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HIGIENE Y MANIPILACION DE ALIMENTOS
 

HIGIENE Y MANIPILACION DE ALIMENTOS

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Resumen de capacitacion en la manipulacion de los alimentos para los operadores de planta de alimentos

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  • Los virus entéricos se replican en el intestino de infectados y se transmiten por vía fecal oral, sobreviven al ambiente ácido del estómago y las condiciones básicas del intestino delgado y enzimas, resisten de igual modo las condiciones del medio ambiente. Hepatitis A En general es benigna, incubación de 15 a 50 días, aparece fiebre, nauseas, anorexia, malestar general, ictericia. Se trata de un enterovirus, perteneciente a los picornavirus, es un virus RNA de cadena simple, pequeño de 27 nm. Se piensa que se multiplica en las células del tracto intestinal, pasando a los hepatocitos del hígado y células de Klipffer que son fagociticas. El hospedador comienza a eliminar virus por heces antes de que aparezca la clínica y esto contribuye a la diseminación de la enfermedad.. Gastroenteritis vírica Es benigna, con una clínica de nauseas, vómitos, diarrea, malestar general. Comienzan a las 24-48 horas tras la ingestión y suelen desaparecer al cabo de una semana. En la decada de los 70 se obtuvieron cultivos celulares a partir de heces para aislar los virus. Gracias también a la microscopía electrónica se realizaban exámenes de muestras para buscar nuevos virus. No crecen en cultivos. Otros enterovirus: Virus Echo y virus de la Polio La poliomelitis paralítica fue importante en la década de los 50, se transmite por alimentos. Los alimentos implicados son alimentos crudos o que son manipulados tras cocerlos, hielo, helados, pasta, ensaladas, mariscos,... La contaminación procede de los propios manipuladores o del agua.

HIGIENE Y MANIPILACION DE ALIMENTOS HIGIENE Y MANIPILACION DE ALIMENTOS Presentation Transcript

  • HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS Ing. Carmen Rosa Guinand
  • Facilitador de Aprendizaje: Ing. Carmen Rosa Guinand B.
  • OBJETIVOS:
    • Identificar las normas higiénicas y las Buenas practicas de fabricación que deben aplicarse durante la manipulación de alimentos.
    • Aplicar pautas de desempeño, procedimientos operativos y exigencias de higiene en la manufactura, expendio y manipulación de alimentos, en el contexto de cumplimiento de las exigencias legales y de salubridad.
  • CONTENIDO:
    • Normas, Regulaciones y Legislación de Alimentos en Venezuela.
    • Definiciones y Principios básicos.
    • Nociones generales sobre microorganismos y parásitos.
    • Alimentos y su conservación.
    • Aplicación de las Buenas Prácticas de Fabricación.
    • Programa de Saneamiento
  • INTRODUCCION:
    • Los alimentos están expuestos a la acción contaminante de innumerables bacterias, algunas de ellas inofensivas, otras capaces de ocasionar hasta la muerte. Su correcta manipulación es fundamental para evitar el contagio de enfermedades.
    • Higiene de los alimentos son todas las condiciones y medidas necesarias para garantizar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria. (Codex Alimentarius)
  • Normas y regulaciones venezolanas M.P.P. para la salud Direccion de higiene de los alimentos M.P.P para la Alimentación M.P.P de industrias ligeras y comercio SENCAMER FONDONORMA M.P.P para la agricultura SASA
  • Normas y regulaciones venezolanas.
    • Principios generales de higiene de los alimentos.
    • Reglamento general de los alimentos.
    • Resoluciones del M.P.P para la salud.
    • Ley del sistema venezolano para la calidad.
    • Normas venezolanas Covenin.
  • Norma Internacional Codex Alimentarius OMS FAO El CODEX establece los lineamientos que deben cumplir las empresas que elaboran y procesan alimentos, desde el inicio de la cadena alimentaria (producción primaria) hasta el ultimo eslabón de ésta (consumidor final) pasando por todos los entes intermediarios y distribuidores
  • Norma Internacional Codex Alimentarius OMS FAO CAC/RCP – 1 (1969); Rev. 4 (2003) Principios Generales de Higiene de los Alimentos
  • Reglamento general de higiene de los alimentos EL MPP PARA LA SALUD EXIGE A TODO ESTABLECIMIENTO DEDICADO A LA MANUFACTURA, PREPARACION, EXPENDIO Y/O TRANSPORTE DE ALIMENTOS QUE EL PERSONAL QUE LOS MANIPULA SEA CERTIFICADO COMO MANIPULADOR DE ALIMENTOS. Gaceta oficial 25-864 (1959) RESOLUCION SG-457-96 (MSAS)
  • Buenas Practicas de Fabricacion
  • En el año de 1996 se emiten en Venezuela las “Buenas Practicas de Fabricacion, Almacenamiento y Transporte de Alimentos para Consumo Humano” publicadas en la gaceta oficial N° 36.081 del 07 de Noviembre de 1996. Buenas Prácticas de Manufactura Obligatoria!!!
  • Buenas practicas de fabricación BPF
    • Son un conjunto de medidas preventivas o de control utilizadas en:
      • L a fabricación/elaboración, almacenamiento y transporte
      • de alimentos manufacturados a fin de:
    PROPOSITO??? Evitar Reducir Eliminar
  • Buenas practicas de fabricación BPF BPF PRACTICA COMUN Y OBLIGATORIA Para la manufactura y venta, a nivel nacional e internacional, de cualquier producto alimenticio Basamento ineludible para la adopción de otros sistemas de calidad e inocuidad HIGIENE
  • Equipos y Utensilios Personal BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (Gaceta Oficial 36.081 ) Requisitos Higiénicos de la Producción Programa de Saneamiento Aseguramiento de Calidad Higiénica Almacenamiento y transporte Edificación e Instalaciones Educación y Capacitación Prácticas Higiénicas Insumos Operaciones de Fabricación Diseño y Construcción Areas de Fabricación Ventilación e Iluminación Instalaciones Sanitarias Manejo de Residuos Abastecimiento de Agua BPM
  • Definiciones - Conceptos y Principios basicos
  • ALIMENTOS:
    • Se define como alimento a toda sustancia elaborada, semielaborada o cruda que se destina al consumo humano, incluyendo las bebidas y cualquier otra sustancia que se utilice en la fabricación de alimentos y bebidas, incluyendo los aditivos alimentarios. (desde un punto de vista sanitario)
  • CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS:
    • Alimentos Perecederos.
    • Alimento Semiperecedero.
    • Alimento No perecedero.
    Según la vida util!!!
  • VIDA UTIL!!!!! CARACTERISTICAS SENSORIALES CARACTERISTICAS NUTRICIONALES CARACTERISTICAS FISICO-QUIMICAS CARACTERISTICA MICROBIOLOGICAS
  • CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS:
    • Alimentos Perecederos:
      • Es todo aquel alimentos que en razón de su composición física, química y biológica, puede experimentar cambios que limitan su vida útil, y por lo tanto, exige condiciones especiales de fabricación, conservación, almacenamiento y transporte.
        • FRESCO.
        • MANUFACTURADO.
  • Es aquel alimento que no ha sufrido ninguna transformación dirigida a su conservación o al mantenimiento de su valor alimenticio. ALIMENTO FRESCO: Es aquel sobre el que se ha aplicado algún método de preservación para alargar su vida útil evitando o retardando su deterioro. ALIMENTO MANUFACTURADO:
    • SON AQUELLOS ALIMENTOS FRESCOS QUE CONTIENEN ALGUN INHIBIDOR NATURAL DEL DETERIORO.
    • (Huevos y raíces de las plantas).
    ALIMENTO SEMIPERECEDERO
    • SON AQUELLOS ALIMENTOS FRESCOS HAN SIDO SOMETIDOS A UN TRATAMIENTO SUAVE DE PRESERVACION PARA AUMENTAR LA TOLERANCIA DEL ALIMENTO A LAS CONDICIONES AMBIENTALES Y A LOS ABUSOS A QUE SE SOMETE DURANTE SU DISTRIBUCION.
    (Leche pasteurizada, jugo de naranja pasteurizado, pescado ligeramente ahumado, queso blanco salado).
    • FRESCO: cereales, nueces, café.
    • MANUFACTURADO.
    Es aquel alimento estable a temperatura ambiente, bien sea: ALIMENTO NO PERECEDERO Productos enlatados (atún, melocotones), envasados (especies, mayonesa, margarina), deshidratados (leche en polvo, sopas), madurados (queso pecorino), etc.
  • Alimento Adulterado:
    • Es aquel que ha experimentado, por intervención del hombre, cambios que le modifiquen sus características o cualidades propias tales como:
      • Se ha sustituido parte de sus elementos constituyentes, reemplazándolos o no por otras sustancias.
      • Se le han adicionado sustancias no autorizadas.
      • Se ha sometido a tratamiento que oculten sus condiciones originales.
      • Que por deficiencias en su calidad hayan sido disminuidas u ocultadas en forma fraudulenta sus condiciones originales.
  • Alimento Contaminado:
    • Es aquel que contiene agentes o sustancias extrañas de cualquier naturaleza, en cantidades superiores a las permitidas en las normas.
    • Ejercicio practico:
    • Clasifique las materias primas y los productos terminados, de su empresa de acuerdo a las definiciones presentadas.
    • Indique cual es su vida útil.
    • Explique cual es la característica que limita su vida útil.
  • La presencia en cantidades significativas de cualquier sustancia y/o agente de naturaleza biológica, física y química que represente un peligro para la salud. Contaminación: FISICA QUIMICA Fuentes de contaminación!!! BIOLOGICA
  • Contaminación:
    • Contaminación cruzada:
      • Ocurre cuando el producto tiene contacto con:
        • Superficies que han estado en contacto con productos anteriores.
        • Productos rechazados (descompuestos, en mal estado, contaminados).
        • Traslado de utensilios, paletas, montacargas de zonas contaminadas a áreas de producción.
  • a) Alimento a alimentos:
  • b) Persona a alimento:
  • c) Superficie a alimento:
  • ¿DE QUE FORMA SE PUEDE CAUSAR CONTAMINACION CRUZADA? ¿Como la evitamos? ¿ QUE HACER CON LOS MATERIALES RECHAZADOS? Contaminación cruzada:
  • Higiene de los Alimentos
    • TODAS LAS MEDIDAS NECESARIAS PARA ASEGURAR LA INOCUIDAD Y SALUBRIDAD DE LOS ALIMENTOS EN TODAS LAS FASES DE LA CADENA ALIMENTARIA.
    DESDE LA RECEPCION DE LAS MATERIAS PRIMAS HASTA EL CONSUMIDOR FINAL
  • Higiene de los Alimentos
    • Inspección sanitaria y reinspección de los establecimientos.
    • Toma de muestras para análisis.
    • Decomiso, retención y destrucción de productos.
    • Exámenes médicos al personal que manipula alimentos.
    • Educación sanitaria.
    CONTROL SANITARIO DE LOS ALIMENTOS
  • CUALQUIER OPERACION O PROCESO A QUE ES SOMETIDO EL ALIMENTO Manipulación de los Alimentos PREPARACION PARA CONSUMO FINAL CULTIVO RECOLECCION CRIA ALMACENAMIENTO SELECCION ELABORACION ENVASADO DESDE HASTA TRANSPORTE EXPENDIO
  • NOCIONES GENERALES SOBRE MICROORGANISMOS Y PARASITOS
  • Donde se encuentran los microorganismos?
    • Una sola célula (unicelulares) / Tamaño: 0.5 a 3.0 micrones
    • Algunas se mueven por ellas mismas pero otras no. Forman colonias.
    • Reproducción por división celular (Aprox. cada 20 minutos a Temp. ambiente).
    • Se utilizan en la producción de queso, yogurt, vinagre, encurtido etc.
    Bacterias Vibros Cocos Bacilos Espiroquetas DE ACUERDO A SU FORMA
  • Como se reproducen las bacterias? 10 - 20 min. 40 min. 60 min. Bacteria Fusion binaria 16 millones de bacterias en 8 hrs.
  • BACTERIAS : Clasificación según los requerimientos de Oxígeno: AEROBIAS: las que viven en presencia de oxígeno ANAEROBIAS : las que no requieren del oxígeno para vivir   O2 O2 O2 O2
    • Son hongos multicelulares.
    • Reproducción por esporas (puede completarse un ciclo en 24 horas).
    • No son mótiles. Forman filamentos ramificados.
    • Pueden crecer a temperaturas de refrigeración y causar deterioro de los alimentos refrigerados.
    • Las especies Aspergillus falvus y Aspergillus parasiticus pueden producir AFLATOXINAS si se presentan las condiciones favorables.
    • Contribuyen a darle sabor y color a varios quesos.
    MOHOS
    • Son hongos unicelulares (una sola célula)
    • Tienen forma esférica / cilíndrica.
    • No son mótiles.
    • Célula aislada o forman cadenas.
    Levaduras Se utilizan en la producción de cerveza, vino, whisky, brandy, pan, saborizantes, suplementos vitamínicos.
  • Las esporas están presentes de manera abundante en el aire, polvo y superficies, por lo que, si los alimentos no están protegidos y tiene una humedad adecuada los mohos pueden crecer en ellos. Alimentos en que comúnmente se observa: harinas, panes, tortas, ponqués, margarinas, quesos, nueces, cereales, frutas. MOHOS
  • CONOZCA DONDE ESTAN Y COMO EVITARLOS Lombrices redondeadas Lombrices planas
    • La presencia de parásitos se debe principalmente a la falta de higiene y a la contaminación del agua y/o alimentos con agua contaminada con heces fecales (Ej. riego de hortalizas).
    • Debe evitarse el consumo de carnes crudas o semicrudas, especialmente la carne de cerdo.
    PARASITOS
    • Los virus son agentes submicroscópicos muy simples que, salvo excepciones, sólo pueden ser visualizados mediante microscopía electrónica.
    • Sólo se multiplican en las células vivas de humanos, animales, plantas o bacterias.
    • Cada virus es muy específico con respecto al tipo de células que puede invadir.
    • Así, la mayoría de los virus que normalmente infectan al hombre no pueden infectar otras especies animales, por lo que los humanos son la única fuente de infección.
    VIRUS
    • Los alimentos son contaminados por individuos infectados y se transmiten usualmente por alimentos no cocinados o cocinados inadecuadamente.
    • Es importante señalar que los virus no se multiplican en los alimentos, siendo éstos un vehículo pasivo de trasmisión.
    VIRUS
    • Virus mas importantes en la salud, transmitidos por alimentos:
      • Hepatitis A
      • Virus de Polio
      • Virus Echo
      • Rotavirus
      • Parvovirus
      • Astrovirus
      • Virus Norwalk
      • Adenovirus entéricos
    VIRUS
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