Proyecto de tesis   rita fernandez ramirez (1) (2)
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  • 1. FACULTAD DE INGENIERÍA ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA INDUSTRIAL PROYECTO DE TESIS PARA OBTENER EL TÍTULO PROFESIONAL DE: INGENIERO INDUSTRIAL AUTOR: Rita Celeste Fernández Ramírez ASESOR: Ing. Luis Alva Reyes LÍNEA DE INVESTIGACIÓN: SISTEMAS DE GESTIÓN DE LA CALIDAD NUEVO CHIMBOTE – PERÚ 2013
  • 2. PROYECTO DE TESIS I. GENERALIDADES 1.1. Título Propuesta de Implementación de la Norma ISO 22000 en la empresa Inversiones Frigoríficas PRC SAC, Chimbote. 1.2. Autor Rita Celeste Fernández Ramírez Alumna de la E.A.P. Ingeniería Industrial – Universidad César Vallejo 1.3. Asesor Ing. Luis Alva Reyes Docente Adscrito al D.A.P. – Universidad César Vallejo 1.4. Tipo de investigación Según el fin que persigue:Descriptiva Según el enfoque de la problemática: 1.5. Localidad Nuevo Chimbote, Ancash – Perú. 1.6. Duración del proyecto Tendrá una duración de 5 meses, desde agosto a diciembre del 2013.
  • 3. II. PLAN DE INVESTIGACIÓN 2.1. Realidad problemática Desde el empleo del frío como sistema de conservación de productos hidrobiológicos, se han venido mejorando los procesos, maquinarias y equipos, lo que conlleva a mejorar la calidad del producto de las plantas de congelados y competir satisfaciendo las exigencias del mercado. Los mercados internos y sobre todo los de exportación son cada vez menos accesibles; así las exportaciones que van a los países importadores, además de percibir derechos de aduana sobre las mercancías importadas, estos exigen que los productos cumplan las normas obligatorias de calidad, sanidad y seguridad aplicables a los productos similares de fabricación en su país. Los productos importados deben satisfacer, también, la reglamentación sanitaria y fitosanitaria adoptada para evitar que introduzcan plagas y enfermedades en el país importador (FDA, 2013; SANCO, 2013). En este contexto, la certificación es una garantía por escrito, dada por una agencia certificadora, que asegura que un proceso, producto o servicio cumple con ciertos requisitos establecidos por los países y organizaciones públicas o privadas. Esta sirve para demostrar que un producto, proceso o servicio ha sido producido bajo unas condiciones determinadas. Bajo criterios de seguridad alimentaria, un producto certificado significa un producto seguro1. 1 Guía para la Aplicación de los Principales Sistemas de Certificación de la Seguridad Alimentaria. 2009. Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino – Centro Técnico Nacional de Conservación de Productos de la Pesca y la Acuicultura.
  • 4. En la mayoría de los países (incluido el Perú) se vienen implementando los reglamentos técnicos de calidad e inocuidad alimentaria que contienen normas de cumplimiento obligatorio. Esta tendencia refleja la reacción de las autoridades reguladoras ante la creciente exigencia del mercado, y que los productos puestos en el mercado cumplan requisitos mínimos y no tengan efectos nocivos en la salud de los consumidores ni en el ambiente. Con frecuencia las mismas consideraciones mueven a las autoridades reguladoras a dictar y aplicar reglamentos sanitarios y fitosanitarios más estrictos (ITP, 2013; OMC, 2013). Los mismos que obligan a las empresas a adoptar mecanismos de cumplimiento e implementación en estos aspectos, más aún en la gestión de la calidad e inocuidad aplicando los estándares como las ISOs que para el caso son la 9000 y 22000 para la calidad e inocuidad alimentaria, respectivamente. El PRODUCE (Ministerio de la Producción, Perú) es el órgano rector del Servicio Nacional de Sanidad Pesquera (SANIPES), que establece la política sanitaria pesquera y de calidad, y como ente encargado de regular la disposición de congelados hidrobiológicos (PRODUCE, 2013). El ITP (Instituto Tecnológico de la Producción del Perú) y el SANIPES, son las autoridades competentes de nivel nacional en sanidad pesquera, en materia de calidad e inocuidad alimentaria, en alimentos pesqueros y acuícolas. Tiene competencia exclusiva en el aspecto técnico, normativo y de vigilancia en materia de inocuidad de los alimentos y de piensos de origen pesquero y acuícola (ITP, 2013). La implementación de un sistema de gestión de calidad del procesamiento de los productos pesqueros y acuícolas en el Perú es de carácter obligatorio; el mismo debe basarse en HACCP. El HACCP es un sistema preventivo para el control de los peligros que afectan la
  • 5. inocuidad de los alimentos; en el ámbito internacional este sistema es reconocido como el más eficaz para controlar la aparición de enfermedades transmitidas por alimentos 2. En el ámbito de las exportaciones, los principales socios comerciales del Perú, tanto la Comunidad Europea como los Estados Unidos de Norteamérica son los destinos más exigentes en materia sanitaria alimenticia, por lo que la no implementación de las ISOs haría que la competencia de quienes sí lo implementen tenga muchas ventajas en su posición en dichos mercados, dado además que es probable que estos seguirán siendo los principales países destino de nuestras exportaciones de congelados hidrobiológicos, más aún porque estos poseen regímenes y disposiciones especiales, las que continúan en constante implementación y adecuación, a los que también se tiene que adaptar nuestro país, sino se tendrá que excluir de competir a esos niveles de exigencia. En la actualidad, en el Perú, INDECOPI a emitido la Norma Técnica Peruana (NTP-ISO 22000 – 2006) Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos: Requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaria; que es equivalente a la Norma ISO 22000:2005. 2 Rosas P. y G. Reyes. Diseño de un plan HACCP en el procesamiento industrial de sardinas congeladas. ARCHIVOS LATINOAMERICANOS DE NUTRICION. Vol. 59 Nº 3, 2009
  • 6. 2.2. Formulación del problema 2.2.1. Pregunta de investigación general: ¿Cuál es la brecha existente entre el sistema de gestión de calidad actual, basado en el sistema HACCP y el programa de pre-requisitos, de la empresa Inversiones Frigoríficas PRC SAC y la norma internacional ISO 22000:2005? 2.2.2. Preguntas de investigación específicas: - ¿Qué requisitos del Plan HACCP de la empresa Inversiones Frigoríficas PRC pueden usarse para la implementación de la norma ISO 22000? - ¿Qué inversiones son necesarios para adecuar los procesos de Inversiones Frigoríficas PRC a la norma ISO 22000? - ¿Cuáles son las actividades que se tienen que ejecutar para que la empresa Inversiones Frigoríficas PRC adecue sus procesos a la norma ISO 22000? 2.3. Justificación
  • 7. Por conveniencia: De acuerdo con la normatividad peruana vigente, la empresa Inversiones Frigoríficas PRC SAC tiene que implementar un sistema de gestión de la calidad de todos sus procesos (plan HACCP) y, también un Programa de Higiene y Saneamiento. Sin embargo, en el ámbito internacional las normas ISOs se han constituido en sistemas de gestión de referencia, aun cuando su aplicación no son obligatorias, muchas empresas las vienen implementando para responder a las necesidades de clientes cada vez más exigentes. La implementación de la norma ISO 22000 permitirá que la empresa Inversiones Frigoríficas PRC pueda cumplir con los estándares de los clientes en países donde las normas de salubridad y seguridad de los alimentos son más altos, permitiendo de esta forma que la empresa se vuelva más competitiva y por ende sus mercados se ampliaran. Asimismo, tanto en el Perú como el muchos países desarrollados los consumidores eligen los productos en base a sus características ambientales, salubridad y seguridad. Social: La implementación de la norma ISO 22000 por parte de la empresa Inversiones Frigoríficas PRC permitirá que la misma ofrezca productos alimenticios más seguros y que no pongan en riesgo la salud de los consumidores nacionales e internacionales. Esto definitivamente beneficiará a la población en su conjunto debido a que contará con productos saludables y que cumplen rigurosas normas de calidad. Metodológica: Una vez concluida la investigación la metodología y los resultados podrán aplicarse a otras empresas similares del sector del procesamiento de los productos pesqueros y acuícolas, debido a que
  • 8. muchas empresas vienen cumpliendo con las normas vigentes, las cuales priorizan la implementación del plan HACCP como un requisito fundamental. En este sentido, con nuestra investigación pretendemos identificar la brecha que existe entre los planes de gestión de calidad actuales (HACCP) y los requisitos mínimos para implementar la norma ISO 22000. La adopción de la norma ISO 22000 proveerá a la empresa con una eficiencia competitiva en todo el mundo; asegurando ventajas como: − Un estándar auditable uniforme. − Un impulso para la mejora continúa. − Mejora en las comunicaciones internas y externas. − Mejora en la documentación. − Mejora en el cumplimiento con las regulaciones de higiene. − Mejora en el control de los peligros para la seguridad del alimento. − Facilita la trazabilidad y comunicaciones claras en toda la cadena de abastecimiento. Esta investigación permitirá conocer las necesidades actuales de las empresas de procesamiento pesquero y acuícola para adecuarse a la norma ISO 22000. Lo que finalmente redundará en beneficio de toda la industria local y nacional. 2.4. Antecedentes
  • 9. La seguridad de los alimentos a inicios del siglo XXI es un desafío internacional que requiere de una cercana cooperación entre los países en estándares acordados y el establecimiento de un sistema de vigilancia transnacional3. La consecuencia natural de todo este proceso llevó a que muchos gobiernos procurasen mejorar cada vez más las medidas de seguridad impuestas al control de los productos de la pesca, su captura y comercialización. La creciente demanda de los clientes por alimentos seguros ha conducido a la industria de alimentos a construir sistemas de seguridad de los alimentos y de calidad. Esto ha generado que las empresas de procesamiento de alimentos de origen acuático desarrollen sistemas de gestión de seguridad de los alimentos, que se basan principalmente en el sistema HACCP. Sin embargo, a partir del año 2001, la International Standard Organisation (ISO) inició el desarrollo de estándares auditables. La seguridad y calidad de los alimentos son afectados por problemas en la administración, proveedores, tecnologías de producción, ambiente de trabajo, recursos humanos y actividades de control. A partir de la adopción de sistemas de análisis de peligros y puntos críticos de control, fue posible garantizar más calidad y seguridad a los consumidores. El sistema de Análisis de Puntos Críticos de Control (HACCP por sus siglas en inglés) es un método sistemático que sirve como base para los actuales sistemas aseguramiento de los alimentos. El HACCP tiene sus inicios a finales de los años 50, cuando NASA contrato a la Pillsbury 3 Arvanitoyannis I. and A. Kassaveti. 2009. HACCP and ISO 22000 – A Comparison of the Two Systems. In: Arvanitoyannis, I (Ed.). HACCP and ISO 22000: Application to Foods of Animal Origin. Blackwell Publishing Ltd.
  • 10. Company para producir alimentos para los vuelos espaciales. Como resultado, la empresa desarrollo un proceso que puede prevenir la presencia de peligros de seguridad de los alimentos; poco a poco el HACCP fue incorporado en la regulaciones de EEUU y luego en casi todos los países del mundo, y el Codex Alimentarius Commission (Codex) incorporó el HACCP en el Recommended International Code of Practice – General Principles of Food Hygiene (CAC, 2001). Es importante indicar que el Codex Alimentarius incluye un código de prácticas para el pescado y los productos pesqueros 4, que se basa principalmente en el programa de requisitos previos y el sistema de análisis de peligros y de puntos críticos de control (HACCP). El programa de requisitos previos comprende directrices tecnológicas y las condiciones esenciales de higiene para la producción de pescado, mariscos y los productos derivados de éstos que resulten inocuos para el consumo humano y que cumplan. El mencionado código de prácticas se aplica a la cría, recolección, manipulación, producción, elaboración, almacenamiento, transporte y venta al por menor de pescado, mariscos y otros invertebrados acuáticos marinos o de agua dulce y sus productos, destinados al consumo humano. De acuerdo con el Codex Alimentarius5 antes de implementar el sistema HACCP es necesario cumplir con los programas pre-requisitos, tales como Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) y Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES). Asimismo, la NTP – ISO 22000 publicada por INDECOPI especifica los requisitos para un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos, 4 FAO/OMS. 2009. Codex Alimentarius: Código de prácticas para el pescado y los productos pesqueros. 1Ra edición. 162 p. 5 Rosas P. y G. Reyes. 2009. Op. Cit.
  • 11. que combina los siguientes elementos clave reconocidos generalmente para garantizar la inocuidad a lo largo de la cadena alimentaria, hasta el punto de consumo final: − Comunicación interactiva; − Gestión del sistema; − Programas de pre-requisitos; − Principios HACCP. 2.5. Objetivos
  • 12. 2.5.1. General Elaborar una propuesta de adecuación del sistema de gestión de calidad, basado en el plan HACCP y el programa de pre-requisitos, de la empresa Inversiones Frigoríficas PRC SAC a la norma internacional ISO 22000. 2.5.2. Específicos − Determinar la brecha existente entre el Plan HACCP de la empresa Inversiones Frigoríficas PRC SAC y los requisitos mínimos para certificar con la norma internacional ISO 22000. − Identificar las necesidades de equipamiento, infraestructura, personal y documentación para la implementación de la norma internacional ISO 22000. − Presupuestar las necesidades y elaborar un plan de inversiones. 2.6. Marco Teórico
  • 13. Para la manipulación y el procesamiento de los alimentos de origen acuático (pescados y mariscos), se hace absolutamente necesario contar con sistemas de gestión de la calidad para la producción de productos de calidad y seguros. Asimismo, la gestión de la calidad y la salubridad es también importante desde el punto de vista comercial 6. En la actualidad la inocuidad de los alimentos es entendida y asumida como un tema prioritario de la salud pública. La normatividad en el Perú sobre la calidad sanitaria de los alimentos, y en particular los pesqueros y acuícolas, se ha ido armonizándose con los estándares internacionales. Estas normas aportan una serie de ventajas a las empresas que se certifican, como son7: − El minimizar los principales riesgos alimentarios y controlar eficazmente los procesos internos de la empresa, así como facilitar la instauración de los requisitos legales en seguridad alimentaria. − Dar a sus productos mayor valor añadido, así como facilitar la apertura de nuevos mercados, exportar a países donde estas normas de certificación están en vigor. − Mejorar los procesos de transformación y calidad. − Reducir los costos ocasionados por deficiencias en la calidad. − Mejorar la calidad y seguridad de sus productos o de los de sus proveedores. − Dar respuesta a las demandas de calidad o de seguridad alimentaria de sus clientes. La norma internacional ISO 22000 integra los principios del sistema HACCP y los pasos de aplicación desarrollada por el Codex Alimentarius 6 Sen D. 2005. Advances in Fish Processing Technology. Allied Publishers PVT. LTD. New Delhi, India. 805 p. 7 Guía para la Aplicación de los Principales Sistemas de Certificación de la Seguridad Alimentaria. Op Cit.
  • 14. Commission para identificar, prevenir y controlar los peligros en el control de la seguridad de los alimentos. Mientras que el sistema HACCP aplica una metodología de siete pasos (principios de HACCP) que son usados para desarrollar un plan, la ISO 22000 da instrucciones de como combinar el plan HACCP y los programas de pre-requisitos en una sola estrategia integrada de seguridad de los alimentos. El HACCP es un sistema de gestión en el cual la seguridad del alimento es enfocado a través del análisis y control de los peligros biológicos, químicos y físicos desde la materia prima hasta el producto final; mientras que la ISO 22000 se concentra exclusivamente en la seguridad del alimento e instruye a los productores de alimentos como ellos deben construir su sistema de seguridad de los alimentos 8. Para la industria de alimentos, el sistema HACCP es reconocido como el mejor enfoque para controlar la seguridad del alimento. Aunque temas como calidad y la adulteración no son incluidos en el sistema HACCP, la implementación del mismo da un gran control sobre los procesos de producción, lo que resulta en mejoras en la calidad y seguridad de los alimentos. Por su parte, la norma ISO 22000:2005 tiene como objetivo el armonizar los requerimientos para la gestión de la seguridad del alimento y negocios relacionados; además la ISO 22000 también asiste a los productores de alimentos en el uso de los principios de HACCP. El diseño e implementación de un sistema de gestión de la seguridad del alimento en una organización está influenciada por varios factores, en particular por los peligros de la seguridad del alimentos, los productos 8 A. Coskun Dalgic, Hasan Vardin and K. Bulent Belibagli (2011). Improvement of Food Safety and Quality ̧ ̈ by Statistical Process Control (SPC) in Food Processing Systems: A Case Study of Traditional Sucuk (Sausage) Processing, Quality Control of Herbal Medicines and Related Areas, Prof. Yukihiro Shoyama (Ed.), ISBN: 978-953-307-682-9, InTech.
  • 15. proveídos, el proceso empleado y el tamaño y estructura de la organización. La ISO 22000 se basa en los principios de HACCP como los describe el Codex Alimentarius Commission y está diseñada para ser aplicado junto con otros estándares relevantes publicados por la organización. La ISO 22000 combina dinamicamente los principios y paso de aplicación del sistema HACCP con el programa de pre-requisitos, usando el análisis de peligros para determinar la estrategia usada para asegurar el control del peligro mediante la combinación del programa de pre-requisitos y el plan HACCP9. Una de las principales preocupaciones de los procesadores de productos pesqueros y acuícolas es el costo de la implementación de un sistema de gestión de la calidad. En este sentido, es importante destacar que la implementación de un sistema HACCP reduce los costos de las fallas, mejora la calidad y permite un mejor conocimiento de la planificación y control de la producción, demostrando que en el primer año, que con cada dólar gastado en costos controlables se produce un retorno de US$2.0 en ahorros de fallas10. La ISO 22000 provee la base para demostrar el compromiso de la empresa a través de un sistema de calidad, mediante el establecimiento de documentación y procedimientos estándar que deben ser cumplidos. Bajo estos estándares, los controles deben establecerse para cada aspecto del sistema de producción y todos los procedimientos operativos y acciones que son documentadas. Estos estándares son diseñados para demostrar a los clientes que la organización proveedora a 9 Arvanitoyannis I. and A. Kassaveti. 2009. Op. Cit. 10 Lupin H., M. Parin and A. Zugarraurdi. HACCP economics in fish processing plants. Food Control 21(2010) 1143-1149.
  • 16. alcanzado un nivel básico de aseguramiento de la calidad y de seguridad del alimentos mediante la formalización y documentación de su sistema de gestión de la calidad11. Los principales cambios de la ISO 22000 comparado con el sistema HACCP son los siguientes12: a. Extensión del enfoque para incluir todos los negocios de alimentos desde la producción de alimentos y primaria, así como las organizaciones indirectamente involucradas en la cadena alimentaria, como proveedores de equipamiento, empaque de alimentos, insecticidas, medicamentos veterinarios, detergentes/desinfectantes, que podrían introducir potenciales peligros en la cadena alimentaria con el abastecimiento de materias primas o de sus servicios. b. Los peligros que requieren control que no son gestionados por el control de peligros críticos, a través de los programas de pre-requisitos. c. En este nuevo estándar existen procedimientos de gestión de crisis en el caso de peligros externos que no están incluidos en el análisis de peligros, como la destrucción natural, contaminación ambiental y otras interrupciones. d. Requerimientos adicionales para comunicaciones externas entre las organizaciones productoras de alimentos y las autoridades relevantes envueltas en la seguridad del alimento. 11 Mamalis S., D. Kafetzopoulos and S. Aggelopoulos. The New Food Safety Standard ISO 22000. Assessment, Comparison and Correlation with HACCP and ISO 9000:2000. The Practical Implementation in Victual Business. Paper prepared for presentation at the 113th EAAE Seminar “A resilient European food industry and food chain in a challenging world”, Chania, Crete, Greece, date as in: September 3 - 6, 2009. 12 Arvanitoyannis I. and T. Varzakas. Application of ISO 22000 and comparison with HACCP on industrial processing of common octopus (Octopus vulgaris) – Part I. International Journal of Food Science and Technology 2009, 44, 58–78.
  • 17. Según la NTP ISO 22000 la comunicación a lo largo de la cadena alimentaria es esencial para asegurar que todos los peligros relevantes para la inocuidad de los alimentos son identificados y adecuadamente controlados en cada etapa de la cadena alimentaria. Esto implica comunicación entre las organizaciones tanto aguas arriba como aguas abajo en la cadena alimentaria. La comunicación entre proveedores y clientes sobre los peligros identificados y sus medidas de control ayudará a aclarar los requisitos entre los proveedores y clientes. 2.7. Marco conceptual Sistema de gestión de la calidad: Un Sistema de Gestión de Calidad (SGC) se define como el conjunto de elementos relacionados que interactúan para dirigir y controlar una organización con respecto a la
  • 18. calidad. Entendiéndose por calidad el grado en que un conjunto de características inherentes cumplen con los requisitos 13. Seguridad de los alimentos: es una disciplina científica sobre la manipulación, preparación y almacenamiento de los alimentos de una forma en que se prevengan las enfermedades transmitidas por los alimentos14. Sistema HACCP: El sistema HACCP, es un instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de control que se centran en la prevención en lugar de basarse en el ensayo del producto final. Esto se logra con el control de las etapas del proceso, con un énfasis en las etapas de producción, además identifica y controla peligros alimentarios que pueden afectar adversamente la inocuidad de los alimentos desde la producción primaria hasta el consumidor final. Estos sistemas enfatizan la importancia de esfuerzos continuos para asegurar que el proceso está bajo control15. El concepto de HACCP requiere que una empresa: − Analice todos los riesgos dentro de su control relacionados a la seguridad de sus productos; − Identificar los puntos críticos para controlar la calidad del alimento; − Definir los límites críticos para parámetros relevantes en los puntos críticos; − Establecer procedimientos para el control continuo de la seguridad del alimento; − 13 14 15 Definir medidas correctivas para las desviaciones; International Standards Organization, ISO 9000:2000 A. Coskun Dalgic, Hasan Vardin and K. Bulent Belibagli (2011). Op. Cit. ̧ ̈ Codex Alimentarius, 2003
  • 19. − Evaluar regularmente si el sistema es apropiado y efecto; − Documentar todas las acciones. Codex Alimentarius: El programa del Codex Alimentarius fue iniciado a inicios de los años 60 bajo el control de FAO/WHO con el objetivo específico de establecer acuerdos internacionales sobre los estándares de los alimentos y los códigos de práctica que puedan asegurar la salud de los consumidores y generalmente fortalecer las buenas prácticas en el comercio de los alimentos16. El Codex Alimentarius es una colección de estándares adoptados internacionalmente de una forma uniforme. Los principios generales de la higiene de alimentos son los siguientes17: − Identificar los principios esenciales de higiene de los alimentos aplicables a través de la cadena de alimentos, con la finalidad de alcanzar el objetivo de asegurar que el alimento es seguro y adecuado para el consumo humano. − Recomendar un enfoque basado en HACCP como medio para incrementar la seguridad del alimento. − Indicar como implementar aquellos principios. − Proveer una guía para códigos específicos que pueden ser necesarios para los sectores de la cadena de alimentos, procesos o productos, para amplificar los requerimientos de higiene específicos a aquellas áreas. ISO 22000:2005: 16 Arvanitoyannis I. and A. Kassaveti. 2009. Op. Cit. 17 Idem
  • 20. Esta es una nueva norma internacional genérica para los sistemas de gestión de seguridad de los alimentos. La norma define un grupo de requerimientos generales para seguridad de los alimentos que se aplican a todas las organizaciones en la cadena de alimentos. El estándar internacional ISO 22000:2005 especifica los siguientes requerimientos para un sistema de seguridad de los alimentos18: − Planificar, implementar, operar, mantener y actualizar un sistema de gestión de la seguridad de los alimentos con el objetivo de proveer productos que son seguros para el consumidor. − Demostrar compromiso con los requerimientos aplicables y regulatorios de la seguridad de los alimentos. − Evaluar y cumplir los requerimientos de los clientes y demostrar conformidad con los requerimientos de los clientes mutuamente acordados que se relacionan a la seguridad del alimento, con la finalidad de incrementar la satisfacción del cliente. − Comunicar de forma efectiva los problemas de seguridad de los alimentos a sus proveedores, clientes y partes interesadas relevantes en la cadena del alimento; − Asegurar que la organización tiene una política de seguridad de los alimentos; − Demostrar su conformidad a las partes interesadas relevantes; y − Buscar la certificación o registro de su sistema de seguridad de los alimentos por organizaciones externas, o hacer una declaración de conformidad a la ISO 22000:2005. Inocuidad de los alimentos: De acuerdo al Codex Alimentarius y la NTP ISO 22000, la inocuidad es la garantía de que un alimento no causará 18 Shyam S. Salim and R.Narayanakumar, (2012). Manual on World Trade Agreements and Indian Fisheries Paradigms: A Policy Outlook.
  • 21. daño al consumidor cuando sea preparado o ingerido de acuerdo con el uso al que se destine. Cadena alimentaria: secuencia de etapas y operaciones implicadas en la producción, procesamiento, distribución, almacenamiento y manipulación de un alimento y sus ingredientes, desde la producción primaria hasta el consumo. Peligro para la inocuidad: agente biológico, químico o físico presente en el alimento o condición del alimento, que puede ocasionar un efecto adverso a la salud. Programa pre-requisito: Condiciones básica y actividades que son necesarias para mantener un ambiente higiénico a lo largo de la cadena alimentaria adecuada para la producción, manipulación y provisión de productos finales inocuos y productos inocuos para el consumo humano. Programa pre-requisito operacional: Identificado mediante el análisis de peligros como esenciales para controlar la probabilidad de introducir peligros para la inocuidad y/o contaminación o proliferación de peligros para la inocuidad en el (los) producto (s) o en el ambiente de procesamiento. Punto de Control Crítico: Paso en el que se puede aplicar control y es esencial para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad o reducirlo a un nivel aceptable. Límite crítico: criterio que separa la aceptabilidad de la no aceptabilidad.
  • 22. Seguimiento: Conducción de una secuencia planificada de observaciones o mediciones para evaluar si las medidas de control son aplicadas según lo previsto. Corrección: acción para eliminar una no conformidad detectada. Acción correctiva: acción para eliminar la causa de una no conformidad detectada y otra situación indeseable. Validación: obtención de evidencia de que las medidas de control gestionadas por el plan HACCP y por los PPR operacionales son capaces de ser eficaces. Verificación: confirmación, mediante el suministro de evidencia objetiva de que se han cumplido los requisitos especificados. III. METODOLOGIA 3.1. Tipo de estudio 3.1.1. Según el nivel: la presente investigación es Aplicada, debido a que se basa en los requisitos mínimos para establecer certificar los
  • 23. procesos de la empresa Inversiones Frigoríficas PRC con la norma internacional ISO 22000. 3.2. Hipótesis 3.2.1. Hipótesis de investigación (Hi): El sistema de gestión de la calidad, sistema HACCP y el programa de pre-requisitos, implementado por la empresa Inversiones Frigoríficas PRC SAC establece las bases para la implementación de la norma internacional ISO 22000:2005. 3.2.2. Hipótesis Nula (Hn): El Sistema des gestión de la calidad, sistema HACCP y el programa de pre-requisitos, implementado por la empresa Inversiones Frigoríficas PRC SAC no establece las bases para la implementación de la norma internacional ISO 22000:2005. 3.3. Identificación de Variables 3.3.1. Operacionalización de las variables Variable Definición Definición Indicadores Escala de
  • 24. Conceptual Operacional Medición Nivel de cumplimiento de requisitos del sistema de gestión de la calidad Es el nivel de cumplimiento del sistema de gestión de calidad de la empresa Inversiones Frigoríficas PRC SAC de acuerdo con la norma ISO 22000:2005. Es el número de requisitos que cumple el sistema de gestión de calidad de la empresa Inversiones Frigoríficas PRC SAC de acuerdo con la norma ISO 22000:2005. Número de requisitos cumplidos / Número de requisitos de la norma ISO 22000:2005. Nivel de implementación de programas de pre-requisitos Es el nivel de cumplimiento del programa de prerequisitos de según la norma ISO 22000:2005. Es el número de programas prerequisitos que cumple la empresa Inversiones Frigoríficas PRC SAC de acuerdo con la norma ISO 22000:2005 Número de Porcentual. programas de prerequisitos de la empresa/Número de programa de pre-requisitos de norma ISO 22000:2005 Nivel de implementación del plan HACCP Es el nivel de cumplimiento del plan HACCP de los requisitos de la norma ISO 22000:2005. Número de requisitos mínimos del Plan HACCP de la empresa Inversiones Frigoríficas PRC que cumplen con la norma ISO 22000:2005 Requisitos del Porcentual Plan HACCP de la empresa/ Requisitos del plan HACCP establecidos en la norma ISO 22000:2005 Porcentual 3.4. Población, muestra y muestreo 3.4.1. Población La población del estudio está representada por todas las operaciones de la empresa Inversiones Frigoríficas PRC SAC.
  • 25. 3.4.2. Muestra La muestra del estudio está representada por solo el sistema de gestión de la calidad del procesamiento de los productos pesqueros y acuícolas de la empresa Inversiones Frigoríficas PRC SAC. 3.4.3. Muestreo No se realizará ningún tipo de muestreo en particular debido a que el sistema de gestión de la calidad es uno sólo. En este sentido, la investigación incluirá este único sistema. 3.5. Criterios de Selección El principal criterio de selección de la muestra será el registro en los formatos del sistema de gestión de la calidad actual de la empresa Inversiones Frigoríficas PRC SAC. 3.6. Método de investigación Está definido por el método deductivo que se evidencia desde esta primera fase al haber permitido partir de un conocimiento general hacia el particular, así el conocimiento general sostiene que el sistema HACCP y otros programas pre-requisitos constituyen una base para la implementación de la norma internacional ISO 22000:2005; así también en la presente tesis se pretende revalidar dicho conocimiento general o universal en aplicación práctica del caso particular de la empresa Inversiones Frigoríficas PRC SAC, y que puede ser de aplicación a otras empresas similares en la industria de procesamiento de productos pesqueros y acuícolas. 3.6. Técnicas de recolección de datos
  • 26. 3.6.1. Entrevista: Esta técnica permitirá entrar en contacto con la Alta Dirección de la empresa para conocer sus políticas con respecto a la gestión de la calidad de los productos; y además con el jefe de del sistema para conocer el funcionamiento actual. El instrumento respectivo de esta técnica es la Guía de entrevista, la cual se orienta a medir las siguientes dimensiones: propósito, lugar, sucesión, personas y los medios. 3.6.2. Observación: Esta técnica permitirá observar la operacionalización del sistema de gestión de la calidad durante el procesamiento de productos pesqueros y acuícolas. La técnica se materializa en los formatos de observación campo basados en los procesos de auditoria para certificación de la norma ISO 22000:2005, en los cuáles se incluirán como el personal realiza los diferentes análisis, por ejemplo, la recepción de la materia prima, puntos críticos de control, almacenamiento y despacho de los productos, entre otros. Instrumentos para la observación de los procesos:  Flujograma  Diagrama de operaciones 3.6.3. Análisis documental: Por último la técnica del análisis documental, permitirá obtener información sobre estudios similares en donde se aplicaron las normas de gestión de la calidad en el procesamiento de los productos pesqueros y acuícolas, con la finalidad de comparar y discutir los datos que arroje el presente estudio. 3.7. Validación y confiabilidad de instrumentos La validación del instrumento a utilizar permitirá conocer el contexto de trabajo en el que se llevará a cabo el estudio, además de la información a recopilar, revisiones de registro, etc para esto se contará con la ayuda
  • 27. de un especialista en el tema; para ello adicionalmente se le dará a conocer el título de la investigación, y la muestra. 3.8. Procedimiento de recolección de datos A fin de obtener los datos pertinentes, para su consecuente tabulación y procesamiento, se seguirán los siguientes pasos: 1) Solicitud de Carta de presentación a la UCV, dirigida a la empresa “Inversiones Frigoríficas PRC S.A.C.”, lo que permitirá el acceso a la planta y revisar toda la información pertinente a su sistema de gestión de la calidad. 2) Aplicación de la guía de entrevista, a fin de conocer el contexto de trabajo en el que está implementado el sistema de gestión de la calidad. 3) Evaluación de Política de gestión de la calidad. 4) Revisión de formatos y registros del sistema de gestión de la calidad y los programas pre-requisitos. 5) Nivel de cumplimiento de competencias laborales del personal a cargo del sistema de gestión de la calidad. 3.8. Métodos de análisis de datos El estudio se basará en el uso de la estadística descriptiva básica para evaluar el nivel de cumplimiento del sistema de gestión de calidad del procesamiento de productos pesqueros y acuícolas de la empresa Inversiones Frigoríficas PRC SAC con respecto a la norma ISO 22000:2005. 3.9. Consideraciones éticas
  • 28. En el presente estudio se tendrá en cuenta los siguientes aspectos éticos: - Información confiable y objetiva que responde al respecto de los usuarios y comunidad estudiantil que tiene interés en los resultados a los que se arriben en la presente investigación. - El uso de los datos será con fines exclusivamente universitarios para sustentación de tesis. IV. ASPECTOS ADMINISTRATIVOS 4.1. Recursos y presupuesto 4.1.1. Recursos
  • 29. 4.1.1.1. Humanos: Se considera los siguientes recursos humanos: Tabla 4.1. Personal de investigación Función Cantidad Investigador principal 01 Asesor temático 01 Asesor metodológico 01 Total RR.HH. 03 Fuente: Elaboración propia, setiembre de 2013 4.1.2. Materiales 4.1.2.1. De consumo Tabla 4.2. Materiales de consumo Concepto Materiales y útiles de oficina Cantidad Unidad de medida
  • 30. Papel Bond 80 grs. ( A4) Folder manila (A4) Lapiceros Borrador Lápiz Corrector líquido Resaltador de texto CD´s Engrapador Grapas Perforador Tinta para impresora 1 1 1 1 1 1 1 3 1 1 1 3 Millar Unidades Unidades Unidad Unidades Unidad Unidad Unidades Unidad Caja Unidad Cartuchos Fuente: Elaboración propia, setiembre de 2013 4.1.2.2. De inversión Tabla 4.3. Material de inversión Concepto Unidad de Cantidad Libros Textos y otros materiales impresos Libros Revistas Norma ISO 22000:2005 Maquinaria y Equipo Laptop Impresora Escáner USB Medida 5 4 1 Libro Revista Norma 1 1 1 1 Unidad Unidad Unidad Unidad Fuente: Elaboración propia, setiembre de 2013 4.1.2.3. Servicios Tabla 4.4. Servicios requeridos Concepto Cantidad Unidad de Medida Suministro de información virtual Servicio de internet Encuadernación y empastados Espiralado de borrador e informe de Proyecto de tesis Espiralado de borrador de Desarrollo de tesis Empastado de Informes de Desarrollo de tesis Movilidad Movilidad para indagar antecedentes, obtener permisos, indagar el problema Fuente: Elaboración propia, setiembre de 2013 4.2. Presupuesto 50 Horas 6 3 3 Espiralado Espiralado Empastado 10 Taxi
  • 31. Tabla 4.4. Presupuesto consolidado. Concepto Papel Bond 80 grs. ( A4) Folder manila (A4) Lapiceros Borrador Lápiz Corrector líquido Resaltador de texto CD´s Engrapador Grapas Perforador Tinta para impresora Cantidad Unidad de medida Materiales y útiles de oficina 1 Millar 1 Unidades 1 Unidades 1 Unidad 1 Unidades 1 Unidad 1 Unidad 3 Unidades 1 Unidad 1 Caja 1 Unidad 3 Cartuchos PRECIO UNIT. TOTAL 25 0.7 1.5 2.5 1 3.5 5 1 16 5 20 40 Total S/. 25.00 S/. 0.70 S/. 1.50 S/. 2.50 S/. 1.00 S/. 3.50 S/. 5.00 S/. 3.00 S/. 16.00 S/. 5.00 S/. 20.00 S/. 120.00 S/. 203.20 Concepto Cantidad Libros, Textos y otros materiales impresos Libros 7 Revistas 3 Norma ISO 22000:2005 1 Maquinaria y Equipo Laptop 1 Impresora HP 1 Escáner 1 USB 1 Unidad de medida Libro Revista Norma PRECIO UNIT. TOTAL S/. 420.00 S/. 150.00 S/. 450.00 1,600.00 160 120 40 Total S/. 1,600.00 S/. 160.00 S/. 120.00 S/. 40.00 S/. 2,940.00 1 Unidades Unidades Unidades Unidades 60 50 450 S/. 50.00 SERVICIOS Suministro de información virtual Servicio de internet Encuadernación y empastados Espiralado de borrador e informe de Proyecto de tesis Espiralado de borrador de Desarrollo de tesis Empastado de Informes de Desarrollo de tesis Movilidad Movilidad para obtener permisos, indagar el problema, 50 Horas 6 Espiralado 3 S/. 18.00 3 Espiralado 5 S/. 15.00 3 Empastado 20 S/. 60.00 6 Taxi 7 S/. 42.00
  • 32. aplicar pruebas piloto y encuesta final Total S/. 185.00 S/. 3328.00 Total presupuesto Fuente: Elaboración propia, Setiembre de 2013 Son: tres mil trescientos veintiocho 00/100 Nuevos Soles 4.3. Financiamiento El monto requerido para ejecutar el Proyecto de tesis, será autofinanciado. 4.4. Cronograma de ejecución ACTIVIDADES Semanas 1 1. Reunión de Coordinación 2. Revisión del Problema de Investigación (Planteamiento, Formulación del Problema, Justificación, antecedentes, Objetivos de investigación). Revisión del Marco Teórico (Contextualización de la investigación, Marco Teórico, Marco conceptual e hipótesis de investigación) Revisión del marco metodológico (Variables, tipo y diseño de investigación, población, muestra y muestreo, técnicas e instrumentos de recolección de datos, métodos de análisis de datos) Revisión de resultados 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Revisión de la comprobación de las hipótesis Revisión de Análisis de los resultados y conclusiones Presentación de la tesis (Informe completo preliminar) Revisión de tesis 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
  • 33. 10. Estudiante corrige 11. Sustentación de tesis V. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS • Coskun Dalgic, Hasan Vardin and K. Bulent Belibagli (2011). Improvement ̧ ̈ of Food Safety and Quality by Statistical Process Control (SPC) in Food Processing Systems: A Case Study of Traditional Sucuk (Sausage) Processing, Quality Control of Herbal Medicines and Related Areas, Prof. Yukihiro Shoyama (Ed.), ISBN: 978-953-307-682-9, InTech. • Arvanitoyannis I. and A. Kassaveti. 2009. HACCP and ISO 22000 – A Comparison of the Two Systems. In: Arvanitoyannis, I (Ed.). HACCP and ISO 22000: Application to Foods of Animal Origin. Blackwell Publishing Ltd. • Arvanitoyannis I. and T. Varzakas. Application of ISO 22000 and comparison with HACCP on industrial processing of common octopus (Octopus vulgaris) – Part I. International Journal of Food Science and Technology 2009, 44, 58–78. • Codex Alimentarius, 2003 • FAO/OMS. 2009. Codex Alimentarius: Código de prácticas para el pescado y los productos pesqueros. 1Ra edición. 162 p. • Guía para la Aplicación de los Principales Sistemas de Certificación de la Seguridad Alimentaria. 2009. Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino – Centro Técnico Nacional de Conservación de Productos de la Pesca y la Acuicultura.
  • 34. • INDECOPI. Norma Técnica Peruana ISO 22000, 2006. • International Standards Organization, ISO 9000:2000 • Lupin H., M. Parin and A. Zugarraurdi. HACCP economics in fish processing plants. Food Control 21(2010) 1143-1149. • Mamalis S., D. Kafetzopoulos and S. Aggelopoulos. The New Food Safety Standard ISO 22000. Assessment, Comparison and Correlation with HACCP and ISO 9000:2000. The Practical Implementation in Victual Business. Paper prepared for presentation at the 113th EAAE Seminar “A resilient European food industry and food chain in a challenging world”, Chania, Crete, Greece, date as in: September 3 - 6, 2009. • Rosas P. y G. Reyes. Diseño de un plan HACCP en el procesamiento industrial de sardinas congeladas. ARCHIVOS LATINOAMERICANOS DE NUTRICION. Vol. 59 Nº 3, 2009 • Sen D. 2005. Advances in Fish Processing Technology. Allied Publishers PVT. LTD. New Delhi, India. 805 p. • Shyam S. Salim and R.Narayanakumar, (2012). Manual on World Trade Agreements and Indian Fisheries Paradigms: A Policy Outlook.
  • 35. OFICINA ACADÉMICA DE INVESTIGACIÓN Estimado Validador: Me es grato dirigirme a Usted, a fin de solicitar su inapreciable colaboración como experto para validar el cuestionario anexo, el cual será aplicado a: Empresa Inversiones Frigoríficas PRC SAC - Chimbote. Seleccionada, por cuanto considero que sus observaciones y subsecuentes aportes serán de utilidad. El presente instrumento tiene como finalidad recoger información directa para la investigación que se realiza en los actuales momentos, titulado: Propuesta de Implementación de la Norma ISO 22000 en la empresa Inversiones Frigoríficas PRC SAC, Chimbote. Esto con el objeto de presentarla como requisito para obtener El grado de Bachiller en Ingeniería Industrial Para efectuar la validación del instrumento, Usted deberá leer cuidadosamente cada enunciado y sus correspondientes alternativas de respuesta, en donde se pueden seleccionar una, varias o ninguna alternativa de acuerdo al criterio personal y profesional del actor que responda al instrumento. Por otra parte se le agradece cualquier sugerencia relativa a
  • 36. redacción, contenido, pertinencia y congruencia u otro aspecto que se considere relevante para mejorar el mismo. Gracias por su aporte. CONSTANCIA DE VALIDACIÓN Yo, _______________________________________________________, titular del DNI. Nº ____________________________, de profesión ___________________________________________________, ejerciendo actualmente como ____________________________________________, en la Institución __________________________________________________ Por medio de la presente hago constar que he revisado con fines de Validación del Instrumento (Cuestionario:Función es de servir como una guía para aquellas empresas que evalúan en base a las normas ISO 22000:2005.), a los efectos de su aplicación en Gestión de la Calidad en del procesamiento de los productos pesqueros y acuícolas. Empresa Inversiones Frigoríficas PRC SAC - Chimbote. Luego de hacer las observaciones pertinentes, puedo formular las siguientes apreciaciones. DEFICIENTE Congruencia de Ítems Amplitud de contenido Redacción de los Ítems Claridad y precisión Pertinencia ACEPTABLE BUENO EXCELENTE
  • 37. En Chimbote, a los ________días del mes de _____________________del ________ _______________________________ Firm Objetivos General • Elaborar una propuesta de adecuación del sistema de gestión de calidad, basado en el plan HACCP y el programa de pre-requisitos, de la empresa Inversiones Frigoríficas PRC SAC a la norma internacional ISO 22000. Específicos • Determinar la brecha existente entre el Plan HACCP de la empresa Inversiones Frigoríficas PRC SAC y los requisitos mínimos para certificar con la norma internacional ISO 22000. • Identificar las necesidades de equipamiento, infraestructura, personal y documentación para la implementación de la norma internacional ISO 22000. • Presupuestar las necesidades y elaborar un plan de inversiones.
  • 38. Identificación de Variables Operacionalización de las variables Variable Definición Conceptual Definición Operacional Indicadores Escala de Medición Nivel de cumplimiento de requisitos del sistema de gestión de la calidad Es el nivel de cumplimiento del sistema de gestión de calidad de la empresa Inversiones Frigoríficas PRC SAC de acuerdo con la norma ISO 22000:2005. Es el número de requisitos que cumple el sistema de gestión de calidad de la empresa Inversiones Frigoríficas PRC SAC de acuerdo con la norma ISO 22000:2005. Número de requisitos cumplidos / Número de requisitos de la norma ISO 22000:2005. Nivel de implementación de programas de pre-requisitos Es el nivel de cumplimiento del programa de prerequisitos de según la norma ISO 22000:2005. Es el número de programas prerequisitos que cumple la empresa Inversiones Frigoríficas PRC SAC de acuerdo con la norma ISO 22000:2005 Número de Porcentual. programas de prerequisitos de la empresa/Número de programa de pre-requisitos de norma ISO 22000:2005 Nivel de implementación del plan HACCP Es el nivel de cumplimiento del plan HACCP de los requisitos de la norma ISO Número de requisitos mínimos del Plan HACCP de la empresa Requisitos del Porcentual Plan HACCP de la empresa/ Requisitos del plan HACCP Porcentual
  • 39. 22000:2005. Inversiones Frigoríficas PRC que cumplen con la norma ISO 22000:2005 establecidos en la norma ISO 22000:2005 Cuestionario: Funci ón es de servir como una guía para aquellas empresas que evalúan en base a las normas ISO 22000:2005. Requisitos Generales 1.1 1. Requisitos Generales Se tiene definido el alcance del SGIA 1.2 1. Requisitos Generales Se especifica los productos o categoría de productos, los procesos y lugares de producción cubiertos por el SGIA 1.3 1. Requisitos Generales Se identifican, evalúan y controlan los peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos para asegurarse que no dañen al consumidor 1.4 1. Requisitos Generales La organización se comunica a través de toda la cadena alimentaria, relativa a temas de inocuidad relacionados con sus productos 1.5 1. Requisitos Generales La organización comunica la información concerniente al desarrollo, la implementación y la actualización del SGIA a través de la organización, hasta el grado que sea necesario para asegurar la inocuidad del producto. 1.6 1. Requisitos Generales Evalúa el SGIA 1.7 1. Requisitos Generales Se controlan los procesos contratados externamente para asegurarse que están conforme al SGIA 1.8 1. Requisitos Generales
  • 40. Se tiene identificado y documentado el control de procesos contratados externamente dentro del SGIA 2 .- Requisitos de la Documentación 2.1 2. Requisitos de la Documentación Generalidades 2.1.1 2. Requisitos de la Documentación Se incluye la declaración documentada de una política de inocuidad de alimentos y objetivos relacionados 2.1.2 2. Requisitos de la Documentación Se cuenta con los procedimientos documentados y registros requeridos por la norma 2.1.3 2. Requisitos de la Documentación Se cuenta con los documentos necesarios para asegurarse el eficaz desarrollo, implementación y actualización del SGIA 2.2 2. Requisitos de la Documentación Control de Documentos 2.2.1 2. Requisitos de la Documentación Se tiene implementado un control de documentos 2.2.2 2. Requisitos de la Documentación Se asegura que los cambios propuestos se revisan para determinar sus efectos sobre la inocuidad de los alimentos y su impacto sobre el sistema 2.2.3 2. Requisitos de la Documentación Se tiene un procedimiento documentado para control de documentos 2.2.4 2. Requisitos de la Documentación Dentro de este procedimiento se incluye: 2.2.5 2. Requisitos de la Documentación La forma en que se aprueba el documento antes de su emisión 2.2.6 2. Requisitos de la Documentación La forma en que se revisa y actualiza los documentos 2.2.7 2. Requisitos de la Documentación
  • 41. La forma en que se identifican los cambios y el estado de revisión de los documentos 2.2.8 2. Requisitos de la Documentación La forma en que se aseguran que las versiones adecuadas están disponibles en el punto de uso 2.2.9 2. Requisitos de la Documentación La forma en que los documentos se identifican 2.2.10 2. Requisitos de la Documentación La forma en que se identifican los documentos externos y se controla su distribución 2.2.11 2. Requisitos de la Documentación La forma en que se previene el uso de documentos obsoletos y cómo se identifican 2.3 2. Requisitos de la Documentación Control de Registros 2.3.1 2. Requisitos de la Documentación Se mantiene los registros como evidencia del funcionamiento del SGIA 2.3.2 2. Requisitos de la Documentación Se cuenta con un procedimiento documentado para definir los controles necesarios para la identificación, el almacenamiento, la protección, la recuperación, el tiempo de retención y la disposición de los registros. Compromiso de la Dirección 3.1 3. Compromiso de la Dirección Se cuenta con evidencia del compromiso de la dirección en el desarrollo e implementación del SGIA 3.2 3. Compromiso de la Dirección Apoyan los objetivos de la organización la inocuidad de los alimentos 3.3 3. Compromiso de la Dirección Se comunica a la organización la importancia de cumplir con el SGIA 3.4 3. Compromiso de la Dirección Está establecida la política de inocuidad de alimentos 3.5 3. Compromiso de la Dirección Se llevan a cabo revisiones por la dirección
  • 42. 3.6 3. Compromiso de la Dirección Se aseguran la disponibilidad de los recursos para el mantenimiento del SGIA Política de la inocuidad de los alimentos 4.1 4. Política de la inocuidad de los alimentos La alta dirección ha definido, documentado y comunicado las política de inocuidad de alimentos de la organización. 4.2 4. Política de la inocuidad de los alimentos La política de inocuidad: 4.3 4. Política de la inocuidad de los alimentos Es apropiada para la función que cumple la organización dentro de la cadena alimentaria. 4.4 4. Política de la inocuidad de los alimentos Es conforme con los requisitos legales, reglamentarios y del cliente sobre la inocuidad de alimentos 4.5 4. Política de la inocuidad de los alimentos Se comunica, implementa y mantiene en todos los niveles de la organización 4.6 4. Política de la inocuidad de los alimentos Se revisa para su continua adecuación 4.7 4. Política de la inocuidad de los alimentos Es respaldada por objetivos medibles 4.8 4. Política de la inocuidad de los alimentos Incluye la comunicación de manera de adecuada Planificación del Sistema de Gestión de la Inocuidad de Alimentos 5.1 5. Planificación del Sistema de Gestión de la Inocuidad de Alimentos Se lleva a cabo la planificación del SGIA para cumplir con los requisitos de la norma y los objetivos de inocuidad 5.2 5. Planificación del Sistema de Gestión de la Inocuidad de Alimentos Se mantiene la integridad del SGIA cuando se planifican e implementan cambios en éste. Responsabilidad y autoridad 6.1 6. Responsabilidad y autoridad
  • 43. Están definidas las responsabilidades y autoridades y son estas comunicadas dentro de SGIA 6.2 6. Responsabilidad y autoridad Se tiene identificado al personal designado con autoridad y responsabilidad para iniciar y registrar acciones del SGIA Líder del Equipo de la inocuidad de los alimentos 7.1 7. Líder del Equipo de la inocuidad de los alimentos Está designado un líder del equipo de inocuidad 7.2 7. Líder del Equipo de la inocuidad de los alimentos Hay un coordinador HACCP 1 7.3 7. Líder del Equipo de la inocuidad de los alimentos Cuenta el líder del equipo de inocuidad con la responsabilidad y autoridad para: 7.4 7. Líder del Equipo de la inocuidad de los alimentos Dirigir al equipo de inocuidad y organizar su trabajo 7.5 7. Líder del Equipo de la inocuidad de los alimentos Asegurar la formación y educación pertinente de los miembros del equipo de inocuidad 7.6 7. Líder del Equipo de la inocuidad de los alimentos Asegurar que se establece, implementa, mantiene y actualiza el SGIA 7.7 7. Líder del Equipo de la inocuidad de los alimentos Informa a la alta dirección sobre la eficacia y adecuación del SGIA Comunicación 8.1 8. Comunicación Comunicación Externa 8.1.1 8. Comunicación Se cuenta con disposiciones eficaces para comunicarse con los proveedores y contratistas, clientes y consumidores, auditorias legales y reglamentarias y organizaciones que afectan o serán afectadas por la eficacia o actualización del SGIA 8.1.2 8. Comunicación Se mantienen los registros de las comunicaciones 8.1.3 8. Comunicación
  • 44. Se tiene una persona designada con autoridad y responsabilidad para realizar estas comunicaciones 8.1.4 8. Comunicación Se usa la información externa como entrada para la actualización del sistema y la revisión de la dirección. 8.1.5 8. Comunicación Se tiene disponibles los requisitos legales y reglamentarios y de los clientes relativos a la inocuidad de los alimentos. 8.2 8. Comunicación Comunicación Interna 8.2.1 8. Comunicación Se informa de manera oportuna al equipo de inocuidad los cambios realizados (sobre el producto, productos nuevos, sistemas y equipos de medición, infraestructura, programa de limpieza y desinfección, embalaje, almacenamiento, distribución, personal, requisitos legales y reglamentarios, peligros al alimento, requisitos, quejas) 8.2.2 8. Comunicación Se incluye esta información en la actualización del SGIA y es usada como información de entrada para la revisión de la dirección. Preparación y respuesta a emergencias 9.1 9. Preparación y respuesta a emergencias Se cuenta con unos procedimientos donde indique como se debe gestionar las potenciales situaciones de emergencia y accidentes que pueden afectar la inocuidad de los alimentos, donde se indiquen estas situaciones y se incluye un simulacro. Revisión por la dirección 10.1 10. Revisión por la dirección Generalidades 10.1.1 10. Revisión por la dirección Se tiene establecido un intervalo para la revisión del SGIA por parte de la alta dirección 10.1.2 10. Revisión por la dirección Se han evaluado las oportunidades de mejora y la necesidad de realizar cambios al SGIA por parte de la Alta Dirección
  • 45. 10.1.3 10. Revisión por la dirección Se cuenta con registros de la revisión del sistema por parte de la Alta Dirección 10.2 10. Revisión por la dirección Información para la revisión 10.2.1 10. Revisión por la dirección La información de entrada para la revisión por la dirección incluye: 10.2.2 10. Revisión por la dirección Las acciones de seguimiento de revisiones por la dirección previas 10.2.3 10. Revisión por la dirección El análisis de resultados de las actividades de verificación 10.2.4 10. Revisión por la dirección Circunstancias cambiantes que pueden afectar la inocuidad de alimentos 10.2.5 10. Revisión por la dirección situaciones de emergencia, accidentes y retirada de producto 10.2.6 10. Revisión por la dirección la revisión de resultados de las actividades de actualización del sistema 10.2.7 10. Revisión por la dirección las actividades de comunicación 10.2.8 10. Revisión por la dirección Auditorías externas o inspecciones 10.3 10. Revisión por la dirección Resultados de las revisiones 10.3.1 10. Revisión por la dirección Se han documentado las decisiones tomadas a partir de la revisión de la Alta Dirección con relación a la inocuidad de los alimentos, la mejora de la eficiencia del SGIA, la necesidad de recursos y la revisión de la política y los objetivos. Provisión de los Recursos
  • 46. 11.1 11. Provisión de los Recursos La organización establece los recursos necesarios para establecer, implementar, mantener y actualizar el SGIA. 12.1 12. Recursos Humanos Generalidades 12.1.1 12. Recursos Humanos Es competente el equipo de inocuidad de alimentos y demás personal relacionado con la inocuidad de alimentos. 12.1.2 12. Recursos Humanos Se tienen los registros de competencia de asesores externos. 12.2 12. Recursos Humanos Competencia, toma de conciencia y formación 12.2.1 12. Recursos Humanos Se ha identificado la competencia del personal relacionado con la inocuidad de alimentos 12.2.2 12. Recursos Humanos Se proporciona formación u otra acción para asegurarse que el personal tiene la competencia necesaria. 12.2.3 12. Recursos Humanos El personal responsable de realizar el seguimiento, las correcciones y acciones correctivas del SGIA está formado. 12.2.4 12. Recursos Humanos Se evalúa la implementación y eficacia de la formación del personal. 12.2.5 12. Recursos Humanos Se aseguran que el personal está consciente de la importancia de su trabajo dentro del SGIA 12.2.6 12. Recursos Humanos Se mantienen registros apropiados sobre la formación del personal Infraestructura 13.1 13. Infraestructura
  • 47. Se proporcionan los recursos adecuados para establecer y mantener la infraestructura necesaria para asegurar la inocuidad de los alimentos Ambiente de trabajo 14.1 14. Ambiente de trabajo Se proporcionan los recursos adecuados para establecer y mantener el ambiente de trabajo necesario para asegurar la inocuidad de los alimentos Planificación y realización de producción inocuos; Generalidades 15.1 15. Planificación y realización de producción inocuos; Generalidades Se tiene desarrollados y planificados los proceso necesarios para la realización de productos inocuos Programas Pre requisito (PPR) 16.1 16. Programas Pre requisito (PPR) Se tienen implementados los PPR para ayudar a controlar la probabilidad de introducir peligros para la inocuidad de los alimentos a través del ambiente de trabajo 16.2 16. Programas Pre requisito (PPR) Se tienen implementados los PPR para ayudar a controlar los niveles de peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos en el producto y en el ambiente donde se elabora. 16.3 16. Programas Pre requisito (PPR) Se tienen implementados los PPR para ayudar a controlar la contaminación química, física o biológica de los productos, incluyendo la contaminación cruzada 16.4 16. Programas Pre requisito (PPR) Los PPR son apropiados a las necesidades de la organización en relación a la inocuidad de los alimentos 16.5 16. Programas Pre requisito (PPR) Los PPR son apropiados al tamaño y al tipo de operación y a la naturaleza de los productos que se elaboran y/o manipulan 16.6 16. Programas Pre requisito (PPR) Los PPR están implementados a través del sistema de producción en su totalidad
  • 48. 16.7 16. Programas Pre requisito (PPR) Los PPR están aprobados por el equipo de inocuidad de alimentos 16.8 16. Programas Pre requisito (PPR) Los PPR cumplen con los requisitos legales y reglamentarios aplicables. 16.9 16. Programas Pre requisito (PPR) Se ha considerado y utilizado toda la información apropiada para la selección y establecimiento de los PPR. 16.10 16. Programas Pre requisito (PPR) Dentro de los PPR se han considerado la construcción y distribución de los edificios y las instalaciones relacionadas 16.11 16. Programas Pre requisito (PPR) Dentro de los PPR se ha considerado la distribución de los locales, incluyendo el espacio de trabajo y las instalaciones para los empleados 16.12 16. Programas Pre requisito (PPR) Dentro de los PPR se ha considerado el suministro de aire, agua, energía y otros servicios. 16.13 16. Programas Pre requisito (PPR) Dentro de los PPR se han considerado los servicios de apoyo, incluyendo la eliminación de desechos y las aguas residuales Pasos Preliminares para permitir el análisis de peligros 17.1 17. Pasos Preliminares para permitir el análisis de peligros Diagramas de flujo, etapas del proceso y medidas de control 17.1.1 17. Pasos Preliminares para permitir el análisis de peligros Se cuenta con diagramas de flujo para los productos o categorías de proceso. 17.1.2 17. Pasos Preliminares para permitir el análisis de peligros Incluyen estos diagramas: 17.1.3 17. Pasos Preliminares para permitir el análisis de peligros La secuencia e interacción de todas las etapas del proceso 17.1.4 17. Pasos Preliminares para permitir el análisis de peligros
  • 49. Los procesos contratados externamente y el trabajo subcontratado 17.1.5 17. Pasos Preliminares para permitir el análisis de peligros Dónde se incorpora al flujo materias primas, ingredientes y productos intermedios 17.1.6 17. Pasos Preliminares para permitir el análisis de peligros Donde se reprocesa y se hace reciclado 17.1.7 17. Pasos Preliminares para permitir el análisis de peligros Donde salen o se eliminan productos finales, los productos intermedios, subproductos y los desechos. 17.1.8 17. Pasos Preliminares para permitir el análisis de peligros Se ha verificado la precisión de estos diagramas 17.2 17. Pasos Preliminares para permitir el análisis de peligros Descripción de las etapas del proceso y medidas de control 17.2.1 17. Pasos Preliminares para permitir el análisis de peligros Se tiene descritas las medidas de control y los procedimientos que puedan influir en la inocuidad de los alimentos 17.2.2 17. Pasos Preliminares para permitir el análisis de peligros Se tiene descritos los requisitos externos que pueden afectar la elección de las medidas de control 17.2.3 17. Pasos Preliminares para permitir el análisis de peligros Se tiene esta información actualizada Análisis de peligros 18.1 18. Análisis de peligros Generalidades 18.1.1 18. Análisis de peligros Se ha llevado a cabo un análisis de peligros para determinar los peligros que necesitan ser controlados 18.2 18. Análisis de peligros Identificación de peligros y determinación de los niveles aceptables 18.2.1 18. Análisis de peligros
  • 50. Se tienen identificados todos los peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos indicando las etapas donde se puede introducir este peligro 18.2.2 18. Análisis de peligros Se ha considerado en la identificación de los peligros: 18.2.3 18. Análisis de peligros Las etapas procedentes y siguientes a la operación especificada 18.2.4 18. Análisis de peligros Los equipos del proceso, servicios asociados y el entorno 18.2.5 18. Análisis de peligros Los eslabones precedentes y siguientes de la cadena alimentaria 18.2.6 18. Análisis de peligros Se ha determinado el nivel aceptable de peligro en el producto final, tomando en cuenta la legislación, los requisitos del cliente y el uso previsto. 18.2.7 18. Análisis de peligros Está esta justificación documentada Pasos Preliminares para permitir el análisis de Peligros 19.1 19. Pasos Preliminares para permitir el análisis de Peligros Evaluación de Peligros 19.1.1 19. Pasos Preliminares para permitir el análisis de Peligros Se ha realizado una evaluación de los peligros para determinar si su eliminación o reducción a niveles aceptables es esencial para la producción de un alimento inocuo 19.1.2 19. Pasos Preliminares para permitir el análisis de Peligros Se ha evaluado cada uno de los peligros de acuerdo a su posible severidad y probabilidad de ocurrencia. 19.1.3 19. Pasos Preliminares para permitir el análisis de Peligros Se ha descrito la metodología de evaluación de probabilidad versus severidad 19.1.4 19. Pasos Preliminares para permitir el análisis de Peligros Se han registrado los resultados del análisis de la evaluación de los peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos.
  • 51. 19.2 19. Pasos Preliminares para permitir el análisis de Peligros Selección y evaluación de las medidas de control 19.2.1 19. Pasos Preliminares para permitir el análisis de Peligros Se han seleccionado las medidas de control para los peligros identificados 19.2.2 19. Pasos Preliminares para permitir el análisis de Peligros Se ha revisado la eficacia de las medidas de control especificadas 19.2.3 19. Pasos Preliminares para permitir el análisis de Peligros Se han clasificado las medidas de control en cuanto PPR operativo o plan HACCP 19.2.4 19. Pasos Preliminares para permitir el análisis de Peligros Se ha descrito la metodología y los parámetros utilizados para la clasificación de las medidas de control y están descritos los resultados de la evaluación 19.3 19. Pasos Preliminares para permitir el análisis de Peligros Establecimiento de los programas pre requisito operativos (PPR operativos) 19.3.1 19. Pasos Preliminares para permitir el análisis de Peligros Están los PPR operativos documentados 19.3.2 19. Pasos Preliminares para permitir el análisis de Peligros Incluyen: 19.3.3 19. Pasos Preliminares para permitir el análisis de Peligros Procedimientos de seguimiento que demuestren que los PPR operativos están implementados 19.3.4 19. Pasos Preliminares para permitir el análisis de Peligros Registro del seguimiento 19.3.5 19. Pasos Preliminares para permitir el análisis de Peligros Correcciones y acciones correctivas en caso hayan desviaciones 19.3.6 19. Pasos Preliminares para permitir el análisis de Peligros Responsabilidades y autoridades Establecimiento de los programas pre requisito operativos (PPR operativos) 20.1 20. Establecimiento de los programas pre requisito operativos (PPR operativos)
  • 52. Están los PPR operativos documentados 20.2 20. Establecimiento de los programas pre requisito operativos (PPR operativos) Incluyen: 20.3 20. Establecimiento de los programas pre requisito operativos (PPR operativos) Procedimientos de seguimiento que demuestren que los PPR operativos están implementados 20.4 20. Establecimiento de los programas pre requisito operativos (PPR operativos) Registro del seguimiento 20.5 20. Establecimiento de los programas pre requisito operativos (PPR operativos) Correcciones y acciones correctivas en caso hayan desviaciones 20.6 20. Establecimiento de los programas pre requisito operativos (PPR operativos) responsabilidades y autoridades