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Backwaren  Feine Backwaren                                Brot & KleingebäckFeinbackwaren          Dauerbackwaren         ...
   Blätterteig ist ein mehrlagiger Ziehteig aus    Mehl, Salz und Wasser, in den durch    mehrfaches Ausrollen und    Zus...
   250g Mehl   1 Prise Salz   125ml Wasser   1 Eigelb   25g geschmolzene Butter   250g kalte Butter   25g Mehl   D...
   Um ein gleichmäßiges Produkt zu bekommen,    wird der Blätterteig zum größten Teil nur    noch maschinell hergestellt...
   Der Blätterteig, welcher ein sehr fester    Weizenteig aus Weizenmehl, Wasser und Salz    ist, wir mit etwas Butter od...
   Das Fett würde weich werden und der Teig,    also die Teigschichten würden verkleben,    wenn man ihn nicht Kühlen wür...
   Als Tourieren bezeichnet man das Ausrollen    eines Teiges mit eingeschlagenem Ziehfett    und anschließendem Übereina...
   Der Blätterteig sollte vor dem Backen    mindestens 15 Minuten ruhen   Anschließend wird er bei mittlerer bis starker...
   Für den Teig das Mehl, Salz und Wasser in    eine Schüssel geben und mit dem Knethaken    des Handrührgerätes zu einem...
   Den Teig in eine Plastikfolie wickeln und 30    Minuten in den Kühlschrank stellen. Die kalte    Butter auf einer leic...
   Den Teig mit gleichmäßigem Druck wieder    auf eine Größe von 40x20cm ausrollen und    die Schmalseiten so übereinande...
   In der Fachsprache nennt man das    Überlappen mit 3 Lagen „eine einfache Tour“,    das Überlappen mit 4 Lagen „eine d...
   Deutscher Blätterteig (Fettschicht innen)   Französischer Blätterteig (die Fettschichten    umschließen den Teig)   ...
   Vol-au-vents sind hohe, runde, mit Ragout    gefüllte Pasteten aus Blätterteig   Oft wird sie auch gefüllte Teighülle...
   Baklava ist ein Gebäck aus Blätterteig, gefüllt    mit gehackten Walnüssen, Mandeln oder    Pistazien   Herkunft: nah...
   Es gibt eine Vielzahl von Blätterteiggebäcken   Die Bekanntesten sind die Schweineohren
   Ist eine italienische Gebäckspezialität aus    Italien   Das Gebäck besteht aus einer kegelförmigen    Blätterteigtas...
   Blätterteig gibt es auch tiefgekühlt als    Fertigprodukt zu kaufen   Nach dem Auftauen können die    Blätterteigplat...
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  1. 1.  Unter Feinen Backwaren versteht man alle Gebäcke, die bezogen auf 90 Teile Getreideerzeugnisse, mindestens 10 Teile Fett und/oder Zucker enthalten müssen. Die genannten und weiteren Erzeugnisse (Obst / Mandeln / Creme / Quark / Sahne / Mohn) sorgen für den typischen Eigengeschmack und den deutlichen Energiegehalt der Feinbackwaren Sie werden aus Teigen und Massen durch Backen, Rösten, Trocknen oder Kochextrusion hergestellt
  2. 2. Backwaren Feine Backwaren Brot & KleingebäckFeinbackwaren Dauerbackwaren Aus Teigen Aus Massen Feinteige Feinteige mit Massen ohne Massen mit ohne Hefe Hefe Aufschlag Aufschlag
  3. 3.  Blätterteig ist ein mehrlagiger Ziehteig aus Mehl, Salz und Wasser, in den durch mehrfaches Ausrollen und Zusammenschlagen Fettschichten eingearbeitet werden.
  4. 4.  250g Mehl 1 Prise Salz 125ml Wasser 1 Eigelb 25g geschmolzene Butter 250g kalte Butter 25g Mehl Die Mengenangaben variieren von Rezept zu Rezept
  5. 5.  Um ein gleichmäßiges Produkt zu bekommen, wird der Blätterteig zum größten Teil nur noch maschinell hergestellt Damit das Produkt wirklich gleichmäßig ist, ist es wichtig, dass das Justieren der Walzen von den Ausrollmaschinen millimetergenau ist Der Prozess besteht aus mehreren Teilprozessen
  6. 6.  Der Blätterteig, welcher ein sehr fester Weizenteig aus Weizenmehl, Wasser und Salz ist, wir mit etwas Butter oder Margarine eingeschlagen (gehärtete Pflanzenfette/Ziehfette) Damit man den Teig leichter ausrollen kann und dem Weizen die Klebestruktur zu schwächen, gibt man ein paar Tropfen Essig hinzu
  7. 7.  Das Fett würde weich werden und der Teig, also die Teigschichten würden verkleben, wenn man ihn nicht Kühlen würde. Weil der Teig immer wieder gekühlt werden muss, dauert der Herstellungsprozess über mehrere Stunden
  8. 8.  Als Tourieren bezeichnet man das Ausrollen eines Teiges mit eingeschlagenem Ziehfett und anschließendem Übereinanderlegen des Teiges Es beschreibt das mehrfache Falten von Teigschichten, dir durch dazwischenliegende Fettschichten voneinander getrennt sind Damit das Falten möglich ist, muss zwischendurch ausgerollt werden
  9. 9.  Der Blätterteig sollte vor dem Backen mindestens 15 Minuten ruhen Anschließend wird er bei mittlerer bis starker Hitze (180 – 250°C) abgebacken
  10. 10.  Für den Teig das Mehl, Salz und Wasser in eine Schüssel geben und mit dem Knethaken des Handrührgerätes zu einem glatten Teig verkneten
  11. 11.  Den Teig in eine Plastikfolie wickeln und 30 Minuten in den Kühlschrank stellen. Die kalte Butter auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche auf eine Größe von etwa 19x19cm ausrollen. 30 Minuten kaltstellen Den Teig auf der Arbeitsfläche zu einer Größe von etwa 40x20cm ausrollen. Das Butterstück auf eine Teighälfte legen und die Ränder mit Wasser bestreichen. Die andere Teighälfte darüber klappen und gut andrücken.
  12. 12.  Den Teig mit gleichmäßigem Druck wieder auf eine Größe von 40x20cm ausrollen und die Schmalseiten so übereinanderlappen, dass 3 Lagen entstehen. 30 Minuten kaltstellen. Dann den Teig wieder auf 40x20cm ausrollen und die Schmalseiten so übereinanderlappen, dass 4 Lagen entstehen. Nach einer Kühlzeit von 30 Minuten den Teig noch einmal 3-lagig und noch einmal 4-lagig ausrollen und legen.
  13. 13.  In der Fachsprache nennt man das Überlappen mit 3 Lagen „eine einfache Tour“, das Überlappen mit 4 Lagen „eine doppelte Tour“ Jeweils 30 Minuten kaltstellen Der Blätterteig sollte vor dem Backen mindestens 15 Minuten ruhen. Anschließend wird er bei mittlerer bis starker Hitze (180 – 250°C) abgebacken.
  14. 14.  Deutscher Blätterteig (Fettschicht innen) Französischer Blätterteig (die Fettschichten umschließen den Teig) Holländischer Blätterteig (das Fett wird würfelförmig in den Teig gearbeitet) Fländrischer Blätterteig (Blätterteig, der aus den Abschnitten anderer Arten hergestellt wird / ähnlich wie holländischer Blätterteig)
  15. 15.  Vol-au-vents sind hohe, runde, mit Ragout gefüllte Pasteten aus Blätterteig Oft wird sie auch gefüllte Teighülle genannt
  16. 16.  Baklava ist ein Gebäck aus Blätterteig, gefüllt mit gehackten Walnüssen, Mandeln oder Pistazien Herkunft: naher Orient
  17. 17.  Es gibt eine Vielzahl von Blätterteiggebäcken Die Bekanntesten sind die Schweineohren
  18. 18.  Ist eine italienische Gebäckspezialität aus Italien Das Gebäck besteht aus einer kegelförmigen Blätterteigtasche mit einer süßen Ricottafüllung mit Zimt und Orangenblütenaroma
  19. 19.  Blätterteig gibt es auch tiefgekühlt als Fertigprodukt zu kaufen Nach dem Auftauen können die Blätterteigplatten beliebig zugeschnitten und geformt werden Sie werden anschließend im Backofen gebacken

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