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pigmentos, que son sustancias con una función biológica muy importante en el tejido.Existe una gran cantidad de pigmentos ...
OBJETIVOS   •     Que el estudiante determine la prueba de la peroxidasa .   •     Determinar el tiempo de inactivación de...
La forma más común de efectuar este tratamiento es sumergiendo el producto contenidoen una bolsa o en un canasto en un bañ...
La actividad de las enzimas depende en buena medida de la temperatura del medio.Como los enzimas se inactivan inicialmente...
de un escaldado se conservan mejor si se deja un poco de actividad de la peroxidasa(entre 0.7 y 11.5% dependiendo del prod...
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2.5. FACTORES QUE AFECTAN EL PROCESO DE ESCALDADO Los iones calcio y magnesio presentes en el agua tienen la propiedad de ...
La ruptura celular previa a la inactivación enzimática que se produce durante el pelado,troceado, etc., favorece las reacc...
de sodio al 0,1% pudo tolerar almacenamiento durante 120 días a 0 ±0,5 °C con       características químicas y calidad sen...
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•    Luego, someter el producto (Brócoli y Vainitas) a temperatura de ebullición            (98 ºC) controlando en tiempo ...
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5.2 Discusiones•     La perdida de color que se aprecia en las figuras presentadas tanto en las muestras      de brócoli y...
•   Se pudo comprobar la ausencia de actividad de la peroxidasa en todas las           muestras de brócoli y vainita. La p...
•     Avallone, Carmen M. (2000), (Actividad De Polifeniloxidasa Y           Peroxidasa),         disponible        en:htt...
Otro factor fundamental en la velocidad a la que se realiza una reacción es laconcentración de enzima y de sustrato. Esto ...
VAINITA
UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA                     FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL           ESCUELA DE INGENIERIA AGROIN...
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  1. 1. I. INTRODUCCIONA través de la historia de la preservación de alimentos se advierte que los métodos deprocesamiento han cambiado continuamente y en los últimos años hubo mejorassignificativas que fueron estimuladas por la demanda de calidad y la extensión de la vidaen estante de los productos procesados. (Fernández et al. 2005).Históricamente, el secado es el método mas antiguo de preservación de alimentos, el cualse remota a los primeros periodos de la civilización, las conservas fueron introducidas aprincipios del siglo XIX y el congelado comenzó a ser usado en el siglo XX, el escaldado haseguido al desarrollo de todos estos procesos de conservación. (Porsdal, 1986) El escaldado el cual es un tratamiento térmico de corta duración y temperaturamoderada. Generalmente consiste en mantener el producto algunos minutos a unatemperatura aproximada a 95-100°C. El escaldado no es un sistema de conservación en símismo, es una operación previa de suma importancia en los procesos de conservación porcalor de productos envasados (apertización), congelación y deshidratado de productossólidos. Sus objetivos dependerán de por ello de cuál es el proceso global en el que seincluye. (Casp & Abril, 2003, Williams et al. 1986, Porsdal, 1986 ).El escaldado, desde ya podemos decir que sus objetivos son también propias a sus bases,Para las industrias alimentarias, se aplica esta operación para la inactivación de enzimas ycarga microbiana que podría atentar con las condiciones optimas del producto, es basepara ciertos procesos como las conservas, envasados, etc.Podemos decir que es un tratamiento térmico de corta duración y temperaturasmoderadas (95 a 100 grados C) el escaldado siempre será una operación previa a otroproceso, es importante realizarlo como primer paso a una conserva (se sostiene de leyesen la industria de conservas y alimentarias) es previo a la apertizacion o tambiénpasteurización, estas altas temperaturas hacen que como en primer lugar se elimine gasesocluidos que se encuentran en los tejidos de los diversos productos.El escalado es una etapa importante en el procesamiento de alimentos y permite aasegurar la calidad sensorial de los productos procesados y facilitar su manejo. El color delos alimentos se debe a diferentes compuestos, principalmente orgánicos, o a pigmentosnaturales o colorantes sintéticos añadidos. Cuando son sometidos a tratamientostérmicos, los alimentos generan tonalidades que van desde un ligero amarillo hasta unintenso café, mediante las reacciones de Maillard (Braverman, 1988, Yaylayan, 1990) y decaramelización. En otras ocasiones, los pigmentos que contienen se alteran y cambian decolor. La mayoría de las frutas y vegetales deben su color a sus correspondientes
  2. 2. pigmentos, que son sustancias con una función biológica muy importante en el tejido.Existe una gran cantidad de pigmentos relacionados con las frutas y vegetales, entre elloslas clorofilas, los carotenoides, las antocianinas, los flavonoides, los taninos, las betalaínas,y otros (Badui, 1999).El escaldadoes una operación previa al procesamiento, que se realiza a frutas y hortalizas y tiene comoprincipal objetivo llevar a cabo la inactivación de enzimas, eliminación de aire ocluido,fijación de color y reblandecimiento del tejido. Una alternativa al escaldado medianteagua caliente es el efectuado con microondas. La energía que proporciona el microondasorigina la fricción de las moléculas debido a la rápida oscilación en el campo magnético ypor consiguiente el calentamiento de las mismas (Giese, 1992; IFT,1989; Decareu, 1986).Los objetivos del escaldado previo a la apertización tienen que ver primordialmente con elproceso de envasado, con este calentamiento previo se pretende conseguir en primerlugar la eliminación de los gases ocluidos en los tejidos de los productos para que seincremente la densidad del producto y no flote en el líquido de gobierno, que la presiónen el interior del envase durante la esterilización coincida lo mas exactamente posible conla de saturación del vapor de agua a la temperatura del proceso y que la concentracióndel oxigeno residual en el interior del envase sea mínima, para impedir la oxidación delproducto y la corrosión de la lata durante su vida comercial. (Casp & Abril, 2003). En el caso de la congelación y de la deshidratación el objetivo primordial del escaldado esla inactivación enzimática ya que, al contrario de la apertización, estos dos sistemas deconservación no son capaces de controlar por sí mismos la acción de las enzimas, que deotra forma seguirán actuando, produciendo modificaciones en el color, aroma,componentes nutritivos como las vitaminas, etc. (Casp & Abril, 2003). En la congelación también es importante la acción del escaldado frente a los gasesocluidos en el tejido, que se eliminan antes de que comience la cristalización reduciéndosede forma importante los fenómenos de oxidación. Por lo que respecta a los productosdeshidratados, la escaldada mejora también la rehidratación posterior, ya que semodifican las propiedades de los tejidos. (Casp & Abril, 2003, Al-Khuseibi et al., 2005).
  3. 3. OBJETIVOS • Que el estudiante determine la prueba de la peroxidasa . • Determinar el tiempo de inactivación de la enzima. • Verificar el efecto del escaldado en la retención del color. II. FUNDAMENTO TEORICO 2.1 ESCALDADOEl escaldado ha seguido al desarrollo de los procesos de conservación, se trata de untratamiento térmico de corta duración y temperatura moderada que consiste enmantener el producto algunos minutos a una temperatura determinada. El escaldado noes un sistema de conservación en sí mismo, es una operación previa de suma importanciaen los procesos de conservación por calor de productos envasados (apertización),congelación y deshidratado de productos sólidos, mejorando y/o conservando suspropiedades organolépticas y la vida de anaquel. Es aplicado habitualmente a frutas yhortalizas para desactivar las enzimas naturales de dichos productos, sin embargo algunosautores han logrado emplear este método en el pretratamiento de conservación decereales y leguminosas entre otros.Es otra operación de amplio uso en el procesamiento de frutas y hortalizas. Corresponde aun tratamiento térmico usado con el propósito de acondicionar el material en diversossentidos: ablandarlo para obtener un mejor llenado de los envases, inactivar enzimasdeteriorantes causantes de malos olores, malos sabores y fallas del color natural delproducto.Esta es una operación que debe ser cuidadosa, es decir, debe ser muy controlada encuanto a la magnitud del tratamiento térmico en nivel de temperatura y período deaplicación. Además, el tratamiento debe ser detenido en forma rápida mediante unenfriamiento eficiente. Siempre es preferible un tratamiento de alta temperatura por unperíodo corto. Además, es mejor un escaldado realizado mediante el uso de vapor, que eluso de agua caliente, debido principalmente a la pérdida de sólidos solubles, como lasvitaminas hidrosolubles, que ocurren en el segundo caso.
  4. 4. La forma más común de efectuar este tratamiento es sumergiendo el producto contenidoen una bolsa o en un canasto en un baño de agua hirviendo o en una olla que tenga unapequeña porción de agua formando una atmósfera de vapor saturado a alta temperatura.En un sistema más mecanizado, se puede usar un túnel de vapor con cinta continua o untransportador de cadena que se sumerge en un baño de agua caliente. En ambos casos seusa un juego de duchas de agua para el enfriamiento.Las operaciones antes descritas, son de aplicación general, en diversos procesos. Sinembargo, existen algunas que son de aplicación más específica como el descarozado, eldescorazonado, el palpado y otras que deben ser estudiadas con cuidado en cada casopara establecer la mejor forma de llevarlas a cabo.Desarrollar una descripción detallada de cada una de ellas es imposible dentro de loslímites del presente manual, por lo tanto se recomienda usar los mismos criteriosgenerales de calidad ya descritos para implementar dichas operaciones específicas .Muchas veces es una operación imprescindible (por ejemplo, antes de liofilización ycongelación) pero tiene sus inconvenientes: • Consumo de agua o vapor de agua y consumo energético.- Contaminación medioambiental. • Pérdida de nutrientes (vitaminas y minerales) y de propiedades sensoriales. La pérdida de ácido ascórbico se suele utilizar como medida del efecto del escaldado • Si el escaldado es correcto no se producen cambios en e l aroma • Para proteger el color se suelen añadir aditivos (carbonato sódico u óxido de calcio) al agua de escaldado • Para evitar p érdida de textura(los alimentos suelen ablandarse) e añade Cl2Ca, que se combina con la pectina del alimento dando lugar a complejos que mantienen la textura del alimento 2.2. ENZIMAS RELACIONADAS CON EL PROCESO DE ESCALDADOEl escaldado se aplica habitualmente a frutas y hortalizas para desactivar las enzimasnaturales de dichos productos. (Potter & Hotchkiss, 1999)
  5. 5. La actividad de las enzimas depende en buena medida de la temperatura del medio.Como los enzimas se inactivan inicialmente al aumentar la temperatura y puedendesarrollar una acción que disminuya la calidad, a efectos de conservar ésta resultaimportante atravesar esa zona de temperatura con la mayor rapidez posible. Una nuevaelevación térmica acelera la inactivación enzimática, como consecuencia de la altaenergía de activación (Sielaff, 2000).La inactivación de muchas enzimas tiene lugar a temperaturas comprendidas entre 40°C y70°C. (Sielaff, 2000). Hay cuatro grupos de enzimas responsables primaria del deterioro enla calidad de vegetales no escaldados. Lipoxigenasa, lipasas y proteasas pueden causardisminución en el desarrollo de sabores, mientras que las enzimas pépticas y celulazaspueden causar cambios en la textura, La polifenol-oxidasa, clorofilazas y peroxidasas estasúltimas en menor medida, pueden causar cambios en el color, la acido ascórbico oxidasa yla tiaminasa pueden causar cambios nutricionales. Una reacción secundaria, es laperoxidación de lípidos y la producción de radicales peroxi por la lipoxigenasa causandopérdida de color debido a la clorofila y carotenoides. Las benzoquinonas y melaninasproducidas por la polifenol-oxidasa reaccionan con el grupo amino de lisina reduciendolas proteínas, afectando la calidad nutricional y la solubilidad de las proteínas (Williams etal. 1986). Desde un inicio la selección de un indicador enzimático para un buen escaldado ha sidocontroversial, la catalasa era utilizada en un inicio, especialmente en guisantes,posteriormente esta utilizo en otros vegetales. La catalasa es inactivada entre un 50 y 70%del tiempo que toma inactivar la peroxidasa. Esta es también menos estable durante elalmacenamiento en refrigeración, de acuerdo a las recomendaciones de la USDA, 1975para la mayoría de los vegetales, la inactivación de la catalasa no es un indicadorsatisfactorio de un buen proceso de escaldado y la inactivación de la peroxidasa esnecesaria para minimizar la posibilidad de futuro deterioro de la calidad (Williams et al.1986).Otras enzimas que son menos frecuentemente usadas como indicador son la polifenol-oxidasa para la prevención de la pérdida de color en frutas; la poligalacturonasa en laperdida de consistencia de tomates, papas y berenjenas; la lipoxigenasa en frijol soya, y lalipasa en productos de cereales para la prevención de la pérdida de sabor (Williams et al.1986). En concreto la enzima que se usa como indicador universal de un buen proceso deescaldado en frutas y vegetales es la peroxidasa, ya que es la más estable de las enzimasque producen deterioro en los alimentos. Sin embargo los productos congelados después
  6. 6. de un escaldado se conservan mejor si se deja un poco de actividad de la peroxidasa(entre 0.7 y 11.5% dependiendo del producto) (Williams et al. 1986). 2.3. BENEFICIOS DEL ESCALDADOComo ya se ha mencionado existe una inactivación de enzimas previniendo decoloración oel desarrollo de sabores desagradables durante el almacenamiento. Los colores causadospor la presencia de carotenoides o clorofila son también protegidos por la degradaciónenzimática (Porsdal, 1986). Rodríguez (1999) reportó que si bien el escaldado industrial delos alimentos puede producir pérdidas de carotenoides, la inactivación enzimática queproduce previene pérdidas posteriores durante el procesado y almacenamiento. Por otraparte el escaldado con microondas en las frutas favorece el incremento de color y lomantiene estable e inversamente disminuye la actividad de la polifenoloxidasa con lo quese asegura que el color no sea afectado por el oscurecimiento enzimático (Jiménez, 2004)Ayub et. al. (2007) informaron que el escaldado de chile rojo, antes del secado aumenta lavelocidad de secado y el color.Las proteínas se ven obligadas a coagular y reducir en virtud de la liberación de agua. Siesta contracción ocurrió durante la esterilización de productos enlatados, que parece serinsuficiente (Porsdal, 1986). Además, el almidón que de lo contrario podría provocar unaspecto turbio puede ser eliminado (Huerta et al., 2002).Los gases dentro del tejido vegetal son liberados, evitando que estos se liberen una vezenlatado el producto y produciendo abombado de los envases Reduciéndose la oxidacióndurante el almacenamiento congelado. (Porsdal, 1986, Al-Khuseibi et al., 2005)Muchos productos obtienen un color más claro y agradable.Partes defectuosas o dañadas del producto pueden ser detectados más fácilmente yeliminados (Porsdal, 1986).La condición microbiana mejora porque se destruyen las células vegetativas, así comolevaduras y el mohos (Porsdal, 1986).Los tiempos de cocción del producto final se reducen (Porsdal, 1986).Permite suavizar las hortalizas y reducir el volumen aparente facilitando su posteriormanipulación (llenado, envasado, etc.) (Tirilly & Marcel, 2002).Efecto Beneficioso de lavado que se consigue cuando se utiliza agua. (Casp & Abril, 2003).Chavarri (2005) confirma lo anterior ya que en muestras de tomates, pimientos,espárragos, espinacas y melocotones expuestas a insecticidas y fungicidas encontró que
  7. 7. el lavado más un escaldado llevó a más del 50% de pérdida en los residuos de plaguicidas,con excepción de los melocotones. El Ethylenebisdithiocarbamates (EBDCs) escompletamente eliminado de tomates y espinacas. 2.4. PROBLEMAS VINCULADOS AL ESCALDADO Los medios de calefacción más usuales son el vapor de agua y el agua caliente, ambos atemperaturas próximas a los 100°C. Cuando se emplea agua caliente es fácil de imaginarque el escaldador actuará como un extractor sólido-liquido, dando lugar en el producto apérdida de materias solubles: proteínas, azúcares, sustancias minerales, vitamina, etc.Que disminuirán su valor nutritivo pasando al agua e incrementando la cargacontaminante de los vertidos de la industria. (Casp & Abril, 2003). El reciclado del agua de escaldado por este puede llevar, si no se toman las debidasprecauciones, a la selección de una flora bacteriana termófila que contamine el productoa su paso por el equipo y que complique el proceso de esterilización posterior (Casp &Abril, 2003). Fratamico y Bagi, (2001) detectaron E. coli O157: H7 en el agua de riegorecirculada en el escaldado de brotes de alfalfa procedentes de semillas contaminadas.Los datos también revelaron que el blanqueamiento no puede ser completamente eficazpara inactivar todas las E. coli O157: H7 que puede estar presente en coles de brucelas. Por otra parte en lo que concierne al consumo energético, el escaldado puede serresponsable de una parte importante de la energía consumida en la industria. En lafabricación de conservas vegetales el escaldado puede llegar a consumir del 30 al 40% deltotal de la energía empleada, debido muchas veces a la reducida eficiencia térmica de losequipos de escaldado (Casp & Abril, 2003).Los sistemas de escaldado por vapor son los que obtienen una menor eficienciaenergética, en un escaldador por vapor convencional, al que no se le hayan aplicadomedidas correctoras, se pueden perder cerca del 95% del vapor consumido y en el mejorde los casos cuando las variables de perdida son controladas, la perdida llega hasta un40% (Casp & Abril, 2003).
  8. 8. 2.5. FACTORES QUE AFECTAN EL PROCESO DE ESCALDADO Los iones calcio y magnesio presentes en el agua tienen la propiedad de reaccionar conlos compuestos pépticos que constituyen las paredes celulares de los vegetales. En lapráctica producen un reforzamiento de las estructuras de la hortaliza y un endurecimientodel producto. También en la práctica las hortalizas escaldadas con aguas duras son máscompactas y las leguminosas pierden menos su almidón en el líquido de gobierno (dandoasí líquidos de gobierno menos turbios). Un agua muy dura puede producir una excesivaconsistencia de la hortaliza. La adición de sales calcio, permitida por la reglamentación,puede ser necesaria para mantener una textura óptima (Tirilly & Marcel, 2002). Ademásun estudio mostró un aumento en el contenido de plomo en verduras escaldadas decuatro especies, cuando se utiliza agua "dura", y una pequeña reducción, si el agua es"suave" (Lisiewska et al., 2007)El escaldado ocasiona la disolución de elementos solubles (azucares, nitratos, vitaminas,etc.). Estas pérdidas dependen mucho del fluido utilizado (agua, vapor), de la temperaturay del tiempo de escaldado y de la carga orgánica del fluido. Un agua con poca carga alprincipio de la fabricación da lugar a una disolución baja. Esta aumenta con la presiónosmótica debida a la carga orgánica (Tirilly & Marcel, 2002).Algunos compuestos, principalmente vitaminas, se destruyen por el calor. La pérdida deacido ascórbico (vitamina C) es la más importante ya que esta molécula es muy sensible alcalor en presencia de oxigeno. Estas pérdidas se pueden disminuir con un escaldado aalta temperatura durante un tiempo corto. Las clorofilas son también sensibles al calor ymás en particular la clorofila a, cuya degradación en feofitina ocasiona un amarillamientomás o menos pronunciado de las hortalizas verdes (Tirilly & Marcel, 2002).Está comprobado que no puede atribuirse la estabilidad térmica de las enzimas citadas aningún principio estructural general, si bien como en las demás proteínas, depende delconjunto de correlaciones existentes en la molécula. Sin embargo existen indicios de quepueden aumentar la estabilidad de las proteínas enzimáticas un núcleo hidrófoboespecialmente compacto, un bajo número de grupos –SH libres, una alta tendencia a laasociación, así como la presencia de componentes no proteicos estabilizadores de laestructura (iones metálicos, especialmente Ca++, estabilizadores de la estructura deelevado peso molecular, fijadores de sustrato) (Sielaff, 2000).En algunos casos constituye problema la inactivación incompleta en el calentamiento aalta temperatura y la reactivación en particular de enzimas termoestables. Esto último esatribuible a una desnaturalización proteica reversible (Sielaff, 2000).
  9. 9. La ruptura celular previa a la inactivación enzimática que se produce durante el pelado,troceado, etc., favorece las reacciones químicas incluso cuando los alimentos van a seresterilizados por el calor. Muchas de las etapas del proceso de fabricación se diseñanespecíficamente para minimizar estos cambios reduciendo el tiempo en la ruptura y lainactivación enzimática; ésta es una de las funciones del escaldado previo al tratamientotérmico o a la congelación. El tratamiento Hot breat de los tomates, que sirve parainactivar la poligalacturonasa antes de que disminuya la viscosidad, es un buen ejemplo deeste tipo de estrategia. (Fennema, 2000)2.6 MÉTODOS DE ESCALDADOUna buena técnica en cuanto a equipo y control de procesos de blanqueado debeasegurar una distribución uniforme del calor a cada unidad individual de producto, untiempo de blanqueado uniforme para todas las unidades de producto, no debe de dañar elproducto, alto rendimiento y calidad del proceso, bajo consumo de energía, facilidad demanejo, montado y limpieza (Porsdal, 1986). • Escaldado en agua (Tirilly & Marcel, 2002). • Escaldadoras de tornillo helicoidal.- Son las más utilizadas, un tornillo helicoidal, parcial o totalmente sumergido, hace avanzar el producto en el agua caliente. • Escaldadoras de agua por aspersión.- Permite el escaldado y el enfriamiento del producto en un mismo aparato. El agua rocía permanentemente el producto y se recicla continuamente. • Escaldado con Vapor (Tirilly & Marcel, 2002). • Escaldadoras de túnel atmosférico.- El producto se transporta por una cinta metálica lo largo de todo el túnel. El vapor inyectado por debajo de la cita se extiende por el conjunto del túnel. • Escaldadoras de túnel hidrostático.- Limita las pérdidas de vapor, ya que las cintas transportadoras del producto están en cajones cuya barra descansa sobre un anal de agua formando una junta hidrostática. • Escaldadoras a presión.- Se conciben como autoclaves. La salida y entrada del producto están aseguradas por esclusas. La presión interna es de 0.5 bares. La homogeneidad de la temperatura es excelente y permite un óptimo escaldado • Escaldado químico.-Zambrano et al. (2008) pone de manifiesto que la pulpa de mango escaldada durante 6 min. y con adición de acido cítrico al 0,3% y benzoato
  10. 10. de sodio al 0,1% pudo tolerar almacenamiento durante 120 días a 0 ±0,5 °C con características químicas y calidad sensorial aceptable. Falconí, M. (2008) determinó que a mayor nivel de meta bisulfito de sodio, en soluciones para escaldado, se mantiene mejor el color de aguacates; observó que la temperatura no generó cambios, con el metabisulfito en los análisis físicos. Soluciones para escaldado con ácido láctico son más eficaces que el ácido cítrico en la misma concentración. Glucónico-δ-lactona, elegido por su sabor suave, es parcialmente eficaz en escaldado tradicional y disminuye el pH sólo después del tratamiento térmico. (Derossi et al., 2004) • Escaldado por microondas.- La energía que proporciona el microondas origina la fricción de las moléculas debido a la rápida oscilación en el campo magnético y por consiguiente el calentamiento de las mismas. Para su aplicación en alimentos, las frecuencias utilizadas comúnmente son las de 2450 y de 915 MHz. Entre sus ventajas están la rapidez y uniformidad en el tratamiento sin provocar pérdidas de los componentes nutricionales, en las frutas favorece el incremento de color y lo mantiene estable e inversamente disminuye la actividad de la polifenoloxidasa con lo que se asegura que el color no sea afectado por el oscurecimiento enzimático. (Jiménez et. al. 2004) Un ejemplo es sobre la conservación de la firmeza de la papa procesada donde los mejores resultados se han obtenido con el uso de la tecnología de blanqueado por microonda mas solución de cloruro de calcio (Severini et al. 2004) 2.7 APLICACIONES DEL ESCALDADODandamrongrak et al. en el 2003 estudiaron los efectos que cuatro tratamientos previos(escaldado, refrigeración, congelación, y combinado escaldado y congelación), utilizadosantes del secado, la velocidad de secado y la calidad de los plátanos fueron las variablesestudiadas. Los resultados de este estudio demostraron que los tratamientos previos,como la congelación y blanqueo combinado y la congelación puede incrementarsignificativamente la velocidad del secado, y por lo tanto disminuir el tiempo de secado debananas. Esto podría proporcionar un medio importante de reducir el coste detransformación a través de aumento de eficiencia de secado. Sin embargo, lostratamientos que producen la mayor mejora en el rendimiento de secado también tuvo elmayor efecto en la reducción de la calidad del producto.
  11. 11. Uquiche, y Cisneros (2002) estudiaron el efecto individual y combinado del escaldado abaja temperatura (solución 1% de ácido cítrico, 50ºC por 30 segundos) y la humectacióncon solución de glicerol (3% p/p, 20 segundos), sobre la calidad de zanahorias frescaspeladas y pre-cortadas. Se establecieron cuatro tratamientos: (T1) inmersión por 30segundos en agua destilada (testigo); (T2) muestras escaldadas; (T3) muestrashumectadas con glicerol; (T4) muestras escaldadas y humectadas con glicerol. Durante elalmacenamiento de las muestras se evaluó el cambio en el contenido de pigmentoscarotenoides, color, sólidos solubles y pérdida de peso. III. METRIALES Y METODOS III.1 MATERIALES • Muestra (Brócoli y Vainitas). • Cuchillo. • Cronometro o reloj. • Tabla de picar. • Olla. III.2 Reactivos • Solución de guayacol. • Peróxido de hidrogeno. IV. PROCEDIMIENTO IV.1PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL IV.1.1 PRUEBA DE LA PEROXIDASA • En dos ollas agregar agua y llevarla a temperatura de ebullición (98 ºC).
  12. 12. • Luego, someter el producto (Brócoli y Vainitas) a temperatura de ebullición (98 ºC) controlando en tiempo con un reloj o cronometro : Brócoli: 1minuto; 2 minuto; 3 minuto; 4 minuto; 5 minuto; 6 minuto; 7 minuto. Vainita: 1 minuto; 3 minuto; 5 minuto; 7 minuto; 9 minuto; 11 minuto; 13 minuto; 15 minuto. • Después, sacar las muestras y dejar enfriar por 2 a 3 minutos. • Al dejar enfriar el producto a temperatura ambiente hacer un corte transversal con un cuchillo y adicionar 2 gotas de peróxido de hidrogeno y 1 una gotas de solución de guayacol. • Observar si hay reacción de la enzima y verificar en que minuto se inactiva la enzima. V. RESULTADOS Y DISCUSIONES 5.1 Resultados En los cuadros 01 y 02 podemos observar cómo cambia el color original de las hortalizas y verduras durante las variantes de minutos, y también durante el tiempo que se inactiva la enzima peroxidasa.CUADRO Nº 01
  13. 13. TIEMPO IC IP(Brocoli)1 Color verde similar al Color negro producto fresco intenso2 Color verde claro Color negro3 Color verde brillante con Color pardo manchas de color intenso amarillo4 Color verde brillante con Color pardo manchas de color amarillo5 Pérdida del color verde Color ligeramente pardo6 Pérdida parcial del color Color similar al verde (amarillo claro) producto (inactiva la enzima )7 Pérdida total de color Color similar al verde (amarillo oscuro) producto
  14. 14. CUADRO N º 02 TIEMPO (Vainita ) IP 1 Color negro intenso 3 Color negro 5 Color pardo intenso 7 Color pardo 9 Color ligeramente pardo 11 Color similar al producto (inactiva la enzima ) 13 No ocurre nada 15 No ocurre nada
  15. 15. 5.2 Discusiones• La perdida de color que se aprecia en las figuras presentadas tanto en las muestras de brócoli y vainita esta última se debe a que en su contenido tiene alta actividad enzimática (peroxidasa) (AYLWARD &HAISAN ,1969) y la exposición a temperaturas altas en la que el alimento pierde e inactiva enzimas de cada uno de ellos.• De acuerdo con VOIROL (1972) y WHITAKER (1976) la per oxidasa también tiene importancia en el oscurecimiento enzimático de frutas y hortalizas. El guayacol es uno de los principales sustratos de para la peroxidasa (WHITAKER, 1976). Al utilizar métodos de factores combinados, para prolongación de la vida útil de las frutas, se debe de tener presente el efecto de los sistemas enzimáticos sobre los tejidos vegetales intactos o dañados, principalmente la polifeniloxidasa (PFO), peroxidasa (PO).• En la prueba para verificar la inactivación de enzimas se refleja que cuando el color de verde de los vegetales u hortalizas cambian a color verde amarillento se debe a que la inactivación a sido mayor y que es el caso que llego al 7 minutos en el caso del brócoli y vainita minuto 15.• Con respecto a la alcachofa y la vainita, también se pudo observar cambios en el color, con respecto al tiempo de escaldado. En ambas se observo que el IC crece conforme el tiempo que ha sido sumergido. El escaldado tiene un efecto fijador del color verde en algunos vegetales, especialmente cuando se efectúa en agua caliente. Se cree que ello se debe a la extracción acuosa de ácidos de los vegetales durante el escaldado, con lo cual existe menos hidrólisis de las clorofilas a feofitínas en el calentamiento. (BARREIRO et al, 2007).• Datos obtenidos de la bibliografía, afirman que para el brócoli, es suficiente un tiempo de escaldado de 2 minutos y agua a 100°C. Para la mayoría de vegetales, se estima valores entre 1 y 4 minutos. (ORREGO, 2003).VI. CONCLUSION
  16. 16. • Se pudo comprobar la ausencia de actividad de la peroxidasa en todas las muestras de brócoli y vainita. La polifenoloxidasa que se encuentra presente en la manzana a través de la prueba de inactivación de enzimas. • Entonces podemos decir que el escaldado es también también un tipo de proceso para eliminar la carga bacteriana, creación de mohos, y sintetizar los productos por medio de reacciones. • El escaldado practicado en este laboratorio, se diferencian en varios puntos, se puede deducir que las dos técnicas tienen pro y contras, al sumergir el producto en agua caliente se deduce que habrá mayor pérdida de proteínas, azucares, sustancias minerales, etc, haciendo que disminuya su valor nutritivo del producto, pero es beneficioso en otra parte que es el lavado del producto, contrayendo esa etapa y siguiendo con el proceso, también se produce carga bacteriana en el reciclado de agua, si se toman medidas adecuadas para la realización del escaldado por medio de agua caliente, tal vez se pueda reciclar el agua en función, pero también se debe tomar en cuenta el grado de importancia que es tener todo esterilizado y limpio.VII. RECOMENDACIÓN • Es recomendable realizar la práctica, teniendo en cuenta la literatura y antecedentes de experimentos anteriores, para poder obtener buenos resultados. • Tener todos los implementos necesarios para llevar a cabo la práctica. • En cuanto a la influencia del acido cítrico en el escaldado de las hortalizas a estas no les favorece por que este acido ase que las hortalizas empiecen a perder las enzimas con mayor velocidad en comparación con el escaldado con agua pura, como es el caso vainita ver Cuadro 01 y 02 donde se puede observar la rapidez de pardeamiento .Tanto ocurrió para la vainita como también para el brócoli. • No debemos dejar por mucho tiempo a hervir los alimentos porque pierden su valor nutritivo.VIII. BIBLIOGRAFIA
  17. 17. • Avallone, Carmen M. (2000), (Actividad De Polifeniloxidasa Y Peroxidasa), disponible en:http://www.congresosnavarra.com/cesia2004/ponencias/IPA2 8/IPA_. [Consulta 08 de junio del 2009. • Badui S. QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS. 3 ed. 5 reimpresión. Editorial Alambra Mexicana. México (1999)648pp. • Barreiro, J. y Sandoval, J. (2007). Operaciones de conservación de alimentos por bajas temperaturas. Ed. Equinoccio. • Cravzov, Alicia L (2002),(Efecto Del Escaldado En El Proceso De Fabricación), disponible en:http://pomaceas.utalca.cl/publicaciones/boletin/BoletinMayo0 2.pdf [Consulta 08 de junio del 2009]. • Montenegro, Susana B. (2004), (Procesamiento De Frutas Y Hortalizas Mediante Métodos Artesanales), disponible en http://www.dicyt.gub.uy/pdt/files/comunicaciones_T_Alimentos.p df [Consulta 08 de junio del 2009]. • Orrego, C. (2003). Procesamiento de alimentos. Universidad Nacional de Colombia. • Pellizzari, Esther (2004), (Frutas y Hortalizas ), disponible http://www.ual.es/~jfernand/TA/Tema6/Tema6- EscaldadoyPV.pdf [Consulta 08 de junio del 2009]. • Sánchez Pineda de las Infantas, M.T. (2003). Procesos de elaboración de alimentos y bebidas .Ed. A. Madrid Vicente. • Seoánez, M. (2002). Manual de tratamiento, reciclado, aprovechamiento y gestión de las aguas. Ed. Mundiprensa. • Vidal-Brotóns, D (2004), (Estabilidad de Pigmentos en Frutas Sometidas a Tratamiento), disponible en http://www.scielo.org.co/pdf/vitae/v15n1/v15n1a02.pdf [Consulta 08 de junio del 2009] IX. ANEXOSLa velocidad de una reacción enzimática depende de varios factores. Entre éstos está elpH. Cada enzima tiene un rango de pH en el que su actividad enzimática es óptima.Fuera de este rango la enzima por ser una proteína empieza a desnaturalizarse por laprotonación o desprotonación de sus aminoácidos constituyentes. En la maceración parala obtención del extracto y para todas las pruebas de usó el buffer fosfato para mantenerel pH dentro del rango óptimo de la fosfatasa.La temperatura es otro factor importante en la actividad enzimática. Se puede decir que amayor temperatura aumenta la velocidad de la reacción hasta que llega un punto en elque la velocidad disminuye con el aumento en el calor. No vale la pena discutir acerca dela influencia del calor en la reacción enzimática realizada en el laboratorio ya que todas laspruebas se realizaron a temperatura ambiente, a una temperatura constante.
  18. 18. Otro factor fundamental en la velocidad a la que se realiza una reacción es laconcentración de enzima y de sustrato. Esto se sabe teóricamente debido a que todas lasreacciones cumplen con la reacción de Michaelis-Menten, donde si la concentración desustrato o de enzima es muy baja, la velocidad aumenta proporcionalmente al aumentode concentración. En la determinación de la linearidad de la velocidad de acuerdo a laconcentración de enzima, la concentración de peróxido de hidrógeno era constante entodos los tubos y lo que cambiaba era la concentración de enzima. En esta determinaciónse usó el extracto bien diluido 1/6 ya que como se iba a medir la absorbancia si estabamuy concentrado ésta no se iba a poder medir.. TESTIMONIO FOTOGRAFICO (BROCOLI)
  19. 19. VAINITA
  20. 20. UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS INFORME N°02 “ESCALDADO”CURSO : TECNOLOGIA AGROINDUSTRIALPROFESOR : Ing. JUAN QUISPE NEIRATEMA : “ESCALDADO”ALUMNO RAGURTOL (con este informe pasan el curso )

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