Carne de cerdo, sabrosa, saludable y segura, 2013

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Conferencia presentada en el XI Congreso Centroamericano y del Caribe de Porcicultura, Costa Rica, Avril 2013.

Conferencia presentada en el XI Congreso Centroamericano y del Caribe de Porcicultura, Costa Rica, Avril 2013.

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  • 1. IPORK! “Coma Carne de Cerdo: es sabrosa, saludable y segura” XI Congreso Centroamericano y del Caribe de Porcicultura San José, Costa Rica, 16 - 18 de abril del 2013 Luciano Roppa, Medico Veterinário ROPPA Consulting
  • 2. Puntos Claves para una dieta saludable:- Entender que ningún alimento contiene todos los nnutrientes que necesitamos para una buena saludComer una variedad de alimentos para asegurarsede que está recibiendo una dieta equilibrada- No existe un alimento que enferme …existe una forma de comer que enferma.Comer la cantidad adecuada de alimentospara su nivel de actividad ROPPA Consulting
  • 3. Evolución del concepto de Dieta Saludable 1992: 2005: 2010:Primera Pirámide Nueva Pirámide El nuevo concepto Alimentar Alimentar “My Plate” El importante es comer una amplia variedad de diferentes alimentos cada día ROPPA Consulting
  • 4. 50% de la ingesta totalde alimentos debe provenir deFrutas y verdurasLas frutas y verduras son unabuena fuente de varias Vitaminas(A, C), Minerales, Fibras y tienenpocas calorías y grasa. ROPPA Consulting
  • 5. 30% de la ingesta dealimentos debe provenir dePan, patatas,arroz y otros cerealesLos alimentos con almidón son unabuena fuente de Energía, fibra,calcio, hierro y vitaminas del grupo B. ROPPA Consulting
  • 6. 20 % de la ingesta totalde alimentos debe provenir deCarne y PescadoLa carne es una buena fuente deProteínas, vitaminas y minerales,tales como el hierro, el selenio, el zinc,y vitaminas del grupo B.También es una de las principalesfuentes de vitamina B12. ROPPA Consulting
  • 7. Recomendación de consumode Carnes y Pescadosegundo “MyPlate”:140 gramos/persona/día 7 mil millones de personas x 140 g al día x 365 días = Necesitamos360 millones de Toneladas ROPPA Consulting
  • 8. Hoy, estamos produciendo la cantidad necesaria … PRODUCCIÓN Millones T Cerdo 108,6 Aves 98,7 Bovino 65,7 Oveja 13,1 Pescado 149,2 TOTAL 435,3 Fuente: Luciano Roppa, 2013 La carne de cerdo participa con el 25% de la porción “Carnes y Pescado” de una dieta saludable ROPPA Consulting
  • 9. … Pero, 30% del alimento producido para el consumo humano en el mundo, es desperdiciado entre el campo y la mesa … Carnes: 20% Cereales: 30% (1.3 mil millones T por año) ROPPA Consulting
  • 10. … y todavía no se han resuelto el problema del hambre en el mundo. 1,0 mil millones de 1,3 mil millones con subalimentados sobrepesoFuente: Luciano Roppa 2013 – Con base en WHO (World Health Organization). ROPPA Consulting
  • 11. La Carne de Cerdo es sabrosa, saludable y segura I PORK! ROPPA Consulting
  • 12. Investigaciones han demostrado que los consumidores consideran la carne porcina: ES MUY APETITOSA (92% de las respuestas) Que carne prefiere por el SABOR ? 40 36 29 28 30 20 10 6 1 0 Cerdo Pollo Bovino Pescado Ninguna Fuente: Luciano Roppa, 2013 ROPPA Consulting
  • 13. La carne de cerdo es la carne más consumida en el mundo … 15,5 kg 14,1 kg 9,4 kgFuente: L.ROPPA, 2013 ROPPA Consulting
  • 14. Consumo de Carne Porcina por Continente, 2012 (kg/persona/año) AMERICA EUROPA DEL NORTE 35,6 kg 27,5 kg ASIA 14,7 kg AMERICA AFRICA LATINA 1,1 kg 11,4 kg OCEANIA 18,3 kg PROMEDIO MUNDIAL: 15,5 KgFuente: Luciano Roppa, 2013 ROPPA Consulting
  • 15. Diferencias en el Consumo por país (kg/persona/año) 73,1 Kg. Perspectiva 67,4 Kg. de vida: 80 años 64,7 Kg. 42,9 Kg. Kg 34,2 Kg. 30,1 Kg. 29,9 Kg. 26,8 Kg. 15,1 Kg.Fuente: Luciano Roppa, 2013 ROPPA Consulting
  • 16. Evolución del consumo mundialde carne porcina (kg/persona/año)1970 9,2 kg1980 11,7 kg1990 13,3 kg2000 14,7 kg2012 15,5 kg2021 16,3 kgFuente: L.Roppa, 2013 ROPPA Consulting
  • 17. El Consumo de Carne Porcina y la ReligiónDebido a problemas religiosos, la carne porcina no es consumidapor 2,2 mil millones de personas (30% de la populación humana) Religión Personas % de la Consumo de (mil millones) Pop.Mundial Carne Porcina Cristianos 2.0 28,5 SI Musulmanes 1.3 18,5 NO Hindú 0,90 12,8 NO/SI** Budistas 0,36 5,1 SI Judios 0,014 0,2 NO Otras * 35,1 SI (*) Otras religiones, No- religiosos y Ateos. (**) El consumo de carne porcina no és proibido, pero los Hindus son vegetarianos. Fuente: L. Roppa, 2013 ROPPA Consulting
  • 18. El mayor aumento en el consumo de la carne porcina será en Asia ... Millones T 2009-2011 2021 Cantidad Mundo 108,1 125,4 17,3 Ásia 63,5 76,3 12,8 74% Europa 26,2 27,8 1,6América Norte 9,4 10,4 1,0América Latina 6,7 8,1 1,4 África 1,0 1,5 0,5 Oceania 0,7 0,8 0,1 Fuente: Luciano Roppa, 2013 – Con base en “OCDE-FAO Agricultural Outlook 2011-2022” Fuente: ROPPA Consulting
  • 19. América Latina: perspectivas del consumo deEl consumo de carne crecerá carnes próximos 10 años debido a:El consumo de carne crecerá 25% en los próximos 10 años debido a: 25% en los1. Aumento de la populación de 600 para 650 millones de habitantes1. Aumento de la populación de 600 para 650 millones de habitantes 2. Aumento del 50 al 56% de la populación de clase media 2. Aumento del 50 al 56% de la populación de clase media millones T 2009-11 2022 % Pollos 19,581 25,773 31,6 Bovinos 15,417 18,433 19,5 Cerdos 6,722 8,125 20,9 TOTAL 41,720 52,331 25,4 Mundo 271,416 328,301 20,9 AL % 15,4 15,9 Fuente: Luciano Roppa, 2013 – Con base en “OCDE-FAO Agricultural Outlook 2011-2022” Fuente: ROPPA Consulting
  • 20. La Carne de Cerdo es sabrosa, saludable y segura I PORK! ROPPA Consulting
  • 21. Investigaciones han demostrado que los consumidores consideran la carne porcina: TIENE MUCHA GRASA y COLESTEROL (55%) Que carne considera más NUTRITIVA ? 50 38 40 29 30 24 20 9 10 0 Pollo Pescado Bovino Cerdo Fuente: Luciano Roppa, 2013 Fuente: ROPPA Consulting
  • 22. El cerdo evolucionó mucho en los últimos 50 años … 1960 201248 % Carne Magra 60 % Carne Magra5 cm Grasa Dorsal 1 cm Grasa Dorsal Fuente: Luciano Roppa, 2013 Fuente: ROPPA Consulting
  • 23. La evolución en la alimentación y en la genética,cambiaran la constitución corporal de los cerdos … Año 1960 2012 Grasa, g/100g 34,8 3,0 Calorías, Kcal/100g 413 116 Fuente: L. Roppa, 2013 con base en datos del USDA 1960 a 1990 (Depto de Agricultura dos EUA) 2000 – Universidad Campinas (Brasil) y 2012 – NutritionData.com ROPPA Consulting
  • 24. En los últimos 20 años la carne del cerdo se volvió mucho más saludable … - 58 % - 55 % - 37 % - 22 %Fuente: Luciano Roppa, 2013 - con base en datos del USDA, National Pork Producers Council data and NutritionData.com ROPPA Consulting
  • 25. Hoy, las carne de Cerdo, Pollo y Bovinos tienen niveles de Grasas, Colesterol y Calorías muy semejantes …Cantidad de Grasa, Grasa Saturada, Colesterol y Calorías en diferentes tipos de carnes Grasa Total Grasa Saturada Colesterol Calorías g/100g g/100g mg/100g Kcal/100 g Carne Porcina - Lomo cocido 3 1 62 116 Carne de Pollo - Pechuga cocida, sin piel 3,1 0,9 73 139 - Pierna cocida, sin piel 7,1 2 80 162 Carne Bovina - Filé Miñón, cocido 8,0 2,2 76 162 Pescado - Salmon 11,0 2,1 54 175 Fuente: L. Roppa, 2013 - con base en USDA Nutrient Data set for Fresh Pork, 2006 and NutritionData 2012 ROPPA Consulting
  • 26. La carne de cerdo tiene una buena composición de grasas ... 67 % INDESEABLE DESEABLE - Son duras en la - Son más líquidas en la temperatura ambiente- Aumentan la cantidad 33 % temperatura ambiente - Disminuyen la del Colesterol cantidad de colesterol en la sangre en la sangre Ác. Estearico Ác. Linoléico Ác. Palmítico Ác. Oléico Fuente: Luciano Roppa 2013 - Con base en NutritionData.com ROPPA Consulting
  • 27. 70% de la grasa del cerdo está localizada debajo de su piel … 70 % SUBCUTANEA 28% intermuscular y entre los órganos 2 % INTRAMUSCULARFuente: Luciano Roppa, 2013 ROPPA Consulting
  • 28. Es importante retirar la grasa de revestimiento como en cualquier otra carne ... ROPPA Consulting
  • 29. Diferencias entre carne Magra e No Magra … CARNE NO MAGRA (%) CARNE MAGRA (%)AG Saturados 35.67 27.04Ac. Linoleico (18:2) 2.25 19.31 Fuente: Laboratorio de Análisis Químico. Cátedra Química Biológica. FCA. UNC, 2002. ROPPA Consulting
  • 30. Resumen : La Carne Porcina es Saludable y atiende a las recomendaciones de la “American Heart Association” Recomendación Contenido en % diaria, Hombre 100 g de Lomo cocidoColesterol, mg 300 57 19,0Grasa, g 80 3,0 3,7G. Saturada, g 19 1,0 5,2Calorías, Kcal 2400 116 4,8 Fuente: L. Roppa, con base en datos del U.S. Department of Agriculture, Agriculture Research Service, EUA, 2011 y NutritionData.com 2013. ROPPA Consulting
  • 31. OTRAS CALIDADES DE LA CARNE PORCINA ROPPA Consulting
  • 32. En lo que respecta a los minerales, es destacable el aporte de fósforo, hierro, sodio y potasio de la carne del cerdo. Cantidad Minerales en diferentes tipos de carnes, (miligramos/100 gramos de carne) Hierro Fosforo Sodio Potasio Carne Porcina - Lomo cocido 1,2 315 58 563 Carne de Pollo - Pechuga cocida, sin piel 0,6 210 84 218 Carne Bovina - Filé Miñón, cocido 2,7 268 61 426 Fuente: L.Roppa, 2013 - adaptado de USDA, Nutrient Data Laboratory, 1998 y 2012 y Food Austrália 1996. “La carne de Cerdo es especialmente interesante por su equilibrio electrolítico y por esto es la más indicada para personas con Hipertensión Arterial” - (Luciano Roppa, 2002). ROPPA Consulting
  • 33. En cuanto a las vitaminas, presenta de 8 veces más de Tiamina (vitamina B1) que el resto de las carnes y es una buena fuente de vitaminas B2, B3, B6 y B12. Tiamina Riboflavina Piridoxina Vitamina Niacina (B1), mg (B2), mg (B6), mg B12, mcg (B3), mgCarne Porcina- Lomo cocido 0,8 0,4 0,6 0,5 7,4Carne de Pollo- Pechuga cocida, sin piel 0,1 0,1 0,6 0,3 13,7- Pierna cocida, sin piel 0,1 0,2 0,4 0,3 6,3Carne Bovina- Filé Miñón, cocido 0,1 0,1 0,6 1,6 8,29Fuente: L.Roppa, 2013 - adaptado de NutritionData.com 100 g de carne porcina suplen las necesidades diarias de 60% de Tiamina, 40% de Vitamina B12 y 20% de las demás. ROPPA Consulting
  • 34. La esperanza de vida media en el Mundo, ha llegado a 73 años en la mujer y 68 años en el hombreLas enfermedades comunes de los ancianos se han vuelto más frecuentes debido alaumento de la longevidad.Un ejemplo de las enfermedades de edad avanzada es:La Demencia senil: pérdida de las funciones mentales, generalmente asociada con laedad avanzada, que implica problemas de memoria. Se produce debido a ladegradación de las terminaciones de los nervios que envían impulsos al cerebro.Las principales formas de demencia en la edad avanzada son la enfermedad deAlzheimer (50-70%) y la demencia vascular (50-30%)... 1mil millones de personas com más de 60 años em 2020 ROPPA Consulting
  • 35. Carne de Cerdo: el alimento ideal para prevenir los problemas del sistema nervioso!TIAMINA (Vit. B1)Conducción de los impulsos nerviosos y en la función mental (incluso foco y memoria). 8xRIBOFLAVINA (Vit. B2)Conserva el buen estado de las células del sistema nervioso. 4xPOTASIOLas neuronas lo necesitan para funcionar normalmente y generar los impulsos nerviosos. 2xFÓSFOROAyuda a las células cerebrales a comunicarse entre sí, mejorando el rendimiento intelectual 1,5xy la memoria.HIERROParticipa en la regulación los mecanismos bioquímicos del cerebro, en la producción deneurotransmisores y otras funciones encefálicas relacionadas al aprendizaje y la memoria. 2xNIACINA (Vit. B3) PIRIDOXINA (Vit. B6)Mantener el buen estado del sistema Crecimiento, conservación y reproducción denervioso, producir neurotransmisores las células nerviosas. Ayuda el funcionamiento del sistema nervioso.VITAMINA B12Desarrollo normal del sistema nerviosoFuente: L.Roppa, 2013 ROPPA Consulting
  • 36. La Carne de Cerdo es sabrosa, saludable y segura I PORK! ROPPA Consulting
  • 37. Investigaciones han demostrado que los consumidores consideran la carne porcina: HACE MAL Y ES PELIGROSA (35%) Principales dudas: Cisticercosis, Trichinelosis y Alergias ? ROPPA Consulting
  • 38. 1. El Cerdo no transmite la Cisticercosis para el hombre … transmite la Solitaria, que es una verminosis intestinal HUEVOS DE LARVAS DE SOLITÁRIA SOLITÁRIA (Taenia) (Cisticercos) CICLO DE LA SOLITÁRIA Y DE LA CISTICERCOSISLas frutas, verduras o el agua, La carne mal cocidacontaminados, transmiten la de cerdos o bovinos contaminados, CISTICERCOSIS HUEVOS DE SOLITÁRIA transmite la SOLITÁRIA ROPPA Consulting
  • 39. 2. La Trichinelosis es una enfermedad causada por elparásito Trichinella spiralis, presente en los cerdos, ratones, perros y gatos. El Hombre se contamina al comer carne no cocida, de cerdo contaminado, y tiene síntomas de fiebre (38,5 oc), nauseas, vómitos, diarrea, dolor muscular, erupciones en la piel y dificultad respiratoria. APHIS National Swine survey, EUA 1970 0,125 % cerdos positivos 1990 0,160 % cerdos positivos 1995 0,013 % cerdos positivos 2006 0,000 % cerdos positivos ROPPA Consulting
  • 40. En el sistema actual de producción, estas enfermedades son cada vez más raras, debido a:Los cerdos no tienen contacto con las heces del hombre o con verduras ... Y por tanto no se contaminan con huevos de Taenias Los cerdos son alimentados con raciones (Maíz y Soya) y no por restos alimentares ... Y por tanto no se contaminan con Trichinellas ROPPA Consulting
  • 41. 3. Las alergias y la carne porcina La alergia a la proteína de la carne se desarrolla cuando el sistema inmune identifica de manera errónea las proteínas como una sustancia potencialmente dañina. Las alergias a la carne de cerdo, o cualquier otro producto cárnico, son muy raras. Hoy son conocidos 170 alimentos que causan alergia. Los mas frecuentes son: Leche, huevo, soya, trigo, maní, mariscos y frutas. ROPPA Consulting
  • 42. El cerdo como productor de medicamentos SANGRE (hemoglobina) SANGRE (hemoglobina) Gl. PITUITARIA Gl. PITUITARIA PIEL PIEL (( ACTH )) ACTH PANCREAS PANCREAS (Insulina) (Insulina) MUCOSA MUCOSA INTESTINAL INTESTINAL TIROIDE TIROIDE (Heparina) (Heparina) CORAZÓN (Valv. Cardíacas) CORAZÓN (Valv. Cardíacas)Fuente: Luciano Roppa, 2013 ROPPA Consulting
  • 43. Como aumentar el consumo de carne porcina? I PORK! ROPPA Consulting
  • 44. Que quiere el Consumidor? - exige saber lo que come - su procedencia - como a sido producido - quiere tener garantías que no causa daños a su salud y al medio-ambiente - que proviene de animales bien tratados y saludables. ROPPA Consulting
  • 45. 1. Debemos ganar la confianza del Consumidor,mostrando cual es la origen del cerdo que va a comer 1. Combate a la producción de traspatio 2. Entender que somos, principalmente, productores de “Alimentos para el Consumo Humano” 3. Inspección Veterinaria en el frigorífico 4. Certificación de Origen 5. Marca 6. Rastreabilidad ROPPA Consulting
  • 46. 2. Debemos ganar la confianza del Consumidor, mostrando la calidad de la carne porcina1. Campañas de marketing2. Conferencias para Nutricionistas y Médicos3. Aulas en Escuelas Primarias y Secundarias4. Inclusión en la alimentación de las escuelas“Carne porcina: pocascalorías y mucho sabor” ROPPA Consulting
  • 47. 3. Debemos ganar la confianza del Consumidor, facilitando la compra y el preparo de la carne1. Aproximar-se de los Supermarkets (campañas de promoción)2. Desarrollar cortes nuevos3. Estimular el consumo de carne fresca4. Aulas de culinaria para Amas de Casa (Platos de preparo rápido)5. Aulas de Cortes para Carniceros ROPPA Consulting
  • 48. RESUMEN Teniendo en cuenta estas características, la carne de cerdo es un producto recomendable en el contexto de una alimentación saludable y equilibrada. Dependiendo del tipo de corte, puede ser objeto de dietas destinadas a prevenir problemas nutricionales como la Obesidad,Hipertensión, las enfermedades nerviosas y Anemia. ROPPA Consulting
  • 49. Esperando haber contribuido para la discusión del tema, agradezco Vuestra atención. Luciano Roppa : Lroppa@uol.com.br “Coma carne de Cerdo: es sabrosa, saludable y segura” I PORK! ROPPA Consulting