Aula 3 - Avaliação do Consumo alimentar - Manual de orientação alimentar para unidades educacionais
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Manual para escolas com porcionamento de alimentos e receitas para avaliação do consumo alimentar

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Aula 3 - Avaliação do Consumo alimentar - Manual de orientação alimentar para unidades educacionais Aula 3 - Avaliação do Consumo alimentar - Manual de orientação alimentar para unidades educacionais Presentation Transcript

  • 1 PREFEITURA DO MUNICÍPIO DE SÃO PAULO SECRETARIA MUNICIPAL DE EDUCAÇÃO DEPARTAMENTO DA MERENDA ESCOLAR MANUAL DE ORIENTAÇÃO PARA UNIDADES EDUCACIONAIS COM PRESTAÇÃO DE SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO TERCEIRIZADO ESCOLA MUNICIPAL DE EDUCAÇÃO INFANTIL - EMEI
  • 2 Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP) Câmara Brasileira do Livro, SP – Brasil. São Paulo (SP). Secretaria Municipal de Educação. Departamento da Merenda Escolar. Manual de Orientação para Unidades Educacionais com prestação de serviço de alimentação terceirizado: Escola Municipal de Educação Infantil – EMEI. São Paulo: SME/DME, 2010. 110p.: il. Bibliografia 1. Alimentação - Crianças - Manuais I. Título CDD 613.2 Código da Memória Técnica: SME/DME Sa.014/10
  • 3 APRESENTAÇÃO É com grande satisfação que apresentamos o Manual De Orientação para Unidades Educacionais com Prestação de Serviço de Alimentação Terceirizado – Escola Municipal de Educação Infantil – EMEI. Este manual contém orientações importantes sobre: plano alimentar, per capita, porcionamento e necessidades alimentares e nutricionais especiais. Contamos com a colaboração dos responsáveis pelo Programa deAlimentação Escolar na Unidade Educacional para que o leiam atentamente e sigam suas instruções. Solicitamos das empresas terceirizadas que, baseados neste manual e no cardápio publicado no Diário Oficial da Cidade (DOC), sigam o porcionamento e o per capita definido no Edital 08/2009. Esperamos que as orientações deste manual auxiliem a equipe escolar no sentido de garantir a qualidade do serviço prestado. Bom Trabalho! Alexandre Alves Schneider Secretário Municipal de Educação
  • 4
  • 5 Índice 1. INTRODUÇÃO _____________________________________________________________ 7 2. PLANO ALIMENTAR _______________________________________________________ 11 2.1. Lanche - Unidades com período de 4 horas ____________________________________________ 13 2.2. Lanche – Unidades com período de 5 ou 6 horas________________________________________ 14 2.3. Refeição _______________________________________________________________________ 15 3. PER CAPITA E PORCIONAMENTO _____________________________________________ 17 3.1. Lanche – Unidades com período de 4 horas____________________________________________ 19 3.2. Lanche – Unidades com período de 5 ou 6 horas________________________________________ 35 3.3. Refeição _______________________________________________________________________ 52 4. KIT LANCHE _____________________________________________________________ 63 5. MERENDA ESPECIAL ______________________________________________________ 69 6. BOLO DE ANIVERSÁRIO ____________________________________________________ 75 7. NECESSIDADES ALIMENTARES E NUTRICIONAIS ESPECIAIS ATENDIDAS PELO PROGRAMA 79 7.1. Diabetes Mellitus Tipo I ___________________________________________________________ 84 7.1.1. Definição da Doença __________________________________________________________ 84 7.1.2. Orientações_________________________________________________________________ 84 7.1.3. Relação de Alimentos para Substituição ___________________________________________ 85 7.2. Intolerância à lactose e Alergia à Proteína do Leite de Vaca _______________________________ 86 7.2.1. Definição da doença __________________________________________________________ 86 7.2.2. Orientações_________________________________________________________________ 86 7.2.3. Relação de Alimentos para Substituição ___________________________________________ 87 7.3. Doença Celíaca __________________________________________________________________ 88 7.3.1. Definição da doença __________________________________________________________ 88 7.3.2. Orientações_________________________________________________________________ 88 7.3.3. Relação de Alimentos para Substituição ___________________________________________ 89 7.4. Hipercolesterolemia ______________________________________________________________ 90 7.4.1. Definição da doença __________________________________________________________ 90 7.4.2. Orientações_________________________________________________________________ 90 7.4.3. Relação de Alimentos para Substituição ___________________________________________ 91
  • 6 7.5. Hipertrigliceridemia ______________________________________________________________ 92 7.5.1. Definição da doença __________________________________________________________ 92 7.5.2. Orientações_________________________________________________________________ 92 7.5.3. Relação de Alimentos para Substituição ___________________________________________ 93 7.6. Anemia Ferropriva _______________________________________________________________ 94 7.6.1. Definição da doença __________________________________________________________ 94 7.6.2. Orientações_________________________________________________________________ 94 7.7. Fenilcetonúria___________________________________________________________________ 95 7.7.1. Definição da doença __________________________________________________________ 95 7.7.2. Orientações_________________________________________________________________ 96 7.7.3. Relação de Alimentos para Substituição ___________________________________________ 96 7.8. Refluxo gastroesofágico ___________________________________________________________ 97 7.8.1. Definição da doença __________________________________________________________ 97 7.8.2. Orientações_________________________________________________________________ 98 7.8.3. Relação de Alimentos para Substituição ___________________________________________ 98 8. ANEXOS ________________________________________________________________ 99 8.1. Anexo A ______________________________________________________________________ 100 8.2. Anexo B ______________________________________________________________________ 102 9. DISPOSITIVOS LEGAIS ___________________________________________________ 105 10. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ___________________________________________ 107
  • 7Manual de Orientação para Unidades Educacionais com Prestação de Serviço de Alimentação Terceirizado EMEI 1 INTRODUÇÃO
  • EMEI Manual de Orientação para Unidades Educacionais com Prestação de Serviço de Alimentação Terceirizado8 Importância do Manual Este manual foi elaborado pela equipe técnica do Departamento da Merenda Escolar (DME) da Secretaria de Educação do Município de São Paulo (SME), com a finalidade de apoiar os Diretores das Unidades Educacionais (U.E.) no acompanhamento do Programa de Alimentação Escolar e, também, fornecer subsídios para direcionar o seguimento do Contrato de Prestação de Serviço de Alimentação Terceirizado, conforme Edital de Pregão 08/SME/DME/2009. Com este Manual, o Diretor da U.E., ou pessoa designada por ele, poderá verificar o porcionamento dos alimentos de acordo com as quantidades padronizadas no Edital, por meio de fotos ilustrativas, além de reconhecer a importância do plano alimentar estipulado, da qualidade dos alimentos oferecidos à criança e do fornecimento de alimentação aos alunos com necessidades especiais em relação à dieta. O Departamento da Merenda Escolar e a Gestão da Alimentação Terceirizada O Departamento da Merenda Escolar da SME é o responsável pelo gerenciamento técnico, administrativo e financeiro do Programa de Alimentação da Cidade de São Paulo. Dentre as formas de gestão das Unidades Educacionais atendidas pelo DME, temos o modelo de Gestão Terceirizada, onde se prevê a contratação, através de certame público, de Empresa especializada na prestação de serviços de preparo e distribuição de Alimentação Escolar. Os contratos com as Empresas e os mecanismos de controle por parte da Secretaria de Educação estão revistos e aprimorados, visando garantir uma alimentação saudável e de qualidade. O DME, através dos seus diferentes setores, realiza ações conjuntas com a finalidade de melhorar continuamente esta forma de atendimento. Porém, é imprescindível a supervisão e fiscalização dos serviços contratados por parte de todos os envolvidos neste modelo de gestão, cabendo ao Diretor o papel de acompanhar no dia-a-dia da sua Unidade a execução dos serviços contratados, e para isto, é fundamental o conhecimento de duas importantes ferramentas: o Edital de Pregão nº. 08/SME/DME/ 2009 e este Manual de Orientação. O Diretor Escolar também conta com a atuação dos Nutricionistas dos Setores de Gestão de Terceirizadas e de Supervisão do DME no acompanhamento da realização dos serviços prestados. Esta equipe, além de fiscalizar durante a sua visita na unidade o cumprimento do contrato por parte das Empresas, também auxilia os Diretores orientando e evidenciando os pontos importantes que devem ser observados, com a finalidade de garantir o fornecimento de uma alimentação adequada.
  • 9Manual de Orientação para Unidades Educacionais com Prestação de Serviço de Alimentação Terceirizado EMEI A Alimentação no contexto escolar A alimentação é fundamental para o desenvolvimento e crescimento infantil, sendo a introdução de novos alimentos um passo importante na criação de hábitos e atitudes alimentares, não só para promoção da saúde, mas para a prevenção de doenças e formação de um acervo gustativo para a vida adulta. Os procedimentos, desde a aquisição dos alimentos até o preparo e distribuição pelos manipuladores, devem assegurar que a criança receba refeições saudáveis que, além de atender aos padrões higiênico/ sanitário adequados, tenham sabor, aroma, cor, texturas agradáveis e boa apresentação, estimulando assim o seu consumo. A Unidade Educacional tem um papel fundamental na promoção da saúde, pois propicia um ambiente que contempla a aprendizagem e a relação com a comunidade. É um espaço privilegiado para a adoção de práticas alimentares adequadas, uma vez que ela propicia aos alunos o direito de conhecer e produzir conhecimento, valorizando o saber e o acesso a informações que lhes permitem observar e construir significações pessoais sobre o mundo e sobre si mesmas, respeitando a autonomia de escolha e criando oportunidades para a adoção de escolhas saudáveis. Portanto, cabe à equipe escolar vislumbrar no Programa de Alimentação Escolar a sua possibilidade educativa, promovendo ações planejadas e cotidianas, inseridas no Projeto Pedagógico e que se transforme num trabalho sistemático, contínuo, multidisciplinar e de natureza complementar à família. “Quando provemos um alimento a alguém, além de todos os nutrientes necessários que oferecemos, também alimentamos seu espírito, sua alma, sua imaginação e cuidamos para que participe dos costumes de sua cultura e esteja com os outros.” Rede em rede: a Formação Continuada na Educação Infantil- Fase 1- SME-DOT-2007 As discussões sobre alimentação saudável devem estar inseridas na construção do Projeto Pedagógico da Unidade de forma a envolver toda a comunidade escolar. É fundamental rever os tempos e espaços pensados para a alimentação, o seu valor simbólico, respeitar os hábitos alimentares e valorizar as relações interpessoais.
  • EMEI Manual de Orientação para Unidades Educacionais com Prestação de Serviço de Alimentação Terceirizado10 Características sensoriais da refeição VARIEDADE DE ALIMENTOS TEMPERATURA ADEQUADA A PREPARAÇÃO TEXTURA / CONSISTÊNCIA • alimentos de diferentes texturas • adequada à faixa etária (não liquidificar papas) SABOR • alimento / preparações • sal • açúcar APRESENTAÇÃO • prato colorido • utensílios • tamanho do corte
  • Manual de Orientação para Unidades Educacionais com Prestação de Serviço de Alimentação Terceirizado EMEI 11 2 PLANO ALIMENTAR
  • EMEI Manual de Orientação para Unidades Educacionais com Prestação de Serviço de Alimentação Terceirizado12 O Plano Alimentar estabelecido no Edital de Pregão 08/SME/DME/2009, foi elaborado por nutricionistas do DME/SME e consiste em uma relação de grupos de alimentos esquematizados de acordo com a frequência de oferta e o tipo de refeição. Ele é utilizado para a elaboração do cardápio que é mensalmente publicado no Diário Oficial da Cidade de São Paulo – DOC. A partir deste cardápio, as nutricionistas Responsáveis Técnicos das Empresas realizam a elaboração do cardápio final, no qual são definidos as preparações culinárias de cada refeição. Os cardápios atendem à normatização e os objetivos estabelecidos pelo Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação (FNDE) e contemplam ainda os preceitos básicos da nutrição, incluindo composição nutritiva satisfatória, equilíbrio entre os nutrientes, respeito às características fisiológicas inerentes às faixas etárias e variedade de alimentos e preparações, com o intuito de evitar a monotonia alimentar. O presente manual ilustra os planos alimentares para as crianças durante sua prmanência diária na U.E. IMPORTANTE O cardápio elaborado pelas empresas que prestam serviço terceirizado deve obrigatoriamente seguir o publicado no Diário Oficial da Cidade de São Paulo – DOC. Seu descumprimento pode resultar em prejuízo no custo e no adequado fornecimento de nutrientes às crianças. Nas unidades com atendimento de 4 horas o cardápio do dia deverá ser composto por um Lanche ou uma Refeição e, nas unidades com atendimento de 5 a 6 horas o cardápio do dia deverá ser composto por um Lanche e uma Refeição.
  • Manual de Orientação para Unidades Educacionais com Prestação de Serviço de Alimentação Terceirizado EMEI 13 2.1. Lanche - Unidades com período de 4 horas Dia
  • EMEI Manual de Orientação para Unidades Educacionais com Prestação de Serviço de Alimentação Terceirizado14 2.2. Lanche – Unidades com período de 5 ou 6 horas
  • Manual de Orientação para Unidades Educacionais com Prestação de Serviço de Alimentação Terceirizado EMEI 15 2.3. Refeição O cardápio deve ser composto diariamente por: Guarnição (Arroz e Feijão ou Macarrão) + Prato Principal (Carne) + Salada (Verdura ou Legume) + Sobremesa (Doce ou Fruta). Poderão ser servidos como feculento: batata, batata doce, cará, inhame, mandioca e mandioquinha.
  • EMEI Manual de Orientação para Unidades Educacionais com Prestação de Serviço de Alimentação Terceirizado16
  • 17Manual de Orientação para Unidades Educacionais com Prestação de Serviço de Alimentação Terceirizado EMEI PER CAPITA E PORCIONAMENTO3
  • Manual de Orientação para Unidades Educacionais com Prestação de Serviço de Alimentação Terceirizado18 EMEI 4h Per Capita O per capita é definido como a quantidade da parte comestível do alimento cru estabelecida para cada criança, de acordo com a faixa etária. Essa medida é utilizada para calcular a quantidade que será preparada para cada aluno. Porção ou Porcionamento A porção ou porcionamento é a quantidade média de alimento preparado que deve ser usualmente consumida, sendo expressa em gramas ou medidas caseiras, mensuradas por colheres, xícaras, unidades, fatias ou pedaços de alimento, que devem ser servidos ao aluno. Os materiais e métodos utilizados para elaboração desta etapa do Manual estão descritos no Anexo B.
  • 19Manual de Orientação para Unidades Educacionais com Prestação de Serviço de Alimentação Terceirizado EMEI 4h 3.1. Lanche – Unidades com período de 4 horas Lanche Cardápio • Leite integral com achocolatado • Pão de forma integral com geléia Alimento Per Capita Porcionamento Medida Caseira Leite integral Pó 26g 200ml 1 caneca Achocolatado 15g 15g 2 colheres de sopa rasas Pão de Forma 50g 50g 2 fatias Geléia 10g 10g 1 colher de sobremesa rasada
  • Manual de Orientação para Unidades Educacionais com Prestação de Serviço de Alimentação Terceirizado20 EMEI 4h Cardápio • Leite integral com achocolatado • Pão de leite com margarina Alimento Per Capita Porcionamento Medida Caseira Leite integral Pó 26g 200ml 1 caneca Achocolatado 15g 15g 2 colheres de sopa rasas Pão de Leite 50g 50g 2 fatias Margarina 10g 10g 1 colher de sopa rasada Lanche
  • 21Manual de Orientação para Unidades Educacionais com Prestação de Serviço de Alimentação Terceirizado EMEI 4h Alimento Per Capita Porcionamento Medida Caseira Leite integral Pó 26g 200ml 1 caneca Achocolatado 15g 15g 2 colheres de sopa rasas Pão de Forma 50g 50g 2 fatias Peito de Peru 20g 20g 1 fatia Lanche Cardápio • Leite integral com achocolatado • Pão de forma com peito de peru
  • Manual de Orientação para Unidades Educacionais com Prestação de Serviço de Alimentação Terceirizado22 EMEI 4h Alimento Per Capita Porcionamento Medida Caseira Leite integral Pó 26g 200ml 1 caneca Achocolatado 15g 15g 2 colheres de sopa rasas Pão de Leite 50g 50g 2 fatias Queijo 20g 20g 1 fatia Cardápio • Leite integral com achocolatado • Pão de leite com margarina Lanche
  • 23Manual de Orientação para Unidades Educacionais com Prestação de Serviço de Alimentação Terceirizado EMEI 4h Lanche Cardápio • Composto lácteo café • Pão bisnaguinha integral com requeijão PercapitasePorcionamentosatualizadosconformePregão20/2010-EMEI-página23 Alimento Per Capita Porcionamento Medida Caseira Composto Lácteo Café Pó 30g 200ml 1 caneca Pão Bisnaguinha Integral 40g 40g 2 unidades Requeijão 20g 20g 2 colheres de sopa rasadas
  • Manual de Orientação para Unidades Educacionais com Prestação de Serviço de Alimentação Terceirizado24 EMEI 4h Alimento Per Capita Porcionamento Medida Caseira Composto Lácteo Café Pó 30g 200ml 1 caneca Pão Bisnaguinha 40g 40g 2 unidades Queijo 20g 20g 1 fatia Cardápio • Composto lácteo café • Pão bisnaguinha com queijo Lanche
  • 25Manual de Orientação para Unidades Educacionais com Prestação de Serviço de Alimentação Terceirizado EMEI 4h Alimento Per Capita Porcionamento Medida Caseira Composto Lácteo Café Pó 30g 200ml 1 caneca Pão Bisnaguinha Integral 40g 40g 2 unidades Margarina 10g 10g 1 colher de sopa rasada Lanche Cardápio • Composto lácteo café • Pão bisnaguinha integral com margarina
  • Manual de Orientação para Unidades Educacionais com Prestação de Serviço de Alimentação Terceirizado26 EMEI 4h Alimento Per Capita Porcionamento Medida Caseira Leite em pó Integral Pó 26g 200ml 1 tigela Cereal (Flocos de Milho) 25g 25g 6 colheres de sopa rasas Mamão 80g 80g _ Cardápio • Leite com cereal • Mamão Lanche
  • 27Manual de Orientação para Unidades Educacionais com Prestação de Serviço de Alimentação Terceirizado EMEI 4h Alimento Per Capita Porcionamento Medida Caseira Canjica Mistura: 50g 200ml 1 tigela Maçã 100g 100g 1 unidade Lanche Cardápio • Canjica • Maçã
  • Manual de Orientação para Unidades Educacionais com Prestação de Serviço de Alimentação Terceirizado28 EMEI 4h Alimento Per Capita Porcionamento Medida Caseira Composto Lácteo Frutas Pó 30g 200ml 1 caneca Biscoito Salgado 25g 25g 5 unidades Maçã 100g 100g 1 unidade Cardápio • Composto lácteo frutas • Biscoito salgado • Maçã Lanche
  • 29Manual de Orientação para Unidades Educacionais com Prestação de Serviço de Alimentação Terceirizado EMEI 4h Lanche Alimento Per Capita Porcionamento Medida Caseira Leite Integral Pó 26g 200ml 1 caneca Achocolatado 15g 15g 2 colheres de sopa rasas Bolo Individual com recheio 40g 40g 1 unidade Melancia 80g 80g _ Cardápio • Leite integral com achocolatado • Bolo com recheio • Melancia
  • Manual de Orientação para Unidades Educacionais com Prestação de Serviço de Alimentação Terceirizado30 EMEI 4h Alimento Per Capita Porcionamento Medida Caseira Iogurte 200ml 200ml 1 caneca Granola 25g 25g 5 colheres de sopa rasas Banana 1 unidade 1 unidade 1 unidade Lanche Cardápio • Iogurte com granola • Banana
  • 31Manual de Orientação para Unidades Educacionais com Prestação de Serviço de Alimentação Terceirizado EMEI 4h Lanche Alimento Per Capita Porcionamento Medida Caseira Arroz Doce Leite em pó: 26g 200ml 1 tigela Arroz: 20g Açúcar: 20g Maçã 100g 100g 1 unidade Cardápio • Arroz doce • Maçã
  • Manual de Orientação para Unidades Educacionais com Prestação de Serviço de Alimentação Terceirizado32 EMEI 4h Alimento Per Capita Porcionamento Medida Caseira Suco de Laranja 200ml 200ml 1 caneca Pão de Hambúrguer 50g 50g 1 unidade Carne Bovina Moída 20g 18g 2 colheres de sopa rasas Cardápio • Suco de laranja • Pão de hambúrguer com carne bovina moída Lanche
  • 33Manual de Orientação para Unidades Educacionais com Prestação de Serviço de Alimentação Terceirizado EMEI 4h Alimento Per Capita Porcionamento Medida Caseira Suco de Laranja 200ml 200ml 1 caneca Pão Hot Dog Integral 50g 50g 1 unidade Salsicha 50g 50g 1 unidade Purê ou Polpa de Tomate 7g 7g 1 colher de sobremesa rasa Lanche Cardápio • Suco de laranja • Pão hot dog integral com salsicha • Purê ou polpa de tomate
  • Manual de Orientação para Unidades Educacionais com Prestação de Serviço de Alimentação Terceirizado34 EMEI 4h Alimento Per Capita Porcionamento Medida Caseira Suco de Laranja 200ml 200ml 1 caneca Pão de Hambúrguer 50g 50g 1 unidade Frango 20g 16g 1 e ½ colheres de sopa rasas Cardápio • Suco de laranja • Pão de hambúrguer com frango Lanche
  • 35Manual de Orientação para Unidades Educacionais com Prestação de Serviço de Alimentação Terceirizado EMEI 5h 6h Alimento Per Capita Porcionamento Medida Caseira Leite Integral Pó 26g 200ml 1 caneca Achocolatado 15g 15g 2 colheres de sopa rasas Pão de Forma Integral 50g 50g 2 fatias Geléia 10g 10g 1 colher de sobremesa rasada Lanche Cardápio • Leite integral com achocolatado • Pão de forma integral com geléia 3.2. Lanche – Unidades com período de 5 ou 6 horas
  • Manual de Orientação para Unidades Educacionais com Prestação de Serviço de Alimentação Terceirizado36 EMEI 5h 6h Alimento Per Capita Porcionamento Medida Caseira Leite Integral Pó 26g 200ml 1 caneca Achocolatado 15g 15g 2 colheres de sopa rasas Pão Hot Dog Integral 50g 50g 1 unidade Margarina 10g 10g 1 colher de sopa rasada Cardápio • Leite integral com achocolatado • Pão hot dog integral com margarina Lanche
  • 37Manual de Orientação para Unidades Educacionais com Prestação de Serviço de Alimentação Terceirizado EMEI 5h 6h Alimento Per Capita Porcionamento Medida Caseira Leite Integral Pó 26g 200ml 1 caneca Achocolatado 15g 15g 2 colheres de sopa rasas Pão de Forma 50g 50g 2 fatias Peito de Peru 20g 20g 1 fatia Lanche Cardápio • Leite integral com achocolatado • Pão de forma com peito de peru
  • Manual de Orientação para Unidades Educacionais com Prestação de Serviço de Alimentação Terceirizado38 EMEI 5h 6h Alimento Per Capita Porcionamento Medida Caseira Leite Integral Pó 26g 200ml 1 caneca Achocolatado 15g 15g 2 colheres de sopa rasas Pão Hot Dog 50g 50g 1 unidade Queijo 20g 20g 1 fatia Cardápio • Leite integral com achocolatado • Pão hot dog com queijo Lanche
  • 39Manual de Orientação para Unidades Educacionais com Prestação de Serviço de Alimentação Terceirizado EMEI 5h 6h Alimento Per Capita Porcionamento Medida Caseira Composto Lácteo Café Pó 30g 200ml 1 caneca Biscoito Doce 25g 25g 5 unidades Melancia 80g 80g _ Lanche Cardápio • Composto lácteo café • Biscoito doce • Melancia
  • Manual de Orientação para Unidades Educacionais com Prestação de Serviço de Alimentação Terceirizado40 EMEI 5h 6h Alimento Per Capita Porcionamento Medida Caseira Composto Lácteo Café Pó 30g 200ml 1 caneca Biscoito Salgado 25g 25g 5 unidades Goiaba 1 unidade 1 unidade 1 unidade Cardápio • Composto lácteo café • Biscoito salgado • Goiaba Lanche
  • 41Manual de Orientação para Unidades Educacionais com Prestação de Serviço de Alimentação Terceirizado EMEI 5h 6h Alimento Per Capita Porcionamento Medida Caseira Composto Lácteo Café Pó 30g 200ml 1 caneca Biscoito Doce Integral 25g 25g 5 unidades Maçã 100g 100g 1 unidade Lanche Cardápio • Composto lácteo café • Biscoito doce integral • Maçã
  • Manual de Orientação para Unidades Educacionais com Prestação de Serviço de Alimentação Terceirizado42 EMEI 5h 6h Cardápio • Composto lácteo café • Biscoito salgado integral • Mamão Lanche Alimento Per Capita Porcionamento Medida Caseira Composto Lácteo Café Pó 30g 200ml 1 caneca Biscoito Salgado Integral 25g 25g 5 unidades Mamão 80g 80g _
  • 43Manual de Orientação para Unidades Educacionais com Prestação de Serviço de Alimentação Terceirizado EMEI 5h 6h Cardápio • Composto lácteo café • Pão bisnaguinha integral com requeijão Lanche Alimento Per Capita Porcionamento Medida Caseira Composto Lácteo Café Pó 30g 200ml 1 caneca Pão Bisnaguinha Integral 40g 40g 2 unidades Requeijão 20g 20g 2 colheres de sopa rasadas PercapitasePorcionamentosatualizadosconformePregão20/2010-EMEI-página43
  • Manual de Orientação para Unidades Educacionais com Prestação de Serviço de Alimentação Terceirizado44 EMEI 5h 6h Alimento Per Capita Porcionamento Medida Caseira Leite Integral Pó 26g 200ml 1 tigela Cereal (Flocos de Milho) 25g 25g 6 colheres de sopa rasas Mamão 80g 80g - Lanche Cardápio • Leite com cereal • Mamão
  • 45Manual de Orientação para Unidades Educacionais com Prestação de Serviço de Alimentação Terceirizado EMEI 5h 6h Alimento Per Capita Porcionamento Medida Caseira Canjica Mistura: 50g 200ml 1 tigela Maçã 100g 100g 1 unidade Cardápio • Canjica • Maçã Lanche
  • Manual de Orientação para Unidades Educacionais com Prestação de Serviço de Alimentação Terceirizado46 EMEI 5h 6h Cardápio • Arroz doce • Maçã Lanche Alimento Per Capita Porcionamento Medida Caseira Arroz Doce Leite em pó: 26g 200ml 1 tigela Arroz: 20g Açúcar: 20g Maçã 100g 100g 1 unidade
  • 47Manual de Orientação para Unidades Educacionais com Prestação de Serviço de Alimentação Terceirizado EMEI 5h 6h Alimento Per Capita Porcionamento Medida Caseira Iogurte 200ml 200ml 1 caneca Granola 25g 25g 5 colheres de sopa rasas Banana 1 unidade 1 unidade 1 unidade Lanche Cardápio • Iogurte com granola • Banana
  • Manual de Orientação para Unidades Educacionais com Prestação de Serviço de Alimentação Terceirizado48 EMEI 5h 6h Alimento Per Capita Porcionamento Medida Caseira Composto lácteo frutas Pó 30g 200 ml 1 caneca Bolo individual 40g 40g 1 unidade Cardápio • Composto lácteo frutas • Bolo individual Lanche
  • 49Manual de Orientação para Unidades Educacionais com Prestação de Serviço de Alimentação Terceirizado EMEI 5h 6h Lanche Cardápio • Suco de laranja • Pão bisnaguinha integral com requeijão Alimento Per Capita Porcionamento Medida Caseira Suco de Laranja 200ml 200ml 1 caneca Pão Bisnaguinha Integral 40g 40g 2 unidades Requeijão 20g 20g 2 colheres de sopa rasadas PercapitasePorcionamentosatualizadosconformePregão20/2010-EMEI-página49
  • Manual de Orientação para Unidades Educacionais com Prestação de Serviço de Alimentação Terceirizado50 EMEI 5h 6h Alimento Per Capita Porcionamento Medida Caseira Suco de Laranja 200ml 200ml 1 caneca Pão Bisnaguinha 40g 40g 2 unidades Queijo 20g 20g 1 fatia Cardápio • Suco de laranja • Pão bisnaguinha com queijo Lanche
  • 51Manual de Orientação para Unidades Educacionais com Prestação de Serviço de Alimentação Terceirizado EMEI 5h 6h Alimento Per Capita Porcionamento Medida Caseira Suco de Laranja 200ml 200ml 1 caneca Pão Bisnaguinha Integral 40g 40g 2 unidades Margarina 10g 10g 1 colher de sopa rasada Lanche Cardápio • Suco de laranja • Pão bisnaguinha integral com margarina
  • Manual de Orientação para Unidades Educacionais com Prestação de Serviço de Alimentação Terceirizado52 EMEI 5h 6h Alimento Per Capita Porcionamento Medida Caseira Arroz 50g 142g 2 escumadeiras rasas Feijão Carioca 20g 43g 3 colheres de sopa rasas Ovo 1 unidade 1 unidade 1 unidade Escarola crua 25g 25g 1 escumadeira rasa Gelatina Pó 20g 120ml 1 pote descartável Cardápio • Arroz • Feijão carioca • Ovo • Escarola crua • Gelatina Refeição 3.3. Refeição
  • 53Manual de Orientação para Unidades Educacionais com Prestação de Serviço de Alimentação Terceirizado EMEI 5h 6h Alimento Per Capita Porcionamento Medida Caseira Arroz 50g 142g 2 escumadeiras rasas Lentilha 20g 54g 3 e ½ colheres de sopa rasas Frango 70g 55g 4 colheres de sopa rasas Agrião cru 25g 25g 1 e ½ escumadeira rasas Morango 80g 80g _ Cardápio • Arroz • Lentilha • Frango • Agrião cru • Morango Refeição
  • Manual de Orientação para Unidades Educacionais com Prestação de Serviço de Alimentação Terceirizado54 EMEI 5h 6h Refeição Cardápio • Macarrão com molho de tomate • Carne moída • Alface crua • Melão Alimento Per Capita Porcionamento Medida Caseira Macarrão 50g 112g 2 escumadeiras rasas Purê de Tomate ou 35g 50g 5 colheres de sopa rasas Extrato de Tomate 20g 50g 5 colheres de sopa rasas Carne Moída 50g 45g 1 escumadeira rasa Alface Crua 25g 25g 1 escumadeira Melão 80g 80g _ PercapitasePorcionamentosatualizadosconformePregão20/2010-EMEI-página54
  • 55Manual de Orientação para Unidades Educacionais com Prestação de Serviço de Alimentação Terceirizado EMEI 5h 6h Alimento Per Capita Porcionamento Medida Caseira Arroz 50g 142g 2 escumadeiras rasas Feijão Preto 20g 40g 2 colheres de sopa rasas Carne Bovina 50g 30g 2 colheres de sopa rasas Couve Refogada _ 40g 5 colheres de sopa rasas Laranja 1 unidade 1 unidade 1 unidade Cardápio • Arroz • Feijão preto • Carne bovina • Couve refogada • Laranja Refeição
  • Manual de Orientação para Unidades Educacionais com Prestação de Serviço de Alimentação Terceirizado56 EMEI 5h 6h Alimento Per Capita Porcionamento Medida Caseira Arroz 50g 142g 2 escumadeiras rasas Feijão Carioca 20g 43g 3 colheres de sopa rasas Salsicha 50g 50g 1 unidade Purê de Batata _ 40g 1 e ½ colheres de sopa rasas Manga 80g 80g _ Refeição Cardápio • Arroz • Feijão carioca • Salsicha • Purê de batata • Manga
  • 57Manual de Orientação para Unidades Educacionais com Prestação de Serviço de Alimentação Terceirizado EMEI 5h 6h Alimento Per Capita Porcionamento Medida Caseira Arroz 50g 142g 2 escumadeiras rasas Feijão Carioca 20g 43g 3 colheres de sopa rasas Ovo mexido 50g 31g 1 unidade Beterraba Ralada Crua 25g 25g ½ escumadeira rasa Pera 1 unidade 1 unidade 1 unidade Cardápio • Arroz • Feijão carioca • Ovo mexido • Beterraba ralada crua • Pera Refeição
  • Manual de Orientação para Unidades Educacionais com Prestação de Serviço de Alimentação Terceirizado58 EMEI 5h 6h Alimento Per Capita Porcionamento Medida Caseira Arroz 50g 142g 2 escumadeiras rasas Feijão Carioca 20g 43g 3 colheres de sopa rasas Carne Bovina 50g 30g 2 colheres de sopa rasas Abobrinha _ 40g 3 colheres de sopa rasas Melancia 80g 80g _ Refeição Cardápio • Arroz • Feijão carioca • Carne bovina • Abobrinha • Melancia
  • 59Manual de Orientação para Unidades Educacionais com Prestação de Serviço de Alimentação Terceirizado EMEI 5h 6h Cardápio • Arroz • Feijão carioca • Filé de Pescada / Merluza com molho • Acelga refogada • Caqui Refeição Alimento Per Capita Porcionamento Medida Caseira Arroz 50g 142g 2 escumadeiras rasas Feijão Carioca 20g 43g 3 colheres de sopa rasas Filé de Pescada/Merluza 60g 52g 1 filé médio Molho 18g 18g 2 colheres de sopa rasas Acelga Refogada _ 40g 3 colheres de sopa rasas Caqui 1 unidade 1 unidade 1 unidade
  • Manual de Orientação para Unidades Educacionais com Prestação de Serviço de Alimentação Terceirizado60 EMEI 5h 6h Refeição Cardápio • Macarrão com molho de tomate • Salsicha • Pepino • Tangerina Alimento Per Capita Porcionamento Medida Caseira Macarrão 50g 112g 2 escumadeiras rasas Purê de Tomate ou 35g 50g 5 colheres de sopa rasas Extrato de Tomate 20g 50g 5 colheres de sopa rasas Salsicha 50g 50g 1 unidade Pepino 25g 25g 1 e ½ colheres de sopa rasas Tangerina 1 unidade 1 unidade 1 unidade PercapitasePorcionamentosatualizadosconformePregão20/2010-EMEI-página60 Obs.: As fotos referem-se à preparação macarrão com purê de tomate.
  • 61Manual de Orientação para Unidades Educacionais com Prestação de Serviço de Alimentação Terceirizado EMEI 5h 6h Alimento Per Capita Porcionamento Medida Caseira Arroz 50g 142g 2 escumadeiras rasas Feijão Carioca 20g 43g 3 colheres de sopa rasas Frango 70g 55g 4 colheres de sopa rasas Mandioquinha _ 40g 2 colheres de sopa rasas Uva Itália 80g 80g _ Cardápio • Arroz • Feijão carioca • Frango • Mandioquinha • Uva Itália Refeição
  • Manual de Orientação para Unidades Educacionais com Prestação de Serviço de Alimentação Terceirizado62 EMEI 5h 6h Alimento Per Capita Porcionamento Medida Caseira Arroz 50g 142g 2 escumadeiras rasas Feijão Carioca 20g 43g 3 colheres de sopa rasas Frango 70g 55g 4 colheres de sopa rasas Berinjela _ 40g 2 e ½ colheres de sopa rasas Ameixa 1 unidade 1 unidade 1 unidade Refeição Cardápio • Arroz • Feijão carioca • Frango • Berinjela • Ameixa
  • 63Manual de Orientação para Unidades Educacionais com Prestação de Serviço de Alimentação Terceirizado EMEI KIT LANCHE4
  • EMEI Manual de Orientação para Unidades Educacionais com Prestação de Serviço de Alimentação Terceirizado64 O Kit Lanche viabiliza o atendimento das crianças que saem da U.E. para participarem de eventos externos. Ele deve ser oferecido em substituição a 1(um) ou mais tipos de refeição previstos no plano alimentar, não gerando qualquer acréscimo no faturamento da Empresa. Lembre-se que o kit lanche só poderá ser servido pela empresa terceirizada após a autorização do DME, devendo ser solicitado pela Direção da U.E., com antecedência de, no mínimo, 5 dias letivos. A quantidade de kits autorizada será de acordo com o tempo de permanência do aluno no evento: • Até 4 horas: 1 lanche / aluno • 5 a 7 horas: 2 lanches / aluno • 8 horas em diante: 3 lanches / aluno
  • 65Manual de Orientação para Unidades Educacionais com Prestação de Serviço de Alimentação Terceirizado EMEI Alimento Per Capita Porcionamento Medida Caseira Bebida Láctea Sabor Chocolate 200ml 200ml 1 unidade Pão Hot Dog 50g 50g 1 unidade Queijo 40g 40g 2 fatias Maçã 100g 100g 1 unidade Kit Lanche Cardápio • Bebida láctea sabor chocolate • Pão hot dog com queijo • Maçã
  • Manual de Orientação para Unidades Educacionais com Prestação de Serviço de Alimentação Terceirizado66 EMEI Alimento Per Capita Porcionamento Medida Caseira Bebida Láctea Sabor Chocolate 200ml 200ml 1 unidade Biscoito Salgado 25g 25g 5 unidades Tangerina 1 unidade 1 unidade 1 unidade Kit Lanche Cardápio • Bebida láctea sabor chocolate • Biscoito salgado • Tangerina
  • 67Manual de Orientação para Unidades Educacionais com Prestação de Serviço de Alimentação Terceirizado EMEI Kit Lanche Cardápio • Néctar ou suco tropical • Pão bisnaguinha • Barra de cereal Alimento Per Capita Porcionamento Medida Caseira Néctar ou Suco tropical 200ml 200ml 1 unidade Pão Bisnaguinha 40g 40g 2 unidades Barra de Cereal 25g 25g 1 unidade
  • EMEI Manual de Orientação para Unidades Educacionais com Prestação de Serviço de Alimentação Terceirizado68
  • Manual de Orientação para Unidades Educacionais com Prestação de Serviço de Alimentação Terceirizado EMEI 69 MERENDA ESPECIAL5
  • EMEI Manual de Orientação para Unidades Educacionais com Prestação de Serviço de Alimentação Terceirizado70 A Merenda Especial pode ser utilizada para o atendimento da U.E. apenas em situações especiais ou emergenciais, nas quais não há condições de preparo e distribuição das refeições, tais como: falta de água, conserto na tubulação de gás, reformas, adaptações ou reparos nas instalações, entre outras ocorrências. Este tipo de refeição não é recomendado por um período prolongado, pois seu cardápio é composto por um número limitado de alimentos que, além de não suprir as necessidades nutricionais, pode causar monotonia alimentar para a criança.
  • Manual de Orientação para Unidades Educacionais com Prestação de Serviço de Alimentação Terceirizado EMEI 71 Alimento Per Capita Porcionamento Medida Caseira Bebida Láctea Sabor Chocolate 200m 200ml 1 unidade Biscoito Salgado Integral 20g 20g 4 unidades Merenda Especial Cardápio • Bebida láctea sabor chocolate • Biscoito salgado integral
  • EMEI Manual de Orientação para Unidades Educacionais com Prestação de Serviço de Alimentação Terceirizado72 Alimento Per Capita Porcionamento Medida Caseira Bebida Láctea Sabor Fruta 200m 200ml 1 unidade Biscoito Salgado Integral 20g 20g 4 unidades Merenda Especial Cardápio • Bebida láctea sabor fruta • Biscoito salgado integral
  • Manual de Orientação para Unidades Educacionais com Prestação de Serviço de Alimentação Terceirizado EMEI 73 Alimento Per Capita Porcionamento Medida Caseira Suco de Fruta 200ml 200ml 1 unidade Biscoito Salgado 20g 20g 4 unidades Merenda Especial Cardápio • Suco de fruta • Biscoito salgado
  • EMEI Manual de Orientação para Unidades Educacionais com Prestação de Serviço de Alimentação Terceirizado74
  • 75Manual de Orientação para Unidades Educacionais com Prestação de Serviço de Alimentação Terceirizado EMEI BOLO DE ANIVERSÁRIO6
  • EMEI Manual de Orientação para Unidades Educacionais com Prestação de Serviço de Alimentação Terceirizado76 BOLO DE ANIVERSÁRIO O bolo de aniversário será servido 1(uma) vez por mês, conforme previsto no Edital de Pregão 08/ SME/DME/2009. Os tipos de bolo que serão servidos são: • Bolo tipo pão-de-ló • Bolo de chocolate Acompanhado dos seguintes recheios e coberturas: • sabor baunilha • sabor coco • sabor chocolate • sabor brigadeiro O bolo de aniversário deverá ser servido na última semana do mês, substituindo a sobremesa doce.
  • 77Manual de Orientação para Unidades Educacionais com Prestação de Serviço de Alimentação Terceirizado EMEI Alimento Per Capita Porcionamento Medida Caseira Bolo de Chocolate com recheio 60 g 60g 1 fatia média sabor brigadeiro Bolo de Aniversário Cardápio • Bolo de chocolate
  • EMEI Manual de Orientação para Unidades Educacionais com Prestação de Serviço de Alimentação Terceirizado78 Alimento Per Capita Porcionamento Medida Caseira Bolo Pão-de-ló com recheio 60 g 60g 1 fatia média sabor Coco Bolo de Aniversário Cardápio • Bolo pão-de-ló
  • 79Manual de Orientação para Unidades Educacionais com Prestação de Serviço de Alimentação Terceirizado EMEI NECESSIDADES ALIMENTARES E NUTRICIONAIS ESPECIAIS ATENDIDAS PELO PROGRAMA 7
  • EMEI Manual de Orientação para Unidades Educacionais com Prestação de Serviço de Alimentação Terceirizado80 Atualmente, são vários os problemas de saúde pública que atingem crianças em idades cada vez mais precoces. Este quadro é multifatorial e não podemos enxergá-lo apenas do ponto de vista biológico, mas também vinculado aos aspectos culturais e sociais. Considerando o princípio da equidade previsto no Programa de Alimentação Escolar e conforme estabelecido no Edital de Pregão 08/SME/DME/2009, a empresa prestadora de serviço de alimentação terceirizada deverá atender as crianças com necessidades alimentares e nutricionais especiais. O diretor deverá solicitar este atendimento sempre que receber do responsável pelo aluno um laudo médico ou do nutricionista atestando a patologia. Neste contexto, é importante que as crianças nestas condições não sejam separadas do grupo no momento das refeições. Vale ressaltar, que durante o tempo de permanência na U.E. a criança deverá receber atenção especial quanto a sua alimentação, mas a conscientização e condutas familiares também são responsáveis pelo sucesso do tratamento. A empresa prestadora de serviço de alimentação terceirizada deverá cumprir rigorosamente os cardápios adaptados para as patologias e a prescrição alimentar do médico ou de nutricionista. O cardápio publicado no DOC destinado aos alunos atendidos na Rede, será adaptado para cada patologia. A empresa terceirizada deverá fornecer o cardápio adaptado, cumprindo todos os itens. Saiba que:Saiba que:
  • 81Manual de Orientação para Unidades Educacionais com Prestação de Serviço de Alimentação Terceirizado EMEI Solicitação referente à alimentação para o atendimento de necessidades alimentares ou nutricionais especiais Fluxograma para Dietas Especiais Padronizadas Os pais informam e entregam o laudo médico ou do(a) nutricionista para a U.E. U.E. elabora um memorando (com TID), solicitando o atendimento especial, anexado ao laudo, e encaminha a DRE/Cogestor. DRE/Cogestor envia o memorando e laudo ao Setor de Terceirizadas/DME. Setor de Terceirizadas/DME recebe e encaminha a autorização para a Empresa, DRE/Cogestor e U.E. O(A) nutricionista da Empresa orienta sobre o atendimento especial de acordo com protocolo padrão estabelecido pelo DME e insere o cardápio adaptado em local visível na U.E. O(A) nutricionista supervisor(a) fiscaliza o cumprimento do contrato.
  • EMEI Manual de Orientação para Unidades Educacionais com Prestação de Serviço de Alimentação Terceirizado82 Fluxograma para Dietas Especiais Não Padronizadas Os pais informam e entregam o laudo médico ou do(a) nutricionista para a U.E. U.E. elabora um memorando (com TID), solicitando o atendimento especial, anexado ao laudo, e encaminha a DRE/Cogestor. DRE/Cogestor envia o memorando e laudo ao Setor de Terceirizadas/DME. Setor de Terceirizadas/DME solicita ao Setor de Cardápio, em parceria com Setor de Supervisão, a elaboração das orientações e relação de alimentos substitutos. Setor de Terceirizadas/DME encaminha a autorização para a Empresa, DRE/Cogestor e U.E. O(A) nutricionista da Empresa orienta sobre o atendimento especial de acordo com o protocolo padrão estabelecido pelo DME e insere o cardápio adaptado em local visível na U.E. O(A) nutricionista supervisor(a) fiscaliza o cumprimento do contrato.
  • 83Manual de Orientação para Unidades Educacionais com Prestação de Serviço de Alimentação Terceirizado EMEI Fluxograma para o Cancelamento do Pedido de Dietas Especiais U.E. elabora memorando (com TID) solicitando o cancelamento do atendimento especial, relatando o motivo do cancelamento e encaminha para a DRE/Cogestor. DRE/Cogestor recebe o memorando e encaminha ao Setor de Terceirizadas/DME. Setor de Terceirizadas recebe e informa a Empresa sobre o cancelamento.
  • EMEI Manual de Orientação para Unidades Educacionais com Prestação de Serviço de Alimentação Terceirizado84 7.1. Diabetes Mellitus Tipo I 7.1.1. Definição da Doença O Diabetes Mellitus é uma doença decorrente da ausência de insulina e/ou incapacidade da mesma em exercer adequadamente sua função no corpo. A insulina é o hormônio responsável pela entrada da glicose (açúcar) nas células para produzir energia ao corpo. A falta ou ineficiência deste hormônio tem como consequência a hiperglicemia, ou seja, aumento da concentração de açúcar no sangue. 7.1.2. Orientações O Diretor da U.E. deve verificar: • Oferta de alimentos ricos em fibras, como pães, massas e biscoitos integrais; • Substituição de alimentos contendo açúcar por aqueles contendo adoçantes artificiais; • Restrição de alimentos contendo gordura aparente e guloseimas; • Fornecimento diário de frutas, leguminosas, verduras e legumes; • Atendimento aos horários das refeições, segundo as necessidades específicas do aluno. • Evitar o excesso de alimentos, principalmente daqueles que são fontes de carboidratos (arroz, farinhas, pães, massas, etc.). Porém não devem ser submetidos a rígidas restrições alimentares, pois estes alimentos fornecem energia, especialmente durante a infância. IMPORTANTE: Sugerimos substituir os alimentos contendo açúcar, pelos naturais, como as frutas, evitando assim, o consumo excessivo de adoçantes artificiais.
  • 85Manual de Orientação para Unidades Educacionais com Prestação de Serviço de Alimentação Terceirizado EMEI 7.1.3. Relação de Alimentos para Substituição A empresa deverá compor o cardápio de acordo com a relação de alimentos substitutos: Os cardápios devem ser elaborados seguindo sempre a prescrição médica e/ou nutricionista. (*) Para alunos menores de 2 anos de idade deverá ser servido biscoito salgado. Alimento Substituto Açúcar Adoçante dietético Achocolatado Achocolatado diet Arroz Doce Arroz doce sem açúcar Barra de Cereal Barra de Cereal diet Bananada e Goiabada (individual) Bananada sem açúcar e goiabada sem açúcar (individual) Bebida Láctea UHT (Sabores Diversos) Bebida Láctea UHT sem açúcar (Sabores Diversos) Biscoito Doce Biscoito Salgado Integral ou biscoito doce integral sem açúcar (*) Bolo Individual Bolo Individual sem açúcar Bolo de aniversário Fatia de bolo de aniversário sem açúcar Canjica Canjica sem açúcar Cereal (flocos de milho) e Granola Cereal (flocos de milho) sem açúcar Composto Lácteo (sabores diversos) Bebida Láctea UHT sem açúcar (Sabores diversos) Geléia Geléia diet Gelatina Gelatina diet Granola Granola diet Iogurte Iogurte sem açúcar Pão Bisnaguinha Pão Bisnaguinha Integral Pão de Forma Pão de Forma Integral Pão Hot Dog e Pão de Leite Pão Hot Dog Integral Pó para Pudim sabor Chocolate Pó para Pudim sabor Chocolate diet Suco Natural Suco Natural sem açúcar
  • EMEI Manual de Orientação para Unidades Educacionais com Prestação de Serviço de Alimentação Terceirizado86 7.2. Intolerância à lactose e Alergia à Proteína do Leite de Vaca 7.2.1. Definição da doença Intolerância à lactose Intolerância à lactose é a ausência ou deficiência da enzima lactase, a qual é responsável pela digestão da lactose (açúcar encontrado no leite e seus derivados). Algumas crianças com este quadro são capazes de tolerar uma pequena quantidade de lactose, porém outras crianças podem ser sensíveis a quantidades muito pequenas. Por isso, fique atento com os alimentos a serem oferecidos, seguindo as restrições estabelecidas no laudo médico. Alergia à Proteína do Leite de Vaca A alergia à proteína do leite de vaca é causada pela sensibilização do indivíduo a uma ou mais proteínas do leite de vaca. Nas crianças com esta patologia, ocorre uma reação alérgica quando estas proteínas são absorvidas através do intestino. 7.2.2. Orientações O Diretor da U.E. deve verificar: • Substituição do leite de vaca e derivados, bem como preparações contendo estes, conforme o laudo médico. • Oferta de bebidas e/ou fórmulas à base de soja ou contendo proteínas parcialmente hidrolisadas, que sejam enriquecidas com cálcio.
  • 87Manual de Orientação para Unidades Educacionais com Prestação de Serviço de Alimentação Terceirizado EMEI 7.2.3. Relação de Alimentos para Substituição A empresa deverá compor o cardápio de acordo com a relação de alimentos substitutos: Alimento Substituto Barra de cereal Bebida Láctea UHT (sabores diversos) Biscoito Doce Biscoito Doce (integral) Biscoito Salgado Biscoito Salgado Integral Bolo de Aniversário Bolo individual Canjica e Arroz Doce Composto Lácteo (sabores diversos) Fórmula Láctea Infantil Iogurte Leite em pó Integral Pão Bisnaguinha Pão de leite Pão de Forma Pão Hot Dog Queijo Requeijão e margarina Barra de cereal (isenta de leite e derivados) Bebida a base de soja VHT (sabores diversos) Biscoito Doce (isento de leite e derivados) Biscoito Doce (integral) isento de leite e derivados Biscoito salgado (isento de leite e derivados) Biscoito salgado integral (isento de leite e derivados) Fatia de bolo de aniversário (isento de leite e derivados) Bolo individual (isento de leite e derivados) Arroz doce e canjica (isento de leite e derivados) Bebida a base de soja (sabores diversos) Fórmula Infantil à base de soja Iogurte de Soja Extrato hidrossolúvel de soja Pão Bisnaguinha (isento de leite e derivados) Pão hot dog (isento de leite e derivados) Pão de Forma (isento de leite e derivados) Pão hot dog (isento de leite e derivados) Geléia Creme Vegetal (isento de leite e derivados)
  • EMEI Manual de Orientação para Unidades Educacionais com Prestação de Serviço de Alimentação Terceirizado88 7.3. Doença Celíaca 7.3.1. Definição da doença A Doença Celíaca é uma intolerância permanente ao glúten, que agride e danifica o intestino, prejudicando a absorção dos nutrientes dos alimentos. O glúten é uma proteína que está presente no trigo, aveia, centeio, cevada e malte, e estes cereais são amplamente utilizados na composição de alimentos e bebidas industrializadas. A Doença Celíaca não tem cura, por isso o principal tratamento é o controle da alimentação. O rigor da dieta varia em função do estágio da doença, no entanto, é importante ressaltar que deverá ser sempre isenta de glúten. 7.3.2. Orientações O Diretor da U.E. deve verificar: • Não fornecimento de alimento ou preparação contendo glúten (trigo, aveia, centeio, cevada e malte); • Atenção aos rótulos dos produtos industrializados. Não devem ser servidos aos alunos aqueles com os dizeres: “Contém Glúten”; Conforme Lei 10.674, de 16/05/2003, todos os alimentos devem conter no rótulo os dizeres “Contém glúten” ou “Não contém glúten”.
  • 89Manual de Orientação para Unidades Educacionais com Prestação de Serviço de Alimentação Terceirizado EMEI 7.3.3. Relação de Alimentos para Substituição A empresa deverá compor o cardápio de acordo com a relação de alimentos substitutos: Alimento Substituto Achocolatado Chocolate em pó sem extrato de malte Barra de cereal Barra de Cereal sem glúten Bebida láctea UHT (sabores diversos) Bebida láctea UHT (sabores diversos) sem extrato de malte Biscoito Doce e Biscoito Doce Integral Biscoito doce sem glúten, Sequilho sem glúten e Biscoito de Polvilho Doce Biscoito Salgado e Biscoito Salgado Integral Biscoito Salgado sem glúten e Biscoito de Polvilho Salgado Bolo de Aniversário Fatia de Bolo de Aniversário sem glúten Bolo Individual Bolo Individual sem glúten Cereal (flocos de milho) Cereal (flocos de arroz) sem extrato de malte Composto Lácteo Composto Lácteo (sem extrato de malte) Granola Granola sem glúten Macarrão Macarrão sem glúten Pão Bisnaguinha Pão sem glúten Pão de forma Pão de forma sem glúten Pão de Hambúrguer Pão de Hambúrguer sem glúten Pão Hot Dog e Pão de Leite Pão Hot Dog sem glúten
  • EMEI Manual de Orientação para Unidades Educacionais com Prestação de Serviço de Alimentação Terceirizado90 7.4. Hipercolesterolemia 7.4.1. Definição da doença A Hipercolesterolemia é o aumento dos níveis de colesterol “ruim” (LDL-colesterol) no sangue. O colesterol é uma substância presente em alimentos de origem animal, essencial para o adequado funcionamento do organismo. Entretanto, seu excesso é um fator de risco para doenças cardiovasculares. 7.4.2. Orientações O Diretor da U.E. deve verificar: • Fornecimento de alimentos desnatados e laticínios magros apenas para crianças acima de 2 anos de idade; • Restrição de alimentos contendo gordura aparente e guloseimas; • Oferta de alimentos ricos em fibras, como pães, massas e biscoitos integrais para crianças maiores de 2 anos de idade; • Presença diária de frutas, leguminosas, verduras e legumes. Não fornecer alimentos que contenham gorduras TRANS, pois este tipo de gordura é prejudicial à saúde, ela diminui o colesterol HDL (bom) e aumenta o colesterol LDL (ruim).
  • 91Manual de Orientação para Unidades Educacionais com Prestação de Serviço de Alimentação Terceirizado EMEI 7.4.3. Relação de Alimentos para Substituição A empresa deverá compor o cardápio de acordo com a relação de alimentos substitutos: Segundo a Sociedade Brasileira de Cardiologia (2005) a dieta das crianças com hipercolesterolemia deve ser incrementada com o uso de alimentos desnatados e laticínios magros. No entanto, se o laudo médico e/ou nutricionista prescrever alteração no tipo de leite a ser oferecido à criança, a empresa deverá cumprir a orientação. Alimento Substituto Achocolatado Achocolatado light (redução de gordura) Bebida Láctea UHT (sabores diversos) Bebida láctea UHT light (redução de gordura) Composto Lácteo Bebida Láctea light (redução de gordura) Iogurte Iogurte light (redução de gordura) Leite Integral UHT Leite Desnatado ou Leite Semidesnatado Leite Integral em pó Leite Desnatado em pó ou Leite Semidesnatado em pó Pão Bisnaguinha Pão Bisnaguinha Integral Pão de Forma Pão de Forma Integral Pão Hot Dog Pão Hot Dog Integral Queijo Prato/ Mussarela Queijo Prato/ Mussarela light Requeijão Requeijão light (redução de gordura) Salsicha Carne bovina ou de frango sem gordura aparente ou peixe
  • EMEI Manual de Orientação para Unidades Educacionais com Prestação de Serviço de Alimentação Terceirizado92 7.5. Hipertrigliceridemia 7.5.1. Definição da doença O Triglicerídio é a forma predominante de gordura, tanto nos alimentos como no organismo humano. No entanto, o excesso dessa substância no sangue, conhecida como hipertrigliceridemia, predispõe o indivíduo ao aumento no risco de doenças cardiovasculares. 7.5.2. Orientações O Diretor da U.E. deve verificar: • Substituição de alimentos contendo excesso de açúcares, tais como: barra de cereal, bolos, geléia, canjica, arroz doce, bananada, goiabada e gelatina, por aqueles contendo adoçantes artificiais; • Fornecimento de alimentos desnatados e laticínios magros apenas para crianças acima de 2 anos de idade; • Restrição de alimentos contendo gordura aparente; • Oferta de alimentos ricos em fibras, como pães, massas e biscoitos integrais para crianças maiores de 2 anos de idade; • Presença diária de frutas, leguminosas, verduras e legumes.
  • 93Manual de Orientação para Unidades Educacionais com Prestação de Serviço de Alimentação Terceirizado EMEI Segundo a Sociedade Brasileira de Cardiologia (2005), a dieta das crianças com hipertrigliceridemia deve ser incrementada com o uso de alimentos desnatados e laticínios magros. No entanto, se o laudo médico e/ou nutricionista prescrever alteração no tipo de leite a ser oferecido à criança, a empresa deverá cumprir a orientação. 7.5.3. Relação de Alimentos para Substituição A empresa deverá compor o cardápio de acordo com a relação de alimentos substitutos: Alimento Substituto Achocolatado Achocolatado light/diet (redução de gordura e açúcar) Bananada ou goiabada (individual) Bananada ou goiabada sem açúcar (individual) Bebida láctea UHT Bebida láctea UHT light/diet (redução de gordura e açúcar) Biscoito Doce Biscoito Doce Integral Composto lácteo (sabores diversos) Bebida láctea light/diet (redução de gordura e açúcar) Gelatina Gelatina sem açúcar Iogurte Iogurte light/diet (Redução de gordura e açúcar) Leite Integral em pó Leite Desnatado ou Semidesnatado Leite Integral UHT Leite Desnatado ou Semidesnatado Pão Bisnaguinha Pão Bisnaguinha integral Pão de forma Pão de forma integral Pão Hot Dog Pão Hot Dog integral Queijo Prato ou Mussarela Queijo Prato ou Mussarela com baixo teor de gordura Requeijão Requeijão light (redução de gordura) Salsicha Carne bovina e de frango sem gordura aparente e peixe
  • EMEI Manual de Orientação para Unidades Educacionais com Prestação de Serviço de Alimentação Terceirizado94 7.6. Anemia Ferropriva 7.6.1. Definição da doença A Anemia Ferropriva é caracterizada por baixos níveis de hemoglobina no sangue, decorrente da carência de ferro na dieta. O tratamento desta patologia é medicamentoso, associado à orientação do consumo de alimentos com quantidade e biodisponibilidade elevada de ferro. Além disso, o consumo de alimentos contendo vitamina A e vitamina C é muito importante, por serem facilitadoras da absorção e utilização do ferro pelo organismo. Por outro lado, o cálcio presente em preparações lácteas prejudica a absorção do ferro da refeição, devendo ser evitada a oferta de sobremesas ou molhos contendo leite e derivados. 7.6.2. Orientações O Diretor da U.E. deve verificar: • Fornecimento da Fórmula Láctea Infantil em substituição ao leite de vaca integral, conforme já previsto no plano alimentar para todas as crianças menores de um ano de idade; • Presença de alimentos fonte de ferro no cardápio: carnes, vegetais verde-escuros, leguminosas (feijões, grão-de-bico, ervilha e lentilha), grãos integrais, alimentos enriquecidos com ferro; • Oferta diária de uma fruta fonte de Vitamina C no cardápio (laranja, mexerica, limão, caju, acerola, morango); • Não fornecer sobremesas lácteas após as refeições.
  • 95Manual de Orientação para Unidades Educacionais com Prestação de Serviço de Alimentação Terceirizado EMEI 7.7. Fenilcetonúria 7.7.1. Definição da doença É uma doença genética, na qual a criança não possui a enzima necessária para o metabolismo (digestão) de um aminoácido chamado fenilalanina, presente em todas as proteínas dos alimentos. Desta forma, a fenilalanina vai acumulando gradualmente no corpo, exercendo um efeito tóxico. O atraso do desenvolvimento neuropsíquico é a mais importante sequela dessa doença. O tratamento para esta doença até o momento é fundamentalmente dietético. A dieta é individualizada, sendo retirados todos os alimentos com elevado teor protéico e limitando-se à ingestão dos alimentos com médio e baixo conteúdo de proteínas, conforme resultados de exames laboratoriais realizados periodicamente, fase de crescimento e desenvolvimento do paciente. Alimentos Proibidos (alto teor protéico): Carnes (bovina, peixe, aves), ovos, leite e derivados, embutidos (peito de peru e salsicha), farinhas de trigo e aveia, leguminosas (feijão, soja, ervilha, lentilha), massas (pão, macarrão, biscoito, bolos), achocolatado, gelatina animal, barra de cereal e adoçante artificial (à base de aspartame). Alimentos Permitidos (médio teor de proteína): Frutas, legumes, verduras e arroz. Alimentos Permitidos (baixo teor de proteína): Óleos, açúcar, sal, vinagre, geléia, gelatina vegetal, polvilho e cevada, frutas (*), alimentos industrializados elaborados com baixo teor fenilalanina: massas e biscoitos, especiarias: louro, canela, baunilha, pimenta e açafrão. (*) Frutas permitidas: maçã, melão, pera, uva, abacaxi, melancia, maracujá, mamão, morango, kiwi, goiaba. Para atender as necessidades nutricionais, a criança com fenilcetonúria deve ingerir uma Fórmula Especial de Aminoácidos (Ex.: Fórmula PKU enriquecida com sais minerais e vitaminas) que contém a maioria das proteínas, vitaminas e minerais que ela necessita para seu crescimento. Esta fórmula tem alto custo, por isso é distribuída gratuitamente através de um Serviço de Referência de Triagem Neonatal cadastrado pelo Sistema Único de Saúde (SUS).
  • EMEI Manual de Orientação para Unidades Educacionais com Prestação de Serviço de Alimentação Terceirizado96 7.7.2. Orientações O Diretor da U.E. deve verificar: Devido ao rigor da dieta para este aluno, seu cardápio é revisado por nutricionistas do DME e acordado com o nutricionista Responsável Técnico da empresa. Na U.E. o Diretor deverá receber a descrição desse cardápio, contendo uma lista de alimentos e suas respectivas medidas caseiras. 7.7.3. Relação de Alimentos para Substituição A empresa deverá compor o cardápio de acordo com a relação de alimentos substitutos: Alimento Substituto Barra de Cereal Biscoito de Polvilho Doce ou Salgado (sem ovos e sem leite) Bebida Láctea UHT Suco Natural Biscoito doce e Biscoito Doce Integral Biscoito Doce (sem glúten, milho, leite e derivados, soja e ovos) Biscoito Salgado e Biscoito Salgado Integral Biscoito Salgado (sem glúten, milho, leite e derivados, soja e ovos) Bolo individual Biscoito de polvilho doce ou salgado (sem ovos e sem leite) Cereal (flocos de milho) e granola Cereal (flocos de arroz) Fruta (papa, sobremesa e suco) Fruta (papa, sobremesa e suco) com baixo teor de fenilanalina (*) Gelatina Gel vegetal Leite Integral, Iogurte e Composto Lácteo Fórmula PKU Macarrão Macarrão de arroz (sem ovos) Molho de Tomate natural ou extrato Molho tipo “alho e óleo”
  • 97Manual de Orientação para Unidades Educacionais com Prestação de Serviço de Alimentação Terceirizado EMEI A empresa prestadora de serviço de alimentação terceirizada deverá cumprir rigorosamente a prescrição médica e/ou nutricionista. 7.8. Refluxo gastroesofágico 7.8.1. Definição da doença O refluxo gastroesofágico (RGE) é o retorno involuntário do conteúdo ácido presente no estômago para o esôfago. É comum nos primeiros meses de vida, com resolução espontânea, na maioria dos casos, até um ano de idade. O RGE é patológico quando, além de vômitos e regurgitações, estão presentes outros sinais e sintomas, com comprometimento do estado clínico geral do paciente. Os maiores riscos em faixas etárias menores estão associados aos engasgos e sufocações, como consequência da imaturidade na coordenação da deglutição de alimentos. Associadas às demais orientações médicas, as medidas dietéticas são muito importantes no tratamento, sendo preconizado o espessamento das dietas lácteas, o aumento da frequência da alimentação e a diminuição do volume de cada refeição. Pão Bisnaguinha, Pão de Forma, Pão (sem glúten, milho, leite e derivados, soja e ovos) Pão de Hambúrguer e Pão Hot Dog Queijo e peito de peru Geléia Requeijão e Margarina Creme Vegetal (isento de lactose) Salsicha, Carne e Frango (para recheio do pão) Creme Vegetal (isento de lactose) ou geléia Alimento Substituto
  • EMEI Manual de Orientação para Unidades Educacionais com Prestação de Serviço de Alimentação Terceirizado98 7.8.2. Orientações O Diretor da U.E. deve verificar: • Restrição de alimentos contendo cafeína, chocolate, hortelã. • Moderação da oferta dos seguintes alimentos: alimentos gordurosos e cítricos em geral, produtos à base de tomate. • Evitar consumo de grandes volumes de alimentos na mesma refeição. 7.8.3. Relação de Alimentos para Substituição A empresa deverá compor o cardápio de acordo com a relação de alimentos substitutos: Alimento Substituto Achocolatado Fruta batida com leite Bebida láctea UHT sabores diversos Bebida láctea UHT sabores diversos (exceto chocolate e café) Composto lácteo sabores diversos Composto lácteo sabores diversos (exceto chocolate e café) Fórmula láctea infantil Fórmula láctea infantil anti-refluxo Macarrão com molho Macarrão alho e óleo A empresa deverá seguir prescrição médica e/ou nutricionista quanto ao uso de espessante nas bebidas ou fórmula anti-refluxo.
  • 99Manual de Orientação para Unidades Educacionais com Prestação de Serviço de Alimentação Terceirizado EMEI ANEXOS8
  • EMEI Manual de Orientação para Unidades Educacionais com Prestação de Serviço de Alimentação Terceirizado100 8.1. Anexo A Quadro 1: Incidência de Alimentos para o Lanche de EMEI. Município de São Paulo, 2009. Incidência de Alimentos: Lanche EMEI Alimentos Incidência Per Capita Bebidas Composto Lácteo Café ou capuccino Semanal 200 ml (30g de pó) Leite Integral com Cereal (Flocos de milho) Quinzenal Leite = 200ml (26g de pó) Cereal = 25g Leite Integral c/ achocolatado 2 x / semana Leite = 200ml (26g de pó) Achocolatado = 15g Iogurte Semanal 200 ml Composto Lácteo Fruta Semanal 200 ml (30g de pó) Suco de Frutas Semanal 200 ml Pães, Biscoitos e Bolo Pão Bisnaguinha Semanal 2 unidades (40g) Pão Bisnaguinha integral Semanal 2 unidades (40g) Pão de leite Semanal 1 unidade (50g) Pão Hot dog Quinzenal 1 unidade (50g) Pão Hot dog integral Quinzenal 1 unidade (50g) Pão de Hambúrguer Quinzenal 1 unidade (50g) Pão de Forma Quinzenal 2 fatias (50g) Pão de Forma Integral Quinzenal 2 fatias (50g) Pão Doce (sem recheio) Quinzenal 2 unid. (40g) Bolo Individual Semanal 1 unidade (40g)
  • 101Manual de Orientação para Unidades Educacionais com Prestação de Serviço de Alimentação Terceirizado EMEI Alimentos Incidência Per Capita Biscoito Doce Mensal 5 unidades (25g) Biscoito Doce integral Mensal 5 unidades (25g) Biscoito Salgado Mensal 5 unidades (25g) Biscoito Salgado integral Mensal 5 unidades (25g) Recheios para Pão Margarina Quinzenal 10g Geléia Mensal 10g Queijo Quinzenal 1 fatia (20g) Peito de Peru Mensal 1 fatia (20g) Requeijão Semanal 10 g Salsicha Quinzenal 1 unidade (50g) Carne/ Frango Quinzenal 20g Temperos Lanche Purê ou Polpa de Tomate Semanal 7g Sal Semanal 1/2 g Óleo Semanal 4g Cebola Semanal 4g Acompanhamentos Fruta 2 vezes /semana 1 unidade inteira ou 80g (fracionada) Cereal (flocos de milho açucarados) 3 vezes / mês 25g Granola 1 vez/ mês 25g Mistura para preparo de Canjica Mensal 200ml (50g de mistura) Arroz Doce Mensal 200ml (leite em pó 26g, arroz 20g, açúcar 20g)
  • EMEI Manual de Orientação para Unidades Educacionais com Prestação de Serviço de Alimentação Terceirizado102 Quadro 2: Incidência de Alimentos para a Refeição de EMEI. Município de São Paulo, 2009. Incidência de Alimentos: Refeição de EMEI Alimentos Incidência Per Capita Guarnição Arroz 4 vezes / semana 50g (cru) Feijão Carioca 4 vezes / semana 20g (cru) Feijão preto 1 vez/mês 20g (cru) Lentilha 1 vez/mês 20g (cru) Macarrão 1 vez / semana 50g (cru) Prato Principal Carne Bovina (cubo, moída, isca, desfiada, pedaço) 5 vezes / mês 50g Peixe (filé) Semanal 60g Frango (desfiado, cubos, tiras, filé, pedaços) 5 vezes / mês 70g Ovo (cozido, mexido, omelete, omelete de forno) Semanal 1 unidade (50g) Salsicha Quinzenal 1 unidade (50g) Salada Verdura (cozida) 1 vez / semana 40g Verdura (crua) 1 vez / semana 25g Legume (cru) 1 vez / semana 25g Legume (cozido) 1 vez / semana 40g Feculento (cozido) 1 vez / semana 40g
  • 103Manual de Orientação para Unidades Educacionais com Prestação de Serviço de Alimentação Terceirizado EMEI Alimentos Incidência Per Capita Sobremesa Fruta(ou salada de fruta) 4 vezes / sem. 1 unidade inteira ou 80g picada Doce 1 vez /semana Gelatina (pó = 20g volume final 120ml) Complementos Molho de Tomate 1 vez /semana 20g Purê de Tomate 1 vez /semana 20g Temperos Tomate diário 7g Cebola diário 4g Alho diário 1g Óleo diário 4g Sal diário 1g Salsa diário 4g Cebolinha diário 2g
  • EMEI Manual de Orientação para Unidades Educacionais com Prestação de Serviço de Alimentação Terceirizado104 8.2. Anexo B Materiais e Métodos O conteúdo descrito no item “Porcionamento e Per Capita” do presente Manual foi desenvolvido na Cozinha Experimental do DME, a partir do trabalho de um grupo de nutricionistas e estagiários de nutrição deste Departamento. Materiais Para execução deste trabalho foram utilizados: - Equipamentos: fogão industrial, balança digital com precisão de 1g e capacidade de 5kg da marca Plena e liquidificador. - Utensílios de cozinha: caçarola média, panela de pressão, escumadeira nº 9 e concha nº 9. - Utensílios de mesa: caneca com alça, prato fundo e tigela em polipropileno, colher de chá, colher de sobremesa, colher de sopa em inox e mamadeira. Métodos - Execução das atividades: etapas de pré-preparo, preparo, porcionamento, fotografia dos alimentos e padronização das medidas caseiras foram realizadas na cozinha experimental. - Utilização da balança: a balança foi inicialmente tarada com os utensílios padronizados (caneca, prato e tigela), para posterior pesagem dos alimentos. - Padronização das medidas: o porcionamento foi estabelecido em gramas e posteriormente convertido em medidas caseiras, considerando variação de até 10%. As medidas caseiras foram padronizadas a partir dos utensílios rasos e rasados. Para utensílios rasados o conteúdo foi nivelado com auxílio de uma faca. - Índice de cocção (IC): a alteração de peso do alimento cru (per capita) para o cozido (porcionamento), foi calculado através do IC, que foi obtido pela relação do peso do alimento cozido e o peso do alimento cru.
  • 105Manual de Orientação para Unidades Educacionais com Prestação de Serviço de Alimentação Terceirizado EMEI DISPOSITIVOS LEGAIS9
  • EMEI Manual de Orientação para Unidades Educacionais com Prestação de Serviço de Alimentação Terceirizado106 • Decreto municipal nº 29.692, de 23 de abril de 1991- Define as responsabilidades das chefias das unidades que recebem merenda escolar ou gêneros alimentícios e dá outras providências. • Portaria Intersecretarial nº 001/2008/SMG/SME, de 17 de maio de 2008 – Normatiza a entrega de relatórios mensais/estoque e dá competências a servidores. • Portaria Intersecretarial nº 001 SEMAB/SME, de 21 de Julho de 2001 - Define as responsabilidades da direção das unidades educacionais com serviço de alimentação terceirizado. • Portaria Intersecretarial nº 005/2006/SMG/SME, de 14 de setembro de 2006 - Dispõe sobre procedimentos para o acompanhamento e controle na execução do serviço contratado especializado de preparo e fornecimento de alimentação escolar. • Portaria Intersecretarial nº 004/2006/SMG/SME, de 14 de setembro de 2006 – Normatiza as atividades relacionadas ao acompanhamento do Programa de Alimentação Escolar. • Portaria nº 1.210/SMS, de 16 de agosto de 2006 - Dispõe sobre a aprovação do regulamento técnico de boas práticas, estabelece critérios/procedimentos operacionais padronizados para a produção de alimentos. • Portaria Interministerial nº 1.010, de 08 de maio de 2006 – Institui as diretrizes para a Promoção da Alimentação Saudável nas Escolas de Educação Infantil, Fundamental e nível Médio das redes públicas e privadas, em âmbito nacional. • Lei nº 8.989, de 06 de novembro de 1979 - Dispõe sobre o Estatuto dos Funcionários Públicos Municipais. • Lei nº 11.947, de 16 de junho de 2009 – Dispõe sobre o atendimento da alimentação escolar e do Programa Dinheiro na Escola aos alunos da educação básica. • Lei nº 13.205, de 8 de novembro de 2001 - Dispõe sobre a obrigatoriedade das escolas e creches municipais manterem alimentação diferenciada aos diabéticos em sua merenda escolar. • Lei nº 13.285, de 9 de janeiro de 2002 - Cria o Programa de Prevenção ao Diabetes e à Anemia Infantil, na rede municipal de ensino. • Lei nº 14.846, de 8 de outubro de 2008 - Altera o artigo 1º da Lei nº 13.285 de 09/01/02, modificando o nome do programa para Programa de Prevenção ao Diabetes, Colesterol e Anemia Infantil, na rede municipal de ensino. • Resolução/CD/FNDE nº 38, de 16 de julho de 2009 – Dispõe sobre o atendimento escolar aos alunos de educação básica no Programa Nacional de Alimentação Escolar – PNAE. TODAS ESTAS LEGISLAÇÕES ESTÃO DISPONÍVEIS NO SITE DA MERENDA NO PORTAL DA EDUCAÇÃO www.portalsme.prefeitura.sp.gov.br www.portalsme.prefeitura.sp.gov.br/ Projetos/merenda
  • 107Manual de Orientação para Unidades Educacionais com Prestação de Serviço de Alimentação Terceirizado EMEI REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS10
  • EMEI Manual de Orientação para Unidades Educacionais com Prestação de Serviço de Alimentação Terceirizado108 I Diretriz de prevenção da aterosclerose na infância e na adolescência. Sociedade Brasileira de Cardiologia Arq. Bras. Cardiol. 2005; 85 (SuplVI). II Consenso Brasileiro da Doença do Refluxo Gastroesofágico, 2003. APAE - Associação de Pais e Amigos dos Excepcionais de São Paulo. Tabela Fenilalanina (mg). São Paulo: APAE, s.a. Baptista ML. Doença Celíaca: uma visão contemporânea. Pediatria. São Paulo. 2006. 28(4):262-71. Bortoloni GA. Anemia Ferropriva. In: Vitolo MR. Nutrição da gestação ao envelhecimento. Rio de Janeiro: Rubio; 2008. p. 243-59. Guimarães EV, Marguet C, Camargos PAM. Tratamento da doença do refluxo gastroesofágico. J. Pediatr. 2006;82(5). Kotze LMS. Doença Celíaca. J. bras. gastroenterol. 2006. 6(1):23-34. Medeiros LCS, Speridião PGL, Sdepanian VL, Fagundes-neto U, Morais MB. J.Pediatr 2004. 80(5):363-70. Ministério da Saúde, Secretaria de Políticas de Saúde. Dez passos para uma alimentação saudável. Brasília; 2002. Ministério da Saúde, Secretaria de Atenção à Saúde. Guia alimentar para a população brasileira: Promovendo a alimentação saudável. Brasília; 2006. Mira NVM, Márquez UML. Importância do diagnóstico e tratamento da fenilcetonúria. Rev. Saúde Pública. 2000;34(1). Monteiro LTB, Cândido LMB. Fenilcetonúria no Brasil: evolução e casos. Rev. Nutr. 2006;19(3). Penna FJ, Norton RC, Carvalho AST, Pompeu BCT, Penna GC, Ferreira MF et al. Comparação entre uma fórmula infantil pré-espessada e fórmula de espessamento caseiro no tratamento do refluxo gastroesofágico. J. Pediatr. 2003;79(1). Philippi, ST. Nutrição e Técnica Dietética. 1ª. ed. São Paulo: Manole; 2003. 390p. Pinheiro, ABV. Tabela para Avaliação de Consumo Alimentar em Medidas Caseias. 5ª. ed. São Paulo: Atheneu; 2005. 131p. Prefeitura do Município de São Paulo, Secretaria de Educação. Orientações Curriculares: expectativas de aprendizagens e orientações didáticas para Educação Infantil. São Paulo; 2007. Shimamoto ATH, Morais MB. Intolerância à lactose. In: Palma D, Escrivão MAMS, Oliveira FLC.
  • 109Manual de Orientação para Unidades Educacionais com Prestação de Serviço de Alimentação Terceirizado EMEI Nutrição Clínica na Infância e Adolescência. São Paulo: Manole; 2009. p. 455-61. Speridião PGL, Morais MB. Alergia à proteína do leite de vaca. In: Palma D, Escrivão MAMS, Oliveira FLC. Nutrição Clínica na Infância e Adolescência. São Paulo: Manole; 2009. p. 463-75. Sociedade Brasileira de Pediatria. Departamento de Nutrologia. Anemia Carencial Ferropriva. São Paulo; 2007. Sociedade Brasileira de Pediatria. Departamento de Nutrologia. Manual de orientação para alimentação do lactente, do pré-escolar, do escolar, do adolescente e na escola. São Paulo;2006. Sociedade Brasileira de Diabetes. Manual de Nutrição; 2007. Souza MHN, Nasr BEM, Ollertz MIS. Saúde e nutrição em creches e centros de educação infantil. São Paulo: Salus Paulista; 2002. Vitolo MR. Práticas alimentares na infância. In: Vitolo MR. Nutrição da gestação ao envelhecimento. Rio de Janeiro: Rubio; 2008. p. 215-42.
  • EMEI Manual de Orientação para Unidades Educacionais com Prestação de Serviço de Alimentação Terceirizado110 PREFEITURA DE SÃO PAULO SECRETARIA DE EDUCAÇÃO COORDENAÇÃO Setor de Treinamento Estágios e Projetos ELABORAÇÃO Setor de Planejamento de Cardápio Daniela Bicalho Alvarez Carnevalli – Nutricionista Elizabeth de Oliveira - Nutricionista Ellen Yonobi – Estagiária de Nutrição Silvia Cosentino – Estagiária de Nutrição Setor de Supervisão Cristiane Erika Tanikawa – Nutricionista Daniela Wenzel – Nutricionista Eliana Aparecida Cavalheri Chemin - Nutricionista Fabiana de Moraes Apis – Nutricionista Helena Maria Novaretti – Nutricionista Vera Lúcia Macedo Issa Oliveira - Nutricionista Setor de Treinamento Estágios e Projetos Christina Lellis de Souza Amaral – Nutricionista Laura da Silva Dias Rahal – Nutricionista Marisa Meira Russeff – Nutricionista Bruna Peres dos Santos - Estagiária de Nutrição Fernanda Guilhermino Magalhães - Estagiária de Nutrição REVISÃO Setor de Planejamento de Cardápio Daniela Bicalho Alvarez Carnevalli – Nutricionista Setor de Supervisão Cristiane Erika Tanikawa – Nutricionista Daniela Wenzel – Nutricionista Fabiana de Moraes Apis – Nutricionista Helena Maria Novaretti – Nutricionista Setor de Treinamento Estágios e Projetos Christina Lellis de Souza Amaral – Nutricionista Laura da Silva Dias Rahal – Nutricionista Marisa Meira Russeff – Nutricionista Setor de Gestão de Terceirizadas Carmencita Margiota de Castro – Nutricionista Caroline Bordim Zorer – Nutricionista CENTRO DE MULTIMEIOS Magaly Ivanov - Coordenador Projeto Gráfico e Editoração Ana Rita da Costa Joseane Alves Ferreira Revisão Ortográfica Sidoni Chamoun Fotos Lílian Borges Tratamento de Imagem Neila Gomes