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Bebidas alcoholicas1111

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  • 1. UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA FACUL AD DE ING. INDUST T RIAL ESCUELA DE ING. AGROINDUSTRIAL“BEBIDAS ALCOHÓLICAS Y NO DESTILADOS” Calle Jiménez Denisse. Rojel Sánchez Peter.
  • 2. Definición• Bebidas alcohólicas son todas aquellas que por diversos procedimientos (fermentación, destilación, adición, extracción, etc.) presentan en su composición mas de un 5% de alcohol.
  • 3. Alcoholes Se denomina alcoholetílico, destinado al usoalimentario el precedentede la destilación,redestilación orectificación de líquidosobtenidos a partir dematerias vegetalesamiláceas o azucaradas,y que hayan sufrido lafermentación alcohólica.No contendrá olor nisabores extraños.
  • 4. Según su graduación y tratamiento se distinguen: Aguardientes simple Alcoholes destilados Líquidos alcohólicos que proceden de la son aquellos cuya destilación de materias graduación es de vegetales previamente 80° a 96° Fermentadas .Su centesimales. graduación es de (vinos, cereales, orujos). 30° a 80°.(vino, melazas, caña, etc.).
  • 5. Según su graduación y tratamiento se distinguen: Alcoholes rectificados Aquellos que se han obtenido por Destilación y rectificación de aguardientes y alcoholes destilados y su riqueza alcohólica sea igual o superior a 96° centesimales (vinos, orujos, melazas, etc.).
  • 6. Otros compuestos• El sabor y aroma de las bebidas alcohólicas se debe gracias a los congenéricos: alcoholes, carbonilos, ácidos orgánicos, esteres y otros compuestos. Su origen se debe en la cepa de la levadura y otros microorganismos presentes durante la fermentación, estos producen compuestos y transforman algunos otros presentes en el sustrato, también contribuye materia prima.
  • 7. FermentaciónEl proceso de fermentación es producido por acción de las enzimas cambios químicos en las sustancias orgánicas. Este proceso es el que se utiliza principalmente para la elaboración de los distintos tipos de cerveza y para el proceso de elaboración de los distintos vinos.
  • 8. • En la cerveza es en donde la acción de la cimasa segregada por la levadura convierte los azúcares simples, como la glucosa y la fructosa, en alcohol etílico y dióxido de carbono.• En los vinos , la química de la fermentación es la derivación del dióxido de carbono del aire que penetra las hojas del viñedo y luego es convertido en almidones y sus derivados. Durante la absorción en la uva, estos cuerpos son convertidos en glucosas y fructosas (azucares). Durante el proceso de fermentación, los azucares se transforman en alcohol etílico y dióxido de carbono de acuerdo a la fórmula: C6H12O6 -> 2C2H5OH + 2CO2.
  • 9. Clasificación:Según procedimiento Según ingredientes de elaboración empleados Otras Clasificaciones Según el grado Según sabores alcohólico
  • 10. Bebidas no destiladas o fermentadas Proceden de la fermentación de los azúcares contenidos en diferentes frutas. Su graduación alcohólica oscila entre 3.5 y 14% (v/v). Su descubrimiento fue casual, como resultado de la putrefacción natural de frutas almacenadas.
  • 11. Levaduras• La más importante: saccharomyces cerevisiae.• Fermenta y asimilan la glucosa y normalmente también: sacarosa, maltosa y galactosa, pero no la lactosa. Este mo es capaz de sintetizar los nutrientes en 1ppm de oxigeno a más.
  • 12. VinosResultante de la fermentación total oparcial de la uva ( vitis vinifera). Lagraduación de los vinos varía entre un 7 yun 16% de alcohol por volumen, aunque lamayoría de los vinos embotellados oscilanentre 10 y 14 grados. Los vinos dulcestienen entre un 15 y 22% de alcohol por volumen.
  • 13. Proceso: uvas son prensadas liberan Mosto Jugo que es rico Azucares adiciónLevaduras provocan Fermentación resultando como productosAlcohol etílico CO2 queda Vino
  • 14. Tipos Según Tipo Edad Contenido de uva de azúcarBlanco Seco Joven SemisecoRosado ViejoTinto. Dulce.
  • 15. Sangría Bebida derivada del vino, compuesta de vino tinto y agua natural o carbónica, con zumos, extractos o esencias naturales de frutos cítricos y con adición o no de azúcares. La proporción de vino tinto contenida en la sangría debe ser del 50% en volumen y el grado alcohólico del producto debe estar comprendido entre 7° y 12°.
  • 16. Champagne• Vino espumoso, blanco elaborado con con uvas negras la cual tiene dos fermentaciones :una la habitual y la otra en la botella.• Tienen un contenido visible de CO2.• TIPOS: brut, extra seco, seco, semi seco o dulce.
  • 17. Cerveza• La cerveza es una bebida resultante de lafermentación alcohólica de una solución decereales, donde el almidón ha sidoparcialmente hidrolizado y se le ha conferidopor infusión el sabor del lúpulo.Contenido alcohólico entre 3 y 6° GL.
  • 18. PROCESO:Germinación de la malta:• El grano de cebada, seleccionado, limpiado y humedecido se pone a 18-20ºC con una corriente de aire húmedo. Dura de 8 a 9 días y se interrumpe con una corriente de aire a 25ºC que deseca los granos, en los que se desarrollan dos enzimas: la peptosa, que transforma los albuminoides en peptonas solubles, y la diastasa. Se tuestan en hornos especiales entre 100 y 200ºC y se muelen hasta reducirlos a harina.
  • 19. Maceración :• Proceso de transformación del almidón que se hidroliza produciendo azúcares fermentables, se realiza entre 60 y 70ºC mediante la diastasa y dura unas 3 horas. El agua caliente se añade a la harina de malta. Hirviendo el líquido se detiene la acción enzimática, y las proteínas indeseables coagulan y precipitan.
  • 20. • Se filtra y el filtrado, se hierve y luego se adiciona el lúpulo, en la que hierve conjuntamente. Su duración es de alrededor 1 hora y media . Durante este proceso se produce una extracción de los principios amargos del lúpulo , la coagulación de las proteínas del grano y la esterilización del liquido . Se filtra, se enfría y airea.
  • 21. Fermentación :• El mosto con el lúpulo es desprovisto de las proteínas coaguladas. En este proceso se realiza el paso de azúcares fermentables en alcohol y anhídrido carbónico. Se pueden distinguir dos grandes grupos de cerveza ale, o fermentación alta, y lager o fermentación baja.
  • 22. • Ale formadas por cultivos de Saccharomyces cerevisiae, se fermenta a 25°C, esta fermentación primaria dura una semana como máximo . Se elimina la mayor parte de las levaduras y a continuación se realiza una segunda fermentación a temperatura ambiente durante una o dos semanas, la maduración propiamente dicha.• Lager formadas por cultivos de S. Carlsbergensis. Normalmente la temperatura de la primera fermentación tiene lugar entre 5 y 9°C, durante unas dos semanas. La maduración se realiza a una temperatura cercana a 0°C durante 2 o 3 semanas , que algunas fabricas llevan hasta 3 meses.
  • 23. Maduración:• Se deja reposar el líquido en tanques especiales durante algunos meses. Se adicionan agentes antioxidantes, ácido sulfuroso o ácido ascórbico, para evitar el cambio de gusto. A veces se filtra con ayuda de agentes clarificantes.
  • 24. Envasado :• El contenido de anhídrido carbónico se regula en el tanque embotellador. En botellas, botes, cubas o barriles, generalmente se pasteuriza. La cantidad de alcohol oscila del 2 al 6%.
  • 25. Tipos De Cerveza:• Leger-alto alcohol, baja fermentación ( la levadura está en el fondo fermentado, S. cerevisiae).• Ale-color pálido, alto alcohol, alta fermentación (la levadura está arriba, S. uvarum).• Porter-oscura ale, fermentación de malta tostada• Stout-un cuerpo fuerte con dulce flavor a malta.• Bock-fuerte, oscura, alto grado de alcohol.• Weiss-de trigo, áspero, marcado flavor de malta y lúpulo, CO2 natural, frecuentemente turbia.
  • 26. SidrasBebida resultante de lafermentación alcohólica total oparcial de manzana fresca(Malus Pumila) o de su mosto.Su graduación alcohólica essuperior a 4°. Existen : seca(30gr/l), semiseca (30-50gr/l),y dulce(50-80gr/l).
  • 27. Proceso (americano):• Las manzanas son maceradas en molinos de martillos y posteriormente prensadas.• Al jugo se adiciona sulfito(100-125 ppm) y sedimentado en forma naturalo mediante uso de pectinasas.
  • 28. • Se adiciona glucosa, de tal forma que el contenido de alcohol llegue a 13°GL y posteriormente azúcar hasta que llegue a 10°BRIX.• Se clarifica con bentonita, filtrada, embotellada y pasteurizada.
  • 29. SakeEs preparado a partir de arroz cocido con vapor paragelatinizar los almidones. Posteriormente, parte del arroz essacarificado en un proceso de fermentación sólida tipo kojipor enzimas del hongo Aspergillus oryzae, mismo queademás de amilasas produce proteasas. La pasta asíproducida sirve como fuente de enzimas para tratar unaproporción mayor de arroz cocido e inoculado con s.cerevisiae tipo “sake”. La fermentación toma de 30 a 40 díasy es un proceso de alimentación incrementada de sustrato,después de los cuales la pasta (llamada moromi) es filtrada,pasteurizada y embotellada. El sake contiene de 14 a 20 GL.
  • 30. El pulqueEl pulque es una bebida alcohólica que se fabrica apartir del jugo fermentado del agave o maguey,especialmente el maguey pulquero (agave salmiana )Se obtiene de la fermentación de los jugos conocidoscomo aguamiel, concentrados en el corazón delmaguey, antes de que salga la flor (quiote), ya queésta podría usar todos los nutrientes y sería imposibleobtener aguamiel.
  • 31. Ésta se ahueca en el centro, el jugo que sale se retira diariamentedurante unos dos meses, tras lo que es fermentado por la bacteriaZymomonas mobilis. Este jugo está inmediatamente listo para serbebido.El pulque aún se fabrica en la actualidad en cantidades limitadas enalgunas partes de México. Sin embargo, debido a que no es fácil depreservar o almacenar, no se le conoce mucho fuera de México.Aunque en el ámbito rural sigue siendo una bebida popular.
  • 32. Bebidas destiladas• Varios productos al ser destilados o añejados, producen licores destilados.• El principio de la destilación se basa en las diferencias que existen entre los puntos de fusión del agua (100ºC) y el alcohol (78.3ºC). Si un recipiente que contiene alcohol es calentado a una temperatura que supera los 78.3ºC, pero sin alcanzar los 100ºC, el alcohol se vaporizará y separará del líquido original, para luego juntarlo y recondensarlo en un líquido de mayor fuerza alcohólica.
  • 33. Brandy• Aguardiente compuesto, obtenido de destilados de vino (holandas, ( aguardiente o destilados) que permanece en condiciones ambientales idóneas y en vasijas de roble el tiempo adecuado para adquirir las características organolépticas peculiares de cada sistema de elaboración.• Graduación alcohólica entre 34 y 45° centesimales en volumen.
  • 34. Whisky• Aguardiente compuesto por mezcla de aguardientes de malta y destilado de cereales, previamente envejecidos por separado en recipientes de roble durante un tiempo y debidas condiciones ambientales.• Contiene un min. de 25% del alcohol precedente del aguardiente de malta .• La graduación alcohólica será de 42°- 58 centesimales en volumen.
  • 35. Ginebra• Aguardiente compuesto incoloro, salvo en el caso de la ginebra compuesta por destilación de una mezcla hidroalcohólica, en presencia de bayas de enebro.• Tipos de ginebra: destilada (mayor de 10% de alcohol), en frío (se le agregara la destilada con agente aromático), de frío compuesta (adicionado zumo de frutas o extractos y aceites esenciales de los mismos).
  • 36. Ron• Es un aguardiente compuesto obtenido de aguardientes destilados, o sus mezclas, que tienen su origen exclusivamente en los caldos fermentados de los jugos, meladas o jarabes y melazas de caña de azúcar.• Clases de ron: blanco, dorado, añejo, viejo, dulce, escarchado.