Apostila bioquimica

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Apostila bioquimica

  1. 1. Universidade Tecnológica Federal do Paraná – UTFPR Tecnologia em Processos Químicos 3º Período – 1º sem. 2010BIOQUÍMICA BIOMOLÉCULAS: Carboidratos, Lipídeos e Proteínas Profa. Dra. Janesca Alban Roman
  2. 2. Prefácio Esta apostila foi elaborada no intuito de auxiliar o aluno no acompanhamento dadisciplina de Bioquímica, ministrada no terceiro período do Curso de Tecnologia emProcessos Químicos, contemplando os principais conceitos sobre carboidratos, proteínase lipídeos, que são biomoléculas do metabolismo energético. Esta apostila não substitui o estudo das bibliografias básicas recomendadas,consultas em livros na biblioteca, bem como o acompanhamento dos artigos recentesdisponíveis na internet e cursos de atualização para quem pretende seguir nessa área. Profa. Dra. Janesca Alban Roman Tecnóloga em Alimentos roman.janesca@gmail.com (45) 9935-9101
  3. 3. SumárioIntrodução a Bioquímica, 01Fontes Energéticas, 03Carboidratos, 08Lipídeos, 31Aminoácidos, 57Síntese de Proteínas, 70Proteínas, 75Enzimas, 103 Avaliações 1º Nota (10,0) Avaliação escrita (9,0) Carboidratos e Lipídeos (4,0) ____/____ Aminoácidos, Proteínas e Enzimas (4,0) ____/____ Atividades (2,0) Mapa mental carboidratos (0,25) ____/____ Resumo lipídeos (0,25) ____/____ Síntese protéica (0,25) ____/____ Exercícios da apostila (1,25) ____/____
  4. 4. Bioquímica – Biomoléculas 1 INTRODUÇÃO A BIOQUÍMICA A bioquímica estuda a composição, a estrutura e as transformações das substânciasenvolvidas na constituição e no funcionamento dos seres vivos. Os elementos que emgeral participam da composição das moléculas de tais substâncias são: carbono,hidrogênio e eventualmente o enxofre e fósforo. São encontrados ainda, íons de muitosmetais e de alguns não metais. A maior parte das moléculas envolvidas nos processosbiológicos são maiores e mais complexas que as moléculas estudadas na química emgeral. As interações entre essas biomoléculas são também mais complicadas, porém aspropriedades físicas e químicas dessas substâncias dependem essencialmente daestrutura molecular das mesmas. Portanto, todo o estudo da “Bioquímica” estáfundamentado nos conhecimentos básicos da Química Geral e Orgânica, tais como, aidentificação de grupamentos. A Bioquímica é como o próprio nome indica a química da vida - ramo da ciência quefaz a ponte entre a Química - estudo das estruturas e interações entre átomos emoléculas, e a Biologia - estudo das estruturas e interações das células e organismosvivos. A química dos organismos vivos é descrita em termos das biomoléculas (ácidosnucléicos, proteínas, enzimas, carboidratos, lipídeos), suas formas, funções biológicas esua participação nos processos celulares, metabolismo. Visto que todos os seres são constituídos por moléculas "inanimadas", a vida é noseu nível mais básico um fenômeno bioquímico. Embora os seres vivos sejam muitodiferentes ao nível macroscópico, verifica-se que exibem semelhanças muitopronunciadas ao nível da sua bioquímica, nomeadamente na forma que utilizam paraguardar e transmitir a informação genética (no DNA), na série de reações que utilizampara produção de energia (ATP) e na síntese e degradação de blocos constituintes(biomoléculas) - as vias metabólicas. O metabolismo é, portanto, o conjunto de transformações que as substâncias sofremno meio interno para suprir o organismo de energia (catabolismo, que produz energia naforma de adenosina trifosfato – ATP a partir da ingestão de alimentos), renovar suasmoléculas (síntese de substâncias - anabolismo), garantindo o equilíbrio dinâmico. A Bioquímica constitui um tema de estudo unificante de todos os seres e da vidaem si. Este é um campo altamente interdisciplinar, que já há muito deixou de ser apenasum estudo de várias reações químicas na célula e a elaboração de mapas metabólicos. Podem-se então definir alguns objetos de estudo centrais na bioquímica atual: a) Determinação das propriedades químicas e estrutura tridimensional dasbiomoléculas; b) Vias de síntese e degradação das biomoléculas; c) Mecanismos de regulação das inúmeras reações que ocorrem em simultâneo nacélula e no organismo; d) Formas em como a informação é comunicada na célula e entre as células - viasde tradução de sinal; e) Expressão da informação genética, sua transmissão e atualmente na era pós-genomica, da seqüência genética à função (proteomica). Os conhecimentos bioquímicos nunca são estanques tendo elevada aplicabilidadenas áreas mais diversas, como a medicina e ciências da saúde, indústrias farmacêutica,alimentar e química.Profa. Dra. Janesca Alban Roman
  5. 5. Bioquímica – Biomoléculas 2 CRONOLOGIA DOS PRIMEIROS TRABALHOS... ônia: primeira síntese de um composto orgânico próprio dos seres vivos (Friedrich Wohler) -39: Esclarecimento da fermentação como sendo um processo catalítico (Berzelius, Liebig) o é devida à atividade da célula viva (L. Pasteur) 903: Isolamento do primeiro hormônio: a adrenalina (Jokichi Takamine) de (E C. Kendall) Subarrow) -44: Isolamento e esclarecimento da constituição do primeiro antibiótico de aplicação terapêutica, a penicilina (A. Fleming, H.W Florey & E.B. Chain) vital (DNA) (G. Avery) 8: Introdução da técnica de centrifugação como um método para o isolamento de componentes celulares (Scheider i Hoogeboom, Potter) Determinação da estrutura da insulina (F Sanger) -fosfato para a degradação da glicose (Horecker & Dickens) puros (Alfred Gierer i Gerhard Schramm) Monod Changeux) determinação da seqüência de um ácido nucléico (Holley e colaboradores) colaboradores) -cang & Wang Yu) -Hill) kenwith e colaboradores) distintos, um na Universidade Rockefeller (Merrifield & Gutte), e outro nos laboratórios Merck, Sharp & Dohme (Denkewalter & Hirschmann)Profa. Dra. Janesca Alban Roman
  6. 6. Bioquímica – Biomoléculas 3Quadro 1- Porque estudar bioquímica: sua importância e suas aplicaçõesTema ConteúdoMetabolismo intermediário Identificação dos diferentes tipos de substâncias constituintes dos alimentos e suas transformações no meio interno.Bioenergética Modo como o organismo obtém, armazena e utiliza a energia necessária às suas atividades.Renovação estrutural Modo como se processa continuamente a renovação químico-molecular do organismo, acompanhando a síntese e a degradação das substâncias no nível celular.Homeostasia Regulação do equilíbrio entre o meio interno e externo com emprego de enzimas, vitaminas e hormônios.Biologia molecular Continuidade da vida (reprodução, transmissão e expressão das informações genéticas).Dieta Manutenção da saúde através do suprimento de compostos essenciais, prevenção e controle de doenças.Exames laboratoriais Evidenciação, avaliação e interpretação das alterações do metabolismo através de exames de sangue, urina, etc.Antropologia Análise bioquímica de fragmentos fósseis e estudo molecular da evolução humana (hemoglobina).Medicina forence Estudo da fertilização assistida, disputas de paternidade (DNA); análise de fragmentos humanos para elucidação de crimes.Funções específicas Contração muscular, condução dos impulsos nervosos, permeabilidade das membranas.Fonte: Ferreira et al., 2005 FONTES ENERGÉTICAS A evolução das espécies se apóia em novas maneiras de se obter energia das maisvariadas fontes para assim melhor aproveitar as matérias-primas que a natureza ofereceaos seres vivos. Um grupo numeroso de seres vivos especializou-se em obter energia a partir da luze mais uma série de compostos químicos que extrai da terra e do ar: são os autótrofos(fotossintetizantes, como os as plantas e o plancton), capazes de sintetizar suas própriasfontes energéticas. Acontece que esses compostos são sintetizados em tamanhaquantidade que dificilmente é utilizado totalmente pelo autótrofo, sendo necessárioarmazená-lo em grandes quantidades (ex. o amido e os óleos das sementes) ou excretá-lo, como é o caso do oxigênio. Aproveitando-se desse "excesso" de alimentos outro grupo de seres vivos, osheterótrofos, especializou-se em obter a energia necessária para suas reaçõesorgânicas alimentando-se dos seres autótrofos ou de seus dejetos (os decompositores). Existem, também, algumas moléculas indispensáveis para o funcionamento dascélulas vivas que só são sintetizadas pelos autótrofos, como alguns aminoácidos e asvitaminas. Os autótrofos, por sua vez, também necessitam de matéria prima derivada dosheterótrofos como o gás carbônico e os produtos da decomposição de seus tecidos. O ato de obter substratos para as reações orgânicas básicas que ocorrem no interiordas células dos seres vivos, em suma, constitui a alimentação. Apesar de as relaçõesProfa. Dra. Janesca Alban Roman
  7. 7. Bioquímica – Biomoléculas 4bioenergéticas entre as biomoléculas serem fundamentais para a biologia celular,biomoléculas que não produzem energia de forma direta possuem funções chaves nesteprocesso. A falta de alimentos, os tabus, as crenças alimentares e a diminuição de poderaquisitivo, são fatores que levam à nutrição inadequada. Uma dieta saudável pode serresumida por três palavras: variedade, moderação e equilíbrio. A alimentação deve ser fornecida em quantidade e qualidade suficientes e estaradequada à necessidade do indivíduo. Para entendermos melhor o que significa umaalimentação adequada, precisamos saber a diferença existente entre alimentos enutrientes.ALIMENTOS: são substâncias que visam promover o crescimento e a produção deenergia necessária para as diversas funções do organismo. Alimentar-se: ato voluntário econsciente.NUTRIENTES: substâncias que estão presentes nos alimentos, e são utilizadas peloorganismo. Os nutrientes são: proteínas, carboidratos, gorduras, vitaminas e saisminerais. Nutrir-se: ato involuntário e inconsciente. Os alimentos são formados por macromoléculas que armazenam grande quantidadede energia nas suas ligações químicas. Basicamente, os nutrientes de origem alimentarsão fornecidos pelos carboidratos (açúcares), lipídios (gorduras) e proteínas que possuemfunção primordial a produção de energia em nível celular. Outros nutrientes fundamentaisà vida são as vitaminas, os minerais e as fibras. A água corresponde ao elemento químicoem maior quantidade nos seres vivos (cerca de 70% do peso total) e é o solvente dosdemais compostos químicos celulares. É, portanto, indispensável na alimentação. Na fotossíntese os vegetais utilizam a energia solar para converter gás carbônico eágua em glicose, conforme a reação: 6 CO2 + 6 H2O  C6H1206 + 6 O2 A energia solar utilizada na fotossíntese permanece armazenada na forma deenergia química nas ligações entre os átomos da molécula de glicose. No metabolismoanimal, ocorre a queima ou combustão celular da glicose conforme a reação: C6H1206 + 6 O2  6 CO2 + 6 H2O + 680 kcal/mol Obs: - Uma caloria, por conversão, é igual à quantidade de energia necessáriapara elevar 1ºC a temperatura de 1g de água. - 1 Kcal = 1.000 calDieta e Calorias: Os alimentos representam certa quantidade de energia armazenada. Chama-sevalor calórico de um alimento à quantidade de energia (Kcal) armazenada em cada gramadaquele alimento. De um modo geral, os valores calóricos dos alimentos são: - Carboidratos: 4 kcal/g - Lipídeos: 9 kcal/g - Proteínas: 4 kcal/gProfa. Dra. Janesca Alban Roman
  8. 8. Bioquímica – Biomoléculas 5Classificação dos alimentos Podem-se classificar os alimentos de várias formas, de acordo com o ponto de vista(composição, consistência, modo de preparo etc.). Do ponto de vista bioquímico, a melhorclassificação diz respeito às suas propriedades biológicas:Energéticos: fornecem substratos para a manutenção da temperatura corpórea a nívelcelular, liberando energia para as reações bioquímicas. São os carboidratos, lipídios eproteínas. Os carboidratos são os alimentos energéticos por excelência (4,1 kcal/g), pois sãodiretamente sintetizados na fotossíntese dos autótrofos e todos os seres vivos possuemas enzimas necessárias para sua degradação. Os lipídios e as proteínas, apesar de possuírem poder energético igual ou superiormesmo aos carboidratos, apresentam outras funções no organismo e são absorvidosapós a absorção dos carboidratos, sendo utilizados, secundariamente, como produtoresde energia, apesar do alto poder calórico (9,3 kcal/g dos lipídios e 4,1 kcal das proteínas). Os lipídios são os principais elementos de reserva energética uma vez que sãoprimariamente armazenados nos adipócitos antes da metabolização hepática.Estruturais: atuam no crescimento, desenvolvimento e reparação de tecidos lesados,mantendo a forma ou protegendo o corpo. São as proteínas, minerais, lipídios e água.Reguladores: aceleram os processos orgânicos, sendo indispensáveis ao ser humano:são as vitaminas, aminoácidos e lipídios essenciais, minerais e fibras. ATIVIDADES1) Como esses valores, poder-se-ia calcular, por exemplo, qual a quantidade de energiacontida numa refeição que conste de 60g de proteína, 20 g de gorduras e 500g dacarboidratos:2) Por outro lado, sabendo que a necessidade calórico-protéica-diária de um homemadulto é de 70g de proteína e 2.400 kcal, como poderia ser distribuída a sua dieta,sabendo-se ainda que deve conter, no máximo 30g de gorduras?3) Para finalizar, calcule o conteúdo calórico de um litro de leite, sabendo que ele contém:48g de carboidratos, 31g de proteína e 32 g de gordura.4) Atividade prática. Rótulo de alimentos ! (Slides pg.6 e 7)Profa. Dra. Janesca Alban Roman
  9. 9. Bioquímica – Biomoléculas 8 CARBOIDRATOSDefinição: Os carboidratos são substâncias orgânicas contendo fundamentalmente carbono,hidrogênio e oxigênio. São carboidratos as substâncias comumente denominadas deaçúcares ou amiláceos. Os carboidratos são também chamados de sacarídeos, glicídios,oses, hidratos de carbono ou açúcares. Na sua forma mais simples, sua fórmula geral é CnH2nOn (1:2:1). Variam de açúcaressimples contendo de três a nove átomos de carbono até polímeros muito complexos.Quimicamente são polihidroxi-aldeídos ou polidroxi-cetonas ou substâncias que liberamesses compostos por hidrólise. Figura 1- Estrutura de um poliidroxialdeído comparado a de uma polihidrocetona A oxidação dos carboidratos é a principal via metabólica de liberação de energia emmuitas células não fotossintetizantes (heterótrofas). Eles são essencialmentecombustíveis para uso imediato dos tecidos animais, e o corpo os armazenam empequenas quantidades. São muito solúveis em água, hidrofílicos, e guardá-los significaretenção de água, o que é conveniente apenas até certo limite. Senão vejamos osseguintes dados: um indivíduo de 70kg de peso que fosse armazenar a quantidade deenergia equivalente a 10Kg de gordura, na forma de glicogênio, pesaria, em vez dos70Kg, 120Kg. Grande parte dos 50Kg a mais seria devida á água de hidratação.Funções:a) energética: são as fontes primárias de produção de energia sob a forma de ATP, cujasligações ricas em energia (±10 Kcal) são quebradas sempre que as células precisam deenergia para as reações bioquímicas. É a principal função dos carboidratos, com todos osseres vivos (com exceção dos vírus e algumas bactérias) possuindo metabolismoadaptado ao consumo de glicose como substrato energético. Recomenda-se que cercada metade da energia diária, seja fornecida na forma de carboidratos (50-55%).b) estrutural: a parede celular dos vegetais é constituída por um carboidrato polimerizado -a celulose; a carapaça dos insetos contém quitina, um polímero que dá resistênciaextrema ao exo-esqueleto; as células animais possuem uma série de carboidratoscircundando a membrana plasmática que dão especificidade celular, estimulando apermanência agregada das células de um tecido - o glicocálix. Ou seja, componentesestruturais das células e tecidos.Profa. Dra. Janesca Alban Roman
  10. 10. Bioquímica – Biomoléculas 9c) reserva energética: nos vegetais se apresenta na forma de amido e nos animais naforma de glicogênio. Ambos são formados unicamente por glicose, unidas por ligaçõesglicosídicas.d) síntese: como fonte de átomos de carbono para a síntese de outros compostoscelulares. Também podem fazer parte de outras moléculas, como o ATP e o DNA, porexemplo. Além de atuar como grupo prostético de proteínas muito especializadas(enzimas).Classificação: Com base no tamanho, existem três principais carboidratos, monossacarídeos,oligossacarídeos ou polissacarídeos. A palavra “sacarídeo” é derivada do grego,sakkharon, e significa açúcar:- Monossacarídeos: Os monossacarídeos constituem de uma única unidade depollidroxialdeído ou pollidroxicetona. São compostos que não podem ser hidrolisados aformas mais simples. Possuem de 3 a 9 átomos de carbonos na cadeia: - trioses (3C): gliceraldeído e diidroxiacetona, esterificados a um fosfato, sãointermediários obrigatórios no gasto da glicose, galactose e frutose por todas as célulasvivas (no fenômeno denominado de glicólise). - tetroses(4C): eritrose, participa do processo chamado via das pentoses, bemcomo do processo de biossíntese de glicose nos vegetais (ciclo de Calvin). - pentoses (5C): possuem 5 átomos de carbono e fazem parte de elementosestruturais (ácidos nucléicos e coenzimas), como a ribose e desoxiribose. A ribosetambém aparece como constituinte de algumas vitaminas. - hexoses (6C): possuem 6 átomos de carbonos: glicose, frutose, galactose, sãoaçúcares simples, comuns em alimentos e são os monossacarídeos mais importantes doponto de vista energético (Quadro 2). GLICOSE: também denominada dextrose, é encontrada em frutas, milho, xarope demilho, mel, etc. É o produto principal formado pela hidrólise de carboidratos maiscomplexos na digestão e a forma de açúcar encontrada na corrente sanguínea. É oxidadanas células como uma fonte de energia e armazenada no fígado e músculo na forma deglicogênio. Sob condições normais, o sistema nervoso central pode usar a glicose como aprincipal fonte de energia. Como a glicose não requer digestão, pode ser administrada viaendovenosa a pacientes que não podem ingerir alimentos, sendo assim usadaimediatamente pelas células como fonte de energia. Desta forma, a glicose é omonossacarídeo mais importante, porque ela é a forma essencial de circulação doscarboidratos no sangue e a fonte glicídica primária de energia metabólica. FRUTOSE: é um isômero da glicose. Também pode ser denominada levulose ouaçúcar da fruta, é encontrada junto com a glicose e a sacarose no mel e frutas. A frutoseé o mais doce dos açúcares. Juntamente com a glicose, forma o dissacarídeo sacarose. GALACTOSE: não é encontrada na forma livre na natureza, mas é produzida a partirda lactose (açúcar do leite) pela hidrólise no processo digestivo. É um isômero óptico daglicose, formada nas glândulas mamárias a partir da glicose.Profa. Dra. Janesca Alban Roman
  11. 11. Bioquímica – Biomoléculas 10Quadro 2: Monossacarídios (hexoses) mais importantes do ponto de vista energético Galactose Glicose Frutose H H H C1 = O C1 = O H – C1 - OH H – C2 - OH H – C2 - OH C2 = O HO – C3 - H HO – C3 - H HO – C3 - H 0H – C4 - H H – C4 - OH H – C4 - OH H – C5 - OH H – C5 - OH H – C5 - OH H – C6 - OH H – C6 - OH H – C6 - OH H H H 6CH2OH 6CH2OH 6CH2OH 6CH2OH 6CH2OH HOH2C1 O 6CH2OH C5 O H C5 O HHO H C2 C5 H H C4 C1 C4 C1 OH H OH H OH H HO H H OH OH C3 C4 C3 C2 HO C3 C2 H OH H OH H OH CH2OH O CH2OH O HO O HOH2C CH2OH OH OH HO OH OH HO OH OH OH OHProfa. Dra. Janesca Alban Roman
  12. 12. Bioquímica – Biomoléculas 11Ligação Glicosídica: Para formar dissacarídeos, trissacarídeos ou mesmo polissacarídeos, é necessárioque os monossacarídeos se unam entre si. A ligação é chamada glicosídica e se faz entreduas hidroxilas: uma do carbono anômero de um monossacarídeo com qualquer outra domonossacarídeo vizinho, com eliminação de uma molécula de água. Figura 2 – Ligação glicosídica- Oligossacarídeos: Os oligossacarídeos são constituídos de cadeias contendo unidadesde monossacarídeos (variam de 2 até 10 unidades) unidas entre si por ligaçõesglicosídicas. - Dissacarídeos: São formados por duas moléculas de monossacarídeos ligadosentre si por uma ligação glicosídica. São três os mais comumente encontrados nosalimentos, sendo constituídos por pelo menos uma molécula de glicose (Figura 3): Sacarose = glicose e frutose. Maltose = glicose e glicose. Lactose = glicose e galactose. Figura 3 – Dissacarídeos mais comumente encontrados nos alimentos.Profa. Dra. Janesca Alban Roman
  13. 13. Bioquímica – Biomoléculas 12 SACAROSE: é formada pela ligação -1,2 entre uma glicose e uma frutose. É oaçúcar de uso comum. É encontrada principalmente na cana-de-açúcar, açúcar debeterraba, melaço e xarope de milho assim como em frutas, vegetais e mel. É muitosolúvel e por hidrólise produz quantidades iguais de glicose e de frutose. MALTOSE: é formada pela ligação 1,4 entre duas moléculas de glicose. Não écomumente encontrada na forma livre na natureza, apenas em grãos em germinação(malte de cevada), no entanto é o principal produto da hidrólise do amido. É menos doceque a sacarose, e muito solúvel em água. É utilizada em “fórmulas” para alimentaçãoinfantil. É gerada durante a digestão por enzimas que quebram grandes moléculas deamido em fragmentos de dissacarídeos, que podem então ser quebrados em duasmoléculas de glicose para fácil absorção. LACTOSE: é formada pela ligação ( 1,4) entre uma molécula de glicose e uma degalactose. É o principal açúcar encontrado no leite. Não existe em vegetais e está limitadaquase exclusivamente às glândulas mamárias de animais lactentes. É menos solúvel queos outros dissacarídeos e é apenas um sexto tão doce quanto à glicose. Pela hidrólise,produz glicose e galactose. A lactose permanece no intestino mais do que outrosdissacarídeos, assim, estimulando o crescimento de bactérias benéficas, resultando emuma ação laxativa. Uma das funções destas bactérias é a síntese de certas vitaminas(como a vitamina K) no intestino grosso. Intolerância a Lactose O que é? Sintomas? Diagnóstico? Tratamento?Profa. Dra. Janesca Alban Roman
  14. 14. Bioquímica – Biomoléculas 13 - Trissacarídeos: São constituídos por 3 moléculas de monossacarídeos. Não sãoencontrados muito na natureza. Presente no melaço, açúcar de cana não refinado,beterraba e soja. Não são hidrolisados e provocam fermentação através das bactériasintestinais, provocando flatulência. Rafinose = galactose + glicose+ frutose. - Tetrassacarídeos: Fornecem 4 unidades de monossacarídeos. Estão presentes nasleguminosas, como soja e tremoço. Também não são hidrolisados e provocamfermentação através das bactérias intestinais, provocando flatulência. Estaquiose = frutose + glicose + galactose + galactose - Frutooligossacarídeos: Os frutooligossacarídeos (FOS) são polímeros naturais defrutose que usualmente são encontrados ligados a uma molécula inicial de glicose. Sãototalmente resistentes à digestão no trato gastrintestinal superiores e utilizados quase queinteiramente pelas bifidobactérias do cólon, dessa forma promovem a integridade damucosa gastrintestinal (ação prebiótica). Atualmente classificados como fibra alimentar.Diversos FOS têm sido empregados como aditivo em alimentos com objetivos variados:dar consistência a produtos lácteos; umectar bolos e produtos de confeitaria; baixar oponto de congelamento de sobremesas geladas; conferir crocância a biscoitos com teoresreduzidos em gorduras e associado a edulcorantes.- Polissacarídeos: Os polissacarídeos são formados por longas cadeias contendocentenas ou até milhares de unidades de monossacarídeos. Também chamados deglicanas, são polímeros de hexoses unidos por ligação glicosídicas na forma ou Sãomenos solúveis e mais estáveis do que os açúcares. Homopolissacarídio é um polissacarídeo formado por um único tipo demonossacarídeo, como acontece com o amido, o glicogênio e a celulose, por exemplo. Oheteropolissacarídeo contém mais de um tipo de monossacarídeo e, entre eles, podemoscitar as mucinas, que cobrem as mucosas do sistema digestivo, a heparina, umanticoagulante natural que tem no plasma (que possui função anticoagulante nos vasossangüíneos dos animais; é formada por glicosamina + ácido urônico + os aminoácidosserina ou glicina) e o ácido hialurônico, integrante das estruturas que conectam as célulasentre si e as pectinas, que são componentes das geléias, marmeladas. As maiorias dos polissacarídeos de interesse em nutrição (amido, dextrinas,glicogênio e celulose) são uniões de unidades de glicose (através de ligaçõesglicosídicas), diferindo apenas no tipo de ligação (α 1-4; α 1-6, β 1-4), sendo a forma deenergia mais abundante disponível para os seres vivos. O amido é completamentedigerível; outros polissacarídeos são parcialmente e algumas vezes completamenteindigeríveis (fibras alimentares). Não cristalizam nem tem sabor doce. AMIDO: Quando muitas moléculas de glicose se juntam por ligações glicosídicas α1-4, constituem uma estrutura chamada amilose, um dos componentes do amido. Mas seo carbono-6 de algumas dessas moléculas (já unidas entre si por ligações glicossídicas α1-4, prende-se pelo carbono-1, uma outra glicose e desta forma fica estabelecida umaramificação, conhecida como amilopectina. O amido é encontrado na forma de amilose ±20% (cadeias retas longas de unidades de glicose) e amilopectina ± 80% (cadeiasramificadas de unidades de glicose). O amido é a forma de armazenamento decarboidrato no vegetal. Os grânulos de amido de vários tamanhos e formas estãoencerrados dentro das células do vegetal pelas paredes de celulose. São insolúveis emágua fria. São fontes de amido os grãos de cereais e os tubérculos (Figura 4).Profa. Dra. Janesca Alban Roman
  15. 15. Bioquímica – Biomoléculas 14Figura 4 – Esquematização da molécula de amido e glicogênio GLICOGÊNIO: é a forma de armazenamento de carboidrato em humanos e animais.Tem a estrutura semelhante à da amilopectina. É constituído por ligações e glicose unidasentre si por ligações α 1-4 e possui ramificações que se estabelecem por ligações do tipoα 1-6. Suas moléculas são maiores e muito mais ramificadas do que as do amido. Ouseja, o intervalo que separa as ramificações é maior na amilopectina que no glicogênio. Normalmente temos 350g (200-500g) de glicogênio armazenado no fígado emúsculo. Em torno de 1% do peso do músculo é glicogênio e 5% do peso do fígado églicogênio. Apenas 10g de glicose estão circulantes no organismo humano (Figura 2). Importante: O glicogênio encontrado no fígado tem a função de manter os níveis deglicose no organismo quando ocorre o jejum. DEXTRINAS: são produtos intermediários que ocorrem na hidrólise do amido. Sãoformadas durante o processo de digestão e também como o resultado de uma variedadede processos comerciais. Conforme diminuem em tamanho, as moléculas de sacarídeoaumentam em solubilidade e doçura. São fontes de dextrinas a farinha de trigo (pães,biscoitos, bolos), arroz, mel, amendoim, milho e feijão. Alguns alimentos industrializadosapresentam na sua formulação combinações de amido e maltodextrina cuja função éregular a viscosidade do produto final. CELULOSE e a HEMICELULOSE: constituem a estrutura celular dos vegetais(frutas, polpas de vegetais, peles, talos, folhas e outras formas de revestimento de grãos,nozes, sementes e legumes). A celulose é formada por moléculas de glicose unidas porligações (1- 4). Apresenta estrutura linear, rígida, fibrosa, resistente e insolúvel em água.Não possui ramificações (Figura 5). Figura 5 – Molécula celulose, formada unicamente por glicose.Profa. Dra. Janesca Alban Roman
  16. 16. Bioquímica – Biomoléculas 15 Não é digerida pelo homem, pois este não apresenta enzimas para quebrar asligações do tipo . A exceção de animais herbívoros, que possuem bactérias eprotozoários simbióticos que digerem a celulose em seus aparelhos digestivos. No organismo humano é importante para formar o bolo alimentar que facilita osmovimentos peristálticos. Pois são insolúveis em água, no entanto, tem grandeimportância na dieta, pois são fibras alimentares. - Outros polissacarídeos: - Pectina: é um polissacarídeo não celulósico, solúvel em água, não hidrolisadaspelo organismo humano. Como adsorve água e forma um gel, é amplamente usado parafazer geléias e gelatinas. É encontrada em maçãs, frutas cítricas, morangos e outrasfrutas em menor quantidade e também em aveia. - Gomas e mucilagens: são similares à pectina exceto pelo fato de que as unidadesde galactose estão combinadas a outros açúcares (glicose) e polissacarídeos. Sãoencontradas em secreções vegetais ou sementes e são freqüentemente adicionadas aalimentos processados para conferir qualidades específicas. Os polissacarídeos de algassão encontrados em frutos do mar e algas. Um exemplo é a carragena, que é adicionadacomo um agente espessante e estabilizante em muitos produtos alimentaresprocessados. - Amido resistente: parte de amido não ingerido no intestino delgado (batatas,cereais e legumes), são fermentados por bactérias colônicas, tem como produto finalácidos graxos de cadeia curta e alguns gases.Digestão: Digestão é o processo de hidrólise enzimática, pelo qual as macromoléculas dosalimentos (carboidratos, lipídeos e proteínas) são divididas em unidades mais simplespara serem absorvidas através das paredes intestinais para o sangue. Algumassubstâncias, como os sais inorgânicos e as vitaminas não requerem digestão, outrascomo a celulose que não podem ser digeridas são excretadas pelos intestinos nas fezes. As enzimas responsáveis pela digestão são encontradas nos sucos digestivos taiscomo: saliva e os sucos pancreáticos, gástrico e intestinal, secretados ao longo do tratodigestivo. Basicamente, a digestão dos carboidratos consiste na hidrólise das ligaçõesglicosídicas, por um grupo de enzimas hidrolíticas, chamadas glicosidases. Ou seja, oscarboidratos ingeridos, devem ser hidrolisados aos constituintes primários para seremabsorvidos. O processo digestivo é encerrado quando todas as ligações glicosídicas doscarboidratos ingeridos foram hidrolisadas. Os monossacarídeos resultantes são, então,absorvidos para o sangue. CAVIDADE BUCAL: As glândulas salivares secretam uma enzima chamada -amilase salivar, que é capaz de romper, aleatoriamente, o amido ou o glicogênio emfragmentos sucessivamente menores. Para exercer sua ação, enzima, necessariamenteexige duas condições: pH em torno da neutralidade e tempo para poder agir. A cavidadebucal tem esse pH, mas o bolo alimentar é tão rapidamente deglutido que a -amilasesalivar não tem tempo suficiente para atuar. CAVIDADE INTESTINAL: No estômago, a -amilase salivar é inativada. Assim atarefa de digerir os açúcares da alimentação fica reservada ao intestino delgado. As glicosidases são provenientes do pâncreas ou da mucosa intestinal. O pâncreassecreta a -amilase pancreática (em tudo semelhante àquela produzida na boca). NesteProfa. Dra. Janesca Alban Roman
  17. 17. Bioquímica – Biomoléculas 16compartimento digestivo, a enzima -amilase pancreática vai atuar, porque o pH está emtorno da neutralidade. O bicarbonato contido no suco pancreático, que é a secreção maisalcalina do corpo com pH de 7,5 a 8,2, neutraliza a acidez do bolo alimentar que passa doestômago para o intestino. Além disso, o alimento permanece aí por um temposuficientemente grande, de modo a permitir um prolongado período de contato entre aamilase e os seus substratos. A ação continuada da enzima sobre o amido ou glicogênioresulta em fragmentos cada vez menores. Uma vez que as ligações , 1-4 das extremidades dos polissacarídeos em questãonão são atingidas pela -amilase, os produtos de sua ação final serão a maltose, amaltotriose e oligossacarídeos. Estes contendo uma ligação , 1-6 e até 10 resíduos deglicose, são chamados dextrinas (Quadro 3). Quadro 3 - Intermediários da digestão de carboidratos. maltose maltotriose dextrina limite Por uma ação continuada de enzimas ligadas à mucosa intestinal, os compostosresultantes são integralmente hidrolisados a glicose.-maltase ou oligossacaridase: atuam exclusivamente sobre ligações 1-4 deoligossacarídeos de glicose com até 9 unidades (maltose, maltotriose, dextrina).- isomaltase: atuam nas ligações 1-6 da isomaltose ou da dextrina.- sacarase: sacarose- lactase: hidrolisa exclusivamente a lactose A glicose é transportada através do canal de sódio para a corrente sanguíneaatravés do sistema porta e é automaticamente utilizada ou armazenada (fígado oumúsculos). A frutose e galactose são transportadas pelo mecanismo de transportepassivo e é transformada em glicose pelo fígado sendo, em geral armazenados na formade glicogênio ou utilizados na forma de glicose. Existe pouca frutose e galactosecirculante na corrente sanguínea.Quadro 4 – Principais glicosidases digestivas que atuam na digestão intestinal doscarboidratos alimentares. Enzima Substrato ProdutosProfa. Dra. Janesca Alban Roman
  18. 18. Bioquímica – Biomoléculas 17Em resumo: Os principais carboidratos da alimentação são: o amido, a sacarose, a maltose e alactose. A digestão dos carboidratos se inicia na boca, pela ação da enzima -amilasesalivar ou ptialina que hidrolisa as ligações -1,4 do amido transformando-oprincipalmente em dissacarídeos e dextrinas. Devido ao pH fortemente ácido, a digestãodos carboidratos praticamente ocorre no intestino delgado. No intestino delgado as dextrinas são hidrolisadas a dissacarídeos pela enzimaamilase pancreática. Através de enzimas específicas, os dissacarídeos ainda no intestinodelgado são hidrolisados a monossacarídeos. A glicose e a galactose são absorvidas ativamente (com consumo de ATP) pelascélulas da mucosa intestinal, partilhando de um carreador comum. A frutose é absorvidaa uma velocidade menor e por um processo passivo (sem consumo de ATP). Após deixar as células da mucosa intestinal, os monossacarídeos são levadospelo sistema venoso porta ao fígado e lançados na corrente sanguínea. Curiosidade: Cárie dental! Está comprovado que o carboidrato mais cariogênico é a sacarose. Estedissacarídio pode ser usado como substrato alimentar para as bactérias bucais tantocomo sacarose quanto como glicose e frutose, obtidas pela ação da sacarase que elassecretam. Em qualquer caso, liberam prótons que dissolvem o esmalte. Além disso, sãoum fator importante de agregação dos microorganismos sobre os dentes, constituindo oque chamamos de placa dentária. Essa agregação é necessária ao efeito patogênicobacteriano bucal, porque uma bactéria sozinha não pode acumular prótons de hidrogêniono meio, pois eles são lavados e tamponados pela saliva. Quando ocorre a colonizaçãoque resulta na placa, os H+ ficam retidos entre os corpos bacterianos. Assim podemconfrontar-se com o esmalte, diminuindo o pH de sua superfície e promovendo a suadissolução. Fonte: Riegel, 2002. Quando a glicose entra na corrente sanguínea é rapidamente enviada para ascélulas onde pode ser metabolizada de 3 formas:- Fonte de energia - GLICÓLISE- Convertida a glicogênio no fígado e músculos – GLICOGÊNESE- Convertida em gordura para o armazenamento no tecido adiposo - LIPOGÊNESE Uso da glicose pelas células: O transporte da glicose para dentro da célula é feito basicamente por doismecanismos: transporte ativo sódio-glicose e difusão facilitada através do gradiente deconcentração através de uma família de proteínas transportadoras que se localizam namembrana celular (glut 1 a 5). Dentre eles temos que o glut 4 é encontrado nosadipócitos, músculo esquelético e músculo cardíaco, sendo sensível à insulina, ou seja, énecessário ter insulina disponível para que a glicose entre na célula. Dentro da célula, a glicose é transformada a piruvato (essa rota metabólica éconhecido como glicólise) em seguida a acetil-CoA entrando no ciclo de Krebs formandoíons hidrogênio (H+) e elétrons (e-) passando pela cadeia respiratória transformando-seenfim em energia (moléculas de ATP). Cada molécula de glicose produz 38 ATP´s. Maisdetalhes serão vistos em metabolismo energético.Profa. Dra. Janesca Alban Roman
  19. 19. Bioquímica – Biomoléculas 18Figura 6- Sistema DigestivoProfa. Dra. Janesca Alban Roman
  20. 20. Bioquímica – Biomoléculas Pâncreas 19 Quadro 5 - DIGESTÃO DOS CARBOIDRATOS Dieta Boca Faringe Esôfago Estômago Intestino Delgado Fígado Intestino GrossoProfa. Dra. Janesca Alban Roman
  21. 21. Bioquímica – Biomoléculas 20 MAPA MENTAL CARBOIDRATOSProfa. Dra. Janesca Alban Roman
  22. 22. Bioquímica – Biomoléculas 21 ATIVIDADES 1) O que são carboidratos? Exemplifique. 2) Cite algumas funções dos carboidratos. 3) Por que o organismo armazena carboidratos em pequenas quantidades? 4) Na dieta qual a % de calorias, ingeridas por dia, é recomendado provenientes dos carboidratos? 5) Como os animais e vegetais armazenam energia através dos carboidratos? 6) Como os carboidratos podem ser classificados. Apresente algumas características de cada categoria.Profa. Dra. Janesca Alban Roman
  23. 23. Bioquímica – Biomoléculas 22 7) Como os oligossacarídeos ou polissacarídeos são unidos? 8) Por que o amido é digerido pelo organismo humano e a celulose não? 9) Quais as principais semelhanças e diferenças entre o amido e o glicogênio? 10) Porque a glicose é a hexose mais importante? 11) Quais são os 3 dissacarídeos e os 3 polissacarídeos de importância do ponto de vista nutricional? Em que alimentos podem ser encontrados? 12) Explique resumidamente como ocorre a digestão dos carboidratos. O que ocorre com os monossacarídeos formados? 13) Quando a glicose entra na corrente sanguínea é rapidamente enviada para as células onde pode ser metabolizada de 3 formas, cite-as. (Slides pgs.23-30)Profa. Dra. Janesca Alban Roman
  24. 24. 31 LIPÍDEOSProfa. Dra. Janesca Alban Roman
  25. 25. 32Gordura Trans:Colesterol:Triacilglicerol:Gorduras Saturadas:Gorduras instauradas:Profa. Dra. Janesca Alban Roman
  26. 26. 33 LIPÍDEOSDefinição: Os lipídios são um grupo grande e heterogêneo de compostos que incluem____________________________________________ e componentes correlatos. Podemser denominados lipídios, gorduras, lípides ou substâncias graxas. Alguns lipídeos nãoformados endogenamente (dentro do organismo humano), portanto essas substânciassão componentes indispensáveis da alimentação: ácidos graxos essenciais e vitaminaslipossolúveis (_________________). Os lipídeos constituem o grupo dos compostos que, apesar de quimicamentediferentes entre si, apresentam a ____________________ em água como característicabásica comum (deve-se a baixa quantidade de átomos polarizados como O, N, S e P) esão __________________ em solventes orgânicos como etanol, acetona, clorofórmio,benzeno. Existem, no entanto exceções, embora raras, quanto à solubilidade dessescompostos, uma vez que monoglicerídeos constituídos por ácidos graxos de baixo pesomolecular são mais solúveis em água do que em solventes orgânicos. São compostos _____________________ ou __________________, ou seja,apresentam na molécula uma porção polar, hidrofílica, e uma porção apolar, hidrofóbica. Ex: Os lipídeos são substâncias resultantes da reação entre _________________________________________________ isto é, são os ésteres dos ácidos graxos (R-O-CO-R´),em substituição ao grupo -OH por outros grupos. Quando apenas um ácido graxo estáesterificado com o glicerol, fala-se de um _____________________(Figura 7).Formalmente através da esterificação com outros ácidos graxos surgem o_____________________ e ___________________. Figura 7- Estrutura dos lipídeos (Fonte: Koolman e Röhm, 2005).Profa. Dra. Janesca Alban Roman
  27. 27. 34 Os três resíduos acil de uma molécula de gordura podem se diferenciar pelo_______________________________ e pelo ___________________________________(insaturações). Disso resulta em um grande número possível de combinações em umaúnica molécula de gordura (Figura 8).Figura 8 – Diferentes combinações de ácidos graxos. (Fonte: Koolman e Röhm, 2005) Os lipídeos são constituídos em torno de 98 a 99% de triacilgliceróis, primariamentepor ácidos graxos e 1 a 2% são mono e digliacilgliceróis, fosfolipídios, esteróis e vitaminaslipossolúveis. Os mais comuns são: ácido palmítico, esteárico, oléico e linolênico. Ostriacilgliceróis são constituídos de uma molécula de glicerol e três ácidos graxos naligação éster (Quadro 6).Quadro 6- Estrutura do ácido graxo, glicerol e triacilglicerol. O HO – CH2 ll l R – C – O – CH2 O HO – C – H O R–C l ll OH HO – CH2 R – C – O – CH O ____________ ll________________ R – C – O – CH2 (R-OH) _________________ (óleos ou gorduras)Profa. Dra. Janesca Alban Roman
  28. 28. 35Classificação:- Lipídios _____________: são substâncias que produzem ácidos graxos e glicerolquando decompostas; compreendem os monoglicerídeos, diglicerídeos; triacilgliceróis,óleos, gorduras e ceras.- Lipídeos _____________: apresentam outros componentes na molécula, além de ácidosgraxos e álcool: fosfolipídeos, glicolipídeos, lipoproteínas, etc.- Lipídeos ___________: são substâncias que se produzem na hidrólise ou decomposiçãoenzimática dos ácidos graxos saturados e não saturados: esteróis (colesterol, ergosterol,hormônios esteróides), vitaminas lipossolúveis, pigmentos, compostos nitrogenados(colina, serina, esfingosina e aminoetanol). Figura 9 – Esquema geral dos principais lipídeos que contém ácidos graxos. P- grupo fosfato. Fonte: Marzzoco, 2007.- Os lipídeos podem ser divididos em hidrolisáveis, ou seja, estão unidos por uma ligaçãoéster e podem ser facilmente separados química e enzimaticamente (em presença deágua e enzimas) e em não hidrolisáveis (colesterol, ácidos graxos, testosterona eestradiol.- _______________: são ésteres de ácidos graxos e monohidroalccóis de alto pesomolecular, ou seja, consistem de ácidos graxos de cadeia longa ligados a alcoóis decadeia longa. O alto ponto de fusão e são mais resistentes à hidrólise do que ostriacilgliceróis. Devido à grande resistência desses compostos à decomposição, bemcomo a sua insolubilidade em água, são frequentemente encontradas formando umacamada protetora em plantas (folhas) e animais (plumagens). As ceras são amplamentedistribuídas na natureza, tanto em vegetais como em animais, porém sempre empequenas quantidades. Ex:Funções:- ______________________: A oxidação completa dos ácidos graxos até CO2 e H2O nascélulas, produz grande quantidade de energia que, será utilizada para realizar funçõesmetabólicas importantes (__kcal/g). Os ____________________são a principal forma dearmazenamento energético no homem (adipócitos) e são altamente metabolizáveis, ouseja, estão disponíveis para o organismo, em quase 100% da quantidade ingerida.Profa. Dra. Janesca Alban Roman
  29. 29. 36- Quanto às recomendações nutricionais, o consumo de ________% de gordura do valortotal é indicado;- ___________________: hipoderme (formada por tecido adiposo); separa a pele doplano muscular e constitui um isolante térmico de primeira ordem;- Componente das ____________________________: os lipídios formam entre 40 a 80%do total dos componentes das membranas celulares (fosfolipídios, glicolipídeos e ocolesterol);- Componentes de __________________________ que incluem a testosterona, ohormônio masculino e os estrogenios e as progestinas, os hormônios femininos;- Facilitam o transporte e absorção das _____________________________(A, D, E e K)e fotoquímicos lipossolúveis tais como carotenóides e licopeno. O hormônio da vitamina Dé formado quando os raios ultravioletas do sol quebram o colesterol na gordurasubcutânea para formar colecalciferol (D3). A vitamina D sintética é produzida pelairradiação do esteróide vegetal, o ergosterol, para formar ergocalciferol (D2);- Fonte de ______________________________________:ω3 (linolênico) e ω6 (linoléico).- Aumenta a saciedade, melhora a palatabilidade (__________) das dietas;-Outras: co-fatores enzimáticos, transportadores de elétrons, pigmentos que absorvemradiações luminosas, âncoras hidrofóbicas, agentes emulsificantes, mensageirosintracelulares e outros.ÁCIDOS GRAXOS: São ácidos carboxílicos de cadeia não ramificada, podendo ser _______________ou _______________________, e em geral com número par de átomos de carbono quevariam de 4 a 24 átomos de carbono. Em plantas e animais superiores são encontradosprincipalmente ácidos graxos de cadeia longa entre 16 e 18 átomos de carbono. Ácidosgraxos com 20 ou + são comuns em gorduras de animais marinhos.Quanto ao comprimento da cadeira (R): Os ácidos graxos estão ___________________________ na natureza e quasesempre estão ligados a outras moléculas. Cada espécie individual de plantas e animaisfaz ácidos graxos de cadeias de comprimento e saturação específicos para as suasnecessidades estruturais e metabólicas únicas. Por essa razão, os alimentos de origemanimal e vegetal diferem _______________________________. Em geral, a gordura damanteiga e do leite contêm de 4 a 6 carbonos, o óleo de coco contem ácidos graxos com12 a 14 carbonos e a gordura animal contém ácidos de cadeia longa com 16 a 20carbonos.- Cadeia curta: 6 carbonos ou menos – TCC (triglicérides de cadeia curta) ou AGCC(ácidos graxos de cadeia curta)- Cadeia média: 8 a 12 carbonos – TCM (triglicérides de cadeia média) ou AGCM (ácidosgraxos de cadeia média)- Cadeia longa: 13 até 24 átomos de carbono – TCL (triglicérides de cadeia longa) ouAGCL (ácidos graxos de cadeia longa)Profa. Dra. Janesca Alban Roman
  30. 30. 37Quanto ao grau de saturação: Cada carbono em uma cadeia de ácido graxo possui ______________________.Em um ácido graxo saturado, todos os locais de ligação não ligados ao carbono estão“saturados” com (ligados ao) hidrogênio. Os ácidos graxos monoinsaturados (MUFA)contem apenas ______ ligação dupla e os ácidos graxos insaturados (PUFA) contém____________________________________duplas. Nos MUFA e nos PUFA um ou maispares de hidrogênio foram removidos e as ligações duplas são formadas com os carbonosadjacentes. Como os ácidos graxos com ligações duplas são vulneráveis à lesãooxidativa, os seres humanos armazenam os gorduras predominantemente como ácidosgraxos palmíticos e esteáricos saturados.- __________________: Não possuem dupla ligação, ou seja, apresentam apenasligações simples entre o carbono e hidrogênio (Figura 10). Estão em maior concentraçãoem alimentos de origem animal (carne bovina, frango, porco, laticínios), embora podemosencontrá-las em alimentos de origem vegetal como no coco, óleo de palma, etc. Em geral,são sólidas e pastosas isso ocorre quanto maior for a cadeia e quanto mais saturada. Asgorduras saturadas consumidas em excesso são prejudiciais ao organismo devido seupoder aterogênico, facilitando aumento do colesterol LDL e formação de placas degordura nos vasos sanguíneos, além do aumento de peso corporal e circunferênciaabdominal. Ex: ácido palmítico C15H31COOH , ácido esteárico C17H35COOH .- _________________: Possuem dupla ligação, ou seja, liga átomos adicionais dehidrogênio (Figura 8), sendo então subdivididos em:  Monoinsaturados (uma única dupla ligação) – MUFA (mono unsaturated fattyacids) – encontrados no abacate, azeite de oliva, óleo de canola. Ressalta-se aqui o ácidooléico ω9 C17H33COOH .  Poliinsaturados (duas ou mais duplas ligações) – PUFA (polyunsaturated fattyacids) – encontrados no óleo de soja, milho, açafrão, etc. Ressalta-se aqui o ácidolinoléico ω6 C17H31COOH e o ácido linolênico ω3 C17H29COOH .Figura 10- Ligação saturada e insaturada dos ácidos graxos.Profa. Dra. Janesca Alban Roman
  31. 31. 38Quadro 7– Tipos de ácidos graxos, energia fornecida por grama e fontes alimentares. TCC 2,4 Kcal/g Manteiga, fermentação de fibras vegetais por bactérias do cólon.SATURADOS TCM 8,3 Kcal/g Coco, amêndoa, pequena quantidade no leite. TCL 9,3 Kcal/g Gordura de carne animal, manteiga de cacau, cacau, manteiga.INSATURADOS ω9 (MUFA) Azeite de oliva, óleo de amendoim, óleo de canola. São todos TCL ω6 (PUFA) Óleo de: açafrão, soja, milho, algodão, girassol, 9,3 Kcal/g prímula. ω3 (PUFA) Óleo de: peixe, noz, óleo de semente de linhaça.Quadro 8 – Ácidos graxos comuns presentes nos alimentos Nome Nº de Nº de duplas Fonte típica de gordura comum átomos C ligaçõesÁcidos graxos saturadosButírico 4 0 Gordura do leiteCapróico 6 0 Gordura do leiteCaprílico 8 0 Óleo de cocoCáprico 10 0 Óleo de cocoLáurico 12 0 Óleo de coco, óleo de semente de palmeiraMirístico 14 0 Gordura de leite, óleo de cocoPalmítico 16 0 Óleo de palmeira, gordura animalEsteárico 18 0 Manteiga de cacau, gordura animalAraquídico 20 0 Óleo de amendoimBehênico 22 0 Óleo de amendoimÁcidos graxos insaturados 14 1 Gordura do leiteMiristoléicoPalmitoléico 16 1 Alguns óleos de peixes e gordura bovinaOléico 18 1 Azeite de oliva e óleo de canolaElaídico 18 1 Gordura do leiteVacênico 18 1 Gordura do leiteLinolélio 18 2 Maioria dos óleos vegetais, especialmente óleo de milho, soja, algodão, açafrão.Linolênico 18 3 Óleo de soja, óleo de canola, nozes, germe de trigo.Gadoléico 20 1 Alguns óleos de peixeAracdônico 20 4 Banha, carnes.EPA 20 5 Alguns óleos de peixe, mariscoDHA 22 6 Alguns óleos de peixe, mariscoErúcico 22 1 Óleo de canolaFonte: Adaptado de ISEO: Food Fats and oils, 6º ed. Washington, DC, Institute of ShorteningAnd Edible Oils, 1988.Profa. Dra. Janesca Alban Roman
  32. 32. 39 Os ácidos graxos também são caracterizados pela _________________________de suas ligações duplas. Duas convenções são utilizadas. Na primeira, a letra grega deltamaiúscula (∆) refere-se ao carbono que _____________ a ligação dupla. Por exemplo,∆9, refere-se à ligação dupla entre o carbono 9 e 10. Na segunda convenção, as letrasgregas minúsculas são utilizadas para referir à colocação dos carbonos no ácido graxo. Aalfa ( ) se refere ao primeiro carbono adjacente ao grupo carboxila, a beta ( ) ao segundocarbono e omega (ω) ao último carbono. ÁCIDOS GRAXOS ESSENCIAIS Alguns ácidos graxos poliinsaturados são considerados essenciais na dieta(nutrientes essenciais são aqueles que a alimentação deve fornecer, pois o organismohumano não sintetiza). Os ácidos graxos essenciais são necessários para garantir aintegridade das membranas celulares, para o crescimento, a reprodução, a manutençãoda pele e o funcionamento geral do organismo; além de auxiliarem na regulação dometabolismo do colesterol. Sua deficiência pode causar sintomas clínicos citados noQuadro 9.Quadro 9- Sintomas de deficiência de Ácidos Graxos EssenciaisDeficiência de Sintomas clínicos ______________________ (ômega 6 18:2). São alimentos fonte de ω6: óleos vegetais (soja, milho, girassol), porém ω6 algumas gorduras animais contém ω6 como gordura do leite, carnes, etc. Contém duas duplas ligações, é o ácido poliinsaturado mais importante existente e óleos e gorduras vegetais. - - - - - - - ______________________ (ômega 3 18:3) São alimentos fonte de ω3: óleo de peixe e óleo de semente de linhaça. É ω3 um ácido triinsaturado que ocorre freqüentemente em gorduras extraídas de sementes, quase sempre em pequenas quantidades. - - - - -Fonte: Waitzberg, 2006Profa. Dra. Janesca Alban Roman
  33. 33. 40 ÁCIDOS GRAXOS TRANS O ácido graxo trans é um tipo específico de gordura _____________________formada pelo processo de hidrogenação, ligado ao carbono de uma insaturaçãoencontrando-se em lados opostos. Encontrado na natureza, os ácidos graxos trans sãooriginados de animais ruminantes, porém a maior fonte industrial de ácidos graxos trans éa gordura vegetal hidrogenada, que transforma _______________________________________________________________________para se obter produtos mais crocantes emacios além de aumentar seu prazo de validade. Os principais alimentos fontes de ácidos graxos trans são: as margarinas sólidas oucremosas, cremes vegetais, biscoitos e bolachas, sorvetes cremosos, pães, batatas fritascomerciais preparadas em fast-food, pastéis, bolos, tortas, massas ou qualquer outroalimento que contenha gordura vegetal hidrogenada em seu ingrediente. Do ponto de vista nutricional, os ácidos graxos trans devem ser evitados por inibirema metabolização e utilização dos ácidos linoléico e linolênico, além de atuaremsemelhantemente aos ácidos graxos saturados, favorecendo a aterosclerose. Devido aosmalefícios que a gordura trans pode acarretar, muitas indústrias estão diminuindo ouexcluindo esta gordura dos seus produtos, substituindo-a pela gordura interesterificada,alterando a composição nutricional sem afetar a palatabilidade. A gordura interesterificada é o resultado da modificação físico-química de gorduraspara formar produtos com excelentes características sem alterar a estrutura dos ácidosgraxos. Ela vem sendo utilizada pela indústria tendo como sua matéria prima inicial o óleode palma (óleo rico em ácidos graxos saturados) que é facilmente digerido e absorvidopelo processo metabólico normal, não necessitando da hidrogenação, tornando-se isentode gordura trans. Vale ressaltar que, como a gordura interesterificada é saturada, seuconsumo excessivo também é prejudicial ao organismo. A RDC n. 360 da ANVISA, publicada em 26/12/03 que estabeleceu o regulamentotécnico sobre Rotulagem Nutricional de alimentos, incluiu a Gordura Trans como nutriente________________________. O limite de quantidade estabelecido como não significativopor porção de alimentos foi de número menor ou igual a 0,2g. Embora não existarecomendação específica para a ingestão desse ácido graxo, a OMS (OrganizaçãoMundial da Saúde) recomenda que não se ultrapasse a ingestão de 2g/dia de gordurastrans, devido aos efeitos maléficos deste nutriente para o organismo.TRIACILGLICERÓIS: São formados a partir de ____________________________________ (Quadro10). Os lipídios, tanto da alimentação como os de reserva, existem predominantemente naforma de _______________________. Os triacilgliceróis naturais apresentam ácidosgraxos diferentes, na mesma molécula (tamanho da cadeia e grau de insaturaçãodiferentes). Como principais funções estão à reserva energética no organismo, atuarcomo isolantes térmicos e como proteção mecânica. Os triacilgliceróis podem ocorrer no estado _____________________________.Os líquidos constituem os óleos e os sólidos as gorduras. A composição química variaem função ___________________________ dos resíduos de ácidos graxos e o____________________de suas ligações duplas, influenciando o ponto de fusão. Osóleos são mais ricos em ácidos graxos insaturados, por isso tem ponto de fusão maisbaixo. As gorduras são mais ricas em ácidos graxos saturados, portanto apresentampontos de fusão mais elevados.Profa. Dra. Janesca Alban Roman
  34. 34. 41Quadro 10- Componentes do triacilglicerol. +   ácido graxo glicerol triacilglicerol O _______________é um constituinte comum a todos os óleos e gorduras. É umlíquido incolor, extremamente solúvel em água e etanol, insolúvel em éter etílico eclorofórmio, e que apresenta propriedades químicas próprias por aquecimento a altastemperaturas em presença de catalisadores, o glicerol perde água com formação de__________________________, composto de cheiro desagradável e ação irritante paraos olhos e mucosas e pele.FOSFOLIPÍDIOS: São os lipídios que apresentam um dos grupos hidroxila do glicerol esterificadocom o ácido fosfórico (H3PO4). Os mais importantes são a ___________________ e acefalina e são encontrados principalmente nas membranas celulares (Quadro 10). A lecitina é o principal componente das lipoproteínas utilizadas para o transportedas gorduras e colesterol. Suas principais fontes de origem animal são o fígado e a gemade ovo e de origem vegetal são a soja, amendoim, espinafre e germe de trigo. Suaqualidade anfifílica torna a lecitina um aditivo ideal para unir água e gordura para formaruma emulsão estável. A lecitina (9Kcal/g) é adicionada aos produtos alimentares taiscomo margarina, sorvete, bolachas, lanches e doces.ESFINGOLIPÍDIOS: São os lipídios que apresentam em sua composição a esfingosina (amino-álcool.Estão amplamente distribuídos no sistema nervoso de animais em nas membranas deplantas e leveduras. Não estão ligados ao glicerol(Quadro 11). As glicoproteínas são constituídas por uma esfingosina, um ácido graxo em ligaçãoamídica e uma ou mais unidades de monossacarídeo, em geral a galactose. Sãoencontradas na composição de vários tecidos, principalmente ____________________. As esfingomielinas são constituídas por: ácido graxo, ácido fosfórico, colina e umamino-álcool. São encontradas principalmente no cérebro, constituem mais de 25% da________________________________, a estrutura rica em lipídeos que protege e isolaas células do sistema nervoso central. Os glicolipídeos incluem cerebrosídeos e gangliosídeos, contem galactose eglicose, respectivamente. São compostos de uma base esfingosina e ácidos graxos decadeia muito longa (22C). Estruturalmente ambos compostos são componentes do tecidonervoso e de certas membranas celulares, onde desempenham um papel no transportede lipídeos.Profa. Dra. Janesca Alban Roman
  35. 35. 42Quadro 11- Estrutura do fosfolipídio e esfingolipídio.LIPOPROTEÍNAS: Como os lipídeos são moléculas ______________________, eles se associam comoutras moléculas formando complexo solúvel em água. Neste complexo, lipídeosapolares, lipídeos polares e proteínas formam uma partícula hidrofílica, denominadoslipoproteína. Desta forma, os lipídeos (insolúveis no meio aquoso), podem sertransportados no sangue pelas lipoproteínas plasmáticas. As principais________________________ de importância em bioquímica são: Quilomícrons: transportam os triglicéris e colesterol de origem alimentar (exógena)para as células; VLDL (Very Low Density Lipoproteins - Lipoproteínas de Muito Baixa Densidade):transportam os triacilgliceróis formados no fígado para as células adiposas e músculos; LDL (Low Density Lipoproteins - Lipoproteínas de Baixa Densidade): transportam ocolesterol do fígado até as células de vários outros tecidos: _____ colesterol; HDL (High Density Lipoproteins - Lipoproteínas de Alta Densidade): transportam oexcesso de colesterol dos tecidos de volta para o fígado, onde é utilizado para a sínteseda bile: _____ colesterol.ESTERÓIDES: São os lipídeos derivados da colestana, que é um hidrocarboneto tetracíclico com17 átomos de carbono. Entre os esteróides importantes: - ergosterol: é encontrado na pele e pela ação de raios ultra-violeta transforma-se emcalciferol e vitamina D. - ____________________l: componente essencial das membranas estruturais detodas as células dos mamíferos é o principal componente do cérebro e das célulasnervosas. É encontrado também em altas concentrações nas glândulas supra-renais,local onde os hormônios adrenocorticais são sintetizados, e no fígado, onde é sintetizadoe estocado. A síntese endógena varia de 0,5 a 2,0 g/dia. Os principais órgãosresponsáveis pela produção de colesterol do organismo humano são o _____________ eo ____________, que produzem cerca de 25% do colesterol endógeno. O excesso decolesterol dá origem a ____________________________. O colesterol é uma chave intermediária na biossíntese de uma série de esteróidesimportantes, incluindo ácidos biliares, hormônios adrenocorticais (aldosterona) ehormônios sexuais (estrogênios, testosterona e progesterona). Nos alimentos éencontrado exclusivamente em alimentos de origem animal: em alta concentração nagema de ovo, miolo e fígado e estão presentes na manteiga, cremes de leite, queijo,coração, lagosta, camarão, ova de peixe, leite integral.Profa. Dra. Janesca Alban Roman
  36. 36. 43 CuriosidadesQuadro 12-Teor de gordura total em alguns Quadro 13- Teor de colesterol total emalimentos alguns alimentos: Alimento (100g) Total de Alimento (100g) Total de gordura (g) colesterol (mg) Batata Assada 0 Fígado de boi 393 Batata Frita 35 Ovo 356 Leite desnatado 0,4 Manteiga 219 Leite integral 3,3 Queijo Prato 104 Peixe Assado 1,2 Queijo Mussarela 78 Peixe Frito 7,0 Queijo Minas 62 Frango Cozido 3,5 Iogurte integral 13 Frango Frito 9,0 Contra filé com capa de 15 Iogurte desnatado 1,8 gordura Leite integral 14 Contra filé com capa sem 4 Leite desnatado 2 gorduraFonte: Sistema de Apoio a Decisão em Nutrição, versão 2.5a_____________________________: tem estruturas diferentes da gordura e não fornecemnutrientes prontamente absorvíveis. A sua importância comercial é que imitam a texturada gordura, especialmente na boca. O valor calórico destes substitutos varia entre 5Kcal/g (caprenina) e 0 Kcal/g (olestra, carragenina). O maior grupo é derivado depolissacarídeos vegetais (gomas, celulose, dextrinas, fibra, maltodextrinas, amidos epolidextrose), sendo que alguns fornecem 4Kcal/g quando digeridos. Têm surgidopreocupações quanto aos efeitos em longo prazo, em particular, se os substitutos degordura não forem absorvidos, eles podem se ligar a ácidos graxos essenciais e vitaminaslipossolúveis e contribuir para sua má absorção? No entanto pesquisas reconhecem queestes são “geralmente reconhecidos como seguros”.Doenças:- Obesidade: A obesidade é representada pelo acúmulo excessivo de gordura corporal,resultante do desequilíbrio entre o _________________________________________________________ provocando alterações como a resistência à insulina,alterações do perfil lipídico, problemas psicológicos, ortopédico e de pele. O excedente depeso é resultante do aumento do tamanho e do número dos____________________(células do tecido adiposo). Todo o excesso de energia deve,necessariamente, ser modificado e transformado em energia química potencial paraarmazenagem. Como a principal forma de estoque de energia no nosso corpo é a______________, o excesso de energia disponível causa o aumento do tecido adiposo e,conseqüentemente, ocorre o aumento da massa corporal. Como o seu desenvolvimento éresultado de uma complexa interação entre fatores genéticos, psicológicos e culturais, otratamento envolve não somente o controle da ingestão alimentar, mas também amudança de comportamento e hábitos de vida, incluindo a atividade física.Profa. Dra. Janesca Alban Roman
  37. 37. 44-Dislipidemia: Consiste na alteração dos níveis de_______________________________,sendo que as mais comuns são: ___________________________e______________________________. O excesso de colesterol no sangue (acima de200mg/dl) ou aumento do LDL (>130 mg/dl) pode ocorrer por _____________________ou devido à ingestão ___________________de gordura saturada e colesterol alimentar.O colesterol em excesso pode se acumular nos vasos sanguíneos levando aaterosclerose. Para reduzir o colesterol sérico é necessário reduzir o consumo dealimentos ricos em gordura saturada e colesterol, além da ingestão de fibras alimentarese exercício físico. - Aterosclerose: depósitos de gordura (placas) que se acumulam no interior dasartérias. Tais depósitos reduzem o calibre desses vasos sanguíneos, predispondo_____________________________. - Arteriosclerose: perda da elasticidade das artérias com aterosclerose, limitando aquantidade de sangue que pode ser bombeada através delas, limitando a quantidade deoxigênio para o coração. Essa privação de oxigênio leva à dor conhecida como ________. - Hipertrigliceridemia é o aumento das triglicérides no sangue, em geral representadopela elevação das lipoproteínas de muito baixa densidade (VLDL), ou dos quilomícrons,ou de ambos. Para serem considerados normais, os níveis de triglicérides devem estar______________ mg/dl (valores de referência para adultos > de 20 anos de idade). Em conjunto com a hipercolesterolemia podem contribuir para a instalação ou oagravamento de quadro clínico de ateroesclerose e, assim, são consideradas situaçõesde risco. Isso é especialmente preocupante se tais níveis elevados de um ou de ambos(colesteróis e triacilgliceróis) são conjugados com hábitos inadequados de ingestão debebidas alcoólicas e/ou uso de derivados do tabaco. O controle dietético deve ser arestrição da ingestão de gorduras saturadas e álcool, controle dos carboidratos eexercício físico. Atualmente, alguns estudos revelam que a suplementação de ω3 podeauxiliar na redução dos triglicérides.- Doeças do armazenamento dos esfingolipídeos: São causadas por efeitos hereditáriosde _______________ necessárias para a degradação dos esfingolipídeos nos lisossomase provocam o acúmulo desses compostos nas células. A mais comum é a doença de ___________________, causada pela deficiência daenzima -hexoaminidase, ocasionando uma degradação neurológica. Os sintomas dadoença (cegueria, fraqueza e retardo metal) geralmente aparecem alguns meses após onascimento. Os pacientes apresentam degeneração grave no sistema nervoso e morrem,geralmente ao redor de 4 anos de idade. A doença de Niemann-Pick causa retardo metal (esfingomielinase), doença deKrabbe, causa desmineralização e retardo mental ( -galactosidase) e doença deGaucher, ocasiona retardo mental entre outras caracterísicas como esplenomegalia,hepatomegalia, erosão de osso. Não existe terapia para as doenças de armazenamentodos esfingolipídeos e, portanto, ______________.Digestão: Os principais lipídeos da alimentação são os ____________________ (óleos egorduras) e os fosfolipídeos (lecitinas). A digestão dos lipídeos ocorre no______________________, pela ação da lipase, presente no suco pancreático, excetopara recém-nascidos, onde existe certa produção de lipase lingual, capaz de iniciar oprocesso de digestão dos lipídios na boca.Profa. Dra. Janesca Alban Roman
  38. 38. 45 Inicialmente, os lipídeos são ___________________________, que é secretada nofígado pela vesícula biliar. Os sais biliares atuam como detergente, dissolvendo oslipídeos em forma de emulsão, facilitando assim a ação da enzima lipase, que hidrolisa asligações ésteres entre os ácidos graxos e o primeiro e terceiros carbono do glicerol. Osfosfolipídeos também são digeridos no intestino delgado pelas enzimas fosfatase efosfolipases. Os principais produtos da digestão dos lipídeos são: _______________,________________, ________e _____________________. Essa mistura é absorvidapelas células da mucosa intestinal. Dento das células os ácidos graxos de cadeiapequena (menos que 10 carbonos) vão para o sangue onde se associam ás proteínasplasmáticas para serem transportados. Os ácidos graxos de cadeia longa são utilizadospara sintetizar novamente triglicerídios. Os triglicérides e colesterol absorvidos no epitélio intestinal se ligam aos______________________ (lipoproteína) que são coletados pelas veias linfáticas e quedrenam na circulação sistêmica via ducto torácico. Dentro de poucas horas após a alimentação, a maior parte dos quilomícrons serãoremovidos do sangue através da lipase lipoprotéica (LPL), enzima localizada nas célulasendoteliais que revestem os capilares em muitos tecidos. O destino das gorduras será aoxidação nas células musculares ou armazenamento sob forma de ácidos graxos nascélulas adiposas do tecido subcutâneo. E o colesterol carreado nos quilomícrons é levadopara o fígado. Portanto, a digestão e absorção dos lipídeos ingeridos ocorrem no intestino delgado,e os ácidos graxos liberados dos triacilgliceróis são unidos e enviados para os músculos etecido adiposo. Os sete passos são:Profa. Dra. Janesca Alban Roman
  39. 39. 46 MAPA MENTAL - LIPÍDEOSProfa. Dra. Janesca Alban Roman
  40. 40. 47 ATIVIDADES1) Cite quatro características que os lipídeos, de uma forma geral, apresentam. - - - -2) Esquematize a estrutura de: ácido graxo, glicerol, monoaciglicerol, diaciglicerol e triaciglicerol.3) Aponte seis funções dos lipídeos no organismo humano e escolha 3 para explicar. - - - - - -4) Como os ácidos graxos podem ser classificados em função do número de carbonos e do grau de saturação?Profa. Dra. Janesca Alban Roman
  41. 41. 485) O que são ácidos graxos essenciais? Quais são os principais? Em que alimentos são encontrados? Qual a importância destes para o organismo?6) O que são gorduras trans? Por que são consideradas maléficas para á saúde?7) Por que os triacilgliceróis são importantes biologicamente? Como são constituídos quimicamente?8) Como e onde os lipídeos são armazenados e transportados?9) O que é colesterol? Quais as suas principais funções? Onde é produzido? E, quando em excesso, o que pode ocasionar? Diferencie LDL de HDL.Profa. Dra. Janesca Alban Roman
  42. 42. 4910) Aponte 3 doenças relacionadas com os lipídeos e suas principais características.11) Qual é órgão onde ocorre a digestão do lipídeos? Como e onde são absorvidos os lipídeos ingeridos.12) Quais são os principais produtos da digestão dos lipídeos? Cite as enzimas envolvidas.13) Aponte os 7 passos do processo digestivo dos lipídeos.Profa. Dra. Janesca Alban Roman
  43. 43. 5014) Das reações importantes que ocorrem com os lipídeos podemos citar a hidrogenação, saponificação e oxidação. Pesquise as principais características e as alterações que ocorrem em cada uma delas.Profa. Dra. Janesca Alban Roman
  44. 44. 51 Revisão LipídeosInstruções: Responda atentamente as questões abaixo sem consultar o material.1) Assinale V (verdadeiro) e F (falso) para as alternativas abaixo relacionados com aestrutura dos lipídeos:( ) Os lipídeos constituem a classe de compostos com estrutura bastante variada,caracterizados por sua falta de solubilidade em solventes orgânicos e por serempraticamente insolúveis em água.( ) Muitos lipídeos são anfipáticos (exceto os triacilgliceróis), ou seja, apresentam namolécula uma parte hidrofílica e outra parte hidrofóbica.( ) Exercem diversas funções biológicas, como componentes de membranas(principalmente constituídos por fosfolipídeos), isolantes térmicos, no entanto, não sãoconsiderados como reserva de energia.( ) As principais categorias de lipídeos podem ser considerados os ácidos graxos,triacilgiceróis, glicerofosfolipídeos, esfingolipídeos e esteróides.2) Complete as frases abaixo com as seguintes palavras: insaturações, ácidos graxos livres, par, ramificações, glicerol, triacilgliceróis,esfingolipídeos, fusão, 14 carbonos, 16 e 18 carbonos.a) os ácidos graxos são ácidos monocarboxílicos, geralmente com uma cadeia carbônicalonga, com número _________ de átomos de carbono e sem ________________,podendo ser saturada ou insaturadab) Os __________________ são pouco encontrados nos organismos, maisfreqüentemente estão ligados a um álcool, que pode ser o _______________(triacilgliceróis e os glicocerofosfolipídeos) ou a esfingosina (esfingolipídeos).c) Os _______________ são uma forma de armazenamento de ácidos graxos e os____________________ fazem parte das membranas celulares.d) Os ácidos graxos mais comuns são os de __________________. As propriedadesfísicas dos ácidos graxo e dos lipídeos deles derivados dependem da ocorrência ou nãode __________________ na cadeia de hidrocarbonetos e do seu comprimento.e) a temperatura de _____________ dos ácidos graxos diminui com o número deinsaturações e aumenta com o comprimento da cadeia. Ácidos graxos saturados commais de ___________________ são sólidos e, se possuírem pelo menos uma duplaligação, são líquidos.Profa. Dra. Janesca Alban Roman
  45. 45. 523) Correlacione a coluna da direita com a da esquerda estabelecendo a correta definição:a) triacilgliceróis ____ De acordo com a sua natureza física podem ser classificados em três grupos: esfingomielinas, cerebrosídeos e gangliosídeos.b) glicerofosfolipídeos ____ O composto chave deste grupo é o colesterol, influencia na fluidez das membranas celulares, é importante síntese dec) esfingolipídeos hormônios sexuais, sais biliares e vitamina D. Também é muito conhecido por sua associação com a aterosclerose. Nos vegetais o teor de colesterol é 100 vezes menor do que nosd) esteróides animais, sendo considerado igual a zero, para fins dietéticos. ____ São compostos essencialmente apolares que podem ser armazenados na célula de forma praticamente anidra. São os lipídeos mais abundantes da natureza, constituídos por 3 moléculas de ácidos graxos esterificadas a uma molécula de glicerol, ou seja, apresentam 3 grupos acila. Os óleos vegetais são utilizados para a fabricação de margarinas, através do processo de hidrogenação, e são líquidos, por serem ricos em ácidos graxos insaturados. ____ A molécula contém uma região polar, composta pelo grupo fosfato e seus substituintes, e uma parte apolar, devisa aos ácidos graxos e glicerol.Por conterem fosfato são denominados de fosfolipídeos.4) Sabendo-se que as lipoproteínas plasmáticas são classificadas segundo suadensidade, que é tanto menor quanto maior for o seu teor de lipídeos, circule a palavraque melhor corresponde a descrição:a) VLDL (very low density), IDL(intermediate density), LDL(low density), HDL (high density)Tem a função oposta à das LDL, atuando na remoção do colesterol dos tecidos para ofígado.b) VLDL (very low density), IDL(intermediate density), LDL(low density), HDL (high density)São a principal fonte de colesterol para os tecidos, exceto fígado e intestinosc) VLDL (very low density), IDL(intermediate density), LDL(low density), HDL (high density)Tem origem hepática e transportam triacilgliceróis e colesterol para os outros tecidos eoriginam as IDL.Profa. Dra. Janesca Alban Roman
  46. 46. 53 COLESTEROL O que é?O colesterol é um tipo de gordura (LIPÍDIO) encontrada naturalmente em nossoorganismo e fundamental para o seu funcionamento normal. O colesterol é o componenteestrutural das MEMBRANAS CELULARES em todo nosso corpo e está presente nocérebro, nervos, músculos, pele, fígado, intestinos e coração. Nosso corpo usa ocolesterol para produzir vários HORMÕNIOS, VITAMINA D e ÁCIDOS BILIARES queajudam na digestão das gorduras. E 70% dele é fabricado pelo nosso próprio organismono FÌGADO, enquanto os outros 30% vêm da dieta.Por que é importante entender o colesterol?Quando o excesso (HIPERCOLESTEROLEMIA), o colesterol pode depositar-se nasparedes das artérias – vasos que levam sangue para os órgãos e tecido – determinandoum processo conhecido como ATEROSCLEROSE. Se esse depósito ocorrer nasARTÉRIAS CORONÁRIAS, pode causar ANGINA (dor no peito) e INFARTO DOMIOCÁRDIO. Se acontecer nas artérias cerebrais pode provocar acidente vascularcerebral (DERRAME). Portanto, o colesterol alto é um FATOR DE RISCO para odesenvolvimento de DOENÇAS CARDIOVASCULARES. Procure e marque no diagrama de letras, as palavras em DESTAQUE no texto.Profa. Dra. Janesca Alban Roman
  47. 47. 54 Quais os tipos de colesterol?Existem dois tipo de colesterol no SANGUE:- O LDL-colesterol (low-density lipoprotein), também chamado de “MAU” COLESTEROL,que promove o DEPÓSITO do colesterol nas PAREDES das suas artérias e correspondea 75% do total do colesterol em CIRCULAÇÃO. Quanto maior o LDL-C, maior o RISCOde problemas.- O HDL-colesterol (high-density lipoprotein), também chamado de “BOM COLESTEROL”,transporta o colesterol das células para o FÍGADO, eliminando-o pela BILE e pelasFEZES. Fornece PROTEÇÃO contra a ATEROSCLEROSE e, se o seu NÍVEL estiverbaixo, o risco de DOENÇA CARDIOVASCULAR aumenta. Preencha o diagrama com as palavras em destaque no texto. Lipídeos Valores (Mg/dL) Categoria < 200 Ótimo Colesterol total 200-239 Limítrofe >240 Alto < 100 Ótimo 100-129 Desejável LDL-colesterol 130-159 Limítrofe 160-189 Alto < 40 Baixo HDL-colesterol >60 Alto < 150 Ótimo 150-200 Limítrofe Triglicerídeos 200-499 Alto >500 Muito altoProfa. Dra. Janesca Alban Roman
  48. 48. 55 O que faz o nível de colesterol eleva-se? Existe uma série de fatores que promovem elevação do colesterol. Alguns sãomodificáveis, pois se relacionam ao estilo de vida do indivíduo enquanto outros sãoinerentes e não podem ser modificados.Fatores que você pode controlar:- exercício: exercícios aeróbios são uma forma de aumentar o HDL-C e reduzir o LDL-C,perder peso e controlar a pressão arterial.- peso: o excesso de peso tende a aumentar o nível de LDL (“mau colesterol). A perda depeso pode ajudar a diminuir os LDL-c e aumentar os níveis de HDL (“bom” colesterol).- dieta balanceada: o excesso de peso, especialmente a gordura abdominal, aumentauma outra substancia gordurosa chamada Triglicérides. Além disso, reduz o nível de HDL-C e aumenta o LDL-C. O colesterol só é encontrado nos alimentos de ORIGEM ANIMAL, que são ricosem GORDURAS do tipo SATURADA. Assim, pode-se citar carnes e derivados, FRUTOSDO MAR, GEMA DE OVO, LEITE e seus derivados. Outras fontes de gordura saturadasão os alimentos INDUSTRIALIZADOS: bolos, biscoitos, chocolates, tortas, sorvetes. ALIMENTOS VEGETAIS: COCO, banha de coco, azeite-de-dendê. As gordurasinsaturadas ajudam a diminuir o colesterol sanguíneo, mas podem ser muitoCALÓRICAS, por isso devem ser consumidas com cuidado. Estão presentes nos ÒLEOSVEGETAIS (oliva, canola, soja, milho, GIRASSOL), nozes, avelãs, abacate, margarinas.Fatores que você não pode controlar:- GÊNERO: homens têm mais risco de apresentar colesterol elevado do que as mulheres.Mas depois da MENOPAUSA, o LDL-c da mulher aumenta, enquanto que o HDL-cdiminui.- IDADE: o colesterol aumenta com a IDADE. Nos homens, isso ocorre a partir dos 45anos e, nas mulheres, a partir dos 55.- HEREDITARIEDADE: os genes podem influenciar o nível de LDL-c através davelocidade com que o mesmo é produzido e removido do SANGUE.Profa. Dra. Janesca Alban Roman
  49. 49. 56 PROTEÍNASProfa. Dra. Janesca Alban Roman
  50. 50. 57 AMINOÁCIDOS Os aminoácidos (aas) funcionam não só como unidades estruturais para a formaçãodas proteínas, mas também como precursores de uma série de substânciasbiologicamente importantes como hormônios e pigmentos, etc. Os aminoácidos são as unidades estruturais básicas das proteínas. Dispostos emseqüências específicas, os aminoácidos dão identidade e caráter as proteínas. Osorganismos vivos são formados por 20 tipos de aminoácidos. Os aminoácidos encontrados nas proteínas possuem em comum a presença de um grupo amino (-NH2), um grupo carboxíla (-COOH), um átomo de hidrogênio (H) e um radical R diferenciado (cadeia lateral), ligados a um átomo de carbono (carbono alfa, quiral ou opticamente ativo (Figura 11). Dois aminoácidos não se encaixam nesta definição, a glicina que possui como radical o átomo de hidrogênio e a prolina que contêm o grupo imino (-NH) em substituição ao grupo amino (-NH2),estruturalmente considerada como um iminoácido, mas se inclui entre os aminoácidos por apresentar propriedades semelhantes a estes. A ligação peptídica (reação de condensação) se forma entre o grupo carboxila de um aminoácido e o Figura 11– Estrutura grupo amino do outro. Esta ligação ocorre através da geral de um aminoácido liberação de uma molécula de água para cada ligação peptídica formada (Figura 12). Figura 12 – Formação de um dipeptídeo A união de 2 aas formam um dipeptídeo, de 3 aas um tripeptídeo de n aas formamum polipetídeo e a união de vários peptídeos formam uma proteína. Além da ligação peptídica, outras ligações podem ser importantes para adeterminação da estrutura protéica, como pontes de hidrogênio, ligaçõeseletrostáticas/salinas/iônicas, hidrofóbicas/apolares/Van der Walls, ligaçõespolares/dipolo-dipolo e pontes dissulfeto.Profa. Dra. Janesca Alban Roman

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