1. TRABAJO COLABORATIVO NO. 1.
Por:
RICHARD GETULIO GÓMEZ BOSSACódigo: 1128049072NATHALIE
RODRIGUEZ ESPITIA
Código: 1076650678
Presentado a:
GOLDA MEYER TORRES
Grupo:09
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA
QUIMICA DE ALIMENTOS
CARTAGENA DE INDIAS
MARZO DE 2012
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2. INTRODUCCIÓN
El agua es el disolvente universal pero es un mal disolvente de moléculas no
polares comparada con la mayoría de los disolventes orgánicos. Las moléculas
apolares no pueden formar puentes de hidrogeno y las disoluciones de estas
sustancias presentan muchas propiedades fisicoquímicas anómalas. La ausencia
de interacciones favorables entre agua y moléculas no polares da lugar a que
estas interaccionen entre ellas mismas de forma mas favorable a lo que lo harían
en disolventes orgánicos; es decir, los grupos moleculares no polares prefieren los
entornos no polares. Esta preferencia de las moléculas no polares por los entornos
no acuosos se conoce como Interacción Hidrófoba. Esta interacción es uno de los
principales factores de estabilidad de las estructuras de las proteínas, ácidos
nucleicos y membranas.
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3. Trabajo colaborativo No. 1
Nombre: Richard Getulio Gómez Bossa
Código: 1128049072
ACTIVIDAD No. 1: Determinación del contenido de agua en un alimento
Interacciones agua-soluto
Objetivo: Describir y graficar las diferentes interacciones que tiene el agua como
disolvente universal con algunos solutos.
Contenido del aporte:
Tipo de Ejemplo Graficación del tipo de interacción
interacció
n
Agua con Sal común
grupos disuelta en
iónicos. agua.
Gracias a la polaridad de la molécula de agua, esta
puede interponer entre los iones de las redes
cristalinas de los compuestos iónicos, lo que origina
una disminución importante de la atracción entre
ellos y provoca su separación y por tanto su
disolución.
Las moléculas de agua rodean a los iones e
impidiendo que vuelvan a unirse.
El agua disuelve las redes cristalinas de la sal
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4. comun, hidratando los iones que la componen.
Interacció El
n con aminoácido
grupos glicina
neutros presente en
capaces la calabaza
de formar
puentes
de
hidrógeno
Durante la interacción del aminoácido con el agua se
producen los puentes de hidrogeno. Cuando las
moléculas de agua se unen según la polaridad que
existe entre los iones del hidrogeno y oxigeno de ella
misma y los de la glicina.
Interacció El vinagre,
n con que contiene
grupos una
neutros concentració
capaces n
de formar aproximada
puentes de 3% al 5%
de de ácido
hidrógeno acético en
agua
El acido acetico al interactuar con el agua pierde o
dona un proton de hidrogeno que es atraido por el
oxigeno en el agua, dando lugar a la reccion que
produce el sabor y olor agrio caracteristico que tiene
el vinagre.
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5. Interacció La Glucosa
n con como un
grupos monosacárid
neutros o en el
capaces azúcar
de formar común.
puentes
de
hidrógeno
Al ser disuelta el azúcar en el agua esta hace
contacto con la molécula de glucosa creando
puentes de hidrogeno separándola.
Interacció Fructosa
n con (Aldehído)
grupos presente en
neutros todas las
capaces frutas
de formar naturales
puentes como
de mango,
hidrógeno guanábana,
papayas
entre otras.
La fructosa al ser extraída y concentrada se usa
como azúcar alternativo. Esta al ser disuelta en agua
se dispersa rápidamente formando puentes de
hidrogeno que la separan por la acción de la alta
polaridad que tiene este líquido.
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6. Trabajo Colaborativo No. 1
Nombre: NATHALIE RODRIGUEZ ESPITIA
Código: 1076650678
ACTIVIDAD No. 2: INTERACCION DEL AGUA CON SUSTANCIAS APOLARES
Objetivo: Comprender las propiedades de los aminoácidos y la relación que
tienen estos con las proteínas y el agua.
CONTENIDO DEL APORTE:
1. ¿Qué es un hidrato de clatrato? ¿existen o se presentan en los
sistemas alimentarios?
Los hidratos son sólidos cristalinos similares al hielo; su formación y
descomposición son transiciones de fase de primer orden y no reacciones
químicas. Es una consecuencia de los enlaces de puente de hidrogeno que las
moléculas de agua puedan formar hidratos. Puede entenderse a los hidratos, al
igual que a los demás clatratos, como una solución sólida.
Un clatrato es una estructura en la cual un tipo de molécula forma una red que
atrapa y retiene un segundo tipo de molécula. El clatrato es por tanto un
compuesto no estequiometrico en la cual moléculas de tamaño conveniente son
capturadas en cavidades que se dan en la estructura de otro compuesto. El agua
congelada puede crear celdas capaces de contener moléculas de gas, enlazadas
por puentes de hidrogeno.
5

7. Los clatratos también se denominan complejos huésped invitado o compuestos de
inclusión, aquellos clatratos en los que el compuesto que actúa como jaula es el
agua se denominan hidratos de clatrato o simplemente hidratos.1
2. ¿Qué aminoácidos le pueden dar un carácter apolar a las proteínas?
Los aminoácidos pueden clasificarse de acuerdo a su polaridad en tres grupos:
apolares, polares y cargados. Dentro del grupo de los apolares o no apolares se
incluyen siete de los veinte aminoácidos que existen en la naturaleza: alanina (A),
valina (V), prolina (P), isoleucina (I), metionina (M), leucina (L) y fenilalanina (F).
De las proteínas reales se encuentra que los aminoácidos apolares muestran una
tendencia a situarse en el interior de las mismas, mientras que los pertenecientes
a los otros dos grupos se hallan generalmente expuestos al solvente (agua).2
Dado su carácter hidrofobicos estos aminoácidos participan en el mantenimiento
de la estructura tridimensional de las proteínas.3
1
http://es.scribd.com/jstrolli/d/36331223-Hidratos
2
http://www.iflysib.unlp.edu.ar/sites/default/files/renzi.pdf
3
http://www.slideshare.net/csoria/aminocidos-y-protenas-presentation
6

8. 3. Explique en donde radica el efecto hidrofobicas de los aminoácidos
apolares.
En un medio acuoso, las moléculas hidrofóbicas tienden a asociarse por el simple
hecho de que evitan interaccionar con el agua. Lo hace por razones
termodinámicas: las moléculas hidrofóbicas se asocian para inimizar el número de
moléculas de agua que puedan estar en contacto con las moléculas hidrofóbicas.4
4
http://www.ehu.es/biomoleculas/moleculas/fuerzas.htm
7

9. Este fenómeno se denomina efecto hidrofóbico y es el responsable de que
determinados lípidos formen agregados supramoleculares. Son ejemplos de
fuerzas hidrofóbicas:
Las que se establecen entre los fosfolípidos que forman las membranas
celulares (forman bicapas).
Las que se establecen en el interior de una micela durante la digestión de
los lípidos.
Las que hacen que los aminoácidos hidrofóbicos se apiñen en el interior de
las proteínas globulares
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10. 4. Explique y grafique como se presenta la asociación del agua con
grupos hidrofobicos de las proteínas.
Las proteínas son compuestos que tienen carácter hidrofobicos e hidrofilicos. La
cadena polipeptídica desplegada en una solución acuosa, las cadenas laterales
(R) de los aminoácidos se estabilizan por solvatación (hidratación con moléculas
de agua).
Debido a que las interacciones agua - agua son mas fuertes que las interacciones
entre estas y los grupos apolares de la proteína, las moléculas de agua forman
una red de modo que los grupos apolares de las proteínas dejan de estar
expuestos hacia las moléculas de agua, se agrupan entre si, adquiriendo una
configuración en la que los residuos hidrófobos quedan internos en el centro de la
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11. proteína y los residuos polares en la superficie solvatados con las moléculas de
agua de la red.5
5. Cite dos ejemplos de sistemas alimentarios en donde se presenta el
evento del punto
Un ejemplo es cuando una sustancia altamente polar como el agua es mezclada
con otra no polar o débilmente polar, como la mayoría de los aceites, las
sustancias se separarán en dos fases. Entonces se dice que el aceite es
hidrófobo, y por ello no hace mezclas con el agua, mientras que los pequeños
ácidos orgánicos polares como el ácido acético que compone al vinagre son
hidrófilos, y por esto son miscibles con el agua.
5
http://www.slideboom.com/presentations/192585/Solubilidad-de-proteinas
10

12. CONCLUSIÓNES
Las interacciones hidrofobicas ocurren entre aminoácidos con cadenas apolares,
que se agregan entre sí para excluir al agua. Desde la perspectiva del agua, los
grupos hidrófobos poseen un efecto destructivo sobre las interacciones entre
moléculas de agua.
Un clatrato es una estructura en la cual un tipo de molécula forma una red que
atrapa y retiene un segundo tipo de molécula.
Las moléculas no polares o las porciones no polares de las moléculas tienden a
agregarse en agua debido a un fenómeno denominado efecto hidrófobo.
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13. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Interacción del agua con sustancias no polares. (trabajo) 22 de marzo de
2012. De http://es.scribd.com/jstrolli/d/36331223-Hidratos
Javier Dufour. (2007) Clatratos: una forma simple de almacenar hidrogeno.
Consultado el 22 de marzo de 2012 del sitio web de escritura digital:
http://www.madrimasd.org/blogs/energiasalternativas/2007/03/21/61918
Solubilidad de proteínas. (s.f.) consultado el 22 de marzo de 2012
de:http://www.slideboom.com/presentations/192585/Solubilidad-de-
proteinas
Danilo German Renzi. (2004) Soluciones diluidas de aminoácidos en
agua.consultado el 22 de marzo de 2012
de:http://www.iflysib.unlp.edu.ar/sites/default/files/renzi.pdf
Aminoácidos.(s.f.) consultado el 22 de marzo de 2012
de:http://www.slideshare.net/csoria/aminocidos-y-protenas-presentation
Javier Corzo.(s.f.) Fuerzas Intermoleculares. Consultado el 22 de marzo de
2012 del sitio web de escritura
digital:http://www.ehu.es/biomoleculas/moleculas/fuerzas.htm
Marife, R. Poder Disolvente del Agua. (2011). Recuperado el dia 27 de
marzo del 2011desde: http://masbiologia2bct.blogspot.com/
Sánchez, J. Geología y Biología de la ESO y Bachillerato. (S. F.)
Recuperado el día 28 de marzo de 2012 desde:
http://web.educastur.princast.es/proyectos/biogeo_ov/2BCH/B1_BIOQUIMI
CA/t12_AGUA/informacion.htm
Química Orgánica (s.f.) consultado el 22 de marzo de 2012
de:http://www.fisicanet.com.ar/quimica/organica/ap01_carbono.php
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