incrementa el Ph en la carne productos cárnicosSulfitos y derivados Carne y varios tipos de En la carne no es aceptable alimentos por que podrían enmascarar una mala calidad en estaAzúcar Elemento común en los Interviene a mejorar el sabor productos cárnicos. en los productos y darles un color agradable cuando se expone a temperatura LAS ESPECIAS MÁS UTILIZADAS COMO PARTE DE CONDIMENTOS EN LA CARNE ESPECIA EFECTO VENTAJAOrégano Aporta un aroma agradable Su sabor es parecido a la mejorana pero más suave y exquisitoLaurel Apreciado por su aroma Las hojas secas se utilizan para condimentar sopas, salsas, estofados, platos de carne y pescado, escabeches y caldos.Tomillo Se utiliza para aromatizar y dar El tomillo, como especia, está sabor a quesos, guisos, sopas, indicado para hacer más platos de carne, pescados y digestivos los platos grasos salsas, especialmente salsas de Combina muy bien con las tomate a la italiana. patatas, los huevos y los embutidosRomero Especialmente útil en platos El agradable aroma del romero fuertes y grasos, asados, y sus propiedades digestivas guisos, escabeches y sofritos. También se utiliza para aromatizar sopas y salsas. Excelente resultado con los asados de aves.
  • 6. Sal La sal se adiciona para Hace que el alimento sea más intensificar el sabor de los agradable de sabor alimentos EDEN ARAUJO BRITO

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