HIGIENE Y MANIPILACION DE ALIMENTOS

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Resumen de capacitacion en la manipulacion de los alimentos para los operadores de planta de alimentos

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  • Los virus entéricos se replican en el intestino de infectados y se transmiten por vía fecal oral, sobreviven al ambiente ácido del estómago y las condiciones básicas del intestino delgado y enzimas, resisten de igual modo las condiciones del medio ambiente. Hepatitis A En general es benigna, incubación de 15 a 50 días, aparece fiebre, nauseas, anorexia, malestar general, ictericia. Se trata de un enterovirus, perteneciente a los picornavirus, es un virus RNA de cadena simple, pequeño de 27 nm. Se piensa que se multiplica en las células del tracto intestinal, pasando a los hepatocitos del hígado y células de Klipffer que son fagociticas. El hospedador comienza a eliminar virus por heces antes de que aparezca la clínica y esto contribuye a la diseminación de la enfermedad.. Gastroenteritis vírica Es benigna, con una clínica de nauseas, vómitos, diarrea, malestar general. Comienzan a las 24-48 horas tras la ingestión y suelen desaparecer al cabo de una semana. En la decada de los 70 se obtuvieron cultivos celulares a partir de heces para aislar los virus. Gracias también a la microscopía electrónica se realizaban exámenes de muestras para buscar nuevos virus. No crecen en cultivos. Otros enterovirus: Virus Echo y virus de la Polio La poliomelitis paralítica fue importante en la década de los 50, se transmite por alimentos. Los alimentos implicados son alimentos crudos o que son manipulados tras cocerlos, hielo, helados, pasta, ensaladas, mariscos,... La contaminación procede de los propios manipuladores o del agua.
  • HIGIENE Y MANIPILACION DE ALIMENTOS

    1. 1. HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS Ing. Carmen Rosa Guinand
    2. 2. Facilitador de Aprendizaje: Ing. Carmen Rosa Guinand B.
    3. 3. OBJETIVOS: <ul><li>Identificar las normas higiénicas y las Buenas practicas de fabricación que deben aplicarse durante la manipulación de alimentos. </li></ul><ul><li>Aplicar pautas de desempeño, procedimientos operativos y exigencias de higiene en la manufactura, expendio y manipulación de alimentos, en el contexto de cumplimiento de las exigencias legales y de salubridad. </li></ul>
    4. 4. CONTENIDO: <ul><li>Normas, Regulaciones y Legislación de Alimentos en Venezuela. </li></ul><ul><li>Definiciones y Principios básicos. </li></ul><ul><li>Nociones generales sobre microorganismos y parásitos. </li></ul><ul><li>Alimentos y su conservación. </li></ul><ul><li>Aplicación de las Buenas Prácticas de Fabricación. </li></ul><ul><li>Programa de Saneamiento </li></ul>
    5. 5. INTRODUCCION: <ul><li>Los alimentos están expuestos a la acción contaminante de innumerables bacterias, algunas de ellas inofensivas, otras capaces de ocasionar hasta la muerte. Su correcta manipulación es fundamental para evitar el contagio de enfermedades. </li></ul><ul><li>Higiene de los alimentos son todas las condiciones y medidas necesarias para garantizar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria. (Codex Alimentarius) </li></ul>
    6. 6. Normas y regulaciones venezolanas M.P.P. para la salud Direccion de higiene de los alimentos M.P.P para la Alimentación M.P.P de industrias ligeras y comercio SENCAMER FONDONORMA M.P.P para la agricultura SASA
    7. 7. Normas y regulaciones venezolanas. <ul><li>Principios generales de higiene de los alimentos. </li></ul><ul><li>Reglamento general de los alimentos. </li></ul><ul><li>Resoluciones del M.P.P para la salud. </li></ul><ul><li>Ley del sistema venezolano para la calidad. </li></ul><ul><li>Normas venezolanas Covenin. </li></ul>
    8. 8. Norma Internacional Codex Alimentarius OMS FAO El CODEX establece los lineamientos que deben cumplir las empresas que elaboran y procesan alimentos, desde el inicio de la cadena alimentaria (producción primaria) hasta el ultimo eslabón de ésta (consumidor final) pasando por todos los entes intermediarios y distribuidores
    9. 9. Norma Internacional Codex Alimentarius OMS FAO CAC/RCP – 1 (1969); Rev. 4 (2003) Principios Generales de Higiene de los Alimentos
    10. 10. Reglamento general de higiene de los alimentos EL MPP PARA LA SALUD EXIGE A TODO ESTABLECIMIENTO DEDICADO A LA MANUFACTURA, PREPARACION, EXPENDIO Y/O TRANSPORTE DE ALIMENTOS QUE EL PERSONAL QUE LOS MANIPULA SEA CERTIFICADO COMO MANIPULADOR DE ALIMENTOS. Gaceta oficial 25-864 (1959) RESOLUCION SG-457-96 (MSAS)
    11. 11. Buenas Practicas de Fabricacion
    12. 12. En el año de 1996 se emiten en Venezuela las “Buenas Practicas de Fabricacion, Almacenamiento y Transporte de Alimentos para Consumo Humano” publicadas en la gaceta oficial N° 36.081 del 07 de Noviembre de 1996. Buenas Prácticas de Manufactura Obligatoria!!!
    13. 13. Buenas practicas de fabricación BPF <ul><li>Son un conjunto de medidas preventivas o de control utilizadas en: </li></ul><ul><ul><li>L a fabricación/elaboración, almacenamiento y transporte </li></ul></ul><ul><ul><li>de alimentos manufacturados a fin de: </li></ul></ul>PROPOSITO??? Evitar Reducir Eliminar
    14. 14. Buenas practicas de fabricación BPF BPF PRACTICA COMUN Y OBLIGATORIA Para la manufactura y venta, a nivel nacional e internacional, de cualquier producto alimenticio Basamento ineludible para la adopción de otros sistemas de calidad e inocuidad HIGIENE
    15. 15. Equipos y Utensilios Personal BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (Gaceta Oficial 36.081 ) Requisitos Higiénicos de la Producción Programa de Saneamiento Aseguramiento de Calidad Higiénica Almacenamiento y transporte Edificación e Instalaciones Educación y Capacitación Prácticas Higiénicas Insumos Operaciones de Fabricación Diseño y Construcción Areas de Fabricación Ventilación e Iluminación Instalaciones Sanitarias Manejo de Residuos Abastecimiento de Agua BPM
    16. 16. Definiciones - Conceptos y Principios basicos
    17. 17. ALIMENTOS: <ul><li>Se define como alimento a toda sustancia elaborada, semielaborada o cruda que se destina al consumo humano, incluyendo las bebidas y cualquier otra sustancia que se utilice en la fabricación de alimentos y bebidas, incluyendo los aditivos alimentarios. (desde un punto de vista sanitario) </li></ul>
    18. 18. CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS: <ul><li>Alimentos Perecederos. </li></ul><ul><li>Alimento Semiperecedero. </li></ul><ul><li>Alimento No perecedero. </li></ul>Según la vida util!!!
    19. 19. VIDA UTIL!!!!! CARACTERISTICAS SENSORIALES CARACTERISTICAS NUTRICIONALES CARACTERISTICAS FISICO-QUIMICAS CARACTERISTICA MICROBIOLOGICAS
    20. 20. CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS: <ul><li>Alimentos Perecederos: </li></ul><ul><ul><li>Es todo aquel alimentos que en razón de su composición física, química y biológica, puede experimentar cambios que limitan su vida útil, y por lo tanto, exige condiciones especiales de fabricación, conservación, almacenamiento y transporte. </li></ul></ul><ul><ul><ul><li>FRESCO. </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>MANUFACTURADO. </li></ul></ul></ul>
    21. 21. Es aquel alimento que no ha sufrido ninguna transformación dirigida a su conservación o al mantenimiento de su valor alimenticio. ALIMENTO FRESCO: Es aquel sobre el que se ha aplicado algún método de preservación para alargar su vida útil evitando o retardando su deterioro. ALIMENTO MANUFACTURADO:
    22. 22. <ul><li>SON AQUELLOS ALIMENTOS FRESCOS QUE CONTIENEN ALGUN INHIBIDOR NATURAL DEL DETERIORO. </li></ul><ul><li>(Huevos y raíces de las plantas). </li></ul>ALIMENTO SEMIPERECEDERO <ul><li>SON AQUELLOS ALIMENTOS FRESCOS HAN SIDO SOMETIDOS A UN TRATAMIENTO SUAVE DE PRESERVACION PARA AUMENTAR LA TOLERANCIA DEL ALIMENTO A LAS CONDICIONES AMBIENTALES Y A LOS ABUSOS A QUE SE SOMETE DURANTE SU DISTRIBUCION. </li></ul>(Leche pasteurizada, jugo de naranja pasteurizado, pescado ligeramente ahumado, queso blanco salado).
    23. 23. <ul><li>FRESCO: cereales, nueces, café. </li></ul><ul><li>MANUFACTURADO. </li></ul>Es aquel alimento estable a temperatura ambiente, bien sea: ALIMENTO NO PERECEDERO Productos enlatados (atún, melocotones), envasados (especies, mayonesa, margarina), deshidratados (leche en polvo, sopas), madurados (queso pecorino), etc.
    24. 24. Alimento Adulterado: <ul><li>Es aquel que ha experimentado, por intervención del hombre, cambios que le modifiquen sus características o cualidades propias tales como: </li></ul><ul><ul><li>Se ha sustituido parte de sus elementos constituyentes, reemplazándolos o no por otras sustancias. </li></ul></ul><ul><ul><li>Se le han adicionado sustancias no autorizadas. </li></ul></ul><ul><ul><li>Se ha sometido a tratamiento que oculten sus condiciones originales. </li></ul></ul><ul><ul><li>Que por deficiencias en su calidad hayan sido disminuidas u ocultadas en forma fraudulenta sus condiciones originales. </li></ul></ul>
    25. 25. Alimento Contaminado: <ul><li>Es aquel que contiene agentes o sustancias extrañas de cualquier naturaleza, en cantidades superiores a las permitidas en las normas. </li></ul><ul><li>Ejercicio practico: </li></ul><ul><li>Clasifique las materias primas y los productos terminados, de su empresa de acuerdo a las definiciones presentadas. </li></ul><ul><li>Indique cual es su vida útil. </li></ul><ul><li>Explique cual es la característica que limita su vida útil. </li></ul>
    26. 26. La presencia en cantidades significativas de cualquier sustancia y/o agente de naturaleza biológica, física y química que represente un peligro para la salud. Contaminación: FISICA QUIMICA Fuentes de contaminación!!! BIOLOGICA
    27. 27. Contaminación: <ul><li>Contaminación cruzada: </li></ul><ul><ul><li>Ocurre cuando el producto tiene contacto con: </li></ul></ul><ul><ul><ul><li>Superficies que han estado en contacto con productos anteriores. </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>Productos rechazados (descompuestos, en mal estado, contaminados). </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>Traslado de utensilios, paletas, montacargas de zonas contaminadas a áreas de producción. </li></ul></ul></ul>
    28. 28. a) Alimento a alimentos:
    29. 29. b) Persona a alimento:
    30. 30. c) Superficie a alimento:
    31. 31. ¿DE QUE FORMA SE PUEDE CAUSAR CONTAMINACION CRUZADA? ¿Como la evitamos? ¿ QUE HACER CON LOS MATERIALES RECHAZADOS? Contaminación cruzada:
    32. 32. Higiene de los Alimentos <ul><li>TODAS LAS MEDIDAS NECESARIAS PARA ASEGURAR LA INOCUIDAD Y SALUBRIDAD DE LOS ALIMENTOS EN TODAS LAS FASES DE LA CADENA ALIMENTARIA. </li></ul>DESDE LA RECEPCION DE LAS MATERIAS PRIMAS HASTA EL CONSUMIDOR FINAL
    33. 33. Higiene de los Alimentos <ul><li>Inspección sanitaria y reinspección de los establecimientos. </li></ul><ul><li>Toma de muestras para análisis. </li></ul><ul><li>Decomiso, retención y destrucción de productos. </li></ul><ul><li>Exámenes médicos al personal que manipula alimentos. </li></ul><ul><li>Educación sanitaria. </li></ul>CONTROL SANITARIO DE LOS ALIMENTOS
    34. 34. CUALQUIER OPERACION O PROCESO A QUE ES SOMETIDO EL ALIMENTO Manipulación de los Alimentos PREPARACION PARA CONSUMO FINAL CULTIVO RECOLECCION CRIA ALMACENAMIENTO SELECCION ELABORACION ENVASADO DESDE HASTA TRANSPORTE EXPENDIO
    35. 35. NOCIONES GENERALES SOBRE MICROORGANISMOS Y PARASITOS
    36. 36. Donde se encuentran los microorganismos?
    37. 37. <ul><li>Una sola célula (unicelulares) / Tamaño: 0.5 a 3.0 micrones </li></ul><ul><li>Algunas se mueven por ellas mismas pero otras no. Forman colonias. </li></ul><ul><li>Reproducción por división celular (Aprox. cada 20 minutos a Temp. ambiente). </li></ul><ul><li>Se utilizan en la producción de queso, yogurt, vinagre, encurtido etc. </li></ul>Bacterias Vibros Cocos Bacilos Espiroquetas DE ACUERDO A SU FORMA
    38. 38. Como se reproducen las bacterias? 10 - 20 min. 40 min. 60 min. Bacteria Fusion binaria 16 millones de bacterias en 8 hrs.
    39. 39. BACTERIAS : Clasificación según los requerimientos de Oxígeno: AEROBIAS: las que viven en presencia de oxígeno ANAEROBIAS : las que no requieren del oxígeno para vivir   O2 O2 O2 O2
    40. 40. <ul><li>Son hongos multicelulares. </li></ul><ul><li>Reproducción por esporas (puede completarse un ciclo en 24 horas). </li></ul><ul><li>No son mótiles. Forman filamentos ramificados. </li></ul><ul><li>Pueden crecer a temperaturas de refrigeración y causar deterioro de los alimentos refrigerados. </li></ul><ul><li>Las especies Aspergillus falvus y Aspergillus parasiticus pueden producir AFLATOXINAS si se presentan las condiciones favorables. </li></ul><ul><li>Contribuyen a darle sabor y color a varios quesos. </li></ul>MOHOS
    41. 41. <ul><li>Son hongos unicelulares (una sola célula) </li></ul><ul><li>Tienen forma esférica / cilíndrica. </li></ul><ul><li>No son mótiles. </li></ul><ul><li>Célula aislada o forman cadenas. </li></ul>Levaduras Se utilizan en la producción de cerveza, vino, whisky, brandy, pan, saborizantes, suplementos vitamínicos.
    42. 42. Las esporas están presentes de manera abundante en el aire, polvo y superficies, por lo que, si los alimentos no están protegidos y tiene una humedad adecuada los mohos pueden crecer en ellos. Alimentos en que comúnmente se observa: harinas, panes, tortas, ponqués, margarinas, quesos, nueces, cereales, frutas. MOHOS
    43. 43. CONOZCA DONDE ESTAN Y COMO EVITARLOS Lombrices redondeadas Lombrices planas <ul><li>La presencia de parásitos se debe principalmente a la falta de higiene y a la contaminación del agua y/o alimentos con agua contaminada con heces fecales (Ej. riego de hortalizas). </li></ul><ul><li>Debe evitarse el consumo de carnes crudas o semicrudas, especialmente la carne de cerdo. </li></ul>PARASITOS
    44. 44. <ul><li>Los virus son agentes submicroscópicos muy simples que, salvo excepciones, sólo pueden ser visualizados mediante microscopía electrónica. </li></ul><ul><li>Sólo se multiplican en las células vivas de humanos, animales, plantas o bacterias. </li></ul><ul><li>Cada virus es muy específico con respecto al tipo de células que puede invadir. </li></ul><ul><li>Así, la mayoría de los virus que normalmente infectan al hombre no pueden infectar otras especies animales, por lo que los humanos son la única fuente de infección. </li></ul>VIRUS
    45. 45. <ul><li>Los alimentos son contaminados por individuos infectados y se transmiten usualmente por alimentos no cocinados o cocinados inadecuadamente. </li></ul><ul><li>Es importante señalar que los virus no se multiplican en los alimentos, siendo éstos un vehículo pasivo de trasmisión. </li></ul>VIRUS
    46. 46. <ul><li>Virus mas importantes en la salud, transmitidos por alimentos: </li></ul><ul><ul><li>Hepatitis A </li></ul></ul><ul><ul><li>Virus de Polio </li></ul></ul><ul><ul><li>Virus Echo </li></ul></ul><ul><ul><li>Rotavirus </li></ul></ul><ul><ul><li>Parvovirus </li></ul></ul><ul><ul><li>Astrovirus </li></ul></ul><ul><ul><li>Virus Norwalk </li></ul></ul><ul><ul><li>Adenovirus entéricos </li></ul></ul>VIRUS

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