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Fabricacion del queso
 

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    Fabricacion del queso Fabricacion del queso Document Transcript

    • 15.1. Introducción5.2. Definición del queso5.3. Esquema general de elaboración de quesos1) Recepción de la leche2) Pretratamientos de la leche3) Coagulación4) Moldeado, prensado y salado5) Maduración5.4. Fermentos utilizados en la elaboración de queso5.5. Aditivos utilizados en la elaboración de queso5.6. Enzimas coagulantes utilizadas en la elaboración de queso5.7. Clasificación de los quesos1) En función del tipo de coagulación2) En función del contenido en humedad:3) En función del contenido en grasa:4) En función de su textura5) En función del tipo de microorganismos6) En función de las características principales de curado o maduración5.8. Quesos ultrafiltrados5.9. Quesos fundidos y quesos de untar5.10. Modificaciones químicas producidas en la etapa de maduración del queso5.11 Aspectos nutritivos del quesoTema 5. EL QUESOQUESOCreación gastronómica muy antiguaPrehistoria Biblia¿COMO NACE EL QUESO?Leche se transportaba en sacos de cuero hechos con estómagos de rumiantes“Algún” hambriento o curioso probó la pasta que se había formado dentro del sacoNace la industria queseraProducción de pastaTema 5: EL QUESO
    • 2El queso-Derivado lácteo muy sabroso y variado- Gran tradición en todas las culturas- Monjes contribuyeron a la extensión del quesoPalabra : Queso Latín : CaseusPalabra : Fromage Griego : formosEspaña, Portugal, Holanda,Alemania, InglaterraFrancia, Italiaqueso-queijo-kaas-käse-cheesefromage- formaggiEvolución del quesoLeche fermentada Quesos lightProducto lácteomás consumidomas variadoen el mundoEl quesoMINISTERIO DE AGRICULTURA, PESCA Y ALIMENTACIÓN80 variedades de queso registradas 11 Denominaciones de OrigenCabralesIboresIdiazabalMahónMajoreroManchegoMurcia al vinoRoncalDe la SerenaTetillaZamoranoUSA: 400 variedades y 800 tipos de quesoFrancia: 365 variedades (consumo 20 kilos/año)
    • 3El quesoEn España Quesos de leche de oveja Ganado más numerosoQueso de leche deVACALecheQuesoMisma composición-Proteínas-Calcio-Fósforo-VitaminasContiene “casi” todos los principios alimentariosAlimento de alto valor energéticoRecomendable el consumoNiñosEmbarazadasEl queso2. DEFINICIÓN DE QUESOProducto fresco o madurado, sólido o semisólido obtenido por uno de estos procesos:A) coagulación de la leche (entera, desnatada o parcialmente desnatada) o de unproducto lácteo (nata, nata de suero, mazada) solos o en combinación gracias a laacción del cuajo o de otros agentes coagulantes apropiados y por eliminación dellactosuero resultante de esta coagulaciónB) por el empleo de técnicas de fabricación que conllevan unacoagulación de la leche o de otros productos lácteos de maneraque se obtiene un producto acabado con las mismascaracterísticas físicas, químicas y organolépticas esencialesque el producto definido en el apartado anteriorIngredientesLecheCultivos de levaduras o bacterias lácticasCuajo, ÁcidosEnzimas coagulantes, Sal ,Aditivos autorizados
    • 4El queso3. ELABORACIÓN DE QUESOSFermentar lecheQuesoProducto en reposoAntiguamenteCondiciones pocohigiénicasPlantas automatizadasElaboración industrialEl queso
    • 5El queso3.1. RECEPCIÓN DE LA LECHE- Recogida en la granja- Enfriamiento- Transporte a la central- Almacenamiento en fríoLeche para elaborar quesoNormas higiénicas y de calidadNo procedente de vacas con mastitis o sometidas a tratamientoBajo contenido en caseínas Presencia de antibióticosCualidades de la leche para quesería- debe coagular bien con el cuajo- debe soltar bien el suero- proporcionar buen rendimiento quesero (caseína)- buena calidad microbiológica (fermentaciones controladas)3.2. PRETRATAMIENTOS DE LA LECHE11ªª etapa:etapa: Eliminación de impurezas o sustancias extrañasCentrifuga/ BactofugadoraEliminación de esporas de clostridiun- resisten pasterización- desprenden á. butírico (olores)- desprenden hidrógeno (rompe estructura)Pérdida de proteínasSe esteriliza el bactofugado y se añade de nuevo a la lecheEl queso
    • 63.2. PRETRATAMIENTOS DE LA LECHELeche ordeñada hace 24-48 horasRecogida en la central queseraNo se procesa en las 12 horas siguientesTERMIZACIÓN2ª etapa: TermizaciónEl queso3.2. PRETRATAMIENTOS DE LA LECHE3ª etapa: Normalización de la leche (grasa y/o proteínas)Composiciónquímica de la lecheModificanaturalezadel quesoNormalizaciónConsistencia del quesodeterminadaMáximorendimientoCalidad del quesoCalidad del quesoGrasa HumedadRelación caseína : materia grasaEl queso
    • 7Contenido en grasaImportante dependiendodel queso finalAdición de natao leche enteraHOMOGENEIZACIHOMOGENEIZACIÓÓNNIgualar tamaño de partícula Obtención de textura uniformeEvitar pérdidas de grasa en sueroMejorar lipolisisQuesos madurados por mohosNo se realiza en los quesos depasta dura(Cheddar)El queso3.2. PRETRATAMIENTOS DE LA LECHE4ª etapa: Tratamiento térmico de la lechePasterización Eliminación de patógenosOBLIGATORIOQuesos con menos de 2 mesesde maduraciónEliminan patógenosMejora el crecimiento del estárterAumenta el rendimiento queseroPérdida de calidad organoléptica del productoControversiaEl queso
    • 8ParmesanoEmmenthalQuesos ExtradurosTª <40ºCEvitar pérdidas de aroma y saborFacilitar la expulsión de sueroLECHE NO PASTERIZADALeche procede de granjas seleccionadasControl estricto del rebaño y de calidadEl queso- Siembra microbiana de arranque (formación de ácido láctico)- Adición de aditivos (Cl2Ca) o conservantes (nitratos)5ª etapa: Traspaso de la leche pasterizada a la tina o cuba de cuajadoEl queso
    • 93.3. COAGULACIÓN“Etapa más importante en laelaboración de queso”Leche en tina de cuajadoAdición deCUAJOLeche coagulaCoágulo de caseínaExcepto queso Quarg y Cottage(ác.láctico)Tiempo de coagulación:- tipo de queso- temperatura (30-32ºC)- acidez de la leche (fermentos bajan pH)- la concentración de iones Ca (Cl2Ca)- composición- tratamientos previos de la leche“ INTERESA BUENA SEPARACIÓN DEL SUERO DE LA CUAJADA”El queso1) Corte de la cuajada: corte limpios con cuchillas o alambres hasta alcanzar un tamañode grano deseadoEl queso
    • 102) Agitación y calentamiento: mejor salida del suero y condiciones más óptimas paralas bacterias lácticasEl queso3) Drenaje del suero (ahorro energético)El queso
    • 114) Agitación y calentamiento final: con el calor los granos de la cuajada se encogeny sueltan sueroEl queso3.4. MOLDEADO , PRENSADO Y SALADOPrensadoTipo de quesoTiempoPresiónTemperaturapHRecipientes (agujeros)PRENSADO SUAVE (por gravedad)PRENSADO FUERTE (prensa hidráulica o neumática)Queso blando, alto contenido en humedad, tiempo de vida cortoQueso duro, bajo contenido en humedad, tiempo de vida largoEl queso
    • 12El quesoQuesos de ojos redondosGruyere, EmmenthalPrensado previo a la cuajada bañada ensuero. Los granos se fundirán entre sidejando burbujas donde se acumularan losgases durante la maduraciónQuesos granularesHavarti, Roqueford, CabralesSeparación del suero. Prensadode la cuajada con aire entre losgranos dejando muchos agujerosirregulares en el quesoQuesos de textura cerradaCheddarSe fermenta toda la lactosaantes del moldeado paraevitar gases durante lamaduraciónPRENSADOEl queso
    • 13SaladoSaladoRealza el sabor del quesoConservante para el crecimiento bacterianoMejora la apariencia y consistencia de los quesosFormas de saladov En seco: recubrimiento del queso conCaCL2v Inmersión en baño de salmueraEtapa de saladoSal penetra en el quesoEtapa de maduraciónSal llega hasta el centro del quesoControl durante el saladov Concentración de salmuerav pH (velocidad de absorción)v Tª (velocidad de absorción)v Tiempo (tamaño, tipo, salmuera)v Momento del saladoEmmenthalGoudaGorgonzola0,4-1,2 %1,5-2,2 %3,5-5,5 %El queso3.5. MADURACIÓNConsistencia y grado de sequedad Tiempo de maduraciónMaduraciónActividad enzimática microbianaTransforman cuajada Quesoaromas saboresEl queso
    • 14Tipos de queso en función del tiempo de maduraciónNo necesitan maduración , listos para el consumo una vez envasados. Necesitan fríoCottage, QuargCorto periodo de maduración: tiempo para que acabe de distribuirse la sal y seformen compuestos aromáticos procedentes de las proteínasMedio y largo periodo de maduración: tiempos largos para que se adquieran laspropiedades del queso, aromas, sabores, tratamientos con mohos, formación de ojos opérdidas de humedadManchegoControl durante la maduración- temperatura y humedad- tiempo- aireación-condiciones microbiológicasCámara de maduraciónEl queso4. FERMENTOS UTILIZADOS EN LA ELABORACIÓN DE QUESOConsecuencias de la adición de bacterias lácticasØ Bajada de pH en la leche (acidificación con ácido lácticoØ Inhibición del desarrollo de otros MO (eliminación de competitividad)Ø Secreción de enzimas proteolíticas y lipolíticas (digestibilidad y caracterizacióndel queso)Ø Producción de gases (ojos)Ø Producción de compuestos aromáticosfermentos fermentación de la lactosa ácido lácticofavorece la coagulacióndurante la maduraciónProducción de compuestos responsables dearomas y sabores característicosEl queso
    • 151. Tipo de bacteria (Str. lactis produce más ácido láctico queel Str. diacetilactis)2. Composición y calidad de la leche como medio de cultivo3. Ausencia de sustancias inhibidoras (antibióticos) y debacteriofagos4. Temperatura (cultivos lácticos mesófilos y termófilos)5. Tiempo de premaduración6. % fermentos añadidos7. Forma de adición del fermentoEl Comportamiento de los fermentos en la leche depende:El quesoFermentos funciones característicasProducción de ácidoProducción de aromasDescomposición de proteínasDescomposición de grasasTipo de queso Elección de cepaIndividualSimbiosis (una utiliza los compuestos dela otra)El queso
    • 16Fermentos DLFermentos D2 cepas productoras de ácidos (Streptococcus cremoris y lactis)1 cepa productora de aromas (Streptococcus diacetilactis) y tambiénácidoLos fermentos se clasifican en 3 tipos:Fermentos L2 cepas productoras de ácidos (Streptococcus cremoris y lactis)1 cepa productora de aromas (Leuconostoc citrovorum)mezcla de los anterioresLíquidosCongeladosUltracongeladosLiofilizadosDeshidratadosLos fermentos se pueden añadir a la leche:Etapa de preparación oreactivaciónEl quesoCiertos quesosBacteriasPenicilliumRoquefortiGlaucumGorgonzolaCandidumCamembertiRoquefortiGlaucumGorgonzolaNecesitan gran cantidad de O2 para desarrollarsePinchado del quesoDesarrollo del moho: interior a exteriorCandidumCamemberti Desarrollo del moho: exterior a interiorMoho extendido por la superficieEl queso
    • 17Cloruro cálcico: facilita coagulaciónla leche de baja calidad produce un coágulo blando con pérdidas de grasa yproteína al suero y elevada sinéresisNitrato s ódico y potásicoInhiben el crecimiento de bacterias ácido-butíricas y coliar ógenesEn exceso produce sabores extrañosColorantesRivoflavina (amarillo-verdoso en el suero) y caroteno (amarillo en la grasa)Enzimascatalasas (agua oxigenada en agua y oxigeno), lipasas (maduración delqueso, más rápido)Sal: Inhibición de MOEstabilizantes: evita espumaAgentes blanqueantes: provolone y quesos azules5. ADITIVOS UTILIZADOS EN LA ELABORACIÓN DE QUESOAditivosMejora del proceso de elaboración de quesoContrarrestar efectos de leche de calidad “mala”El queso6. ENZIMAS COAGULANTES UTILIZADAS EN LA ELABORACIÓN DE QUESOenzima más utilizada CUAJOextracto del estómago de la terneraRENINA O QUIMOSINAK-CASEÍNA(105-106)para-k-caseína(insoluble, 1-105)Glicomacropéptido(106-169 soluble)desestabilización de la micelaprecipitación en la leche de la para-k-CN en presencia del Caformación de agregados mayores con inclusión de glóbulos de grasaK-CN hidrolizada 95% (pH y Tª)Renina activa en la maduraciónactúa de manera inespecífica a otrasproteínas generando péptidos (aromas)El queso
    • 18Tipos de cuajosOrigen animal ternera (renina)bovino (pepsina)porcino (pepsina)combinadosOrigen vegetalCuajos bacterianospiña (bromelina), lechosa (papaina) e higo(ficina) Cardooncapacidad proteolítica menos especifica: saboresamargos(mohos Rhizomucor) Mucor miehei, mucorpusillus, endothia parasíticaQuimosina Modificada geneticamente (100% renina)El quesoCyprosina 1,2,y3 y/oCardosina A y BCardoonCynara cardunculusVegetalQuimosina B-Kluyveromyces lactisQuimosina BChymaxAspergillus nigerFPC(Quimosinaproducida porfermentación)Proteasa aspártica deC. parasiticaCoagulante deparasiticaCryphonectria parasiticaProteasa aspártica deR. pusillusCoag. PusillusRhizomucor pusillusProteasa aspártica deR. mieheiHannilaseRhizomucor mieheiMicrobianoPepsina A y B,GastricinaCoagulante porcinoEstómago PorcinoQuimosina y PepsinaCuajo de cabrito, cabraEstómago CaprinoQuimosina y PepsinaCuajo de cordero, ovejaEstómago OvinoQuimosina A y B,Pepsina (A) yGastricinaídem más LipasaCuajo Bovino, cuajo deternero,cuajo en pastaEstomago BovinoAnimalComponenteenzimático activoEjemplo de nombresFuenteGrupoEl queso
    • 19El quesoImportantedosis en la que se añadeposterior inactivación (tratamiento térmico del suero)- Capacidad proteolítica menos específica (sabores amargos)Cuajos microbianos (cultivos de mohos Rhizomucor)- Menos especificidad que la quimosina- Generan un número muy elevado de péptidos (κ-CN y para-κ-CN)- Afectan de manera negativa a la calidad de queso final- Rendimiento económico- Bajo coste de las enzimasQuimosina “artificial”- Se produce por fermentación con microorganismos modificados genéticamente- Extracto comercial contiene quimosina 100% (animal 90-95% quimosina +pepsina)- Rendimiento similar al cuajo animal pero la textura de la cuajada es diferente.Cuajos vegetalesEl queso7. CLASIFICACIÓN DE LOS QUESOS7.1. Clasificación en función del tipo de coagulaciónCoagulación enzimática del cuajo de origen animalCoagulación por cuajos microbianosCoagulación por acidificación: añadiendo sustancias ácidas o por fermentacióncon producción de ácidos (bacterias lácticas)Coagulación combinada (cuajo y ácido)Coagulación por extractos vegetales (queso de camella, De la serena (flores decardo), Murcia (flores de alcachofa))
    • 20El queso7.2. Clasificación en función del contenido en humedadDuro (26 -50% humedad): larga maduración y fuerte prensadoManchego, Cheddar, Gruyere, Emmental, EdamSemiduro (42-52%): hay mucha variedad y el prensado y la maduración noson tan elevadasQuesos de pasta azul, Manchego curadoSemiblando (45-55%)Camembret, BrieBlando (48-80%): alto contenido en humedad y no maduraciónBurgos, VillalonEl queso7.3. Clasificación en función del contenido en grasaDoble graso: mínimo 60% grasaExtragraso: mínimo 45% grasaGraso: mínimo 40% grasaSemigraso: mínimo 20% grasaMagro: menos de 20% grasa
    • 21El queso7.4. Clasificación en función de la texturaQuesos con ojos o agujeros redondos (además de la forma de prensar el queso, seutilizan bacterias lácticas que generen anhidrido carbónico)Gruyere o EmmentalQuesos de textura granularHavarti, Roqueford, CabralesQuesos de textura cerradaCheddar, ParmesanoEl queso7.5. Clasificación en función del tipo de microorganismosQuesos veteados: Pasta azulse produce en toda la masa el crecimiento de mohosQuesos de moho blanco: Camembert y BrieQuesos con desarrollo bacteriano en la corteza:se unta la superficie con unas bacterias que se desarrollan y dancaracteristicas Saint PaulinQuesos madurados con cultivos bacterianos lácticos:la mayoría de los quesos que se les añade antes de la coagulación
    • 22El queso7.6. Clasificación en función de la maduraciónQueso curado o madurado:- no esta listo para su consumo después de su fabricación- mantenimiento condiciones de tiempo y Tª- conseguir obtener los cambios físicos y químicos- madurado sobre todo en la superficie o sobre todo en el interior.Queso madurado o curado con mohos:- el curado se realiza por mohos característicos que crecen en el interior oen la superficie del queso.- madurado sobre todo en la superficie o sobre todo en el interiorQueso no curado, no madurado o fresco- listo para su consumo inmediatamente después de su elaboración- tipo de leche que se debe utilizar es la pasterizadaEl queso8. QUESOS ULTRAFILTRADOSLeche para la elaboración del queso Leche ultrafiltradaProceso deultrafiltraciónLeche con mayor % grasasy proteínasSuero rico en lactosa ysales mineralesLeche ultrafiltrada CoáguloCaseínasProteínas de suero
    • 23El quesoAumento del rendimiento queseroAumentar capacidad de fabricaNo modificación de instalaciónCuajada con lecheultrafiltradaMayor durezaCubas de cuajado con cuchillas yagitadores especialesGrados de concentración- factor 2: reducción del suero a la mitad (se duplica el % proteínas)- factor 3-5: reducción del suero al 10-20% (no se usa la cuba tradicional)- factor 6-8: no hay suero tradicional (quesos nuevos)Mayor grado = mayor rendimientoEl queso9. QUESOS FUNDIDOS Y QUESOS DE UNTARFabricación Quesos terminadosSaborAromaGrado de madurezRaspado lavado molido mezclado Fusión emulsificacionEnvasado80-85ºC5-8 minEmpleo en alimentación infantilSabor suaveClasificación% grasaMagro <20%Semigraso 20-40%Graso 40%Extragraso >45%
    • 24El quesoQuesos de untar Misma fabricación Nuevos ingredientesLeche en polvo desnatadaLactosueroMayor contenido en aguaTratamiento térmico más severo88-98ºC8-15 minEnfriado rápidoQuesos de untar y fundidosEstricto control microbiológicoTtos termitos suavesEl queso10. MODIFICACIONES PRODUCIDAS EN LA MADURACIÓNCuajada ProcesosMicrobiológicosBioquímicaFísicaDurante maduracióno curadoAcción enzimáticaReninaEnzimas microbianasplasminaProteínasLactosaLípidosReaccionesCARACTERIZACIÓN DEL QUESOQueso maduroCompuestos que le confierenaroma y saborPéptidosAminoácidosÁcidos grasos libresMetil-cetonasCompuestos sulfuradosAcetaldehídosAlcoholesDegradación de proteínas ylípidos y fermentación de lalactosa
    • 25El quesoQUESOPROTEOLISIS LIPOLISIS GLICOLISISPÉPTIDOS DE ALTO PMPÉPTIDOS DE BAJO PMAMINOÁCIDOSCOMPUESTOSSULFURADOSAMINASALDEHÍDOSALCOHOLESACETOÁCIDOSEl quesoPROTEOLISIS Afecta a la calidad del producto finalTexturaAromaSaborCheddar ---- proteolisisSuizo ---- glicolisisItalianos ---- lipolisisEnzimasproteolíticasCuajoMicrobianasPlasminaDegradación de caseínasEfecto de proteolisis enquesos duros y semiduros-ablandamiento debido a rupturade la red proteica- pasta desmenuzable
    • 26El quesoPROTEOLISISPéptidos Producen sabores en el queso- agrio- dulce- salado- amargo (péptidos hidrofóbicos)- sabor a pescadoAminoácidos AromaProlina = queso SuizoMetabolizados por MO = compuestos aromáticosQuesos con mohos = aminas o amoniacoAMINAS BIÓGENASHistidinaTiridinaDescarboxilación dehistamina y tiroxinaAumento de presión sanguíneaDolor de cabezaErupciones cut áneasProblemas gastrointestinalesEl quesoLIPOLISIS- Menos importante que la proteolisis- DependeContenido en grasaTratamientosOxidación de ácidosgrasos libresFormación decompuestos volátiles(aromas)Muy importantes en los quesos azulGLICOLISIS- Deben ocurrir la mayoría antes de la maduración- en el queso esta en forma de lactatolactatoFormación de ojosProducción de hidrógenoHinchamiento del queso
    • 27El queso11. ASPECTOS NUTRITIVOS DEL QUESOØ Fuente de proteínas: caseínas contienen casi todos los aminoácidos esencialesØ Mejor asimilación de nutrientes por la fermentación de la lactosa y por el cuajoØ Tienen contenido en grasa variable (<50% MG). Fuente de energíaØ Alto contenido en colesterol y grasa saturadaØ Puede ser ingerido por intolerantes a la lactosaØ Fuente importante de Ca, Fe, P y vitaminasAlternativo a personas con problemas de estómagoProteínas muy alergénicasEl quesoDemanda de alimentos más sanos- Elaboración de queso “igual” pero con menor contenido en grasaModificar proceso tecnológicoModificando contenidos en aguaUtilizando enzimas para dar saborCultivos inicialesCantidad de cuajoControl del pH- Sustitución de grasa animal por vegetal (girasol o soja)- Quesos elaborados con leche sin colesterolCuajada blanda y lento desuerado- Quesos con bajo contenido en saldefectos de textura y tendencia a contaminación