Guia Prático Refisa - Noções básicas sobre microbiologia em alimentos.

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Microbiologia de alimentos é o estudo dos microrganismos que habitam, crescem e contaminam os
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Guia Prático Refisa - Noções básicas sobre microbiologia em alimentos.

  1. 1. Microbiologia de alimentos é o estudo dos microrganismos que habitam, crescem e contaminam os alimentos. Os de maior importância são os que causam a deterioração dos alimentos. (Wikipédia) Fatores que controlam o desenvolvimento microbiano nos alimentos Fatores intrínsecos • Atividade de água – AA; • pH; • presença de antimicrobianos naturais; • interações entre mo presentes, etc. Fonte: educação.cc Fatores extrínsecos • Temperatura; • Umidade relativa do ambiente; • Composição de gases na atmosfera que envolve o alimento. Fonte: incoterm.com.br
  2. 2. Fatores que influenciam a multiplicação bacteriana No processo de preparação de alimentos como moer, picar, cortar, transformar, as bactérias normalmente encontradas em sua superfície acabam sendo misturadas no seu interior. Como qualquer forma de vida, as bactérias precisam de condições ideais para se multiplicarem. Calor e temperatura ­ conhecida como zona de perigo A melhor temperatura para o desenvolvimento das bactérias é de 37º C, a mesma temperatura do corpo humano. Entre 5ºC e 60º C as bactérias podem se multiplicar rapidamente e, fora desta faixa de temperatura, o seu desenvolvimento é reduzido. A maioria das bactérias morrem numa temperatura 21 superior a 100º C e, abaixo de 0º C, elas pouco se multiplicam. Portanto, devemos observar com muita atenção a temperatura na qual armazenamos, preparamos e manipulamos alimentos. Para tanto, é necessário o auxílio de termômetros digitais. Fonte: incoterm.com.br Fonte: rdo.med.br
  3. 3. Atividade de água (Aa ou Aw) Valores mínimos de Aa que permitem a multiplicação de mo que alteram alimentos Valores de Aa ou Aw em alguns alimentos
  4. 4. Análises microbiológicas em alimentos Metodologias tradicionais e metodologias rápidas de análises microbiológicas em alimentos Metodologia tradicional As análises microbiológicas tradicionais empregadas no controle de qualidade de alimentos foram desenvolvidas no final do século XIX e vêm sendo utilizadas até hoje. Porém, esses métodos requerem grande disponibilidade de tempo e excessivo trabalho laboratorial. Dificuldades atuais encontradas na metodologia tradicional Trabalhosos, demorados, muito material de laboratório, requer pessoal treinado, sujeito a falhas humanas. Fonte: laboratoriocdl.com.br Métodos novos no mercado Durante mais de duas décadas, os métodos rápidos têm sido desenvolvidos com o objetivo de substituir a metodologia tradicional, oferecendo resultados mais rápidos e sensíveis, aumentando a produtividade do laboratório. No período de 1993 até 2000, houve uma explosão de testes alternativos no mercado, começando em países desenvolvidos. Atualmente, o mercado filtrou os que não funcionavam e hoje, os que estão presentes, são métodos confiáveis. Fonte: scientia.blog.br
  5. 5. Objetivos dos métodos rápidos em análises microbiológicas • Melhorar a eficiência dos laboratórios, simplificando trabalhos, reduzindo o custo no geral e aumentando a capacidade analítica; • Aumentar confiabilidade dos resultados. Não é preparado pelo analista, o kit para análise já vem pronto; • Aumentar a precisão dos resultados. Mas, mesmo assim, deve-se ter um microbiologista treinado. Exemplos de placas Uma placa é uma peça de vidro ou plástico, de formato idêntico a um pequeno prato de bordas verticais. Estas placas usa-se principalmente para desenvolver meios de cultura bacteriológicos e para realizar reações em escala reduzida. Metodologia tradicional Fonte: uol.com.br Fonte: cpaa.embrapa.com.br Metodologia rápida Fonte: sc.senai.br Fonte: cnrs-ce.com.br
  6. 6. Swab copan SRK Fonte: capanusa.com Utilização ­ swab copan SRK Para controle microbiológico de superfícies, equipamentos e manipuladores. Descrição • Contém solução salina tamponada com substâncias adicionais para neutralizar e inativar agentes desinfetantes e sanitizantes; • Contém um tubo em polipropileno com a solução neutralizante e um swab com haste quebrável e ponta em polyester); • Tampa fácil de abrir, podendo ser operada com uma das mãos; Projetado para monitoramento de equipamentos e superfícies nos setores de Saúde, Indústrias Farmacêuticas, Alimentícias, dentre outras. Vantagens Praticidade e meio estéril para coleta; Desvantagens Haste Quebrável Fundamentos do método do swab para manipuladores Remoção dos microrganismos das mãos por meio de contato, rinsagem e fricção. Recuperados em meios de cultura e em condições de incubação apropriadas. O resultado é geralmente expresso em UFC/mão. Fonte: hain-lifecience.de
  7. 7. Técnica do swab procedimento Controle de ambiente, manipuladores, equipamentos e utensílios. Swabs com meio pronto, para amostragem. Coletas com uso de swab Para coletas com uso de swab, proceder a amostragem abrindo o invólucro contendo o swab e segurando-o sempre pelo cabo sem tocar a ponta que irá proceder à coleta. Fonte: indike.com.br Umedecer a ponta do mesmo na solução e retirar o excesso comprimindo a ponta do swab contra as paredes do frasco ou tubo com movimentos giratórios. Segurar o swab em ângulo de 30º ao colocá-lo em contato com a superfície a ser amostrada. Esfregar a ponta do swab lentamente e em toda a área determinada. Após amostrado, quebre o cabo do swab de modo a retirar a parte que for tocada com a mão e mantenha-o dentro do tubo com a solução, encaminhando para o laboratório em gelo ou outro agente refrigerante entre 1 a 4ºC, tão logo seja possível, preferencialmente dentro de 4 horas. Fonte: capanusa.com As amostras podem ser mantidas sob refrigeração entre 2 a 8ºC por um período não superior a 24 hora. Manipuladores especificação microbiológica Teste do Swab: < 104 UFC/mão de mesóflios aeróbios < 102 UFC/mão de Staphylococcus au < 102 UFC/mão de Escherichia coli
  8. 8. Referências • Neliane F.A.Silveira ITAL - Aplicação de métodos rápidos para controle microbiológico – SEMINÁRIO FOOD DESIGN: TENDENCIAS EM HACCP 28 DE SETEMBRO DE 2006 • M.P. Silva; D.R. Cavalli; T.C.R.M. Oliveira.Avaliação do padrão coliformes a 45ºC e comparação da eficiência das técnicas dos tubos múltiplos e Petrifilm EC na detecção de coliformes totais e Escherichia coli em alimentos. Universidade Estadual de Londrina, Centro de Ciências Agrárias, Departamento de Tecnologia de Alimentos e Medicamentos, Londrina, Paraná • JAY, J. M. Microbiologia de alimentos. 6 ed. Porto Alegre: Artmed, 2005 • MASSAGUER, P. R. Microbiologia dos processos alimentares. São Paulo: Varela, 2005 . • FRANCO, B. D. G de M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos alimentos. São Paulo: Atheneu, 2008
  9. 9. Refisa Indústria e Comércio Ltda Rod. BR 101 - Km 282, 4, CEP: 88.780-000 - Imbituba/SC Tel: +55 (48) 3355-8800 Fax: +55 (48) 3355-8806 www.refisa.com.br www.refisa.com.br/blog @salzizorefisa /salzizo.refisa
  10. 10. Créditos Elaboração de conteúdo: Jaqueline Velho Araújo Engenheira Química Tel: +55 (48) 9121-8626 / (48) 9915-3229 Email: jaqueline.eqm@gmail.com Diagramação, publicação e divulgação: Tecmedia Tel: +55 (48) 3626-9454 Email: atendimento@tecmedia.com.br Site: www.tecmedia.com.br Facebook: /tecmedia

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